ISO 22935-1:2023

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 22935-1
IDF 99-1
Second edition
2023-04
Milk and milk products — Sensory
analysis —
Part 1:
Recruitment, selection, training and
monitoring of assessors
Lait et produits laitiers — Analyse sensorielle —
Partie 1: Recrutement, sélection, entraînement et contrôle des sujets
Reference numbers
IDF 99-1:2023(E)
IDF 99-1:2023(E)
© ISO and IDF 2023
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on
the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below
or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office International Dairy Federation
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8 Silver Building • Bd Auguste Reyers 70/B
CH-1214 Vernier, Geneva B-1030 Brussels
Phone: +41 22 749 01 11 Phone: +32 2 325 67 40
Fax: +32 2 325 67 41
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Website: www.iso.org Website: www.fil-idf.org
Published in Switzerland
ii
IDF 99-1:2023(E)
Contents Page
Forewords .iv
Introduction . vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Recruitment . 2
5 Screening. 2
5.1 Screening form and requirements . 2
5.2 Preparation of test samples for screening . 3
5.3 Screening tests, materials and methods . 4
5.3.1 General . 4
5.3.2 Odour recognition . 4
5.3.3 Basic taste recognition . 4
5.3.4 Ranking tests . 5
5.3.5 Difference testing . 6
5.3.6 Descriptive ability and group discussion . 9
5.3.7 Marking schedule summary . . 10
6 Selection .11
7 Requirements for assessors in the panel .12
8 Training and monitoring of assessors for dairy products .12
8.1 General .12
8.2 References. 13
9 Performance .16
Bibliography .17
iii
IDF 99-1:2023(E)
Forewords
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national
standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally
carried out through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which
a technical committee has been established has the right to be represented on that committee.
International organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part
in the work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all
matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO's adherence to
the World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see
www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5,
Milk and milk products, and the International Dairy Federation (IDF). It is being published jointly by ISO
and IDF.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 22935-1 | IDF 99-1:2009), which has been
technically revised.
The main changes are as follows:
— the Normative references have been updated;
— a few changes have been made to reference materials.
A list of all parts in the ISO 22935 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
iv
IDF 99-1:2023(E)
IDF (the International Dairy Federation) is a non-profit private sector organization representing the
interests of various stakeholders in dairying at the global level. IDF members are organized in National
Committees, which are national associations composed of representatives of dairy-related national
interest groups including dairy farmers, dairy processing industry, dairy suppliers, academics and
governments/food control authorities.
ISO and IDF collaborate closely on all matters of standardization relating to methods of analysis
and sampling for milk and milk products. Since 2001, ISO and IDF jointly publish their International
Standards using the logos and reference numbers of both organizations.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. IDF shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
This document was prepared by the IDF Standing Committee on Statistics and Automation and ISO
Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5, Milk and milk products. It is being
published jointly by ISO and IDF.
The work was carried out by the IDF/ISO Action Team S17 of the Standing Committee on Statistics and
Automation under the aegis of its project leader Dr H. Kraggerud (NO).
v
IDF 99-1:2023(E)
Introduction
The purpose of the ISO 22935 | IDF 99 series is to give guidance on methodology for sensory analysis
and the use of a common nomenclature of terms for milk and milk products.
To achieve that, the ISO 22935 | IDF 99 series is divided into three parts.
ISO 6658 should be consulted for an overview of sensory methods other than the one provided in
ISO 22935-3 | IDF 99-3.
The principles described are largely derived from various International Standards on the topic.
It is important that safety issues are handled during sensory evaluations (see ISO 20613).
vi
INTERNATIONAL STANDARD
IDF 99-1:2023(E)
Milk and milk products — Sensory analysis —
Part 1:
Recruitment, selection, training and monitoring of
assessors
1 Scope
This document gives general guidance for the recruitment, selection, training, and monitoring of
assessors for sensory analysis of milk and milk products.
It specifies criteria for the selection, and procedures for the training and monitoring, of selected
assessors and expert sensory assessors for milk and milk products. It supplements the information
given in ISO 8586 that deals with expert assessors.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 4120, Sensory analysis — Methodology — Triangle test
ISO 4121, Sensory analysis — Guidelines for the use of quantitative response scales
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 5496, Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8586:2012, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected
assessors and expert sensory assessors
ISO 8587, Sensory analysis — Methodology — Ranking
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 4121, ISO 5492, ISO 5496,
ISO 6658, ISO 8586 and ISO 8589 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
IDF 99-1:2023(E)
3.1
sensory analysis
science involved with the assessment of the sensory attributes of a product by the senses
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.1, modified — “sensory” replaced “organoleptic” in the definition.]
