ISO 6887-5:2020

NORME ISO
INTERNATIONALE 6887-5
Deuxième édition
2020-04
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère
et des dilutions décimales en vue de
l'examen microbiologique —
Partie 5:
Règles spécifiques pour la préparation
du lait et des produits laitiers
Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination —
Part 5: Specific rules for the preparation of milk and milk products
Numéro de référence
ISO 6887-5:2020(F)
©
ISO 2020

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ISO 6887-5:2020(F)

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ISO 6887-5:2020(F)

Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 2
4 Principe . 2
5 Diluants . 2
5.1 Liste de diluants . 2
5.2 Répartition et stérilisation des diluants . 5
5.3 Essai de performance des diluants . 5
6 Appareillage . 6
7 Prélèvement . 6
8 Modes opératoires généraux . 6
8.1 Généralités . 6
8.2 Produits congelés . 6
8.3 Produits durs et secs . 7
8.4 Produits liquides et non visqueux . 7
8.5 Produits hétérogènes . 7
8.6 Produits acides . 7
8.7 Aliments à forte teneur en matières grasses (teneur en matières grasses > 20 % en
fraction massique) . 7
9 Modes opératoires spécifiques . 7
9.1 Lait et produits laitiers liquides . 7
9.2 Lait déshydraté, lactosérum doux déshydraté, lactosérum acide déshydraté,
babeurre déshydraté et lactose . 7
9.3 Fromage et produits à base de fromage . 8
9.4 Caséine acide, caséine lactique, caséine présure et caséinate. 8
9.4.1 Cas général . 8
9.4.2 Cas particulier de la caséine présure. 8
9.5 Beurre . 9
9.6 Crème glacée à base de lait . 9
9.7 Crème anglaise, desserts et crème douce (pH > 5) à base de lait . 9
9.8 Laits fermentés, yaourt, produits laitiers avec probiotiques et crème acide (pH < 5) . 9
9.9 Aliments déshydratés à base de lait pour nourrissons, avec ou sans probiotiques .10
10 Dilutions décimales suivantes .10
Bibliographie .11
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Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux.
L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/ brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, de la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de
l’adhésion de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les
obstacles techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/ iso/ fr/ avant -propos .html.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie, en collaboration avec le comité européen de normalisation (CEN) CEN/
TC 463, Microbiologie de la chaîne alimentaire, conformément à l’Accord sur la coopération technique
entre l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 6887-5:2010), qui a fait l'objet d'une
révision technique. Les principales modifications par rapport à l’édition précédente sont les suivantes:
— alignement du document avec l’ISO 6887-1, l’ISO 6887-2, l’ISO 6887-3 et l’ISO 6887-4;
— ajout de renvois à l’ISO 6887-1, le cas échéant.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 6887 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l'utilisateur adresse tout retour d'information ou toute question concernant le présent
document à l'organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/ fr/ members .html.
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NORME INTERNATIONALE ISO 6887-5:2020(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation
des échantillons, de la suspension mère et des dilutions
décimales en vue de l'examen microbiologique —
Partie 5:
Règles spécifiques pour la préparation du lait et des
produits laitiers
AVERTISSEMENT — Le présent document peut impliquer l’utilisation de produits et la mise en
œuvre de modes opératoires et d’appareillage à caractère dangereux. Il incombe à l’utilisateur
du présent document d’établir, avant de l’utiliser, des pratiques appropriées en matière d’hygiène
et de sécurité et de déterminer l’applicabilité des restrictions réglementaires.
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie des règles de préparation des échantillons de lait et de produits laitiers
et de leurs suspensions en vue d'un examen microbiologique lorsque les échantillons nécessitent une
préparation différente des méthodes générales spécifiées dans l’ISO 6887-1.
Le présent document exclut la préparation d’échantillons en vue des méthodes de dénombrement
et de recherche dans lesquelles les instructions de préparation sont détaillées dans les Normes
internationales appropriées.
Le présent document est destiné à être utilisé conjointement avec l’ISO 6887-1.
Le présent document est applicable:
a) au lait et aux produits laitiers liquides;
b) aux produits laitiers déshydratés;
c) au fromage et aux produits à base de fromage;
d) à la caséine et aux caséinates;
e) au beurre;
f) à la crème glacée à base de lait;
g) à la crème anglaise, aux desserts et à la crème douce à base de lait;
h) aux laits fermentés, au yaourt, aux produits laitiers avec probiotiques et à la crème acide;
