ISO 6887-4:2017

NORME ISO
INTERNATIONALE 6887-4
Deuxième édition
2017-03
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère
et des dilutions décimales en vue de
l’examen microbiologique —
Partie 4:
Règles spécifiques pour la préparation
de produits variés
Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination —
Part 4: Specific rules for the preparation of miscellaneous products
Numéro de référence
©
ISO 2017
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sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
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ii © ISO 2017 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 2
3 Termes et définitions . 2
4 Principe . 2
5 Diluants . 2
5.1 Composants de base . 2
5.2 Diluants d’emploi général. 2
5.2.1 Solution de peptone-sel . 2
5.2.2 Eau peptonée tamponnée . 3
5.3 Diluants pour des besoins particuliers . 3
5.3.1 Eau peptonée tamponnée double concentration . 3
5.3.2 Diluant tampon phosphate . 3
5.4 Distribution et stérilisation du diluant . 3
5.5 Essai de performance des diluants . 3
5.6 Solutions enzymatiques . 4
5.6.1 Solution d’alpha-amylase . 4
5.6.2 Solution de cellulase . 4
5.6.3 Solution de papaïne . 4
6 Appareillage . 5
7 Prélèvement et types d’échantillons . 5
8 Préparation des échantillons . 6
8.1 Généralités . 6
8.2 Produits acides . 6
8.3 Aliments à haute teneur en matière grasse, à l’exclusion de la margarine et des
produits à tartiner (par exemple, plus de 20 % de matière grasse sur la masse totale) . 6
8.4 Produits durs et secs . 6
9 Modes opératoires spécifiques . 7
9.1 Produits déshydratés et à faible activité a .
w 7
9.1.1 Généralités . 7
9.1.2 Appareillage . 7
9.1.3 Préparation des échantillons . 7
9.1.4 Préparation de la suspension mère . 7
9.1.5 Revivification . 9
9.1.6 Activité de l’eau . 9
9.2 Farines, graines de céréales et sous-produits de meunerie, et aliments pour animaux .10
9.3 Gélatine (en poudre et en feuilles) . .10
9.3.1 Préparation des échantillons .10
9.3.2 Préparation de la suspension mère .11
9.4 Margarine et produits à tartiner .11
9.4.1 Prélèvement .11
9.4.2 Préparation de l’échantillon pour essai .11
9.5 Œufs et ovoproduits .12
9.5.1 Œufs frais entiers .12
9.5.2 Microflore de la coquille d’œuf entier .13
9.5.3 Microflore interne .13
9.5.4 Œuf entier liquide en vrac, blanc d’œuf liquide en vrac et jaune d’œuf
liquide en vrac .13
9.5.5 Œuf entier déshydraté et blanc d’œuf séché .13
9.5.6 Microflore de l’œuf entier (coquille + jaune + blanc) .13
9.6 Produits de boulangerie, pâtisseries et gâteaux .14
9.6.1 Généralités .14
9.6.2 Préparation des échantillons .14
9.7 Fruits et légumes frais (préemballés) .14
9.7.1 Préparation d’échantillons de produits hétérogènes .14
9.7.2 Produits préemballés contenant un seul type de fruit ou légume .14
9.8 Produits fermentés ou autres produits contenant des micro-organismes vivants .14
9.8.1 Généralités .14
9.8.2 Diluant .15
9.9 Boissons (boissons alcoolisées et non alcoolisées et eaux en bouteille, plates
ou gazeuses) .15
9.9.1 Généralités .15
9.9.2 Dégazage par renversement et mélange .15
9.9.3 Dégazage aux ultrasons.15
9.10 Autres produits à base de protéines (insectes cuits, protéines végétales texturées
ou mycoprotéines) .15
9.10.1 Généralités .15
9.10.2 Insectes cuits .16
9.10.3 Protéines végétales texturées et mycoprotéines .16
10 Dilutions suivantes .16
Bibliographie .17
iv © ISO 2017 – Tous droits réservés

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/ patents).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation
de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes de
l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au commerce (OTC),
voir le lien suivant: w w w . i s o .org/ iso/ foreword .html.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 6887-4:2003), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
Elle inclut également l’Amendement ISO 6887-4:2003/Amd.1:2011 et le Rectificatif technique
ISO 6887-4:2003/Cor.1:2004.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 6887 est disponible sur le site Internet de l’ISO.
