ISO/TR 23304:2021

ISO/TC 34/SC
Date:  2021-05-31
2021-05
ISO/TC 34/SC /GT 14
Secrétariat:  NEN
Produits alimentaires — Document d’orientation sur la manière d'exprimer les
teneurs en vitamines et en leurs vitamères
Food products — Guidance on how to express vitamins and their vitamers content

Type du document: Rapport technique
Sous-type du document:
Stade du document: (60) Publication
Langue du document: F
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Publié en Suisse.
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Sommaire Page
Avant-propos . vi
Introduction. vii
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Lignes directrices par vitamines . 2
4.1 Généralités . 2
4.2 Vitamine E . 2
4.3 Vitamine A . 6
4.4 Vitamine D . 8
4.5 Vitamine K . 10
4.6 Thiamine (vitamine B ) . 12
4.7 Riboflavine (vitamine B ). 13
4.8 Niacine (vitamine B ou vitamine PP) . 14
4.9 Vitamine B . 15
4.10 Biotine (vitamine H ou vitamine B ) . 17
4.11 Folates (vitamine B ) . 18
4.12 Vitamine B . 19
4.13 Acide pantothénique (vitamine B ) . 20
4.14 Vitamine C . 23
5 Conversions des unités de l’US FDA . 24
Bibliographie . 26

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en
général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit
de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales
et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore
étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la
normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant les
références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de l’élaboration
du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de brevets reçues par
l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant : www.iso.org/iso/fr/avant-
propos.htmlwww.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
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Introduction
Les vitamines sont naturellement présentes dans les aliments sous différentes formes moléculaires. Dans
les produits alimentaires plus élaborés, des vitamines peuvent être utilisées pour enrichir les aliments
en ajoutant plusieurs formes moléculaires ayant des niveaux d’activité vitaminique différents. Des
réglementations régissent l’adjonction de vitamines dans les produits alimentaires. Les composés
autorisés pour l’enrichissement alimentaire dépendent du type d’aliment. La réglementation porte par
exemple sur les aliments pour bébés ou les compléments alimentaires. Le principal problème rencontré
est le fait que les activités vitaminiques des composés autorisés ne sont pas clairement décrites.
Dans le même temps, il n’est pas obligatoire d’indiquer le nom chimique du composé utilisé pour
l’enrichissement des aliments conformément aux réglementations sur l’étiquetage des aliments. Par
exemple, la vitamine E peut figurer dans la liste des ingrédients sans préciser s’il s’agit de D-alpha-
tocophérol ou de D,L-alpha-tocophérol, bien que chaque forme moléculaire présente une activité
vitaminique E différente.
Les normes analytiques de l’ISO et du CEN expriment les résultats en unités de masse liées à l’étalon de
vitamine utilisé pour la quantification. Comme l’expression de l’activité vitaminique dans des unités
spécifiques peut dépendre d’exigences réglementaires régionales/nationales, les méthodes analytiques
ne fournissement pas de recommandations sur cette conversion. Le présent document propose plusieurs
manières d’exprimer la teneur en vitamines afin de faciliter l’harmonisation entre différents laboratoires
et également pour réduire le risque d’interprétation erronée des résultats exprimés en teneur en
vitamines et dans certains cas en activité vitaminique des vitamères.
RAPPORT TECHNIQUE ISO/TR 23304:2021(F)

Produits alimentaires — Document d’orientation sur la manière
d'exprimer les teneurs en vitamines et en leurs vitamères
1 Domaine d’application
Le présent document fournit des lignes directrices sur :
— la manière d’exprimer la quantité de vitamines,
— l’expression des différentes formes moléculaires dans les unités appropriées,
— et, dans certains cas, l’activité vitaminique, en fonction des vitamères présents ou utilisés dans les
produits alimentaires, en plus de la détermination de la teneur quantitative obtenue à partir des
normes analytiques de l’ISO et du CEN.
Il fournit des informations à utiliser comme base pour les discussions entre les parties prenantes et les
laboratoires de contrôle alimentaire. Il n’est pas destiné à être prescriptif ou exhaustif.
2 Références normatives
Le présent document ne contient aucune référence normative.
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes :
— ISO Online browsing platform : disponible à l’adresse https://www.iso.org/obp
— IEC Electropedia : disponible à l’adresse
http://www.electropedia.org/https://www.electropedia.org/
3.1
vitamère
l’un des nombreux composés chimiques d’une vitamine particulière, ayant généralement une structure
moléculaire similaire, chacun présentant une activité vitaminique dans un système biologique caractérisé
par une carence en vitamine
Note 1 à l’article :: Voir la Référence [1].
4 Lignes directrices par vitamines
4.1 Généralités
Le présent document s’intéresse tout d’abord à la vitamine E, car cette vitamine est considérée comme la
plus complexe en termes de variation des unités de mesure possibles. La vitamine E est suivie des autres
vitamines liposolubles, puis des vitamines hydrosolubles.
Afin de tenir compte de la diversité des facteurs de conversion disponibles, les réglementations en
vigueur dans différents pays/différentes régions sont évaluées, notamment celles de l’Union européenne
(UE), de l’organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments (United States Food and
Drug Administration (US FDA), de l’organisme de normalisation chinois (normes GB) et de l’agence des
normes alimentaires d’Australie et de Nouvelle-Zélande (Food Standards Australia/New Zealand,
[2]
FSANZ). Les normes des organisations mondiales (CODEX ) sont également incluses.
4.2 Vitamine E
La vitamine E est une vitamine liposoluble. La vitamine E est principalement présente dans la matière
grasse des différents produits alimentaires sous forme d’esters de tocophérols et de tocotriénols.
Les réglementations alimentaires de nombreux pays autorisent l’enrichissement de différents types de
produits alimentaires avec des molécules présentant une activité vitaminique E. Les formes moléculaires
qu’il est autorisé d’ajouter sont généralement liées au type de produit alimentaire. Le Tableau 1 fournit
un exemple de composés de la vitamine E dont l’utilisation est admise pour l’enrichissement des aliments
selon les réglementations de l’UE, en fonction du type de produit.
Tableau 1 — Exemple de composés de la vitamine E autorisés dans l’UE pour l’enrichissement
des aliments, en fonction des produits concernés
Type de produit Forme moléculaire Masse Exemples de réglementations

