ISO/TS 17728:2015

SPÉCIFICATION ISO/TS
TECHNIQUE 17728
Première édition
2015-06-15
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Techniques de
prélèvement pour l’analyse
microbiologique d’échantillons
d’aliments
Microbiology of the food chain — Sampling techniques for
microbiological analysis of food and feed samples
Numéro de référence
©
ISO 2015
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2015
Droits de reproduction réservés. Sauf indication contraire, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée
sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2015 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction .vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
3.1 Échantillonnage . 1
3.2 Échantillons . 2
3.3 Produits . 3
3.4 Manipulation de l’échantillon . 4
4 Principes et exigences générales . 4
5 Plan d’échantillonnage. 5
6 Personnel . 5
6.1 Dispositions générales . 5
6.2 Personnel chargé du prélèvement (préleveur) . 5
7 Techniques de prélèvement . 5
7.1 Matériel . 5
7.2 Techniques de prélèvement: Mode opératoire général . 6
7.2.1 Produits en vrac (liquides, solides, poudres, granulés, etc.) . 6
7.2.2 Produits emballés (réfrigérés, congelés ou à température ambiante) . 7
7.2.3 Produits réfrigérés . 7
7.2.4 Produits congelés en unités séparées . 7
7.2.5 Blocs de produits congelés (par exemple, viande ou poisson) . 8
7.2.6 Produits à température ambiante . 8
7.2.7 Produits chauds . 8
7.2.8 Portions consommateurs dans les restaurants . 9
7.3 Techniques de prélèvement pour des produits spécifiques . 9
7.3.1 Coquillages et crustacés vivants (mollusques bivalves, gastéropodes,
échinodermes et tuniciers) . 9
7.3.2 Fruits et légumes, épices et herbes aromatiques, café, thé, etc. .10
7.3.3 Œufs entiers .10
7.3.4 Conserves .10
7.3.5 Aliments pour animaux .10
7.3.6 Cas particuliers, tels que peau du cou de volailles ou eaux de rinçage
des carcasses .10
7.3.7 Produits altérés .10
7.3.8 Prélèvement avec un appareil automatique .11
8 Conditionnement et étiquetage des échantillons .11
9 Préparation d’un formulaire de prélèvement (rapport de prélèvement) .11
10 Transport .12
10.1 Appareillage et équipement .12
10.1.1 Réfrigérateurs, congélateurs, glacières, boîtes ou récipients, blocs réfrigérants .12
10.1.2 Matériel de contrôle de la température .13
10.2 Protocole de transport .13
10.2.1 Transport par le laboratoire .13
10.2.2 Transport par une société de transport ou un coursier .14
11 Réception par le laboratoire .14
Annexe A (informative) Diagramme de prélèvement .15
Annexe B (informative) Méthode de prélèvement d’un morceau ou d’un bloc congelé
(extraite de l’ISO 6887-1) .16
Bibliographie .18
iv © ISO 2015 – Tous droits réservés

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne
la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.
iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant les
références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de l’élaboration
du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de brevets reçues par
l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de
la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes de l’OMC concernant
les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos — Informations
supplémentaires.
L’ISO/TS 17728 a été élaborée par le Comité européen de normalisation (CEN) en collaboration avec
l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 9, Microbiologie, conformément à l’Accord de
coopération technique entre l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).
Introduction
Certaines informations sur les techniques de prélèvement données dans la présente Spécification
technique sont uniquement fournies à titre de lignes directrices; les autres parties sont obligatoires.
En ce qui concerne certains aspects du prélèvement, des accords et/ou contrats avec les clients du laboratoire
sont nécessaires pour garantir que la méthode et la taille de prélèvement répondent à leurs exigences.
vi © ISO 2015 – Tous droits réservés

SPÉCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 17728:2015(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Techniques
de prélèvement pour l’analyse microbiologique
d’échantillons d’aliments
1 Domaine d’application
La présente Spécification technique s’applique au prélèvement d’échantillons avant envoi au laboratoire
en vue de l’analyse microbiologique. Elle fournit des instructions générales et des exigences spécifiques
pour prélever des échantillons et pour les transporter jusqu’au laboratoire.