NORME INTERNATIONALE ISO 6887-4:2017(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation
des échantillons, de la suspension mère et des dilutions
décimales en vue de l’examen microbiologique —
Partie 4:
Règles spécifiques pour la préparation de produits variés
AVERTISSEMENT — Le présent document peut impliquer l’utilisation de produits et la mise en
œuvre de modes opératoires et d’appareillages à caractère dangereux. Il incombe à l’utilisateur
du présent document d’établir, avant de l’utiliser, des pratiques d’hygiène et de sécurité
appropriées et de déterminer l’applicabilité des restrictions réglementaires.
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les règles de préparation d’échantillons et de dilutions pour l’examen
microbiologique de produits alimentaires spécifiques non concernés par les autres parties de l’ISO 6887
qui ont trait à des catégories plus générales. Le présent document concerne une vaste gamme de produits
variés mais ne comprend pas les nouveaux produits commercialisés après la date de publication.
L’ISO 6887-1 définit les règles générales de préparation de la suspension mère et des dilutions en vue de
l’examen microbiologique.
Le présent document exclut la préparation d’échantillons en vue des méthodes de dénombrement et de
recherche lorsque les détails de préparation sont spécifiés dans les Normes internationales applicables.
Le présent document est applicable aux produits suivants:
— produits acides (faible pH);
— produits durs et secs;
— produits déshydratés, lyophilisés et autres produits à faible activité a (notamment ceux ayant des
w
propriétés inhibitrices);
— farines, grains de céréales entiers, produits céréaliers dérivés;
— aliments pour animaux, tourteaux, croquettes et os à mâcher;
— gélatine (en poudre et en feuilles);
— margarines, produits à tartiner et produits non laitiers contenant de l’eau;
— œufs et ovoproduits;
— produits de boulangerie, pâtisseries et gâteaux;
— fruits et légumes frais;
— produits fermentés et autres produits contenant des micro-organismes vivants;
— boissons alcoolisées et non alcoolisées;
— autres produits à base de protéines.
2 Références normatives
Les documents suivants sont référencés dans le texte de sorte qu’une partie ou la totalité de leur
contenu constitue des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée
s’applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y
compris les éventuels amendements).
ISO 6887-1, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension
mère et des dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la
préparation de la suspension mère et des dilutions décimales
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations pour les examens
microbiologiques
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 6887-1 s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http:// www .electropedia .org/
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse http:// www .iso .org/ obp
4 Principe
Les principes généraux relatifs à la préparation des échantillons et aux étapes ultérieures sont détaillés
dans l’ISO 6887-1. Le présent document décrit les mesures spécifiques relatives aux produits non
concernés par les autres parties de l’ISO 6887.
Préparer la suspension mère de façon à obtenir une répartition aussi uniforme que possible des micro-
organismes contenus dans la prise d’essai.
Pour les méthodes de recherche, préparer la suspension de préenrichissement ou d’enrichissement de la
même manière, en utilisant le milieu préconisé par la méthode d’analyse concernée. Pour les méthodes
de dénombrement utilisées pour tous les types d’aliments du présent document, les diluants d’emploi
général sont documentés dans les articles appropriés de l’ISO 6887-1 et les diluants pour des besoins
particuliers sont indiqués dans l’Article 5.
Préparer, si nécessaire, des dilutions suivantes en vue de réduire le nombre de micro-organismes par
unité de volume pour permettre, après incubation, d’observer leur éventuel développement (cas des
milieux liquides) ou d’observer les colonies (cas des boîtes ou tubes de gélose), comme précisé dans
chaque norme spécifique.
5 Diluants
5.1 Composants de base
Voir l’ISO 6887-1.
5.2 Diluants d’emploi général
5.2.1 Solution de peptone-sel
Voir l’ISO 6887-1.
2 © ISO 2017 – Tous droits réservés

5.2.2 Eau peptonée tamponnée
Voir l’ISO 6887-1.
5.3 Diluants pour des besoins particuliers
5.3.1 Eau peptonée tamponnée double concentration
5.3.1.1 Composition et préparation
Voir l’ISO 6887-1.
5.3.1.2 Application
Utiliser ce diluant pour des produits très acides pH ≥ 3,5 à pH ˂ 4,5 pour obtenir une suspension mère
de pH 7,0 ± 0,5.
NOTE L’eau peptonée tamponnée (5.2.2) est suffisante pour les produits de pH 4,5 et plus.