molaire
(g/mol)
D-alpha-tocophérol 430,7
DL-alpha-tocophérol 430,7
Acétate de D-alpha-tocophéryle 472,8
Aliment avec un
[3]
objectif nutritionnel Règlement (UE) n° 609/2013
Acétate de DL-alpha- 472,8
particulier
tocophéryle
Succinate de D-alpha-
tocophéryle polyéthylène glycol
D-alpha-tocophérol 430,7
DL-alpha-tocophérol 430,7
Acétate de D-alpha-tocophéryle 472,8
[4]
Aliment enrichi Règlement (CE) n° 1925/2006
Acétate de DL-alpha- 472,8
tocophéryle
Succinate acide de D-alpha- 530,8
tocophéryle
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Type de produit Forme moléculaire Masse Exemples de réglementations

molaire
(g/mol)
D-alpha-tocophérol 430,7
DL-alpha-tocophérol 430,7
Acétate de D-alpha-tocophéryle 472,8
Acétate de DL-alpha- 472,8
Compléments
[5]
Directive n° 2002/46/CE
tocophéryle
alimentaires
Succinate acide de D-alpha- 530,8
tocophéryle
Mélange de tocophérols et de
tocotriénols
Il n’existe aucune convention globale sur la manière dont il convient d’exprimer la quantité de vitamine E
à des fins d’étiquetage. Le Tableau 2 présente un aperçu des unités de mesure de la vitamine E en fonction
de plusieurs réglementations nationales/régionales et d’une norme CODEX.
Tableau 2 — Définition de la vitamine E à des fins d’étiquetage dans plusieurs
normes/réglementations
États-Unis États-Unis (depuis le UE CODEX Chine/Australie/
(jusqu’au 01-01-2020)
Nouvelle-Zélande
31-12-2019)
a b
UI mg d’alpha- mg d’alpha-ET mg d’alpha-ET mg d’alpha-ET
tocophérol
1 UI = = 0,67 mg 1 mg de vitamine E 1 mg d’alpha-ET 1 mg d’alpha-ET 1 mg d’alpha-ET = = 1 mg
de D-alpha- (sous forme d’alpha- = = 1 mg de D- = = 1 mg de D- de D-alpha-tocophérol
tocophérol tocophérol) déclaré alpha-tocophérol alpha-tocophérol
(naturel) sur l’étiquette
= = 1 mg d’alpha-
tocophérol naturel
(D-alpha-tocophérol)
1 UI = = 0,9 mg 1 mg de vitamine E
de D,L-alpha- (sous forme d’alpha-
tocophérol tocophérol) déclaré
(synthétique) sur l’étiquette
= = 2 mg d’alpha-
tocophérol
synthétique (D,L-
alpha-tocophérol)
a
Unité Internationale, une mesure de l’activité biologique différente pour chaque substance.
b
Équivalent tocophérol.
L’unité de mesure de la vitamine E est généralement définie comme 1 mg de D-alpha-tocophérol (forme
naturelle). Il n’existe actuellement aucune norme ou aucune méthode analytique officielle permettant de
quantifier spécifiquement cette forme naturelle.