3.2
expert sensory assessor
selected assessor with a demonstrated sensory sensitivity and with considerable training and
experience in sensory testing, who is able to make consistent and repeatable sensory assessments of
various products
Note 1 to entry: Examples of “various products” are “dairy products”.
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.8, modified — Note 1 to entry added.]
3.3
appearance
all the visible attributes of a substance or object
Note 1 to entry: For a dairy product, the visual attributes are both internal and external, and include shape,
colour, loose liquid, phase separation, wanted or unwanted particles, and openings.
[SOURCE: ISO 5492:2008, 3.1, modified — Note 1 to entry added.]
3.4
fingerfeel
mixed experience derived from sensations on the fingers that relate to physical properties of a stimulus
3.5
flavour
complex combination of the olfactory, gustatory and trigeminal sensations perceived during tasting
[SOURCE: ISO 5492:2008, 3.20, modified — Note 1 to entry deleted.]
4 Recruitment
Assessors can be recruited from within a company (laboratory staff, production staff, administration
staff, etc.), who are not involved with project work, or from outside a company. Outside assessors can be
recruited by advertisement or by word of mouth. The panel candidates should have an understanding
of the amount of time that will be required for the screening process and for actual panel work. A large
enough pool of available candidates should be screened in order to have enough assessors available to
select from when forming a panel. The trainee assessor should have satisfactory personal qualifications
for assessments and should be pre-selected by:
a) the use of screening tests to assess the ability of candidates to perceive, discriminate and describe
sensory attributes;
b) a general understanding of the concepts of sensory evaluation;
c) a general liking or interest in dairy products.
5 Screening
5.1 Screening form and requirements
Potential applicants should go through two forms of screening via an interview and sensory screening
tests. During the interview, the applicants should fill out a pre-screening form which indicates the times
that they are available for panels and any health issues they can have, e.g. arthritis which can interfere
IDF 99-1:2023(E)
with the evaluation of product texture in-hand (fingerfeel), lactose intolerance, food allergies, wearing
of dentures, smoking status, and any other issues of concern.
Flavoured water solutions and dairy products should be used to indicate if the potential assessor can
recognize specific tastes or flavours at different intensities. The potential evaluator shall be able to
detect certain flavours within complex dairy products. The following three sessions each take assessors
approximately 45 min to 1 h to complete. These screening exercises are suggestions only and may be
adapted to the application area of the assessors. The sessions described in Tables 1 to 3 may be broken
down into smaller or larger sessions depending on how much time is available.
Table 1 — Session 1 — Basic odour and taste recognition
Test Reference Result
1 5.3.2 Odour recognition
2 5.3.3 Basic taste recognition
3 5.3.4, Table 8 Ranking of basic taste — sweet
4 5.3.4, Table 9 Ranking of basic taste — sour
5 5.3.4, Table 10 Ranking of basic taste — salty
6 5.3.4, Table 11 Ranking of basic taste — bitter
Table 2 — Session 2 — Milk powder and cream products
Test Reference Result
7 5.3.5, Table 14 Triangle test — milk powder
8 5.3.5, Table 15 Triangle test — butter
9 5.3.5, Table 16 Triangle test — salted butter
10 5.3.6.3 Round table discussion — cream evaluation
11 5.3.4, Table 12 Ranking of texture — body/creaminess
12 5.3.5, Table 13 Triangle test — aged milk powder
Table 3 — Session 3 — Cheese
Test Reference Result
13 5.3.5, Table 16 Triangle test — cheese
14 5.3.6.2 Round table discussion — cheese evaluation
15 5.3.5, Table 16 Triangle test — bitter cheese
16 5.3.5, Table 17 Triangle test — cheese firmness
17 5.3.5, Table 17 Triangle test — cheese smoothness
Mark each section as per each marking schedule. Other examples of screening exercises can be found in
ISO 8586.
5.2 Preparation of test samples for screening
5.2.1 If possible, prepare test samples on the day of the evaluation.
5.2.2 For screening purposes, it is easier to serve test samples in the same order to all assessors.
5.2.3 If appropriate, use test sample questionnaires for all screening exercises found in ISO 4120
(triangle test), ISO 8587 (ranking test), ISO 6658 and ISO 4121 (scales).
IDF 99-1:2023(E)
5.3 Screening tests, materials and methods
5.3.1 General
The screening tests, materials and methods presented in this clause are recommendations only. They
can be adapted to suit the needs of an individual company.
