ISO 34101-1:2019

NORME ISO
INTERNATIONALE 34101-1
Première édition
2019-05
Cacao durable et traçable —
Partie 1:
Exigences relatives aux systèmes de
management de la durabilité du cacao
Sustainable and traceable cocoa —
Part 1: Requirements for cocoa sustainability management systems
Numéro de référence
©
ISO 2019
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Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction .vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Contexte de l’organisme .11
4.1 Compréhension de l’organisme et de son contexte .11
4.2 Compréhension des besoins et attentes des parties intéressées .12
4.3 Détermination du périmètre d’application du système de management de la
durabilité du cacao .12
4.4 Système de management de la durabilité du cacao et ses processus .12
4.5 Enregistrement des producteurs pour devenir membre de l’organisme .12
4.5.1 Communication spécifique aux producteurs envisageant de se faire
enregistrer pour devenir membre de l’organisme (processus de
sensibilisation) .12
4.5.2 Enregistrement des producteurs .13
4.5.3 Confirmation de l’enregistrement des producteurs .14
4.5.4 Propriété des données .14
5 Leadership .15
5.1 Leadership et engagement.15
5.2 Politique .15
5.2.1 Finalité .15
5.2.2 Actions .16
5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme .16
5.4 Représentation des producteurs enregistrés .17
6 Planification .17
6.1 Actions à mettre en œuvre face aux risques et opportunités .17
6.1.1 Finalité .17
6.1.2 Actions .17
6.2 Objectifs de durabilité du cacao et planification des actions pour les atteindre .17
6.2.1 Objectifs de durabilité du cacao .17
6.2.2 Planification des actions pour atteindre les objectifs de durabilité du cacao .18
7 Support .18
7.1 Ressources .18
7.1.1 Généralités .18
7.1.2 Identification des coûts et mécanismes de recouvrement .19
7.2 Compétences .19
7.3 Sensibilisation .19
7.4 Communication .20
7.4.1 Généralités .20
7.4.2 Communication dans l’ensemble de l’organisme .20
7.5 Informations documentées .20
7.5.1 Généralités .20
7.5.2 Création et mise à jour des informations documentées .21
7.5.3 Maîtrise des informations documentées .21
8 Réalisation des activités opérationnelles .21
8.1 Planification et maîtrise opérationnelles .21
8.2 Planification des activités .22
8.2.1 Plan de travail annuel de l’organisme .22
8.2.2 Plan de développement de la cacaoyère .22
8.3 Modifications des exigences relatives à la production durable de cacao .23
8.4 Processus, produits et services fournis par des prestataires externes .23
8.5 Traçabilité du cacao produit de manière durable, en interne, au sein de l’organisme .23
9 Évaluation des performances .25
9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation .25
9.1.1 Généralités .25
9.1.2 Analyse et évaluation .25
9.2 Audit interne .26
9.3 Revue de direction .26
9.3.1 Généralités .26
9.3.2 Éléments de sortie .27
9.3.3 Retour d’information à l’attention de l’organisme .27
10 Amélioration .28
10.1 Généralités .28
10.2 Non-conformité et actions correctives .28
10.3 Amélioration continue .29
Annexe A (informative) Vue d’ensemble du processus d’établissement du plan de
développement de la cacaoyère .30
Annexe B (informative) Recommandations pour l’estimation des coûts initiaux et récurrents .32
Annexe C (normative) Informations sur les exploitations individuelles pour le diagnostic
des cacaoyères .33
Annexe D (normative) Mise en œuvre et contenu du plan de développement de la cacaoyère .35
Annexe E (informative) Plan de développement de la cacaoyère — Recommandations aux
producteurs enregistrés .36
Bibliographie .37
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Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux.
L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/directives).
L'attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l'élaboration du document sont indiqués dans l'Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l'ISO (voir www .iso .org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l'ISO liés à l'évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l'adhésion
de l'ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique CEN/TC 415, Cacao traçable et durable, du
Comité européen de normalisation (CEN) en collaboration avec le comité technique ISO/TC 34, Produits
alimentaires, sous-comité SC 18, Cacao, conformément à l’accord de coopération technique entre l’ISO et
le CEN (Accord de Vienne).
Une liste de toutes les parties de la série ISO 34101 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/fr/members .html.
Introduction
0.1  La série ISO 34101
La série ISO 34101 spécifie les exigences relatives à la production durable des fèves de cacao, à la
traçabilité du cacao produit de manière durable et au système de certification du cacao durable et
traçable.
Des fèves de cacao produites de manière durable sont obtenues en satisfaisant aux exigences relatives
aux systèmes de management du présent document ou de l'ISO 34101-4:2019, Annexe A ou B, et aux
exigences de performance de l'ISO 34101-2.
L’approche par étape de la série ISO 34101 comprend trois niveaux d'exigence: niveau seuil, niveau moyen
et niveau élevé. Les exigences concernant les trois niveaux d’exigences de performance sont toutes
spécifiées dans l’ISO 34101-2. Les trois niveaux d’exigences relatives aux systèmes de management de la
durabilité du cacao sont spécifiés dans le présent document ou l’ISO 34101-4, comme suit:
— niveau seuil: ISO 34101-4:2019, Annexe A;
— niveau moyen: ISO 34101-4:2019, Annexe B;
— niveau élevé: le présent document.
Un organisme produisant des fèves de cacao de manière durable peut demander une certification
initiale au niveau qui lui convient et ensuite poursuivre vers un niveau supérieur jusqu’à ce que le
niveau élevé soit atteint. Le passage du niveau seuil au niveau moyen peut prendre jusqu’à 60 mois. Le
passage du niveau moyen au niveau élevé peut prendre jusqu’à 60 mois.
Les exigences de performance spécifiées dans l’ISO 34101-2 sont complémentaires aux exigences
relatives aux systèmes de management de la durabilité du cacao. Seuls les organismes satisfaisant à la
fois aux exigences relatives aux systèmes de management de la durabilité du cacao (le présent document
ou l'ISO 34101-4:2019, Annexe A ou B) et aux exigences de performance (ISO 34101-2) peuvent déclarer
que les fèves de cacao sont produites de manière durable.
L’ISO 34101-3 spécifie les exigences de traçabilité du cacao produit de manière durable (satisfaisant aux
exigences de la série ISO 34101) en partant de l’organisme produisant des fèves de cacao de manière
durable et tout au long de la chaîne d’approvisionnement du cacao.
L’ISO 34101-4 spécifie les exigences relatives au système de certification du cacao traçable produit de
manière durable conformément aux exigences de la série ISO 34101, et contient les exigences relatives
au niveau seuil et moyen du système de management de la durabilité du cacao.

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Document Objet Destinée à être appliquée par
Le présent Exigences de niveau élevé relatives aux Producteurs de cacao enregistrés et organismes
document systèmes de management de la durabilité produisant des fèves de cacao de manière
du cacao. durable.
(Les exigences des niveaux seuil et moyen
relatives aux systèmes de management de
la durabilité du cacao sont spécifiées dans
l’ISO 34101-4.)
ISO 34101-2 Exigences de performance du niveau seuil,
moyen ou élevé (relatives aux aspects éco-
nomiques, sociaux et environnementaux).
ISO 34101-3 Exigences de traçabilité. Acteurs de la chaîne d’approvisionnement du
cacao.
ISO 34101-4 Exigences pour les systèmes de Détenteurs de systèmes de certification et orga-
certification. nismes de certification certifiant la conformité à
la série ISO 34101.