Il existe deux approches analytiques principales pour quantifier la vitamine E :
1) Saponification des esters de tocophéryle pour les libérer sous forme de tocophérols libres. Extraction
par solvant et séparation des tocophérols individuels par chromatographie en phase liquide.
Quantification par détection fluorimétrique.
[6]
Un exemple est l’EN 12822 . Elle comprend une étape de saponification et une étape d’extraction
Cela permet la séparation, par CLHP en phase normale, et la quantification, par détection
fluorimétrique, des alpha-, bêta-, gamma- et delta-tocophérols sous forme libre. Les tocotriénols sont
également séparés, mais ils ne sont pas quantifiés. Les tocotriénols ne sont pas pris en compte pour
l’expression du résultat concernant les vitamines. Aucune distinction n’est faite entre les D-
tocophérols et les D,L-tocophérols.
2) Extraction directe par solvant et séparation des différents esters de tocophérols ainsi que des
tocophérols sous forme libre par chromatographie en phase liquide. Quantification par détection
fluorimétrique.
Un exemple est l’ISO 20633. Le revêtement hydrophile des micelles de graisse est hydrolysé par une
enzyme. Le contenu hydrophobe des micelles est alors extrait dans de l’iso-octane. L’extrait est
analysé par CLHP en phase normale. L’alpha-tocophérol et l’acétate d’alpha-tocophéryle sont
quantifiés par détection fluorimétrique.
En tenant compte de la masse molaire et du rapport des activités des formes D et D,L, les valeurs suivantes
[8] ]
peuvent être obtenues : :
— 1 mg de vitamine E = = 1 mg de D-alpha-tocophérol = = 1 mg d’alpha-ET ;
— 1 mg de vitamine E = = 1,35 mg de D,L-alpha-tocophérol ;
— 1 mg de vitamine E = = 1,1 mg d’acétate de D-alpha-tocophéryle ;
— 1 mg de vitamine E = = 1,49 mg d’acétate de D,L-alpha-tocophéryle ;
— 1 mg de vitamine E = = 1,23 mg de succinate acide de D-alpha-tocophéryle.
Comme indiqué plus haut, à l’étape de quantification il n’y a aucune détection spécifique du D-alpha-
tocophérol (forme naturelle) et du D,L-alpha-tocophérol (forme synthétique), respectivement. Par
conséquent, lorsqu’un échantillon est analysé et qu’aucune information spécifique sur la forme ajoutée
(D ou D,L) n’est mentionnée sur l’étiquette du produit, il peut y avoir un risque d’interprétation erronée
de la valeur réelle de la teneur en vitamine E. La différence peut représenter un facteur de 1,35 ou plus.
En ce qui concerne l’aspect nutritionnel, il n’y a aucun accord général sur les activités des autres formes
de tocophérols et de tocotriénols.
En présence de certaines quantités de bêta- et/ou gamma- et/ou delta-tocophérols, il est souvent
recommandé d’inclure les activités vitaminiques E dans le résultat final. Les coefficients les plus
[8]
courants sont :
— 1 mg de D-bêta-tocophérol = = 0,5 mg de vitamine E ;
— 1 mg de D-gamma-tocophérol = = 0,1 mg de vitamine E ;
— 1 mg de D-delta-tocophérol = = 0,03 mg de vitamine E.
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Les tocotriénols sont également parfois pris en compte dans certaines lignes directrices, telles que celles
[9]
de FAO/INFOODS , comme dans l’exemple suivant :
Vitamine E (mg/100 g) = = alpha-tocophérol (mg/100 g) + 0,4 bêta-tocophérol (mg/100 g) +
0,1 gamma-tocophérol (mg/100 g) + 0,01 delta-tocophérol (mg/100 g) + 0,3 alpha-tocotriénol
(mg/100 g) + 0,05 bêta-tocotriénol (mg/100 g) + 0,01 gamma-tocotriénol (mg/100 g)).
En dépit de cela, dans la plupart des cas seul l’alpha-tocophérol est pris en compte.
ème
Lors de la session du Comité du Codex sur la nutrition et les aliments diététiques ou de régime (40
