ISO 22002-2:2025
(Main)Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering
Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering
This document specifies, in conjunction with ISO 22002-100, requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite programmes (PRPs) to control food safety hazards in catering services for direct consumer consumption or take away. The term “food services” is used synonymously with catering services. This document is applicable to restaurants, hotels, food trucks, vending machines, institutions, workplaces (school or factory cafeteria), on-board passenger services, where open exposed food activities (e.g. cooking, mixing, blending, preparation, reheating) occur on-site for direct consumer consumption or take-away. This includes minor processing activities at retail operations (e.g. slicing, portioning, reheating). This document is applicable to all organizations, regardless of size or complexity. This document does not apply to off-site catering kitchens or industrial kitchens that produce food not offered for immediate consumption. EXAMPLE Off-site kitchens that produce foodstuffs that will be supplied to restaurant(s), hotel(s) or onboard catering services. ISO 22002-1 applies in this case. This document does not apply to other parts of the food supply chain. Exclusions to requirements can be supported by a sufficient justification that ensures that the exclusion does not adversely impact food safety.
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 2: Restauration
Conjointement avec l’ISO 22002-100, le présent document spécifie les exigences pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin de maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le cadre des services de restauration destinés à la consommation directe sur place ou à emporter. Le terme «service de denrées alimentaires» est utilisé comme synonyme de services de restauration. Le présent document est applicable aux restaurants, hôtels, camions-cantines ambulants, distributeurs automatiques, institutions, lieux de travail (cafétéria d’école ou d’usine), services de restauration à bord, lorsque des activités alimentaires ouvertes au public (par exemple, cuisson, mélange, mixage, préparation, réchauffage) se déroulent sur site en vue d’une consommation directe sur place ou à emporter. Cela inclut des activités mineures de transformation dans le cadre de la vente au détail (par exemple, tranchage, répartition en portions, réchauffage). Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille et leur complexité. Le présent document ne s’applique pas aux cuisines industrielles ou aux cuisines de restauration hors site, produisant des denrées alimentaires non destinées à une consommation immédiate. EXEMPLE Cuisines hors site qui préparent des denrées alimentaires qui seront fournies à des restaurants, des hôtels ou des services de restauration à bord. L’ISO 22002-1 s’applique dans ce cas. Le présent document ne s’applique pas à d’autres parties de la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Des exclusions à des exigences peuvent être étayées par une justification suffisante garantissant que l’exclusion ne compromet pas la sécurité des denrées alimentaires.
General Information
Relations
Standards Content (Sample)
International
Standard
ISO 22002-2
First edition
Prerequisite programmes on food
2025-07
safety —
Part 2:
Catering
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 2: Restauration
Reference number
© ISO 2025
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Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .v
Introduction .vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Construction and layout of buildings . 2
4.1 Boundaries of the site/facility .2
4.2 Environment .2
4.3 Construction and layout .2
5 Design and layout of facilities and workspaces . 2
5.1 General .2
5.2 Internal structures and fittings .2
5.3 Location of equipment .2
5.4 Storage of food, packaging materials, ingredients and chemicals .2
6 Utilities . 2
6.1 General .2
6.2 Water, ice and steam .3
6.3 Air and ventilation .3
6.4 Compressed air and other gases .3
6.5 Light .3
7 Pest control . 3
7.1 General .3
7.2 Pest control programmes .3
7.3 Preventing access .3
7.4 Harbourage and infestations .3
7.5 Monitoring and detection .3
7.6 Control and eradication .3
8 Waste, FLW management and recycling . 3
8.1 General .3
8.2 Recycling and/or reuse of materials .4
8.3 Waste containers .4
9 Equipment suitability and maintenance . 4
9.1 General .4
9.2 Equipment capability .4
9.3 Maintenance .4
10 Management of purchased materials . 4
11 Storage, including warehousing, and transport . 5
11.1 Storage and warehousing .5
11.2 Dispatch .5
11.3 Transport .5
12 Measures for prevention of contamination . 5
12.1 General .5
12.2 Allergen control .5
13 Cleaning and disinfection . 5
13.1 General .5
13.2 Cleaning agents and tools .5
13.3 Cleaning and disinfection programmes .6
14 Personal hygiene and employee facilities . 6
14.1 General .6
iii
14.2 Hygiene facilities.6
14.3 Designated eating areas .6
14.4 Workwear and protective clothing .6
14.5 Health status .6
14.6 Personnel cleanliness .6
14.7 Personnel behaviour . . .6
14.8 Visitors and external providers .6
15 Product and consumer information . 7
16 Food fraud and food defence . 7
16.1 General .7
16.2 Food defence .7
16.3 Food fraud prevention .7
17 Preparation . 7
Annex A (informative) Guidance for preparation . 8
Bibliography .11
iv
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Subcommittee SC 17, Management systems
for food safety.
