ISO 8586:2012

NORME ISO
INTERNATIONALE 8586
Première édition
2012-12-15
Version corrigée
2014-06-15
Analyse sensorielle — Lignes
directrices générales pour la sélection,
l’entraînement et le contrôle des
sujets qualifiés et sujets sensoriels
experts
Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and
monitoring of selected assessors and expert sensory assessors
Numéro de référence
©
ISO 2012
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© ISO 2012
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Version française parue en 2014
Publié en Suisse
ii © ISO 2012 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Sélection des sujets . 2
4.1 Généralités . 2
4.2 Recrutement, sélection préliminaire et initiation . 2
4.3 Informations générales et présélection . 5
4.4 Sélection. 7
5 Entraînement des sujets .10
5.1 Principe .10
5.2 Généralités .10
5.3 Mode opératoire d’évaluation .11
5.4 Entraînement à la couleur, au goût, à l’odeur et à la texture .11
5.5 Entraînement à la détection et à la reconnaissance de goûts et d’odeurs particuliers .16
5.6 Entraînement à l’utilisation des échelles .17
5.7 Entraînement au développement et à l’utilisation de descripteurs (profils) .18
5.8 Pratique .18
5.9 Entraînement sur des produits spécifiques .18
6 Choix final des méthodes particulières par le jury.19
6.1 Principe .19
6.2 Évaluations des différences.19
6.3 Classement par rangs .19
6.4 Cotation et notation .19
6.5 Analyse descriptive qualitative .20
6.6 Analyse descriptive quantitative .20
6.7 Sujets pour évaluations particulières .20
7 Entraînement des experts.21
7.1 Généralités .21
7.2 Mémoire sensorielle .21
7.3 Apprentissage de la sémantique et de la métrique des descripteurs sensoriels .21
7.4 Élaboration d’un thésaurus de descripteurs .21
7.5 Entraînement aux conditions d’évaluation .22
8 Contrôle et analyse des performances des sujets qualifiés et des sujets
sensoriels experts .22
8.1 Objectifs .22
8.2 Principe .22
8.3 Analyse des résultats .22
9 Gestion et suivi du groupe .23
9.1 Motivation .23
9.2 Préservation des compétences .23
9.3 Renouvellement .23
9.4 Réentraînement .24
Annexe A (informative) Répétabilité et reproductibilité des sujets et des jurys .25
Annexe B (informative) Utilisation de l’analyse de la variance dans le choix des sujets qualifiés
pour la notation .26
Annexe C (informative) Exemple d’application pratique .29
Bibliographie .31
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne
la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de
Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote.
Leur publication comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO 8586 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette première édition de l’ISO 8586 annule et remplace l’ISO 8586-1:1993 et l’ISO 8586-2:2008.
Les principales exigences et les critères pour la sélection, l’entraînement et le contrôle des sujets
qualifiés et des sujets sensoriels experts ont été révisés pour résumer les informations données dans
l’ISO 8586-1:1993 et l’ISO 8586-2:2008.
La présente version corrigée de l’ISO 8586:2012 incorpore la correction suivante:
— dans le Tableau B.3, troisième colonne, quatrième ligne, la formule de calcul de S a été corrigée.
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Introduction
Un jury d’analyse sensoriel constitue un réel «appareil de mesure» et, par conséquent, les résultats des
analyses dépendent de ses membres.
Le recrutement de personnes acceptant de participer à un jury doit donc être réalisé avec soin et
considéré comme un réel investissement, aussi bien en temps qu’en argent.
Les évaluations sensorielles peuvent être réalisées par trois types de sujets:
— les sujets sensoriels;
— les sujets qualifiés;
— les sujets sensoriels experts.
Les «sujets sensoriels» sont des individus participant à un essai sensoriel. Il peut s’agir soit de «sujets
naïfs» qui ne doivent remplir aucun critère particulier, soit de «sujets initiés» qui ont déjà participé à un
essai sensoriel (voir l’ISO 5492:2008, 1.5).
Les «sujets qualifiés» sont choisis pour leur aptitude à effectuer un essai sensoriel (voir l’ISO 5492:2008,
1.6).
Les «sujets sensoriels experts» sont des sujets qualifiés qui ont démontré une sensibilité sensorielle et
qui ont bénéficié d’un entraînement et d’une expérience considérables en matière d’essais sensoriels. Ils
sont également capables d’effectuer des évaluations sensorielles cohérentes et répétables de différents
produits (voir l’ISO 5492:2008, 1.8).
