SIST-TS ISO/TS 22002-3:2013

TECHNICAL  ISO/TS
SPECIFICATION 22002-3
First edition
2011-12-15
Prerequisite programmes on food
safety —
Part 3:
Farming
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires —
Partie 3: Agriculture
Reference number
ISO/TS 22002-3:2011(E)
©
ISO 2011
©  ISO 2011
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or ISO’s
member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2011 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
Introduction . v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 2
4 General requirements . 4
5 Common prerequisite programmes . 4
5.1 General . 4
5.2 Location . 5
5.3 Construction and layout of premises . 5
5.4 Equipment suitability and maintenance . 6
5.5 Personnel hygiene . 7
5.6 Working animals . 8
5.7 Purchasing management . 8
5.8 On-farm storage and transport . 8
5.9 Cleaning .10
5.10 Waste management. 11
5.11 Pest control on farm premises .12
5.12 Management of products suspected to be unsafe .12
5.13 Outsourced activities .13
6 Prerequisite programmes specific to crop production .13
6.1 General .13
6.2 Irrigation .13
6.3 Fertilization .13
6.4 Plant protection products .14
6.5 Harvest and post-harvest activities .14
7 Prerequisite programmes specific to animal production .15
7.1 General .15
7.2 Feed and water for animals .15
7.3 Health management .17
7.4 Milking .19
7.5 Shell egg collection .20
7.6 Preparation for slaughter .20
7.7 Growing, harvesting, and handling of aquatic animals .21
Bibliography .22
© ISO 2011 – All rights reserved  iii

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International
Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
In other circumstances, particularly when there is an urgent market requirement for such documents, a technical
committee may decide to publish other types of document:
—  an ISO Publicly Available Specification (ISO/PAS) represents an agreement between technical experts in
an ISO working group and is accepted for publication if it is approved by more than 50 % of the members
of the parent committee casting a vote;
—  an ISO Technical Specification (ISO/TS) represents an agreement between the members of a technical
committee and is accepted for publication if it is approved by 2/3 of the members of the committee casting
a vote.
An ISO/PAS or ISO/TS is reviewed after three years in order to decide whether it will be confirmed for a further
three years, revised to become an International Standard, or withdrawn. If the ISO/PAS or ISO/TS is confirmed,
it is reviewed again after a further three years, at which time it must either be transformed into an International
Standard or be withdrawn.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO/TS 22002-3 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 17,
Management systems for food safety.
ISO/TS 22002 consists of the following parts, under the general title Prerequisite programmes on food safety:
—  Part 1: Food manufacturing
—  Part 3: Farming
The following part is under preparation:
—  Part 2: Catering
iv © ISO 2011 – All rights reserved

Introduction
Food and feed safety has to be ensured at all stages of the food chain. Operators have the responsibility to
ensure that the production, processing and distribution of foodstuffs meet hygiene requirements.
In the same way, farmers (organizations) have to implement food safety control measures relevant to the
required safety of their end-products. This applies to all farm end-products, but the required safety may depend
on the intended use, such as whether they are intended to be processed, and on whether hazards can be
controlled later in the food chain. Farmers (organizations) will be able to justify and implement these control
measures, and when necessary carry out records, ensure upstream and downstream traceability, maintain
documents related to incoming materials and even sometimes carry out sampling for analyses.
The farmers (organizations) are required to comply with local regulation including general and specific hygiene
rules, which include good hygiene programmes. Where no such regulation exists, it is often the case that
Codex standards or the regulation of the country of sales apply.
Today, food safety control measures at farms are typically integrated into good practices [e.g. good agricultural
practices (GAP), good farming practices (GFP), good veterinary practices (GVP), good hygienic practices
(GHP)]. GAP and GFP can address environmental, economic and social sustainability for on-farm processes,
resulting in safe and qualitative food and non-food agricultural products. GHP address the conditions and
measures necessary to ensure the safety and suitability of feed or food at all stages of the food chain. GVP
address the appropriate use of veterinary drugs or feed additives, in accordance with the authorized use, in
terms of dosage, applications and withholding periods, to obtain adequate treatment of animals while leaving
as little residue as possible in food derived from the animals. These practices aim at contaminants in general,
whether they affect safety, suitability or both. They are generally not oriented towards specific hazards.
The roles and responsibilities of the Codex Alimentarius Commission (CAC) and the World Organisation for
Animal Health (OIE) are to set international standards that are the basis for safe international trade under
the World Trade Organization Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS
Agreement). The OIE establishes official standards for animal health (including on farm measures for food
safety) and health certification and the CAC establishes official standards for food safety and labelling.
ISO 22000 specifies food safety requirements for organizations in the food chain willing to meet them. One
such requirement is that organizations establish, implement, and maintain prerequisite programmes (PRPs) to
assist in controlling food safety hazards (ISO 22000:2005, 7.2). PRPs are the basic conditions and activities
that are necessary to maintain a hygienic environment throughout the food chain suitable for the production,
handling and provision of safe end-products and safe food for human consumption.
When a farm moves from a GHP-based system to an ISO 22000-based system, a hazard analysis is required
when it is missing. Then, most of the GHPs are likely to continue as PRPs. If the hazard analysis concludes that
there are hazards that need to be controlled by targeted measures, others may be categorized as operational
prerequisite programs (oPRPs).
This part of ISO 22002 does not duplicate the requirements given in ISO 22000 and is intended to be used
when establishing, implementing and maintaining the PRPs specific to the organization(s), in accordance with
ISO 22000. This part of ISO 22002 is not intended for certification purposes.
In practical terms, the following applications of this part of ISO 22002, in accordance with ISO 22000, are
possible.
a)  An organization developing the PRPs part of codes of practice, or checking that an existing code of
practice is consistent with this part of ISO 22002.
b)  A group of farmers establishing a common ISO 22000 food safety management system. Based on the
hazards analysis, the group determines the control measures to be implemented by each member. It is
intended that the group of farmers will use this part of ISO 22002 as a basis to structure and document the
PRPs corresponding to the activity of the farms. If certification is desired, the certificate can be granted to
the group of farmers and not to the individual members.
© ISO 2011 – All rights reserved  v

c)  One or more organizations establishing an integrated ISO 22000 food safety management system covering
both farming and processing. Based on the hazards analysis, the organization(s) determine(s) the control
measures to be implemented at the farming and processing levels. PRPs applicable to the farms will be
selected and implemented on the basis of this part of ISO 22002. PRPs applicable to the processing
establishment(s) will be selected and implemented on the basis of the ISO/TS 22002-1. If certification is
desired, one certificate can be granted to the integrated system.
d)  A farmer implementing an ISO 22000 food safety management system. Based on the hazards analysis,
the farmer determines the control measures to be implemented. The farmer will use this part of ISO 22002
as a basis to structure and document the PRPs corresponding to the activity of the farm. If certification is
desired, the certificate can be granted to the farmer.
Each subclause specifying guidelines for the selection of PRPs within Clauses 5, 6 and 7, starts with a paragraph
introducing the objective as regards food safety. It is followed in the next paragraphs by general requirements
(“shall” wording) for maintaining a hygienic environment within primary production. Further, itemized examples of
potentially applicable PRPs intended to comply with those requirements are recommended (“should” wording).
The final paragraphs of each subclause describe the documentation, including records, which are required or
recommended, as well as the actions to implement when applicable requirements are no longer met.
vi © ISO 2011 – All rights reserved

TECHNICAL SPECIFICATION ISO/TS 22002-3:2011(E)
Prerequisite programmes on food safety —
Part 3:
Farming
1 Scope
This part of ISO 22002 specifies requirements and guidelines for the design, implementation, and documentation
of prerequisite programmes (PRPs) that maintain a hygienic environment and assist in controlling food safety
hazards in the food chain.
NOTE 1  The last paragraph of the introduction provides information for a correct understanding of the normative or
guidance character of the subclauses within Clauses 5, 6 and 7 of this part of ISO 22002.
This part of ISO 22002 is applicable to all organizations (including individual farms or groups of farms),
regardless of size or complexity, which are involved in farming steps of the food chain and wish to implement
PRPs in accordance with ISO 22000:2005, 7.2. If an organization is using this part of ISO 22002 as a reference
for the purpose of making a self-declaration of conformity with or seeking certification to ISO 22000:2005,
deviations therefrom (i.e. where exclusions are made or alternative measures are implemented) need to be
justified and documented. It is expected that such deviations will not affect the ability of the organization to
comply with the requirements of ISO 22000.
This part of ISO 22002 is applicable to the farming of crops (e.g. cereals, fruits, vegetables), living farm
animals (e.g. cattle, poultry, pigs, fish) and the handling of their products (e.g. milk, eggs). It is not applicable to
activities such as picking of wild fruits, vegetables and mushrooms, fishing, hunting, which are not considered
as organized farming activities.
All operations related to farming are included in the scope (e.g. sorting, cleaning, packing of unprocessed
products, on-farm feed manufacturing, transport within the farm). However, this part of ISO 22002 is not
applicable to processing activities carried out on farm premises (e.g. heating, smoking, curing, maturing,
fermenting, drying, marinating, extraction, extrusion or a combination of those processes). Neither is this part
of ISO 22002 applicable to products or animals that are being transported to or from the farm.
NOTE 2  Guidance on PRPs for operations further down the food chain will be covered, if necessary, by other parts of
ISO 22002, as is done by ISO/TS 22002-1 for manufacturing.
Farming operations are diverse in nature according to size, type of products, production methods, geographical
and biological environment, related statutory and regulatory requirements etc. Therefore, the need, intensity
and nature of PRPs will differ between organizations. Established PRPs can also change as the result of
the review procedures stated in ISO 22000:2005, 8.2. This part of ISO 22002 focuses on the requirements
for the management of PRPs, while the design of the exact PRPs is left to the user. The management of
PRPs includes assessment of the need, selection of measures that meet the identified needs and required
records. The specific examples of PRPs listed in this part of ISO 22002 are intended for guidance only, and
are aimed for application with due regard to the overall objective of producing food which is safe and suitable
for consumption.
It is possible for this part of ISO 22002 to be applied by other organizations willing to develop codes of practice
and other types of supplier-buyer relationship based on ISO 22000.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document
(including any amendments) applies.
© ISO 2011 – All rights reserved  1

ISO 22000:2005, Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 22000 and the following apply.
3.1
clean water
water that does not compromise food safety in circumstances of its use
[4]
NOTE 1  Adapted from CAC/RCP 53-2003 .
NOTE 2  In the context of this part of ISO 22002, the term refers to natural or purified water that does not contain
microorganisms, harmful substances in quantities capable of directly or indirectly affecting the safety of food.
3.2
competent person
person, qualified by knowledge and practical experience, with the necessary skills and ability to perform an
assigned task
NOTE  Education, training or experience is how a person achieves competency.
3.3
contamination
introduction or occurrence of a contaminant in food, feed or in food and feed environment
[3]
NOTE  Adapted from CAC/RCP 1-1969 .
3.4
contaminant
any biological or chemical agent, foreign matter or other substances not intentionally added to food or feed
which may compromise food safety
[3]
NOTE 1  Adapted from CAC/RCP 1-1969 .
NOTE 2  In the context of this part of ISO 22002, the term “foreign matter” refers to physical contaminants.
NOTE 3  This definition is similar to the definition of “food safety hazard” given in ISO 22000:2005, 3.3. In fact, in the
context of ISO 22000:2005, food safety hazards are identified during the hazard analysis, after the establishment of PRPs.
Consequently, the term “contaminant” is used in this part of ISO 22002.
3.5
feed
any single or multiple materials, whether processed, semi-processed or raw, which is intended to be fed directly
to food-producing animals
[8]
NOTE  Adapted from CAC/RCP 54-2004 .
3.6
feed additive
any intentionally added ingredient not normally consumed as feed by itself, whether or not it has nutritional
value, which affects the characteristics of feed or animal products
[8]
NOTE  Adapted from CAC/RCP 54-2004 .
3.7
feed ingredient
component part or constituent of any combination or mixture making up a feed, whether or not it has a nutritional
value in the animal’s diet, including feed additives
NOTE 1  Ingredients are of plant or animal origin, whether terrestrial or aquatic, or other organic or inorganic substances.
[8]
NOTE 2  Adapted from CAC/RCP 54-2004 .
2 © ISO 2011 – All rights reserved