5.3.2 Diluant tampon phosphate
5.3.2.1 Composition
Hydrogénophosphate disodique dodécahydraté (Na H- 9,0 g
PO · 12H O)
4 2
Dihydrogénophosphate de potassium (KH PO ) 1,5 g
2 4
Eau 1 000 ml
5.3.2.2 Préparation
Dissoudre les composants dans l’eau, en chauffant si nécessaire.
Si nécessaire, ajuster le pH de sorte qu’après stérilisation, il soit de 7,0 ± 0,2 à 25 °C.
5.3.2.3 Application
La solution tampon phosphate est utilisée comme diluant pour la gélatine (9.3).
5.4 Distribution et stérilisation du diluant
Voir l’ISO 6887-1.
5.5 Essai de performance des diluants
Voir l’ISO 6887-1.
5.6 Solutions enzymatiques
5.6.1 Solution d’alpha-amylase
5.6.1.1 Composition
α-amylase 1,0 g
Eau 100 ml
5.6.1.2 Préparation
Dissoudre l’α-amylase dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane
de 0,2 µm. La solution enzymatique peut être conservée jusqu’à 1 mois à 5 °C ± 3 °C ou jusqu’à 3 mois
à ≤−20 °C.
Il se peut que la composition finale de la solution d’α-amylase doive être ajustée en fonction de l’activité
enzymatique de l’α-amylase commerciale utilisée et des propriétés épaississantes de l’échantillon
pour essai.
5.6.1.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 10 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
1 %) pour améliorer la solubilité des produits gonflants à base d’amidon, des céréales et des produits
contenant des céréales (9.1.4.3).
5.6.2 Solution de cellulase
5.6.2.1 Composition
Cellulase 1,0 g
Eau 100 ml
5.6.2.2 Préparation
Dissoudre la cellulase dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane
de 0,2 µm. La solution enzymatique peut être conservée jusqu’à deux semaines à 5 °C ± 3 °C ou jusqu’à
1 mois à ≤−20 °C.
NOTE L’utilisation d’une nouvelle solution garantira une activité enzymatique maximale.
5.6.2.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 10 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
1 %) pour améliorer la solubilité de la carboxyméthylcellulose, des fèves de caroube, de la caroube, des
gommes de guar et de cassia (9.1.4.3).
5.6.3 Solution de papaïne
5.6.3.1 Composition
Papaïne 5,0 g
Eau 100 ml
4 © ISO 2017 – Tous droits réservés

5.6.3.2 Préparation
Dissoudre la papaïne dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane de
0,2 µm. Cette solution enzymatique peut être conservée pendant 1 mois à 5 °C ± 3 °C.
NOTE L’utilisation d’une nouvelle solution garantira une activité enzymatique maximale.
5.6.3.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 20 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
2 %) pour améliorer la solubilité de la gélatine (9.1.4.3 et 9.3).
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire de microbiologie à usage général (voir l’ISO 7218 et l’ISO 6887-1) et, en
particulier, ce qui suit.
6.1 Homogénéisateurs.
6.1.1 Homogénéisateur rotatif (mélangeur).
Voir l’ISO 7218. Si un échantillon volumineux doit être homogénéisé, il convient de prévoir un matériel
équipé d’un bol de 1 l.
6.1.2 Homogénéisateur péristaltique.
Voir l’ISO 7218. Avec des sacs plastiques, ou des sacs à filtre pour retenir la matière particulaire si
nécessaire, stériles.
6.2 Râpe de type ménager, stérile.
6.3 Marteau ou autre outil lourd, capable de broyer des matériaux durs.
6.4 Bains d’eau, pouvant être maintenus entre 44 °C et 47 °C ou à la température requise en fonction
des besoins.
6.5 Ciseaux, couteaux, scalpels et pinces stériles.
6.6 Spatules, cuillères ou pelles de prélèvement stériles.
6.7 Carottiers stériles, permettant de prélever des échantillons en profondeur.
6.8 Agitateur à mouvement de va-et-vient.
6.9 Flacons à large ouverture stériles ou autres récipients de 500 ml de capacité.
6.10 Bains à ultrasons, pouvant fonctionner à une fréquence de 35 MHz à 45 MHz.
7 Prélèvement et types d’échantillons
Effectuer le prélèvement conformément à la norme spécifique du produit concerné ou voir
l’ISO/TS 17728. Pour plus de clarté, l’Article 9 fournit des lignes directrices concernant le prélèvement
de certains produits. S’il n’y a pas de norme spécifique, il est recommandé que les parties concernées se
mettent d’accord à ce sujet.
