ISO 21527-2:2008

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 21527-2
First edition
2008-07-01
Microbiology of food and animal feeding
stuffs — Horizontal method for the
enumeration of yeasts and moulds —
Part 2:
Colony count technique in products with
water activity less than or equal to 0,95
Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le
dénombrement des levures et moisissures —
Partie 2: Technique par comptage des colonies dans les produits à
activité d'eau inférieure ou égale à 0,95

Reference number
©
ISO 2008
PDF disclaimer
This PDF file may contain embedded typefaces. In accordance with Adobe's licensing policy, this file may be printed or viewed but
shall not be edited unless the typefaces which are embedded are licensed to and installed on the computer performing the editing. In
downloading this file, parties accept therein the responsibility of not infringing Adobe's licensing policy. The ISO Central Secretariat
accepts no liability in this area.
Adobe is a trademark of Adobe Systems Incorporated.
Details of the software products used to create this PDF file can be found in the General Info relative to the file; the PDF-creation
parameters were optimized for printing. Every care has been taken to ensure that the file is suitable for use by ISO member bodies. In
the unlikely event that a problem relating to it is found, please inform the Central Secretariat at the address given below.

©  ISO 2008
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or
ISO's member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2008 – All rights reserved

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 21527-2 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 9,
Microbiology.
ISO 21527 consists of the following parts, under the general title Microbiology of food and animal feedings
stuffs — Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds:
⎯ Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95
⎯ Part 2: Colony count technique in products with water activity less than or equal to 0,95
This part of ISO 21527, together with ISO 21527-1, cancel and replace ISO 7698:1990, ISO 7954:1987 and
ISO 13681:1995.
Introduction
Because of the large variety of food and feed products, the applications of the horizontal method specified in
ISO 21527 (all parts) may not be appropriate for certain products. In this case, different methods, which are
specific to these products, may be used if absolutely necessary for justified technical reasons. Nevertheless,
every attempt shall be made to apply the horizontal method as specified in ISO 21527 (all parts) as far as
possible.
When ISO 21527 (all parts) is next reviewed, account will be taken of all information then available regarding
the extent to which the horizontal method has been followed and the reasons for deviations from this method
in the case of particular products.
The harmonization of test methods cannot be immediate, and for certain groups of products International
Standards and/or national standards may already exist that do not comply with the horizontal method as
specified in ISO 21527 (all parts). It is hoped that when such standards are reviewed they will be changed to
comply with ISO 21527 (all parts) so that eventually the only remaining departures from this horizontal method
will be those necessary for well-established technical reasons.

iv © ISO 2008 – All rights reserved

INTERNATIONAL STANDARD ISO 21527-2:2008(E)

Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal
method for the enumeration of yeasts and moulds —
Part 2:
Colony count technique in products with water activity less
than or equal to 0,95
WARNING — It is essential that enumeration of moulds is carried out with the greatest care to protect
the operator and to prevent contamination of the atmosphere with mould spores.
1 Scope
This part of ISO 21527 specifies a horizontal method for the enumeration of viable osmophilic yeasts and
xerophilic moulds in products intended for human consumption or feeding of animals that have a water activity
less than or equal to 0,95 (dry fruits, cakes, jams, dried meat, salted fish, grains, cereals and cereal products,
flours, nuts, spices and condiments, etc. [Annex A]), by means of the colony count technique at 25 °C ± 1 °C
(Reference [3]).
This part of ISO 21527 does not apply to dehydrated products with water activity less than or equal to 0,60
(dehydrated cereals, oleaginous products, spices, leguminous plants, seeds, powders for instant drinks, dry
products for domestic animals, etc.) and does not allow the enumeration of mould spores (Reference [3]).
Neither the identification of fungal flora nor the examination of foods for mycotoxins lie within the scope of this
part of ISO 21527. The method specified in this part of ISO 21527 is not suitable for enumeration of halophilic
xerophilic fungi (i.e. Polypaecilum pisce, Basipetospora halophila) such as may be found in dried fish.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 6887 (all parts), Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements and guidance for
microbiological examinations
ISO 8261, Milk and milk products — General guidance for the preparation of test samples, initial suspensions
and decimal dilutions for microbiological examination
ISO/TS 11133 (all parts), Microbiology of food and animal feeding stuffs — Guidelines on preparation and
production of culture media
ISO 21527-1, Microbiology of food and animal feedings stuffs — Horizontal method for the enumeration of
yeasts and moulds — Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95
3 Terms and definitions
For the purposes of this document the terms and definitions given in ISO 21527-1 and the following apply.
3.1
osmophilic yeast
xerophilic mould
fungus which is capable of growth at a water activity less than or equal to 0,95
4 Principle
4.1 Surface-inoculated plates are prepared using a specified selective culture medium. Depending on the
expected number of colonies, a specified quantity of the sample (if the product is liquid), or of an initial
suspension (in the case of other products), or decimal dilutions of the sample/suspension are used.
Additional plates can be prepared under the same conditions, using decimal dilutions of the test sample or of
the initial suspension.
4.2 The plates are then aerobically incubated at 25 °C ± 1 °C for 5 d to 7 d. If necessary, the agar plates
are left to stand in diffuse daylight for 1 d to 2 d.
4.3 Colonies/propagules are then counted and, if required (to distinguish yeast colonies from bacterial
colonies), the identity of any doubtful colonies is confirmed by examination with a binocular magnifier or
microscope.
4.4 The number of yeasts and moulds per gram or per millilitre of sample is calculated from the number of
colonies/propagules/germs obtained on plates chosen at dilution levels producing countable colonies. Moulds
and yeasts are counted separately, if necessary.
5 Diluent and culture medium
For current laboratory practice, see ISO/TS 11133 (all parts).
5.1 Diluent
5.1.1 General
See ISO 6887 (all parts), ISO 8261 and the specific International Standard dealing with the product
concerned.
The use of a diluent containing a sufficient amount of solute [e.g. a 20 % to 35 % (mass concentration)
solution of glycerol or D-glucose] is recommended to minimize osmotic shock to xerophilic mould and
osmophilic yeast cells when serial dilutions are made prior to plating (References [1], [3]).
1)
NOTE It is possible to add surface-active agents such as sodium poly(oxyethylene)sorbitanmonooleate [0,05 %
(mass concentration)] to diluents to reduce clumping of mould spores and conidia (Reference [3]).
Except for specific preparation of the test sample, the use of 0,1 % (mass concentration) peptone water broth
as diluent is recommended .
1) Tween 80 is an example of a suitable product available commercially. This information is given for the convenience of
users of this International Standard and does not constitute an endorsement by ISO of this product.
2 © ISO 2008 – All rights reserved