Les plans d’échantillonnage ne font pas partie du domaine d’application de la présente Spécification technique.
La présente Spécification technique s’applique à tous les aliments, y compris les blocs de produits congelés,
les carcasses (à l’exception des échantillons des surfaces de carcasses), la viande et les produits en vrac.
Les types d’échantillons suivants ne font pas partie du domaine d’application de la présente
Spécification technique:
— le lait et les produits laitiers (voir l’ISO 707);
— les prélèvements de surface de carcasses (voir l’ISO 17604);
— les échantillons issus de surfaces environnementales (voir l’ISO 18593);
— les échantillons issus du stade de production primaire (voir l’ISO 13307).
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants et ceux donnés dans l’ISO 7002
s’appliquent.
3.1 Échantillonnage
3.1.1
échantillonnage
procédure utilisée pour tirer et constituer un échantillon
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.41]
3.1.2
plan d’échantillonnage
marche à suivre planifiée pour la sélection, le prélèvement et la séparation des échantillons à partir d’un
lot, en vue d’obtenir l’information recherchée, de façon à ce qu’une décision sur le lot puisse être prise
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.43]
3.1.3
technique de prélèvement
mode opératoire utilisé pour prélever l’échantillon
3.1.4
lot
quantité identifiée d’une marchandise déterminée, fabriquée ou produite dans des conditions
présumées uniformes
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.21]
3.1.5
effectif d’un lot
nombre d’individus ou quantité de matière constituant le lot
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.22]
3.2 Échantillons
3.2.1
item
individu
unité
1) objet concret ou conventionnel (quantité définie de matière) sur lequel un ensemble d’observations
peut être fait ou 2) valeur observée, qu’elle soit qualitative ou quantitative
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.18]
3.2.2
échantillon (terme général)
un ou plusieurs individus (ou une fraction de matière) sélectionnés de différentes façons dans une
population (ou dans une quantité de matière plus importante), destinés à fournir une information
représentative de la population et, éventuellement, à servir de base à une décision concernant la
population ou le procédé qui l’a produite
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.39]
Note 1 à l’article: En microbiologie alimentaire, chaque unité ou individu est souvent appelé(e) échantillon
lorsque chaque unité est examinée séparément. Dans la présente spécification technique, les unités sont appelées
échantillons pour laboratoire. Une fois préparé selon la série de normes ISO 6887 (par exemple en ce qui concerne
l’homogénéisation, le hachage, le râpage, etc.), l’échantillon pour laboratoire devient l’échantillon pour essai. Une
prise d’essai est prélevée de cet échantillon pour essai pour être examinée.
3.2.3
échantillon pour laboratoire
quantité ou unités de produit arrivant au laboratoire pour être analysée(s)
[SOURCE: ISO 7218:2007]
3.2.4
échantillon représentatif
échantillon pris de telle manière qu’il reflète aussi précisément que possible les propriétés intéressantes
du lot (le biais de l’échantillon doit être minime par rapport au lot) dont il est prélevé
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.38]
3.2.5
échantillon combiné
échantillon composé de plusieurs individus du même type d’aliment, d’aliment pour animaux, d’animaux
ou d’environnement où le mélange complet constitue la prise d’essai et est utilisé dans sa totalité pour
l’examen en laboratoire
2 © ISO 2015 – Tous droits réservés

3.2.6
échantillon composite
échantillon composé de plusieurs individus du même type d’aliment, d’aliment pour animaux, d’animaux
ou d’environnement à partir duquel une prise d’essai est prélevée pour l’examen en laboratoire
3.2.7
prélèvement élémentaire
quantité de matière prélevée en une seule fois dans une quantité de matière plus importante
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.14]
Note 1 à l’article: Parties ajoutées les unes aux autres pour former l’échantillon combiné ou composite.