3.8
lot
set of units of a product which have been produced or processed or packaged under similar circumstances
[2]
NOTE 1  Adapted from ISO 22005:2007 .
NOTE 2  The lot is determined by parameters established beforehand by the organization.
NOTE 3  A set of units can include a single unit of product.
3.9
medicated feed
any feed which contains veterinary drugs (3.15)
[8]
NOTE  Adapted from CAC/RCP 54-2004 .
3.10
organization
group of people and facilities with an arrangement of responsibilities, authorities and relationships
EXAMPLE  Company, corporation, firm, enterprise, institution, charity, sole trader, association, or parts or combination
thereof.
[1]
[ISO 9000:2005 , 3.1.1]
NOTE  In the context of this part of ISO 22002, the term refers to a farmer, a group of farmers, farming company or an
association, an authority or a processing company establishing PRPs for farmers. An organization can be public or private.
3.11
packaging
any product to be used for containment, protection, handling, delivery, storage, transport and presentation of
agricultural products or foods
[14]
NOTE 1  Adapted from BSI/PAS 223 .
EXAMPLE  Wraps and containers.
NOTE 2  In the context of this part of ISO 22002, the term “packing” refers to the action of placing an agricultural product
or food into one or more items of packaging.
3.12
pest
unwanted species of plant or animal that may have a detrimental effect for humans, their activities or the
products they use or produce, or for animals or for the environment
NOTE  In the context of this part of ISO 22002, the term refers to small animals, birds, and insects that destroy crops,
spoil food or spread disease in fields or on farm premises.
3.13
plant protection product
any substance or microorganism, including a virus, or a mixture or solution composed of two or more of them,
prepared in the form in which it is supplied to the user, intended to: protect plants or plant products against
harmful organisms or prevent the action of such organisms; influence the life processes of plants other than
as a nutrient; preserve plant products; destroy undesired plants or parts of plants; or check or prevent the
undesired growth of plants
NOTE  In the context of this part of ISO 22002, the term refers to herbicides, algicides, rodenticides, talpicides,
leporicides, molluscicides, nematocides, insecticides, acaricides, fungicides, bactericides, viricides, disinfectants,
repellents, attractants, fumigants, plant activators, plant growth regulators, elicitors of self-defence mechanisms, etc.
intended to be used in growing, harvesting and post-harvest activities.
© ISO 2011 – All rights reserved  3

3.14
potable water
water of sufficiently high quality that can be consumed or used with low risk of immediate or long-term harm
NOTE  Quality standards for drinking water for human consumption are described in the WHO Guidelines for drinking-
[13]
water quality .
3.15
veterinary drug
any substance applied or administered to any food-producing animal, such as meat or milk-producing animals,
poultry, fish or bees, whether used for therapeutic, prophylactic or diagnostic purposes or for modification of
physiological functions or behaviour
NOTE  This definition of veterinary drugs includes parasiticides intended to be applied or administered to food-
producing animals.
3.16
withholding period
withdrawal period
time during which a crop, an animal or its products cannot be used for human consumption following the last
application of a plant protection product to the crop (including pastures), or the last application or administration
of a veterinary drug to the animal, that ensures that the foodstuff does not contain any residues in quantities in
excess of established maximum residue limits
4 General requirements
The organization developing the PRPs shall identify, select and maintain PRPs that:
a)  are able to minimize the likelihood of introducing contaminants and meet the requirements set down in this
part of ISO 22002;
b)  enable the implementation of regulatory requirements related to protection against contamination;
c)  are among those recommended in this part of ISO 22002, by externally developed codes of practice
targeting the type of farm production, by the processing plant receiving the farm end-product, or by the
competent authority;
NOTE  Externally developed codes of practice include international codes of practice listed in the Bibliography.
d)  are appropriate to the identified threats and to the size and nature of the farm.
The organization shall establish and maintain the appropriate documentation and records, such as:
1)  the regulatory requirements, b), that are to be met by the selected PRPs;
2)  the externally developed recommendations, c), from which the PRPs have been selected;
3)  the description of the selected PRPs and how they are managed.
NOTE  The management of PRPs includes, in particular, monitoring, verification, corrective actions and corresponding
records and is part of the food safety management system requirements set down in ISO 22000.
5 Common prerequisite programmes
5.1 General
Food products can be contaminated in many ways. For example, waste, personnel, water, and equipment can
constitute sources of contamination. Whatever the type of production considered, control measures exist to
reduce the likelihood of contamination. This clause deals with the identification of those measures that are
appropriate for implementation as PRPs.
4 © ISO 2011 – All rights reserved

5.2 Location
The organization shall implement measures that minimize the likelihood of introducing harmful contaminants
from environmentally polluted areas.
The organization shall identify potential sources and the nature of such contamination in the neighbouring
environment.
The organization shall identify water sources and reserves used for farming activities, e.g. springs, rivers and
wells. The organization should identify on a map water sources and reserves, and locate sources of potential
contamination. Local authorities can assist in the identification of water sources and reserves. Monitoring local
district development plans is useful to foresee and prevent future problems.
Any previous accidents that could have contaminated the farm environment (e.g. fire, flood) should be described.
Depending on the operations and where appropriate to minimize the likelihood of food contamination, examples
of PRPs that should be implemented are to:
a)  locate farming activities away from environmentally polluted areas and neighbouring activities which pose
a serious threat of contaminating food;
NOTE  Examples of environmentally polluted areas are areas with a history of industrial production, waste
storage or nuclear fall-out; examples of potentially threatening neighbouring activities include roads with heavy traffic
(e.g. lead contamination), incinerators (e.g. dioxin contamination), sewage treatment plants (microorganisms, heavy
metals), other industries that can pollute water sources, land or air.
b)  plant crops or keep animals away from particularly high levels of specific contaminants (e.g. lead, cadmium,
dioxins) to which they are sensitive;
c)  select water sources or reserves according to their intended use;
d)  protect from faecal contamination the water that is used for irrigating ready-to-eat fruits and vegetables.
Documentation should include an updated list/map of premises, water sources and reserves used, as well as
identified contamination sources.
If the organization discovers information that can have an impact on the safety of its products, it shall take
appropriate measures and inform the competent authority when necessary.
5.3 Construction and layout of premises
Farm premises shall be designed and constructed in such a way as to maintain an appropriate degree of
hygiene and to minimize the likelihood of cross-contamination.
NOTE  In crop production, an example of cross-contamination is the contamination between incoming (raw) products
and washed and sorted products. In animal production, an example of cross-contamination is the contamination between
the flow of effluents and the flow of feed.
Depending on the operations and where appropriate to minimize the likelihood of food contamination, examples
of PRPs that should be implemented are to:
a)  separate changing and eating areas, from areas where foods are handled;
b)  control animal density by adapting livestock or animal size to the surface or volume of buildings, land or
water;
c)  design facilities so as to allow separating groups or lots of animals, isolating sick or newly introduced
animals, and preventing the introduction or spread of zoonotic diseases;
d)  design buildings in accordance with the required level of hygiene, by providing adequate ventilation,
lighting and cleanability, so as to minimize the exposure of food producing animals and their products to
contaminants and pests;
© ISO 2011 – All rights reserved  5

NOTE  Examples of areas requiring a high level of hygiene are storage areas and places where food products
are handled, for instance the milking facility.
e)  construct buildings with non-toxic and cleanable materials;
f)  store materials that may constitute a source of food contamination (e.g. plant protection products,
detergents, disinfectants, fuel and oils, wastes and packaging) in specific and adapted locations;
g)  equip premises with properly designed and functioning toilets so as to minimize the likelihood of faecal
contamination;
h)  equip premises with clean or potable water inlets appropriate to the intended use;
i)  provide potable water inlet for toilets in areas where the likelihood of contaminating foods from workers’
hands is particularly high;
j)  identify potable and non-potable water pipes;
k)  design and equip facilities so as to collect and maintain away from animals and foods the effluents and
waste waters that may result in food contamination;
l)  set premises and the immediate farm surroundings in a manner that allows an appropriate degree of
drainage and to minimize the likelihood of food contamination from stagnant waters;
m)  set and maintain air-conditioning systems so as not to increase the likelihood of food contamination;
n)  design and equip facilities so as to prevent undesired animals from entering the facilities.
Documentation should include an updated map of the premises, locating the potential sources of food
contamination (e.g. chemical products storage area) and the facilities necessary to minimize the likelihood of
food contamination (e.g. water inlets).
5.4 Equipment suitability and maintenance
The organization shall design, install and use equipment in such a way as to maintain an appropriate degree
of hygiene. Equipment shall not itself constitute a source of food contamination.
The organization shall identify and implement measures to minimize the likelihood of food contamination by
pollutants from heavy equipment used in field operations (e.g. oil leak, gas emission).
The organization shall install and use equipment in accordance with the conditions of use provided by the
manufacturer, or, if not available, technical standards.
The equipment shall be kept in proper working condition. The organization shall follow the manufacturer’s
instructions for maintaining equipment intended to come in contact with foods. Harvest containers shall be
checked and maintained in good condition (e.g. no damage).
Depending on the operations and where appropriate to minimize the likelihood of food contamination, examples
of PRPs that should be implemented are to:
a)  use food contact equipment (e.g. a milk tank) that is:
1)  made of materials that do not increase the likelihood of chemical contamination of foods;
2)  designed so as to allow appropriate sanitary inspection, cleaning and, if necessary, disinfection;
3)  designed so as to allow a complete drainage and, where necessary, the prevention of post-disinfection
contamination from the environment;
b)  verify, calibrate, maintain or replace equipment regularly, and, in all cases, in accordance with the
manufacturer’s instructions;
6 © ISO 2011 – All rights reserved

c)  install and maintain washbasin, soap and drying material or equipment at the immediate vicinity of a potable
water inlet, or a disinfecting hand cleanser, where there is a likelihood of workers’ hand contamination or
hand-borne food contamination.
NOTE  Toilets are an example of a facility where the risk of contaminating workers’ hands is particularly high. A
milking room is an example of facility where the risk of contaminating foods from workers’ hands is particularly high.
Documentation should include a list of the equipment with information about instruction for use. Records
should include the history of main maintenance operations, including those outsourced (e.g. identification of
the personnel who carried out the operation, date of operation).
If the organization discovers information about the equipment or its use that can have an impact on the safety
of foods, it shall take immediate appropriate action to correct the deviation and, when necessary, inform the
competent authority, the equipment’s manufacturer or the next step in the food chain.
5.5 Personnel hygiene
Personnel shall maintain an appropriate degree of personal cleanliness and behave and operate in a manner
that is appropriate to the required degree of hygiene. The organization shall maintain a level of personal
competency that is sufficient to implement this requirement.
The organization shall:
a)  establish and communicate practices for personal cleanliness, behaviour and operation that is appropriate
to the operations carried out;
b)  maintain communication and personal competency (including temporary personnel) that implement and
maintain these practices;
c)  whenever appropriate, maintain practices to ensure that visitors do not represent a source of contamination.
Depending on the operations and where appropriate to minimize the likelihood of food contamination, examples
of PRPs that should be implemented are designed for personnel to:
1)  wear suitable protective clothing, head covering, and footwear that is cleaned or changed regularly;
2)  wash hands frequently, with or without specifying when (e.g. after visits to toilet, prior to handling of
food, milking or collection of eggs);
3)  promote the voluntary reporting of personal health conditions that may contaminate foodstuffs and
animals;
4)  cover injuries on hands or forearms with suitable waterproof dressings;
5)  prohibit smoking in areas where food products are handled;
6)  restrict personal belongings brought into food handling areas;
7)  restrict entry to the farm;
8)  train on the use of chemical products (e.g. plant protection products);
9)  train on harvesting and handling of specific products (e.g. milking, fish harvesting, placing poultry into
crates, egg handling, handling of fragile fruits);
10) ensure effective communication on hygiene practices, e.g. graphical display of hand washing
technique.
Documentation should include a description of the personal hygiene practices applicable.
People known to be infected with, or carrying, a disease or illness transmissible through food or food-producing
animals shall be prevented from handling food-producing animals, foods and materials which come into contact
with food.
© ISO 2011 – All rights reserved  7

