ISO 5492:2008/Amd 1:2016

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 5492
Second edition
Deuxième édition
NORME
Второе издание
2008-10-15
INTERNATIONALE
AMENDMENT 1
AMENDEMENT 1
ИЗМЕНЕНИЕ 1
2016-12-15
МЕЖДУНАРОДНЫЙ
СТАНДАРТ
Sensory analysis — Vocabulary
AMENDMENT 1
Analyse sensorielle — Vocabulaire
AMENDEMENT 1
Сенсорный анализ — Словарь
ИЗМЕНЕНИЕ 1
Sensorische Analyse — Vokabular
AMENDMENT 1
Reference number
Numéro de référence
Номер ссылки
ISO 5492:2008/Amd.1:2016(E/F/R)
©
ISO 2016

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ISO 5492:2008/Amd.1:2016(E/F/R)

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и микрoфильмы, бeз прeдвaритeльнoгo письмeннoгo сoглaсия ИСO, кoтoрoe дoлжнo быть пoлучeнo пoслe зaпрoсa o
рaзрeшeнии, нaпрaвлeннoгo пo aдрeсу, прeвeдeннoму нижe или в кoмитeт-члeн ИСO в стрaнe зaинтeрeсoвaннoгo.
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Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity assessment,
as well as information about ISO’s adherence to the World Trade Organization (WTO) principles in the
Technical Barriers to Trade (TBT) see the following URL: www.iso.org/iso/foreword.html.
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
In addition to text written in the official ISO languages (English, French and Russian), this document
gives text in German and Spanish. This text is published under the responsibility of the member bodies
for Germany (DIN) and for Argentina (IRAM), respectively, and is given for information only. Only the
text given in the official languages can be considered as ISO text.
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Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation
de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes de l’Organisation
mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien
suivant: www.iso.org/iso/fr/avant-propos.html
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 12, Analyse sensorielle.
En complément du texte écrit dans les langues officielles de l’ISO (anglais, français et russe), le présent
document donne le texte équivalent en allemand et en espagnol. Ce texte est publié sous la responsabilité
des comités membres allemand (DIN) et argentin (IRAM) respectivement, et est donné uniquement
pour information. Seul le texte donné dans les langues officielles peut être considéré comme un texte
de l’ISO.
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Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) представляет собой организацию
мирового уровня, объединяющую национальные органы по стандартизации (комитеты-
члены ISO). Работа по подготовке международных стандартов обычно ведется через
технические комитеты ISO. Каждый комитет-член ISO, проявляющий интерес к тематике,
по которой учрежден технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные организации, государственные и негосударственные, имеющие
связи с ISO, также принимают участие в работе. ISO тесно сотрудничает с Международной
электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам стандартизации в области
электротехники.
Процедуры, используемые для разработки данного документа, и процедуры, предусмотренные
для его дальнейшего ведения, описаны в Директивах ISO/IEC Directives, Part 1. В частности,
следует отметить различные критерии утверждения, требуемые для различных типов
документов ISO. Проект данного документа был разработан в соответствии с редакционными
правилами Директив ISO/IEC Directives, Part 2. (см. www.iso.org/directives).
Необходимо обратить внимание на возможность того, что ряд элементов данного документа
могут быть предметом патентных прав. Международная организация ISO не должна нести
ответственность за идентификацию таких прав, частично или полностью. Сведения о
патентных правах, идентифицированных при разработке документа, будут указаны во
Введении и/или в перечне ISO полученных объявлений о патентном праве (см. www.iso.
org/patents).
Любое торговое название, использованное в данном документе, является информацией,
предоставляемой для удобства пользователей, а не свидетельством в пользу того или иного
товара или той или иной компании.
Для разъяснения значения терминов и выражений, используемых ISO применительно к оценке
соответствия, а также для получения информации о соблюдении ISO принципов Всемирной
торговой организации (ВТО), касающихся технических барьеров в торговой деятельности, см.
URL: www.iso.org/iso/foreword.html.
Технический комитет ISO/TC 34, Пищевые продукты, Подкомитет SC 12, Органолептический
анализ, несет ответственность за настоящий документ.
В дополнение к версиям документа, опубликованным на официальных языках ISO (Английский,
Французский и Русский), настоящий документ включает текст на немецком и испанском языках.
За этот текст несут ответственность комитеты-члены, представляющие соответственно
Германию (DIN) и Аргентину (IRAM), и он дается только для информации. Только текст,
опубликованный на официальных языках, может рассматриваться как публикация ISO.
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Vorwort
ISO (die Internationale Organisation für Normung) ist eine weltweite Vereinigung von Nationalen
Normungsorganisationen (ISO-Mitgliedsorganisationen). Die Erstellung von Internationalen Normen
wird normalerweise von ISO Technischen Komitees durchgeführt. Jede Mitgliedsorganisation, die
Interesse an einem Thema hat, für welches ein Technisches Komitee gegründet wurde, hat das Recht,
in diesem Komitee vertreten zu sein. Internationale Organisationen, staatlich und nicht-staatlich,
in Liaison mit ISO, nehmen ebenfalls an der Arbeit teil. ISO arbeitet eng mit der Internationalen
Elektrotechnischen Kommission (IEC) bei allen elektrotechnischen Themen zusammen.
Die Verfahren, die bei der Entwicklung dieses Dokuments angewendet wurden und die für die weitere
Pflege vorgesehen sind, werden in den ISO/IEC-Direktiven, Teil 1 beschrieben. Im Besonderen sollten
die für die verschiedenen ISO-Dokumentenarten notwendigen Annahmekriterien beachtet werden.
Dieses Dokument wurde in Übereinstimmung mit den Gestaltungsregeln der ISO/IEC-Direktiven, Teil 2
erarbeitet (siehe www.iso.org/directives).
Es wird auf die Möglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte
berühren können. ISO ist nicht dafür verantwortlich, einige oder alle diesbezüglichen Patentrechte zu
identifizieren. Details zu allen während der Entwicklung des Dokuments identifizierten Patentrechten
finden sich in der Einleitung und/oder in der ISO-Liste der empfangenen Patenterklärungen (siehe
www.iso.org/patents).
Jeder in diesem Dokument verwendete Handelsname wird als Information zum Nutzen der Anwender
angegeben und stellt keine Anerkennung dar.
Eine Erläuterung der Bedeutung ISO-spezifischer Benennungen und Ausdrücke, die sich auf
Konformitätsbewertung beziehen, sowie Informationen über die Beachtung der Grundsätze der
Welthandelsorganisation (WTO) zu technischen Handelshemmnissen (TBT, en: Technical Barriers to
Trade) durch ISO enthält der folgende Link: www.iso.org/iso/foreword.html.
Das für dieses Dokument verantwortliche Komitee ist ISO/TC 34, Food products, Unterkomitee SC 12,
Sensory analysis.
Zusätzlich zum Text in den offiziellen ISO-Sprachen (Englisch, Französisch und Russisch) sind in diesem
Dokument die Texte in Deutsch und Spanisch angegeben. Dieser Text wird unter der Verantwortung
der ISO-Mitglieder für Deutschland (DIN) bzw. für Argentinien (IRAM) herausgegeben und ist nur
zur Information angegeben. Nur der Text in den offiziellen Sprachen kann als ISO Text berücksichtigt
werden.
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Sensory analysis — Vocabulary
AMENDMENT 1