session, du 5 au 9 décembre 2016, Hambourg, Allemagne), il a été proposé de ne prendre en compte que
[10]
l’alpha-tocophérol pour l’étiquetage . Dans ce cas, l’expression de la vitamine E est très simple :
vitamine E = = 1 mg d’alpha-D-tocophérol = = 1 mg de RRR-alpha-tocophérol.
En tenant compte de la plupart de ces paramètres, la teneur en vitamine E peut être calculée comme suit :
a) Si seul du D-alpha-tocophérol (naturel) est présent dans le produit, la teneur en vitamine E
(exprimée en équivalent D-alpha-tocophérol) peut être calculée par : vitamine E (mg/100 g)
= = alpha-D-tocophérol
ou, dans certains cas, par exemple pour les huiles végétales :
vitamine E (mg/100 g) = = alpha-tocophérol + 0,5 bêta-tocophérol + 0,1 gamma-tocophérol +
0,03 delta-tocophérol.
b) Si du D,L-alpha-tocophérol (synthétique) est présent dans le produit, le résultat de l’alpha-tocophérol
est divisé par 1,35 et la teneur en vitamine E (exprimée en équivalent D-alpha-tocophérol) peut être
calculée par : vitamine E (mg/100 g) = = 0,74 alpha-tocophérol (mg/100 g)
ou, dans certains cas :
vitamine E (mg/100 g) = = 0,74 alpha-tocophérol (mg/100 g) + 0,5 bêta-tocophérol (mg/100 g) +
0,1 gamma-tocophérol (mg/100 g) + 0,03 delta-tocophérol (mg/100 g).
c) Si la forme moléculaire de la vitamine E n’est pas connue, il est recommandé d’étudier les deux
possibilités précédentes. Une action de suivi auprès du producteur peut être nécessaire avant d’en
tirer une conclusion.
d) Certaines méthodes, comme celle de l’ISO 20633, n’impliquent pas d’étape de saponification. Dans de
tels cas, le calcul est adapté comme suit :
vitamine E (mg/100 g) = = D-alpha-tocophérol (mg/100 g) + 0,909 acétate de D-alpha-tocophéryle
(mg/100 g).
Il est en outre important de souligner que les tocophérols sont non seulement utilisés pour ajouter de la
vitamine E à des fins d’enrichissement des aliments, mais qu’il est courant et autorisé de les ajouter
comme additifs alimentaires (antioxydants) dans les produits alimentaires, notamment :
— E 306 : extraits riches en tocophérols ;
— E 307 : alpha-tocophérol ;
— E 308 : gamma-tocophérol ;
— E 309 : delta-tocophérol.
Lors de l’étape d’analyse, cela peut conduire à une différence entre la valeur quantifiée pour la vitamine E
et la valeur figurant sur l’étiquette, car aucun essai n’est en mesure d’identifier la partie de la vitamine E
qui a été ajoutée à des fins nutritionnelles de la partie qui a été ajoutée comme antioxydant. Dans tous les
cas, il convient que la valeur de la vitamine E figurant sur l’étiquette n’inclue pas les formes de tocophérol
ajoutées comme antioxydants.
4.3 Vitamine A
La vitamine A est une vitamine liposoluble. La vitamine A est principalement présente dans la matière
grasse des différents produits alimentaires sous forme d’esters de rétinol.
Les réglementations alimentaires de nombreux pays autorisent l’enrichissement de différents types de
produits alimentaires avec des molécules présentant une activité vitaminique A. Les formes moléculaires
qu’il est autorisé d’ajouter sont généralement liées au type de produit alimentaire. Le Tableau 3 fournit
un exemple de composés de la vitamine A dont l’utilisation est admise pour l’enrichissement des aliments
selon les réglementations de l’UE, en fonction du type de produit.
Tableau 3 — Exemple de composés de la vitamine A autorisés dans l’UE pour l’enrichissement
des aliments, en fonction des produits concernés
Type de produit Forme moléculaire Masse Exemples de réglementations

