ISO 7218:2007

NORME ISO
INTERNATIONALE 7218
Troisième édition
2007-08-15
Microbiologie des aliments — Exigences
générales et recommandations
Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements
and guidance for microbiological examinations

Numéro de référence
©
ISO 2007
PDF – Exonération de responsabilité
Le présent fichier PDF peut contenir des polices de caractères intégrées. Conformément aux conditions de licence d'Adobe, ce fichier
peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
autorisant l'utilisation de ces polices et que celles-ci y soient installées. Lors du téléchargement de ce fichier, les parties concernées
acceptent de fait la responsabilité de ne pas enfreindre les conditions de licence d'Adobe. Le Secrétariat central de l'ISO décline toute
responsabilité en la matière.
Adobe est une marque déposée d'Adobe Systems Incorporated.
Les détails relatifs aux produits logiciels utilisés pour la création du présent fichier PDF sont disponibles dans la rubrique General Info
du fichier; les paramètres de création PDF ont été optimisés pour l'impression. Toutes les mesures ont été prises pour garantir
l'exploitation de ce fichier par les comités membres de l'ISO. Dans le cas peu probable où surviendrait un problème d'utilisation,
veuillez en informer le Secrétariat central à l'adresse donnée ci-dessous.

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT

©  ISO 2007
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit
de l'ISO à l'adresse ci-après ou du comité membre de l'ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax. + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2007 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos. v
Introduction . vi
1 Domaine d'application. 1
2 Références normatives . 1
3 Locaux . 2
3.1 Généralités . 2
3.2 .Considérations de sécurité. 2
3.3 Conception du laboratoire . 3
3.4 Locaux du laboratoire . 3
3.5 Implantation et aménagement des locaux . 4
3.6 Nettoyage et désinfection . 5
4 Personnel. 6
4.1 Généralités . 6
4.2 Compétence . 6
4.3 Vérification de la compétence actuelle du personnel. 6
4.4 Hygiène . 6
5 Appareillage et matériel . 7
5.1 Généralités . 7
5.2 Hottes de sécurité. 7
5.3 Balances et diluteurs gravimétriques. 9
5.4 Homogénéisateur, mélangeur et mixeurs . 9
5.5 pH-mètre . 10
5.6 Autoclave. 11
5.7 Préparateur de milieux de culture. 13
5.8 Étuve . 13
5.9 Réfrigérateur, chambre froide . 14
5.10 Congélateur et surgélateur . 15
5.11 Bain thermostaté. 16
5.12 Matériels produisant de la vapeur, y compris les bains d'eau bouillante . 17
5.13 Four à stériliser . 18
5.14 Four à micro-ondes . 18
5.15 Lave-verrerie . 19
5.16 Microscope optique. 20
5.17 Brûleur à gaz ou incinérateur à fil. 20
5.18 Répartiteur de milieux de culture et de réactifs . 21
5.19 Agitateur vortex . 22
5.20 Dispositif de comptage des colonies . 22
5.21 Matériel pour culture en atmosphère modifiée. 23
5.22 Centrifugeuse. 23
5.23 Plaque chauffante et chauffe-ballons. 24
5.24 Ensemenceur spiral. 24
5.25 Distillateurs, déionisateurs et osmoseurs .25
5.26 Minuteurs et minuteries . 26
5.27 Pipettes et pipetteurs . 26
5.28 Thermomètres et dispositifs de surveillance de la température, incluant les enregistreurs
automatiques. 27
5.29 Séparateur immunomagnétique. 29
5.30 Système de filtration. 29
5.31 Autres matériels et logiciels . 29
6 Préparation de la verrerie et du matériel . 29
6.1 Préparation . 29
6.2 Stérilisation/décontamination. 30
6.3 Matériel à usage unique . 30
6.4 Stockage de la verrerie et du matériel . 30
6.5 Gestion de la verrerie et du matériel stériles . 30
6.6 Utilisation de la décontamination et de la désinfection. 30
6.7 Gestion des déchets . 31
6.8 Lavage. 32
7 Préparation et stérilisation des milieux de culture. 32
8 Échantillons pour le laboratoire . 32
8.1 Prélèvement. 32
8.2 Transport. 32
8.3 Réception. 33
8.4 Stockage . 34
8.5 Prise d'essai . 34
9 Examen. 34
9.1 Précautions hygiéniques pendant l'analyse . 34
9.2 Préparation de la suspension mère et des dilutions. 36
10 Dénombrement. 37
10.1 Généralités. 37
10.2 Dénombrement sur milieu solide . 37
10.3 Calcul et expression des résultats sur milieu solide . 40
10.4 Dénombrement des levures et moisissures. 46
10.5 Dénombrement en milieu liquide . 46
11 Méthode de détection (méthode qualitative). 52
11.1 Généralités. 52
11.2 Principe . 53
11.3 Mesure de l'incertitude . 53
12 Méthodes de confirmation . 53
12.1 Généralités. 53
12.2 Préparation d'une culture pure. 53
12.3 Coloration de Gram (technique de Hucker modifiée). 53
12.4 Utilisation de galeries biochimiques pour l'identification . 55
12.5 Utilisation de sondes nucléiques pour l'identification. 55
12.6 Méthodes sérologiques . 56
13 Rapport d'essai . 57
14 Validation des méthodes microbiologiques. 57
14.1 Validation des méthodes de référence . 57
14.2 Validation des méthodes alternatives. 57
14.3 Validation des méthodes d'analyse internes . 57
15 Assurance qualité des résultats/contrôle de la qualité des performances . 57
15.1 Contrôle interne de la qualité. 57
15.2 Souches de référence. 58
15.3 Évaluation externe de la qualité (essai d'aptitude). 58
Annexe A (informative) Propriétés de certains désinfectants . 59
Annexe B (normative) Détermination du nombre le plus probable (NPP) . 60
Bibliographie . 67

iv © ISO 2007 – Tous droits réservés

Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 7218 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 9,
Microbiologie, en collaboration avec le comité technique CEN/TC 275, Analyse des produits alimentaires —
Méthodes horizontales.
Cette troisième édition annule et remplace le deuxième édition (ISO 7218:1996), qui a fait l'objet d'une
révision technique. Elle incorpore également l'Amendement ISO 7218:1996/Amd.1:2001.
Introduction
Lorsque des examens microbiologiques sont effectués, il est particulièrement important
⎯ d'isoler ou de dénombrer seulement les micro-organismes présents dans les échantillons, et
⎯ que les micro-organismes ne contaminent pas l'environnement.
Pour cela, il est nécessaire de veiller à l'hygiène du personnel et d'utiliser des techniques de travail qui
assurent, autant que possible, l'absence de contamination par l'environnement de l'essai.
Puisqu'il n'est possible de donner dans la présente Norme internationale que quelques exemples des
précautions à prendre pendant les examens microbiologiques, une connaissance approfondie des techniques
microbiologiques et des micro-organismes en question est essentielle. Il est important que les examens soient
conduits avec le plus de précision possible, qu'ils comprennent les aspects liés au contrôle et à
l'enregistrement pouvant avoir une incidence sur les résultats ainsi que sur le calcul du nombre de micro-
organismes et de l'incertitude de mesure des résultats.
En dernier ressort, c'est au responsable du laboratoire de juger de la sécurité des manipulations et de la
bonne pratique de laboratoire.
De nombreuses manipulations peuvent, par exemple, entraîner involontairement des contaminations croisées
et il est recommandé que l'analyste vérifie toujours la fiabilité des résultats donnés par la méthode.
Afin d'exécuter les examens de façon correcte, il est nécessaire de prendre certaines précautions lors de la
construction et de l'installation du laboratoire.
Certaines précautions sont à prendre, non seulement pour des raisons d'hygiène, mais également pour
assurer une bonne reproductibilité des résultats. Il n'est pas possible de spécifier toutes les précautions à
prendre selon les circonstances, mais au moins la présente Norme internationale décrit-elle les mesures
principales à prendre lors de la préparation, de la stérilisation et de la conservation des milieux et de
l’utilisation du matériel.
Si les recommandations indiquées dans la présente Norme internationale sont suivies, elles contribueront
également à la protection de la santé et de la sécurité du personnel. Pour de plus amples informations à ce
sujet, consulter la littérature mentionnée dans la Bibliographie.
Afin de distinguer les recommandations dans la présente Norme internationale, celles-ci ont été imprimées
dans une fonte différente (Times New Roman).
vi © ISO 2007 – Tous droits réservés

NORME INTERNATIONALE ISO 7218:2007(F)

Microbiologie des aliments — Exigences générales et
recommandations
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale spécifie des exigences générales et des recommandations/options visant
trois utilisations principales:
⎯ l'application des normes élaborées par l'ISO TC 34/SC 9 ou l'ISO TC 34/SC 5 pour la détection ou le
dénombrement des micro-organismes, nommées ci-après «normes spécifiques»;
⎯ la bonne pratique de laboratoire pour les laboratoires de microbiologie alimentaire (la présente Norme
internationale ne vise pas à les détailler, des manuels sont disponibles à cet effet);
⎯ les recommandations relatives à l'accréditation des laboratoires de microbiologie alimentaire (la présente
Norme internationale décrit les exigences techniques conformes à l'Annexe B de l'ISO/CEI 17025:2005
relative à l'accréditation d'un laboratoire de microbiologie par les organismes nationaux).
Les exigences de la présente Norme internationale prennent le pas sur les exigences correspondantes des
normes spécifiques existantes.
Des instructions supplémentaires concernant les examens de biologie moléculaire sont spécifiées
dans l'ISO 22174.
La présente Norme internationale couvre l'examen pour les bactéries, les levures et les moisissures et peut
être utilisée si elle est complétée par des recommandations spécifiques sur les prions, les parasites et les
virus. La présente Norme internationale ne traite pas de l'examen des toxines ou autres métabolites (par
exemple les amines) provenant de micro-organismes.
La présente Norme internationale s'applique à la microbiologie des aliments, des aliments pour animaux, à
l'environnement de production d'aliments et à l'environnement de production primaire.
L'objet de la présente Norme internationale est d'aider à garantir la validité des examens microbiologiques
des aliments, à s'assurer que les méthodes générales utilisées pour effectuer ces examens sont les mêmes
dans tous les laboratoires, à participer ainsi à l'obtention de résultats homogènes dans les différents
laboratoires et à contribuer à la sécurité du personnel de laboratoire, en prévenant les risques d'infection.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 835 (toutes les parties), Verrerie de laboratoire — Pipettes graduées
ISO 6887 (toutes les parties), Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension
mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique
ISO 8199, Qualité de l'eau — Lignes directrices générales pour le dénombrement des micro-organismes sur
milieu de culture
ISO 8261, Lait et produits laitiers — Lignes directrices générales pour la préparation des échantillons pour
essai, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique
ISO 8655-1, Appareils volumétriques à piston — Partie 1: Définitions, exigences générales et
recommandations pour l'utilisateur
ISO/TS 11133 (toutes les parties), Microbiologie des aliments — Guide pour la préparation et la production
des milieux de culture
ISO 16140, Microbiologie des aliments — Protocole pour la validation des méthodes alternatives
ISO/TS 19036, Microbiologie des aliments — Lignes directrices pour l'estimation de l'incertitude de mesure
pour les déterminations quantitatives
ISO 22174, Microbiologie des aliments — Réaction de polymérisation en chaîne (PCR) pour la recherche de
micro-organismes pathogènes dans les aliments — Exigences générales et définitions
3 Locaux
3.1 Généralités
Le présent article décrit les exigences générales, par exemple le principe de conception et d'organisation,
relatives à l'aménagement du laboratoire de microbiologie.
Les examens des échantillons de la production primaire (spécialement pour la réception et la préparation des
échantillons) doivent être séparés des examens des autres échantillons afin de réduire les risques de
contaminations croisées.
3.2 .Considérations de sécurité
La conception du laboratoire doit être conforme aux exigences en matière de sécurité qui dépendent du type
de micro-organisme. À cet effet, les micro-organismes sont répartis en quatre catégories de risque:
⎯ Catégorie de risque 1 (aucun risque ou risque très faible pour l'individu et la collectivité).
Micro-organisme dont la probabilité de causer une maladie chez l'homme et l'animal est faible.
⎯ Catégorie de risque 2 (risque modéré pour l'individu et faible pour la collectivité).
Agent pathogène pouvant provoquer une maladie chez l'homme ou l'animal, mais présentant un faible
risque pour le personnel de laboratoire, la collectivité ou l'environnement. Il peut présenter un danger
sérieux pour le personnel de laboratoire exposé à celui-ci, mais il existe un traitement efficace et des
mesures de prophylaxie. Le risque de propagation de l'infection est limité.
⎯ Catégorie de risque 3 (risque élevé pour l'individu et faible pour la collectivité).
Agent pathogène provoquant généralement des maladies graves chez l'homme ou l'animal, mais qui
normalement ne se propage pas d'un individu infecté à un autre. Il existe un traitement efficace et des
mesures de prophylaxie.
⎯ Catégorie de risque 4 (risque élevé pour l'individu et la collectivité).
Agent pathogène provoquant généralement des maladies graves chez l'homme ou l'animal et pouvant se
transmettre facilement d'un individu à l'autre, directement ou indirectement. Il n'existe généralement pas
de traitement efficace, ni de mesures de prophylaxie.
2 © ISO 2007 – Tous droits réservés