5.1.2 Composition of 0,1 % (mass concentration) peptone water broth
Enzymatic digest of animal or vegetal tissues 1,0 g
Water 1 000 ml
5.1.3 Preparation of 0,1 % (mass concentration) peptone water broth
Dissolve the components in the water, by heating if necessary.
If necessary, adjust the pH so that, after sterilization, it is 7,0 ± 0,2 at 25 °C.
5.2 Culture medium
5.2.1 Dichloran 18 % (mass concentration) glycerol agar (DG18) (References [4], [5], [6])
5.2.1.1 Composition
Casein enzymatic digest 5,0 g
D-Glucose (C H O ) 10,0 g
6 12 6
Potassium dihydrogenphosphate (KH PO ) 1,0 g
2 4
Magnesium sulfate (MgSO · H O) 0,5 g
4 2
Dichloran (2,6-dichloro-4-nitroaniline) 0,002 g
Glycerol anhydrous 220 g
a
Agar 12 g to 15 g
Chloramphenicol 0,1 g
Water, distilled or deionized 1000 ml
a
Depending on the gel strength of the agar.
5.2.1.2 Preparation
5.2.1.2.1 General
Suspend all the ingredients except chloramphenicol in the water and bring to the boil to dissolve completely. If
necessary, adjust the pH (6.4) so that after sterilization it is 5,6 ± 0,2 at 25 °C.
Add 10 ml of a 1 % (mass concentration) solution of chloramphenicol in ethanol and mix. Dispense the
medium in quantities into suitable containers (6.5) of suitable capacity. Sterilize by autoclaving at 121 °C for
15 min.
Immediately cool the medium in a water bath (6.3) maintained at a temperature of 44 °C to 47 °C. Cool to
below 50 °C and dispense 15 ml amounts into sterile Petri dishes (6.6).
Allow the medium to solidify, and dry, if necessary, the surface of the plates as described in ISO 7218 and
ISO/TS 11133 (all parts).
Use immediately, or store in the dark, according to ISO/TS 11133 (all parts) until required.
CAUTION — Avoid exposure of the medium to light, since cytotoxic breakdown products can result in
underestimation of mycoflora in samples.
5.2.1.2.2 Optional addition of chlortetracycline hydrochloride
Where bacterial overgrowth may be a problem, chlorampheni
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 21527-2
Première édition
2008-07-01
Microbiologie des aliments — Méthode
horizontale pour le dénombrement des
levures et moisissures —
Partie 2:
Technique par comptage des colonies
dans les produits à activité d'eau
inférieure ou égale à 0,95
Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for
the enumeration of yeasts and moulds —
Part 2: Colony count technique in products with water activity less than
or equal to 0,95
Numéro de référence
©
ISO 2008
PDF – Exonération de responsabilité
Le présent fichier PDF peut contenir des polices de caractères intégrées. Conformément aux conditions de licence d'Adobe, ce fichier
peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
autorisant l'utilisation de ces polices et que celles-ci y soient installées. Lors du téléchargement de ce fichier, les parties concernées
acceptent de fait la responsabilité de ne pas enfreindre les conditions de licence d'Adobe. Le Secrétariat central de l'ISO décline toute
responsabilité en la matière.
Adobe est une marque déposée d'Adobe Systems Incorporated.
Les détails relatifs aux produits logiciels utilisés pour la création du présent fichier PDF sont disponibles dans la rubrique General Info
du fichier; les paramètres de création PDF ont été optimisés pour l'impression. Toutes les mesures ont été prises pour garantir
l'exploitation de ce fichier par les comités membres de l'ISO. Dans le cas peu probable où surviendrait un problème d'utilisation,
veuillez en informer le Secrétariat central à l'adresse donnée ci-dessous.

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT

©  ISO 2008
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit
de l'ISO à l'adresse ci-après ou du comité membre de l'ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax. + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2008 – Tous droits réservés

Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 21527-2 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 9,
Microbiologie.
L'ISO 21527 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Microbiologie des aliments —
Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et moisissures:
⎯ Partie 1: Technique par comptage des colonies dans les produits à activité d'eau supérieure à 0,95
⎯ Partie 2: Technique par comptage des colonies dans les produits à activité d'eau inférieure ou égale
à 0,95
La présente partie de l'ISO 21527, conjointement avec l'ISO 21527-1 annule et remplace l'ISO 7698:1990,
l'ISO 7954:1987 et l'ISO 13681:1995.
Introduction
En raison de la grande diversité des produits alimentaires, il est possible que l'application de la méthode
horizontale spécifiée dans l'ISO 21527 (toutes les parties) ne soit pas appropriée à certains produits. Dans ce
cas, il est possible d'employer des méthodes différentes, spécifiques à ces produits, si cela est absolument
nécessaire pour des raisons techniques justifiées. Néanmoins, tous les efforts doivent être faits pour appliquer
la méthode horizontale, comme spécifié dans l'ISO 21527 (toutes les parties), dans la mesure du possible.
Lorsque l'ISO 21527 (toutes les parties) sera réexaminée, il sera tenu compte de toutes les informations
disponibles à ce moment-là, pour estimer dans quelle mesure cette méthode horizontale aura été suivie et les
raisons pour lesquelles il aura été nécessaire d'y déroger dans le cas de produits particuliers.
L'harmonisation des méthodes d'essai ne peut pas être immédiate et, pour certains groupes de produits, des
Normes internationales et/ou des normes nationales, qui ne sont pas conformes à la méthode horizontale
spécifiée dans l'ISO 21527 (toutes les parties), existent peut-être déjà. Il est souhaitable que ces normes
soient modifiées de façon à se conformer à l'ISO 21527 (toutes les parties) lors de leur révision, afin que,
finalement, les seules déviations qui restent soient celles nécessaires pour des raisons techniques bien
établies.
iv © ISO 2008 – Tous droits réservés