molaire
(g/mol)
Rétinol 286,5
Aliment avec un
Acétate de rétinyle 328,5
objectif nutritionnel Règlement (UE) n° 609/2013
Palmitate de rétinyle 524,9
particulier
Bêta-carotène 536,9
Rétinol 286,5
Acétate de rétinyle 328,5
Aliment enrichi Règlement (CE) n° 1925/2006
Palmitate de rétinyle 524,9
Bêta-carotène 536,9
Rétinol 286,5
Acétate de rétinyle 328,5
Compléments
Directive n° 2002/46/CE
alimentaires
Palmitate de rétinyle 524,9
Bêta-carotène 536,9
Il n’existe aucune convention globale sur la manière dont il convient d’exprimer la quantité de vitamine A
à des fins d’étiquetage. Le Tableau 4 présente un aperçu des unités de mesure de la vitamine A en fonction
de plusieurs réglementations nationales/régionales et d’une norme CODEX.

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Tableau 4 — Définition de la vitamine A à des fins d’étiquetage dans plusieurs
normes/réglementations
États-Unis États-Unis (depuis UE CODEX Chine/Australie/Nouvelle-
(jusqu’au le 01-01-2020) Zélande
31-12-2019)
a
UI µg d’EAR µg d’ER µg d’ER µg d’ER
1 UI = = 0,3 µg de 1 µg d’EAR = = 1 µg 1 µg d’ER 1 µg d’ER = = 1 µg 1 µg d’ER = = 1 µg de rétinol
rétinol de rétinol = = 1 µg de de rétinol
1 µg de rétinol = = 3,33 UI
rétinol
1 µg de rétinol
= = 3,33 UI
1 UI = = 0,6 µg de 1 µg d’EAR = = 2 µg 6 µg de bêta- Caroténoïdes Caroténoïdes exclus
bêta-carotène de bêta-carotène en carotène exclus
complément = = 1 µg d’ER
1 µg d’EAR
= = 12 µg de bêta-
carotène
1 µg d’EAR
= = 24 µg d’alpha-
carotène
1 µg d’EAR
= = 24 µg
de bêta-
cryptoxanthine
a
Équivalent d’activité en rétinol.
b
Équivalent rétinol.
En général, l’unité de mesure de la vitamine A est le µg d’ER et elle est définie comme 1 µg de rétinol. La
forme naturelle est le trans-rétinol.
Il existe deux approches analytiques principales pour quantifier la vitamine A :
1) Saponification des esters de rétinol pour les libérer sous forme de rétinol libre. Extraction par solvant
et séparation du cis- et du trans-rétinol par chromatographie en phase liquide. Quantification par
détection UV ou par détection fluorimétrique.
[11]
Un exemple est l’EN 12823-1 . Elle comprend une étape de saponification et permet la séparation
et la quantification du tout-E-rétinol (trans-rétinol) et du 13-Z-rétinol (13-cis-rétinol). L’EN 12823-
[12]
2 permet la quantification du bêta-carotène.
2) Extraction directe par solvant et séparation des différents esters de rétinol et du rétinol par
chromatographie en phase liquide. Quantification par détection UV ou par détection fluorimétrique.
Un exemple est l’ISO 20633. Le revêtement hydrophile des micelles de graisse est hydrolysé par une
enzyme. Le contenu hydrophobe des micelles est alors extrait dans de l’iso-octane. L’extrait est
analysé par CLHP en phase normale. Le palmitate (cis et trans) de vitamine A et l’acétate (cis et trans)
de vitamine A sont quantifiés par détection UV.
En tenant compte de la masse molaire, les valeurs suivantes peuvent être obtenues pour les esters de
rétinyle :
— 1 µg d’acétate de rétinyle tout-trans = = 0,872 µg d’ER (vitamine A) ;);
— 1 µg de palmitate de rétinyle tout-trans = = 0,546 µg d’ER (vitamine A).
Dans certaines réglementations, le bêta-carotène peut être inclus comme vitamine A. Dans ce cas, il
convient que la valeur de la teneur en bêta-carotène soit transformée en ER. Le facteur de correction est
dans la plupart des cas : 1 µg de rétinol = = 6 µg de bêta-carotène.
Dans la littérature, différents facteurs pour l’alpha-carotène et/ou certains autres caroténoïdes peuvent
être pris en compte, comme dans les tables de composition des aliments et de nutrition de Souci-
[13] ]
Fachmann-Kraut : :
vitamine A = = rétinol + 1/6 bêta-carotène + 1/12 (autres caroténoïdes actifs de la vitamine A).
L’alpha-carotène, le gamma-carotène, la cryptoxanthine et le mutatochrome sont d’autres caroténoïdes
actifs de la vitamine A.
Ces caroténoïdes ne sont généralement pas pris en compte en raison de leur faible activité comparée à
celle du bêta-carotène et aussi du fait que cela nécessite des dosages supplémentaires.
En tenant compte de la plupart de ces paramètres, la teneur en vitamine A peut être calculée comme suit :
vitamine A (µg/100 g) = = rétinol (µg/100 g) [tout-E-rétinol (trans-rétinol) + 13-Z-rétinol (13-cis-
retinol)]
ou, dans certains cas, en fonction de la réglementation :
vitamine A (µg/100 g) = = rétinol (µg/100 g) + 0,167 bêta-carotène (µg/100 g).
Certaines méthodes, comme celle de l’ISO 20633, n’impliquent pas d’étape de saponification. Dans de tels
cas, le calcul est adapté comme suit :
vitamine A sous forme de rétinol (µg/100 g) = = 0,55 x × palmitate de rétinyle (µg/100 g) + 0,87
x × acétate de rétinyle (µg/100 g).
4.4 Vitamine D
La vitamine D est une vitamine liposoluble. La vitamine D est présente dans la matière grasse de
nombreux produits alimentaires. La vitamine D est présente dans les légumes et la vitamine D dans les
2 3
aliments d’origine animale (par exemple viande, poisson et lait).
Les réglementations alimentaires de nombreux pays autorisent l’enrichissement de différents types de
produits alimentaires avec des molécules présentant une activité vitaminique D. Les formes moléculaires
qu’il est autorisé d’ajouter sont généralement liées au type de produit alimentaire. Le Tableau 5 fournit
un exemple de formes de la vitamine D dont l’utilisation est admise pour l’enrichissement des aliments
selon les réglementations de l’UE, en fonction du type de produit.

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Tableau 5 — Exemple de composés de la vitamine D autorisés dans l’UE pour l’enrichissement
des aliments, en fonction des produits concernés
Type de produit Forme Masse Exemples de réglementations