5.3.2 Odour recognition
Follow the instructions outlined in ISO 8586:2012, 5.4.1, for details on how to prepare the test samples
and conduct this test. Table 4 suggests other aromas that can be used.
Table 4 — Examples of olfactory materials for odour description test
Blind code Sample preparation
(example)
981 Citronella oil (lemon, cleaning fluid)
194 Orange
229 Caramel
371 Butyric acid
926 Acetic acid
174 Ammonia
a
746 (Z)-hex-3-en-1-ol
831 Oct-1-en-3-ol
556 Vanilla
a
In older literature, known as cis-hex-3-en-1-ol.
Candidates are graded according to performance, as shown in Table 5. For each sample, a total of three
points can be achieved. If the assessor uses words other than those listed in Table 5, score appropriately.
Table 5 — Marking schedule for odour recognition
Correct answer
Sample
3 points 2 points 1 point
Citronella oil Citronella oil Lemony, cleaning fluid Citrus, fruity
Orange Orange Lemon Citrus, fruity
Caramel Caramel Vanilla, malt, toasted Sweet
Butyric acid Rancid butter Parmesan cheese Vomit, baby burp
Acetic acid Acetic acid Vinegar Sour/off milk
Ammonia Ammonia Cleaning fluid, urine Pungent
(Z)-hex-3-en-1-ol Green grass Green beans Green vegetable
Oct-1-en-3-ol Mushroom Cellar, musty Mouldy
Vanilla Vanilla Custard, dessert Sweets, candy
5.3.3 Basic taste recognition
The solutions can be prepared as shown in Table 6. Present the solutions to the assessors in the same
order, and one of the solutions twice. Ask the assessor to identify the basic taste that is represented by
the solution.
IDF 99-1:2023(E)
Table 6 — Basic taste solutions
Blind code Answer Concentration Sample preparation
(examples)
10 g/l sucrose
683 Sweet 10 g sucrose + 1 l water
(1 % mass fraction)
2 g/l NaCl
429 Salty 2 g NaCl + 1 l water
(0,2 % mass fraction)
0,3 g/l citric acid
662 Sour 0,3 g citric acid + 1 l water
(0,03 % mass fraction)
0,3 g/l caffeine
353 Bitter 0,3 g caffeine + 1 l water
(0,03 % mass fraction)
0,6 g monosodium glutamate or 0,18 g umami mixture
0,6 g/l monosodium
Umami (50 % mass fraction monosodium glutamate, 25 % mass
768 glutamate
(optional) fraction 5′- guanylic acid, 25 % mass fraction inosinic
(0,06 % mass fraction)
acid) + 1 l water with 0,5 g NaCl
418 Water water
Candidates are graded according to performance on the scale shown in Table 7.
Table 7 — Gradation scale I
Points Result
6 all correct
5 five correct
4 four correct
3 three correct
2 two correct
1 one correct
0 none correct
5.3.4 Ranking tests
A minimum of four test samples should be ranked in order of increasing intensity. This test will indicate
whether the assessor can tell the difference between samples for certain basic tastes.
Samples for ranking of sweetness, sourness, saltiness, bitterness and creamy flavour are given in
Tables 8, 9, 10, 11 and 12, respectively.
This test can also indicate the threshold levels of assessors (i.e. if the assessor did not correctly identify
the order of the lower intensities, that would indicate that this assessor cannot taste at lower levels for
this particular attribute).
NOTE All samples are randomized, but are presented to all the assessors in the same order.