NORME INTERNATIONALE ISO 21527-2:2008(F)

Microbiologie des aliments — Méthode horizontale
pour le dénombrement des levures et moisissures —
Partie 2:
Technique par comptage des colonies dans les produits
à activité d'eau inférieure ou égale à 0,95
AVERTISSEMENT — Il est essentiel que le dénombrement des moisissures soit effectué avec le plus
grand soin pour protéger l'opérateur et pour empêcher la contamination de l'atmosphère par des
spores de moisissures.
1 Domaine d'application
La présente partie de l'ISO 21527 spécifie une méthode horizontale de dénombrement des levures
osmophiles et des moisissures xérophiles dans les produits destinés à la consommation humaine ou à
l'alimentation des animaux, dont l'activité de l'eau est inférieure ou égale à 0,95 [fruits secs, gâteaux,
confitures, viande séchée, poisson salé, grains, céréales et produits à base de céréales, farines, noix, épices
et condiments, etc. (voir Annexe A)], au moyen de la technique par comptage des colonies à 25 °C ± 1 °C
(Référence [3]).
La présente partie de l'ISO 21527 ne s'applique pas aux produits déshydratés dont l'activité d'eau est
inférieure ou égale à 0,60 (céréales déshydratées, produits oléagineux, épices, légumineuses, graines,
poudres pour boissons instantanées, produits anhydres pour animaux domestiques, etc.) et ne permet pas le
dénombrement des spores de moisissures (Référence [3]). La présente partie de l'ISO 21527 ne s'applique
pas à l'identification de la flore fongique ou à l'examen des aliments pour la recherche de mycotoxines. La
méthode spécifiée dans la présente partie de l'ISO 21527 n'est pas appropriée au dénombrement des
moisissures halophiles xérophiles (c'est-à-dire Polypaecilum pisce, Basipetospora halophila), pouvant
notamment se trouver sur le poisson séché.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 6887 (toutes les parties), Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension
mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations
ISO 8261, Lait et produits laitiers — Lignes directrices générales pour la préparation des échantillons pour
essai, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique
ISO/TS 11133 (toutes les parties), Microbiologie des aliments — Guide pour la préparation et la production
des milieux de culture
ISO 21527-1, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et
moisissures — Partie 1: Technique par comptage des colonies dans les produits à activité d'eau supérieure
à 0,95
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 21527-1 ainsi que les
suivants s'appliquent.
3.1
levure osmophile
moisissure xérophile
champignon capable de se développer avec une activité d'eau inférieure ou égale à 0,95
4 Principe
4.1 Des boîtes de Petri préparées en utilisant un milieu de culture sélectif défini sont ensemencées. En
fonction du nombre de colonies attendu, une quantité spécifique de l'échantillon pour essai (si le produit est
liquide) ou de la suspension mère (dans le cas d'autres produits) ou des dilutions décimales de
l'échantillon/suspension sont utilisées.
Des boîtes supplémentaires peuvent être ensemencées dans les mêmes conditions; en utilisant des dilutions
décimales obtenues à partir de l'échantillon pour essai ou de la suspension mère.
4.2 Les boîtes sont ensuite mises à incuber en aérobiose à 25 °C ± 1 °C pendant cinq jours à sept jours.
Puis, si nécessaire, les boîtes de gélose sont laissées au repos à la lumière du jour pendant un jour à deux
jours.
4.3 Les colonies/propagules sont alors comptées et, si nécessaire (pour distinguer les colonies de levures
des colonies de bactéries), l'identité des colonies douteuses est confirmée par examen à la loupe binoculaire
ou au microscope.
4.4 Le nombre de levures et de moisissures par gramme ou par millilitre d'échantillon est calculé à partir du
nombre de colonies/propagules/germes obtenus sur les boîtes choisies à des taux de dilution permettant
d'obtenir des colonies pouvant être dénombrées. Les moisissures et les levures sont comptées séparément,
si nécessaire.
5 Diluant et milieu de culture
Pour les pratiques courantes de laboratoire, voir l'ISO/TS 11133 (toutes les parties).
5.1 Diluant
5.1.1 Généralités
Voir l'ISO 6887 (toutes les parties), l'ISO 8261 et la Norme internationale spécifique portant sur le produit
concerné.
L'utilisation d'un diluant comportant une quantité suffisante de soluté [par exemple une solution de 20 % à
35 % (concentration en masse) de glycérol ou de D-glucose] est recommandée pour réduire le choc
osmotique des moisissures xérophiles et des levures osmophiles lorsque des dilutions en série sont
effectuées avant l'ensemencement (Références [1], [3]).
NOTE Il est possible d'ajouter des agents tensioactifs, tels que le poly(oxyéthylène) sorbitan monooléate [par
1)
exemple Tween 80 ] (0,05 % concentration en masse) pour réduire l'agglutination des spores de moisissures et des
conidies (Référence [3]).
1) Tween 80 est un exemple de produit approprié disponible sur le marché. Cette information est donnée à l'intention
des utilisateurs de la présente Norme internationale et ne signifie nullement que l'ISO approuve ou recommande l'emploi
exclusif du produit ainsi désigné. Des produits équivalents peuvent être utilisés s'il est démontré qu'ils conduisent aux
mêmes résultats.
2 © ISO 2008 – Tous droits réservés