Page 16
Add the following terms and definitions under Clause 1, “General terminology”.
1.40
assessor bias
tendency of an assessor to give scores which are consistently above or below the true score when that
is known or the panel mean when it is not
1.41
homogeneity
agreement of responses
Note 1 to entry: The agreement may be among individual assessors within a test session or among replicate
sessions for a panel or among replicate sessions for an individual assessor.
1.42
order bias
arising from a product’s spatial or temporal position relative to a group of products being assessed
Note 1 to entry: The term includes both position bias (1.44) and sequential bias (1.47).
1.43
outlier
assessment that does not conform to the overall pattern of the data or is extremely different from
other assessments of the same or similar products in the same conditions
1.44
position bias
bias related to the spatial location of a product in the set of products being assessed
1.45
repeatability
agreement in assessments of the same products under the same test conditions by the same assessor
or panel
1.46
reproducibility
agreement in assessments of the same products under different test conditions or by different
assessors or panels
Note 1 to entry: Reproducibility may be measured as any of the following:
— the reproducibility of a panel (or an assessor) in the short term, measured between two or more sessions
separated by several days;
— the reproducibility of a panel (or an assessor) in the medium or long term, measured among sessions
separated by several months;
— the reproducibility between different panels, in the same laboratory or in different laboratories.
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1.47
sequential bias
bias related to the temporal or sequential position of a product in a set of products being evaluated
Note 1 to entry: If no product is presented between the assessment of A and B, the sequential bias caused by A in
the assessment of B is said to be 1st order (or order 1). If a third product, C, separates the assessment of A and B,
the sequential bias caused by A in the assessment of B is said to be 2nd order (or order 2) and so on.
Note 2 to entry: Sequential bias may be either a contrast effect (2.38), or a convergence effect (2.39).