Table 8 — Sweet ranking
Blind code Correct Concentration Sample preparation
(examples) ranking
478 3 10 g/l sucrose (1 % mass per volume) 10 g sucrose + 1 l water
753 1 Water Water
578 4 15 g/l sucrose (1,5 % mass per volume) 15 g sucrose + 1 l water
248 2 5 g/l sucrose (0,5 % mass per volume) 5 g sucrose + 1 l water
IDF 99-1:2023(E)
Table 9 — Sour ranking
Blind code Correct Concentration Sample preparation
(examples) ranking
145 2 0,10 g/l citric acid (0,01 % mass per vol- 0,10 g citric
ume) acid + 1 l water
249 4 0,5 g/l citric acid (0,05 % mass per volume) 0,5 g citric
acid + 1 l water
871 1 Water Water
675 3 0,3 g/l citric acid (0,03 % mass per volume) 0,3 g citric
acid + 1 l water
Table 10 — Salt ranking
Blind code Correct Concentration Sample preparation
(examples) ranking
985 2 1 g/l NaCl (0,1 % mass per volume) 1 g NaCl + 1 l water
813 1 Water Water
713 4 2 g/l NaCl (0,2 % mass per volume) 2 g NaCl + 1 l water
632 3 1,5 g/l NaCl (0,15 % mass per volume) 1,5 g NaCl + 1 l water
Table 11 — Bitter ranking
Blind code Correct Concentration Sample preparation
(examples) ranking
268 2 0,1 g/l caffeine (0,01 % mass per volume) 0,1 g caffeine + 1 l water
634 1 Water Water
919 4 0,5 g/l caffeine (0,05 % mass per volume) 0,5 g caffeine + 1 l water
752 3 0,3 g/l caffeine (0,03 % mass per volume) 0,3 g caffeine + 1 l water
Table 12 — Creamy flavour ranking
Blind code (examples) Correct ranking Sample preparation
268 1 Ultra high temperature (UHT) non-fat
634 4 UHT full fat + 20 % volume fraction UHT cream
919 3 UHT full fat + 3 % volume fraction UHT cream
752 2 UHT full fat
Candidates are graded according to performance on the scale shown in Table 13.
Table 13 — Gradation scale II
Points Result
4 Four correct
3 Adjacent switch
1 One correct
0 None correct
5.3.5 Difference testing
Difference testing indicates if the individual can detect small differences between samples for certain
flavours or textures.
IDF 99-1:2023(E)
The test samples should be selected so that they test the capability of the assessor to discriminate
between the samples based only on flavour or texture. An expert assessor can be used to select the
samples to be used in the tests. Examples of samples for difference testing are listed in Table 14 to
Table 17.
“Paired comparison” or “triangle” testing should be conducted on a series of products. If the assessor
thinks the samples are different, they can be asked to indicate what the difference is. This indicates if
assessors can accurately identify differences between products and name the difference.
All test samples are to be presented to all assessors in the same randomized order.
It is recommended that each set of samples be presented to the assessors twi
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 22935-1
FIL 99-1
Deuxième édition
2023-04
Lait et produits laitiers — Analyse
sensorielle —
Partie 1:
Recrutement, sélection, entraînement
et contrôle des sujets
Milk and milk products — Sensory analysis —
Part 1: Recruitment, selection, training and monitoring of assessors
Numéros de référence
FIL 99-1:2023(F)
© ISO et FIL 2023
FIL 99-1:2023(F)
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© ISO et FIL 2023
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office International Dairy Federation
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8 Silver Building • Bd Auguste Reyers 70/B
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Fax: +41 22 749 09 47 Fax: + 32 2 325 67 41
E-mail: copyright@iso.org E-mail: info@fil-idf.org
Web: www.iso.org Web: www.fil-idf.org
Publié en Suisse
ii
© ISO et FIL 2023 – Tous droits réservés

FIL 99-1:2023(F)
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction . vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives .1
3 Termes et définitions . 1
4 Recrutement . 2
5 Sélection préliminaire des candidats . 3
5.1 Type de sélection préliminaire et exigences . 3
5.2 Préparation des échantillons pour essai à des fins de sélection préliminaire . 4
5.3 Essais de sélection préliminaire, matériels et méthodes . 4
5.3.1 Généralités . 4
5.3.2 Reconnaissance des odeurs . 4
5.3.3 Reconnaissance des saveurs de base . 5
5.3.4 Essai de classement par rangs . 6
5.3.5 Essai par différence . 7
5.3.6 Capacité descriptive et discussion en groupe . 10
5.3.7 Résumé des grilles de notation .12
6 Sélection .12
7 Exigences relatives aux sujets du jury .13
8 Entraînement et contrôle des sujets pour les produits laitiers .14
8.1 Généralités . 14
8.2 Références. 14
9 Performances .18
Bibliographie .19
iii
© ISO et FIL 2023 – Tous droits réservés

FIL 99-1:2023(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux.
L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document
a été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2
(voir www.iso.org/directives).
L'attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l'élaboration du document sont indiqués dans l'Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l'ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l'ISO liés à l'évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l'adhésion
de l'ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir: www.iso.org/iso/fr/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 5, Lait et produits laitiers, et la Fédération Internationale du Lait (FIL). Il est publié conjointement par
l’ISO et la FIL.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 22935-1|FIL 99-1:2009), qui a fait
l’objet d’une révision technique.