5.6 Working animals
Working animals used for farming activities shall not increase the likelihood of contaminating foods.
The organization shall identify and implement measures to minimize the likelihood of transferring contaminants
from working animals to foods, directly or indirectly through food-producing animals.
If there is a sudden death of a working animal, or signs suggestive of a disease that can increase the likelihood of
food contamination, the organization shall ask for advice from a veterinarian or similarly recognized competent
person in animal health and take appropriate action to prevent contact with foods and food-producing animals.
Depending on the operations and where appropriate to minimize the likelihood of food contamination, examples
of PRPs that should be implemented are to:
a)  keep working animals in good health by appropriate check-up, treatment, or vaccination by or upon
recommendation of a veterinarian or similarly recognized competent person in animal health;
b)  prevent working animals from entering or staying in facilities where the likelihood of food contamination is
particularly high.
5.7 Purchasing management
Introducing feed, seeds, animals, fertilizers, plant protection products, veterinary drugs, packaging or any other
material into the farm shall be done in such a way as to minimize the likelihood of food contamination.
The organization shall identify and implement measures to ensure that goods and animals introduced into the
farm are appropriate for the intended use and will not increase the likelihood of food contamination.
Depending on the operations and where appropriate to minimize the likelihood of food contamination, examples
of PRPs that should be implemented are to:
a)  establish specifications and implement material inspection upon delivery;
b)  refuse goods, animals or delivery vehicles that do not conform to relevant specifications (e.g. unacceptable
mould contamination or other defects), or limit their access to an area where the likelihood of food
contamination is minimized;
NOTE  An example of inspection upon delivery is the verification of labelling, product integrity, and visual aspect
of feed.
c)  control that feed is suitable for the intended use, in particular the animal species and type of production;
d)  ask for advice from a competent person or body if there is any doubt on the quality of feed.
Records should include the history of relevant inputs introduced into the farm. They shall include the history of
animal introduction with the associated health and traceability documentation, and the results of examinations
carried out in the context of animal introduction. They shall include the history of introduction of feed, plant
protection products, veterinary drugs, fertilizers with the identification of suppliers and, where appropriate,
sanitary documents or information about components.
If the organization discovers that goods or animals introduced into the farm can have a detrimental impact on
the safety of foods (e.g. presence of hazardous material or substance in the feed), it shall take appropriate
measures and, when necessary, inform the next step in the food chain, the supplier or the competent authority.
5.8 On-farm storage and transport
During on-farm storage and within-farm transport, the organization shall protect the food from possible
contamination and implement measures to minimize the likelihood of increasing hazard levels and occurrence.
Storage areas and transport containers shall be designed to allow maintenance and cleaning and to minimize
deterioration of products.
8 © ISO 2011 – All rights reserved

Food packaging materials, including containers used for storage or transport of food, shall be suitable for the
intended food contact purpose.
The organization should maintain traceability of all food lots throughout on-farm storage and on-farm transport
operations.
Depending on the operations and where appropriate to minimize the likelihood of food contamination, examples
of PRPs that should be implemented are to:
a)  store harvested products intended for human consumption in an appropriate area which is kept at a suitable
level of hygiene, or minimize the waiting time in the field after harvest — particular attention should be paid
to the risk of contamination by animals;
b)  implement appropriate control measures aimed at minimizing the likelihood of development of undesirable
microorganisms or the production of toxins in foods or feed, by appropriate conditions of temperature,
humidity or duration of stay or transport;
c)  apply temperature control systems that take into account the intrinsic characteristics (e.g. water activity,
pH, and likely initial level and type of microorganisms), the intended shelf-life, the method of packaging,
and the intended use (e.g. further cooking and processing or ready-to-eat) of foods and feed;
d)  store perishable foods in appropriate conditions such as temperature and humidity, and in properly
designed containers placed in a clean area;
e)  consult and follow the instructions provided by the receiving processing plant as far as they relate to
applying and monitoring temperature, time and other criteria identified as the results of the processor’s
hazard analysis for the storage of farm end-products intended for further processing;
f)  ensure a satisfactory turnover of farm end-products by applying the general principles of the first-in, first-
out method, when the quality or shelf-life may be impacted within the intended storage time;
g)  prevent products of plant origin and products of animal origin from being mixed during storage or transport,
when appropriate protection against cross-contamination is not in place;
h)  keep storage areas and transport containers where unprotected foods are placed free from visible
contamination (e.g. foreign matter, waste);
i)  store food-contact packaging material in an appropriate area which is kept at a suitable level of hygiene;
j)  store feed in a place which is kept at an appropriate degree of hygiene and where the likelihood of pest
access and proliferation is minimized by implementing suitable systems;
k)  manage feed supply and storage so as to prevent mixing of feed and feed ingredients from different types
and sources;
l)  use and store chemicals in accordance with the manufacturer’s instructions, in an area of limited access
and away from food handling activities, when they may contaminate food and water sources;
m)  ensure that all chemicals are labelled to show the identification of product and manufacturer, instructions
for use and, where applicable, lot identification, expiry date and approvals b
...

SPÉCIFICATION ISO/TS
TECHNIQUE 22002-3
Première édition
2011-12-15
Programmes prérequis pour la sécurité
des denrées alimentaires —
Partie 3:
Agriculture
Prerequisite programmes on food safety —
Part 3: Farming
Numéro de référence
©
ISO 2011
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit
de l’ISO à l’adresse ci-après ou du comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Version française parue en 2012
Publié en Suisse
ii © ISO 2011 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction . v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 2
3 Termes et définitions . 2
4 Exigences générales . 4
5 Programmes prérequis communs . 5
5.1 Généralités . 5
5.2 Emplacement . 5
5.3 Construction et disposition des locaux . 6
5.4 Conception et maintenance des équipements . 7
5.5 Hygiène du personnel . 7
5.6 Animaux de travail . 8
5.7 Gestion des achats . 9
5.8 Entreposage et transport au sein de l’exploitation agricole . 9
5.9 Nettoyage . 11
5.10 Gestion des déchets .12
5.11 Maîtrise des nuisibles dans les locaux .13
5.12 Gestion des produits suspectés d’être dangereux .14
5.13 Activités sous-traitées .14
6 Programmes prérequis spécifiques à la production végétale .14
6.1 Généralités .14
6.2 Irrigation .15
6.3 Fertilisation .15
6.4 Produits phytosanitaires .15
6.5 Récolte et activités post-récolte .16
7 Programmes prérequis spécifiques à la production animale .17
7.1 Généralités .17
7.2 Aliments et eau destinés aux animaux .17
7.3 Gestion de la santé animale .18
7.4 Traite .22
7.5 Ramassage des œufs coquilles .22
7.6 Préparation à l’abattage .23
7.7 Élevage, récolte et manipulation des animaux aquatiques .23
Bibliographie .25
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales,
en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission
électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI, Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités membres votants.
Dans d’autres circonstances, en particulier lorsqu’il existe une demande urgente du marché, un comité
technique peut décider de publier d’autres types de documents:
— une Spécification publiquement disponible ISO (ISO/PAS) représente un accord entre les experts dans un
groupe de travail ISO et est acceptée pour publication si elle est approuvée par plus de 50 % des membres
votants du comité dont relève le groupe de travail;
— une Spécification technique ISO (ISO/TS) représente un accord entre les membres d’un comité technique
et est acceptée pour publication si elle est approuvée par 2/3 des membres votants du comité.
Une ISO/PAS ou ISO/TS fait l’objet d’un examen après trois ans afin de décider si elle est confirmée pour trois
nouvelles années, révisée pour devenir une Norme internationale, ou annulée. Lorsqu’une ISO/PAS ou ISO/TS
a été confirmée, elle fait l’objet d’un nouvel examen après trois ans qui décidera soit de sa transformation en
Norme internationale soit de son annulation.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de droits
de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir
identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO/TS 22002-3 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 17,
Systèmes de management pour la sécurité des denrées alimentaires.
L’ISO/TS 22002 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Programmes prérequis pour
la sécurité des denrées alimentaires:
— Partie 1: Fabrication des denrées alimentaires
— Partie 3: Agriculture
La partie suivante est en cours d’élaboration:
— Partie 2: Restauration
iv © ISO 2011 – Tous droits réservés

Introduction
La sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux doit être assurée à tous les niveaux de la
chaîne alimentaire. Les opérateurs sont tenus de s’assurer que la production, la transformation et la distribution
des denrées alimentaires répondent aux exigences d’hygiène.
De la même manière, les agriculteurs (organismes) doivent mettre en œuvre des mesures de maîtrise de
la sécurité des denrées alimentaires adaptées au niveau de sécurité attendu de leurs produits finis. Cela
s’applique à tous les produits agricoles, mais le niveau de sécurité attendu peut dépendre de l’utilisation prévue,
par exemple selon que les produits sont ou non destinés à être transformés ou que les dangers peuvent ou
non être maîtrisés ultérieurement dans la chaîne alimentaire. Les agriculteurs (organismes) seront capables
de justifier et de mettre en œuvre ces mesures de maîtrise, et si nécessaire de tenir des enregistrements,
d’assurer une traçabilité en amont et en aval, de conserver des documents ayant trait aux matières premières
et parfois d’effectuer des prélèvements pour analyses.
Les agriculteurs (organismes) sont tenus de respecter la réglementation locale, notamment les règles générales
et spécifiques d’hygiène, incluant les programmes de bonnes pratiques d’hygiène. Bien souvent, les normes
Codex ou la réglementation du pays de vente s’appliquent si une telle réglementation n’existe pas.
De nos jours, les mesures de maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires dans les exploitations agricoles
sont généralement intégrées dans les bonnes pratiques [par exemple les bonnes pratiques agricoles (BPA),
les bonnes pratiques vétérinaires (BPV) et les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)]. Les BPA peuvent concerner
la durabilité environnementale, économique et sociale des processus mis en œuvre sur l’exploitation agricole,
ce qui permet d’obtenir des produits agricoles alimentaires et non alimentaires sains et de qualité. Les BPH ont
trait aux conditions et mesures nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments pour animaux
ou des denrées alimentaires à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Les BPV portent sur l’utilisation
appropriée de médicaments vétérinaires ou d’additifs d’aliments pour animaux, conformément à l’utilisation
autorisée, en termes de dosage, d’applications et de délais d’attente, pour aboutir au traitement adéquat des
animaux tout en laissant un niveau de résidus aussi faible que possible dans les denrées alimentaires provenant
des animaux. Ces pratiques visent les contaminants en général, qu’ils affectent la sécurité, la salubrité ou les
deux. Généralement, elles ne sont pas orientées vers des dangers spécifiques.
Les rôles et les responsabilités de la Commission du Codex Alimentarius (CAC) et de l’Office International
des Épizooties (OIE) sont de définir des Normes internationales servant de base au commerce international
sécurisé dans le cadre de l’Accord sur l’Application des Mesures Sanitaires et Phytosanitaires de l’Organisation
Mondiale du Commerce (Accord SPS). L’OIE établit des normes officielles sur la santé animale (notamment
sur les mesures agricoles pour la sécurité des denrées alimentaires) et la certification sanitaire. La CAC établit
des normes officielles sur la sécurité et l’étiquetage des denrées alimentaires.
L’ISO 22000 spécifie les exigences relatives à la sécurité des denrées alimentaires, à l’attention des organismes
intervenant dans la chaîne alimentaire qui souhaitent s’y conformer. L’une de ces exigences est que les
organismes établissent, mettent en œuvre et maintiennent des programmes prérequis (PRP) qui les aident
à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires (ISO 22000:2005, 7.2). Les PRP sont les
conditions et les activités de base qui sont nécessaires pour préserver un environnement hygiénique tout au
long de la chaîne alimentaire pour la production, la manipulation et la distribution de produits finis et de denrées
alimentaires sains pour la consommation humaine.
Lorsqu’une exploitation agricole passe d’un système BPH à un système ISO 22000, une analyse des dangers
est requise. En général, la plupart des BPH reste ensuite applicable sous forme de PRP. Si l’analyse des
dangers conclut qu’il existe des dangers qui doivent être maîtrisés par l’application de mesures ciblées, d’autres
peuvent être classés dans des programmes prérequis opérationnels (PRPo).
La présente partie de l’ISO 22002 ne reprend pas les exigences indiquées dans l’ISO 22000 et est destinée
à être utilisée pour établir, mettre en œuvre et maintenir des PRP propres à l’organisme ou aux organismes
conformément à l’ISO 22000. La présente partie de l’ISO 22002 n’a aucun but de certification.
En termes pratiques, les applications suivantes de la présente partie de l’ISO 22002, conformément à
l’ISO 22000, sont possibles.
a) Un organisme développant la partie PRP de codes de bonnes pratiques ou vérifiant qu’un code de bonnes
pratiques existant est conforme à la présente partie de l’ISO 22002.
b) Une organisation de producteurs agricoles établissant un système commun de management de la sécurité
des denrées alimentaires conforme à l’ISO 22000. À partir de l’analyse des dangers, l’organisation
détermine les mesures de maîtrise à mettre en œuvre par chaque membre. Il est prévu que l’organisation de
producteurs agricoles utilise la présente partie de l’ISO 22002 comme base pour structurer et documenter
les PRP correspondant à l’activité des exploitations agricoles. Si la certification est souhaitée, le certificat
peut être attribué à l’organisation de producteurs agricoles et non aux membres individuels.
c) Un ou plusieurs organismes établissant un système de management intégré de la sécurité des denrées
alimentaires, conforme à l’ISO 22000, couvrant à la fois la production agricole et la transformation. À partir
de l’analyse des dangers, l’organisme ou les organismes détermine(nt) les mesures de maîtrise à mettre en
œuvre aux niveaux de la production agricole et de la transformation. Les PRP applicables aux exploitations
agricoles seront sélectionnés et mis en œuvre sur la base de la présente partie de l’ISO 22002. Les
PRP applicables aux entreprises de transformation seront sélectionnés et mis en œuvre sur la base de
l’ISO/TS 22002-1. Si la certification est souhaitée, un certificat peut être attribué au système intégré.
d) Un agriculteur mettant en œuvre un système de management de la sécurité des denrées alimentaires
conforme à l’ISO 22000. À partir de l’analyse des dangers, l’agriculteur détermine les mesures de maîtrise
à mettre en œuvre. L’agriculteur utilisera la présente partie de l’ISO 22002 comme base pour structurer et
documenter les PRP correspondant à l’activité de l’exploitation agricole. Si la certification est souhaitée,
le certificat peut être attribué à l’agriculteur.
Chaque paragraphe des Articles 5, 6 et 7 qui spécifient des lignes directrices pour la sélection des PRP
commence par un alinéa présentant l’objectif de sécurité des denrées alimentaires. Les alinéas suivants énoncent
les exigences générales (termes «doit/doivent») à respecter pour préserver un environnement hygiénique
dans le cadre de la production primaire. Des exemples détaillés de PRP potentiellement applicables destinés
à satisfaire à ces exigences sont ensuite recommandés (expression «il convient que»). Les derniers alinéas
de chaque paragraphe décrivent la documentation, notamment les enregistrements, requis ou recommandés,
ainsi que les actions à mettre en œuvre si les exigences applicables ne sont plus satisfaites.
vi © ISO 2011 – Tous droits réservés

SPÉCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-3:2011(F)
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 3:
Agriculture
1 Domaine d’application
La présente partie de l’ISO 22002 spécifie les exigences et les lignes directrices applicables à la conception,
la mise en œuvre et la documentation de programmes prérequis (PRP) qui préservent un environnement
hygiénique et aident à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans la chaîne alimentaire.
NOTE 1 Le dernier alinéa de l’Introduction fournit des informations pour une bonne compréhension du caractère
normatif ou directif des paragraphes des Articles 5, 6 et 7 de la présente partie de l’ISO 22002.
La présente partie de l’ISO 22002 s’applique à tous les organismes (y compris les exploitations agricoles
individuelles ou les coopératives agricoles), quelle que soit leur taille ou leur complexité, qui interviennent
dans les étapes de production agricole de la chaîne alimentaire et souhaitent mettre en œuvre des PRP
conformément à l’ISO 22000:2005, 7.2. Si un organisme utilise la présente partie de l’ISO 22002 comme
référence pour faire une auto-déclaration de conformité ou pour obtenir une certification à l’ISO 22000:2005,
tout écart par rapport à celle-ci (c’est-à-dire en cas d’exclusions ou de mesures alternatives) nécessite d’être
justifié et documenté. Il est prévu que tout écart n’affectera pas l’aptitude de l’organisme à répondre aux
exigences de l’ISO 22000.
La présente partie de l’ISO 22002 s’applique aux productions végétales (par exemple céréales, fruits, légumes),
à l’élevage d’animaux de rente (par exemple bétail, volaille, porcs, poissons) ainsi qu’à la manipulation de
leurs produits (par exemple lait, œufs). Elle ne s’applique pas aux activités telles que la cueillette d’espèces
sauvages de fruits, de légumes ou de champignons, la pêche et la chasse, qui ne sont pas considérées
comme des activités agricoles organisées.
Toutes les opérations liées à la production agricole de denrées alimentaires sont incluses dans le domaine
d’application (par exemple tri, nettoyage, emballage des produits non transformés, fabrication d’aliments pour
animaux sur l’exploitation agricole, transport au sein de l’exploitation agricole). Toutefois, la présente partie
de l’ISO 22002 ne s’applique pas aux activités de transformation effectuées dans les locaux de l’exploitation
agricole (par exemple chauffage, fumaison, saumurage, maturation, fermentation, séchage, marinage,
extraction, extrusion ou plusieurs de ces procédés). La présente partie de l’ISO 22002 n’est pas non plus
applicable aux produits ou aux animaux transportés depuis ou vers l’exploitation agricole.
NOTE 2 Les lignes directrices sur les PRP concernant les opérations ayant lieu en aval de la chaîne alimentaire
seront données, si nécessaire, dans d’autres parties de l’ISO 22002, comme c’est le cas dans l’ISO/TS 22002-1 pour la
transformation.
La nature des opérations agricoles varie selon la taille, le type de produits, les méthodes de production,
l’environnement géographique et biologique, les exigences légales et réglementaires associées, etc. Par
conséquent, la nécessité, l’intensité et la nature des PRP seront différentes selon les organismes. Les PRP
établis peuvent également être modifiés en fonction du résultat des opérations d’évaluation indiquées dans
l’ISO 22000:2005, 8.2. La présente partie de l’ISO 22002 traite des exigences de gestion des PRP, tandis
que la conception des PRP exacts est laissée à l’utilisateur. La gestion des PRP comprend l’évaluation des
besoins, la sélection des mesures répondant aux besoins identifiés et les enregistrements requis. Les exemples
spécifiques de PRP répertoriés dans la présente partie de l’ISO 22002 sont uniquement donnés à titre indicatif
et sont destinés à être appliqués en fonction de l’objectif global de production de denrées alimentaires saines
et propres à la consommation.
Il est possible d’appliquer la présente partie de l’ISO 22002 à d’autres organismes désireux de développer des
codes de bonnes pratiques et d’autres types de relations fournisseur-acheteur basés sur l’ISO 22000.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l’application du présent document. Pour les
références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s’applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout
organisme appartenant à la chaîne alimentaire
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 22000 ainsi que les suivants
s’appliquent.
3.1
eau propre
eau qui ne compromet pas la sécurité des denrées alimentaires dans ses conditions d’utilisation
[4]
NOTE 1 Adapté du CAC/RCP 53-2003 .
NOTE 2 Dans le contexte de la présente partie de l’ISO 22002, le terme désigne de l’eau naturelle ou purifiée qui
ne contient pas de micro-organismes ou de substances dangereuses en quantités capables d’affecter directement ou
indirectement la sécurité des denrées alimentaires.
3.2
personne compétente
personne qualifiée de par ses connaissances et son expérience pratique, possédant les compétences
nécessaires et apte à effectuer une tâche désignée
NOTE L’apprentissage, la formation ou l’expérience permet à une personne d’acquérir des compétences.
3.3
contamination
introduction ou présence d’un contaminant dans une denrée alimentaire, un aliment ou un environnement alimentaire
[3]
NOTE Adapté du CAC/RCP 1-1969 .
3.4
contaminant
produit biologique ou chimique, corps étranger ou autre substance ajouté(e) non intentionnellement à une
denrée alimentaire ou à un aliment et susceptible d’en compromettre la sécurité
[3]
NOTE 1 Adapté du CAC/RCP 1-1969 .
NOTE 2 Dans le contexte de la présente partie de l’ISO 22002, le terme «corps étranger» désigne des contaminants
physiques.
NOTE 3 Cette définition est similaire à celle des «dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires» donnée dans
l’ISO 22000:2005, 3.3. En fait, dans le contexte de l’ISO 22000:2005, les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires
sont identifiés pendant l’analyse des dangers, après l’établissement des PRP. Par conséquent, le terme «contaminant» est
utilisé dans la présente partie de l’ISO 22002.
3.5
aliment pour animaux
une ou plusieurs substances, transformées, semi-transformées ou brutes, destinées à l’alimentation directe
des animaux de rente
[8]
NOTE Adapté du CAC/RCP 54-2004 .
2 © ISO 2011 – Tous droits réservés

3.6
additif d’aliments pour animaux
tout ingrédient ajouté intentionnellement, ayant ou non une valeur nutritive, qui n’est pas normalement
consommé comme aliment pour animaux en tant que tel et qui a une incidence sur les caractéristiques de
l’aliment pour animaux ou des produits d’origine animale
[8]
NOTE Adapté du CAC/RCP 54-2004 .
3.7
ingrédient d’aliments pour animaux
élément ou constituant de toute combinaison ou de tout mélange composant un aliment pour animaux, qu’il ait
ou non une valeur nutritive dans le régime alimentaire de l’animal, y compris les additifs d’aliments pour animaux
NOTE 1 Les ingrédients sont des substances terrestres ou aquatiques d’origine végétale ou animale, ou d’autres
substances organiques ou inorganiques.
[8]
NOTE 2 Adapté du CAC/RCP 54-2004 .
3.8
lot
groupe d’unités d’un produit qui ont été produites, transformées ou emballées dans les mêmes conditions
[2]
NOTE 1 Adapté de l’ISO 22005:2007 .
NOTE 2 Le lot est déterminé par des paramètres établis au préalable par l’organisme.
NOTE 3 Un groupe d’unités peut inclure un seul exemplaire de produit.
3.9
aliment médicamenteux pour animaux
tout aliment pour animaux contenant des médicaments vétérinaires (3.15)
[8]
NOTE Adapté du CAC/RCP 54-2004 .
3.10
organisme
ensemble d’installations et de personnes avec des responsabilités, pouvoirs et relations
EXEMPLE Compagnie, société, firme, entreprise, institution, œuvre de bienfaisance, travailleur indépendant,
association, ou parties ou combinaison de ceux-ci.
[1]
[ISO 9000:2005 , 3.3.1]
NOTE Dans le contexte de la présente partie de l’ISO 22002, le terme désigne un agriculteur, une organisation
de producteurs agricoles, une entreprise agricole, une association de producteurs, une autorité ou une entreprise de
transformation établissant des PRP pour les agriculteurs. Un organisme peut être public ou privé.
3.11
emballage
tout dispositif destiné à contenir et protéger les produits agricoles ou les denrées alimentaires, et utilisé pour
leur manipulation, distribution, entreposage, transport et présentation
[14]
NOTE 1 Adapté de la BSI/PAS 223 .
EXEMPLE Films plastiques et conteneurs.
NOTE 2 Dans le contexte de la présente partie de l’ISO 22002, le terme «emballage» désigne l’action de placer un
produit agricole ou une denrée alimentaire dans un ou plusieurs éléments d’emballage.
3.12
nuisible
espèce indésirable de végétal ou d’animal qui peut avoir un effet néfaste sur l’homme, ses activités ou les
produits qu’il utilise ou produit, sur les animaux ou sur l’environnement
NOTE Dans le contexte de la présente partie de l’ISO 22002, le terme désigne les petits animaux, les oiseaux et les
insectes qui détruisent les récoltes, abîment les denrées alimentaires ou répandent des maladies dans les champs ou les
locaux de l’exploitation agricole.
3.13
produit phytosanitaire
substance ou micro-organisme, y compris virus, ou mélange ou solution composé d’au moins deux d’entre eux,
préparé sous la forme sous laquelle il est fourni à l’utilisateur, destiné à: protéger les végétaux ou les produits
végétaux contre les organismes nocifs ou prévenir l’action de ces organismes; agir sur les processus vitaux
des végétaux autrement que comme une substance nutritive; conserver les produits végétaux; détruire les
végétaux ou parties de végétaux indésirables; ou contrôler ou prévenir la croissance indésirable des végétaux
NOTE Dans le contexte de la présente partie de l’ISO 22002, le terme désigne les herbicides, les algicides, les
rodenticides, les taupicides, les léporicides, les molluscicides, les nématocides, les insecticides, les acaricides, les
fongicides, les bactéricides, les virucides, les désinfectants, les répulsifs, les attractifs, les fumigants, les activateurs de
croissance des végétaux, les régulateurs de croissance des végétaux, les stimulateurs des mécanismes d’auto-défense,
etc., destinés à être utilisés pendant les cultures, les récoltes et les activités post-récolte.
3.14
eau potable
eau de qualité suffisamment élevée, qui peut être consommée ou utilisée avec un faible risque de nocivité
immédiate ou à long terme
NOTE Les normes de qualité de l’eau potable destinée à la consommation humaine sont décrites dans les lignes
[13]
directrices de l’OMS sur la qualité de l’eau potable .
3.15
médicament vétérinaire
substance appliquée ou administrée à un animal de rente, par exemple les animaux producteurs de lait ou
de viande, la volaille, les poissons ou les abeilles, utilisée dans un but thérapeutique, prophylactique ou
diagnostique ou pour modifier les fonctions ou comportements physiologiques
NOTE Cette définition des médicaments vétérinaires inclut les antiparasitaires destinés à être appliqués ou
administrés à des animaux de rente.
3.16
délai d’attente
temps d’attente
période pendant laquelle une récolte, un animal ou ses produits ne peuvent pas être utilisés pour la
consommation humaine après la dernière application d’un produit phytosanitaire sur la récolte (y compris les
pâturages), ou la dernière application ou administration d’un médicament vétérinaire à l’animal, qui garantit
que la denrée alimentaire ne contient pas de résidus en quantités excédant les limites maximales de résidus
qui ont été établies
4 Exigences générales
L’organisme développant les PRP doit identifier, sélectionner et maintenir des PRP qui:
a) permettent de réduire au minimum le risque d’introduction de contaminants et répondent aux exigences
définies dans la présente partie de l’ISO 22002;
b) permettent de mettre en œuvre les exigences réglementaires liées à la protection contre la contamination;
c) figurent parmi ceux recommandés dans la présente partie de l’ISO 22002, par des codes de bonnes
pratiques développés en externe visant le type de production agricole, par l’entreprise de transformation
réceptionnant le produit agricole fini ou par l’autorité compétente;
4 © ISO 2011 – Tous droits réservés