Il est nécessaire d’effectuer une sélection préliminaire des candidats au stade du recrutement, afin
d’éliminer ceux qui seraient inaptes à l’analyse sensorielle. Cependant, le choix final ne peut se faire
qu’après la sélection et l’entraînement. Les méthodes de sélection et d’entraînement à utiliser dépendent
des tâches confiées aux «sujets qualifiés» et «sujets sensoriels experts».
Les sujets sensoriels forment un jury dirigé par un responsable de jury. Dans certains cas (notamment
pour l’analyse sensorielle descriptive), le jury peut être divisé en sous-groupes spécialisés.
Le mode opératoire recommandé comprend:
a) le recrutement et la sélection préliminaire des sujets naïfs;
b) la familiarisation des sujets naïfs qui sont appelés à devenir des sujets initiés;
c) la sélection des sujets initiés pour déterminer leur aptitude à effectuer des essais particuliers, qui
deviennent alors des sujets qualifiés;
d) l’entraînement éventuel des sujets qualifiés pour devenir des sujets sensoriels experts.
Les modes opératoires exacts couverts par a) et b) et la nature des essais effectués en c) et d) dépendent
des tâches confiées au jury.
Les sujets sensoriels experts doivent démontrer une acuité et une reproductibilité particulières au sein
du jury et développer une bonne mémoire sensorielle à long terme afin d’être capables de formuler des
jugements comparatifs fiables, éventuellement en l’absence d’échantillons de contrôle.
Le responsable de jury est chargé de contrôler et d’entraîner le groupe des sujets sensoriels experts. Les
sujets sensoriels experts ne sont responsables ni du choix des essais utilisés, ni de la présentation des
échantillons, ni de l’interprétation des résultats. Ces paramètres sont gérés par le responsable du jury
qui décide également quelle quantité d’informations est donnée au jury.
Il convient de contrôler régulièrement la performance des sujets qualifiés pour s’assurer que les critères
de départ qui leur ont permis d’être sélectionnés sont toujours remplis.
La Figure 1 illustre l’ensemble du processus.
Recrutement
Selon
l’Article 4
Sujets sensoriels naïfs
Familiarisation
Sujets sensoriels initiés
Selon
SÉLECTION
l’Article 5
Sujets sensoriels qualifiés
Selon
l’Article 6
Choix final des méthodes particulières par le jury
Selon
Sujets qualifiés (différence, classement par rangs, cotation)
Sujets qualifiés afin de devenir
l’Article 7
Contrôle et essais des performances Entraînement
Contrôle et essais des performances Selon
l’Article 8
Sujets sensoriels experts
Figure 1 — Ensemble du processus
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NORME INTERNATIONALE ISO 8586:2012(F)
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la
sélection, l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés
et sujets sensoriels experts
AVERTISSEMENT — Le présent document n’a pas pour but de traiter tous les problèmes de
sécurité qui sont, le cas échéant, liés à son utilisation. Il incombe à l’utilisateur d’établir des
pratiques appropriées en matière d’hygiène et de sécurité, et de s’assurer de la conformité à la
réglementation nationale en vigueur.
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie les critères de sélection et les modes opératoires pour
l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et des sujets sensoriels experts. Elle complète les
informations données dans l’ISO 6658.
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 5492:2008, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 5492 ainsi que les
suivants s’appliquent.
3.1
répétabilité
fidélité sous des conditions de répétabilité
Note 1 à l’article: La répétabilité peut s’exprimer quantitativement en termes de caractéristiques de dispersion
des résultats.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.5]
Note 2 à l’article: La répétabilité associée à l’analyse sensorielle est définie comme une mesure de l’accord obtenu
lors d’évaluations effectuées sur le même échantillon sous des conditions identiques. Voir le Tableau A.1.
3.2
conditions de répétabilité
conditions d’observation où les résultats d’essai/de mesure indépendants sont obtenus avec la même
méthode sur des éléments d’essai/de mesure identiques sur la même installation d’essai ou de mesure,
par le même opérateur utilisant le même équipement dans des intervalle de temps courts
Note 1 à l’article: Les conditions de répétabilité comprennent:
— le même mode opératoire de mesure ou mode opératoire d’essai;
— le même opérateur;
— le même équipement de mesure ou d’essai, utilisé dans les mêmes conditions;
— le même lieu;
— la répétition sur une courte période de temps.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.6]
Note 2 à l’article: Les intervalles de temps courts associés à l’analyse sensorielle sont définis comme la répétition
au cours de la même session.
