ISO 22002-100:2025
(Main)Prerequisite programmes on food safety — Part 100: Requirements for the food, feed and packaging supply chain
Prerequisite programmes on food safety — Part 100: Requirements for the food, feed and packaging supply chain
This document specifies the common requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite programmes (PRPs) throughout the food, feed and packaging supply chain to assist in controlling food safety hazards with a food safety management system (FSMS). This document is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, that are involved in activities across the food, feed and packaging supply chain and that wish to implement PRPs (see Figure 1). Exclusions to requirements can be supported by a sufficient justification that ensures that the exclusion does not adversely impact food safety.
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 100: Exigences applicables à la chaîne d’approvisionnement des denrées alimentaires, des aliments pour animaux et des emballages
Le présent document spécifie les exigences communes pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour les programmes prérequis (PRP) dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement de denrées alimentaires, d’aliments pour animaux et d’emballages afin d’aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires au moyen d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA). Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille et leur complexité, qui sont impliqués dans des activités de la chaîne d’approvisionnement de denrées alimentaires, d’aliments pour animaux et d’emballages et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP (voir la Figure 1). Des exclusions à des exigences peuvent être étayées par une justification suffisante garantissant que l’exclusion ne compromet pas la sécurité des denrées alimentaires.
General Information
Standards Content (Sample)
International
Standard
ISO 22002-100
First edition
Prerequisite programmes on food
2025-07
safety —
Part 100:
Requirements for the food, feed and
packaging supply chain
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 100: Exigences applicables à la chaîne
d’approvisionnement des denrées alimentaires, des aliments pour
animaux et des emballages
Reference number
© ISO 2025
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Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .v
Introduction .vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Construction and layout of buildings . 3
4.1 Boundaries of the site/facilities .3
4.2 Environment .3
4.3 Construction and layout .4
5 Design and layout of facilities and workspaces . 4
5.1 General .4
5.2 Internal structures and fittings .4
5.3 Location of equipment .5
5.4 Storage of food, packaging materials, ingredients and chemicals .5
6 Utilities . 5
6.1 General .5
6.2 Water, ice and steam .5
6.3 Air and ventilation .5
6.4 Compressed air and other gases .6
6.5 Light .6
7 Pest control . 6
7.1 General .6
7.2 Pest control programmes .6
7.3 Preventing access .6
7.4 Harbourage and infestations .7
7.5 Monitoring and detection .7
7.6 Control and eradication .7
8 Waste, FLW management and recycling . 8
8.1 General .8
8.2 Recycling and/or reuse of materials .8
8.3 Waste containers .9
9 Equipment suitability and maintenance . 9
9.1 General .9
9.2 Equipment capability .10
9.3 Maintenance .10
10 Management of purchased materials .10
10.1 General .10
10.2 Selection and management of suppliers .10
10.3 Incoming materials .11
11 Storage, including warehousing, and transport .11
11.1 Storage and warehousing .11
11.2 Dispatch .11
11.3 Transport . 12
12 Measures for prevention of contamination .12
13 Cleaning and disinfection .12
13.1 General . 12
13.2 Cleaning agents and tools . 12
13.3 Cleaning and disinfection programmes . 12
14 Personal hygiene and employee facilities .13
iii
14.1 General . 13
14.2 Hygiene facilities. 13
14.3 Designated eating areas . 13
14.4 Workwear and protective clothing .14
14.5 Health status .14
14.6 Personnel cleanliness .14
14.7 Personnel behaviour . . . 15
14.8 Visitors and external providers . 15
15 Product and consumer information .15
16 Food defence and food fraud . 16
16.1 General .16
16.2 Food defence .16
16.3 Food fraud prevention .16
Annex A (informative) Examples of food defence measures . 17
Annex B (informative) Examples of food fraud mitigation measures .20
Bibliography .22
iv
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Subcommittee SC 17, Management systems
for food safety.
A list of all parts in the ISO 22002 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
v
Introduction
ISO 22000 sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such
requirement is that organizations establish, implement and maintain prerequisite programmes (PRPs) to
assist in controlling food safety hazards.