NOTE Les codes de bonnes pratiques développés en externe incluent les codes internationaux de bonnes
pratiques répertoriés dans la Bibliographie.
d) sont adaptés aux menaces identifiées ainsi qu’à la taille et à la nature de l’exploitation agricole.
L’organisme doit établir et conserver la documentation et les enregistrements appropriés, par exemple:
1) les exigences réglementaires, b), auxquelles les PRP sélectionnés doivent satisfaire;
2) les recommandations élaborées en externe, c), à partir desquelles les PRP ont été sélectionnés;
3) la description des PRP sélectionnés et de la façon dont ils sont gérés.
NOTE La gestion des PRP inclut en particulier le contrôle, la vérification, les actions correctives et la tenue des
enregistrements correspondants. Elle fait partie des exigences relatives au système de management de la sécurité des
denrées alimentaires énoncées dans l’ISO 22000.
5 Programmes prérequis communs
5.1 Généralités
Les produits alimentaires peuvent être contaminés de plusieurs manières. Par exemple, les déchets, le
personnel, l’eau et l’équipement peuvent constituer des sources de contamination. Quel que soit le type de
production concerné, il existe des mesures de maîtrise visant à réduire le risque de contamination. Le présent
article traite de l’identification des mesures appropriées pour la mise en œuvre dans le cadre des PRP.
5.2 Emplacement
L’organisme doit mettre en œuvre des mesures qui réduisent au minimum le risque d’introduction de
contaminants nocifs depuis des zones environnementales polluées.
L’organisme doit identifier les sources potentielles et la nature de cette contamination dans l’environnement avoisinant.
L’organisme doit identifier les sources et les réserves d’eau utilisées pour les activités agricoles, par exemple
les sources, les rivières et les puits. Il convient que l’organisme identifie sur une carte les sources et les
réserves d’eau et localise les sources de contamination potentielle. Les autorités locales peuvent aider à
identifier les sources et les réserves d’eau. Le contrôle des plans locaux d’urbanisme est utile pour prévoir et
prévenir de futurs problèmes.
Il convient de décrire tout accident antérieur ayant pu contaminer l’environnement de l’exploitation agricole (par
exemple incendie, inondation).
Selon les opérations et si nécessaire pour réduire au minimum le risque de contamination des denrées
alimentaires, il convient de mettre en œuvre les PRP suivants:
a) installer les activités agricoles à bonne distance des zones environnementales polluées et des activités
avoisinantes qui représentent une grave menace de contamination des denrées alimentaires;
NOTE Les zones environnementales polluées sont par exemple les anciens sites de production industrielle,
d’entreposage de déchets ou de retombées radioactives. Les d’activités avoisinantes potentiellement dangereuses
sont par exemple les grands axes de circulation (par exemple contamination par le plomb), les incinérateurs (par
exemple contamination par les dioxines), les stations d’épuration (micro-organismes, métaux lourds), ou d’autres
sites industriels susceptibles de polluer les sources d’eau, la terre ou l’air.
b) planter des cultures ou élever des animaux à bonne distance des sources de contamination spécifique
particulièrement élevée (par exemple plomb, cadmium, dioxines) auxquelles ils sont sensibles;
c) sélectionner les sources ou les réserves d’eau en fonction de leur utilisation prévue;
d) protéger de la contamination fécale l’eau qui est utilisée pour irriguer les fruits et les légumes prêts à
être consommés.
Il convient que la documentation inclue une liste/un plan à jour des locaux, des sources et des réserves d’eau
utilisées ainsi que des sources de contamination identifiées.
Si l’organisme découvre des informations susceptibles d’avoir un impact sur la sécurité de ses produits, il doit
prendre des mesures appropriées et, le cas échéant, informer l’autorité compétente.
5.3 Construction et disposition des locaux
Les locaux de l’exploitation agricole doivent être conçus et construits de façon à maintenir un niveau d’hygiène
approprié et réduire au minimum le risque de contamination croisée.
NOTE En production végétale, un exemple de contamination croisée est la contamination entre les matières
(premières) et les produits lavés et triés. En production animale, un exemple de contamination croisée est la contamination
entre le flux des effluents et le flux des aliments pour animaux.
Selon les opérations et si nécessaire pour réduire au minimum le risque de contamination des denrées
alimentaires, il convient de mettre en œuvre les PRP suivants:
a) séparer les vestiaires et les zones de restauration des zones de manipulation des denrées alimentaires;
b) contrôler la densité des animaux en adaptant la taille du troupeau ou le nombre d’animaux à la surface ou
au volume des bâtiments, du champ ou de l’eau;
c) concevoir des installations permettant de séparer des groupes ou des lots d’animaux, d’isoler les animaux
malades ou récemment introduits, et de prévenir l’introduction ou la diffusion des maladies zoonotiques;
d) concevoir des bâtiments conformément au niveau d’hygiène requis, en installant une ventilation, un
éclairage et un système de nettoyage adéquats, de façon à réduire au minimum l’exposition des animaux
de rente et leurs produits aux contaminants et aux nuisibles;
NOTE Des exemples de zones nécessitant un haut niveau d’hygiène sont les zones d’entreposage et les locaux
de manipulation des produits alimentaires, par exemple la salle de traite.
e) construire des bâtiments avec des matériaux non toxiques et lavables;
f) entreposer les matériaux susceptibles de constituer une source de contamination des denrées alimentaires
(par exemple produits phytosanitaires, détergents, désinfectants, combustible et essence, déchets et
emballages) dans des locaux spécifiques et adaptés;
g) équiper les locaux de toilettes en bon état de marche et conçues adéquatement de façon à réduire au
minimum le risque de contamination fécale;
h) équiper les locaux d’arrivées d’eau propre ou potable adaptées à l’utilisation prévue;
i) installer une arrivée d’eau potable pour les toilettes dans les zones où le risque de contamination des
denrées alimentaires par les mains des membres du personnel est particulièrement élevé;
j) identifier les réseaux d’eau potable et non potable;
k) concevoir et équiper les installations de façon à recueillir et maintenir à distance des animaux et des
denrées alimentaires les effluents et les eaux usées susceptibles de contaminer les denrées alimentaires;
l) concevoir les locaux ainsi que les alentours immédiats de l’exploitation agricole de façon à permettre un
degré de drainage approprié et réduire au minimum le risque de contamination des denrées alimentaires
par les eaux stagnantes;
m) installer des systèmes de climatisation et les entretenir pour ne pas accroître le risque de contamination
des denrées alimentaires;
n) concevoir et équiper les installations de façon à empêcher les animaux indésirables d’y entrer.
Il convient que la documentation inclue un plan à jour des locaux indiquant les sources potentielles de
contamination des denrées alimentaires (par exemple site d’entreposage des produits chimiques) ainsi que les
6 © ISO 2011 – Tous droits réservés

installations nécessaires pour réduire au minimum le risque de contamination des denrées alimentaires (par
exemple arrivées d’eau).
5.4 Conception et maintenance des équipements
L’organisme doit concevoir, installer et utiliser l’équipement de façon à maintenir un degré d’hygiène approprié.
L’équipement ne doit pas constituer une source de contamination des denrées alimentaires.
L’organisme doit identifier et mettre en œuvre des mesures pour réduire au minimum le risque de contamination
des denrées alimentaires par les polluants de l’équipement lourd utilisé lors des opérations sur le terrain (par
exemple fuite d’essence, émission de gaz).
L’organisme doit installer et utiliser l’équipement conformément aux conditions d’utilisation fournies par le
fabricant ou, si elles ne sont pas disponibles, aux normes techniques.
L’équipement doit être maintenu en bon état de marche. L’organisme doit respecter les instructions du
fabricant concernant l’entretien de l’équipement destiné à entrer en contact avec les denrées alimentaires. Les
emballages de récolte doivent être contrôlés et entretenus (par exemple non endommagés).
Selon les opérations et si nécessaire pour réduire au minimum le risque de contamination des denrées
alimentaires, il convient de mettre en œuvre les PRP suivants:
a) utiliser un équipement destiné au contact alimentaire (par exemple une citerne à lait) qui soit:
1) fabriqué avec des matériaux qui n’accroissent pas le risque de contamination chimique des denrées
alimentaires,
2) conçu de façon à permettre une inspection sanitaire appropriée, un nettoyage et, si nécessaire, une
désinfection,
3) conçu de façon à permettre une vidange complète et, si nécessaire, protéger d’une contamination
post-désinfection par l’environnement;
b) vérifier, étalonner, entretenir ou remplacer l’équipement régulièrement et, dans tous les cas, conformément
aux instructions du fabricant;
c) installer et entretenir des lavabos, des distributeurs de savon et des sèche-mains à proximité immédiate
d’une arrivée d’eau potable, ou un lave-mains désinfectant, lorsqu’il existe un risque de contamination des
mains des membres du personnel ou de contamination manu-portée des denrées alimentaires.
NOTE Les toilettes sont un exemple de local où le risque de contamination des mains des membres du personnel est
particulièrement élevé. Une salle de traite est un exemple de local où le risque de contamination des denrées alimentaires
par les mains des membres du personnel est particulièrement élevé.
Il convient que la documentation inclue une liste des équipements et les instructions d’utilisation. Il convient
que les enregistrements incluent l’historique des principales opérations de maintenance, notamment celles
confiées à des sous-traitants (par exemple identification du membre du personnel chargé de l’intervention,
date de l’intervention).
Si l’organisme découvre des informations concernant l’équipement ou son utilisation qui sont susceptibles d’avoir
un impact sur la sécurité des denrées alimentaires, il doit immédiatement prendre des mesures appropriées
pour corriger le problème et, le cas échéant, informer l’autorité compétente, le fabricant de l’équipement ou
l’organisme suivant de la chaîne alimentaire.
5.5 Hygiène du personnel
Les membres du personnel doivent maintenir un niveau de propreté corporelle approprié. Ils doivent en outre
se comporter et travailler dans le respect des exigences d’hygiène. L’organisme doit maintenir un niveau de
compétence des membres du personnel suffisant pour l’application de cette exigence.
L’organisme doit:
a) établir et communiquer des pratiques de propreté corporelle, de comportement et d’exécution des tâches,
qui soient adaptées aux opérations effectuées;
b) maintenir des niveaux de communication et de compétences du personnel (y compris du personnel
intérimaire) qui permettent de mettre en œuvre et de maintenir ces pratiques;
c) lorsque cela s’avère nécessaire, maintenir des pratiques garantissant que les visiteurs ne représentent
pas une source de contamination.
Selon les opérations et si nécessaire pour réduire au minimum le risque de contamination des denrées
alimentaires, il convient de mettre en œuvre les PRP suivants:
1) porter des vêtements de protection adaptés, une charlotte et des chaussures propres ou remplacés
régulièrement;
2) se laver souvent les mains, les moments précis étant éventuellement spécifiés (par exemple après être
allé aux toilettes, avant de manipuler des denrées alimentaires, de traire ou de ramasser des œufs);
3) promouvoir la déclaration volontaire de l’état de santé du personnel lorsqu’il est susceptible de
constituer une source de contamination des denrées alimentaires et des animaux;
4) protéger toute blessure éventuelle au niveau des mains ou des avant-bras à l’aide de pansements
étanches adaptés;
5) interdire de fumer dans les locaux où les produits alimentaires sont manipulés;
6) restreindre la présence d’effets personnels dans les locaux où les denrées alimentaires sont manipulées;
7) limiter l’accès à l’exploitation agricole;
8) former à l’utilisation des produits chimiques (par exemple produits phytosanitaires);
9) former à la récolte et à la manipulation de produits spécifiques (par exemple traite, pêche, mise en
caisses de la volaille, manipulation des œufs et manipulation des fruits fragiles);
10) garantir une communication efficace à propos des pratiques d’hygiène, par exemple illustrer la
technique de lavage des mains.
Il convient que la documentation inclue une description des pratiques d’hygiène applicables.
Les personnes dont on sait qu’elles ont été infectées par, ou qu’elles véhiculent, une maladie ou affection
transmissible par les denrées alimentaires ou par les animaux de rente, doivent être empêchées de manipuler
les animaux de rente, les denrées alimentaires et les matériaux en contact avec les denrées.
5.6 Animaux de travail
Les animaux de travail utilisés pour les activités agricoles ne doivent pas accroître le risque de contamination
des denrées alimentaires.
L’organisme doit identifier et mettre en œuvre des mesures visant à réduire au minimum le risque de transfert
des contaminants des animaux de travail aux denrées alimentaires, directement ou indirectement par le biais
des animaux de rente.
En cas de mort soudaine d’un animal de travail, ou en cas de signes suggérant une maladie susceptible
d’accroître le risque de contamination des denrées alimentaires, l’organisme doit demander conseil à un
vétérinaire ou à une autre personne reconnue compétente en matière de santé animale et prendre des mesures
appropriées pour
...