Exigences des niveaux seuil et moyen
relatives aux systèmes de management de Organismes souhaitant une certification par un
la durabilité du cacao. organisme de certification de tierce partie
accrédité afin de revendiquer la conformité.
(Les exigences de niveau élevé relatives
aux systèmes de management de la Producteurs de cacao enregistrés et organismes
durabilité du cacao sont spécifiées dans le produisant des fèves de cacao de manière
présent document.) durable, appliquant les exigences de niveau seuil
ou moyen relatives aux systèmes de management
de la durabilité du cacao.
Le présent document spécifie les exigences relatives au niveau élevé du système de management de la
durabilité du cacao. L’ISO 34101-4 spécifie les exigences relatives aux niveaux seuil et moyen.
Le principal objectif du présent document est l’élaboration, la promotion et la tenue à jour d’un cadre de
travail pour la production de fèves de cacao de manière durable, basé sur le principe de l’amélioration
continue.
Afin d’atteindre cet objectif, le présent document a été spécialement conçu de manière à être pertinent
pour les parties intéressées dans le secteur du cacao, en particulier en vue de:
a) soutenir et encourager tous les producteurs de cacao;
b) améliorer le revenu des producteurs de cacao et la résilience de leurs moyens de subsistance;
c) promouvoir et soutenir les organisations de producteurs, si nécessaire.
Même si une grande variété d’organismes peuvent appliquer le présent document ainsi que l’ISO 34101-2
à leurs activités, il est important que les organisations de producteurs soient reconnues comme un
véhicule essentiel de livraison pour une économie cacaoyère durable, et que ces organisations soient
solides et véritablement représentatives des producteurs de cacao enregistrés qu’elles servent. Il est
attendu des parties intéressées qu’elles œuvrent ensemble pour les aider à atteindre cet objectif.
0.2  Utilisation d’un système de management de la durabilité
L’adoption d’un système de management de la durabilité du cacao relève souvent d’une décision
stratégique de l’organisme.
L’objectif du système de management de la durabilité du cacao est principalement d’assurer qu’il existe
des rôles et des responsabilités clairs pour promouvoir la planification, la mise en œuvre, la surveillance,
l’évaluation et l’apprentissage en interne et permettre une progression continue vers les objectifs de
durabilité du cacao. Le plan de développement de la cacaoyère (PDC), qui est une exigence du présent
document, est destiné à être l’outil essentiel pour parvenir à l’amélioration continue et obtenir des
impacts positifs.
En mettant en œuvre un système de management de la durabilité du cacao, les avantages potentiels
pour un organisme sont les suivants:
— l’établissement et mise en œuvre de pratiques de management, permettant d’évaluer la rentabilité
de l’activité au moyen d’indicateurs de performance opérationnelle;
— l’aptitude à fournir en permanence du cacao produit de manière durable et conforme aux exigences
spécifiées et aux exigences légales et réglementaires applicables;
— l’aptitude à prise en compte des risques et opportunités associés au contexte et aux objectifs de
l’organisme;
— l’aptitude à démontrer la conformité aux exigences spécifiées du système de management de la
durabilité du cacao;
— apprentissage organisationnel, ajustement de la stratégie de l’organisme et amélioration de ses
performances.
Dans l’éventualité où les producteurs enregistrés souhaitent prendre en charge la gestion du système
de management de la durabilité du cacao à la place de l’organisme, il est important que les producteurs
enregistrés soient encouragés à le faire, avec le soutien de l’organisme, et que leur proposition tienne
compte des éventuels coûts de mise en place initiaux liés au système de management de la durabilité du
cacao. Dans le contexte du présent document, un ou plusieurs producteurs enregistrés peuvent devenir
un organisme.
En plus de ce document, des éléments faisant partie intégrante de la durabilité peuvent être pris en
considération au travers d’autres activités ou programmes, y compris:
a) inciter les parties intéressées à s’engager pour soutenir les objectifs de durabilité dans le domaine
de la culture du cacao;
b) d’autres initiatives visant à soutenir les moyens de subsistance ruraux;
c) le développement d’une infrastructure physique et sociale.
Le présent document ne vise pas à imposer:
— une uniformité de structure des différents systèmes de management de la durabilité du cacao;
— un alignement de la documentation pour se conformer à la structure d’une partie quelconque de la
série ISO 34101;
— l’utilisation au sein de l’organisme de la terminologie spécifique à la série ISO 34101.
Le présent document emploie l’approche processus, le cycle PDCA («Plan-Do-Check-Act») et une
approche par les risques.
L’approche processus permet à un organisme de planifier ses processus et leurs interactions.
Le cycle PDCA permet à un organisme de s’assurer que ses processus sont dotés de ressources adéquates et
gérés de manière appropriée et que les opportunités d’amélioration sont déterminées et mises en œuvre.
L’approche par les risques permet à un organisme de déterminer les facteurs susceptibles de provoquer
un écart de ses processus et de son système de management de la durabilité du cacao par rapport
aux résultats attendus, de mettre en place une maîtrise préventive afin de limiter les effets négatifs
et d’exploiter au mieux les opportunités lorsqu’elles se présentent. Dans un environnement de plus en
plus dynamique et complexe, satisfaire en permanence aux exigences et prendre en compte les besoins
et attentes futurs représentent un défi pour les organismes. Pour atteindre cet objectif, l’organisme
peut juger nécessaire de mettre en œuvre des mesures d’amélioration spécifiques en complément
d’une correction, d’une action corrective et d’une amélioration continue, telles que l’innovation et la
réorganisation.
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Le présent document se conforme aux exigences de l’ISO relatives aux normes de systèmes de
management. Ces exigences comprennent une structure-cadre, un texte de base identique et des
termes communs avec des définitions de base, élaborés à l’attention des utilisateurs mettant en œuvre
plusieurs normes ISO de systèmes de management.
Dans le présent document:
— «doit» indique une exigence;
— «il convient de» indique une recommandation;
— «peut» indique parfois («may» en anglais) une autorisation, ou encore («can» en anglais) une
possibilité ou une capacité.
Les informations sous forme de «NOTE» sont fournies pour clarifier l’exigence associée ou en faciliter la
compréhension.
0.3  Principes de management de la durabilité
0.3.1  Généralités
Le présent document est fondé sur les principes de management de la durabilité du cacao, à savoir:
— centré sur la durabilité du cacao;
— leadership;
— implication du personnel;
— approche processus;
— amélioration;
— prise de décision fondée sur des connaissances;
— gestion des relations.
L’application de ces principes est censée aider un organisme à atteindre ses objectifs de durabilité du
cacao et à améliorer les moyens de subsistance des producteurs enregistrés et leur résilience.
0.3.2  Approche processus
Le présent document promeut l’adoption d’une approche processus pour respecter les exigences
de durabilité du cacao des parties intéressées lors du développement, de la mise en œuvre et de
l’amélioration de l’efficacité d’un système de management de la durabilité du cacao.
Comprendre et piloter des processus liés comme un système contribue à l’efficacité et l’efficience de
l’organisme par l’atteinte des résultats prévus. Cette approche permet à l’organisme de surveiller et
de maîtriser les interactions et les interdépendances entre les processus du système de sorte que les
performances globales de l’organisme puissent être améliorées.
L’approche processus s’appuie sur une identification systématique et une gestion des processus et de
leurs interactions de manière à obtenir les résultats prévus conformément à la politique de durabilité
du cacao et à l’orientation stratégique de l’organisme. Le management des processus et du système dans
son ensemble peut être réalisé en appliquant le cycle PDCA (voir 0.3.3), en lui intégrant une approche
basée sur les risques (voir 0.3.4) visant à tirer profit des opportunités et à prévenir les résultats
indésirables.