AVERTISSEMENT — Se référer aux réglementations nationales définissant en particulier la catégorie
de risque des micro-organismes présents dans le pays concerné.
3.3 Conception du laboratoire
Les lignes directrices relatives à l'aménagement du laboratoire décrites ci-après portent sur les examens
visant à détecter les micro-organismes appartenant aux catégories de risque 1, 2 et 3.
Il est recommandé de noter que des mesures de sécurité supplémentaires peuvent être nécessaires en fonction de la
législation en vigueur.
3.4 Locaux du laboratoire
3.4.1 Généralités
Le laboratoire comprend les zones dédiées à la manipulation des échantillons et aux essais (voir 3.4.2) et les
zones à usage général (voir 3.4.3). Elles doivent être séparées.
3.4.2 Locaux dédiés à la manipulation des échantillons et aux essais
On considère comme étant de la bonne pratique de disposer de locaux séparés ou de zones clairement identifiées, pour
réaliser les manipulations suivantes:
⎯ la réception et le stockage des échantillons;
⎯ la préparation des échantillons, en particulier dans le cas des matières premières (par exemple les produits en poudre
contenant un nombre élevé de micro-organismes);
⎯ l'examen des échantillons (à partir de la suspension mère), y compris l'incubation des micro-organismes;
⎯ la manipulation d'agents présumés pathogènes;
⎯ le stockage des souches de référence et de souches d'autres micro-organismes;
⎯ la préparation et la stérilisation des milieux de culture et du matériel;
⎯ le stockage des milieux de culture et des réactifs;
⎯ le contrôle de la stérilité des produits alimentaires;
⎯ la décontamination;
⎯ le nettoyage de la verrerie et des autres matériels;
⎯ le stockage des produits chimiques dangereux, de préférence dans des sorbonnes, des armoires, des salles ou des
bâtiments spécifiques.
3.4.3 Locaux généraux
Sont considérés dans cette catégorie les locaux suivants:
⎯ les accès, les couloirs, les escaliers, les monte-charges ou les ascenseurs;
⎯ les locaux administratifs (par exemple secrétariat, bureaux, salles de documentation, etc.);
⎯ les vestiaires et les sanitaires;
⎯ les salles d'archive;
⎯ les magasins;
⎯ les salles de repos.
3.5 Implantation et aménagement des locaux
3.5.1 Objectifs
L’objectif est de s’assurer que l'environnement dans lequel les examens microbiologiques sont effectués
n’affecte pas la fiabilité des essais.
Agencer les locaux de façon à éviter les risques de contamination croisée. Pour atteindre cet objectif, il faut,
par exemple:
a) construire le laboratoire en appliquant le principe de la «marche en avant»;
b) exécuter les modes opératoires de façon séquentielle, en prenant les précautions appropriées permettant
de garantir l'intégrité de l'essai et de l'échantillon (par exemple en utilisant des conteneurs étanches);
c) séparer les activités dans le temps ou l'espace.
Éviter les conditions extrêmes telles que l'excès de température, de poussière, d'humidité, de vapeur, de bruit,
de vibration, etc.
Il est recommandé que la surface soit suffisante pour maintenir les zones de travail propres et en ordre. Il est recommandé
que la surface requise soit adaptée au volume des analyses réalisées et à l'organisation générale interne du laboratoire. Il
est recommandé enfin que la surface soit conforme aux réglementations nationales, le cas échéant.
3.5.2 Aménagement
Il est recommandé que les locaux d'essai soient conçus et équipés comme suit, de façon à réduire le risque de
contamination par la poussière et donc par les micro-organismes (pour les micro-organismes de classe 3, se référer aux
réglementations nationales).
a) Il est recommandé que les murs, les plafonds et les sols soient lisses, faciles à nettoyer, résistants aux produits
détergents et aux désinfectants utilisés dans les laboratoires.
b) Il est recommandé que les sols soient antidérapants.
c) À moins d'être hermétiquement enfermées, il est recommandé que les conduites de fluides en hauteur ne traversent
pas les locaux; il est recommandé que toutes les structures en hauteur soient recouvertes ou facilement accessibles
pour permettre un nettoyage régulier.
d) Il est recommandé que les fenêtres et les portes puissent être fermées lors des essais afin de réduire le plus possible
tout courant d'air; d'autre part, il est recommandé que leur conception permette d'éviter les nids à poussière en
facilitant leur nettoyage. Il est recommandé que la température ambiante (comprise entre 18 °C et 27 °C) et la
qualité de l'air (teneur en micro-organismes, taux d'empoussièrement, etc.) soient compatibles avec la conduite des
essais. À cet effet, il est recommandé d'installer un système de ventilation à filtre pour l'air aspiré et l'air évacué.
e) Il est recommandé d'installer un système d'extraction approprié afin d'éviter toute exposition à la poussière résultant
de la manipulation des milieux de culture déshydratés et des échantillons pulvérulents ou en poudres.
f) Quand des essais sont à réaliser en atmosphère très peu contaminée, il est recommandé que le local soit
spécialement équipé d´une hotte à flux d´air laminaire et/ou d´une hotte de sécurité.
g) Le cas échéant, il est recommandé de protéger l'environnement du laboratoire des effets nocifs des rayonnements
solaires en utilisant des fermetures ou des panneaux en verre traité prévus à cet effet. Il est déconseillé d'utiliser des
stores à l'intérieur, ceux-ci pouvant s'avérer difficiles à nettoyer et devenir une source de poussières.
4 © ISO 2007 – Tous droits réservés

3.5.3 Autres points
Il est recommandé de prendre en compte les éléments suivants:
⎯ alimentation en eau; considérer la qualité de l'eau en fonction de l'utilisation qui en est faite;
⎯ électricité;
⎯ gaz (de ville ou en bouteille);
⎯ éclairage suffisant dans toutes les parties du laboratoire;
⎯ il est recommandé que les paillasses et le mobilier de laboratoire soient constitués de matériaux lisses, imperméables,
faciles à nettoyer et à désinfecter;
⎯ il est recommandé que les mobiliers de laboratoire soient conçus pour faciliter le nettoyage des sols (par exemple
meubles mobiles);
⎯ il est recommandé de ne conserver aucun meuble, document ou élément autre que ceux strictement nécessaires aux
activités d'essai dans la zone dédiée aux essais;
⎯ il est recommandé que des équipements de stockage soient disponibles pour le rangement des documents utilisés
lors de la manipulation des échantillons, des milieux de culture, des réactifs, etc.;
⎯ pour le lavage des mains, il est recommandé d'installer des lavabos dans chaque salle de laboratoire, et, le cas
échéant, dans les locaux généraux, de préférence près de la porte;
⎯ il est recommandé de prévoir un autoclave pour la destruction des déchets et des milieux de culture contaminés; à
moins de disposer d'un système approprié d'élimination des déchets contaminés destinés à être incinérés;
⎯ il est recommandé que les systèmes de sécurité comprennent des installations de secours en cas d'incendie,
d'accident électrique ainsi qu'une douche d'urgence et un équipement pour le lavage des yeux;
⎯ il est recommandé de prévoir du matériel de premier secours.
3.6 Nettoyage et désinfection
Il est recommandé de vérifier les éléments suivants.
a) Il est recommandé d'entretenir et de réparer régulièrement les sols, les murs, les plafonds, les paillasses, les
mobiliers de laboratoire ainsi que les points où ils sont en contact ou se rejoignent, afin d'éviter l'apparition de
fissures pouvant constituer une source de contamination.
b) Il est recommandé de procéder régulièrement au nettoyage et à la désinfection des locaux afin de les maintenir dans
un état compatible avec la réalisation des essais. Il est recommandé que les surfaces contaminées ou potentiellement
contaminées soient décontaminées à l'aide d'un désinfectant connu pour son action bactéricide et fongicide.
NOTE 1 Les salles et le matériel peuvent être décontaminés par fumigation à l'aide de formaldéhyde en phase vapeur, si cela est
autorisé par les réglementations nationales.
c) Il est recommandé d'entretenir régulièrement les systèmes de ventilation et leurs filtres, et de changer ces derniers
autant que nécessaire.
d) Il est recommandé de contrôler régulièrement la qualité microbiologique des surfaces de travail du laboratoire, des
surfaces en contact avec le personnel et de l'air (la fréquence dépend des résultats de l'essai précédent).
e) La contamination des surfaces peut être estimée par application directe d'une boîte de contact dont la gélose contient
des agents neutralisants contre les désinfectants (tels que la lécithine, le thiosulfate de sodium). La qualité de l'air
peut être examinée par exposition pendant 15 min d'une boîte de Petri ouverte contenant un milieu de culture gélosé
non sélectif (par exemple «plate count agar» — PCA) ou un milieu de culture gélosé sélectif approprié pour le
micro-organisme cible cherché (par exemple moisissures).
NOTE 2 D'autres méthodes peuvent également être utilisées pour estimer la contamination des surfaces et de l'air.
Voir l'ISO 18593.
4 Personnel
4.1 Généralités
Les exigences générales relatives aux compétences du personnel du laboratoire sont décrites dans l'ISO/CEI 17025.
4.2 Compétence
Des critères objectifs doivent être définis pour l'évaluation des compétences appropriées à chaque méthode
ou technique, dès l'origine et par la suite.
Les compétences peuvent être établies dans le laboratoire par le biais d'un contrôle qualité interne (voir 15.1.2).
NOTE L'une des méthodes permettant de rechercher la cause de performances insuffisantes (pipetage, défaut d'homogénéité de
la suspension mère, comptage, etc.) dans le cas de dénombrements par comptage des colonies est indiquée dans l'ISO 14461-1.
4.3 Vérification de la compétence actuelle du personnel
Il est recommandé que la compétence actuelle du personnel soit évaluée régulièrement par rapport à des paramètres
objectifs. Cela comprend la participation à des programmes internes de management de la qualité, à des essais d'aptitude
(se référer au Guide ISO/CEI 43-1), l'utilisation de matériaux de référence ou la réalisation d'essais d'auto-évaluation
pour le dénombrement des micro-organismes tel que décrit dans l'ISO 14461-2.
4.4 Hygiène
Dans le domaine de l'hygiène du personnel, les précautions suivantes doivent être prises pour éviter la
contamination des échantillons et des milieux de culture, et pour éviter des risques d'infection du personnel.
a) Porter des vêtements de laboratoire correctement fermés, propres et en bon état, réalisés dans un tissu
limitant les risques d'inflammabilité. Ces vêtements ne doivent pas être portés hors des locaux d'essai et,
éventuellement, des vestiaires.
b) Porter des protections pour les cheveux et la barbe, si nécessaire pour l'intégrité de l'échantillon.
c) Garder des ongles propres et, de préférence, courts.
d) Se laver soigneusement les mains à l'eau tiède, distribuée de préférence par un robinet à commande non
manuelle avant et après les examens microbiologiques et immédiatement après chaque passage aux
toilettes. Utiliser un savon liquide ou solide, éventuellement un désinfectant, délivré de préférence par un
distributeur maintenu en bon état de propreté. Pour se sécher les mains, utiliser des serviettes en papier
ou en tissu à usage unique. Ces précautions sont valables tant pour les employés du laboratoire que
pour les visiteurs.
e) Pendant le travail avec des échantillons, des cultures ou des milieux contaminés, et pendant les
ensemencements, éviter de parler, de tousser, etc.;
f) Les personnes présentant des infections de la peau ou des maladies doivent prendre des précautions
particulières si les micro-organismes de ces infections ou maladies sont susceptibles de contaminer les
échantillons et risquent de fausser les résultats.
6 © ISO 2007 – Tous droits réservés