moléculaire molaire
(g/mol)
Vitamine D 396,7
Aliment avec un objectif
Règlement (UE) n° 609/2013
nutritionnel particulier
Vitamine D3 384,6
Vitamine D 396,7 Règlement (CE) n° 1925/2006
Aliment enrichi
Vitamine D3 384,6
Vitamine D 396,7 Directive n° 2002/46/CE
Compléments alimentaires
Vitamine D3 384,6
Il existe plusieurs vitamères de la vitamine D. Les deux formes principales sont la vitamine D
(ergocalciférol) et la vitamine D (cholécalciférol). La vitamine D sans indice fait référence à la
vitamine D , à la vitamine D ou aux deux, et elle est connue sous le nom de calciférol. Il existe un accord
2 3
global sur les unités et les facteurs de conversion à utiliser. Le Tableau 6 présente un aperçu des unités
de mesure de la vitamine D en fonction de plusieurs réglementations nationales/régionales et d’une
norme CODEX.
Tableau 6 — Définition de la vitamine D à des fins d’étiquetage dans plusieurs
normes/réglementations
États-Unis
États-Unis UE CODEX Chine/Australie/Nouvelle-
(jusqu’au (depuis le Zélande
31-12-2019) 01-01-2020)
UI µg µg µg µg
1 UI 1 µg = = 40 UI 1 µg de vitamine D 1 µg de 1 µg de vitamine D ou 1 µg
2 2
= = 0,025 µg ou 1 µg de vitamine D de vitamine D (ou 1 µg de
3 3
d’ergocalciférol vitamine D3 (ou 1 µg vitamine D2 + vitamine D3)
ou de de vitamine D +
cholécalciférol vitamine D )
vitamine D2 vitamine D2 vitamine D2 et/ou vitamine D3 vitamine D2 et/ou
et/ou et/ou vitamine D vitamine D
3 3
vitamine D vitamine D
3 3
En général, l’unité de mesure pour la vitamine D est le µg de cholécalciférol ou d’ergocalciférol.
Il a été considéré que pour la vitamine D, 1 µg d’ergocalciférol (vitamine D ) équivaut à 1 µg de
cholécalciférol (vitamine D ), car les deux ont la même activité vitaminique D.
Selon l’ancienne réglementation américaine, l’Unité Internationale (UI) de la vitamine D est égale à
0,025 µg de vitamine D ou de vitamine D . L’UI peut encore figurer sur certaines étiquettes.
2 3
Il existe deux approches analytiques principales pour quantifier la vitamine D :
1) Saponification de la matrice pour libérer la vitamine D et la vitamine D sous leurs formes libres.
2 3
Extraction par solvant. Une première étape de CLHP pour purifier et collecter la fraction de
vitamine D et de vitamine D . Puis, séparation de la vitamine D et de la vitamine D par
2 3 2 3
chromatographie en phase liquide. Quantification par détection UV.
[14]
Un exemple est l’EN 12821 . Elle comprend une étape de saponification. Une première étape de
CLHP permet la purification et la collecte des vitamines D et D . Puis, la vitamine D et la vitamine D
2 3 2 3
sont séparées par une seconde chromatographie. Les deux sont quantifiées par détection UV.
L’inconvénient de cette méthode est le fait que la vitamine D et la vitamine D ne peuvent pas être
2 3
quantifiées simultanément, car l’une sert d’étalon interne pour quantifier l’autre.
2) Saponification de la matrice pour libérer la vitamine D et la vitamine D sous leurs formes libres.
2 3
Dérivation de la vitamine D pour constituer une masse molaire plus élevée. Puis séparation par CLHP
et quantification par spectrométrie de masse. L’avantage de ce principe est le fait que la vitamine D
et la vitamine D peuvent être quantifiées simultanément.
Un exemple est l’ISO 20636. Les échantillons sont saponifiés et la vitamine D est extraite par de l’iso-
octane. La vitamine D est dérivée puis quantifiée par spectrométrie de masse après une étape
chromatographique. Des isotopes stables de la vitamine D et de la vitamine D sont utilisés comme
2 3
étalons internes.
Pour conclure, la teneur en vitamine D peut être calculée comme suit :
vitamine D (µg/100 g) = = ergocalciférol (µg/100 g) + cholécalciférol (µg/100 g).
4.5 Vitamine K
La vitamine K est une vitamine liposoluble. La vitamine K est présente sous forme de vitamine K dans
les légumes (épinards, laitue, brocoli, choux de Bruxelles) et sous forme de vitamine K et de vitamine K
1 2
dans la viande et le foie.
Les réglementations alimentaires de nombreux pays autorisent l’enrichissement de différents types de
produits alimentaires avec des molécules présentant une activité vitaminique K. Les formes moléculaires
qu’il est autorisé d’ajouter sont généralement liées au type de produit alimentaire. Le Tableau 7 fournit
un exemple de composés de la vitamine K dont l’utilisation est admise pour l’enrichissement des aliments
selon les réglementations de l’UE, en fonction du type de produit.
Tableau 7 — Exemple de composés de la vitamine K autorisés dans l’UE pour l’enrichissement
des aliments, en fonction des produits concernés
Type de produit Forme moléculaire Masse Exemples de réglementations

molaire
(g/mol)
Phylloquinone 450,7
(phytoménadione –
vitamine K )
Aliment avec un 1
objectif nutritionnel Règlement (UE) n° 609/2013
Ménaquinone (vitamine K2)
particulier
K2-MK4 444,6
K -MK 649,0
2 7
Phylloquinone 450,7
(phytoménadione –
Aliment enrichi Règlement (CE) n° 1925/2006
vitamine K )
Ménaquinone
10 © ISO 2021 – Tous droits réservés