Les principales modifications sont les suivantes:
— mise à jour des références normatives;
— quelques modifications des matériaux de référence.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 22935 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
iv
© ISO et FIL 2023 – Tous droits réservés

FIL 99-1:2023(F)
La FIL (Fédération internationale du lait) est une organisation privée à but non lucratif qui représente
les intérêts des divers acteurs de la filière laitière au niveau international. Les membres de la FIL sont
organisés en comités nationaux, qui sont des associations nationales composées de représentants de
groupes d’intérêt nationaux dans le secteur des produits laitiers, incluant des producteurs laitiers, des
acteurs de l’industrie de transformation des produits laitiers, des fournisseurs de produits laitiers, des
universitaires et des représentants des gouvernements/autorités chargées du contrôle des aliments.
L’ISO et la FIL collaborent étroitement sur toutes les activités de normalisation concernant les méthodes
d’analyse et d’échantillonnage du lait et des produits laitiers. Depuis 2001, l’ISO et la FIL publient
conjointement leurs Normes internationales en utilisant les logos et les numéros de référence des deux
organisations.
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. La FIL ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Le présent document a été élaboré par le Comité permanent de la FIL chargé des statistiques et de
l’automatisation, ainsi que par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 5,
Lait et produits laitiers. Il est publié conjointement par l’ISO et la FIL.
Les travaux ont été confiés à l’Équipe d’Action FIL/ISO S17 du Comité permanent chargé des statistiques
et de l’automatisation, sous la conduite de son chef de projet, le Dr H. Kraggerud (NO).
v
© ISO et FIL 2023 – Tous droits réservés

FIL 99-1:2023(F)
Introduction
La série ISO 22935|FIL 99 vise à fournir des recommandations quant à la méthodologie à appliquer
pour l’analyse sensorielle et l’utilisation d’une nomenclature commune pour les termes du lait et des
produits laitiers.
Pour cela, la série ISO 22935|FIL 99 a été divisée en trois parties.
Pour un aperçu général des méthodes d’analyse sensorielle, autres que celles données dans
l’ISO 22935-3|FIL 99-3, il convient de consulter l’ISO 6658.
Les principes décrits sont en grande partie issus de diverses Normes internationales sur le même sujet.
Il est important de traiter les questions de sécurité durant les évaluations sensorielles (voir l’ISO 20613).
vi
© ISO et FIL 2023 – Tous droits réservés

NORME INTERNATIONALE
FIL 99-1:2023(F)
Lait et produits laitiers — Analyse sensorielle —
Partie 1:
Recrutement, sélection, entraînement et contrôle des
sujets
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie des recommandations pour le recrutement, la sélection, l’entraînement et
le contrôle des sujets pour l’analyse sensorielle du lait et des produits laitiers.
Il spécifie les critères de sélection et des modes opératoires pour l’entraînement et le contrôle des
sujets qualifiés et des sujets experts sensoriels dans l’analyse sensorielle du lait et des produits laitiers.
Il constitue également un complément aux informations données dans l’ISO 8586 traitant des sujets
experts sensoriels.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 4120, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire
ISO 4121, Analyse sensorielle — Lignes directrices pour l'utilisation d'échelles de réponses quantitatives
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 5496, Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8586:2012, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le
contrôle des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts
ISO 8587, Analyse sensorielle — Méthodologie — Classement par rangs
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 4121, l’ISO 5492,
l’ISO 5496, l’ISO 6658, l’ISO 8586 et l’ISO 8589 ainsi que les suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp;
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/ .
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3.1
analyse sensorielle
science relative à l’examen des propriétés sensorielles d’un produit par les organes des sens
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.1, modifié — remplacement de «organoleptiques» par «sensorielles» dans
la définition.]
3.2
sujet expert sensoriel
sujet qualifié possédant une acuité sensorielle avérée, une formation conséquente et une grande
expérience en matière d’essais sensoriels et capable de procéder à des évaluations sensorielles fiables
et répétables de divers produits
Note 1 à l'article: Les «produits laitiers» sont des exemples de «divers produits».
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.8, modifié — ajout de la Note 1 à l’article.]
3.3
aspect
ensemble des propriétés visibles d’une substance ou d’un objet
Note 1 à l'article: Dans le cas d’un produit laitier, les attributs visuels sont à la fois internes et externes et incluent
la forme, la couleur, la perte de liquide, la séparation de phase, les particules souhaitées ou non et les ouvertures.
[SOURCE: ISO 5492:2008, 3.1, modifié — ajout de la Note 1 à l’article.]
3.4
toucher
perception complexe ressentie au niveau des doigts relative aux propriétés physiques d’un stimulus
3.5
flaveur
combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la
dégustation
[SOURCE: ISO 5492:2008, 3.20, modifié — suppression de la Note 1 à l’article.]