g) Ne pas manger ni boire dans le laboratoire et ne pas placer d'aliments destinés à la consommation
personnelle dans les réfrigérateurs et les congélateurs du laboratoire.
h) Le pipetage à la bouche est à proscrire.
5 Appareillage et matériel
5.1 Généralités
Conformément à la bonne pratique de laboratoire, il est recommandé que tous les appareils et matériel soient propres et
en bon état de fonctionnement. Avant utilisation, il est recommandé de vérifier que le matériel est adapté à la finalité
prévue et de contrôler ses performances lors de son utilisation, le cas échéant.
Si nécessaire, il est recommandé d'étalonner le matériel et les dispositifs de surveillance à l'aide d'étalons nationaux
identifiés et de procéder au réétalonnage et à toutes vérifications intermédiaires avec des modes opératoires et des
résultats documentés.
Il est recommandé de vérifier et d'entretenir régulièrement le matériel afin de garantir son aptitude à l'emploi et la
sécurité. Il est recommandé de contrôler le matériel en fonction des conditions d'utilisation et de l'exactitude exigée par
les résultats.
Dans la plupart des cas, la fréquence d'étalonnage et de vérification de chaque pièce d'équipement n'est pas
mentionnée dans la présente Norme internationale, étant donné que cette fréquence doit être déterminée par
chaque laboratoire en fonction du type d'équipement, du niveau d'activité du laboratoire, ainsi que des
instructions du fabricant. Dans certains cas, et lorsqu'elle est considérée comme essentielle, la fréquence a
été spécifiée.
L'appareillage et le matériel doivent être construits et installés de sorte à faciliter leur utilisation, entretien,
nettoyage, décontamination et étalonnage.
Toutes les incertitudes de mesure données dans le présent chapitre correspondent à l'appareillage et à
l'équipement concernés, et non pas à l'ensemble de la méthode d'analyse.
Dans tout ce chapitre, des recommandations pour l'exactitude de la mesure de l'appareillage de mesure sont
données. Celles-ci sont basées sur la tolérance pratique recommandée pour démontrer le contrôle approprié
du matériel de routine. L'exactitude indiquée est liée à l'incertitude métrologique du dispositif (se référer au
Guide ISO 99).
Pour le matériel possédant un contrôle de la température, vérifier la stabilité et l’homogénéité de la
température avant l’utilisation initiale et après n'importe quelle réparation ou modification qui pourrait avoir un
effet sur le contrôle de la température.
5.2 Hottes de sécurité
5.2.1 Description
Une hotte de sécurité est un poste de travail à écoulement d'air laminaire horizontal ou vertical conçu pour
retirer de l'air la poussière et les autres particules, tels que les micro-organismes.
Le nombre maximal admissible de particules de dimension supérieure ou égale à 0,5 µm par mètre cube
correspond à la classe d'empoussièrement d'une hotte de sécurité. Pour les hottes utilisées en microbiologie
alimentaire, le nombre de particules ne doit pas dépasser 4 000 par mètre cube.
Les hottes utilisées dans les laboratoires de microbiologie alimentaire sont de quatre types.
a) Les hottes de sécurité de classe I sont des hottes ouvertes sur le devant avec évacuation de l'air,
destinées à la protection de l'opérateur et de l'environnement mais qui ne protègent pas le produit d'une
contamination par l'environnement de l'essai. Les aérosols potentiellement infectés sont contenus dans la
hotte et retenus sur le filtre par impaction. Généralement, l'air filtré est évacué dans l'atmosphère; si ce
n'est pas le cas, l'air doit passer à travers deux filtres HEPA montés en série. Lorsque les travaux
impliquent des agents pathogènes appartenant au groupe de risque 3, il est déconseillé d'utiliser ces
hottes, en raison des difficultés à assurer la protection de l'opérateur.
b) Les hottes de sécurité de classe II protègent le produit, l'opérateur et l'environnement. Elles font recirculer
une quantité d'air filtré, évacuent une quantité d'air dans l'atmosphère qui est remplacée par de l'air
entrant par l'ouverture de travail, ce qui assure la protection de l'opérateur. Elles conviennent pour un
travail effectué avec des agents pathogènes du groupe de risque 3.
c) Les hottes à flux d'air laminaire horizontal protègent le travail de la contamination, mais expulsent tout
aérosol généré en direction du visage de l'opérateur. Par conséquent, elles ne conviennent pas à la
manipulation de cultures ensemencées ou à la préparation de cultures tissulaires.
d) Les hottes à flux d'air laminaire vertical protègent le produit en utilisant le flux d'air laminaire vertical
traversant le filtre HEPA. Elles protègent également l'opérateur grâce à la recirculation de l'air à l'intérieur.
Elles sont particulièrement indiquées pour créer un environnement aseptique approprié à la manipulation
de produits stériles et pour la protection de l'opérateur lors de la manipulation de poudres.
Utiliser des hottes de sécurité pour tout travail impliquant la manipulation d'agents pathogènes et de poudres
contaminées, si cela est requis par les réglementations nationales.
L'utilisation d'un brûleur à gaz ou d'un incinérateur à fil n'est pas recommandée dans les hottes de sécurité. Si nécessaire,
il est recommandé que le brûleur à gaz produise une pet
...

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 7218
Третье издание
2007-08-15
Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Общие
требования и рекомендации по
микробиологическим исследованиям
Microbiology of foods and animal feed – General requirements and
guide for microbiological research

Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
©
ISO 2007
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на интегрированные шрифты и они не будут установлены на компьютере, на котором ведется редактирование. В
случае загрузки настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение
лицензионных условий фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe - торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованные для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.

ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЁН АВТОРСКИМ ПРАВОМ

Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO, которое должно быть получено после запроса о разрешении, направленного по
адресу, приведенному ниже, или в комитет-член ISO в стране запрашивающей стороны.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii  ISO 2007 – Все права сохраняются

Содержание Страница
Предисловие .v
Введение .vi
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .1
3 Помещения.2
3.1 Общие положения .2
3.2 Вопросы безопасности .2
3.3 Планирование лаборатории.3
3.4 Помещения для лаборатории .3
3.5 Расположение и оснащение помещений .4
3.6 Очистка и дезинфекция.6
4 Требования к персоналу .6
4.1 Общие положения .6
4.2 Компетенция.6
4.3 Проверка компетенции персонала лаборатории .6
4.4 Гигиена.7
5 Аппаратура и оборудование .7
6 Подготовка лабораторного стеклянного оборудования и других материалов.31
6.1 Подготовка.31
6.2 Стерилизация/деконтаминация .31
6.3 Одноразовое оборудование и материалы.32
6.4 Хранение чистого стеклянного оборудования и других материалов.32
6.5 Бережное обращение со стерильным стеклянным оборудованием и другими
материалами.32
6.6 Применение деконтаминации (обеззараживания) и дезинфекции.32
6.7 Обработка отходов .33
6.8 Мойка.33
7 Приготовление и стерилизация питательных сред .34
8 Лабораторные пробы .34
8.1 Отбор проб.34
8.2 Транспортирование .34
8.3 Получение проб .35
8.4 Хранение.36
8.5 Проба (навеска) для анализа.36
9 Исследование.36
9.1 Гигиенические меры предосторожности при проведении исследований .36
9.2 Приготовление исходной суспензии и разведений .38
10 Подсчет.39
10.1 Общие положения .39
10.2 Подсчет на твердой среде .39
10.3 Обработка результатов, полученных на твердых средах .42
10.4 Подсчет колоний дрожжей и плесеней .49
10.5 Подсчет на жидкой среде.49
11 Метод выявления (качественный метод).55
11.1 Общие положения .55
11.2 Принцип.55
 ISO 2007 – Все права сохраняются iii

11.3 Измерение неопределенности . 56
12 Метод идентификации (подтверждения) . 56
12.1 Общие положения. 56
12.2 Приготовление чистой культуры . 56
12.3 Окрашивание по Грамму (модифицированный метод Хаккера (Hucker)) . 56
12.4 Применение биохимических наборов для идентификации . 58
12.5 Применение нуклеиновых проб для идентификации . 58
12.6 Серологические методы. 59
13 Протокол испытания. 60
14 Валидация микробиологических методов . 60
14.1 Валидация стандартных методов . 60
14.2 Валидация альтернативных методов . 60
14.3 Валидация собственных методов. 60
15 Обеспечение качества результатов /контроля качества исполнения . 60
15.1 Внутренний контроль качества. 60
15.2 Референс-штаммы (справочные или эталонные штаммы) . 61
15.3 Оценка качества сторонней организацией (проверка квалификации) . 61
Приложение A (информативное) Свойства некоторых дезинфицирующих веществ . 62
Приложение B (нормативное) Определение наиболее вероятного числа (MPN). 63
Библиография . 70

iv  ISO 2007 – Все права сохраняются

Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие связи с
ISO, также принимают участие в работах. Что касается стандартизации в области электротехники, то
ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной электротехнической комиссией (IEC).
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами Директив ISO/IEC,
Часть 2.
Основная задача технических комитетов заключается в подготовке международных стандартов.
Проекты международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-
членам на голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения
не менее 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что некоторые элементы настоящего международного стандарта могут быть
объектом патентных прав. ISO не может нести ответственность за идентификацию какого-либо одного
или всех патентных прав.
ISO 7218 был разработан Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты, Подкомитетом SC 9,
Микробиология, совместно с Техническим комитетом CEN/TC 275, Анализ пищевых продуктов.
Горизонтальные методы.
Настоящее третье издание отменяет и заменяет второе издание (ISO 7218:1996), которое прошло
технический пересмотр. Оно также включает Изменение ISO 7218:1996/Amd.1:2001.
 ISO 2007 – Все права сохраняются v

Введение
При проведении микробиологических исследований особенное значение имеет следующее:
 изолировать и подсчитывать только те микроорганизмы, которые присутствуют в пробах;
 чтобы микроорганизмы не загрязняли окружающую среду.
Чтобы достичь этого, необходимо уделять особое внимание личной гигиене и использовать
технические приемы, обеспечивающие максимально возможное исключение загрязнения извне.
Поскольку в данном международном стандарте можно привести только несколько примеров мер
предосторожности, которые необходимо принимать во время микробиологических исследований,
важно приобрести подробные знания микробиологических приемов и исследуемых микроорганизмов.
Также важно, чтобы исследования проводились с максимальной аккуратностью, включая вопросы
мониторинга и регистрации, которые могут повлиять на результаты и вычисление количества
микроорганизмов и на неопределенность результатов.
Ответственность за определение, являются ли действия безопасными и можно ли рассматривать их
как приемлемые в рамках установившейся лабораторной практики, главным образом, лежит на
руководителе лаборатории.
Значительное число манипуляций, например, могут непреднамеренно привести к перекрестному
заражению, поэтому аналитику рекомендуется всегда проверять точность результатов, полученных
при использовании своих технических приемов.
Для корректного ведения исследований необходимо при оснащении и оборудовании лаборатории
следовать определенным правилам безопасности.
Необходимо предпринимать конкретные меры предосторожности не только по причине гигиены, а
также для того, чтобы обеспечить хорошую воспроизводимость результатов. Невозможно
предусмотреть все меры в любых обстоятельствах, но данный международный стандарт, по меньшей
мере, предлагает основные правила приготовления, стерилизации, хранения питательных сред и
использования оборудования.
Если следовать правилам, установленным в данном международном стандарте, это поможет в
сохранении здоровья и поддержания безопасности персонала. Дополнительную информацию по этому
вопросу можно найти в литературе, указанной в разделе Библиография.
Чтобы выделить правила, установленные именно данным стандартом, они печатаются другим
шрифтом (Times New Roman).
vi  ISO 2007 – Все права сохраняются