Sauf dans le cas d'une préparation spécifique de l'échantillon pour essai, il est recommandé d'utiliser de l'eau
peptonée à 0,1 % (concentration en masse) comme diluant.
5.1.2 Composition de l'eau peptonée à 0,1 % (concentration en masse)
Digestat enzymatique de tissus animaux et végétaux 1,0 g
Eau 1 000 ml
5.1.3 Préparation de l'eau peptonée à 0,1 % (concentration en masse)
Dissoudre les composants dans l'eau, en chauffant si nécessaire.
Si nécessaire, ajuster le pH de manière qu'après stérilisation celui-ci soit de 7,0 ± 0,2 à 25 °C.
5.2 Milieu de culture
5.2.1 Gélose dichloran à 18 % (concentration en masse) de glycérol (DG18) (Références [4 ], [5], [6])
5.2.1.1 Composition
Digestat enzymatique de caséine 5,0 g
D-Glucose (C H O ) 10,0 g
6 12 6
Phosphate monopotassique (KH PO ) 1,0 g
2 4
Sulfate de magnésium (MgSO ,H O) 0,5 g
4 2
Dichloran (2,6-dichloro-4-nitro-aniline) 0,002 g
Glycérol anhydre 220 g
a
Gélose 12 g à 15 g
Chloramphénicol 0,1 g
Eau, distillée ou déionisée 1 000 ml
a
En fonction du pouvoir gélifiant de la gélose.
5.2.1.2 Préparation
5.2.1.2.1 Généralités
Mettre tous les ingrédients, excepté le chloramphénicol, en suspension dans l'eau et porter à ébullition pour
dissoudre complètement. Si nécessaire, ajuster le pH (6.4), de sorte qu'après stérilisation, il soit de 5,6 ± 0,2 à
25 °C.
Ajouter 10 ml de solution à 1 % (concentration en masse) dans l'éthanol de chloramphénicol et mélanger.
Répartir le milieu dans des récipients appropriés (6.5). Stériliser à l'autoclave à 121 °C pendant 15 min.
Refroidir immédiatement le milieu dans un bain-marie (6.3) maintenu à une température comprise entre 44 °C
et 47 °C. Refroidir à une température inférieure à 50 °C et répartir par portions de 15 ml dans des boîtes de
Petri stériles (6.6).
Laisser le milieu se solidifier et sécher, si nécessaire, la surface des boîtes, comme décrit dans l'ISO 7218 et
l'ISO/TS 11133 (toutes les parties).
Utiliser immédiatement ou conserver dans l'obscurité, conformément à l'ISO/TS 11133 (toutes les parties),
jusqu'au moment voulu.
ATTENTION — Éviter l'exposition du milieu à la lumière, car les produits de décomposition
cytotoxiques peuvent causer la so
...