8 Préparation des échantillons
8.1 Généralités
Toutes les préparations et manipulations doivent être effectuées selon des techniques aseptiques et
à l’aide d’un équipement stérile (voir l’ISO 7218). Les modes opératoires généraux de préparation des
échantillons sont donnés dans l’ISO 6887-1 mais d’autres informations relatives à certaines catégories
sont indiquées en 8.2 à 8.4.
8.2 Produits acides
Il est important de tenir compte de l’utilisation finale du produit lors de l’analyse d’échantillons acides.
Si le produit est destiné à être utilisé comme un ingrédient dans un produit fini de pH supérieur, alors
le pH de la suspension mère doit être ajusté à 7,0 ± 0,5 avec les diluants spécifiés en 5.2.2 ou 5.3.1 ou
d’autres ayant un pouvoir tampon équivalent.
Pour l’ajustement du pH d’échantillons moyennement acides (pH ≥ 3,5 à pH < 4,5) utiliser de l’eau
peptonée tamponnée double concentration (5.3.1). Voir l’ISO 6887-1.
S’ils sont très acides (pH < 3,5) (par exemple, fruits et jus à faible pH ou vinaigres et marinades), les
échantillons sont analysés pour détecter la présence de micro-organismes contaminants acidophiles à
l’aide de milieux appropriés; le pH de ces échantillons ne doit pas être ajusté.
8.3 Aliments à haute teneur en matière grasse, à l’exclusion de la margarine et des
produits à tartiner (par exemple, plus de 20 % de matière grasse sur la masse totale)
Un diluant additionné de 1 g/l à 10 g/l de polysorbate 80 [monooléate de sorbitan de polyoxyéthylène
(20)], correspondant environ au taux de matières grasses (par exemple, ajout de 4 g/l pour une teneur
en matières grasses de 40 %), doit être utilisé pour améliorer l’émulsification lors de la mise en
suspension.
D’autres tensioactifs et émulsifiants sont disponibles sous diverses appellations commerciales, mais il
convient que le laboratoire détermine leurs proportions d’utilisation.
8.4 Produits durs et secs
Pour les produits durs ou secs, ne pas homogénéiser dans un homogénéisateur rotatif (6.1.1) plus de
2,5 min d’affilée afin d’éviter toute hausse de température excessive susceptible d’endommager les
micro-organismes présents.
Homogénéiser les produits hétérogènes durs et secs en hachant ou en broyant l’échantillon pour
laboratoire. Éviter toute hausse de température excessive lors de cette opération. Pour cela,
homogénéiser pendant moins d’1 min d’affilée, tout en appliquant des intervalles de repos appropriés,
selon le produit traité. Hacher ou broyer jusqu’à ce que l’échantillon soit visiblement homogène.
Il est recommandé d’effectuer une revivification à température ambiante du laboratoire (entre 18 °C
et 27 °C) pendant 1 h pour faciliter la récupération des organismes stressés à partir des produits durs
et secs.
6 © ISO 2017 – Tous droits réservés

9 Modes opératoires spécifiques
9.1 Produits déshydratés et à faible activité a
w
9.1.1 Généralités
Les produits suivants sont considérés comme des produits déshydratés:
— viandes et légumes déshydratés;
— soupes en sachets, bouillons cubes et préparations pour sauce;
— boissons en poudre (produits à base de thé, cacao et produits à base de cacao, café, jus de fruits
déshydratés);
— cellulose brute en poudre, cellulose soluble, dextrine, sorbitol, sucres, glucose, glutamate;
— herbes, épices, arômes et colorants;
— gélifiants polysaccharidiques, alginates, gommes, etc.;
— noix de coco, extraits de légume/levure/viande/poisson partiellement déshydratés;
— chocolat et confiseries (tablettes ou bonbons);
— œuf entier déshydraté et blanc d’œuf séché;
— céréales, farines, aliments pour animaux;
— produits renfermant des micro-organismes vivants en poudre ou en granulés (par exemple, les
levures de boulangerie).