This first edition cancels and replaces ISO/TS 22002-2:2013, which has been technically revised.
The main changes are as follows:
— the requirements in this document are applicable to catering only;
— common requirements for the food, feed and packaging supply chain have been moved to new part of the
series, ISO 22002-100, which is a requirement of this document.
A list of all parts in the ISO 22002 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
v
Introduction
ISO 22000 sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such
requirement is that organizations establish, implement and maintain prerequisite programmes (PRPs) to
assist in controlling food safety hazards.
This document is intended to be used to support management systems designed to meet the requirements
specified in ISO 22000 and sets out the detailed requirements for those programmes.
This document does not duplicate the requirements given in ISO 22000 and is intended to be used in
conjunction with ISO 22000 and ISO 22002-100.
vi
International Standard ISO 22002-2:2025(en)
Prerequisite programmes on food safety —
Part 2:
Catering
1 Scope
This document specifies, in conjunction with ISO 22002-100, requirements for establishing, implementing
and maintaining prerequisite programmes (PRPs) to control food safety hazards in catering services for
direct consumer consumption or take away. The term “food services” is used synonymously with catering
services.
This document is applicable to restaurants, hotels, food trucks, vending machines, institutions, workplaces
(school or factory cafeteria), on-board passenger services, where open exposed food activities (e.g. cooking,
mixing, blending, preparation, reheating) occur on-site for direct consumer consumption or take-away. This
includes minor processing activities at retail operations (e.g. slicing, portioning, reheating).
This document is applicable to all organizations, regardless of size or complexity.
This document does not apply to off-site catering kitchens or industrial kitchens that
...
Norme
internationale
ISO 22002-2
Première édition
Programmes prérequis
2025-07
pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 2:
Restauration
Prerequisite programmes on food safety —
Part 2: Catering
Numéro de référence
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2025
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
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y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: +41 22 749 01 11
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Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction .vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Construction et disposition des bâtiments . 2
4.1 Limites du site/de l’installation .2
4.2 Environnement .2
4.3 Construction et disposition .2
5 Conception et disposition des installations et des espaces de travail . 2
5.1 Généralités .2
5.2 Structures internes et accessoires .2
5.3 Emplacement des équipements .2
5.4 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d’emballage, ingrédients et produits
chimiques .3
6 Utilités . 3
6.1 Généralités .3
6.2 Eau, glace et vapeur .3
6.3 Air et ventilation .3
6.4 Air comprimé et autres gaz .3
6.5 Lumière .3
7 Maîtrise des nuisibles . 3
7.1 Généralités .3
7.2 Programmes de maîtrise des nuisibles .3
7.3 Fermeture des accès .3
7.4 Refuges pour nuisibles et infestations .3
7.5 Surveillance et détection .4
7.6 Maîtrise et éradication .4
8 Déchets, gestion des pertes et déchets alimentaires et recyclage. 4
8.1 Généralités .4
8.2 Recyclage et/ou réutilisation des matériaux .4
8.3 Conteneurs à déchets .4
9 Adéquation et maintenance des équipements . 4
9.1 Généralités .4
9.2 Aptitude des équipements .5
9.3 Maintenance .5
10 Gestion des matières achetées . 5
11 Stockage, y compris entreposage, et transport . 5
11.1 Stockage et entreposage .5
11.2 Expédition .5
11.3 Transport .5
12 Mesures de prévention de la contamination . 5
12.1 Généralités .5
12.2 Maîtrise des allergènes .5
13 Nettoyage et désinfection . 6
13.1 Généralités .6
13.2 Produits et outils de nettoyage .6
13.3 Programmes de nettoyage et de désinfection .6
14 Hygiène du personnel et installations destinées aux employés . 6
iii
14.1 Généralités .6
14.2 Installations d’hygiène .6
14.3 Zones de repas désignées .6
14.4 Tenues de travail et vêtements de protection . .6
14.5 État de santé .6
14.6 Propreté du personnel .6
14.7 Comportement du personnel .7
14.8 Visiteurs et prestataires externes .7
15 Informations relatives aux produits et aux consommateurs . 7
16 Prévention des actes malveillants et de la fraude alimentaire . 7
16.1 Généralités .7
16.2 Prévention des actes malveillants .7
16.3 Prévention de la fraude alimentaire . .7
17 Préparation . 7
Annexe A (informative) Recommandations relatives à la préparation . 8
Bibliographie .11
iv
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, sous-comité SC 17, Systèmes de
management pour la sécurité des denrées alimentaires.