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 21527-2
Первое издание
2008-07-01
Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных.
Горизонтальный метод подсчета
дрожжевых и плесневых грибов.
Часть 2.
Методика подсчета колоний в
продуктах, активность воды в которых
меньше или равна 0,95
Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for
the enumeration of yeasts and moulds —
Part 1: Colony count technique in products with water activity less than
or equal to 0,95
Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава
Ссылочный номер
ISO 21527-1:2008(R)
©
ISO 2008
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или вывести на экран, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на загрузку интегрированных шрифтов в компьютер, на котором ведется редактирование. В случае загрузки
настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение лицензионных условий
фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованным для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.

ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ

©  ISO 2008
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO по соответствующему адресу, указанному ниже, или комитета-члена ISO в стране
заявителя.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO 2008 – Все права сохраняются

Предисловие
Международная организация по стандартизации ISO является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в
этом комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие
связи с ISO, также принимают участие в работах. ISO осуществляет тесное сотрудничество с
международной электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам стандартизации в области
электротехники.
Проекты международных стандартов разрабатываются по правилам, указанным в Директивах ISO/IEC,
Часть 2.
Главная задача технических комитетов состоит в разработке международных стандартов. Проекты
международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам на
голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения, по
меньшей мере, 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Обращается внимание на возможность патентования некоторых элементов данного международного
стандарта. ISO не несет ответственности за идентификацию какого-либо или всех таких патентных
прав.
ISO 21527-2 был подготовлен Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты, Подкомитетом
SC 9, Микробиология.
ISO 21527 состоит из следующих частей под общим заглавием Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета дрожжевых и плесневых грибов:
 Часть 1. Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых больше 0,95
 Часть 2. Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых меньше или
равна 0,95
Эта часть ISO 21527, вместе с ISO 21527-1, отменяет и заменяет ISO 7698:1990, ISO 7954:1987 и
ISO 13681:1995.
Введение
Ввиду большого разнообразия пищевых и кормовых продуктов применение горизонтального метода,
установленного в ISO 21527 (все части), может не соответствовать отдельным продуктам. В таком
случае можно использовать другие методы, которые соответствуют этим продуктам, если это
абсолютно необходимо по обоснованным техническим причинам. Тем не менее, по возможности
должны быть опробованы все средства для применения горизонтального метода, установленного в
ISO 21527 (все части).
При последующем пересмотре ISO 21527 (все части) будет учтена вся имеющаяся информация
относительно применения данного метода и причин отклонения от него для конкретных продуктов.
Гармонизация методов испытания не может быть обеспечена немедленно, и для некоторых групп
продуктов уже могут существовать международные стандарты и/или национальные стандарты,
которые не соответствуют горизонтальному методу, установленному в ISO 21527 (все части).
Выражается надежда, что при пересмотре таких стандартов они будут приведены в соответствие с
ISO 21527 (все части), чтобы, в конце концов, единственными остающимися отклонениями от этого
горизонтального метода были только те, которые необходимы по хорошо установленным техническим
причинам.
iv © ISO 2008 – Все права сохраняются