3.3
reproductibilité
fidélité sous des conditions de reproductibilité
Note 1 à l’article: La reproductibilité peut s’exprimer quantitativement en termes de caractéristiques de dispersion
des résultats.
Note 2 à l’article: Les résultats considérés sont habituellement des résultats corrigés.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.10]
Note 3 à l’article: La reproductibilité associée à l’analyse sensorielle est définie comme une mesure de l’accord
obtenu lors d’évaluations effectuées sur le même échantillon sous des conditions différentes pour les sujets et le
jury. Voir le Tableau A.1.
3.4
conditions de reproductibilité
conditions d’observation où des résultats d’essai/de mesure indépendants sont obtenus avec la même
méthode sur des éléments d’essai/de mesure identiques dans différentes installations d’essai ou de
mesure avec des opérateurs différents utilisant des équipements différents
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.11]
Note 1 à l’article: Les conditions de reproductibilité associées à l’analyse sensorielle peuvent inclure des moments
différents (sessions), des environnements différents et des jurys différents. Voir le Tableau A.1.
4 Sélection des sujets
4.1 Généralités
Il est souhaitable que les candidats à l’entraînement possèdent les caractéristiques générales suivantes:
a) ils doivent être motivés et intéressés à développer leurs capacités sensorielles;
b) ils doivent être désireux de participer.
4.2 Recrutement, sélection préliminaire et initiation
4.2.1 Généralités
Recruter des candidats et sélectionner les plus aptes à être entraînés pour devenir des sujets qualifiés,
selon 4.2.2 à 4.2.5.
4.2.2 Recrutement
Trois questions se posent lors du recrutement de personnes en vue de former un jury d’analyse sensorielle:
— Où chercher les personnes pour former le groupe?
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— Combien de personnes doivent-elles être sélectionnées?
— Comment les personnes doivent-elles être sélectionnées?
4.2.3 Types de recrutement
4.2.3.1 Généralités
Les entreprises peuvent utiliser deux types de recrutement:
— recruter parmi le personnel de l’entreprise (recrutement interne);
— recruter des personnes extérieures à l’entreprise (recrutement externe).
Il est possible de constituer un jury mixte issu des deux types de recrutement.
4.2.3.2 Recrutement interne
Les candidats internes sont recrutés parmi le personnel des bureaux, de l’usine ou du laboratoire. Il
est conseillé d’éviter de recruter les personnes trop impliquées personnellement dans les produits ou
projets soumis à l’examen, en particulier celles impliquées au niveau technique ou commercial, car elles
peuvent biaiser les résultats.
Dans ce type de recrutement, il est primordial que la direction générale et la hiérarchie de l’entreprise
apportent leur soutien et fassent savoir que l’analyse sensorielle est considérée comme faisant partie du
travail de chacun. Cette incitation peut être réalisée dès l’embauche du personnel.
4.2.3.3 Recrutement externe
Le recrutement est effectué à l’extérieur de l’entreprise.
Les moyens les plus courants utilisés à cette fin sont les suivants:
— par téléphone et dans les journaux (recrutement par voie de petites annonces dans la presse locale,
dans des publications spécialisées ou dans des journaux gratuits, etc. — dans ce cas, toutes sortes
de personnes répondent et il est nécessaire d’effectuer une sélection);
— instituts de sondage — certains de ces instituts peuvent communiquer les coordonnées de personnes
susceptibles d’être intéressées;
— fichiers «consommateurs» de l’entreprise, réalisés à l’occasion de campagnes publicitaires ou de
réclamations;
— personnes visitant l’entreprise;
— relations personnelles.
4.2.3.4 Jury mixte
Un jury mixte peut être formé par un recrutement à la fois interne et externe, en proportions variables.
4.2.4 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe
4.2.4.1 Généralités
Les entreprises peuvent estimer souhaitable d’utiliser des jurys indépendants internes ou externes pour
des tâches différentes.