ТЕХНИЧЕСКИЕ ISO/TS
УСЛОВИЯ 22002-3
Первое издание
2011-12-15
Программы предварительных условий
для безопасности пищевых продуктов.
Часть 3.
Сельское хозяйство
Prerequisite programmes on food safety —
Part 3: Farming
Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO

Ссылочный номер
©
ISO 2011
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на установку интегрированных шрифтов в компьютере, на котором ведется редактирование. В случае загрузки
настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение лицензионных условий
фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe - торговый знак Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованным для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все меры
предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами – членами ISO. В
редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просим информировать Центральный секретариат
по адресу, приведенному ниже.
ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ

Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO, которое должно быть получено после запроса о разрешении, направленного по
адресу, приведенному ниже, или в комитет-член ISO в стране запрашивающей стороны.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO 2011 – Все права сохраняются

Содержание Страница
Предисловие. iv
Введение . v
1 Область применения . 1
2 Нормативные ссылки . 2
3 Термины и определения . 2
4 Общие требования . 5
5 Программы предварительных общих условий . 6
5.1 Общие требования . 6
5.2 Местоположение водных ресурсов . 6
5.3 Конструкция и планировка помещений . 7
5.4 Пригодность и эксплуатация оборудования . 8
5.5 Гигиена персонала . 9
5.6 Рабочий скот . 10
5.7 Управление закупками . 10
5.8 Хранение и транспортировка в условиях фермерского производства . 11
5.9 Очистка . 13
5.10 Менеджмент сбора и удаления отходов . 14
5.11 Борьба с сельскохозяйственными вредителями . 15
5.12 Менеджмент продукции, вызвавшей сомнение в ее безопасности . 16
5.13 Работы, выполняемые сторонними организациями . 16
6 Программа предварительных условий для растениеводства . 17
6.1 Общие требования . 17
6.2 Ирригация . 17
6.3 Удобрение почвы . 17
6.4 Средства защиты растений . 18
6.5 Уборочные и послеуборочные работы . 18
7 Программы предварительных условий для животноводства . 19
7.1 Общие требования . 19
7.2 Корма и вода для животных . 20
7.3 Охрана здоровья . 21
7.4 Доение . 25
7.5 Сбор натуральных яиц . 25
7.6 Подготовка к забою . 26
7.7 Разведение, вылов и уход за водными животными . 26
Библиография . 28

Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие связи с
ISO, также принимают участие в работах. ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной
электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам стандартизации в области электротехники.
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами, указанными в
Директивах ISO/IEC, Часть 2.
Главная задача технических комитетов состоит в разработке международных стандартов. Проекты
международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам на
голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения, по
меньшей мере, 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании
При других обстоятельствах, особенно когда существует срочная потребность рынка в таких
документах, технический комитет может принять решение о публикации других типов нормативного
документа:
— общедоступные технические условия ISO (ISO/PAS) представляют собой соглашение между
техническими экспертами в рабочей группе ISO и принимаются к публикации после одобрения
более чем 50 % членов основного комитета, участвующих в голосовании;
— технические условия ISO (ISO/TS) представляют собой соглашение между членами технического
комитета и принимаются к публикации после одобрения 2/3 членов комитета, участвующих в
голосовании.
ISO/PAS или ISO/TS пересматриваются каждые три года для принятия решения либо о продлении их
действия на следующие три года, либо о пересмотре для придания им статуса международного
стандарта, либо об их отмене. Если принимается решение о продлении действия ISO/PAS или ISO/TS,
они снова пересматриваются через следующие три года и тогда должны быть или преобразованы в
международный стандарт или отменены.
Обращается внимание на то, что некоторые элементы данного документа могут быть объектом
патентных прав. ISO не несет ответственности за идентификацию какого-либо одного или всех таких
патентных прав.
ISO/TS 22002-3 был разработан Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты,,
Подкомитетом SC 17, Системы менеджмента для безопасности пищевых продуктов.
ISO/TS 22002 состоит из следующих частей под общим заглавием Программы предварительных
условий для безопасности пищевых продуктов:
 Часть 1. Производство пищевых продуктов
 Часть 3. Сельское хозяйство
Следующая часть находится в стадии разработки:
 Часть 2. Общественное питание
iv © ISO 2011 – Все права сохраняются

Введение
Безопасность пищевых продуктов и кормов должна быть обеспечена на всех стадиях цепи
производства и потребления пищевых продуктов. Операторы несут ответственность за обеспечение
соответствия производства, переработки и распределения пищевых продуктов требованиям гигиены.
Таким же образом, фермеры (организации) должны осуществлять меры контроля безопасности
пищевых продуктов, направленные на обеспечение требуемой безопасности их конечного продукта.
Это применимо ко всей конечной сельскохозяйственной продукции, но необходимая безопасность
может зависеть от предполагаемого использования, например, от того, предназначена ли эта
продукция для переработки, и можно ли контролировать риски позднее в цепи создания пищевой
продукции. Фермеры (организации) должны будут обосновать и ввести меры контроля, и, при
необходимости, осуществлять учет, обеспечивать прослеживаемость в начале и конце
производственного цикла, вести документацию, относящуюся к входящим материалам, и даже иногда
проводить отбор проб для анализа.
Фермеры (организации) обязаны обеспечивать соответствие местным регламентам, включая общие и
специальные санитарные нормы, которые содержат надлежащие санитарно-гигиенические программы.
В случае отсутствия таких регламентов, часто применяют Кодекс стандартов или регламенты страны
сбыта продукции.
В настоящее время меры по контролю безопасности пищевых продуктов в фермерских хозяйствах, как
правило, интегрируются с принципами добросовестного хозяйствования [например, с надлежащей
сельскохозяйственной практикой (GAP), надлежащей земледельческой практикой (GFP), надлежащей
ветеринарной практикой (GVP), надлежащей санитарной практикой (GHP)]. GAP и GFP могут
относиться к экологической, экономической и социальной стабильности внутрихозяйственных
процессов, ведущих к производству безопасных и качественных пищевых продуктов и
непродовольственной сельскохозяйственной продукции. GHP направлена на создание условий и мер,
необходимых для обеспечения безопасности и соответствия требованиям кормов или пищевых
продуктов на всех стадиях пищевой цепи. GVP предназначена для надлежащего применения
ветеринарных препаратов или кормовых добавок в соответствии с их санкционированным
использованием и с учетом дозирования, периодов применения и приостановки, для адекватного
лечения животных и получения наименьшего их остатка в продуктах, производимых из таких животных.
Эти практики направлены на борьбу с загрязняющими веществами в целом, независимо от того,
влияют ли они на безопасность, пригодность или на то и другое вместе. Как правило, они не
ориентированы на конкретные опасности.
Роль и ответственность Комиссии Codex Alimentarius (CAC) и Международного бюро по борьбе с
эпизоотиями (OIE) заключаются в разработке международных стандартов, являющихся основой для
безопасной международной торговли в соответствии с Соглашением о применении санитарных и
фитосанитарных мер (SPS Соглашение). OIE разрабатывает официальные стандарты в области
ветеринарии (включая внутрихозяйственные меры по обеспечению безопасности пищевых продуктов)
и меры по санитарной сертификации, а CAC разрабатывает официальные стандарты в области
безопасности пищевых продуктов и этикетирования.
ISO 22000 устанавливает требования к безопасности пищевых продуктов в цепи их производства и
потребления, и предназначен для организаций, желающих обеспечить соответствие этим требованиям.
Одно из таких требований состоит в том, что организации должны устанавливать, внедрять и
поддерживать программы предварительных условий (PRP), обеспечивающие контроль рисков для
безопасности пищевых продуктов (ISO 22000:2005, 7.2). Настоящий документ содержит основные
условия и меры, предназначенные для поддержания санитарно-гигиенической среды на протяжении
всей пищевой цепи, и обеспечивающие производство, обработку и безопасность конечных изделий и
пищевых продуктов предназначенных для потребления человеком.
Когда сельскохозяйственная компания переходит с системы на основе GHP на систему на основе
ISO 22000, необходимо провести анализ рисков, если он отсутствует. Затем, многие GHP могут
продолжать действовать как PRP. Если анализ рисков показывает, что существуют опасности, которые
необходимо контролировать в соответствии с намеченными мерами, то эти меры можно отнести к
категории рабочих программ предварительных условий (oPRP).
Данная часть ISO 22002 не дублирует требования, приведенные в ISO 22000, и предназначена для
разработки, внедрения и сопровождения PRP для организации(й) в соответствии с ISO 22000. Данная
часть ISO 22002 не предназначена для целей сертификации.
На практике, возможны следующие случаи применения данной части ISO 22002 в соответствии с
ISO 22000 для:
a) Организаций, разрабатывающих часть свода правил PRP или следящих за тем, чтобы
действующий свод правил был совместим с данной частью ISO 22002.
b) Группы фермеров, внедряющих общую систему менеджмента безопасности пищевых продуктов
ISO 22000. Руководствуясь анализом рисков, группа устанавливает меры контроля, которые
должны быть реализованы каждым членом. Предполагается, что группа фермеров будет
применять данную часть ISO 22002 в качестве основы для определения структуры и обоснования
программы предварительных условий в соответствии с деятельностью хозяйств. При желании
проведения сертификации сертификат будет выдаваться всей группе фермеров, а не отдельным
членам хозяйства.
c) Одной или более организаций, внедряющих интегрированную систему менеджмента безопасности
пищевых продуктов на основе стандарта ISO 22000, охватывающую как сельское хозяйство, так и
переработку продукции. Руководствуясь анализом рисков, организация(ии) устанавливает(ют)
меры контроля, которые должны быть реализованы на стадии ведения сельского хозяйства и
стадии переработки продукции. PRP, применимые к фермерским хозяйствам, будут выбираться и
внедряться на основе данной части ISO 22002. PRP, применимые к производственным
предприятиям, будут выбираться и внедряться на основе ISO/TS 22002-1. При желании
проведения сертификации будет выдаваться один сертификат для интегрированной системы.
d) Фермера, внедряющего систему менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе
стандарта ISO 22000. Руководствуясь анализом рисков, фермер сам определяет меры контроля.
Фермер будет применять данную часть ISO 22002 в качестве основы для определения структуры и
обоснования программы предварительных условий в соответствии с деятельностью своего
хозяйства. При желании проведения сертификации сертификат будет выдаваться фермеру.
Каждый подраздел Разделов 5, 6 и 7, в котором устанавливаются руководящие принципы выбора PRP,
начинается с параграфа, определяющего цель в отношении безопасности пищевых продуктов. В
следующих параграфах описаны общие требования (с формулировкой “должны”). В последних
параграфах каждого подраздела указана документация, включая записи, которая необходима или
рекомендуется, а также действия, которые следует предпринять в случае несоблюдения требований.
vi © ISO 2011 – Все права сохраняются