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 21527-2:2008(R)

Микробиология пищевых продуктов и кормов для
животных. Горизонтальный метод подсчета дрожжевых и
плесневых грибов.
Часть 2.
Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды
в которых меньше или равна 0,95
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ. Подсчет плесневых грибов следует проводить с большой осторожностью
для обеспечения защиты оператора и предотвращения загрязнения атмосферы плесневыми
спорами.
1 Область применения
В этой части ISO 21527 устанавливается горизонтальный метод для определения количества
жизнеспособных осмофильных дрожжевых и ксерофильных плесневых грибов в продуктах, активность
воды в которых меньше или равна 95 %, предназначенных для потребления человеком или для
кормления животных (сухофрукты, торты, джемы, сушеное мясо, соленая рыба, зерно, зерновые
культуры и зерновые продукты, мука, орехи, пряности, приправы и др.[Приложение 1], посредством
подсчета колоний при 25 °C ± 1 °C (Ссылка [3]).
Эта часть ISO 21527 не применяется для дегидратированных продуктов, активность воды в которых
меньше или равна 0,60 (обезвоженные зерновые культуры, маслянистые продукты, специи, бобовые
растения, семена, порошки для растворимых напитков, сухие продукты для домашних животных и др.)
и не устанавливает подсчет плесневых спор (Ссылка [3]). Идентификация грибковой флоры и
испытание пищевых продуктов на микотоксины не относятся к области применения настоящей части
ISO 21527. Метод, установленный в данной части ISO 21527, не пригоден для подсчета галофильных
ксерофильных грибов (т.е., Polypaecilum pisce, Basipetospora halophila), которые могут быть
обнаружены в сушеной рыбе.
2 Нормативные ссылки
Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными при применении данного
документа. Для жестких ссылок применяется только цитированное издание документа. Для плавающих
ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа
(включая любые изменения).
ISO 6887 (все части), Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление
проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических
исследований
ISO 7218, Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и
руководство для микробиологических исследований
ISO 8261, Молоко и молочные продукты. Общие правила приготовления проб для анализа, исходных
суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований
ISO/TS 11133 (все части), Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Правила
приготовления и производства питательных сред
ISO 21527-1, Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод
подсчета дрожжевых и плесневых грибов. Часть 1: Методика подсчета колоний в продуктах,
активность воды в которых больше 0,95
3 Термины и определения
Применительно к этому документу используются термины и определения, данные в ISO 21527-1, и
следующие.
3.1
осмофильный дрожжевой гриб
ксерофильный плесневый гриб
osmophilic yeast
xerophilic mould
гриб, который способен к росту в воде, активность которой меньше или равна 0,95
4 Принцип
4.1 Приготовляют поверхностно-инокулированные пластины, используя установленную селективную
культуральную (питательную) среду. В зависимости от ожидаемого количества колоний используют
заданное количество пробы (если продукт жидкий) или исходной суспензии (в случае других
продуктов) или десятикратных разведений пробы/суспензии.
Дополнительные пластины можно приготовить при тех же условиях, используя десятикратные
разведения испытательного образца или исходной суспензии.
4.2 Затем пластины аэробно инкубируют при 25 °C ± 1 °C в течение от 5 до 7 дней. Если
необходимо, пластины оставляют при дневном рассеянном свете на период от 1 до 2 дней.
4.3 Колонии/пропагулы затем подсчитывают и, если необходимо (чтобы различать колонии
дрожжевых грибов от бактериальных колоний), идентичность любых сомнительных колоний
подтверждают посредством исследования с помощью бинокулярной лупы или микроскопа.
4.4 Количество дрожжевых или плесневых грибов на грамм или миллилитр пробы рассчитывают из
количества колоний/пропагул/зародышей, полученных на пластинах при уровнях разбавления, дающих
исчисляемые колонии. При необходимости плесневые и дрожжевые грибы подсчитывают по отдельности.
5 Разбавитель и культуральная среда
О современной лабораторной практике см. ISO 6887 (все части) и ISO 8261.
5.1 Разбавитель
5.1.1 Общее положение
См. ISO 6887 (все части), ISO 8261 и конкретный международный стандарт, касающийся исследуемого продукта.
Использование разбавителя, содержащего достаточное количество растворенного вещества
[например, раствор от 20 % до 35 % (массовая концентрация) глицерола или D-глюкозы],
рекомендуется для минимизации осмотического шока на клетки ксерофильных плесневых и
осмофильных дрожжевых грибов, когда перед посевом проводятся последовательные разведения
(Ссылки [1], [3]).
2 © ISO 2008 – Все права сохраняются