4.2.4.2 Recrutement interne
4.2.4.2.1 Avantages
Les avantages sont les suivants:
— personnes disponibles;
— inutile de prévoir une rémunération (cependant, pour maintenir l’intérêt, il peut être souhaitable
d’offrir des gratifications);
— meilleure confidentialité des résultats garantie, ce qui est particulièrement important s’il s’agit d’un
travail de recherche; et
— ponctualité des membres du jury garantie.
4.2.4.2.2 Inconvénients
Les inconvénients sont les suivants:
— problèmes hiérarchiques au sein de l’entreprise;
— candidats influencés dans leurs jugements par la reconnaissance des produits;
— difficulté de faire évoluer les produits de l’entreprise (les personnes sont influencées par leur
familiarisation variable avec les produits de l’entreprise);
— renouvellement des candidats plus difficile (nombre de personnes limité dans les petites entreprises);
— choix réduit des personnes;
— manque de disponibilité;
— conflit d’intérêts.
4.2.4.3 Recrutement externe
4.2.4.3.1 Avantages
Les avantages sont les suivants:
— vaste choix;
— apport ultérieur de nouvelles personnes par le bouche à oreille;
— pas de problème avec la hiérarchie;
— sélection plus facile, sans risque d’offenser les personnes si elles ne conviennent pas;
— bonne disponibilité.
4.2.4.3.2 Inconvénients
Les inconvénients sont les suivants:
— la méthode est onéreuse (rémunération, convocations);
— cette méthode convient mieux aux communautés urbaines dans lesquelles il y a un nombre suffisant
d’habitants; en zone rurale, il peut être difficile de disposer de suffisamment de personnes mais il
est possible de faire appel à des coopératives (par exemple lait, vin) — dans ce cas, le risque que
certains candidats soient influencés dans leurs jugements en raison de leur expérience doit être pris
en compte;
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— puisqu’il est nécessaire que les personnes recrutées soient disponibles, on rencontre parfois un
nombre excessif de retraités, de femmes sans activité professionnelle ou d’étudiants car il est plus
difficile de recruter des personnes en activité à temps complet;
— une fois qu’elles ont été rémunérées pour la sélection et l’entraînement, les personnes peuvent partir
à tout moment.
4.2.5 Nombre de personnes à sélectionner
L’expérience a montré que, après le recrutement, les modes opératoires de sélection éliminent près de
la moitié des personnes pour des raisons telles que la sensibilité gustative et les conditions matérielles.
Le nombre de personnes à recruter varie en fonction des éléments suivants:
— les moyens financiers et les exigences de l’entreprise;
— les types et la fréquence des essais à réaliser;
— la nécessité ou non d’interpréter statistiquement les résultats.
Il est hautement souhaitable qu’un jury compte au moins 10 sujets qualifiés. Il convient de recruter au
moins deux à trois fois plus de personnes qu’il n’en faut pour constituer le jury final. Par exemple, pour
obtenir un jury de 10 personnes, il convient de recruter entre 40 et 60 personnes et d’en sélectionner au
moins 20.
Dans certains cas particuliers et différents types d’essais sensoriels, on peut exiger un nombre plus
important de sujets.
4.3 Informations générales et présélection
4.3.1 Généralités
Des informations générales sur les candidats peuvent être obtenues en les soumettant à la fois à un
questionnaire aisément compréhensible et à des entretiens menés par des personnes ayant une
expérience en analyse sensorielle. Les aspects spécifiés de 4.3.2 à 4.3.5 doivent être examinés.
4.3.2 Critères généraux
4.3.2.1 Disponibilité
Les candidats doivent être disponibles pour participer à la fois à l’entraînement et aux évaluations
ultérieures. Les personnes qui voyagent souvent ou qui ont toujours de lourdes charges de travail sont
souvent inappropriées pour effectuer un travail sensoriel.
4.3.2.2 Comportement vis-à-vis des produits alimentaires
Il convient de déterminer les fortes aversions pour certains produits alimentaires et boissons, en
particulier ceux proposés dans le cadre de l’évaluation, que ce soit pour des raisons culturelles ou pour
d’autres raisons les conduisant à ne pas consommer certains produits alimentaires ou boissons. Les
candidats quelque peu aventureux dans leurs habitudes alimentaires font souvent de bons sujets pour
les analyses descriptives.