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 7218:2007(R)

Микробиология пищевых продуктов и кормов для
животных. Общие требования и рекомендации по
микробиологическим исследованиям
1 Область применения
Данный международный стандарт устанавливает общие требования и дает рекомендации/варианты по
трем основным направлениям:
 внедрение стандартов Технического комитета ISO/TC 34/SC 9 или ISO/TC 34/SC 5 по обнаружению
и подсчету микроорганизмов, здесь и далее называемых соответствующими “стандартами на
конкретный метод испытания”;
 надлежащая лабораторная практика для микробиологических лабораторий, исследующих
пищевые продукты (в задачи данного стандарта не входит их описание, для этого имеются
специальные справочники);
 руководство по аккредитации микробиологических лабораторий (в настоящем международном
стандарте описываются технические требования согласно Приложению В стандарта
ISO/IEC 17025:2005 для аккредитации микробиологических лабораторий национальными
органами).
Требования данного международного стандарта отменяют и заменяют собой соответствующие
требования существующих стандартов на конкретный метод испытания.
Дополнительные инструкции по исследованиям в области молекулярной биологии разработаны в
стандарте ISO 22174.
Настоящий международный стандарт охватывает исследование бактерий, дрожжей и плесеней и
может использоваться, при условии дополнения конкретными рекомендациями, при исследованиях
прионов, паразитов и вирусов. Данный стандарт не применим к исследованиям токсинов и других
продуктов метаболизма (например, аминов) микроорганизмов.
Настоящий международный стандарт применяется в микробиологии продуктов питания, животных
кормов, окружающей среды производства продуктов питания и производства пищевого сырья.
Целью настоящего международного стандарта является содействие в обеспечении обоснованности
микробиологических исследований продуктов питания, идентичности технических условий общих
приемов исследований, применяемых во всех лабораториях, достижение сопоставимости результатов
в различных лабораториях, и содействие по защите здоровья персонала лаборатории путем
устранения опасности заражения.
2 Нормативные ссылки
Ссылка на следующий документ обязательна при использовании данного документа. Для жестких
ссылок применяются только указанное по тексту издание. Для плавающих ссылок необходимо
использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые
изменения).
 ISO 2007 – Все права сохраняются 1

ISO 835 (все части), Посуда лабораторная стеклянная. Мерные градуированные пипетки
ISO 6887 (все части), Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление
проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических
исследований
ISO 8199, Качество воды. Общее руководство по подсчету микроорганизмов, выращенных методом
посева на питательной сред
ISO 8261, Молоко и молочные продукты. Общие руководящие указания по приготовлению проб для
испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований
ISO 8655-1, Устройства мерные, приводимые в действие поршнем. Часть 1. Терминология, общие
требования и рекомендации пользователю
ISO/TS 11133 (все части), Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие
указания по приготовлению и производству питательных сред
ISO 16140, Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Протокол проверки
достоверности альтернативных методов
ISO/TS 19036, Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководство по оценке
измерений неопределенности количественных определений
ISO 22174, Микробиология пищевых продуктoв и кормов для животных. Полимеразная цепная реакция
[polymerase chain reaction (PCR)] для обнаружения патогенных пищевых микроорганизмов. Общие
требования и определения
3 Помещения
3.1 Общие положения
В данном разделе установлены общие требования, например, принципы организации и планирования,
для размещения микробиологической лаборатории.
Исследование образцов на стадии производства пищевого сырья (особенно для приемки и подготовки
проб) должно проводиться отдельно от исследования других проб, чтобы снизить риск перекрестного
заражения.
3.2 Вопросы безопасности
Планирование лаборатории должно учитывать требования к безопасности, которые связаны с видом
микроорганизмов. С этой точки зрения микроорганизмы разделяют на четыре категории риска (группы
патогенности):
 Категория риска 1 (отсутствие риска или очень незначительный риск для отдельного человека и
общества).
Микроорганизм, вероятность заражения которым человека или животного мала
 Категория риска 2 (умеренный риск для отдельного человека и общества).
Патоген, который может вызвать заболевание у человека или животного, но серьезная угроза для
работников лаборатории, общества и окружающей среды маловероятна. Работа в лаборатории
может привести к серьезному заражению человека, но имеется эффективное лечение и
превентивные меры, и риск распространения инфекции ограничен.
2  ISO 2007 – Все права сохраняются

 Категория риска 3 (высокая степень риска для человека и низкая степень риска для общества).
Патоген, который обычно является причиной серьезных заболеваний у человека и животного, но
обычно не передается от одного инфицированного другому. Существуют эффективные методы
лечения и профилактики.
 Категория риска 4 (высокий риск как для отдельного человека, так и для общества).
Патоген, который обычно вызывает серьезные заболевания у человека и животных и легко
передается от больных к здоровым непосредственно или косвенным образом. Эффективных
способов лечения и превентивных мер обычно не имеется.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Необходимо обратиться к национальным регламентам, которые будут
определять конкретную категорию риска (степень патогенности) подсчитываемых
микроорганизмов, применяемую в данной стране.
3.3 Планирование лаборатории
Рекомендации по размещению лабораторий, описанные ниже, применимы к исследованиям по
обнаружению микроорганизмов, соответствующих категориям риска 1, 2 и 3 для микробиологии
пищевых продуктов.
Следует отметить, что могут потребоваться дополнительные меры предосторожности в зависимости от местного
законодательства.
3.4 Помещения для лаборатории
3.4.1 Общие положения
Должны быть предусмотрены отдельные помещения лаборатории для работы с пробами и их анализа
(см. 3.4.2) и общие помещения (см. 3.4.3).
3.4.2 Зоны для работы с пробами и для испытаний
Считается хорошей практикой иметь отдельные помещения или четко обозначенные зоны для выполнения
следующих операций:
 приемка и хранение проб;
 подготовка проб, особенно в случае сырья (например, порошкообразная продукция с высоким содержанием
микроорганизмов);
 исследование проб (из исходной суспензии), включая инкубацию (термостатирование) микроорганизмов;
 манипуляции с презумптивными патогенами;
 хранение контрольных и других штаммов;
 приготовление и стерилизация питательных сред и оборудования;
 хранение питательных сред и реактивов;
 исследование пищевых продуктов на стерильность;
 обеззараживание;
 ISO 2007 – Все права сохраняются 3

 очистка стеклянного и другого оборудования;
 хранение вредных химических веществ, которые предпочтительно держать в специально для этого
предназначенных боксах, шкафах, отдельных комнатах и зданиях.
3.4.3 Общие зоны
Отдельные зоны должны быть предусмотрены для следующего:
 входы, коридоры, лестницы, лифты;
 административные помещения (например, секретарская и офисные комнаты, комнаты для работы с
документами и другие);
 раздевалки и туалеты;
 архивы;
 склады;
 комнаты отдыха.
3.5 Расположение и оснащение помещений
3.5.1 Задачи
Задача заключается в том, чтобы окружающие условия, в которых проводят микробиологические
исследования, не влияли на достоверность их результатов.
Помещения располагают таким образом, чтобы избежать опасности перезаражения. Для достижения
этой цели необходимо, например, следующее:
a) организовать лабораторию по принципу “не пересечения” потоков;
b) выполнять операции последовательно, придерживаясь необходимой техники безопасности, чтобы
обеспечить чистоту пробы и анализа (например, путем использования герметичных контейнеров);
c) разделять деятельность во времени и пространстве.
Следует избегать экстремальных условий, таких как повышенная температура, запыленность,
влажность, пар, шум, вибрация и т.д.
Площадь рабочей зоны должна быть достаточно большой для поддержания в ней чистоты и порядка. Требуемая
площадь должна быть соразмерима с объемом проводимых анализов и общей внутренней организацией
лаборатории. Площадь должна соответствовать требованиям национальных регламентов, если таковые
существуют.
3.5.2 Оборудование помещений
Чтобы уменьшить опасность загрязнения пылью и, следовательно, микроорганизмами (в отношении
микроорганизмов, относящихся к категории риска 3 см. национальные регламенты), помещения для проведения
испытаний должны быть устроены следующим образом.
a) Стены, потолки и полы должны быть гладкими, легко очищаемыми, устойчивыми к действию детергентов и
дезинфицирующих веществ, используемых в лаборатории.
b) Полы не должны быть скользкими.
4  ISO 2007 – Все права сохраняются

c) Помещение не должны пересекать трубы, проводящие жидкие среды, если они герметично не изолированы.
Все другие навесные конструкции должны быть укрыты или легко доступны для очистки.
d) Окна и двери должны закрываться при проведении испытаний, чтобы избежать сквозняков. Кроме того, они
должны быть устроены таким образом, чтобы избежать скопления пыли и облегчить их очистку.
Окружающая температура (от 18 °C до 27 °C) и качество воздуха (содержание микроорганизмов, скорость
распространения пыли и т.д.) должны быть сопоставимы с проведением испытаний. Для этой цели
рекомендуется применять вентиляционную систему, снабженную фильтрами, для поступления воздуха в
помещения и выхода воздуха из него.
e) Необходимо установить адекватную систему экстракции, чтобы предотвратить распыление при работе с
дегидратированной питательной средой и сухими измельченными или порошкообразными пробами.
f) Если исследования должны проводиться в атмосфере с очень низким уровнем загрязнения, комната должна
быть специально оборудована ламинарным шкафом с очисткой воздуха и/или безопасным боксом.
g) Если необходимо, лабораторное помещение должно быть защищено от вредных воздействий солнечного
излучения с помощью ставней или специально обработанных стеклянных панелей. Жалюзи,
смонтированные внутри, не подходят, поскольку их бывает трудно промыть, и они становятся источником
пыли.
3.5.3 Другие пункты
Необходимо также учесть следующее:
 подводку воды, подходящего качества для применения;
 наличие электрического питания;
 подводку газа (централизованного по трубам или в баллонах);
 адекватное освещение в каждой зоне лаборатории;
 верхняя поверхность лабораторного инвентаря и мебели должна быть изготовлена из гладкого
непроницаемого материала, который легко очищать и дезинфицировать;
 конструкция лабораторной мебели не должна затруднять влажную уборку помещения, мытье полов
(например, передвижная мебель);
 в помещении для проведения испытаний не должно находиться мебели, документации и других вещей,
кроме строго необходимых для анализа;
 документация, используемая при работе с пробами, питательными средами, реактивами и т.д., должна
храниться в закрытых шкафах;
 в каждом помещении для проведения испытаний необходимо установить раковины для мытья рук, а также,
если необходимо, в других зонах, предпочтительно ближе к двери;
 наличие автоклава для обеззараживания зараженного отработанного материала и использованных
питательных сред, если не имеется специальной системы для удаления зараженных отходов и сжигания на
месте;
 обеспечение защитных систем для борьбы с огнем, аварийное электропитание, аварийное обеспечение
водой для душа и промывания глаз;
 обеспечение средствами первой помощи.
 ISO 2007 – Все права сохраняются 5