Page 32
Add the following terms and definitions under Clause 2, “Terminology relating to the senses”.
2.40
tactile after-feel
touch sensation that is noticeable only after the main touch sensation has faded
Note 1 to entry: See also after-feel (3.66).
2.41
after-smell
residual smell
odour that is noticeable only after the main odour sensation has faded
2.42
retronasal
describing olfactory perception resulting from stimulation in the nasopharyngeal area via air
exchange in mouth and throat

Page 95
Add the following terms and definitions under Clause 4, “Terminology relating to methods”.
4.49
blind test
test where the assessors have no external information about the identity of individual products
4.50.1
complete block design
experimental design in which an assessor evaluates all products in a study
Note 1 to entry: Each assessor is treated as a single block.
4.50.2
incomplete block design
experimental design in which an assessor evaluates a subset of the products in a study
Note 1 to entry: Each assessor is treated as a single block.
4.51
branded test
test where the assessors have information about the commercial labelling of products
4.52
central location test
test where the assessors assess products at a location provided by the tester
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4.53
closed-ended question
question requiring respondents to select from a predetermined list of possible answers
Note 1 to entry: See also open-ended question (4.61).
4.54
conjoint analysis
methodology in which two or more attributes of a product are manipulated simultaneously and the
various resulting combinations are assessed
Note 1 to entry: It is often used as an aid to optimizing product features from a consumer perspective.
4.55
consensus sensory profile
profile derived from agreement after discussion by a group of assessors, who evaluated the product
on various attributes
4.56
controlled area
location providing:
— controlled conditions for preparation and presentation of products;
— appropriate conditions for assessing the products and for questioning the assessors;
— absence of communication (verbal and non verbal) between the assessors, guaranteeing
independent responses
4.57
flash profiling
procedure for characterizing products by having assessors choose their own descriptive terms and
rank the products on each term
Note 1 to entry: This is a variant of sensory free-choice profiling distinguished by the use of ranking rather
than rating.
4.58
forced-choice method
procedure in which the response “no difference” is not permitted
4.59
home-use test
test where the assessors assess products at home in familiar surroundings
4.60
in-out test
test to determine whether a test sample is within or outside a relevant sensory specification
4.61
open-ended question
question in which the possible answers are not suggested and the respondent answers in his or her
own words
Note 1 to entry: It can concern each of the products presented to the assessors or only some of them (e.g. when it
asks why a particular product has appealed most, or least, to an assessor).
Note 2 to entry: See also closed-ended question (4.53).
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4.62
repetition
occurrence of a particular condition in an experimental design
Note 1 to entry: The term usually implies that the occurrence is one of several of the same kind but it can refer
to a single occurrence. When the condition is performed twice we may speak about two repetitions, and so on.
Note 2 to entry: To specify more than one occurrence of a condition, the terms “replication” or “replicate
session” are more explicit.
4.63
session
period of time in which products are assessed
Note 1 to entry: In a single session either one or several products may be assessed by one or several assessors.
For an assessor, whether alone or as part of a panel, sessions are separated in time.
4.64
temporal dominance of sensation
TDS
procedure in which each assessor is asked to indicate successively the dominant sensation(s) over the
time the product is being assessed
Note 1 to entry: The successive dominant sensations are chosen from a fixed list of attributes; as an option, the
intensity of the dominant attribute chosen can also be assessed.
4.65
time-intensity measurement
TI
quantitative and dynamic sensory method aiming to record continuously over a period of time the
development and decline of the perceived intensities of specified sensory characteristics
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Analyse sensorielle — Vocabulaire
AMENDEMENT 1