3.2.8
échantillon global
1) collection de prélèvements élémentaires ou de groupes de ceux-ci destinés à un examen séparé
(échantillon global brut) ou 2) composite de prélèvements élémentaires pris à partir d’un lot en vrac
(échantillon global au sens propre) ou 3) ensemble combiné d’individus ou de parties d’individus prélevés
dans un lot de produits préemballés (échantillon globalisé)
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.5]
3.2.9
échantillon pour essai
échantillon préparé à partir de l’échantillon pour laboratoire selon le mode opératoire spécifié dans une
méthode d’essai, et à partir duquel les prises d’essai sont prélevées
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.47]
Note 1 à l’article: Il est rare de préparer l’échantillon pour laboratoire avant de prélever la prise d’essai lors des
examens microbiologiques.
3.2.10
prise d’essai
échantillon représentatif mesuré (volume ou masse) prélevé de l’échantillon pour laboratoire pour être
utilisé lors de la préparation de la suspension mère
[SOURCE: ISO 6887]
Note 1 à l’article: Il est parfois nécessaire de préparer l’échantillon pour laboratoire (3.2.3) avant de prélever la
prise d’essai lors des examens microbiologiques, mais cela reste rare.
3.3 Produits
3.3.1
produits en vrac
produits qui ne sont pas séparés en individus ou en unités
3.3.2
produits emballés
produits séparés en individus ou en unités, scellés ou conditionnés par le fabricant
3.3.3
produits ouverts
produits sous forme d’unités non emballées
3.4 Manipulation de l’échantillon
3.4.1
transport
soin apporté à l’échantillon et manipulation de l’échantillon du moment où il a été prélevé jusqu’à son
arrivée au laboratoire pour s’assurer que l’intégrité microbiologique est préservée
3.4.2
réfrigération
chaîne du froid
maintien des échantillons à une température froide pour réduire au maximum les variations de la
charge microbienne
3.4.3
réception
mesures adoptées par le laboratoire à l’arrivée des échantillons
3.4.4
critères d’acceptation
caractéristiques requises des échantillons dès leur arrivée au laboratoire et avant d’être acceptés pour
être analysés (par exemple, taille, poids, intégrité de l’emballage, température correcte pour l’état
physique, etc.)
4 Principes et exigences générales
Des échantillons représentatifs doivent être prélevés lors du prélèvement de tous les produits.
Les techniques de prélèvement ne doivent pas modifier la flore microbienne intrinsèque du produit
(par exemple par une contamination des instruments de prélèvement ou de l’environnement, ou par la
destruction/prolifération de cette flore microbienne pendant le transport au laboratoire).
Avant le prélèvement, la quantité minimale requise pour l’analyse et les instructions de regroupement
ou de composition sur site doivent faire l’objet d’un accord avec le client.
Avant le prélèvement, il convient également de déterminer d’autres détails nécessaires avec le client
pour garantir une interprétation correcte des résultats d’essai. Par exemple:
— quel type de produit et quels lots doit/doivent être prélevé(s);
— quel est l’objectif de l’essai (surveillance de la production ou analyse d’un lot particulier, contrôle de
la qualité microbiologique du produit ou de la qualité du produit présenté aux consommateurs);
— comment les personnes chargées du prélèvement doivent être vêtues (conformément aux exigences
de sécurité de l’usine, par exemple);
— si des instruments de prélèvement stériles ou propres mais non stériles doivent être utilisés.
Les critères d’acceptation des échantillons et les écarts autorisés lors de la réception par le laboratoire
doivent être définis (conformément aux exigences du client).
Une identification unique des échantillons et des exigences d’étiquetage doivent être définies.
Des informations suffisantes doivent être consignées dans le rapport de prélèvement, pour permettre
une traçabilité complète des échantillons et l’interprétation des résultats d’analyse.
Il est important de causer le minimum de perturbations sur le site de prélèvement et de respecter les
instructions de sécurité.
Tous les échantillons doivent être manipulés, emballés et transportés au laboratoire sans compromettre
l’identification ou l’intégrité de l’échantillon.
4 © ISO 2015 – Tous droits réservés

Les modes opératoires de manipulation de l’échantillon, y compris le transport, ne doivent en aucune
manière affecter la qualité microbiologique des échantillons. Dans tous les cas, il est important de
préserver la qualité microbiologique d’origine du produit. Les échantillons qui n’ont pas été congelés
avant le prélèvement ne doivent pas être congelés après le prélèvement (voir l’ISO 7218). Congeler les
échantillons peut affecter la viabilité de la flore microbienne intrinsèque et peut conduire à l’obtention
de résultats faux négatifs lors des essais portant sur les agents pathogènes et réduire les dénombrements
dans le cas des méthodes quantitatives.