3.6 Очистка и дезинфекция
Необходимо проверять следующее.
a) Полы, стены, потолки, поверхности лабораторных столов, мебель следует содержать в чистоте и
ремонтировать, чтобы избежать образования трещин, которые могут стать источником заражения.
b) Необходимо регулярно проводить очистку и дезинфекцию, чтобы сохранять помещение в состоянии,
пригодном для проведения испытаний. Зараженные или потенциально заражаемые поверхности следует
обрабатывать дезинфицирующим средством, специально предназначенным для уничтожения бактерий и
грибков.
ПРИМЕЧАНИЕ 1 Комнаты и инвентарь можно обеззаразить путем окуривания формальдегидным паром, если это не
запрещается национальным регламентом.
c) Необходимо регулярно проверять техническое состояние систем вентиляции и их фильтров, которые при
необходимости заменять новыми.
d) Микробиологическое качество рабочих поверхностей в лаборатории, поверхностей, к которым прикасается
персонал, и воздух необходимо регулярно проверять (частота проверок зависит от результатов предыдущих
испытаний).
e) Загрязнение поверхностей можно оценить наложением на них контактных пластинок, содержащих
подходящие соединения, нейтрализующие дезинфицирующие вещества (например, лецитин, тиосульфат
натрия). Качество воздуха может быть установлено путем экспонирования в течение 15 мин открытых
чашек Петри, содержащих неселективную агаровую питательную среду (например, среду для подсчета
микроорганизмов – мясопептонный агар — МПА=PCA) или селективный агар, пригодный для выявления
искомых микроорганизмов (например, плесени).
ПРИМЕЧАНИЕ 2 При определении загрязнения поверхностей и воздуха могут быть использованы и другие методы.
См. ISO 18593.
4 Требования к персоналу
4.1 Общие положения
Общие требования к компетенции персонала можно найти в стандарте ISO/IEC 17025.
4.2 Компетенция
Для каждого метода или технического приема необходимо определить объективные критерии оценки
компетенции, как вновь принимаемых на работу, так и уже работающих.
Компетенция может быть установлена в пределах лаборатории с помощью внутреннего контроля качества (см.
15.1.2).
ПРИМЕЧАНИЕ Одно из средств расследования причин плохого исполнения (использование пипетки, недостаточная
гомогенность исходной суспензии, ошибки подсчета и т.д.) в случае подсчета колоний, описано в международном стандарте
ISO 14461-1.
4.3 Проверка компетенции персонала лаборатории
Проверку компетенции работающего в лаборатории персонала следует проводить регулярно по объективным
параметрам. Сюда входит участие во внутренних программах обеспечения качества, проверки квалификации (см.
ISO/IEC Guide 43-1), использование стандартных образцов или проверка по тестам самооценки при подсчете
микроорганизмов в соответствии с ISO 14461-2.
6  ISO 2007 – Все права сохраняются

4.4 Гигиена
Во избежание заражения проб и питательных сред, а также для предупреждения инфицирования
персонала предпринимают следующие меры персональной гигиены.
a) Лабораторная одежда должна быть надлежащим образом застегнутой, чистой, в хорошем
состоянии, изготовленной из малогорючей ткани. В этой одежде нельзя выходить из рабочей зоны,
в частности, в туалет.
b) Надевают, если необходимо для сохранности пробы, защитные повязки на голову и бороду.
c) Ногти содержат в чистоте, желательно короткими.
d) До и после микробиологических исследований и непосредственно после посещения туалета
необходимо мыть руки теплой водопроводной водой, желательно из нерегулируемого вручную
крана, используя жидкое или порошковое мыло или дезинфицирующее средство, поступающее из
дозатора, содержащегося на должном уровне чистоты. Для сушки рук используют одноразовые
бумажные или матерчатые салфетки или полотенца. Эти правила применимы как к персоналу, так
и к посетителям.
e) При работе с открытыми пробами, питательными средами и при посеве материала, нельзя
разговаривать, кашлять и т.д.
f) Лица, имеющие кожные инфекции или страдающие заболеваниями кожи, должны принимать меры
предосторожности, если возбудители заболеваний способны заразить пробы, что отразится на
результатах.
g) В лаборатории нельзя принимать пищу, пить и оставлять пищевые продукты для личного
потребления в лабораторных холодильниках или морозильных камерах.
h) Запрещается наполнять пипетки путем засасывания ртом.
5 Аппаратура и оборудование
5.1 Общие положения
В соответствии с установившейся лабораторной практикой всю аппаратуру и оборудование необходимо
содержать в чистоте и хорошем рабочем состоянии. Перед применением оборудование необходимо проверить на
соответствие предполагаемой задаче и в процессе использования следить за характеристиками оборудования,
там где необходимо.
Если требуется, оборудование и контрольно-измерительные приборы необходимо калибровать до
прослеживаемых национальных стандартов; выполняют также повторную калибровку и все необходимые
промежуточные проверки, а методики и результаты документируют.
Оборудование рекомендуется регулярно проверять и ремонтировать, чтобы обеспечить безопасность и
пригодность к применению. За оборудованием необходимо наблюдать согласно рабочим условиям и точности,
требуемой для результатов.
Частота калибровок и проверок каждой единицы оборудования в большинстве случаев не
устанавливается в данном международном стандарте, поскольку каждая лаборатория самостоятельно
определяет эту частоту в зависимости от типа оборудования и уровня деятельности лаборатории и в
соответствии с инструкциями изготовителя. В редких случаях частота задается, если это считается
важным.
 ISO 2007 – Все права сохраняются 7

Аппаратура и оборудование должны быть сконструированы и установлены таким образом, чтобы
облегчить работу и позволить выполнение технического обслуживания, очистки, обеззараживания и
калибровки.
Все неопределенности измерений, приведенные в данном разделе, связаны с рассматриваемой
аппаратурой и оборудованием а не с методом анализа в целом.
В данном разделе рассматриваются требования к точности измерения измерительного оборудования.
Эти требования основаны на допустимом отклонении на практике, позволяющем продемонстрировать
соответствующий контроль оборудования в рабочем порядке. Установленная точность связана с
метрологической неопределенностью прибора (см. ISO Guide 99).
В отношении приборов температурного контроля на температурный контроль может оказать влияние
проверка стабильности и равномерности распределения температуры перед первым применением и
после ремонта или модификации.
5.2 Микробиологические боксы
5.2.1 Описание
Микробиологический бокс или бокс биологической безопасности представляет собой рабочее
помещение, оснащенное установкой для горизонтального или вертикального ламинарного потока
воздуха для удаления пыли и других частиц, таких как микробы, из воздуха.
Максимально допустимое число частиц на кубический метр с размером частиц больше или равным
0,5 мкм представляет класс устранения пыли в шкафах с очисткой воздуха. Для шкафов,
используемых в пищевой микробиологии, число частиц не должно превышать 4 000 на кубический
метр.
Боксы, используемые в микробиологических лабораториях, исследующих пищевые продукты, бывают
четырех типов.
a) Боксы биологической безопасности класса I представляют собой открытые спереди вытяжные
шкафы, предназначенные для защиты оператора и окружающей среды, но не защищающие
продукт от загрязнения извне. Потенциально инфицированные аэрозоли будут удерживаться в
шкафу и улавливаться, поглощаясь фильтрами. Профильтрованный воздух обычно
выбрасывается в атмосферу; если этого не происходит, воздух должен пройти через два
высокоэффективных сухих воздушных фильтра (HEPA), установленных последовательно. Такие
шкафы не рекомендуется использовать для работы с патогенами категории риска 3 ввиду
трудностей в обеспечении и поддержании соответствующей защиты оператора.
b) Боксы биологической безопасности класса II защищают продукт, оператора и окружающую среду.
В таких боксах профильтрованный воздух циркулирует, часть выделяется в атмосферу и
замещается воздухом, поступающим через рабочее отверстие, обеспечивая, таким образом,
защиту оператора. Эти боксы подходят для работы с патогенами категории риска 3.
c) Боксы с горизонтальным ламинарным оттоком защищают от загрязнения в процессе работы, но
выдувают образовавшиеся аэрозоли в лицо оператора. Поэтому они не подходят для работы с
инокулированными культурами или для подготовки культуры клеток ткани.
d) Боксы с вертикальным ламинарным оттоком защищают продукт путем использования
вертикального ламинарного оттока воздуха, профильтрованного через фильтр HEPA. Они также
защищают оператора путем использования рециркулированного внутри бокса воздуха. Такие
боксы частично подходят для обеспечения асептического окружения для работы со стерильными
продуктами и для защиты оператора, работающего с порошками.
Если требуется национальными регламентами, боксы биологической безопасности используют для
любых операций с патогенами и зараженными порошками.
8  ISO 2007 – Все права сохраняются

В боксах биологической безопасности не рекомендуется применять газовую горелку или прокаливатель
проволоки. Если необходимо, газовую горелку используют при небольшом пламени, так чтобы не нарушать
потока воздуха. Приемлемой альтернативой является применение одноразового оборудования
(бактериологические петли, пипетки, и т.д.).
5.2.2 Применение
В боксах, по возможности, не рекомендуется держать оборудование.
Если возможно, все необходимое помещают внутрь бокса до начала работы, чтобы свести к минимуму
число движений рук внутрь и из рабочего проема. Оборудование и материалы располагают так, чтобы
свести к минимуму нарушение воздушного потока в рабочем проеме.
Операторы должны пройти адекватную подготовку по надлежащему использованию боксов биологической
безопасности, чтобы обеспечить свою безопасность и сохранность продукта или культуры.
5.2.3 Очистка и обеззараживание
Очищают и обеззараживают рабочую зону после использования с помощью подходящего
некорродирующего дезинфицирующего средства в соответствии с инструкциями изготовителя.
Регулярно обследуют защитные предфильтры проволочных сеток и протирают дочиста смоченной в
дезинфицирующем растворе тканью.
Для ламинарных шкафов с очисткой воздуха лицевую часть фильтра рекомендуется регулярно очищать под
вакуумом, следя за тем, чтобы не повредить фильтрующую среду.
Боксы биологической безопасности рекомендуется обеззаразить перед заменой фильтров или техническим
обслуживанием.
После очистки бокса для обеззараживания можно использовать ультрафиолетовые лампы. Ультрафиолетовые
лампы следует регулярно промывать и заменять в соответствии с инструкциями изготовителя.
5.2.4 Техническое обслуживание и контроль
Необходимо использовать боксы биологической безопасности, пригодные для применения и
окружающих условий в лаборатории.
Квалифицированный специалист должен проверить эффективность бокса биологической безопасности
при получении и затем через регулярные интервалы в соответствии с рекомендациями изготовителя, а
также после ремонта или модификации.
Рекомендуется периодически осуществлять контроль отсутствия заражения микробами путем проверки рабочей
поверхности и стенок бокса.
Рекомендуется периодически осуществлять контроль числа присутствующих переносимых по воздуху
микроорганизмов во время работы фильтров с помощью обычного оборудования. Например, экспонируют
несколько открытых чашек Петри, содержащих неселективную агаровую питательную среду (например, PCA) в
каждом боксе в течение 30 мин. Можно использовать другие методы.
5.3 Весы и гравиметрические разбавители
5.3.1 Применение и неопределенность измерения
Весы используют, главным образом, для взвешивания пробы для анализа, компонентов питательной
среды и реактивов. Кроме того, весы можно использовать для выполнения измерения объемов
разбавителя по массе.
 ISO 2007 – Все права сохраняются 9