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO/TS 22002-3:2011(R)

Программы предварительных условий для безопасности
пищевых продуктов.
Часть 3.
Сельское хозяйство
1 Область применения
Данная часть ISO 22002 устанавливает требования и содержит руководящие указания по созданию,
внедрению и документированию программ предварительных условий (PRPs) в целях поддержки
санитарно-гигиенической среды и помощи в проведении контроля рисков, связанных с безопасностью
пищевых продуктов в цепи их производства и потребления.
ПРИМЕЧАНИЕ 1 Последний параграф Раздела “Введение” содержит информацию для правильного понимания
нормативного или руководящего характера подразделов внутри Разделов 5, 6 и 7 данной части ISO 22002.
Данная часть ISO 22002 применима ко всем организациям (включая индивидуальные фермы или
группы ферм), несмотря на их размер или комплексность, которые включены в этап
сельскохозяйственного производства в цепи пищевых продуктов и хотят выполнять PRP в
соответствии с требованиями, установленными в ISO 22000:2005, 7.2. Если организация применяет
данную часть ISO 22002 в качестве ссылки с целью заявления о соответствии или намерении о
сертификации согласно ISO 22000:2005, отклонения от этих условий должны быть обоснованы и
документированы. Предполагается, что такие отклонения не повлияют на способность организации
соответствовать требованиям ISO 22000.
Данная часть ISO 22002 применима к земледелию (например, к зерноводству, плодоводству,
овощеводству), животноводству (например, выращиванию крупного рогатого скота, птицы, свиней,
рыбы) и продуктам их жизнедеятельности (например, к молоку, яйцам). Данная часть неприменима к
таким видам деятельности, как сбор и переработка дикорастущих фруктов, овощей и грибов,
рыболовство, охота, которые не относятся к организованной сельскохозяйственной деятельности.
В сферу применения стандарта включены все работы, связанные с сельским хозяйством (например,
сортировка, очистка, упаковка необработанной продукции, производство кормов для нужд
собственного хозяйства, транспортировочные работы внутри хозяйства). Однако, данная часть
ISO 22002 неприменима к перерабатывающей деятельности на сельскохозяйственных предприятиях
(например, тепловой обработке, копчению, консервированию, дозреванию, ферментации, сушке,
маринованию, экстракции, формованию или комбинации этих процессов). Также данная часть
ISO 22002 неприменима к продуктам или животным, которые должны перевозиться на ферму или с
фермы.
ПРИМЕЧАНИЕ 2 Руководящие указания по применению PRP к дальнейшим процессам в цепи производства
пищевых продуктов будут рассмотрены, при необходимости, в других частях ISO 22002, как это сделано в
ISO/TS 22002-1 для производства пищевых продуктов.
Сельскохозяйственная деятельность многообразна по своей природе и зависит от объема
производства, вида продукции, методов производства, географического положения и биологической
среды, законодательных и регулятивных требований и т.д. Поэтому, необходимость, интенсивность и
сущность PRP для разных организаций будет различна. Принятые PRP могут также изменяться в
результате процедур пересмотра, как указано в ISO 22000:2005, 8.2. В данной части ISO 22002
основное внимание уделено требованиям к менеджменту PRP, в то время как компоновка точных PRP
возложена на пользователя. Менеджмент PRP включает оценку потребности в них, выбор мер для
удовлетворения этих потребностей и ведения необходимых документов. Конкретные примеры PRP,
приведенные в данной части ISO 22002, предназначены только для руководства. Они направлены на
достижение общих целей в производстве безопасных и годных к потреблению пищевых продуктов.
Возможно применение данной части ISO 22002 другими организациями, желающими разработать
своды правил и норм и другие модели взаимоотношений между поставщиком и покупателем на основе
ISO 22000.
2 Нормативные ссылки
Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными при применении данного
документа. Для жестких ссылок применяется только цитированное издание документа. Для плавающих
ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа
(включая любые изменения).
ISO 22000:2005, Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем
организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов
3 Термины и определения
Для этого документа используются термины и определения, данные в ISO 22000, и следующие.
3.1
чистая вода
clean water
вода, которая не представляет угрозу для безопасности пищевых продуктов при ее применении
[4]
ПРИМЕЧАНИЕ 1 По материалам CAC/RCP 53-2003 .
ПРИМЕЧАНИЕ 2 В контексте данной части ISO 22002 этот термин относится к природной или очищенной воде,
которая не содержит микроорганизмов, вредных примесей в количествах, способных прямо или косвенно влиять
на безопасность пищевых продуктов.
3.2
компетентное лицо
competent person
человек, имеющий квалификацию и практический опыт, необходимые навыки и способности выполнять
порученное задание
ПРИМЕЧАНИЕ Компетентность человека достигается в процессе образования, обучения или опыта.
3.3
загрязнение
contamination
появление или возникновение загрязнителя в пищевом продукте, кормах или пищевой и кормовой
среде
[3]
ПРИМЕЧАНИЕ По материалам CAC/RCP 1-1969 .
3.4
загрязняющее вещество
contaminant
любой биологический или химический агент, инородное вещество или другие вещества, неумышленно
добавленные к пищевому продукту или кормам, которые могут подвергнуть риску безопасность
пищевого продукта
[3]
ПРИМЕЧАНИЕ 1 По материалам CAC/RCP 1-1969 .
2 © ISO 2011 – Все права сохраняются

ПРИМЕЧАНИЕ 2 В контексте данной части ISO 22002 термин “посторонняя примесь” относится к физическим
загрязнителям.
ПРИМЕЧАНИЕ 3 Это определение схоже с определением “риск безопасности пищевых продуктов”,
приведенным в ISO 22000:2005, 3.3. В действительности, в контексте ISO 22000:2005 риск безопасности пищевых
продуктов определяется при анализе опасности после внедрения PRP. Следовательно, в данной части ISO 22002
применяется термин “загрязнитель”.
3.5
корма
feed
любые однокомпонентные или составные материалы, переработанные, полуфабрикаты или сырые,
которые предназначены для кормления животных, используемых для производства пищевых
продуктов
[8]
ПРИМЕЧАНИЕ По материалам CAC/RCP 54-2004 .
3.6
кормовая добавка
feed additive
любой непреднамеренно добавленный ингредиент, обычно не употребляемый в качестве
самостоятельного корма, независимо от того, имеет ли он или не имеет питательную ценность,
которая влияет на свойства корма или животных продуктов
[8]
ПРИМЕЧАНИЕ По материалам CAC/RCP 54-2004 .
3.7
кормовой ингредиент
feed ingredient
компонент или составляющая любого соединения или смеси, являющихся кормом, независимо от того,
имеют ли они или не имеют питательную ценность для рациона животных, включая кормовые добавки
ПРИМЕЧАНИЕ 1 Это ингредиенты растительного или животного происхождения, наземного или водного, или
другие органические или неорганические вещества.
[8]
ПРИМЕЧАНИЕ По материалам CAC/RCP 54-2004 .
3.8
партия
lot
совокупность единиц продукции, которая произведена, обработана или упакована в аналогичных
обстоятельствах
[2]
ПРИМЕЧАНИЕ 1 По материаламISO 22005:2007 .
ПРИМЕЧАНИЕ 2 Партия характеризуется параметрами, заранее установленными организацией.
ПРИМЕЧАНИЕ 3 Совокупность единиц может состоять из единичного продукта.
3.9
медицинский корм
medicated feed
любой корм, который содержит ветеринарные препараты (3.15)
[8]
ПРИМЕЧАНИЕ По материалам CAC/RCP 54-2004 .
3.10
организация
organization
группа людей и средств, между которыми распределены обязанности, полномочия и установлены
взаимосвязи
ПРИМЕР Компания, корпорация, фирма, предприятие, институт, благотворительная организация,
единоличный предприниматель, ассоциация, или их части или совокупность частей.
[1]
[ISO 9000:2005 , 3.1.1]
ПРИМЕЧАНИЕ В контексте данной части ISO 22002 этот термин относится к фермеру, группе фермеров,
сельскохозяйственной компании или ассоциации, администрации или перерабатывающей компании,
устанавливающих PRP для фермеров. Организация может быть государственной или частной.
3.11
упаковывание
packaging
любой продукт, который используется для герметизации, защиты, обращения, поставки, хранения,
транспортировки и представления сельскохозяйственных продуктов или продуктов питания
[14]
ПРИМЕЧАНИЕ 1 По материалам BSI/PAS 223 .
ПРИМЕР Оберточный материал и контейнеры.
ПРИМЕЧАНИЕ 2 В контексте данной части ISO 22002 термин "упаковывание" относится к действию по
размещению сельскохозяйственного продукта в одну или более единиц упаковки.
3.12
вредитель
pest
нежелательные виды растения или животного, могущие оказать вредное воздействие на людей, их
деятельность или продукцию, которую они используют или применяют, или на животных или
окружающую среду
ПРИМЕЧАНИЕ В контексте данной части ISO 22002, этот термин относится к мелким животным, птицам и
насекомым, которые уничтожают урожай, портят продукты или распространяют болезни на полях или фермерских
хозяйствах.
3.13
продукт для защиты растений
plant protection product
любое вещество или микроорганизм, включая вирус, или смесь или раствор, состоящий из двух или
более компонентов, приготовленный в том виде, в каком он поставляется пользователю, и
предназначенные защищать растения или растительные продукты от вредных организмов или
предотвращать действие таких организмов; влиять на жизненные процессы растений по другому, чем
питательные вещества; сохранять растительные продукты; уничтожать нежелательные растения или
части растений; контролировать или предупреждать нежелательный рост растений
ПРИМЕЧАНИЕ В контексте данной части ISO 22002 этот термин относится к гербицидам, альгицидам,
родентицидам, тальпицидам, лепорицидам, моллюскоцидам, нематоцидам, инсектицидам, акарицидам,
фунгицидам, бактерицидам, вироцидам, дезинфектантам, репеллентам, аттрактантам, фумигантам, активаторам
и регуляторам роста растений, элиситорам механизмов самозащиты и т.д., которые предназначены для
выращивания, уборки урожая и послеуборочных работ.
3.14
питьевая вода
potable water
вода достаточно высокого качества, которую можно употреблять или использовать с малым риском
непосредственного или долговременного причинения вреда
ПРИМЕЧАНИЕ Стандарты на качество питьевой воды для потребления человеком указаны в Руководстве по
[13]
качеству питьевой воды ВОЗ .
4 © ISO 2011 – Все права сохраняются