4 Recrutement
Les sujets peuvent soit être recrutés parmi le personnel de l’entreprise (personnel du laboratoire, de la
production, de l’administration, etc.), dans la mesure où ils ne sont pas engagés dans le projet, soit être
extérieurs à l’entreprise. Dans ce cas, le recrutement externe peut se faire par annonce ou par bouche-
à-oreille. Il convient que les candidats au jury soient conscients du temps requis tant pour la procédure
de recrutement que pour le travail de jury proprement dit. Il convient que le groupe de candidats soit
suffisamment important pour permettre la composition d’un jury avec un nombre suffisant de sujets
disponibles. Il convient que le sujet initié ait des qualifications personnelles satisfaisantes pour les
évaluations et qu’il fasse l’objet d’une sélection préliminaire par:
a) l’utilisation d’essais pour effectuer une sélection préliminaire, évaluant les capacités des candidats
à percevoir, discriminer et décrire les attributs sensoriels;
b) une compréhension d’ensemble des concepts d’évaluation sensorielle;
c) un certain goût ou intérêt pour les produits laitiers.
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5 Sélection préliminaire des candidats
5.1 Type de sélection préliminaire et exigences
Il convient que les candidats soient soumis à deux formes de sélection préliminaire: un entretien et
des essais d’évaluation sensorielle. Au cours de l’entretien, il convient que les candidats remplissent
un questionnaire de présélection qui indique leurs disponibilités pour participer au jury ainsi que tout
problème de santé de façon générale, tel que: l’arthrite, susceptible d’avoir une incidence sur l’évaluation
de la texture du produit par le toucher, l’intolérance au lactose, les allergies alimentaires, le port de
prothèses dentaires, la situation par rapport au tabac, ou tout autre point pouvant avoir une influence.
Il convient d’utiliser des solutions aqueuses et des produits laitiers aromatisés pour déterminer si le
candidat reconnaît des goûts ou flaveurs spécifiques à des intensités différentes. Le candidat doit être
capable de détecter certaines flaveurs dans des produits laitiers complexes. Chacune des trois sessions
suivantes dure environ 45 min à 60 min. Ces exercices ne sont que des suggestions et peuvent être
adaptés en fonction des domaines dans lesquels les sujets interviennent. Les sessions décrites dans les
Tableaux 1 à 3 peuvent être réparties en plusieurs parties ou être regroupées, selon les disponibilités.
Tableau 1 — Session 1 — Reconnaissance des odeurs et des saveurs de base
Essai Référence Résultat
1 5.3.2 Reconnaissance des odeurs
2 5.3.3 Reconnaissance des saveurs de base
3 5.3.4, Tableau 8 Classement des saveurs sucrées
4 5.3.4, Tableau 9 Classement des saveurs acides
5 5.3.4, Tableau 10 Classement des saveurs salées
6 5.3.4, Tableau 11 Classement des saveurs amères
Tableau 2 — Session 2 — Lait en poudre et produits à base de crème
Essai Référence Résultat
7 5.3.5, Tableau 14 Essai triangulaire — lait en poudre
8 5.3.5, Tableau 15 Essai triangulaire — beurre
9 5.3.5, Tableau 16 Essai triangulaire — beurre salé
10 5.3.6.3 Table ronde — évaluation de la crème
11 5.3.4, Tableau 12 Classement des textures — corps/crémeux
12 5.3.5, Tableau 13 Essai triangulaire — vieux lait en poudre
Tableau 3 — Session 3 — Fromages
Essai Référence Résultat
13 5.3.5, Tableau 16 Essai triangulaire — fromage
14 5.3.6.2 Table ronde — évaluation du fromage
15 5.3.5, Tableau 16 Essai triangulaire — fromage amer
16 5.3.5, Tableau 17 Essai triangulaire — fermeté du fromage
17 5.3.5, Tableau 17 Essai triangulaire — onctuosité du fromage
Pour chaque section, attribuer une note en fonction de la grille de notation correspondante.
D’autres exemples d’exercices de sélection préliminaire sont disponibles dans l’ISO 8586.

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5.2 Préparation des échantillons pour essai à des fins de sélection préliminaire
5.2.1 Dans la mesure du possible, préparer les échantillons pour essai le jour de l’évaluation.
5.2.2 À des fins de sélection préliminaire, il est plus facile de présenter les échantillons pour essai
dans le même ordre à tous les sujets.