L’application de l’approche processus dans le cadre d’un système de management de la durabilité du
cacao permet:
a) la compréhension et la satisfaction en permanence des exigences;
b) la prise en compte des processus en termes de valeur ajoutée;
c) l’obtention d’une performance effective des processus;
d) l’amélioration des processus sur la base d’une évaluation de données et d’informations.
0.3.3  Cycle PDCA
Le cycle PDCA peut s’appliquer à tous les processus et au système de management de la durabilité du
cacao dans son ensemble. La Figure 1 illustre comment les Articles 4 à 10 peuvent être regroupés dans
le cadre du cycle PDCA.
Le cycle PDCA peut être décrit succinctement comme suit:
— planifier: établir les objectifs du système, ses processus ainsi que les ressources nécessaires pour
fournir des résultats correspondant aux exigences des clients et aux politiques de l’organisme;
— réaliser: mettre en œuvre ce qui a été planifié;
— vérifier: surveiller et (le cas échéant) mesurer les processus et les produits et services obtenus par
rapport aux politiques, objectifs et exigences, et rendre compte des résultats;
— agir: entreprendre les actions pour améliorer les performances, en tant que de besoin.
Figure 1 — Illustration de la structure du présent document (incluant les numéros des articles)
dans le cycle PDCA
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0.3.4  Approche par les risques
L’approche par les risques est essentielle à l’obtention d’un système de management de la durabilité
du cacao efficace. Cela se traduit par la planification et la mise en œuvre d’actions face aux risques et
opportunités. La prise en compte à la fois des risques et des opportunités sert de base pour améliorer
l’efficacité du système de management de la durabilité du cacao, obtenir de meilleurs résultats et
prévenir les effets négatifs.
Des opportunités peuvent naître d’une situation favorable à l’obtention d’un résultat attendu, par
exemple une possibilité d’attirer des clients, de développer de nouveaux produits et services, de réduire
les défauts ou d’améliorer la productivité. Le risque est l’effet de l’incertitude sur la réalisation des
objectifs et une telle incertitude peut avoir des effets positifs ou négatifs. Les actions à mettre en œuvre
face aux opportunités entraînent des risques associés.
NORME INTERNATIONALE ISO 34101-1:2019(F)
Cacao durable et traçable —
Partie 1:
Exigences relatives aux systèmes de management de la
durabilité du cacao
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les exigences de niveau élevé relatives aux systèmes de management
pour la production durable de fèves de cacao, y compris les processus post-récolte, le cas échéant, et la
traçabilité de fèves de cacao produites de manière durable au sein de l’organisme produisant des fèves
de cacao.
NOTE 1 Les processus post-récolte comprennent l’ouverture des cabosses, la fermentation, le séchage, le tri, le
conditionnement, le transport et le stockage des fèves de cacao.
Seuls les organismes satisfaisant à la fois aux exigences relatives aux systèmes de management de la
durabilité du cacao du présent document ou de l'ISO 34101-4:2019, Annexe A ou B, et aux exigences
de performance de l'ISO 34101-2 peuvent déclarer que les fèves de cacao sont produites de manière
durable.
NOTE 2 L'ISO 34101-4 spécifie les exigences pour les systèmes de management de la durabilité du cacao aux
niveaux seuil et moyen.
2 Références normatives
Le présent document ne contient aucune référence normative.
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https: //www .iso .org/obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http: //www .electropedia .org/
3.1
plan de travail annuel
informations tenues à jour par l’organisme (3.38) expliquant comment les processus (3.43) sont établis
et tenus à jour
3.2
audit
processus (3.43) méthodique, indépendant et documenté, permettant d’obtenir des preuves objectives
(3.37) et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères d’audit
(3.3) sont satisfaits
Note 1 à l'article: Un audit peut être interne (de première partie) ou externe (de seconde ou tierce partie), et il
peut être combiné (s’il associe deux domaines ou plus).
Note 2 à l'article: Un audit (3.2) interne est réalisé par l’organisme (3.38) lui-même ou par une partie externe pour
le compte de celui-ci.
Note 3 à l'article: Les termes «preuves d’audit» et «critères d’audit» (3.3) sont définis dans l’ISO 19011.
Note 4 à l'article: Les audits externes comprennent les audits appelés généralement audits de seconde et de tierce
partie. Les audits de seconde partie sont réalisés par des parties ayant un intérêt à l’égard de l’organisme, comme
les clients (3.22) ou d’autres personnes agissant en leur nom. Les audits de tierce partie sont réalisés par des
organismes d’audit externes et indépendants.
Note 5 à l'article: Il s’agit de l’un des termes et définitions de base communs de la structure-cadre pour les normes
ISO de systèmes de management. La définition d’origine a été modifiée pour supprimer l’effet de circularité entre
les articles terminologiques concernant les critères d’audit et les preuves d’audit, et la Note 4 à l’article a été
ajoutée.
3.3
critères d’audit
ensemble d'exigences (3.46) utilisées comme référence vis-à-vis de laquelle les preuves objectives (3.37)
sont comparées
[SOURCE: ISO 19011:2018, 3.7, modifiée — Les Notes 1 et 2 à l’article ont été supprimées.]
3.4
enfant
être humain âgé de moins de 18 ans
Note 1 à l'article: Comme défini dans la Convention des Nations Unies relative aux droits de l’enfant, et évoqué
[9]
dans la Convention 182 de l’OIT .
Note 2 à l'article: Les exigences légales ou réglementaires nationales applicables peuvent définir une autre limite
d’âge pour un enfant.
3.5
travail des enfants
travail qui prive les enfants (3.4) de leur enfance, de leur potentiel et de leur dignité, et qui nuit à leur
développement physique et mental
Note 1 à l'article: Le travail des enfants fait référence spécifiquement aux travaux, dangereux ou non, qui sont
mentalement, physiquement, socialement ou moralement dommageables et préjudiciables pour les enfants, et
qui interfèrent avec leur scolarité en les privant de toute possibilité de scolarisation, ou en les contraignant à
abandonner prématurément l’école, ou en les obligeant à essayer de cumuler la scolarisation avec des travaux
excessivement longs et pénibles.
Note 2 à l'article: Une distinction est faite entre le travail des enfants et les travaux légers.
[8]
Note 3 à l'article: Le travail des enfants est décrit dans la Convention 138 de l’OIT .
[10]
[SOURCE: OIT, Qu’est-ce le travail des enfants? ]
3.6
accompagnement rapproché «coaching»
formation ou soutien professionnels apportés à un producteur (3.25) individuel ou un groupement de
producteurs, suivant le cas
3.7
cacao
fèves de cacao (3.8) ou produits dérivés
3.8
fève de cacao
graine du cacaoyer (Theobroma cacao Linnaeus)
Note 1 à l'article: Commercialement, et pour les besoins du présent document, le terme fait référence à la graine
entière, qui a été fermentée et séchée.
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[SOURCE: ISO 2451:2017, 3.5]
3.9
cacaoyère
un ou plusieurs champs de cacao (3.11)
3.10
plan de développement de la cacaoyère
PDC
informations documentées (3.23) visant à orienter les producteurs enregistrés (3.45) individuels, à
travers une approche par étapes, vers une gestion durable de la cacaoyère (3.9)
3.11
champ de cacao
parcelle de terre sur laquelle des cacaoyers sont plantés dans des zones clairement définissables et
homogènes destinées à la production de fèves de cacao
Note 1 à l'article: Les paramètres pour les zones homogènes peuvent être le matériel végétal, de bonnes pratiques
agricoles, la fertilité du sol et l’état de l’exploitation tel que l’âge et la densité des arbres.