Гравиметрические разбавители представляют собой электронные приборы, включающие весы и
программируемый дозатор жидкости, и используются для приготовления исходных суспензий проб; в
их функции входит добавление разбавляющего вещества к пробе в заданном соотношении. Затем
разбавленную пробу взвешивают с допуском, установленным в данной задаче, и разбавитель
настраивают на добавление определенной дозы разбавляющего вещества, чтобы получить требуемое
соотношение (например, 9 к 1 для десятичных разведений).
Микробиологическая лаборатория, производящая исследования пищевых продуктов, должна
оснащаться весами требуемого диапазона взвешивания с требуемой неопределенностью для
взвешивания различных продуктов.
Если нет иных указаний, максимально допустимая погрешность должна быть не выше 1 % при взвешивании
проб для анализа.
Оборудование размещают на устойчивой горизонтальной поверхности таким образом, чтобы оно
стояло ровно и было защищено от вибраций и сквозняков.
5.3.2 Очистка и обеззараживание
Оборудование должно очищаться и обеззараживаться после использования или после проливания или
рассыпания при взвешивании с помощью подходящего некорродирующего дезинфицирующего вещества.
5.3.3 Проверка показателей и калибровка
Подготовленный работник должен регулярно проверять рабочие характеристики системы
взвешивания во время использования и после очистки с помощью контрольных разновесов.
Калибровку должен проверять квалифицированный специалист по всему диапазону; частота проверки
зависит от использования.
Контрольные разновесы можно также проверить непосредственно после калибровки весов.
5.4 Гомогенизаторы, блендеры и миксеры
5.4.1 Описание
Это оборудование используется для приготовления исходной суспензии из пробы продуктов для
анализа, не являющихся жидкими.
Можно использовать следующую аппаратуру:
 блендер (стомахер) перистальтического типа со стерильными пакетами, возможно с устройством для
регулирования скорости и таймером; или
 ротационный гомогенизатор (блендер), скорость которого составляет от 8 000 об/мин до 45 000 об/мин
включительно, с выдерживающими условия стерилизации стеклянными или металлическими резервуарами,
снабженными крышками; или
 вибрационный миксер (вибратор) со стерильными пакетами; или
 другая система гомогенизации эквивалентной эффективности.
В определенных случаях, перемешивание можно осуществлять вручную, пользуясь стерильными стеклянными
шариками подходящего диаметра (приблизительно 6 мм; см. ISO 6887-2 − ISO 6887-4 и ISO 8261).
5.4.2 Применение
Обычно рабочее время гомогенизатора перистальтического типа составляет от 1 мин до 3 мин (см.
ISO 6887-2 − ISO 6887-4 и ISO 8261 в отношении конкретных пищевых продуктов).
10  ISO 2007 – Все права сохраняются

Для определенных видов пищевых продуктов использовать аппаратуру такого типа нельзя:
 продукты, которые могут проколоть пакет (наличие острых, твердых или сухих частиц);
 продукты, которые с трудом подвергаются гомогенизации из-за своей структуры (например,
колбаса типа салями).
Ротационный гомогенизатор должен работать в таком режиме, чтобы общее число оборотов
составляло от 15 000 об/мин до 20 000 об/мин включительно. Даже для гомогенизатора с самой низкой
скоростью вращения продолжительность работы не должна превышать 2,5 мин.
Вибрационный миксер можно использовать для большинства продуктов, включая твердые или сухие продукты.
Обычное время обработки составляет от 0,5 мин до 1 мин. Если микроорганизмы попадают глубоко внутрь
клейкой структуры, пробу рекомендуется порезать на мелкие кусочки перед обработкой.
Можно для приготовления исходных суспензий определенных вязких или густых продуктов использовать
стеклянные шарики, в частности, с определенными молочными продуктами (см. соответствующие стандарты на
конкретные методы испытания).
5.4.3 Очистка и обеззараживание
Очищают и обеззараживают гомогенизаторы перистальтического типа и вибрационные миксеры регулярно и
после прорыва пакета или утечки.
В отношении ротационных гомогенизаторов стеклянные или металлические резервуары моют и стерилизуют
после каждого применения.
5.4.4 Техническое обслуживание
Контроль и техническое обслуживание оборудования осуществляют в соответствии с инструкциями
изготовителя.
5.5 pH-метр
5.5.1 Описание
pH-метр используют для измерения при определенной температуре разности потенциалов между
изме
...

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 7218
Третье издание
2007-08-15
Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Общие
требования и рекомендации по
микробиологическим исследованиям
Microbiology of foods and animal feed – General requirements and
guide for microbiological research

Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
©
ISO 2007
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на интегрированные шрифты и они не будут установлены на компьютере, на котором ведется редактирование. В
случае загрузки настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение
лицензионных условий фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe - торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованные для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.

ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЁН АВТОРСКИМ ПРАВОМ

Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO, которое должно быть получено после запроса о разрешении, направленного по
адресу, приведенному ниже, или в комитет-член ISO в стране запрашивающей стороны.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii  ISO 2007 – Все права сохраняются

Содержание Страница
Предисловие .v
Введение .vi
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .1
3 Помещения.2
3.1 Общие положения .2
3.2 Вопросы безопасности .2
3.3 Планирование лаборатории.3
3.4 Помещения для лаборатории .3
3.5 Расположение и оснащение помещений .4
3.6 Очистка и дезинфекция.6
4 Требования к персоналу .6
4.1 Общие положения .6
4.2 Компетенция.6
4.3 Проверка компетенции персонала лаборатории .6
4.4 Гигиена.7
5 Аппаратура и оборудование .7
6 Подготовка лабораторного стеклянного оборудования и других материалов.31
6.1 Подготовка.31
6.2 Стерилизация/деконтаминация .31
6.3 Одноразовое оборудование и материалы.32
6.4 Хранение чистого стеклянного оборудования и других материалов.32
6.5 Бережное обращение со стерильным стеклянным оборудованием и другими
материалами.32
6.6 Применение деконтаминации (обеззараживания) и дезинфекции.32
6.7 Обработка отходов .33
6.8 Мойка.33
7 Приготовление и стерилизация питательных сред .34
8 Лабораторные пробы .34
8.1 Отбор проб.34
8.2 Транспортирование .34
8.3 Получение проб .35
8.4 Хранение.36
8.5 Проба (навеска) для анализа.36
9 Исследование.36
9.1 Гигиенические меры предосторожности при проведении исследований .36
9.2 Приготовление исходной суспензии и разведений .38
10 Подсчет.39
10.1 Общие положения .39
10.2 Подсчет на твердой среде .39
10.3 Обработка результатов, полученных на твердых средах .42
10.4 Подсчет колоний дрожжей и плесеней .49
10.5 Подсчет на жидкой среде.49
11 Метод выявления (качественный метод).55
11.1 Общие положения .55
11.2 Принцип.55
 ISO 2007 – Все права сохраняются iii

11.3 Измерение неопределенности . 56
12 Метод идентификации (подтверждения) . 56
12.1 Общие положения. 56
12.2 Приготовление чистой культуры . 56
12.3 Окрашивание по Грамму (модифицированный метод Хаккера (Hucker)) . 56
12.4 Применение биохимических наборов для идентификации . 58
12.5 Применение нуклеиновых проб для идентификации . 58
12.6 Серологические методы. 59
13 Протокол испытания. 60
14 Валидация микробиологических методов . 60
14.1 Валидация стандартных методов . 60
14.2 Валидация альтернативных методов . 60
14.3 Валидация собственных методов. 60
15 Обеспечение качества результатов /контроля качества исполнения . 60
15.1 Внутренний контроль качества. 60
15.2 Референс-штаммы (справочные или эталонные штаммы) . 61
15.3 Оценка качества сторонней организацией (проверка квалификации) . 61
Приложение A (информативное) Свойства некоторых дезинфицирующих веществ . 62
Приложение B (нормативное) Определение наиболее вероятного числа (MPN). 63
Библиография . 70

iv  ISO 2007 – Все права сохраняются

Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие связи с
ISO, также принимают участие в работах. Что касается стандартизации в области электротехники, то
ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной электротехнической комиссией (IEC).
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами Директив ISO/IEC,
Часть 2.
Основная задача технических комитетов заключается в подготовке международных стандартов.
Проекты международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-
членам на голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения
не менее 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что некоторые элементы настоящего международного стандарта могут быть
объектом патентных прав. ISO не может нести ответственность за идентификацию какого-либо одного
или всех патентных прав.
ISO 7218 был разработан Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты, Подкомитетом SC 9,
Микробиология, совместно с Техническим комитетом CEN/TC 275, Анализ пищевых продуктов.
Горизонтальные методы.
Настоящее третье издание отменяет и заменяет второе издание (ISO 7218:1996), которое прошло
технический пересмотр. Оно также включает Изменение ISO 7218:1996/Amd.1:2001.
 ISO 2007 – Все права сохраняются v

Введение
При проведении микробиологических исследований особенное значение имеет следующее:
 изолировать и подсчитывать только те микроорганизмы, которые присутствуют в пробах;
 чтобы микроорганизмы не загрязняли окружающую среду.
Чтобы достичь этого, необходимо уделять особое внимание личной гигиене и использовать
технические приемы, обеспечивающие максимально возможное исключение загрязнения извне.
Поскольку в данном международном стандарте можно привести только несколько примеров мер
предосторожности, которые необходимо принимать во время микробиологических исследований,
важно приобрести подробные знания микробиологических приемов и исследуемых микроорганизмов.
Также важно, чтобы исследования проводились с максимальной аккуратностью, включая вопросы
мониторинга и регистрации, которые могут повлиять на результаты и вычисление количества
микроорганизмов и на неопределенность результатов.
Ответственность за определение, являются ли действия безопасными и можно ли рассматривать их
как приемлемые в рамках установившейся лабораторной практики, главным образом, лежит на
руководителе лаборатории.
Значительное число манипуляций, например, могут непреднамеренно привести к перекрестному
заражению, поэтому аналитику рекомендуется всегда проверять точность результатов, полученных
при использовании своих технических приемов.
Для корректного ведения исследований необходимо при оснащении и оборудовании лаборатории
следовать определенным правилам безопасности.
Необходимо предпринимать конкретные меры предосторожности не только по причине гигиены, а
также для того, чтобы обеспечить хорошую воспроизводимость результатов. Невозможно
предусмотреть все меры в любых обстоятельствах, но данный международный стандарт, по меньшей
мере, предлагает основные правила приготовления, стерилизации, хранения питательных сред и
использования оборудования.
Если следовать правилам, установленным в данном международном стандарте, это поможет в
сохранении здоровья и поддержания безопасности персонала. Дополнительную информацию по этому
вопросу можно найти в литературе, указанной в разделе Библиография.
Чтобы выделить правила, установленные именно данным стандартом, они печатаются другим
шрифтом (Times New Roman).
vi  ISO 2007 – Все права сохраняются

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 7218:2007(R)

Микробиология пищевых продуктов и кормов для
животных. Общие требования и рекомендации по
микробиологическим исследованиям
1 Область применения
Данный международный стандарт устанавливает общие требования и дает рекомендации/варианты по
трем основным направлениям:
 внедрение стандартов Технического комитета ISO/TC 34/SC 9 или ISO/TC 34/SC 5 по обнаружению
и подсчету микроорганизмов, здесь и далее называемых соответствующими “стандартами на
конкретный метод испытания”;
 надлежащая лабораторная практика для микробиологических лабораторий, исследующих
пищевые продукты (в задачи данного стандарта не входит их описание, для этого имеются
специальные справочники);
 руководство по аккредитации микробиологических лабораторий (в настоящем международном
стандарте описываются технические требования согласно Приложению В стандарта
ISO/IEC 17025:2005 для аккредитации микробиологических лабораторий национальными
органами).
Требования данного международного стандарта отменяют и заменяют собой соответствующие
требования существующих стандартов на конкретный метод испытания.
Дополнительные инструкции по исследованиям в области молекулярной биологии разработаны в
стандарте ISO 22174.
Настоящий международный стандарт охватывает исследование бактерий, дрожжей и плесеней и
может использоваться, при условии дополнения конкретными рекомендациями, при исследованиях
прионов, паразитов и вирусов. Данный стандарт не применим к исследованиям токсинов и других
продуктов метаболизма (например, аминов) микроорганизмов.
Настоящий международный стандарт применяется в микробиологии продуктов питания, животных
кормов, окружающей среды производства продуктов питания и производства пищевого сырья.
Целью настоящего международного стандарта является содействие в обеспечении обоснованности
микробиологических исследований продуктов питания, идентичности технических условий общих
приемов исследований, применяемых во всех лабораториях, достижение сопоставимости результатов
в различных лабораториях, и содействие по защите здоровья персонала лаборатории путем
устранения опасности заражения.
2 Нормативные ссылки
Ссылка на следующий документ обязательна при использовании данного документа. Для жестких
ссылок применяются только указанное по тексту издание. Для плавающих ссылок необходимо
использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые
изменения).
 ISO 2007 – Все права сохраняются 1