4.3.2.3 Connaissances et aptitudes
Les perceptions sensorielles initiales des candidats doivent être interprétées et exprimées, ce qui
nécessite certaines facultés physiques et intellectuelles, en particulier la capacité à se concentrer et à
ne pas être influencé par des facteurs extérieurs. Si le candidat est ensuite amené à n’évaluer qu’un seul
type de produit, la connaissance de ce produit sous tous ses aspects peut être bénéfique. Il est alors
possible de choisir des sujets experts parmi les candidats qui ont présenté une aptitude pour l’analyse
sensorielle de ce produit.
4.3.2.4 Aptitude à communiquer
L’aptitude des candidats à communiquer et à décrire les sensations qu’ils perçoivent pendant l’évaluation
est particulièrement importante lorsqu’on recherche des candidats pour des analyses descriptives.
Cette aptitude peut être appréciée lors des entretiens et à nouveau lors d’essais de sélection.
Il est souhaitable que les candidats possèdent d’autres caractéristiques:
a) une bonne mémoire des attributs sensoriels;
b) l’aptitude à exprimer par des mots les descriptions de produits.
4.3.2.5 Aptitude à décrire
Il est souhaitable que les candidats possèdent les caractéristiques suivantes:
a) l’aptitude à décrire les produits et à verbaliser les sensations;
b) l’aptitude à développer une mémoire pour la description des attributs sensoriels.
4.3.3 Critères de santé
Les candidats doivent avoir une bonne santé générale. Ils ne doivent souffrir d’aucun trouble ni
d’aucune allergie ou maladie susceptible d’affecter leurs sens. Par ailleurs, ils ne doivent prendre aucun
médicament risquant d’affecter leurs capacités sensorielles et ainsi de compromettre la fiabilité de leurs
jugements. Il peut être utile de savoir si les candidats portent des prothèses dentaires car ces dernières
peuvent avoir une influence dans certains types d’évaluation portant sur la texture ou la flaveur.
Il convient de ne pas exclure un candidat pour cause de rhume ou de conditions passagères (par exemple
grossesse).
4.3.4 Critères psychologiques
4.3.4.1 Intérêt et motivation
Les candidats intéressés par l’analyse sensorielle et par le ou les produit(s) à examiner sont censés être
plus motivés et, ainsi, plus à même de devenir de meilleurs sujets que ceux qui n’ont pas un tel intérêt ou
une telle motivation.
4.3.4.2 Sens de la responsabilité et capacité de concentration
Les candidats doivent présenter un intérêt et une motivation pour les tâches et être enclins à persévérer
quand les tâches demandent une concentration prolongée. Ils doivent être ponctuels lors des sessions et
être fiables et honnêtes dans leur approche.
4.3.4.3 Aptitude à juger
Les sujets doivent être capables de prendre une décision, de s’y tenir sans tenir compte de leurs
préférences personnelles, d’être autocritiques et de connaître leurs limites.
4.3.4.4 Volonté de coopérer
Il convient que les sujets soient désireux d’apprendre et qu’ils ne soient pas dominants lors d’une
discussion de groupe.
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4.3.5 Autres facteurs
Les autres informations qui peuvent être enregistrées lors du recrutement sont le nom, la tranche d’âge,
le sexe, la nationalité, le niveau d’instruction, la profession actuelle et l’expérience dans le domaine de
l’analyse sensorielle. On peut noter si le candidat fume ou non, mais les candidats qui fument ne doivent
généralement pas être exclus.
IMPORTANT — Tout dossier sur une personne en particulier doit satisfaire aux exigences légales
du pays concerné.
4.4 Sélection
4.4.1 Généralités
Plusieurs essais qui peuvent être utilisés pour des objectifs de sélection sont décrits en 4.4.2.
Le choix des essais et des substances à utiliser dépend des applications envisagées et des propriétés à
évaluer.
4.4.2 Types d’essai de sélection
Tous les essais décrits ont la double fonction d’habituer les candidats aux méthodes et au matériel
utilisés en analyse sensorielle. Ils sont divisés en trois types comme ceux destinés à:
a) déterminer une incapacité;
b) déterminer une acuité sensorielle;
c) évaluer les potentialités d’un candidat à décrire et à communiquer ses perceptions sensorielles.
Il convient d’interpréter les résultats des essais uniquement après une expérience préalable, suivie
d’une familiarisation.