3.15
ветеринарный препарат
veterinary drug
любое вещество, которое назначается или вводится животным, предназначенным для производства
пищевых продуктов, например, животным, дающим молоко или мясо, птице, рыбе или пчелам,
независимо от того, применяется ли оно для терапии, профилактики или диагностики или для
изменения физиологических функций или поведения животных
ПРИМЕЧАНИЕ Это определение ветеринарного препарата включает препараты против паразитов, которые
назначаются или вводятся животным, предназначенным для производства пищевых продуктов.
3.16
период приостановки
период ожидания
withholding period
withdrawal period
время, в течение которого урожай, животное или его продукция не могут использоваться для
потребления человеком после последнего применения препарата для защиты растений к
сельскохозяйственным культурам (включая подножный корм), или после окончания применения или
введения ветеринарного препарата животному, что гарантирует отсутствие содержания каких-либо его
остатков в пищевом продукте в количествах, превышающих установленные максимальные пределы
4 Общие требования
Организации, разрабатывающие PRP должны идентифицировать, выбрать и поддерживать те
программы, которые:
a) направлены на минимизацию вероятности появления загрязняющих веществ и соответствие
требованиям, установленным в данной ISO 22002;
b) позволяют внедрять нормативно-правовые требования, касающиеся защиты от загрязнения;
c) относятся к программам, рекомендованным в данной части ISO 22002, в соответствии с нормами и
правилами, разработанными внешними организациями и предназначенными для определенного
вида сельскохозяйственного производства, с учетом рекомендаций перерабатывающего
предприятия, которое получает конечный продукт с фермы, или компетентного органа;
ПРИМЕЧАНИЕ Разработанные извне нормы и правила включают международные нормы, указанные в
разделе “Библиография”.
d) способствуют выявлению потенциальных опасностей и соответствуют объему и характеру
фермерского производства.
Организация должна разработать и вести соответствующую документацию и записи, и в частности:
1) нормативно-правовые требования, b), которым должны соответствовать выбранные PRP;
2) рекомендации, разработанные внешними организациями, c), на основе которых были
выбраны PRP;
3) описание выбранных PRP и их менеджмент.
ПРИМЕЧАНИЕ Менеджмент PRP включает, в частности, мониторинг, верификацию, корректирующие
действия и ведение соответствующих записей, и является частью требований к системе менеджмента в области
безопасности пищевых, установленных в ISO 22000.
5 Программы предварительных общих условий
5.1 Общие требования
Существует много путей загрязнения пищевых продуктов. Например, отходы, персонал, вода и
оборудование могут стать источниками загрязнения. Независимо от вида производства существуют
меры контроля для снижения вероятности загрязнения. Данный раздел касается идентификации тех
мер, которые подходят для реализации в качестве программ предварительных условий (PRP).
5.2 Местоположение водных ресурсов
Организация должна обеспечивать выполнение мер по минимизации вероятности появления опасных
загрязняющих веществ из экологически загрязненных районов.
Организация должна установить потенциальные источники загрязнения и природу такого загрязнения
в близлежащем окружении.
Организация должна установить местонахождение водных ресурсов и запасов, используемых в
сельскохозяйственной деятельности, например, источники, реки и колодцы. Организации следует
указать на карте водные ресурсы и запасы, и отметить источники потенциального загрязнения.
Местные власти могут помочь в установлении местонахождения таких водных ресурсов и запасов.
Мониторинг планов по развитию местных округов является полезным для определения и
предотвращения проблем в будущем.
Следует описывать любые предыдущие несчастные случаи, которые могли бы стать причиной
загрязнения сельскохозяйственной среды (например, пожар, наводнение).
В зависимости от видов деятельности и, если потребуется, необходимо свести к минимуму
вероятность загрязнения пищевых продуктов; ниже приводятся примеры PRP, которые следует
реализовать:
a) разместить объекты сельскохозяйственной деятельности вдали от экологически загрязненных зон
и смежных видов работ, которые представляют серьезную угрозу загрязнения пищевых продуктов;
ПРИМЕЧАНИЕ Примерами экологически загрязненных районов служат районы исторически
сложившегося промышленного производства, хранилищ отходов или радиоактивных осадков; примерами
потенциально опасных смежных видов деятельности служат дороги с интенсивным движением (например,
загрязнение свинцом), мусоросжигательные установки (загрязнение диоксинами), очистные канализационные
сооружения (микроорганизмы, тяжелые металлы), другие производства, которые могут загрязнить водные
источники, землю или воздух.
b) выращивать сельскохозяйственные культуры или содержать животных вдали от мест с высоким
уровнем специфических загрязняющих веществ (например, свинец, кадмий, диоксины), к которым
они особенно чувствительны;
c) выбирать водные источники или запасы в соответствии с их предполагаемым назначением;
d) защищать воду от загрязнения фекальными бактериями, которые используют для полива готовых к
употреблению фруктов и овощей.
В документацию следует включить обновленный список/карту предприятий, водных ресурсов и запасов,
а также установленных источников загрязнения.
Если организации станет известна информация, которая может повлиять на безопасность ее
продукции, она должна принять соответствующие меры и, при необходимости, информировать об этом
компетентные органы.
6 © ISO 2011 – Все права сохраняются

5.3 Конструкция и планировка помещений
Фермерские строения должны иметь такую конструкцию и быть сооружены таким образом, чтобы
поддерживать определенную степень санитарии и свести к минимуму вероятность перекрестного
загрязнения.
ПРИМЕЧАНИЕ В растениеводстве примером перекрестного загрязнения служит загрязнение между
входящими продуктами (сырьем) и вымытыми и отсортированными продуктами. В животноводстве примером
перекрестного загрязнения служит загрязнение между потоком сточных вод и кормом.
В зависимости от видов деятельности и, если потребуется, необходимо свести к минимуму
вероятность загрязнения пищевых продуктов; ниже приводятся примеры PRP, которые следует
реализовать:
a) разделить зоны раздевалок и приема пищи от зон, в которых пищевые продукты перерабатывают;
b) контролировать плотность поголовья скота за счет адаптации объема поголовья или размера
животных к поверхности или объему зданий, земель или воды;
c) проектировать здания таким образом, чтобы можно было разделить группы или партии животных,
изолировать больных или вновь поступивших животных и предотвратить начало заболевания или
распространение зооноза;
d) проектировать здания в соответствии с требуемым уровнем санитарии за счет устройства
вентиляции, освещения и поддержания чистоты, чтобы минимизировать воздействие
загрязняющих веществ и пестицидов на животных, используемых для производства пищевых
продуктов, и на их продукцию;
ПРИМЕЧАНИЕ Примерами зон, требующих высокого уровня санитарии, являются хранилища и места
обработки пищевых продуктов, например, доильные аппараты.
e) строить здания из нетоксичных и очищаемых материалов;
f) хранить материалы, которые могут стать источником загрязнения пищевых продуктов (например,
вещества для защиты растений, детергенты, дезинфицирующие средства, топливо и масла,
отходы и упаковка) в специально отведенных и приспособленных помещениях;
g) оборудовать помещения должным образом спроектированными и функционирующими туалетами,
чтобы свести к минимуму вероятность фекального загрязнения;
h) оборудовать помещения водоприемниками для чистой или питьевой воды в соответствии с
предполагаемым использованием;
i) установить водоприемники для питьевой воды в туалетах, расположенных в зонах, где вероятность
загрязнения пищевых продуктов от рук рабочих особенно велика;
j) обозначить трубы для питьевой воды и воды, не пригодной для питья;
k) спроектировать и оборудовать помещения таким образом, чтобы собирать и обслуживать
отработанные производственные и сточные воды, которые могут привести к загрязнению пищевых
продуктов, вдали от животных и пищевых продуктов
l) обеспечить помещения и непосредственное окружение фермы дренажными системами, чтобы
свести к минимуму вероятность загрязнения пищевых продуктов стоячими водами;
m) установить и обслуживать системы кондиционирования воздуха, чтобы не увеличивать
вероятность загрязнения пищевых продуктов;
n) спроектировать и оборудовать помещения таким образом, чтобы предотвратить нежелательный
доступ животных в эти помещения.
В документацию следует включить обновленную карту помещений, с указанием расположения
потенциальных источников загрязнения пищевых продуктов (например, склады для хранения
химических веществ) и оборудования, необходимого для сведения к минимуму вероятности
загрязнения пищевых продуктов (например, водоприемники).
5.4 Пригодность и эксплуатация оборудования
Организация должна проектировать, устанавливать и использовать оборудование таким образом,
чтобы поддерживать соответствующий уровень санитарно-гигиенических норм. Оборудование само по
себе не должно представлять источник загрязнения.
Организация должна определить и реализовать меры, обеспечивающие сведение к минимуму
вероятность загрязнения пищевых продуктов загрязняющими веществами в результате работы
тяжелой техники, используемой на полях (например, утечка масла, выделение газа).
Организация должна устанавливать и использовать оборудование в соответствии с условиями,
предусмотренными изготовителем, или требованиями стандартов при отсутствии рекомендаций
изготовителя.
Оборудование должно поддерживаться в надлежащем рабочем состоянии. Организация должна
следовать инструкциям изготовителя по эксплуатации оборудования, предназначенного для контакта с
пищевыми продуктами. Тара для сбора урожая должна быть проверена и содержаться в хороших
условиях (например, не должна быть повреждена).
В зависимости от видов деятельности и, если потребуется, необходимо свести к минимуму
вероятность загрязнения пищевых продуктов; ниже приводятся примеры PRP, которые следует
реализовать:
a) использовать оборудование, контактирующее с продуктами (например, цистерны для молока),
которое:
1) изготовлено из материалов, не увеличивающих вероятность химического загрязнения
пищевых продуктов;
2) сконструировано таким образом, чтобы можно было проводить соответствующий санитарный
контроль, очистку и, при необходимости, дезинфекцию;
3) сконструировано таким образом, чтобы можно было проводить полный дренаж и, при
необходимости, предотвратить загрязнение из окружающей среды после дезинфекции;
b) регулярно проводить контроль, поверку, ремонт или замену оборудования и во всех случаях в
соответствии с инструкциями изготовителя;
c) установить и содержать в исправности умывальные раковины, мыльные принадлежности, сушки
или устройства в непосредственной близости от крана с питьевой водой, или использовать
дезинфицирующие средства для рук в случае вероятности загрязнения рук рабочих или продуктов
от грязных рук.
ПРИМЕЧАНИЕ Туалеты являются примером оборудования, где риск загрязнения рук рабочих особенно велик.
Доильные помещения являются примером зон, где риск загрязнения от рук рабочих особенно велик.
Документация должна содержать список оборудования с инструкциями по его применению. В отчеты
следует включать информацию об операциях технического обслуживания, в том числе специалистами
со стороны (например, указать персонал, который выполнял работы, дату проведения работ).
8 © ISO 2011 – Все права сохраняются

Если организация обнаружит, что информация, касающаяся оборудования или его применения, влияет
на безопасность пищевых продуктов, она должна незамедлительно предпринять соответствующие
действия, чтобы исправить ситуацию и, при необходимости, проинформировать компетентные органы,
изготовителя оборудования или сообщить об этом на следующем этапе в цепи пищевого производства.
5.5 Гигиена персонала
Персонал должен поддерживать личную гигиену на определенном уровне, а его поведение и все
действия должны соответствовать требуемому уровню санитарно-гигиенических норм. Организация
должна поддерживать уровень компетенции персонала, достаточной для выполнения этого
требования.
Организация должна:
a) осуществлять на практике и обмениваться опытом в вопросах обеспечения личной гигиены,
поведения и работы персонала в соответствии с выполняемой работой;
b) поддерживать связи и уровень личностных качеств (включая временный персонал),
способствующих внедрению и реализации этих практик;
c) по возможности придерживаться порядка, гарантирующего, что посетители не представляют
источник загрязнения.
В зависимости от видов работ и, если потребуется, необходимо свести к минимуму вероятность
загрязнения пищевых продуктов; ниже приводятся примеры PRP, относящиеся к персоналу, который
должен:
1) носить подходящую защитную одежду, покрытие для головы и защитную обувь, которые
можно регулярно чистить и менять;
2) часто мыть руки, используя или не используя специальные средства (например, после
посещения туалета, перед обращением с продуктами, доением или сбором яиц);
3) добровольно сообщать о состоянии собственного здоровья, которое может повлиять на
загрязнение пищевых продуктов и животных;
4) защищать раны на руках или предплечьях подходящими водоотталкивающими средствами;
5) запретить курение в зонах для обработки пищевых продуктов;
6) ограничить пронос личных вещей в зоны для обработки пищевых продуктов;
7) ограничить проход на ферму;
8) обучит персонал пользоваться химическими веществами (например, веществами для защиты растений);
9) обучить персонал уборочным работам и обращению со специальными продуктами (например,
доению, рыболовству, размещению птицы в решетчатой таре, обращению с яйцами,
обращению со скоропортящимися фруктами);
10) обеспечить эффективную передачу информации по вопросам санитарно-гигиенической
практики, например, графическое изображение средств для мытья рук.
Документация должна включать описание личного опыта соблюдения гигиенических норм.
Люди, о которых стало известно, что они инфицированы, являются переносчиками болезней или
имеют другие расстройства, должны быть отстранены от животных, используемых для производства
пищевых продуктов, продуктов и материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
5.6 Рабочий скот
Рабочий скот, используемый для сельскохозяйственной деятельности, не должен увеличивать
вероятность заражения пищевых продуктов.
Организация должна определить и осуществить мероприятия по минимизации вероятности переноса
загрязняющих веществ от рабочего скота на пищевые продукты, непосредственно или опосредованно
через животных, используемых для производства пищевых продуктов.
В случае внезапной смерти рабочего скота или признаков предполагаемой болезни, которая повышает
вероятность загрязнения продуктов питания, организация должна обратиться за консультацией к
ветеринару или признанному лицу, компетентного в вопросах здоровья животных, и предпринять
соответствующие действия для предотвращения контакта с продуктами и животными, используемыми
для производства пищевых продуктов.
В зависимости от видов деятельности и, если потребуется, необходимо свести к минимуму вероятность
загрязнения пищевых продуктов; ниже приводятся примеры PRP, которые следует реализовать:
a) поддерживать хорошее здоровье рабочего скота, проводя контроль животных, их лечение или
вакцинацию по рекомендации ветеринара или признанного лица, компетентного в вопросах
здоровья животных;
b) предотвратить допуск рабочего скота в помещение или его нахождение в помещении, где
вероятность загрязнения пищевы
...