Cette première édition annule et remplace l’ISO/TS 22002-2:2013, qui a fait l’objet d’une révision technique.
Les principales modifications sont les suivantes:
— les exigences du présent document sont applicables uniquement à la restauration;
— les exigences communes concernant la chaîne d’approvisionnement de denrées alimentaires, d’aliments
pour animaux et d’emballages ont été déplacées dans une nouvelle partie de la série, l’ISO 22002-100,
qui constitue une exigence du présent document.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 22002 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
v
Introduction
L’ISO 22000 définit les exigences relatives à la sécurité des denrées alimentaires, à l’attention des organismes
intervenant dans la chaîne alimentaire. L’une de ces exigences est que les organismes établissent, mettent en
œuvre et mettent à jour des programmes prérequis (PRP) afin de les aider à maîtriser les dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires.
Le présent document vise à étayer les systèmes de management conçus pour répondre aux exigences
spécifiées dans l’ISO 22000, et détaille les exigences relatives à ces programmes.
Le présent document ne reproduit pas les exigences de l’ISO 22000. Il est destiné à être utilisé conjointement
avec l’ISO 22000 et l’ISO 22002-100.
vi
Norme internationale ISO 22002-2:2025(fr)
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 2:
Restauration
1 Domaine d’application
Conjointement avec l’ISO 22002-100, le présent document spécifie les exigences pour établir, mettre en
œuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin de maîtriser les dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires dans le cadre des services de restauration destinés à la consommation directe sur
place ou à emporter. Le terme «service de denrées alimentaires» est utilisé comme synonyme de services de
restauration.
Le présent document est applicable aux restaurants, hôtels, camions-cantines ambulants, distributeurs
automatiques, institutions, lieux de travail (cafétéria d’école ou d’usine), services de restauration à bord,
lorsque des activités alimentaires ouvertes au public (par exemple, cuisson, mélange, mixage, préparation,
réchauffage) se déroulent sur site en vue d’une consommation directe sur place ou à emporter. Cela inclut
des activités mineures de transformation dans le cadre de la vente au détail (par exemple, tranchage,
répartition en portions, réchauffage).
Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille et leur complexité.
Le présent document ne s’applique pas aux cuisines industrielles ou aux cuisines de restauration hors site,
produisant des denrées alimentaires non destinées à une consommation immédiate.
EXEMPLE Cuisines hors site qui préparent des denrées alimentaires qui seront fournies à des restaurants, des
hôtels ou des services de restauration à bord. L’ISO 22002-1 s’applique dans ce cas.
Le présent document ne s’applique pas à d’autres parties de la chaîne d’approvisionnement alimentaire.
Des exclusions à des exigences peuvent être étayées par une justification suffisante garantissant que
l’exclusion ne compromet pas la sécurité des denrées alimentaires.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 22002-100, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 100: Exigences
des PRP communes à la chaîne d’approvisionnement des denrées alimentaires, des aliments pour animaux et
des emballages
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et les définitions de l’ISO 22002-100 ainsi que les suivants
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
restauration
préparation, stockage et service de denrées alimentaires destinées à la consommation, sur le lieu de
préparation ou à emporter
3.2
manipulation des aliments
opération de préparation, de transformation, de cuisson, d’emballage, d’entreposage, de transport, de
distribution et de service de denrées alimentaires
[5]
[SOURCE: CXC 39:1993 , 2.9]
3.3
répartition en portions
répartition des aliments en portions
3.4
eau potable
eau qui convient à la consommation humaine
Note 1 à l'article: Les normes de qualité applicables à l’eau potable sont décrites dans la Référence [9].
4 Construction et disposition des bâtim
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.
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