Type de produit Forme moléculaire Masse Exemples de réglementations

molaire
(g/mol)
(vitamine K2)
K2-MK4 444,6
K -MK 649,0
2 7
Phylloquinone 450,7
(phytoménadione –
vitamine K )
Compléments
Ménaquinone
Directive n° 2002/46/CE
alimentaires
(vitamine K )
K2-MK4 444,6
K2-MK7 649,0
Il existe trois vitamères principaux de la vitamine K. La forme majeure est la vitamine K (phylloquinone
ou phytoménadione ou phytonadione). Les autres formes sont la vitamine K (ménaquinone) et la
vitamine K (ménadione).
En général, l’unité de mesure de la vitamine K est le µg de vitamine K (phylloquinone) ou de vitamine K
1 2
(ménaquinone).
La ménaquinone (vitamine K ) peut aussi être ajoutée à différents types d’aliments sous différentes
formes moléculaires (Tableau 7). La différence de forme moléculaire est liée à la longueur de la chaîne
isoprénoïde. Le nombre d’unités isoprène donne le nom de la ménaquinone. Lorsqu’elle comporte 4
unités isoprène, la vitamine est appelée vitamine K -MK4 et lorsqu’elle en comporte 7, elle est appelée
vitamine K -MK7.
Pour conclure, la teneur en vitamine K peut être calculée comme suit :
Vitamine K (µg/100 g) = = vitamine K (µg/100 g) ou vitamine K (µg/100 g).
1 2
Il convient de noter qu’un niveau significatif d’isomère cis peut être présent dans la vitamine K
synthétique. La vitamine K cis est considérée comme moins biodisponible. Toutefois, les
réglementations alimentaires ne font pas la distinction entre la vitamine K cis et trans. Du point de vue
de la composition de l’aliment, il peut être plus pertinent de quantifier la trans-vitamine K , tandis que
du point de vue réglementaire/étiquetage des aliments, il convient de considérer la vitamine K totale.
La plupart des méthodes quantifient la vitamine K totale, mais la Norme internationale récente
ISO 21446 permet de quantifier séparément les isomères cis et trans.
Dans l’ISO 21446, la vitamine K est extraite des produits avec de l’iso-octane après précipitation des
protéines et libération des lipides avec du méthanol. Les échantillons préparés sont injectés dans une
colonne de CLHP en phase directe, où les vitamines K cis et trans sont séparées en mode isocratique avec
une phase mobile d’iso-octane/isopropanol. L’éluant de la colonne est mélangé avec une solution
éthanolique diluée de chlorure de zinc, d’acétate de sodium et d’acide acétique, et la vitamine K est
réduite en un dérivé fluorescent dans une colonne d’un réacteur au zinc. Le composé fluorescent obtenu
est quantifié par détection fluorimétrique.
[17]
L’EN 14148 , par exemple, comprend la destruction des lipides par un traitement enzymatique et une
réduction post-colonne avant la quantification fluorimétrique. Elle permet la quantification de la
vitamine K totale. Les deux isomères (trans et cis) de la vitamine K ne sont pas séparés. La vitamine K -
1 1 2
MK4 et la vitamine K -MK7 peuvent être séparées de la vitamine K par cette méthode, mais celles-ci ne
2 1
sont pas encore incluses dans le domaine d’application.
4.6 Thiamine (vitamine B )
La thiamine est une vitamine hydrosoluble. La thiamine est présente dans de nombreux produits
alimentaires, principalement sous des formes phosphorylées.
Les réglementations alimentaires de nombreux pays autorisent l’enrichissement de différents types de
produits alimentaires avec des molécules présentant une activité vitaminique B . Les formes
moléculaires qu’il est autorisé d’ajouter sont généralement liées au type de produit alimentaire. Le
Tableau 8 fournit un exemple de composés de la vitamine B dont l’utilisation est admise pour
l’enrichissement des aliments selon les réglementations de l’UE, en fonction du type de produit.
Tableau 8 — Exemple de composés de la vitamine B autorisés dans l’UE pour l’enrichissement
des aliments, en fonction des produits concernés
Type de produit Forme moléculaire Masse Exemples de réglementations

