ISO 20976-1:2019
(Main)Microbiology of the food chain — Requirements and guidelines for conducting challenge tests of food and feed products — Part 1: Challenge tests to study growth potential, lag time and maximum growth rate
Microbiology of the food chain — Requirements and guidelines for conducting challenge tests of food and feed products — Part 1: Challenge tests to study growth potential, lag time and maximum growth rate
This document specifies protocols for conducting microbiological challenge tests for growth studies on vegetative and spore-forming bacteria in raw materials and intermediate or end products. The use of this document can be extended to yeasts that do not form mycelium.
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Exigences et lignes directrices pour la réalisation des tests d'épreuve microbiologique — Partie 1: Tests de croissance pour étudier le potentiel de croissance, le temps de latence et le taux de croissance maximal
Le présent document spécifie les protocoles de mise en œuvre de tests de croissance sur les bactéries végétatives et sporulées dans les matières premières, les produits intermédiaires ou produits finis. L'utilisation du présent document peut être étendue aux levures qui ne forment pas de mycélium.
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INTERNATIONAL ISO
STANDARD 20976-1
First edition
2019-03
Microbiology of the food chain —
Requirements and guidelines for
conducting challenge tests of food and
feed products —
Part 1:
Challenge tests to study growth
potential, lag time and maximum
growth rate
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Exigences et lignes
directrices pour la réalisation des tests d'épreuve microbiologique —
Partie 1: Tests de croissance pour étudier le potentiel de croissance, le
temps de latence et le taux de croissance maximal
Reference number
©
ISO 2019
© ISO 2019
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Published in Switzerland
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Contents Page
Foreword .v
Introduction .vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 4
4.1 General . 4
4.2 Estimation of the growth potential . 6
4.3 Estimation of the growth kinetics parameters (lag time and maximum growth rate) . 7
5 Apparatus . 7
6 Culture media and reagents . 7
7 Study design and sampling . 8
7.1 General . 8
7.2 Setting decision criteria for growth potential . 8
7.3 Number of batches and selection criteria . 8
7.4 Preparation of the test units . 8
7.5 Number of test units to be inoculated. 9
8 Selection of strains . 9
9 Preparation of the inoculum .10
9.1 General .10
9.2 Preparation of the vegetative cell suspensions .10
9.3 Preparation of the spore suspensions .10
10 Inoculation of the tests units .10
11 Controls .11
11.1 Food controls .11
11.2 Control units.11
12 Storage of the test units .12
12.1 General .12
12.2 Estimation of growth potential .12
12.3 Estimation of growth kinetics parameters (lag time and growth rate) .12
13 Analysis .12
14 Expression of the results .13
14.1 General .13
14.2 Growth potential (Δ) .13
14.3 Growth kinetics parameters (lag time and growth rate) .14
15 Test report .14
15.1 General .14
15.2 Aim of the study and type of challenge test .14
15.3 Experimental protocol .15
15.4 Sample analysis .15
15.5 Results .15
15.6 Conclusions .16
15.7 Reference documents .16
Annex A (informative) Inter-batch variability assessment based on pH and a .17
w
Annex B (normative) Minimum number of units to prepare for the challenge test study .18
Annex C (informative) Examples of protocols to prepare inocula .19
Annex D (informative) Examples of how to estimate growth potential, lag time and
maximum growth rate from results of challenge tests .22
Annex E (informative) Use of simulation to assess a microbial population under different
temperature conditions .26
Bibliography .27
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Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO's adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see www .iso
.org/iso/foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 9,
Microbiology.
A list of all the parts in the ISO 20976 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/members .html.
Introduction
Under the general principles of the Codex Alimentarius on food hygiene, it is the responsibility of food
business operators (FBOs) to control microbiological hazards in foods and to manage microbial risks.
[11]
Therefore, FBOs implement validated control measures within the hazard analysis and critical
control point (HACCP) system, and conduct studies in order to investigate compliance with the food
safety criteria throughout the food chain.