Note 2 à l'article: Un champ de cacao peut comprendre d’autres cultures en plus des cacaoyers.
3.12
système de management de la durabilité du cacao
système de management (3.32) destiné à orienter et diriger un organisme (3.38) dans le domaine de la
production durable de cacao
3.13
objectif de durabilité du cacao
objectif relatif à la durabilité de la production de cacao (3.52)
Note 1 à l'article: Les objectifs de durabilité du cacao sont généralement fondés sur la politique de durabilité du
cacao (3.14) de l’organisme (3.38).
Note 2 à l'article: Les objectifs de durabilité du cacao sont généralement spécifiés pour des fonctions, niveaux et
des processus (3.43) pertinents dans l’organisme.
3.14
politique de durabilité du cacao
politique relative à la durabilité de la production de cacao (3.52)
Note 1 à l'article: La politique de durabilité du cacao est généralement cohérente avec la politique générale de
l’organisme (3.38), peut être alignée avec la vision et la mission de l’organisme, et fournit un cadre pour fixer des
objectifs de durabilité du cacao (3.13).
3.15
compétence
aptitude à mettre en pratique des connaissances et des savoir-faire pour obtenir les résultats escomptés
Note 1 à l'article: Une compétence démontrée est parfois désignée en tant que qualification.
Note 2 à l'article: Il s’agit de l’un des termes et définitions de base communs de la structure-cadre pour les normes
ISO de systèmes de management. La définition d’origine a été modifiée en ajoutant la Note 1 à l’article.
3.16
conformité
satisfaction d’une exigence (3.46)
Note 1 à l'article: Il s’agit de l’un des termes et définitions de base communs de la structure-cadre pour les normes
ISO de systèmes de management.
3.17
contexte de l’organisme
combinaison d’enjeux internes et externes pouvant avoir un effet sur l’approche d’un organisme (3.38)
en ce qui concerne la détermination et la réalisation de ses objectifs (3.36)
Note 1 à l'article: Le concept de contexte de l’organisme s’applique aussi bien aux organismes à but non lucratif ou
de service public qu’aux organismes à but lucratif.
Note 2 à l'article: En anglais, ce concept est souvent mentionné par d’autres termes, tels que «environnement
commercial», «environnement de l’organisme» ou «écosystème d’un organisme».
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.2.2, modifiée — La Note 1 à l’article a été supprimée et les Notes 2 et 3 à
l’article ont été renumérotées.]
3.18
amélioration continue
activité récurrente menée pour améliorer les performances (3.40)
Note 1 à l'article: Le processus (3.43) de définition des objectifs (3.36) et de recherche d’opportunités
d’amélioration est un processus permanent utilisant l’évaluation et l’audit (3.2), l’analyse des données, les revues
de direction ou d’autres moyens.
Note 2 à l'article: Il s’agit de l’un des termes et définitions de base communs de la structure-cadre pour les normes
ISO de systèmes de management. La définition d’origine a été modifiée en ajoutant la Note 1 à l’article.
3.19
correction
action visant à éliminer une non-conformité (3.35) détectée
Note 1 à l'article: Une correction peut être menée avant, conjointement ou après une action corrective (3.20).
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.12.3, modifiée — La Note 2 à l’article a été supprimée.]
3.20
action corrective
action visant à éliminer la cause d’une non-conformité (3.35) et à éviter qu’elle ne réapparaisse
Note 1 à l'article: Il peut y avoir plusieurs causes à une non-conformité.
Note 2 à l'article: Une action corrective est entreprise pour empêcher la réapparition alors qu’une action
préventive est entreprise pour empêcher l’occurrence.
Note 3 à l'article: Il s’agit de l’un des termes et définitions de base communs de la structure-cadre pour les normes
ISO de systèmes de management. La définition d’origine a été modifiée en ajoutant les Notes 1 et 2 à l’article.
3.21
mécanismes de recouvrement des coûts
accords contractuels permettant aux premiers acheteurs ou aux parties intéressées (3.30) externes de
récupérer tout ou partie de leur investissement dans les coûts initiaux de mise en œuvre (3.49)
EXEMPLE Les mécanismes de recouvrement des coûts peuvent inclure des relations à long terme ou des
accords avec droit de premier refus.
3.22
client
personne ou organisme (3.38) qui est susceptible de recevoir ou qui reçoit un produit ou un service
destiné à, ou demandé par, cette personne ou cet organisme
EXEMPLE Consommateur, utilisateur final, détaillant ou destinataire d’un produit ou service issu d’un
processus interne, bénéficiaire ou acheteur.
Note 1 à l'article: Le client peut être interne ou externe à l’organisme.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.2.4]
4 © ISO 2019 – Tous droits réservés

3.23
information documentée
information devant être maîtrisée et tenue à jour par un organisme (3.38) ainsi que le support sur lequel
elle figure
Note 1 à l'article: Les informations documentées peuvent se présenter sous n’importe quel format et sur tous
supports et peuvent provenir de toute source.
Note 2 à l'article: Les informations documentées peuvent se rapporter:
— au système de management (3.32), y compris les processus (3.43) connexes;
— aux informations créées en vue du fonctionnement de l’organisme (documentation);
— aux preuves des résultats obtenus (enregistrements).
Note 3 à l'article: Il s’agit de l’un des termes et définitions de base communs de la structure-cadre pour les normes
ISO de systèmes de management.
3.24
efficacité
niveau de réalisation des activités planifiées et d’obtention des résultats escomptés
Note 1 à l'article: Il s’agit de l’un des termes et définitions de base communs de la structure-cadre pour les normes
ISO de systèmes de management.
3.25
producteur
individu qui gère une exploitation, que l’individu soit indépendant ou membre d’un organisme (3.38)
3.26
prime au producteur
transfert de fonds en espèces de l’organisme (3.38) à un producteur enregistré (3.45) pour le cacao
produit de manière durable (3.53) en plus du prix pour un cacao conventionnel équivalent
Note 1 à l'article: Les primes sont versées à un producteur enregistré pour le récompenser de ses efforts et/
ou pour inciter les producteurs enregistrés à répondre à toutes les exigences (3.46) du présent document ou de
l'ISO 34101-4:2019, Annexe A ou B, et de l’ISO 34101-2.
Note 2 à l'article: Si une prime est versée en nature suite à des négociations documentées (voir ISO 34101-4:2019,
5.9), la partie versant la prime doit démontrer l’équivalence en espèces.
3.27
travail forcé
travail accompli contre son gré et sous la menace d’une peine quelconque
Note 1 à l'article: Le travail forcé renvoie à des situations dans lesquelles des personnes sont contraintes à
travailler par le recours à la violence ou l’intimidation, ou par des moyens plus subtils tels que la manipulation de
dettes, la rétention de papiers d’identité ou la menace de dénonciation aux autorités migratoires.
[11]
[SOURCE: OIT, Qu’est-ce le travail forcé, l’esclavage moderne et la traite des êtres humains ]
3.28
genre
caractéristiques des fe
...

NORMA ISO
INTERNACIONAL 34101-1
Primera edición
Traducción oficial
2019-05
Official translation
Traduction officielle
Cacao sostenible y trazable —
Parte 1:
Requisitos para los sistemas de
gestión de la sostenibilidad del cacao
Sustainable and traceable cocoa —
Part 1: Requirements for cocoa sustainability management systems
Cacao durable et traçable —
Partie 1: Exigences relatives aux systèmes de management de la
durabilité du cacao
Publicado por la Secretaría Central de ISO en Ginebra, Suiza, como
traducción oficial en español avalada por el Grupo de Trabajo Spanish
Translation Task Force (STTF), que ha certificado la conformidad en
relación con las versiones inglesa y francesa.