Les essais doivent être réalisés dans un environnement approprié, conformément aux recommandations
spécifiées dans l’ISO 8589, et doivent être suivis d’entretiens. Plusieurs essais décrits dans la présente
Norme internationale sont basés sur ceux spécifiés dans l’ISO 6658.
Il convient que la sélection des sujets tienne compte de l’application envisagée, des performances
des candidats lors des entretiens et de leur potentiel plutôt que de leurs performances actuelles. Les
candidats ayant un pourcentage de réussite élevé sont censés être plus performants que les autres, mais
ceux dont les résultats s’améliorent au fur et à mesure des répétitions sont susceptibles de bien répondre
à l’entraînement.
4.4.3 Vision des couleurs
4.4.3.1 Généralités
Les candidats ayant une vision anormale des couleurs ne conviennent pas pour les tâches impliquant
l’appréciation ou l’appariement des couleurs. L’évaluation de la vision des couleurs peut être effectuée
à l’aide d’un essai réel, par exemple le test d’Ishihara (voir Référence [11]) ou le test de Farnsworth
Munsell 100 hue.
4.4.3.2 Réactifs et matériaux
Sauf spécification contraire, utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue, et de l’eau
distillée ou déminéralisée, ou de l’eau de pureté équivalente.
4.4.3.2.1 Jaune jaune de quinoléine (E 104; CAS No. 8004-92-0; CI 47005)
4.4.3.2.2 Bleu bleu patenté V (E 131; CAS No. 3536-49-0; CI 42051).
4.4.3.2.3 Rouge rouge de carmoisine (E 122; CAS No. 3567-69-9; CI 14720).
4.4.3.2.4 Graphite (CAS No. 7782-42-5) et amidon de maïs (CAS No. 9005-25-8).
4.4.3.3 Préparation des solutions et mélanges mères
Préparer la série d’essais à partir de deux solutions mères. Pour la série d’essais de couleur jaune à vert
et bleu, placer 1 g de jaune de quinoléine dans une fiole jaugée de 500 ml et 0,1 g de bleu patenté V dans
une fiole jaugée de 1 000 ml puis compléter au volume avec de l’eau.
Pour la série d’essais de couleur rouge-violet à bleu, peser 1 g de rouge de carmoisine dans une fiole
jaugée de 1 000 ml et 0,1 g de bleu breveté V dans une fiole jaugée de 1 000 ml puis compléter au volume
avec de l’eau.
Pour l’essai avec la couleur grise en passant de blanc à noir, préparer un mélange homogène de 90 %
en fraction massique d’amidon de maïs (natif à faible teneur en eau) et de 10 % en fraction massique de
graphite.
4.4.3.4 Préparation des solutions d’essai
Pour chacun des échantillons pour essai 1 à 11, mélanger dans une fiole jaugée de 100 ml, le(s) volume(s)
de solution(s) mère(s), en millilitres, indiqué(s) dans le Tableau 1 avec de l’eau et transférer les solutions
dans une série de tubes à essai. Fermer les tubes.
Tableau 1 — Volumes de solution mère (solution colorée) pour dilutions à 100 ml
Valeurs en millilitres
Échantillon n°
Volume de solution de couleur
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Jaune ou rouge 25 23,5 21,5 19,0 16,5 12,5 7,0 3,5 1,5 0,5 0
Bleue 0 1,5 3,5 6,0 8,5 12,5 18,0 21,5 23,5 24,5 25
NOTE Vert = jaune + bleu; violet = rouge = bleu.
Pour chacun des échantillons pour essai 1 à 10, ajouter les masses d’amidon de maïs et de graphite
indiquées dans le Tableau 2.
Tableau 2 — Quantité de mélange mère mélangée avec de l’amidon de maïs blanc
Valeurs en grammes
Échantillon n°
Substance
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Amidon de maïs 19,9 19,7 19,5 19,3 19,1 18,9 18,7 18,5 18,3 18,1
Mélange mère de graphite/amidon de 0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9
maïs
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4.4.3.5 Mode opératoire
Les tubes à essai sont présentés dans un ordre aléatoire et doivent être triés de jaune à bleu en passant
par vert ou de rouge à violet en passant par bleu ou de gris clair à gris foncé.
4.4.3.6 Exigences minimales
Dans chaque série d’essais de 10 à 11 échantillons, deux erreurs impliquant deux échantillons adjacents
sont autorisées.