molaire
(g/mol)
Aliment avec un Chlorhydrate de thiamine 337,3
objectif nutritionnel Règlement (UE) n° 609/2013
Mononitrate de thiamine 327,4
particulier
Chlorhydrate de thiamine 337,3
Aliment enrichi Règlement (CE) n° 1925/2006
Mononitrate de thiamine 327,4
Chlorhydrate de thiamine 337,3
Mononitrate de thiamine 327,4
Compléments
Chlorure de monophosphate de 380,8
Directive n° 2002/46/CE
alimentaires
thiamine
Chlorure de pyrophosphate de 460,8
thiamine
L’unité de mesure courante de la vitamine B était 1 mg de chlorhydrate de thiamine, mais de nos jours
elle est considérée comme étant 1 mg de thiamine base. La masse molaire du cation de thiamine est de
265,3.
Pour exprimer les différents composés de la vitamine B ayant des masses molaires différentes, un
facteur de correction est utilisé :
— 1 mg de vitamine B = = 1 mg de thiamine base (M = 300,8) ;);
— 1 mg de mononitrate de thiamine (M = 327,4) = = 0,919 mg de thiamine base (M = 300,8) ;);
— 1 mg de chlorhydrate de thiamine (M = 337,3) = = 0,892 mg de thiamine base (M = 300,8) ;);
— 1 mg de fer de thiamine (M = 265,3) = = 1,134 mg de thiamine base (M = 300,8).
Pour conclure, la teneur en vitamine B peut être calculée comme suit :
vitamine B (mg/100 g) = = thiamine base (mg/100 g).
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Il existe plusieurs approches analytiques pour quantifier la vitamine B . Il convient que la vitamine B
1 1
soit libérée sous une forme libre. Elle peut ensuite être analysée par CLHP et quantifiée directement par
spectrométrie de masse ou par fluorimétrie après une étape de dérivation.
[18]
L’EN 14122 , par exemple, comprend une extraction de la thiamine après une hydrolyse acide et un
traitement enzymatique. La thiamine est séparée par CLHP et quantifiée par fluorimétrie après une pré-
ou une post-dérivation.
L’ISO 21470, par exemple, spécifie une méthode pour la détermination quantitative simultanée de quatre
vitamines hydrosolubles dans les formules infantiles et les produits nutritionnels apparentés, incluant
les formes courantes des vitamines B , B , B et B , par digestion enzymatique et quantification par
1 2 3 6
CLUHP-SM/SM. L’ISO 21470 n’est pas destinée à être utilisée avec des produits dans lesquels aucune
adjonction de vitamines n’a été effectuée.
4.7 Riboflavine (vitamine B )
La riboflavine est une vitamine hydrosoluble. La riboflavine est présente dans de nombreux produits
alimentaires, principalement sous des formes phosphorylées.
Les réglementations alimentaires de nombreux pays autorisent l’enrichissement de différents types de
produits alimentaires avec des molécules présentant une activité vitaminique B . Les formes
moléculaires qu’il est autorisé d’ajouter sont généralement liées au type de produit alimentaire. Le
Tableau 9 fournit un exemple de composés de la vitamine B dont l’utilisation est admise pour
l’enrichissement des aliments selon les réglementations de l’UE, en fonction du type de produit.
Tableau 9 — Exemple de composés de la vitamine B autorisés dans l’UE pour l’enrichissement
des aliments, en fonction des produits concernés
Type de produit Forme moléculaire Masse Exemples de réglementations

molaire
(g/mol)
Riboflavine 376,4
Aliments avec un but
Règlement (UE) n° 609/2013
Riboflavine-5’- 478,3
diététique spécifique
phosphate de sodium
Riboflavine 376,4
Aliment enrichi Règlement (CE) n° 1925/2006
Riboflavine-5’- 478,3
phosphate de sodium
Riboflavine 376,4
Compléments
Directive n° 2002/46/CE
Riboflavine-5’- 478,3
alimentaires
phosphate de sodium
De nos jours, l’unité de mesure couramment utilisée pour la vitamine B est 1 mg de riboflavine.
La teneur en vitamine B peut être calculée comme suit :
vitamine B (mg/100 g) = = riboflavine (mg/100 g).
Il convient de noter que les réglementations alimentaires permettent l’adjonction de riboflavine comme
additif alimentaire (agent colorant) dans les produits alimentaires avec les composés suivants :
— E 101 (i) :): riboflavine ;
— E 101 (ii) :): riboflavine-5’-phosphate ;
— E 101 (iii) :): riboflavine, à partir de Bacillus Subtilis.
Lors de l’étape d’analyse, cela peut conduire à une différence entre la valeur quantifiée pour la
vitamine B et la valeur figurant sur l’étiquette, car aucun essai n’est en mesure d’identifier la partie de
la vitamine B qui a été ajoutée à des fins nutritionnelles de la partie qui a été ajoutée pour la coloration.
Dans tous les cas, il convient que la valeur de la vitamine B figurant sur l’étiquette n’inclue pas la
riboflavine ajoutée comme agent colorant.
Il existe plusieurs approches analytiques pour quantifier la vitamine B . Il convient que la riboflavine soit
libérée sous une forme libre. Elle peut ensuite être analysée par CLHP et quantifiée directement par
spectrométrie de masse ou par fluorimétrie. Il n’est pas nécessaire d’effectuer une étape de dérivation,
car la riboflavine est naturellement fluorescente.
[20]
L’EN 14152 , par exemple, comprend une extraction de la riboflavine après une hydrolyse acide et un
traitement enzymatique. La riboflavine est séparée par CLHP et quantifiée par fluorimétrie.
L’ISO 21470, par exemple, spécifie une méthode pour la détermination quantitative simultanée de quatre
vitamines hydrosolubles dans les formules infantiles et les produits nutritionnels apparentés, incluant
les formes courantes des vitamines B , B , B et B , par digestion enzymat
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