9.1.2 Appareillage
Des sacs plastiques à filtre (6.1.2) sont recommandés pour faciliter le prélèvement à
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 6887-4
Deuxième édition
2017-03
Version corrigée
2021-03
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère
et des dilutions décimales en vue de
l'examen microbiologique —
Partie 4:
Règles spécifiques pour la préparation
de produits variés
Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination —
Part 4: Specific rules for the preparation of miscellaneous products
Numéro de référence
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publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
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Publié en Suisse
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Sommaire Page
Avant-propos .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 2
3 Termes et définitions . 2
4 Principe . 2
5 Diluants . 2
5.1 Composants de base . 2
5.2 Diluants d’emploi général. 2
5.2.1 Solution de peptone-sel . 2
5.2.2 Eau peptonée tamponnée . 3
5.3 Diluants pour des besoins particuliers . 3
5.3.1 Eau peptonée tamponnée double concentration . 3
5.3.2 Diluant tampon phosphate . 3
5.4 Distribution et stérilisation du diluant . 3
5.5 Essai de performance des diluants . 3
5.6 Solutions enzymatiques . 4
5.6.1 Solution d’alpha-amylase . 4
5.6.2 Solution de cellulase . 4
5.6.3 Solution de papaïne . 4
6 Appareillage . 5
7 Prélèvement et types d’échantillons . 5
8 Préparation des échantillons . 6
8.1 Généralités . 6
8.2 Produits acides . 6
8.3 Aliments à haute teneur en matière grasse, à l'exclusion de la margarine et des
produits à tartiner (par exemple, plus de 20 % de matière grasse sur la masse totale) . 6
8.4 Produits durs et secs . 6
9 Modes opératoires spécifiques . 7
9.1 Produits déshydratés et à faible activité a .
w 7
9.1.1 Généralités . 7
9.1.2 Appareillage . 7
9.1.3 Préparation des échantillons . 7
9.1.4 Préparation de la suspension mère . 7
9.1.5 Revivification . 9
9.1.6 Activité de l’eau . 9
9.2 Farines, graines de céréales et sous-produits de meunerie, et aliments pour animaux .10
9.3 Gélatine (en poudre et en feuilles) . .10
9.3.1 Préparation des échantillons .10
9.3.2 Préparation de la suspension mère .11
9.4 Margarine et produits à tartiner .11
9.4.1 Prélèvement .11
9.4.2 Préparation de l'échantillon pour essai .11
9.5 Œufs et ovoproduits .12
9.5.1 Œufs frais entiers .12
9.5.2 Microflore de la coquille d’œuf entier .13
9.5.3 Microflore interne .13
9.5.4 Œuf entier liquide en vrac, blanc d’œuf liquide en vrac et jaune d’œuf
liquide en vrac .13
9.5.5 Œuf entier déshydraté et blanc d'œuf séché.13
9.5.6 Microflore de l’œuf entier (coquille + jaune + blanc) .13
9.6 Produits de boulangerie, pâtisseries et gâteaux .14
9.6.1 Généralités .14
9.6.2 Préparation des échantillons .14
9.7 Fruits et légumes frais (préemballés) .14
9.7.1 Préparation d’échantillons de produits hétérogènes .14
9.7.2 Produits préemballés contenant un seul type de fruit ou légume .14
9.8 Produits fermentés ou autres produits contenant des micro-organismes vivants .14
9.8.1 Généralités .14
9.8.2 Diluant .15
9.9 Boissons (boissons alcoolisées et non alcoolisées et eaux en bouteille, plates ou
gazeuses) .15
9.9.1 Généralités .15
9.9.2 Dégazage par renversement et mélange .15
9.9.3 Dégazage aux ultrasons.15
9.10 Autres produits à base de protéines (insectes cuits, protéines végétales texturées
ou mycoprotéines) .15
9.10.1 Généralités .15
9.10.2 Insectes cuits .16
9.10.3 Protéines végétales texturées et mycoprotéines .16
10 Dilutions suivantes .16
Bibliographie .17
iv © ISO 2017 – Tous droits réservés

Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux.
L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l'élaboration du document sont indiqués dans l'Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l'ISO (voir www .iso .org/ patents).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation
de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes de
l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au commerce (OTC),
voir le lien suivant: www .iso .org/ iso/ foreword .html.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 6887-4:2003), qui a fait l'objet d'une
révision technique.
Elle inclut également l’Amendement ISO 6887-4:2003/Amd.1:2011 et le Rectificatif technique
ISO 6887-4:2003/Cor.1:2004.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 6887 est disponible sur le site Internet de l’ISO.