i) aux aliments déshydratés à base de lait pour nourrissons, avec ou sans probiotiques.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les
éventuels amendements).
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ISO 6887-1, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension
mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la
préparation de la suspension mère et des dilutions décimales
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations
ISO 11133, Microbiologie des aliments, des aliments pour animaux et de l'eau — Préparation, production,
stockage et essais de performance des milieux de culture
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 6887-1 s'appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online Browsing Platform (OBP): disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http:// www .electropedia .org/
4 Principe
Les principes généraux relatifs à la préparation des échantillons et aux étapes ultérieures sont détaillés
dans l’ISO 6887-1. Le présent document décrit la préparation spécifique d’échantillons de lait et de
produits laitiers.
5 Diluants
5.1 Liste de diluants
Respecter les bonnes pratiques de laboratoire en vigueur spécifiées dans l'ISO 7218. La composition du
milieu de culture et des réactifs ainsi que leur préparation sont indiquées dans l'ISO 6887-1 ou dans les
modes opératoires suivants.
5.1.1 Composants de base. Voir l’ISO 6887-1.
5.1.2 Diluants à usage général. La solution de peptone-sel, l'eau peptonée tamponnée et l'eau
peptonée tamponnée double concentration sont décrites dans l'ISO 6887-1.
5.1.2.1 Solution de Ringer diluée au quart
5.1.2.1.1 Composition
Chlorure de sodium (NaCl) (n° CAS 7647-14-5) 2,25 g
Chlorure de potassium (KCl) (n° CAS 7447-40-7) 0,105 g
a
Chlorure de calcium anhydre (CaCl ) (n° CAS 10043-52-4) 0,06 g
2
Hydrogénocarbonate de sodium (NaHCO ) (n° CAS 144-55-8) 0,05 g
3
Eau 1 000 ml
a
  En variante, utiliser 0,12 g de CaCl ·6H O (n° CAS 10035-04-8).
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5.1.2.1.2 Préparation
Dissoudre les sels dans l'eau. Ajuster le pH, si nécessaire, de sorte qu’après stérilisation, il soit de
6,9 ± 0,2 à 25 °C.
5.1.2.2 Solution de peptone
5.1.2.2.1 Composition
Digestat enzymatique de caséine 1,0 g
Eau 1 000 ml
5.1.2.2.2 Préparation
Dissoudre la peptone dans l'eau. Ajuster le pH, si nécessaire, de sorte qu’après stérilisation, il soit de
7,0 ± 0,2 à 25 °C.
5.1.2.3 Solution de tampon phosphate
5.1.2.3.1 Composition
Dihydrogénophosphate de potassium (anhydre) (KH PO ) (n° CAS 7778-77-0) 42,5 g
2 4
Eau 1 000 ml
5.1.2.3.2 Préparation
Dissoudre le sel dans 500 ml d’eau. Ajuster le pH, si nécessaire, de sorte qu'après stérilisation, il soit de
7,2 ± 0,2 à 25 °C. Diluer à 1 000 ml avec l'eau restante.
Conserver la solution mère au réfrigérateur.
Ajouter 1 ml de cette solution mère à 1 000 ml d'eau pour utilisation en tant que diluant.
5.1.3 Diluants pour des besoins particuliers
Ces diluants ne doivent être utilisés que pour la préparation de suspensions mères.
5.1.3.1 Solution de citrate de sodium
5.1.3.1.1 Composition
Citrate trisodique dihydraté (Na C H O ⋅2H O) (n° CAS 6132-04-3) 20,0 g
3 6 5 7 2
Eau 1 000 ml
5.1.3.1.2 Préparation
Dissoudre le sel dans de l'eau en chauffant, si nécessaire, sur une plaque chauffante (6.3) à une
température comprise entre 45 °C et 50 °C. Ajuster le pH, si nécessaire, de sorte qu'après stérilisation, il
soit de 7,5 ± 0,2 à 25 °C.
5.1.3.1.3 Application
Cette solution est utilisée pour le fromage et le lait en poudre séché sur cylindre, et certains caséinates.
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5.1.3.2 Solution d’hydrogénophosphate dipotassique
5.1.3.2.1 Composition
Hydrogénophosphate dipotassique (K HPO ) (n° CAS 7758-11-4) 20,0 g
2 4
Eau 1 000 ml
5.1.3.2.2 Préparation
Dissoudre le sel dans de l'eau en chauffant, si nécessaire, sur une plaque chauffante (6.3) à une
température comprise entre 45 °C et 50 °C. Pour la poudre de lactosérum acide, ajuster le pH de sorte
que, pour la dilution primaire après stérilisation, il soit de 8,4 ± 0,2 à 25 °C. Pour le fromage, le lait en
poudre séché sur cylindre, le lait fermenté, le yaourt, les caséinates et la crème acide, ajuster le pH de
sorte qu'après stérilisation, il soit de 7,5 ± 0,2 à 25 °C.
5.1.3.2.3 Application
Cette solution est utilisée pour le fromage, le lait en poudre séché sur cylindre, le lait fermenté, le yaourt,
certains caséinates, le lactosérum acide déshydraté et la crème acide.
5.1.3.3 Solution d'hydrogénophosphate dipotassique avec agent antimoussant
5.1.3.3.1 Composition
5.1.3.3.1.1 Solution d’hydrogénophosphate dipotassique
À préparer conformément à 5.1.3.2.
5.1.3.3.1.2 Solution concentrée d'agent antimoussant
5.1.3.3.1.2.1 Composition
Polyéthylène glycol 2000 (n° CAS 25322-68-3) 1 g
Eau 100 ml
5.1.3.3.1.2.2 Préparation
Dissoudre le polyéthy
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