Page 16
Ajouter les termes et définitions suivants à l’Article 1, «Terminologie générale».
1.40
biais lié au sujet
tendance d’un sujet à attribuer des notes sensiblement supérieures ou inférieures à la vraie note
lorsqu’elle est connue, ou à la moyenne du jury lorsque la vraie note n’est pas connue
1.41
homogénéité
concordance des réponses
Note 1 à l’article: La concordance peut être entre sujets individuels dans le cadre d’une séance d’essai ou entre
séances répétées dans le cas d’un jury ou entre séances répétées dans le cas d’un sujet individuel.
1.42
biais lié à l’ordre
biais lié à la position spatiale ou temporelle d’un produit par rapport à un groupe de produits évalués
Note 1 à l’article: Le terme comprend à la fois le biais de position (1.44) et le biais séquentiel (1.47).
1.43
valeur aberrante
évaluation qui n’est pas conforme au modèle global des données ou qui est extrêmement différente
d’autres évaluations des mêmes produits ou de produits similaires dans les mêmes conditions
1.44
biais de position
biais lié à la position spatiale d’un produit par rapport à un groupe de produits évalués
1.45
répétabilité
concordance des évaluations des mêmes produits, dans les mêmes conditions d’essai, par un même
sujet ou un même jury
1.46
reproductibilité
concordance des évaluations des mêmes produits, dans des conditions d’essai différentes ou par des
sujets ou des jurys différents
Note 1 à l’article: La reproductibilité peut être mesurée comme suit:
— reproductibilité d’un jury (ou d’un sujet) à court terme, mesurée entre deux séances ou plus réalisées à
plusieurs jours d’intervalle;
— reproductibilité d’un jury (ou d’un sujet) à moyen ou long terme, mesurée entre des séances réalisées à
plusieurs mois d’intervalle;
— reproductibilité entre différents jurys, dans le même laboratoire ou dans différents laboratoires.
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1.47
biais séquentiel
biais lié à la position temporelle ou séquentielle d’un produit par rapport à un groupe de produits
évalués
Note 1 à l’article: Si aucun produit n’est présenté entre l’évaluation de A et de B, le biais séquentiel causé par A
er
sur l’évaluation de B est dit de 1 ordre (ou d’ordre 1). Si un troisième produit, C, sépare l’évaluation de A et de B,
le biais séquentiel causé par A sur l’évaluation de B est dit de 2ème ordre (ou d’ordre 2), etc.
Note 2 à l’article: Le biais séquentiel peut être un effet de contraste (2.38) ou un effet de convergence (2.39).

Page 32
Ajouter les termes et définitions suivants à l’Article 2, «Terminologie relative à la physiologie».
2.40
ressenti après application
sensation tactile qui n’est perceptible qu’après dissipation de la principale sensation de toucher
Note 1 à l’article: Voir également sensation résiduelle (3.66).
2.41
odeur résiduelle
odeur qui n’est perceptible qu’après dissipation de la principale sensation d’odeur
2.42
rétro-nasal
perception olfactive résultant de la stimulation de la zone naso-pharyngée pendant l’expiration par le
nez par échange d’air dans la bouche et la gorge