ISO 835 (все части), Посуда лабораторная стеклянная. Мерные градуированные пипетки
ISO 6887 (все части), Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление
проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических
исследований
ISO 8199, Качество воды. Общее руководство по подсчету микроорганизмов, выращенных методом
посева на питательной сред
ISO 8261, Молоко и молочные продукты. Общие руководящие указания по приготовлению проб для
испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований
ISO 8655-1, Устройства мерные, приводимые в действие поршнем. Часть 1. Терминология, общие
требования и рекомендации пользователю
ISO/TS 11133 (все части), Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие
указания по приготовлению и производству питательных сред
ISO 16140, Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Протокол проверки
достоверности альтернативных методов
ISO/TS 19036, Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководство по оценке
измерений неопределенности количественных определений
ISO 22174, Микробиология пищевых продуктoв и кормов для животных. Полимеразная цепная реакция
[polymerase chain reaction (PCR)] для обнаружения патогенных пищевых микроорганизмов. Общие
требования и определения
3 Помещения
3.1 Общие положения
В данном разделе установлены общие требования, например, принципы организации и планирования,
для размещения микробиологической лаборатории.
Исследование образцов на стадии производства пищевого сырья (особенно для приемки и подготовки
проб) должно проводиться отдельно от исследования других проб, чтобы снизить риск перекрестного
заражения.
3.2 Вопросы безопасности
Планирование лаборатории должно учитывать требования к безопасности, которые связаны с видом
микроорганизмов. С этой точки зрения микроорганизмы разделяют на четыре категории риска (группы
патогенности):
 Категория риска 1 (отсутствие риска или очень незначительный риск для отдельного человека и
общества).
Микроорганизм, вероятность заражения которым человека или животного мала
 Категория риска 2 (умеренный риск для отдельного человека и общества).
Патоген, который может вызвать заболевание у человека или животного, но серьезная угроза для
работников лаборатории, общества и окружающей среды маловероятна. Работа в лаборатории
может привести к серьезному заражению человека, но имеется эффективное лечение и
превентивные меры, и риск распространения инфекции ограничен.
2  ISO 2007 – Все права сохраняются

 Категория риска 3 (высокая степень риска для человека и низкая степень риска для общества).
Патоген, который обычно является причиной серьезных заболеваний у человека и животного, но
обычно не передается от одного инфицированного другому. Существуют эффективные методы
лечения и профилактики.
 Категория риска 4 (высокий риск как для отдельного человека, так и для общества).
Патоген, который обычно вызывает серьезные заболевания у человека и животных и легко
передается от больных к здоровым непосредственно или косвенным образом. Эффективных
способов лечения и превентивных мер обычно не имеется.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Необходимо обратиться к национальным регламентам, которые будут
определять конкретную категорию риска (степень патогенности) подсчитываемых
микроорганизмов, применяемую в данной стране.
3.3 Планирование лаборатории
Рекомендации по размещению лабораторий, описанные ниже, применимы к исследованиям по
обнаружению микроорганизмов, соответствующих категориям риска 1, 2 и 3 для микробиологии
пищевых продуктов.
Следует отметить, что могут потребоваться дополнительные меры предосторожности в зависимости от местного
законодательства.
3.4 Помещения для лаборатории
3.4.1 Общие положения
Должны быть предусмотрены отдельные помещения лаборатории для работы с пробами и их анализа
(см. 3.4.2) и общие помещения (см. 3.4.3).
3.4.2 Зоны для работы с пробами и для испытаний
Считается хорошей практикой иметь отдельные помещения или четко обозначенные зоны для выполнения
следующих операций:
 приемка и хранение проб;
 подготовка проб, особенно в случае сырья (например, порошкообразная продукция с высоким содержанием
микроорганизмов);
 исследование проб (из исходной суспензии), включая инкубацию (термостатирование) микроорганизмов;
 манипуляции с презумптивными патогенами;
 хранение контрольных и других штаммов;
 приготовление и стерилизация питательных сред и оборудования;
 хранение питательных сред и реактивов;
 исследование пищевых продуктов на стерильность;
 обеззараживание;
 ISO 2007 – Все права сохраняются 3

 очистка стеклянного и другого оборудования;
 хранение вредных химических веществ, которые предпочтительно держать в специально для этого
предназначенных боксах, шкафах, отдельных комнатах и зданиях.
3.4.3 Общие зоны
Отдельные зоны должны быть предусмотрены для следующего:
 входы, коридоры, лестницы, лифты;
 административные помещения (например, секретарская и офисные комнаты, комнаты для работы с
документами и другие);
 раздевалки и туалеты;
 архивы;
 склады;
 комнаты отдыха.
3.5 Расположение и оснащение помещений
3.5.1 Задачи
Задача заключается в том, чтобы окружающие условия, в которых проводят микробиологические
исследования, не влияли на достоверность их результатов.
Помещения располагают таким образом, чтобы избежать опасности перезаражения. Для достижения
этой цели необходимо, например, следующее:
a) организовать лабораторию по принципу “не пересечения” потоков;
b) выполнять операции последовательно, придерживаясь необходимой техники безопасности, чтобы
обеспечить чистоту пробы и анализа (например, путем использования герметичных контейнеров);
c) разделять деятельность во времени и пространстве.
Следует избегать экстремальных условий, таких как повышенная температура, запыленность,
влажность, пар, шум, вибрация и т.д.
Площадь рабочей зоны должна быть достаточно большой для поддержания в ней чистоты и порядка. Требуемая
площадь должна быть соразмерима с объемом проводимых анализов и общей внутренней организацией
лаборатории. Площадь должна соответствовать требованиям национальных регламентов, если таковые
существуют.
3.5.2 Оборудование помещений
Чтобы уменьшить опасность загрязнения пылью и, следовательно, микроорганизмами (в отношении
микроорганизмов, относящихся к категории риска 3 см. национальные регламенты), помещения для проведения
испытаний должны быть устроены следующим образом.
a) Стены, потолки и полы должны быть гладкими, легко очищаемыми, устойчивыми к действию детергентов и
дезинфицирующих веществ, используемых в лаборатории.
b) Полы не должны быть скользкими.
4  ISO 2007 – Все права сохраняются

c) Помещение не должны пересекать трубы, проводящие жидкие среды, если они герметично не изолированы.
Все другие навесные конструкции должны быть укрыты или легко доступны для очистки.
d) Окна и двери должны закрываться при проведении испытаний, чтобы избежать сквозняков. Кроме того, они
должны быть устроены таким образом, чтобы избежать скопления пыли и облегчить их очистку.
Окружающая температура (от 18 °C до 27 °C) и качество воздуха (содержание микроорганизмов, скорость
распространения пыли и т.д.) должны быть сопоставимы с проведением испытаний. Для этой цели
рекомендуется применять вентиляционную систему, снабженную фильтрами, для поступления воздуха в
помещения и выхода воздуха из него.
e) Необходимо установить адекватную систему экстракции, чтобы предотвратить распыление при работе с
дегидратированной питательной средой и сухими измельченными или порошкообразными пробами.
f) Если исследования должны проводиться в атмосфере с очень низким уровнем загрязнения, комната должна
быть специально оборудована ламинарным шкафом с очисткой воздуха и/или безопасным боксом.
g) Если необходимо, лабораторное помещение должно быть защищено от вредных воздействий солнечного
излучения с помощью ставней или специально обработанных стеклянных панелей. Жалюзи,
смонтированные внутри, не подходят, поскольку их бывает трудно промыть, и они становятся источником
пыли.
3.5.3 Другие пункты
Необходимо также учесть следующее:
 подводку воды, подходящего качества для применения;
 наличие электрического питания;
 подводку газа (централизованного по трубам или в баллонах);
 адекватное освещение в каждой зоне лаборатории;
 верхняя поверхность лабораторного инвентаря и мебели должна быть изготовлена из гладкого
непроницаемого материала, который легко очищать и дезинфицировать;
 конструкция лабораторной мебели не должна затруднять влажную уборку помещения, мытье полов
(например, передвижная мебель);
 в помещении для проведения испытаний не должно находиться мебели, документации и других вещей,
кроме строго необходимых для анализа;
 документация, используемая при работе с пробами, питательными средами, реактивами и т.д., должна
храниться в закрытых шкафах;
 в каждом помещении для проведения испытаний необходимо установить раковины для мытья рук, а также,
если необходимо, в других зонах, предпочтительно ближе к двери;
 наличие автоклава для обеззараживания зараженного отработанного материала и использованных
питательных сред, если не имеется специальной системы для удаления зараженных отходов и сжигания на
месте;
 обеспечение защитных систем для борьбы с огнем, аварийное электропитание, аварийное обеспечение
водой для душа и промывания глаз;
 обеспечение средствами первой помощи.
 ISO 2007 – Все права сохраняются 5

3.6 Очистка и дезинфекция
Необходимо проверять следующее.
a) Полы, стены, потолки, поверхности лабораторных столов, мебель следует содержать в чистоте и
ремонтировать, чтобы избежать образования трещин, которые могут стать источником заражения.
b) Необходимо регулярно проводить очистку и дезинфекцию, чтобы сохранять помещение в состоянии,
пригодном для проведения испытаний. Зараженные или потенциально заражаемые поверхности следует
обрабатывать дезинфицирующим средством, специально предназначенным для уничтожения бактерий и
грибков.
ПРИМЕЧАНИЕ 1 Комнаты и инвентарь можно обеззаразить путем окуривания формальдегидным паром, если это не
запрещается национальным регламентом.
c) Необходимо регулярно проверять техническое состояние систем вентиляции и их фильтров, которые при
необходимости заменять новыми.
d) Микробиологическое качество рабочих поверхностей в лаборатории, поверхностей, к которым прикасается
персонал, и воздух необходимо регулярно проверять (частота проверок зависит от результатов предыдущих
испытаний).
e) Загрязнение поверхностей можно оценить наложением на них контактных пластинок, содержащих
подходящие соединения, нейтрализующие дезинфицирующие вещества (например, лецитин, тиосульфат
натрия). Качество воздуха может быть установлено путем экспонирования в течение 15 мин открытых
чашек Петри, содержащих неселективную агаровую питательную среду (например, среду для подсчета
микроорганизмов – мясопептонный агар — МПА=PCA) или селективный агар, пригодный для выявления
искомых микроорганизмов (например, плесени).
ПРИМЕЧАНИЕ 2 При определении загрязнения поверхностей и воздуха могут быть использованы и другие методы.
См. ISO 18593.
4 Требования к персоналу
4.1 Общие положения
Общие требования к компетенции персонала можно найти в стандарте ISO/IEC 17025.
4.2 Компетенция
Для каждого метода или технического приема необходимо определить объективные критерии оценки
компетенции, как вновь принимаемых на работу, так и уже работающих.
Компетенция может быть установлена в пределах лаборатории с помощью внутреннего контроля качества (см.
15.1.2).
ПРИМЕЧАНИЕ Одно из средств расследования причин плохого исполнения (использование пипетки, недостаточная
гомогенность исходной суспензии, ошибки подсчета и т.д.) в случае подсчета колоний, описано в международном стандарте
ISO 14461-1.
4.3 Проверка компетенции персонала лаборатории
Проверку компетенции работающего в лаборатории персонала следует проводить регулярно по объективным
параметрам. Сюда входит участие во внутренних программах обеспечения качества, проверки квалификации (см.
ISO/IEC Guide 43-1), использование стандартных образцов или проверка по тестам самооценки при подсчете
микроорганизмов в соответствии с ISO 14461-2.
6  ISO 2007 – Все права сохраняются