La présente version corrigée de l'ISO 6887-4:2017 inclut la correction suivante: le deuxième alinéa du
paragraphe 9.5.4 a été modifié comme suit, "Pour les œufs entiers liquides en vrac ou les jaunes d’œuf
liquides en vrac, diluer au 1 dans 10 avec de l'eau peptonée tamponnée (5.2.2)".
NORME INTERNATIONALE ISO 6887-4:2017(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation
des échantillons, de la suspension mère et des dilutions
décimales en vue de l'examen microbiologique —
Partie 4:
Règles spécifiques pour la préparation de produits variés
AVERTISSEMENT — Le présent document peut impliquer l’utilisation de produits et la mise en
œuvre de modes opératoires et d’appareillages à caractère dangereux. Il incombe à l’utilisateur
du présent document d’établir, avant de l’utiliser, des pratiques d’hygiène et de sécurité
appropriées et de déterminer l’applicabilité des restrictions réglementaires.
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les règles de préparation d’échantillons et de dilutions pour l’examen
microbiologique de produits alimentaires spécifiques non concernés par les autres parties de l’ISO 6887
qui ont trait à des catégories plus générales. Le présent document concerne une vaste gamme de produits
variés mais ne comprend pas les nouveaux produits commercialisés après la date de publication.
L’ISO 6887-1 définit les règles générales de préparation de la suspension mère et des dilutions en vue de
l’examen microbiologique.
Le présent document exclut la préparation d’échantillons en vue des méthodes de dénombrement et de
recherche lorsque les détails de préparation sont spécifiés dans les Normes internationales applicables.
Le présent document est applicable aux produits suivants:
— produits acides (faible pH);
— produits durs et secs;
— produits déshydratés, lyophilisés et autres produits à faible activité a (notamment ceux ayant des
w
propriétés inhibitrices);
— farines, grains de céréales entiers, produits céréaliers dérivés;
— aliments pour animaux, tourteaux, croquettes et os à mâcher;
— gélatine (en poudre et en feuilles);
— margarines, produits à tartiner et produits non laitiers contenant de l’eau;
— œufs et ovoproduits;
— produits de boulangerie, pâtisseries et gâteaux;
— fruits et légumes frais;
— produits fermentés et autres produits contenant des micro-organismes vivants;
— boissons alcoolisées et non alcoolisées;
— autres produits à base de protéines.
2 Références normatives
Les documents suivants sont référencés dans le texte de sorte qu’une partie ou la totalité de leur
contenu constitue des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l'édition citée
s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y
compris les éventuels amendements).
ISO 6887-1, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension
mère et des dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la
préparation de la suspension mère et des dilutions décimales
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations pour les examens
microbiologiques
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 6887-1 s'appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http:// www .electropedia .org/
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse http:// www .iso .org/ obp
4 Principe
Les principes généraux relatifs à la préparation des échantillons et aux étapes ultérieures sont détaillés
dans l’ISO 6887-1. Le présent document décrit les mesures spécifiques relatives aux produits non
concernés par les autres parties de l’ISO 6887.
Préparer la suspension mère de façon à obtenir une répartition aussi uniforme que possible des micro-
organismes contenus dans la prise d’essai.
Pour les méthodes de recherche, préparer la suspension de préenrichissement ou d’enrichissement de la
même manière, en utilisant le milieu préconisé par la méthode d’analyse concernée. Pour les méthodes
de dénombrement utilisées pour tous les types d’aliments du présent document, les diluants d’emploi
général sont documentés dans les articles appropriés de l’ISO 6887-1 et les diluants pour des besoins
particuliers sont indiqués dans l’Article 5.
Préparer, si nécessaire, des dilutions suivantes en vue de réduire le nombre de micro-organismes par
unité de volume pour permettre, après incubation, d'observer leur éventuel développement (cas des
milieux liquides) ou d'observer les colonies (cas des boîtes ou tubes de gélose), comme précisé dans
chaque norme spécifique.
5 Diluants
5.1 Composants de base
Voir l'ISO 6887-1.
5.2 Diluants d’emploi général
5.2.1 Solution de peptone-sel
Voir l'ISO 6887-1.
2 © ISO 2017 – Tous droits réservés

5.2.2 Eau peptonée tamponnée
Voir l'ISO 6887-1.
5.3 Diluants pour des besoins particuliers
5.3.1 Eau peptonée tamponnée double concentration
5.3.1.1 Composition et préparation
Voir l'ISO 6887-1.