Número de referencia
©
ISO 2019
DOCUMENTO PROTEGIDO POR COPYRIGHT
© ISO 2019
Reservados los derechos de reproducción. Salvo prescripción diferente, o requerido en el contexto de su implementación, no podrá
reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicación bajo ninguna forma y por ningún medio, electrónico o mecánico,
incluidos el fotocopiado, o la publicación en Internet o una Intranet, sin la autorización previa por escrito. La autorización puede
solicitarse a ISO en la siguiente dirección o al organismo miembro de ISO en el país solicitante.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Ginebra, Suiza
Phone: +41 22 749 01 11
Fax: +41 22 749 09 47
Email: copyright@iso.org
Website: www.iso.org
Publicada en Suiza
Versión española publicada en 2020
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
ii © ISO 2019 – Todos los derechos reservados

Índice Página
Prólogo .v
Prólogo de la versión en español .vi
Introducción .vii
1 Objeto y campo de aplicación. 1
2 Referencias normativas . 1
3 Términos y definiciones . 1
4 Contexto de la organización .11
4.1 Comprensión de la organización y su contexto .11
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas .12
4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao .12
4.4 Sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao y sus procesos .12
4.5 Registro de los agricultores que vayan a formar parte de la organización .12
4.5.1 Comunicación específica para los agricultores que estén considerando
registrarse para convertirse en parte de la organización (proceso de
sensibilización) .12
4.5.2 Registro de los agricultores .13
4.5.3 Confirmación del registro de los agricultores .14
4.5.4 Propiedad de los datos .15
5 Liderazgo .15
5.1 Liderazgo y compromiso .15
5.2 Política .16
5.2.1 Propósito .16
5.2.2 Acciones .16
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización .16
5.4 Representación del agricultor registrado .17
6 Planificación.17
6.1 Acciones para tratar los riesgos y oportunidades .17
6.1.1 Propósito .17
6.1.2 Acciones .17
6.2 Objetivos y planificación de sostenibilidad del cacao para lograrlos .18
6.2.1 Objetivos de sostenibilidad del cacao .18
6.2.2 Planificación para lograr los objetivos de sostenibilidad del cacao.18
7 Apoyo .18
7.1 Recursos.18
7.1.1 Generalidades .18
7.1.2 Mecanismos de identificación y recuperación de costos .19
7.2 Competencia .19
7.3 Toma de conciencia .20
7.4 Comunicación .20
7.4.1 Generalidades .20
7.4.2 Comunicación en toda la organización .20
7.5 Información documentada .20
7.5.1 Generalidades .20
7.5.2 Creación y actualización .21
7.5.3 Control de la información documentada .21
8 Operación .22
8.1 Planificación y control operacional .22
8.2 Planificación de actividades .22
8.2.1 Plan de trabajo anual para la organización .22
8.2.2 Plan de desarrollo de la finca de cacao .22
8.3 Cambios en los requisitos para la producción sostenible de cacao .23
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
8.4 Suministro externo de procesos, productos y servicios .23
8.5 Trazabilidad del cacao producido de manera sostenible dentro de la organización .23
9 Evaluación del desempeño.25
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación .25
9.1.1 Generalidades .25
9.1.2 Análisis y evaluación .25
9.2 Auditoría interna .26
9.3 Revisión por la dirección .26
9.3.1 Generalidades .26
9.3.2 Salidas .27
9.3.3 Retroalimentación de la organización .27
10 Mejora .28
10.1 Generalidades .28
10.2 No conformidades y acciones correctivas .28
10.3 Mejora continua .29
Anexo A (informativo) Descripción general del proceso para establecer el plan
de desarrollo de la finca de cacao .30
Anexo B (informativo) Orientación para la estimación de los costos de la puesta en marcha
y los costos recurrentes .32
Anexo C (normativo) Información sobre las fincas individuales para el diagnóstico
de la finca de cacao .33
Anexo D (normativo) Contenido e implementación del plan de desarrollo de la finca de cacao .35
Anexo E (informativo) Plan de desarrollo de la finca de cacao — Orientaciones para
los agricultores registrados .36
Bibliografía .37

Prólogo
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos
nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de elaboración de las Normas
Internacionales se lleva a cabo normalmente a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo
miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho
de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, gubernamentales y no
gubernamentales, vinculadas con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente
con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todos los temas de normalización electrotécnica.
En la Parte 1 de las Directivas ISO/IEC se describen los procedimientos utilizados para desarrollar este
documento y aquellos previstos para su mantenimiento posterior. En particular debería tomarse nota
de los diferentes criterios de aprobación necesarios para los distintos tipos de documentos ISO. Este
documento ha sido redactado de acuerdo con las reglas editoriales de la Parte 2 de las Directivas ISO/
IEC (véase www .iso .org/ directives).
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan
estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de alguno
o todos los derechos de patente. Los detalles sobre cualquier derecho de patente identificado durante
el desarrollo de este documento se indicarán en la Introducción y/o en la lista ISO de declaraciones de
patente recibidas (véase www .iso .org/ patents).
Cualquier nombre comercial utilizado en este documento es información que se proporciona para
comodidad del usuario y no constituye una recomendación.
Para una explicación de la naturaleza voluntaria de las normas, el significado de los términos específicos
de ISO y las expresiones relacionadas con la evaluación de la conformidad, así como la información
acerca de la adhesión de ISO a los principios de la Organización Mundial del Comercio (OMC) respecto a
los Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), véase www .iso .org/ iso/ foreword .html.
Este documento ha sido preparado por el Comité Europeo de Normalización (CEN) Comité Técnico
CEN/TC 415, Trazabilidad y Sostenibilidad del Cacao, en colaboración con el Comité Técnico ISO/TC 34,
Productos alimenticios, Subcomité SC 18, Cacao, conforme al acuerdo de cooperación técnica entre ISO y
CEN (Acuerdo de Viena).
En el sitio web de ISO se puede encontrar un listado de todas las partes de la serie de Normas ISO 34101.
Cualquier comentario o pregunta sobre este documento deberían dirigirse al organismo nacional de
normalización del usuario. En www .iso .org/ members .html se puede encontrar un listado completo de
estos organismos.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
Prólogo de la versión en español
Este documento ha sido traducido por el Grupo de Trabajo Spanish Translation Task Force (STTF) del
Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, en el que participan representantes de los organismos
nacionales de normalización y representantes del sector empresarial de los siguientes países:
Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Perú.
Igualmente, en el citado Grupo de Trabajo participan representantes de COPANT (Comisión
Panamericana de Normas Técnicas) e INLAC (Instituto Latinoamericano de la Calidad).
Esta traducción es parte del resultado del trabajo que el Grupo ISO/TC 34/STTF, viene desarrollando
desde su creación en el año 1999 para lograr la unificación de la terminología en lengua española en el
ámbito de la gestión de la calidad.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
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Introducción
0.1  Serie ISO 34101
La serie ISO 34101 especifica los requisitos para la producción sostenible de granos de cacao, para la
trazabilidad del cacao producido de manera sostenible y para el esquema de certificación de cacao
sostenible y trazable.
Los granos de cacao producidos de manera sostenible se obtienen mediante el cumplimiento de los
requisitos del sistema de gestión de este documento o de la Norma ISO 34101-4:2019, Anexo A o B, y los
requisitos de desempeño de la Norma ISO 34101-2.