5.2.3 Le cas échéant, utiliser les questionnaires relatifs aux échantillons pour essai pour tous les
exercices de sélection préliminaire donnés dans l’ISO 4120 (essais triangulaires), l’ISO 8587 (essais de
classement par rangs), l’ISO 6658 et l’ISO 4121 (échelles).
5.3 Essais de sélection préliminaire, matériels et méthodes
5.3.1 Généralités
Les essais de sélection préliminaire, matériels et méthodes présentés dans le présent article ne
constituent que des recommandations. Ils peuvent être adaptés aux besoins de chaque entreprise.
5.3.2 Reconnaissance des odeurs
Se reporter aux instructions définies dans l’ISO 8586:2012, 5.4.1 pour la préparation des échantillons
pour essai et la mise en œuvre de cet essai. Le Tableau 4 propose des arômes complémentaires pouvant
être utilisés pour l’essai.
Tableau 4 — Exemples de substances olfactives pour l’essai de description de l’odeur
Code anonyme Préparation de l’échantillon
(exemples)
981 Essence de citronnelle (citron, détergent liquide)
194 Orange
229 Caramel
371 Acide butyrique
926 Acide acétique
174 Ammoniac
a
746 (Z)-hex-3-en-1-ol
831 Oct-1-en-3-ol
556 Vanille
a
Connu sous la dénomination cis-3-hexénol, dans la littérature plus ancienne.
Les candidats sont notés en fonction de leurs réponses, conformément au Tableau 5. Pour chaque
échantillon, un maximum de trois points peut être obtenu. Si les sujets utilisent des mots différents de
ceux figurant dans le Tableau 5, adapter la notation en conséquence.
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Tableau 5 — Grille de notation pour la reconnaissance des odeurs
Réponse correcte
Échantillon
3 points 2 points 1 point
Essence de citronnelle Essence de citronnelle Citronné, détergent liquide Agrume, fruit
Orange Orange Citron Agrume, fruit
Caramel Caramel Vanille, malt, grillé Sucré
Acide butyrique Beurre rance Parmesan Vomi, régurgitation
Acide acétique Acide acétique Vinaigre Lait caillé/tourné
Ammoniac Ammoniac Détergent liquide, urine Âcre
(Z)-hex-3-en-1-ol Herbe verte Haricots verts Légumes
Oct-1-en-3-ol Champignon De cave, de renfermé De moisi
Vanille Vanille Crème anglaise, dessert Sucreries, confiseries
5.3.3 Reconnaissance des saveurs de base
Les solutions peuvent être préparées comme indiqué dans le Tableau 6. Présenter les solutions aux
sujets dans le même ordre. Demander aux sujets d’identifier la saveur de base présente dans la solution.
Tableau 6 — Solutions pour la reconnaissance des saveurs de base
Code Réponse Concentration Préparation de l’échantillon
anonyme
(exemples)
10 g/l de saccharose
683 Sucré 10 g de saccharose + 1 l d’eau
(1 %, fraction massique)
2 g/l de NaCl
429 Salé 2 g de NaCl + 1 l d’eau
(0,2 %, fraction massique)
0,3 g/l d’acide citrique
662 Acide 0,3 g d’acide citrique + 1 l d’eau
(0,03 %, fraction massique)
0,3 g/l de caféine
353 Amer 0,3 g de caféine + 1 l d’eau
(0,03 %, fraction massique)
0,6 g de glutamate monosodique ou 0,18 g de mélange
0,6 g/l de glutamate mono- umami (50 % en fraction massique de glutamate
Umami
768 sodique monosodique, 25 % en fraction massique de guano-
(facultatif)
(0,06 %, fraction massique) sine 5′-monophosphate, 25 % en fraction massique
d’acide inosinique) + 1 l d’eau avec 0,5 g de NaCl
418 Eau eau
Les candidats sont notés en fonction de leurs réponses, conformément à la grille du Tableau 7.
Tableau 7 — Grille de notation I
Points Résultat
6 toutes les réponses sont correctes
5 cinq réponses correctes
4 quatre réponses correctes
3 trois réponses correctes
2 deux réponses correctes
1 une réponse correcte
0 aucune réponse correcte
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5.3.4 Essai de classement par rangs
Il convient de classer, dans un ordre croissant d’intensité, un minimum de quatre échantillons pour
essai. Cet essai permet de déterminer si le sujet est capable de différencier des échantillons en fonction
de certaines saveurs de base.
Les échantillons pour le classement des saveurs sucrées, acides, salées, amères et crémeuses sont
donnés dans les Tableaux 8, 9, 10, 11 et 12, respectivement.