4.4.4 Agueusies et anosmies
Il est souhaitable de soumettre les candidats à un essai visant à déterminer leur sensibilité aux substances
susceptibles d’être présentes à faible concentration dans les produits, afin de détecter les agueusies, les
[2]
anosmies ou d’éventuels manques de sensibilité (voir l’ISO 3972 ).
Des échantillons de substances sapides et/ou olfactives (voir le Tableau 3) se situant bien au-dessus
des seuils sont préparés. Un numéro de code à trois chiffres différent et aléatoire est attribué à chaque
échantillon. On présente aux candidats un échantillon de chaque type avec lequel on les laisse se
familiariser (voir l’ISO 6658).
Une série de substances identiques étiquetées avec différents numéros aléatoires leur est ensuite
présentée. Ils sont invités à apparier chacune d’entre elles avec les substances du jeu d’origine et à
décrire la sensation qu’ils éprouvent.
Le nombre d’échantillons présentés doit être approximativement deux fois plus élevé que le nombre de
substances du jeu d’origine. Aucun des échantillons présentés ne doit avoir une intensité susceptible
de produire des effets importants de report et, ainsi, d’influencer les dégustations suivantes. De l’eau
inodore et insipide doit être fournie pour le rinçage du palais entre les échantillons.
Le Tableau 3 donne des exemples de substances pouvant être utilisées. Pour ces substances et les
concentrations indiquées, il est généralement admis que les candidats qui réalisent moins de 80 %
d’appariements corrects ne doivent pas être choisis comme sujets qualifiés. Une description correcte
des sensations produites par les échantillons est souhaitable, mais elle est moins importante.
Tableau 3 — Exemples de substances et de concentrations de goûts ou d’odeurs pour les essais
de sélection
Concentra-
Concentration
tion dans de
dans de l’eau
N° CAS a
l’éthanol à
à température
Goût ou odeur Substance (Chemical Abs-
température
ambiante
tracts Service)
ambiante
g/l g/l
Goût
Sucré Saccharose 57-50-1 10 (1 %) —
Acide Acide citrique 77-92-9 0,3 (0,03 %) —
Amer Caféine 58-08-2 0,3 (0,03 %) —
Salé Chlorure de sodium 7647-14-5 2 (0,2 %) —
Glutamate monosodique ou mélange  0,6 ou
en fractions massiques  0,18
Umami/bouillon (50 % de glutamate monosodique, 142-47-2
25 % de 5’-guanylate disodique, 5550-12-9
25 % de 5’-inosinate disodique) 4691-65-0
b
Acide tannique ou 1401-55-4 1
quercitrine ou 117-39-5 0,5
Astringent —
sulfate d’aluminium et de potas- 7784-24-9 0,5
sium (alun)
Sulfate de fer(II) heptahydraté,
Métallique 7782-63-0 0,01 —
c
FeSO , 7H O
4 2
Odeur
−3
Citron frais Citral (C H O) 5392-40-5 — 1 × 10
10 16
−3
Vanille Vanilline (C H O ) 121-33-5 — 1 × 10
8 8 3
−4
Thym Thymol (C H O) 89-83-8 — 5 × 10
10 14
Florale, lis des
−3
Acétate de benzyle (C H O ) 140-11-4 — 1 × 10
9 10 2
vallées, jasmin
a
Les solutions mères sont préparées avec de l’éthanol, mais la dilution finale est faite avec de l’eau et ne doit pas contenir
plus de 2 % (fraction volumique) d’alcool.
b
Cette substance n’est pas très soluble dans l’eau.
c
Pour éviter l’apparition d’une coloration jaune due à l’oxydation, il est nécessaire d’utiliser une solution fraîchement
préparée.
5 Entraînement des sujets
5.1 Principe
Fournir aux sujets des connaissances rudimentaires sur les modes opératoires utilisés en analyse
sensorielle et développer leur aptitude à détecter, reconnaître et différencier des stimulus sensoriels.
Entraîner les sujets à l’utilisation de cette expertise afin qu’ils deviennent aptes à utiliser ces méthodes
sur des produits particuliers.