4.4 Гигиена
Во избежание заражения проб и питательных сред, а также для предупреждения инфицирования
персонала предпринимают следующие меры персональной гигиены.
a) Лабораторная одежда должна быть надлежащим образом застегнутой, чистой, в хорошем
состоянии, изготовленной из малогорючей ткани. В этой одежде нельзя выходить из рабочей зоны,
в частности, в туалет.
b) Надевают, если необходимо для сохранности пробы, защитные повязки на голову и бороду.
c) Ногти содержат в чистоте, желательно короткими.
d) До и после микробиологических исследований и непосредственно после посещения туалета
необходимо мыть руки теплой водопроводной водой, желательно из нерегулируемого вручную
крана, используя жидкое или порошковое мыло или дезинфицирующее средство, поступающее из
дозатора, содержащегося на должном уровне чистоты. Для сушки рук используют одноразовые
бумажные или матерчатые салфетки или полотенца. Эти правила применимы как к персоналу, так
и к посетителям.
e) При работе с открытыми пробами, питательными средами и при посеве материала, нельзя
разговаривать, кашлять и т.д.
f) Лица, имеющие кожные инфекции или страдающие заболеваниями кожи, должны принимать меры
предосторожности, если возбудители заболеваний способны заразить пробы, что отразится на
результатах.
g) В лаборатории нельзя принимать пищу, пить и оставлять пищевые продукты для личного
потребления в лабораторных холодильниках или морозильных камерах.
h) Запрещается наполнять пипетки путем засасывания ртом.
5 Аппаратура и оборудование
5.1 Общие положения
В соответствии с установившейся лабораторной практикой всю аппаратуру и оборудование необходимо
содержать в чистоте и хорошем рабочем состоянии. Перед применением оборудование необходимо проверить на
соответствие предполагаемой задаче и в процессе использования следить за характеристиками оборудования,
там где необходимо.
Если требуется, оборудование и контрольно-измерительные приборы необходимо калибровать до
прослеживаемых национальных стандартов; выполняют также повторную калибровку и все необходимые
промежуточные проверки, а методики и результаты документируют.
Оборудование рекомендуется регулярно проверять и ремонтировать, чтобы обеспечить безопасность и
пригодность к применению. За оборудованием необходимо наблюдать согласно рабочим условиям и точности,
требуемой для результатов.
Частота калибровок и проверок каждой единицы оборудования в большинстве случаев не
устанавливается в данном международном стандарте, поскольку каждая лаборатория самостоятельно
определяет эту частоту в зависимости от типа оборудования и уровня деятельности лаборатории и в
соответствии с инструкциями изготовителя. В редких случаях частота задается, если это считается
важным.
 ISO 2007 – Все права сохраняются 7

Аппаратура и оборудование должны быть сконструированы и установлены таким образом, чтобы
облегчить работу и позволить выполнение технического обслуживания, очистки, обеззараживания и
калибровки.
Все неопределенности измерений, приведенные в данном разделе, связаны с рассматриваемой
аппаратурой и оборудованием а не с методом анализа в целом.
В данном разделе рассматриваются требования к точности измерения измерительного оборудования.
Эти требования основаны на допустимом отклонении на практике, позволяющем продемонстрировать
соответствующий контроль оборудования в рабочем порядке. Установленная точность связана с
метрологической неопределенностью прибора (см. ISO Guide 99).
В отношении приборов температурного контроля на температурный контроль может оказать влияние
проверка стабильности и равномерности распределения температуры перед первым применением и
после ремонта или модификации.
5.2 Микробиологические боксы
5.2.1 Описание
Микробиологический бокс или бокс биологической безопасности представляет собой рабочее
помещение, оснащенное установкой для горизонтального или вертикального ламинарного потока
воздуха для удаления пыли и других частиц, таких как микробы, из воздуха.
Максимально допустимое число частиц на кубический метр с размером частиц больше или равным
0,5 мкм представляет класс устранения пыли в шкафах с очисткой воздуха. Для шкафов,
используемых в пищевой микробиологии, число частиц не должно превышать 4 000 на кубический
метр.
Боксы, используемые в микробиологических лабораториях, исследующих пищевые продукты, бывают
четырех типов.
a) Боксы биологической безопасности класса I представляют собой открытые спереди вытяжные
шкафы, предназначенные для защиты оператора и окружающей среды, но не защищающие
продукт от загрязнения извне. Потенциально инфицированные аэрозоли будут удерживаться в
шкафу и улавливаться, поглощаясь фильтрами. Профильтрованный воздух обычно
выбрасывается в атмосферу; если этого не происходит, воздух должен пройти через два
высокоэффективных сухих воздушных фильтра (HEPA), установленных последовательно. Такие
шкафы не рекомендуется использовать для работы с патогенами категории риска 3 ввиду
трудностей в обеспечении и поддержании соответствующей защиты оператора.
b) Боксы биологической безопасности класса II защищают продукт, оператора и окружающую среду.
В таких боксах профильтрованный воздух циркулирует, часть выделяется в атмосферу и
замещается воздухом, поступающим через рабочее отверстие, обеспечивая, таким образом,
защиту оператора. Эти боксы подходят для работы с патогенами категории риска 3.
c) Боксы с горизонтальным ламинарным оттоком защищают от загрязнения в процессе работы, но
выдувают образовавшиеся аэрозоли в лицо оператора. Поэтому они не подходят для работы с
инокулированными культурами или для подготовки культуры клеток ткани.
d) Боксы с вертикальным ламинарным оттоком защищают продукт путем использования
вертикального ламинарного оттока воздуха, профильтрованного через фильтр HEPA. Они также
защищают оператора путем использования рециркулированного внутри бокса воздуха. Такие
боксы частично подходят для обеспечения асептического окружения для работы со стерильными
продуктами и для защиты оператора, работающего с порошками.
Если требуется национальными регламентами, боксы биологической безопасности используют для
любых операций с патогенами и зараженными порошками.
8  ISO 2007 – Все права сохраняются

В боксах биологической безопасности не рекомендуется применять газовую горелку или прокаливатель
проволоки. Если необходимо, газовую горелку используют при небольшом пламени, так чтобы не нарушать
потока воздуха. Приемлемой альтернативой является применение одноразового оборудования
(бактериологические петли, пипетки, и т.д.).
5.2.2 Применение
В боксах, по возможности, не рекомендуется держать оборудование.
Если возможно, все необходимое помещают внутрь бокса до начала работы, чтобы свести к минимуму
число движений рук внутрь и из рабочего проема. Оборудование и материалы располагают так, чтобы
свести к минимуму нарушение воздушного потока в рабочем проеме.
Операторы должны пройти адекватную подготовку по надлежащему использованию боксов биологической
безопасности, чтобы обеспечить свою безопасность и сохранность продукта или культуры.
5.2.3 Очистка и обеззараживание
Очищают и обеззараживают рабочую зону после использования с помощью подходящего
некорродирующего дезинфицирующего средства в соответствии с инструкциями изготовителя.
Регулярно обследуют защитные предфильтры проволочных сеток и протирают дочиста смоченной в
дезинфицирующем растворе тканью.
Для ламинарных шкафов с очисткой воздуха лицевую часть фильтра рекомендуется регулярно очищать под
вакуумом, следя за тем, чтобы не повредить фильтрующую среду.
Боксы биологической безопасности рекомендуется обеззаразить перед заменой фильтров или техническим
обслуживанием.
После очистки бокса для обеззараживания можно использовать ультрафиолетовые лампы. Ультрафиолетовые
лампы следует регулярно промывать и заменять в соответствии с инструкциями изготовителя.
5.2.4 Техническое обслуживание и контроль
Необходимо использовать боксы биологической безопасности, пригодные для применения и
окружающих условий в лаборатории.
Квалифицированный специалист должен проверить эффективность бокса биологической безопасности
при получении и затем через регулярные интервалы в соответствии с рекомендациями изготовителя, а
также после ремонта или модификации.
Рекомендуется периодически осуществлять контроль отсутствия заражения микробами путем проверки рабочей
поверхности и стенок бокса.
Рекомендуется периодически осуществлять контроль числа присутствующих переносимых по воздуху
микроорганизмов во время работы фильтров с помощью обычного оборудования. Например, экспонируют
несколько открытых чашек Петри, содержащих неселективную агаровую питательную среду (например, PCA) в
каждом боксе в течение 30 мин. Можно использовать другие методы.
5.3 Весы и гравиметрические разбавители
5.3.1 Применение и неопределенность измерения
Весы используют, главным образом, для взвешивания пробы для анализа, компонентов питательной
среды и реактивов. Кроме того, весы можно использовать для выполнения измерения объемов
разбавителя по массе.
 ISO 2007 – Все права сохраняются 9

Гравиметрические разбавители представляют собой электронные приборы, включающие весы и
программируемый дозатор жидкости, и используются для приготовления исходных суспензий проб; в
их функции входит добавление разбавляющего вещества к пробе в заданном соотношении. Затем
разбавленную пробу взвешивают с допуском, установленным в данной задаче, и разбавитель
настраивают на добавление определенной дозы разбавляющего вещества, чтобы получить требуемое
соотношение (например, 9 к 1 для десятичных разведений).
Микробиологическая лаборатория, производящая исследования пищевых продуктов, должна
оснащаться весами требуемого диапазона взвешивания с требуемой неопределенностью для
взвешивания различных продуктов.
Если нет иных указаний, максимально допустимая погрешность должна быть не выше 1 % при взвешивании
проб для анализа.
Оборудование размещают на устойчивой горизонтальной поверхности таким образом, чтобы оно
стояло ровно и было защищено от вибраций и сквозняков.
5.3.2 Очистка и обеззараживание
Оборудование должно очищаться и обеззараживаться после использования или после проливания или
рассыпания при взвешивании с помощью подходящего некорродирующего дезинфицирующего вещества.
5.3.3 Проверка показателей и калибровка
Подготовленный работник должен регулярно проверять рабочие характеристики системы
взвешивания во время использования и после очистки с помощью контрольных разновесов.
Калибровку должен проверять квалифицированный специалист по всему диапазону; частота проверки
зависит от использования.
Контрольные разновесы можно также проверить непосредственно после калибровки весов.
5.4 Гомогенизаторы, блендеры и миксеры
5.4.1 Описание
Это оборудование используется для приготовления исходной суспензии из пробы продуктов для
анализа, не являющихся жидкими.
Можно использовать следующую аппаратуру:
 блендер (стомахер) перистальтического типа со стерильными пакетами, возможно с устройством для
регулирования скорости и таймером; или
 ротационный гомогенизатор (блендер), скорость которого составляет от 8 000 об/мин до 45 000 об/мин
включительно, с выдерживающими условия стерилизации стеклянными или металлическими резервуарами,
снабженными крышками; или
 вибрационный миксер (вибратор) со стерильными пакетами; или
 другая система гомогенизации эквивалентной эффективности.
В определенных случаях, перемешивание можно осуществлять вручную, пользуясь стерильными стеклянными
шариками подходящего диаметра (приблизительно 6 мм; см. ISO 6887-2 − ISO 6887-4 и ISO 8261).
5.4.2 Применение
Обычно рабочее время гомогенизатора перистальтического типа составляет от 1 мин до 3 мин (см.
ISO 6887-2 − ISO 6887-4 и ISO 8261 в отношении конкретных пищевых продуктов).
10  ISO 2007 – Все права сохраняются

Для определенных видов пищевых продуктов использовать аппаратуру такого типа нельзя:
 продукты, которые могут проколоть пакет (наличие острых, твердых или сухих частиц);
 продукты, которые с трудом подвергаются гомогенизации из-за своей структуры (например,
колбаса типа салями).
Ротационный гомогенизатор должен работать в таком режиме, чтобы общее число оборотов
составляло от 15 000 об/мин до 20 000 об/мин включительно. Даже для гомогенизатора с самой низкой
скоростью вращения продолжительность работы не должна превышать 2,5 мин.
Вибрационный миксер можно использовать для большинства продуктов, включая твердые или сухие продукты.
Обычное время обработки составляет от 0,5 мин до 1 мин. Если микроорганизмы попадают глубоко внутрь
клейкой структуры, пробу рекомендуется порезать на мелкие кусочки перед обработкой.
Можно для приготовления исходных суспензий определенных вязких или густых продуктов использовать
стеклянные шарики, в частности, с определенными молочными продуктами (см. соответствующие стандарты на
конкретные методы испытания).
5.4.3 Очистка и обеззараживание
Очищают и обеззараживают гомогенизаторы перистальтического типа и вибрационные миксеры регулярно и
после прорыва пакета или утечки.
В отношении ротационных гомогенизаторов стеклянные или металлические резервуары моют и стерилизуют
после каждого применения.
5.4.4 Техническое обслуживание
Контроль и техническое обслуживание оборудования осуществляют в соответствии с инструкциями
изготовителя.
5.5 pH-метр
5.5.1 Описание
pH-метр используют для измерения при определенной температуре разности потенциалов между
изме
...