Cet essai permet également d’indiquer les seuils de perception des sujets (c’est-à-dire que, si le sujet
n’a pas pu identifier l’ordre des échantillons à faible intensité, il ne pourra pas percevoir des niveaux
inférieurs de la saveur en question).
NOTE L’ordre de présentation des échantillons est aléatoire, mais reste le même pour tous les sujets.
Tableau 8 — Classement des saveurs sucrées
Code anonyme Ordre des Concentration Préparation de
(exemples) concentrations l’échantillon
10 g de saccharose
478 3 10 g/l de saccharose (1 %, masse par volume)
+ 1 l d’eau
753 1 Eau Eau
15 g de saccharose
578 4 15 g/l de saccharose (1,5 %, masse par volume)
+ 1 l d’eau
5 g de saccharose
248 2 5 g/l de saccharose (0,5 %, masse par volume)
+ 1 l d’eau
Tableau 9 — Classement des saveurs acides
Code anonyme Ordre des Concentration Préparation de
(exemples) concentrations l’échantillon
145 2 0,10 g/l d’acide citrique (0,01 %, masse par volume) 0,10 g d’acide
citrique + 1 l d’eau
249 4 0,5 g/l d’acide citrique (0,05 %, masse par volume) 0,5 g d’acide citrique
+ 1 l d’eau
871 1 Eau Eau
675 3 0,3 g/l d’acide citrique (0,03 %, masse par volume) 0,3 g d’acide citrique
+ 1 l d’eau
Tableau 10 — Classement des saveurs salées
Code anonyme Ordre des Concentration Préparation de l’échan-
(exemples) concentrations tillon
985 2 1 g/l de NaCl (0,1 %, masse par volume) 1 g de NaCl + 1 l d’eau
813 1 Eau Eau
713 4 2 g/l de NaCl (0,2 %, masse par volume) 2 g de NaCl + 1 l d’eau
632 3 1,5 g/l de NaCl (0,15 %, masse par volume) 1,5 g de NaCl + 1 l d’eau
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Tableau 11 — Classement des saveurs amères
Code anonyme Ordre des Concentration Préparation de l’échan-
(exemples) concentrations tillon
268 2 0,1 g/l de caféine (0,01 %, masse par volume) 0,1 g de caféine + 1 l d’eau
634 1 Eau Eau
919 4 0,5 g/l de caféine (0,05 %, masse par volume) 0,5 g de caféine + 1 l d’eau
752 3 0,3 g/l de caféine (0,03 %, masse par volume) 0,3 g de caféine + 1 l d’eau
Tableau 12 — Classement des flaveurs crémeuses
Code anonyme Ordre des concen- Préparation de l’échantillon
(exemples) trations
268 1 UHT (ultra haute température) écrémé
634 4 UHT entier + 20 % en fraction volumique de crème UHT
919 3 UHT entier + 3 % en fraction volumique de crème UHT
752 2 UHT entier
Les candidats sont notés en fonction de leurs réponses, conformément à la grille du Tableau 13.
Tableau 13 — Grille de notation II
Points Résultat
4 Quatre réponses correctes
3 Une inversion
1 Une seule réponse correcte
0 Aucune réponse correcte
5.3.5 Essai par différence
L’essai par différence permet de révéler si l’individu peut détecter d’infimes différences entre les
échantillons pour certaines flaveurs ou textures.
Il convient que les échantillons sélectionnés pour l’essai permettent de déterminer la capacité du sujet
à différencier les échantillons, uniquement à partir de la flaveur ou de la texture. Il est possible d’avoir
recours à un sujet expert pour sélectionner les échantillons à utiliser pour les essais. Des exemples
d’échantillons pour l’essai de différence sont répertoriés dans les Tableaux 14 à 17.
Il convient de réaliser les essais de «comparaison par paires» et les essais «triangulaires» sur un
ensemble de produits. Si un sujet estime que les échantillons sont différents, on peut lui demander de
préciser en quoi consiste la différence. Cet essai permet de déterminer si les sujets peuvent correctement
identifier des différences entre des produits, et les nommer.
L’ordre de présentation des échantillons est aléatoire, mais reste le même pour tous les sujets.
Il est recommandé de présenter deux fois chaque série d’échantillons au sujet, afin de s’assurer qu’il
obtient les mêmes résultats.
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Tableau 14 — Suggestions d’échantillons de laits en poudre pour l’essai par différence —
Flaveur
Produit Code anonyme Réponse Préparation des échantillons
(exemples) (30 g par sujet)
100 %, fraction massique
737 Lait en poudre écrémé
o
Échantil
...