El enfoque paso a paso de la serie ISO 34101 comprende tres niveles de requisitos: nivel de entrada,
medio y alto. Los requisitos de desempeño para los tres niveles de requisitos están especificados en la
Norma ISO 34101-2. Los requisitos del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao para los tres
niveles de requisitos están especificados en este documento o en la Norma ISO 34101-4 como sigue:
— nivel de entrada: ISO 34101-4:2019, Anexo A;
— nivel medio: ISO 34101-4:2019, Anexo B;
— nivel alto: este documento.
Una organización que produce granos de cacao de manera sostenible puede aplicar la certificación
inicial en cualquier nivel y luego continuar el camino hacia un nivel superior hasta alcanzar el nivel alto.
El camino desde el nivel de entrada hacia el nivel medio puede tardar hasta 60 meses. El camino desde
el nivel medio hacia el nivel alto puede tardar hasta 60 meses.
Los requisitos de desempeño especificados en la Norma ISO 34101-2 son complementarios a los
requisitos del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao. Solamente las organizaciones que
cumplan tanto con los requisitos del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao (ya sea este
documento o la Norma ISO 34101-4:2019, Anexo A o B) y con los requisitos de desempeño (ISO 34101-2)
pueden declarar que sus granos de cacao han sido producidos de manera sostenible.
La Norma ISO 34101-3 especifica los requisitos para la trazabilidad de cacao producido de manera
sostenible (cumpliendo los requisitos de la serie ISO 34101) desde una organización que está
produciendo granos de cacao de manera sostenible y a lo largo de la cadena de suministro de cacao.
La Norma ISO 34101-4 especifica los requisitos para el esquema de certificación de cacao trazable,
producido de manera sostenible conforme a los requisitos de la serie ISO 34101 e incluye los requisitos
para el nivel de entrada y medio del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
Documento Tema Destinado a ser aplicado por
Este documento Requisitos del nivel alto para los sistemas Agricultores de cacao registrados y organi-
de gestión de la sostenibilidad del cacao. zaciones que producen granos de cacao de
manera sostenible.
(Los requisitos del nivel de entrada y
medio para los sistemas de gestión de la
sostenibilidad del cacao están especifica-
dos en la Norma ISO 34101-4.)
ISO 34101-2 Requisitos del nivel de entrada, medio y
alto para el desempeño (relacionado con
los aspectos económicos, sociales y am-
bientales).
ISO 34101-3 Requisitos para la trazabilidad. Actores de la cadena de suministro de cacao.
ISO 34101-4 Requisitos para los esquemas de certifica- Los propietarios del esquema de certificación
ción. y los organismos de certificación que certifi-
can la conformidad con la serie ISO 34101.
Requisitos del nivel de entrada y medio
para los sistemas de gestión de la sosteni- Organizaciones que deseen una certificación
bilidad del cacao. por un organismo de certificación de tercera
parte acreditado para realizar declaraciones
(Los requisitos del nivel alto para los siste-
de conformidad.
mas de gestión de la sostenibilidad del cacao
están especificados en este documento.) Agricultores de cacao registrados y las or-
ganizaciones que producen cacao de manera
sostenible aplicando los requisitos del nivel
de entrada y medio para los sistemas de ges-
tión de la sostenibilidad del cacao.
Este documento especifica los requisitos del nivel alto para el sistema de gestión de la sostenibilidad
del cacao. La Norma ISO 34101-4 especifica los requisitos del nivel de entrada y medio.
El objetivo principal de este documento es desarrollar, promover y mantener un marco para la
producción sostenible de los granos de cacao basado en el principio de la mejora continua.
Para lograr este objetivo, este documento ha sido diseñado específicamente para ser destinado a las
partes interesadas del sector cacao, en particular con vista a:
a) apoyar e incentivar a todos los agricultores de cacao;
b) mejorar los ingresos de los medios de vida de los agricultores de cacao y su capacidad de resiliencia;
c) promover y apoyar la organización de los agricultores, cuando sea necesario.
A pesar de una diversa gama de organizaciones pueden aplicar este documento e ISO 34101-2 a
sus actividades, es importante que las organizaciones de agricultores sean reconocidas como un
mecanismo clave para una economía del cacao sostenible y que tales organizaciones sean robustas
y verdaderamente representativas de los agricultores de cacao registrados a los que representan. Se
espera que las partes interesadas trabajen juntas para ayudarles a lograrlo.
0.2  El uso de un sistema de gestión de la sostenibilidad
La adopción de un sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao es a menudo una decisión estratégica
para una organización.
El objetivo del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao es principalmente para asegurar que
hay funciones y responsabilidades claras para promover la planificación interna, la implementación,
seguimiento, evaluación y aprendizaje, y para asegurar el progreso continuo hacia las metas de
sostenibilidad del cacao. Un requisito en este documento es el plan de desarrollo de la finca de cacao
(PDFC) que pretende ser la herramienta fundamental para lograr la mejora continua y los impactos
positivos.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
viii © ISO 2019 – Todos los derechos reservados

Los beneficios potenciales para una organización que está implementando un sistema de gestión de la
sostenibilidad del cacao son:
— el establecimiento y la implementación de prácticas de gestión, permiten que la rentabilidad de la
empresa sea evaluada a través de indicadores de desempeño operativo;
— la capacidad de proporcionar de forma coherente cacao producido de manera sostenible que cumpla
con los requisitos especificados y los requisitos legales y reglamentarios aplicables;
— la capacidad para hacer frente a los riesgos y oportunidades asociados con el contexto y los objetivos
de la organización;
— la capacidad de demostrar el cumplimiento de los requisitos especificados del sistema de gestión de
la sostenibilidad del cacao;
— el aprendizaje organizacional, el ajuste de la estrategia y la mejora de su desempeño en la
organización.
En el caso que los agricultores registrados deseen asumir la gestión del sistema de gestión de la
sostenibilidad del cacao de la organización, es importante que se incentive a los agricultores registrados
para que asuman, con el apoyo de la organización, y que su propuesta tenga en cuenta cualquier
cuestión pendiente de los costos iniciales relacionados con el sistema de gestión de la sostenibilidad
del cacao. En el contexto de este documento, uno o más agricultores registrados se pueden convertir en
una organización.
Además de este documento, los elementos que son esenciales para la sostenibilidad pueden ser
considerados a través de otras actividades o programas que incluyen:
a) animar a las partes interesadas para asumir la responsabilidad de apoyar los objetivos de
sostenibilidad del cultivo de cacao;
b) otras iniciativas para apoyar los medios de vida rural;
c) el desarrollo de una infraestructura física y social.
No es la intención de este documento imponer:
— la uniformidad en la estructura de los diferentes sistemas de gestión de la sostenibilidad del cacao;
— la alineación de la documentación a la estructura del capítulo de cualquier parte de la serie ISO 34101;
— el uso de la terminología específica de la serie ISO 34101 dentro de la organización.
Este documento emplea el enfoque a procesos, el ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA) y el
pensamiento basado en riesgos.
El enfoque a procesos permite a una organización planificar sus procesos y sus interacciones.
El ciclo PHVA permite a una organización asegurar que sus procesos cuenten con recursos adecuados y
gestionados, y que sean identificadas las oportunidades de mejora y actuar sobre ellas.