5.2 Généralités
Un nombre de sujets une fois et demi à deux fois plus élevé que le nombre final requis dans le jury
doit être entraîné. Pour garantir le développement de la bonne approche de l’analyse sensorielle, tout
l’entraînement doit être effectué dans un environnement approprié, conforme à la recommandation
donnée dans l’ISO 6658. Il est également utile de fournir aux sujets des connaissances de base sur les
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produits qu’ils évaluent, par exemple en donnant des informations sur le procédé de fabrication ou en
organisant des visites d’usines.
Les sujets doivent être instruits et entraînés à être objectifs et à ne tenir aucun compte de leurs
préférences et aversions.
Les résultats doivent être discutés et les sujets doivent avoir la possibilité de réévaluer les échantillons
et de vérifier leurs réponses en cas de désaccord.
Les sujets doivent être informés qu’ils ne doivent pas utiliser des produits parfumés avant ou pendant
les sessions. Ils doivent être priés d’éviter tout contact avec le tabac ou les goûts ou odeurs prononcées
pendant au moins les 60 min qui précèdent ces sessions. Le savon utilisé pour le lavage ne doit laisser
aucune odeur sur les mains.
Les sujets doivent être informés que s’ils introduisent une quelconque odeur dans le local d’évaluation,
les essais peuvent être invalidés.
5.3 Mode opératoire d’évaluation
Au début d’un programme d’entraînement, les sujets doivent être informés de la façon de procéder pour
évaluer les échantillons. Lors de toutes les évaluations, les instructions doivent être lues soigneusement
avant toute tâche et doivent être respectées tout au long de l’analyse. La température des échantillons
doit être spécifiée. Sauf si l’on précise qu’il faut se concentrer sur des attributs spécifiques, il convient
que les sujets examinent en général les attributs dans l’ordre suivant:
— apparence (couleur principalement);
— odeur;
— texture;
— flaveur (y compris arôme et goût);
— arrière-goût.
Lors de l’évaluation de l’odeur, les sujets doivent apprendre à effectuer de courtes inspirations plutôt que
de trop longues inspirations et à ne pas inspirer un trop grand nombre de fois, sous peine d’entraîner
des confusions et de la fatigue.
Que les échantillons soient liquides ou solides, les sujets doivent être informés au préalable de la
procédure à suivre. On doit également discuter du problème de l’adaptation et des avantages d’utiliser
un rince-bouche et de respecter des intervalles de temps réguliers entre les échantillons. Une fois qu’un
mode opératoire est finalement accepté, celui-ci doit être clairement énoncé afin que tous les sujets
évaluent les produits de la même manière. L’intervalle de temps laissé entre l’évaluation de chaque
échantillon doit être suffisant pour permettre aux sujets de recouvrer leur sensibilité, mais il ne doit
pas être trop long afin de ne pas perdre leur aptitude à discriminer.
5.4 Entraînement à la couleur, au goût, à l’odeur et à la texture
5.4.1 Essais de détection d’un stimulus
[3]
Ces essais reposent sur l’essai triangulaire selon l’ISO 4120 .
Une substance à la fois est soumise à essai. Deux échantillons de la substance d’essai et un échantillon
d’eau ou d’un autre milieu neutre, ou un échantillon de la substance d’essai et deux échantillons d’eau ou
d’un autre milieu neutre, sont présentés à chaque candidat. La concentration de la substance d’essai doit
être au niveau supraliminaire.
Les substances d’essai, leurs concentrations et le milieu neutre (s’il est utilisé) doivent être choisis par
l’organisateur en fonction des types d’évaluation pour lesquels les candidats sont utilisés. Il convient de
préférence que les candidats donnent 100 % de bonnes réponses.
Une incapacité à détecter des différences après plusieurs répétitions indique une inaptitude pour ce
type d’essai.
Le Tableau 4 donne des exemples de substances qui peuvent être utilisées dans le cadre des essais de
détection. En cas d’entraînement répété, les concentrations peuvent être réduites.
Tableau 4 — Exemples de substances pouvant être utilisées dans le cadre des essais de
détection
Concentration massique
ou fraction volumique
Substance N° CAS Goût
dans l’eau à température
ambiante
Caféine 58-08-2 amer 0,2 g/l
Acide citrique 77-92-9 acide 0,2 g/l
Chlorure de sodium 7647-14-5 salé 1,3 g/l
Saccharose 57-50-1 sucré 6 g/l
Glutamate monosodique 142-47-2 umami 0,3 g/l
Sulfate de fer(II) heptahydraté 7782-63-0 métall
...