Page 94
Ajouter les termes et définitions suivants à l’Article 4, «Terminologie relative aux méthodes».
4.49
essai à l’aveugle
essai au cours duquel les sujets ne disposent d’aucune information extérieure quant à l’identité des
différents produits
4.50.1
plan complet en blocs
plan d’expérience selon lequel un sujet évalue tous les produits dans le cadre d’une étude
Note 1 à l’article: Chaque sujet est traité comme un bloc unique.
4.50.2
plan incomplet en blocs
plan d’expérience selon lequel un sujet évalue un sous-ensemble de produits dans le cadre d’une étude
Note 1 à l’article: Chaque sujet est traité comme un bloc unique.
4.51
essai avec marque
essai au cours duquel les sujets disposent d’informations sur l’étiquetage commercial des différents
produits
4.52
essai en lieu centralisé
essai réalisé par les sujets dans un lieu fourni par l’organisme d’essai
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4.53
question fermée
question imposant aux sujets de choisir parmi une liste prédéterminée de réponses possibles
Note 1 à l’article: Voir également question ouverte (4.61).
4.54
analyse conjointe
méthode selon laquelle deux attributs ou plus d’un produit sont manipulés simultanément et où les
différentes combinaisons obtenues sont évaluées
Note 1 à l’article: Elle est souvent utilisée à titre d’aide pour optimiser les caractéristiques d’un produit du point
de vue du consommateur.
4.55
profil sensoriel par consensus
profil résultant d’un accord après discussion par un groupe de sujets ayant évalué le produit sur divers
attributs
4.56
zone contrôlée
lieu permettant:
— des conditions contrôlées pour la préparation et la présentation des produits;
— des conditions appropriées pour évaluer les produits et interroger les sujets;
— une absence de communication (verbale et non verbale) entre les sujets, garantissant
l’indépendance des réponses
4.57
profil flash
méthode de caractérisation des produits par des sujets qui choisissent leurs propres termes pour
décrire les produits et les classer sur chaque terme
Note 1 à l’article: Il s’agit d’une variante du profil sensoriel par libre choix, qui remplace la notation par un
classement.
4.58
méthode à choix forcé
méthode où la réponse «aucune différence» n’est pas admise
4.59
test à domicile
essai au cours duquel les sujets évaluent des produits à domicile, dans un environnement familier
4.60
essai de conformité oui/non
essai visant à déterminer si un échantillon pour essai répond ou non à une spécification sensorielle
donnée
4.61
question ouverte
question dans laquelle les réponses possibles ne sont pas suggérées et qui demande aux sujets de
répondre avec leurs propres mots
Note 1 à l’article: Cela peut concerner chacun des produits présentés aux sujets ou seulement certains (par
exemple, lorsqu’il s’agit de savoir pourquoi un produit particulier a été le plus, ou le moins, apprécié par un
sujet).
Note 2 à l’article: Voir également question fermée (4.53).
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4.62
répétition
occurrence d’une condition particulière dans un plan expérimental
Note 1 à l’article: Le terme implique d’habitude qu’il s’agit de l’occurrence d’une condition parmi plusieurs de
même nature, mais il peut faire référence à une seule occurrence. Lorsque la condition est mise en œuvre deux
fois, on peut parler de deux répétitions, etc.
Note 2 à l’article: Pour spécifier plus d’une occurrence d’une condition, les termes «réplication» ou «séance
répliquée» sont plus explicites.
4.63
séance
période de temps pendant laquelle les produits sont évalués
Note 1 à l’article: En une séance, un ou plusieurs produits peuvent être évalués par un ou plusieurs sujets. Pour
un sujet, qu’il soit seul ou membre d’un jury, les séances sont séparées dans le temps.
4.64
dominance temporelle de sensation
DTS
méthode dans laquelle il est demandé à chaque sujet d’indiquer successivement la (les) sensation(s)
dominante(s) pendant la période d’évaluation du produit
Note 1 à l’article: Les sensations dominantes successives sont choisies dans une liste donnée d’attributs; en
option, l’intensité de l’attribut dominant choisi peut également être évaluée.
4.65
mesure de temps-intensité
TI
méthode sensorielle quantitative et dynamique visant à enregistrer en continu, pendant une période
de temps donnée, le développement et le déclin des intensités perçues de caractéristiques sensorielles
spécifiées
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Сенсорный анализ — Словарь
ИЗМЕНЕНИЕ 1

Страница 16
В Раздел 1, “Общая терминология” добавляются следующие термины и определения.
1.40
погрешность оценки испытателя
склонность испытателя постоянно завышать или занижать правильное (истинное) значение
по результатам подсчета баллов, когда правильное значение известно, или среднее значение
по результатам оценки комиссии, когда правильное значение неизвестно
1.41
однородность
согласованность полученных ответов
Примечание 1: Может рассматриваться согласованность ответов между отдельными испытателями в
течение одной испытательной сессии или нескольких аналогичных сессий применительно к комиссии
или отдельному испытателю.
1.42
погрешность порядка
погрешность, возникающая из-за позиционного расположения продукта или очередности
оценивания продукта относительно других продуктов, оцениваемых в данной группе
Примечание 1: Данный термин включает погрешность позиции (1.44) и секвенциональную погрешность
(1.47).
1.43
выпадающий из общего ряда
оценка, не отвечающая общей структуре, или которая резко отличается от других оценок
этого же продукта(ов) при
...