El pensamiento basado en riesgos permite a una organización determinar los factores que podrían
causar que sus procesos y su sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao se desvíen de los resultados
planificados, para poner en marcha los controles preventivos, para minimizar los efectos negativos y
aprovechar al máximo el uso de las oportunidades que se presenten. El cumplimiento constante de los
requisitos y enfrentar las necesidades y expectativas futuras, plantea un reto para las organizaciones
en un entorno cada vez más dinámico y complejo. Para lograr este objetivo, la organización podría verse
en la necesidad de implementar medidas específicas de mejoramiento, además de la corrección, acción
correctiva y la mejora continua, la innovación y la reorganización.
Este documento se ajusta a los requisitos de la ISO para las normas de sistemas de gestión. Estos
requisitos incluyen una estructura de alto nivel y los términos comunes, texto principal idéntico, con
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
definiciones principales, diseñadas para beneficiar a los múltiples usuarios en la aplicación de las
normas de sistemas de gestión ISO.
En este documento:
— “debe” indica un requisito;
— “debería” indica una recomendación;
— “puede” indica un permiso, una posibilidad o una capacidad.
La información marcada como “NOTA” presenta una orientación para la comprensión o clarificación del
requisito correspondiente.
0.3  Principios de gestión de la sostenibilidad
0.3.1  Generalidades
Este documento se basa en los principios de gestión de la sostenibilidad del cacao, que son:
— el enfoque a la sostenibilidad del cacao;
— el liderazgo;
— el compromiso de las personas;
— el enfoque a procesos;
— la mejora;
— la toma de decisiones basada en el conocimiento;
— la gestión de las relaciones.
Con la aplicación de estos principios se espera ayudar a una organización a cumplir sus objetivos de
sostenibilidad del cacao y mejorar los medios de vida de los agricultores registrados y su resiliencia.
0.3.2  Enfoque a procesos
En este documento se promueve la adopción de un enfoque a procesos para cumplir con los requisitos
de sostenibilidad del cacao de las partes interesadas en el desarrollo, implementación y mejora de la
eficacia de un sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao.
Entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema, que contribuye a la eficacia y
eficiencia de la organización para el logro de los resultados esperados. Este enfoque permite a la
organización realizar el seguimiento y controlar las interrelaciones e interdependencias entre los
procesos del sistema, de modo que se puede mejorar el desempeño global de la organización.
El enfoque a procesos implica la definición y gestión sistemática de los procesos y sus interacciones
con el fin de lograr los resultados esperados de acuerdo con la política de sostenibilidad del cacao y
la dirección estratégica de la organización. La gestión de los procesos y el sistema en su conjunto se
pueden lograr utilizando el ciclo PHVA (véase 0.3.3) con un enfoque global en el pensamiento basado en
riesgos (véase 0.3.4), destinado a aprovechar las oportunidades y evitar resultados no deseados.
La aplicación del enfoque a procesos en un sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao permite:
a) la comprensión y la coherencia en los requisitos de las reuniones;
b) la consideración de los procesos en términos de valor agregado;
c) el logro de un desempeño efectivo del proceso;
d) la mejora de los procesos basados en la evaluación de datos e información.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
x © ISO 2019 – Todos los derechos reservados

0.3.3  Ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar
El ciclo PHVA se puede aplicar a todos los procesos y para el sistema de gestión de la sostenibilidad del
cacao en su totalidad. La Figura 1 ilustra cómo los Capítulos del 4 y 10 se pueden agrupar en relación
con el ciclo PHVA.
El ciclo PHVA se puede describir brevemente de la siguiente manera:
— Planificar: establecer los objetivos del sistema y sus procesos, y los recursos necesarios para
entregar resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas de la organización;
— Hacer: implementar lo que fue planificado;
— Verificar: realizar el seguimiento y (cuando sea aplicable) la medición de los procesos y los productos
y servicios respecto a las políticas, objetivos y requisitos e informar de los resultados;
— Actuar: tomar acciones para mejorar el desempeño, cuando sea necesario.
Figura 1 — Ilustración de la estructura de este documento (incluyendo números de capítulos)
en el ciclo PHVA
0.3.4  Pensamiento basado en riesgos
El pensamiento basado en riesgos es esencial para lograr un sistema de gestión de la sostenibilidad del
cacao. Esto se lleva a cabo a través de las acciones de planificación e implementación para tratar las
oportunidades y los riesgos. Tratar tanto los riesgos como las oportunidades establecen una base para
aumentar la eficacia del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao, lograr mejores resultados y
prevenir los efectos negativos.
Las oportunidades pueden surgir como consecuencia de una situación favorable para lograr un
resultado esperado, por ejemplo, una opción para atraer a los clientes, desarrollar nuevos productos y
servicios, reducir los residuos o mejorar la productividad. El riesgo es el efecto de la incertidumbre en
lograr los objetivos y cualquier incertidumbre puede tener efectos positivos o negativos. Las acciones
para tratar las oportunidades darán lugar a riesgos asociados.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
NORMA INTERNACIONAL ISO 34101-1:2019 (traducción oficial)
Cacao sostenible y trazable —
Parte 1:
Requisitos para los sistemas de gestión de la sostenibilidad
del cacao
1 Objeto y campo de aplicación
Este documento especifica los requisitos del nivel alto para los sistemas de gestión para la producción
sostenible de granos de cacao, incluyendo los procesos de poscosecha, si aplica, y la trazabilidad de los
granos de cacao producidos de manera sostenible dentro de la organización productora de los granos
de cacao.
NOTA 1 Los procesos de poscosecha incluyen apertura de la mazorca, fermentación, secado, clasificación,
envasado, transporte y almacenamiento de los granos de cacao.
Sólo las organizaciones que cumplen tanto con los requisitos para los sistemas de gestión de
sostenibilidad del cacao, ya sea este documento o ISO 34101-4:2019, Anexo A o B, y con los requisitos
de desempeño de la Norma ISO 34101-2 puede declarar que sus granos de cacao han sido producidos de
manera sostenible.
NOTA 2 La Norma ISO 34101-4 especifica los requisitos para los sistemas de gestión de la sostenibilidad de
cacao en los niveles de entrada y medio.
2 Referencias normativas
No hay referencias normativas en este documento.
3 Términos y definiciones
Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones siguientes.
ISO e IEC mantienen bases de datos terminológicas para su utilización en normalización en las siguientes
direcciones:
— Plataforma de búsqueda en línea de ISO: disponible en https:// www .iso .org/ obp
— Electropedia de IEC: disponible en http:// www .electropedia .org/
3.1
plan de trabajo anual
información mantenida por la organización (3.38) explicando cómo los procesos (3.43) son establecidos
y mantenidos
3.2
auditoría
proceso sistemático (3.43), independiente y documentado para obtener una evidencia objetiva (3.37) y que
se evalúa objetivamente para determinar el alcance con el cual se cumplen los criterios de auditoría (3.3)
Nota 1 a la entrada: Una auditoría puede ser una auditoría interna (primera parte), o una auditoría externa
(segunda o tercera parte), y puede ser una auditoría combinada (combinación de dos o más disciplinas).
Nota 2 a la entrada: Una auditoría (3.2) interna es realizada por la propia organización (3.38) o por una parte
externa en su nombre.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
Nota 3 a la entrada: La “evidencia de auditoría” y los “criterios de auditoría” (3.3) están definidos en la Norma
ISO 19011.
Nota 4 a la entrada: En las auditorías externas se incluye generalmente a las llamadas auditorías de segunda y
tercera parte. Las auditorías de segunda parte son realizadas por partes que tienen un interés en la organización,
tales como los clientes (3.22), o por otras personas en su representación. Las auditorías de tercera parte son
realizadas por organizaciones de auditorías externas e independientes.