In the framework of microbial risk assessment (MRA), several complementary approaches are developed
to estimate risks posed by pathogens or spoilage microorganisms in the food chain. MRA is adopted by
regulators under the auspices of the international agency for setting food standards. Challenge testing
is one of the recognized approaches used to validate control measures within the HACCP system, as
well as to assess microbiological safety and quality of food, food production processes, food storage
conditions and food preparation recommendations for consumers.
This document provides technical rules, calculations and approaches to investigate the ability of
inoculated microorganism(s) of concern to grow, survive or be inactivated in raw materials and
intermediate or end products under
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 20976-1
Première édition
2019-03
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Exigences et lignes
directrices pour la réalisation des
tests d'épreuve microbiologique —
Partie 1:
Tests de croissance pour étudier le
potentiel de croissance, le temps
de latence et le taux de croissance
maximal
Microbiology of the food chain — Requirements and guidelines for
conducting challenge tests of food and feed products —
Part 1: Challenge tests to study growth potential, lag time and
maximum growth rate
Numéro de référence
©
ISO 2019
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E-mail: copyright@iso.org
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2019 – Tous droits réservés
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction .vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe . 4
4.1 Généralités . 4
4.2 Estimation du potentiel de croissance . 6
4.3 Estimation des paramètres de la cinétique de croissance (temps de latence et taux
de croissance maximal) . 7
5 Appareillage . 7
6 Milieux de culture et réactifs . 8
7 Plan de l’étude et échantillonnage . 8
7.1 Généralités . 8
7.2 Définition des critères de décision concernant le potentiel de croissance . 8
7.3 Nombre de lots et critères de sélection . 8
7.4 Préparation des unités pour essai . 9
7.5 Nombre d’unités pour essai à inoculer . 9
8 Choix des souches . 9
9 Préparation de l’inoculum.10
9.1 Généralités .10
9.2 Préparation des suspensions de cellules végétatives .10
9.3 Préparation des suspensions de spores .11
10 Inoculation des unités pour essai .11
11 Témoins .12
11.1 Aliments témoins .12
11.2 Unités témoins .12
12 Conservation des unités pour essai .12
12.1 Généralités .12
12.2 Estimation du potentiel de croissance .13
12.3 Estimation des paramètres de la cinétique de croissance (temps de latence et taux
de croissance) .13
13 Analyse .13
14 Expression des résultats.14
14.1 Généralités .14
14.2 Potentiel de croissance (Δ) .14
14.3 Paramètres de la cinétique de croissance (temps de latence et taux de croissance) .14
15 Rapport d’essai .15
15.1 Généralités .15
15.2 Objectif de l’étude et type de test de croissance .15
15.3 Protocole expérimental .15
15.4 Analyse d’échantillon .16
15.5 Résultats .16
15.6 Conclusions .17
15.7 Documents de référence .17
Annexe A (informative) Évaluation de la variabilité inter-lots prenant en compte le pH et l’a .18
w
Annexe B (normative) Nombre minimum d’unités à préparer pour l’étude du test de croissance .19
Annexe C (informative) Exemples de protocoles de préparation des inocula .20
Annexe D (informative) Exemples de procédures permettant d’estimer le potentiel de
croissance, le temps de latence et le taux de croissance maximal à partir des tests
de croissance .23
Annexe E (informative) Utilisation de la simulation pour évaluer une population
microbienne pour différentes conditions de température .27
Bibliographie .28
iv © ISO 2019 – Tous droits réservés
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: www .iso .org/iso/fr/avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 20976 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/fr/members .html.
Introduction
Selon les principes généraux du Codex Alimentarius sur l’hygiène alimentaire, il est de la responsabilité
des exploitants du secteur alimentaire de maîtriser les dangers microbiologiques dans les aliments
et de gérer les risques microbiens. Par conséquent, l’exploitant du secteur alimentaire doit mettre en
[11]
place des mesures de maîtrise validées, au sein du système HACCP (analyse des dangers et points
critiques pour leur maîtrise), et conduire des études afin d’évaluer la conformité aux critères de sécurité
alimentaire tout au long de la chaîne alimentaire.
Dans le cadre de l’évaluation
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.