Dans certains cas exceptionnels, s’il est nécessaire de congeler les échantillons en raison de températures
ambiantes élevées ou de périodes de transport prolongées, ceci doit d’abord faire l’objet d’un accord avec
le client et doit être également consigné par le laboratoire.
5 Plan d’échantillonnage
En cas de prélèvement de produits en vrac, les emplacements des prélèvements élémentaires (et les
techniques de prélèvement) doivent être inclus dans le plan d’échantillonnage. Toutes les parties
concernées doivent s’entendre sur le plan d’échantillonnage à utiliser et sur la taille des prélèvements
élémentaires si les échantillons doivent être combinés ou regroupés avant l’essai. D’autres informations
sur les plans d’échantillonnage sont disponibles dans la série de normes ISO 2859.
6 Personnel
6.1 Dispositions générales
Les parties concernées ou leurs représentants doivent avoir la possibilité d’être présents au moment
du prélèvement.
Si des exigences particulières sont fournies pour le prélèvement et/ou sont nécessaires pour un essai
spécifique, elles doivent être respectées.
6.2 Personnel chargé du prélèvement (préleveur)
Le prélèvement en vue de l’examen microbiologique doit toujours être réalisé par un personnel qualifié
et rompu aux techniques de prélèvement à des fins d’analyses microbiologiques.
L’ensemble du personnel chargé du prélèvement doit être formé aux techniques aseptiques et connaître les
types de produits prélevés. Il convient également qu’il connaisse les exigences visant à réduire au maximum
les variations de la flore microbienne normale des produits pendant le prélèvement et le transport.
7 Techniques de prélèvement
7.1 Matériel
Tout ou partie du matériel suivant peut être nécessaire pour le prélèvement d’aliments et d’aliments
pour animaux provenant de différents environnements.
Le matériel et les instruments utilisés pour prélever les échantillons doivent être au moins propres,
et stériles si besoin, selon l’objectif de l’essai. Par exemple, si l’essai consiste à contrôler la flore
microbienne intrinsèque du produit, alors le matériel doit être stérile; si l’essai est effectué pour vérifier
les conditions d’hygiène d’approvisionnement ou de production alimentaire, utiliser alors le matériel
d’approvisionnement ou le matériel utilisé par le producteur alimentaire.
De la même manière, l’emballage des échantillons peut être stérile ou non, selon l’objectif de l’essai.
7.1.1 Matériel de décontamination de l’emballage, des instruments et des surfaces de certains
échantillons:
— éthanol à 70 % v/v ou autres agents bactéricides;
— lingettes ou tampons imbibés d’alcool ou d’autres agents bactéricides.
7.1.2 Sacs plastiques de taille, de qualité et de capacité appropriées pour contenir des échantillons,
stériles ou non, selon l’échantillon et l’objectif de l’essai; si possible avec des étiquettes résistantes à l’eau.
7.1.3 Boîtes, boîtes à œufs ou autres récipients pour échantillons fragiles, stériles ou non, selon
l’échantillon et l’objectif de l’essai.
7.1.4 Flacons ou tubes, constitués de matériaux appropriés et de capacités adéquates pour contenir
des échantillons liquides, stériles ou non, selon l’échantillon et l’objectif de l’essai. En particulier s’ils sont
équipés de larges ouvertures, ces récipients sont utiles pour les produits altérés.
7.1.5 Thermomètres, sondes électroniques et de surface, sondes à infrarouge, étalonnés.
7.1.6 Systèmes d’étiquetage (étiquettes, stylos à encre indélébile, etc.).
7.1.8 Cuillers, pinces, couteaux, scalpels, échantillonneurs par immersion, louches et autres
instruments destinés à des applications spécifiques (par exemple, couteaux à huîtres, outils pour bivalves
fouisseurs, seringues, pipettes, sondes, etc.), stériles ou non, selon l’échantillon et l’objectif de l’essai.
7.
...