ПРИМЕЧАНИЕ К разбавителям можно добавить поверхностно-активные агенты, например натрий
1)
поли(оксиэтилен)сорбатианмоноолеат [0,05 % (массовая концентрация)], для уменьшения скопления плесневых
спор и конидий (Ссылка [3]).
Помимо специального приготовления испытательного образца рекомендуется использовать в качестве
разбавителя 0,1 %-ную пептонную воду (массовая концентрация) с питательным бульоном.
5.1.2 Состав 0,1 %-ной пептонной воды (массовая концентрация) с питательным бульоном
Ферментный гидролизат животных или
1,0 г
растительных тканей
Вода 1 000 мл
5.1.3 Приготовление 0,1 %-ной пептонной воды (массовая концентрация) с питательным
бульоном
Растворяют компоненты в воде, нагревая при необходимости.
Если необходимо, регулируют pH, так чтобы после стерилизации он был 7,0 ± 0,2 при 25 °C.
5.2 Культуральная среда
5.2.1 Дихлоран-глицероловый агар 18 % (массовая концентрация) (DG18) (Ссылки [4], [5], [6])
5.2.1.1 Состав
Казеиновы ферментный гидролизат 5,0 г
D-Глюкоза (C H O) 10,0 г
6 12 6
Дигидрофосфат калия (KH PO) 1,0 г
2 4
Сульфат магния (MgSO · HO) 0,5 г
4 2
Дихлоран (2,6-дихлор-4-нитроанилин) 0,002 г
Глицерол безводный 0,025 г
a
Агар 12 г до 15 г
Хлорамфеникол 0,1 г
Вода, дистиллированная или деионизированная 1 000 мл
a
В зависимости от прочности студня агара.
5.2.1.2 Приготовление
5.2.1.2.1 Общие вопросы
Суспендируют в воде все ингредиенты, кроме хлорамфеникола, и доводят до кипения для полного
растворения. При необходимости регулируют pH, так чтобы после стерилизации он был 5,6 ± 0,2 при
25 °C.
1) Tween 80 является примером подходящего продукта, имеющегося в продаже. Эта информация дается для удобства
пользователей данного международного стандарта и не является поддержкой этого продукта со стороны ISO.
Добавляют 10 мл 1 %-ного раствора хлорамфеникола (массовая концентрация) в этаноле и
перемешивают. Распределяют среду в большом количестве в удобные контейнеры (6.5) подходящей
емкости. Стерилизуют в автоклаве при 121 °C в течение 15 мин.
Затем среду немедленно охлаждают в водяной бане (6.3), поддерживаемой при температуре от 44 °C
до 47 °C. Охлаждают до температуры ниже 50 °C и распределяют в количествах по 15 мл в
стерильные чашки Петри (6.6).
Оставляют среду до затвердевания и при необходимости сушат поверхность чашек, как описано в
ISO 7218 и ISO/TS 11133 (все части).
Используют немедленно или хранят в темноте согласно ISO/TS 11133 (все части), пока не
потребуется.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ Следует избегать воздействия света на среду, поскольку
цитотоксические продукты распада могут быть образованы в результате недооценки
микофлоры в образцах.
5.2.1.2.2 Факультативное добавлени
...