Nota 5 a la entrada: Esto constituye uno de los términos comunes y definiciones principales de la estructura de
alto nivel de las normas de sistemas de gestión ISO. La definición original ha sido modificada para eliminar el
efecto de la circularidad entre los criterios de auditoría y entradas de evidencia de la auditoría, y la Nota 4 a la
entrada ha sido añadida.
3.3
criterios de auditoría
conjunto de requisitos (3.46) usados como referencia frente a la cual se compara la evidencia objetiva (3.37)
[FUENTE: ISO 19011:2018, 3.7, modificada — Las Notas 1 y 2 a la entrada han sido eliminadas.]
3.4
niño
ser humano menor de 18 años
Nota 1 a la entrada: Según define la Convención de las Naciones Unidas sobre los Derechos del Niño y que se
[9]
refiere el Convenio 182 de la OIT .
Nota 2 a la entrada: Los requisitos legales o reglamentarios nacionales aplicables pueden definir un límite de
edad diferente para un niño.
3.5
trabajo infantil
el trabajo que priva a los niños (3.4) de su niñez, su potencial y su dignidad, y que es perjudicial para su
desarrollo físico y mental
Nota 1 a la entrada: El trabajo infantil se refiere específicamente a trabajos peligrosos o no, que son mental, física,
social o moralmente peligrosos para los niños, e interfiere con su escolarización, privándoles de la oportunidad
de asistir a la escuela, o que les obliga a dejar la escuela antes de tiempo, o que tengan que tratar de combinar el
estudio con el trabajo excesivamente largo y pesado.
Nota 2 a la entrada: El trabajo infantil se diferencia del trabajo ligero.
[8]
Nota 3 a la entrada: El trabajo infantil se describe en el Convenio 138 de la OIT .
[10]
[FUENTE: OIT, Qué se entiende por trabajo infantil ]
3.6
acompañamiento profesional
formación especializada o de apoyo individual dada a un agricultor (3.25) o grupos de agricultores
cuando proceda
3.7
cacao
granos de cacao (3.8) o productos derivados
3.8
grano de cacao
semilla del árbol de cacao (Theobroma cacao Linnaeus)
Nota 1 a la entrada: Comercialmente y para los propósitos de este documento, el término se refiere a la semilla
entera que ha sido fermentada y secada.
[FUENTE: ISO 2451:2017, 3.5]
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
2 © ISO 2019 – Todos los derechos reservados

3.9
finca de cacao
uno o varios campos de cacao (3.11)
3.10
plan de desarrollo de la finca de cacao
PDFC
información documentada (3.23) para el registro individual de los agricultores registrados (3.45),
utilizando un enfoque paso a paso, hacia una gestión de cacao sostenible de la finca de cacao (3.9)
3.11
campo de cacao
parcela de tierra en la que se plantan árboles de cacao en áreas claramente definidas y homogéneas
destinada a la producción de granos de cacao
Nota 1 a la entrada: Los parámetros para las áreas homogéneas pueden ser materiales de siembra, buenas
prácticas agrícolas, fertilidad del suelo y condiciones agrícolas, tales como la edad y la densidad de los árboles.
Nota 2 a la entrada: Un campo de cacao puede incluir otros cultivos adicionales a los árboles de cacao.
3.12
sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao
sistema de gestión (3.32) para dirigir y controlar una organización (3.38) con respecto a la producción
sostenible de cacao
3.13
objetivos de sostenibilidad del cacao
objetivo relacionado con la sostenibilidad de la producción de cacao (3.52)
Nota 1 a la entrada: Los objetivos de sostenibilidad del cacao se basan generalmente en los de la política de
sostenibilidad del cacao (3.14) de las organizaciones (3.38).
Nota 2 a la entrada: Los objetivos de sostenibilidad del cacao generalmente se especifican para las funciones,
niveles y procesos (3.43) relevantes, en la organización.
3.14
política de sostenibilidad del cacao
políticas relacionadas con la sostenibilidad de la producción de cacao (3.52)
Nota 1 a la entrada: Por lo general, la política de la sostenibilidad del cacao es coherente con la política general
de la organización (3.38), puede estar alineado con la visión y misión de la organización, y proporciona un marco
para el establecimiento de los objetivos de sostenibilidad del cacao (3.13).
3.15
competencia
capacidad para aplicar los conocimientos y las habilidades para lograr los resultados esperados
Nota 1 a la entrada: La competencia demostrada se denomina a veces calificación.
Nota 2 a la entrada: Esto constituye uno de los términos comunes y definiciones principales de la estructura de
alto nivel para las normas de los sistemas de gestión ISO. La definición original ha sido modificada mediante la
adición de la Nota 1 a la entrada.
3.16
conformidad
cumplimiento de un requisito (3.46)
Nota 1 a la entrada: Esto constituye uno de los términos comunes y definiciones principales de la estructura de
alto nivel para las normas de los sistemas de gestión ISO.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
3.17
contexto de la organización
combinación de cuestiones internas y externas que pueden tener un efecto en el enfoque de la
organización (3.38) para el desarrollo y logro de sus objetivos (3.36)
Nota 1 a la entrada: El concepto de contexto de la organización se aplica por igual tanto a organizaciones sin fines
de lucro o de servicio público como a aquellas que buscan beneficios con frecuencia.
Nota 2 a la entrada: En inglés, este concepto con frecuencia se denomina mediante otros términos, tales como
“entorno empresarial”, “entorno de la organización” o “ecosistema de una organización”.
[FUENTE: ISO 9000:2015, 3.2.2, modificado — Nota 1 a la entrada ha sido eliminada y las Notas 2 y 3 a
la entrada se han vuelto a enumerar.]
3.18
mejora continua
actividad recurrente para mejorar el desempeño (3.40)
Nota 1 a la entrada: El proceso (3.43) para establecer los objetivos (3.36) y la identificación de oportunidades para
la mejora es un proceso continuo a través del uso de la evaluación y auditoría (3.2), análisis de datos, revisiones
por la dirección o por otros medios.
Nota 2 a la entrada: Esto constituye uno de los términos comunes y definiciones principales de la estructura de
alto nivel de las normas de los sistemas de gestión ISO. La definición original ha sido modificada mediante la
adición de la Nota 1 a la entrada.
3.19
corrección
acción para eliminar una no conformidad (3.35) detectada
Nota 1 a la entrada: Una corrección puede realizarse con anterioridad, simultáneamente o después de una acción
correctiva (3.20).
[FUENTE: ISO 9000:2015, 3.12.3, modificada — La Nota 2 a la entrada ha sido eliminada.]
3.20
acción correctiva
acción para eliminar la causa de una no conformidad (3.35) y prevenir la recurrencia
Nota 1 a la entrada: Puede haber más de una causa para una no conformidad.
Nota 2 a la entrada: La acción correctiva se toma para prevenir la recurrencia mientras se tomen las medidas
preventivas para evitar que ocurran.
Nota 3 a la entrada: Esto constituye uno de los términos comunes y definiciones principales de la estructura de
alto nivel para las normas de los sistemas de gestión ISO. La definición original ha sido modificada mediante la
adición de Notas 1 y 2 a la entrada.
3.21
mecanismos de recuperación de costos
acuerdos contractuales que permiten a los primeros compradores o partes interesadas (3.30) externas
recuperar en su totalidad o en parte la inversión en los costos iniciales de implementación (3.49)
EJEMPLO Los mecanismos de recuperación de los costos pueden incluir las relaciones a largo plazo o
acuerdos de derecho del primer rechazo.
3.22
cliente
persona u organización (3.38) que podría recibir o que recibe un producto o un servicio destinado a esa
persona u organización o es requerido por ella
EJEM
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