5.3.1.2 Application
Utiliser ce diluant pour des produits très acides pH ≥ 3,5 à pH ˂ 4,5 pour obtenir une suspension mère
de pH 7,0 ± 0,5.
NOTE L’eau peptonée tamponnée (5.2.2) est suffisante pour les produits de pH 4,5 et plus.
5.3.2 Diluant tampon phosphate
5.3.2.1 Composition
Hydrogénophosphate disodique dodécahydraté (Na H- 9,0 g
PO · 12H O)
4 2
Dihydrogénophosphate de potassium (KH PO ) 1,5 g
2 4
Eau 1 000 ml
5.3.2.2 Préparation
Dissoudre les composants dans l'eau, en chauffant si nécessaire.
Si nécessaire, ajuster le pH de sorte qu'après stérilisation, il soit de 7,0 ± 0,2 à 25 °C.
5.3.2.3 Application
La solution tampon phosphate est utilisée comme diluant pour la gélatine (9.3).
5.4 Distribution et stérilisation du diluant
Voir l'ISO 6887-1.
5.5 Essai de performance des diluants
Voir l'ISO 6887-1.
5.6 Solutions enzymatiques
5.6.1 Solution d’alpha-amylase
5.6.1.1 Composition
α-amylase 1,0 g
Eau 100 ml
5.6.1.2 Préparation
Dissoudre l’α-amylase dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane
de 0,2 µm. La solution enzymatique peut être conservée jusqu’à 1 mois à 5 °C ± 3 °C ou jusqu’à 3 mois
à ≤−20 °C.
Il se peut que la composition finale de la solution d’α-amylase doive être ajustée en fonction de l’activité
enzymatique de l’α-amylase commerciale utilisée et des propriétés épaississantes de l’échantillon
pour essai.
5.6.1.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 10 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
1 %) pour améliorer la solubilité des produits gonflants à base d’amidon, des céréales et des produits
contenant des céréales (9.1.4.3).
5.6.2 Solution de cellulase
5.6.2.1 Composition
Cellulase 1,0 g
Eau 100 ml
5.6.2.2 Préparation
Dissoudre la cellulase dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane
de 0,2 µm. La solution enzymatique peut être conservée jusqu’à deux semaines à 5 °C ± 3 °C ou jusqu’à
1 mois à ≤−20 °C.
NOTE L’utilisation d’une nouvelle solution garantira une activité enzymatique maximale.
5.6.2.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 10 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
1 %) pour améliorer la solubilité de la carboxyméthylcellulose, des fèves de caroube, de la caroube, des
gommes de guar et de cassia (9.1.4.3).
5.6.3 Solution de papaïne
5.6.3.1 Composition
Papaïne 5,0 g
Eau 100 ml
4 © ISO 2017 – Tous droits réservés

5.6.3.2 Préparation
Dissoudre la papaïne dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane de
0,2 µm. Cette solution enzymatique peut être conservée pendant 1 mois à 5 °C ± 3 °C.
NOTE L’utilisation d’une nouvelle solution garantira une activité enzymatique maximale.
5.6.3.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 20 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
2 %) pour améliorer la solubilité de la gélatine (9.1.4.3 et 9.3).
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire de microbiologie à usage général (voir l'ISO 7218 et l'ISO 6887-1) et, en
particulier, ce qui suit.
6.1 Homogénéisateurs.
6.1.1 Homogénéisateur rotatif (mélangeur).
Voir l'ISO 7218. Si un échantillon volumineux doit être homogénéisé, il convient de prévoir un matériel
équipé d'un bol de 1 l.
6.1.2 Homogénéisateur péristaltique.
Voir l'ISO 7218. Avec des sacs plastiques, ou des sacs à filtre pour retenir la matière particulaire si
nécessaire, stériles.
6.2 Râpe de type ménager, stérile.
6.3 Marteau ou autre outil lourd, capable de broyer des matériaux durs.
6.4 Bains d'eau, pouvant être maintenus entre 44 °C et 47 °C ou à la température requise en fonction
des besoins.
6.5 Ciseaux, couteaux, scalpels et pinces stériles.
6.6 Spatules, cuillères ou pelles de prélèvement stériles.
6.7 Carottiers stériles, permettant de prélever des échantillons en profondeur.
6.8 Agitateur à mouvement de va-et-vient.
6.9 Flacons à large ouverture stériles ou autres récipients de 500 ml de capacité.
6.10 Bains à ultrasons, pouvant fonctionner à une fréquence de 35 MHz à 45 MHz.
7 Prélèvement et types d’échantillons
Effectuer le prélèvement conformément à la norme spécifique du produit concerné ou voir
l’ISO/TS 17728. Pour plus de clarté, l’Article 9 fournit des lignes directrices concernant le prélèvement
de certains produits. S'il n'y a pas de norme spécifique, il est recommandé que les parties concernées se
mettent d'accord à ce sujet.
8 Préparation des échantillons
8.1 Généralités
Toutes les préparations et manipulations doivent être effectuées selon des techniques aseptiques et
à l'aide d'un équipement stérile (voir l'ISO 7218). Les modes opératoires généraux de préparation des
échantillons sont donnés dans l’ISO 6887-1 mais d’autres informations relatives à certaines catégories
sont indiquées en 8.2 à 8.4.
8.2 Produits acides
Il est important de tenir compte de l’utilisation finale du produit lors de l’analyse d’échantillons acides.
Si le produit est destiné à être utilisé comme un ingrédient dans un produit fini de pH supérieur, alors
le pH de la suspension mère doit être ajusté à 7,0 ± 0,5 avec les diluants spécifiés en 5.2.2 ou 5.3.1 ou
d’autres ayant un pouvoir tampon équivalent.
Pour l’ajustement du pH d’échantillons moyennement acides (pH ≥ 3,5 à pH < 4,5) utiliser de l’eau
peptonée tamponnée double concentration (5.3.1). Voir l'ISO 6887-1.
S’ils sont très acides (pH < 3,5) (par exemple, fruits et jus à faible pH ou vinaigres et marinades), les
échantillons sont analysés pour détecter la présence de micro-organismes contaminants acidophiles à
l’aide de milieux appropriés; le pH de ces échantillons ne doit pas être ajusté.
8.3 Aliments à haute teneur en matière grasse, à l'exclusion de la margarine et des
produits à tartiner (par exemple, plus de 20 % de matière grasse sur la masse totale)
Un diluant additionné de 1 g/l à 10 g/l de polysorbate 80 [monooléate de sorbitan de polyoxyéthylène
(20)], correspondant environ au taux de matières grasses (par exemple, ajout de 4 g/l pour une teneur
en matières grasses de 40 %), doit être utilisé pour améliorer l'émulsification lors de la mise en
suspension.
D’autres tensioactifs et émulsifiants sont disponibles sous diverses appellations commerciales, mais il
convient que le laboratoire détermine leurs proportions d’utilisation.
8.4 Produits durs et secs
Pour les produits durs ou secs, ne pas homogénéiser dans un homogénéisateur rotatif (6.1.1) plus de
2,5 min d'affilée afin d’éviter toute hausse de température excessive susceptible d’endommager les
micro-organismes présents.
Homogénéiser les produits hétérogènes durs et secs en hachant ou en broyant l’échantillon pour
laboratoire. Éviter toute hausse de température excessive lors de cette opération. Pour cela,
homogénéiser pendant moins d’1 min d’affilée, tout en appliquant des intervalles de repos appropriés,
selon le produit traité. Hacher ou broyer jusqu’à ce que l’échantillon soit visiblement homogène.
Il est recommandé d’effectuer une revivification à température ambiante du laboratoire (entre 18 °C
et 27 °C) pendant 1 h pour faciliter la récupération des organismes stressés à partir des produits durs
et secs.
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9 Modes opératoires spécifiques
9.1 Produits déshydratés et à faible activité a
w
9.1.1 Généralités
Les produits suivants sont considérés comme des produits déshydratés:
— viandes et légumes déshydratés;
— soupes en sachets, bouillons cubes et préparations pour sauce;
— boissons en poudre (produits à base de thé, cacao et produits à base de cacao, café, jus de fruits
déshydratés);
— cellulose brute en poudre, cellulose soluble, dextrine, sorbitol, sucres, glucose, glutamate;
— herbes, épices, arômes et colorants;
— gélifiants polysaccharidiques, alginates, gommes, etc.;
— noix de coco, extraits de légume/levure/viande/poisson partiellement déshydratés;
— chocolat et confiseries (tablettes ou bonbons);
— œuf entier déshydraté et blanc d'œuf séché;
— céréales, farines, aliments pour animaux;
— produits renfermant des micro-organismes vivants en poud
...