This document does not duplicate the requirements given in ISO 22000 and is intended to be used when
establishing, implementing and maintaining the PRPs specific to the organization(s) in conjunction with
ISO 22000:2018, 8.2.
This document comprises the common PRPs from the prior sector-specific series ISO 22002-1, ISO 22002-2,
ISO 22002-4, ISO 22002-5, ISO 22002-6 and the new ISO 22002-7, which have been extracted into this
document in order to provide a unified understanding of PRPs across sectors and to simplify PRPs for
organizations operating in multiple sectors. Where unique sector-specific PRPs remain, or a new sector is
added with unique PRPs, these are provided in the other parts of the ISO 22002 series, which are designed
to be used in conjunction with this document.
vi
Figure 1 — Diagram of common PRPs in this document and supporting sector-specific PRPs
vii
International Standard ISO 22002-100:2025(en)
Prerequisite programmes on food safety —
Part 100:
Requirements for the food, feed and packaging supply chain
1 Scope
This document specifies the common requirements for establishing, implementing and maintaining
prerequisite programmes (PRPs) throughout the food, feed and packaging supply chain to assist in
controlling food safety hazards with a food safety management system (FSMS).
This document is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, that are involved in
activities across the food, feed and packaging supply chain and that wish to implement PRPs (see Figure 1).
Exclusions to requirements can be supported by a sufficient justification that ensures that the exclusion
does not adversely impact food safety.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content constitutes
requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references,
the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 22000, Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 22000 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
certificate of analysis
CoA
document that indicates results of specific tests or analysis, which may include test methodology, performed
on a defined amount of material or product
3.2
cleaning
removal of soil, food residue, dirt, grease or other objectionable matter
[4]
[SOURCE: CXC 1:1969, Rev 2022 , 6]
3.3
cross-contamination
contamination of cooked and pre-cooked foods by direct or indirect contact with contaminants from a food
handler, and often directly or indirectly from raw food
3.4
declaration of conformance
DoC
certificate of conformance
CoC
document that confirms conformance to specifications or regulations
3.5
disinfection
reduction, by means of chemical agents and/or physical methods, in the number of viable microorganisms
on surfaces, in water or in air to a level that does not compromise food safety and/or suitability
[4]
[SOURCE: CXC 1:1969, Rev 2022 , 6, modified — “biological or” deleted, and “on surfaces, in water or air”
replaced “in the environment”.]
3.6
facility
physical structure or installation, including related site works, serving one or more main purpose
3.7
food loss and waste
FLW
food and/or associated inedible parts removed from the food supply chain
3.8
food packaging
product to be used for containment, protection, handling, delivery, storage (3.16), transport (3.17) and
presentation of food
Note 1 to entry: Food packaging may have direct or indirect contact with the food:
— direct food contact surfaces or materials are in contact (i.e. physically touching the food or in contact with the
headspace) or will be in contact with the food during normal use of the food packaging;
— indirect food contact surfaces or materials are not in direct contact with the food during normal use of the food
packaging, but there is the possibility for substances to be transferred into the food.
The classification of the food packaging as direct or indirect food contact should be part of the hazard analysis.
3.9
handwashing
removal of dirt from skin with the help of skin-compatible soap
3.10
intermediate product
product that will undergo further processing or transformation by an organization
3.11
logistic unit
unit used to transport (3.17) or store goods
Note 1 to entry: The term includes, but is not limited to, cases, pallets, containers, vessels, silos, etc.
3.12
product contact
surfaces that are in contact with the product or the primary package during normal operation
3.13
recycling
diversion of material from the waste stream during a manufacturing process, excluding re-utilization of
materials, such as reuse (3.14), regrind or scrap generated in a process and capable of being reclaimed within
the same process that generated it
3.14
reuse
rework
action on a nonconforming product or service to make it conform to the requirements
3.15
site
location where an organization carries out work or a service
Note 1 to entry: A site may include one or several facilities (3.6).
3.16
storage
safekeeping of goods in a depository
Note 1 to entry: A warehouse is an example of a depository.
3.17
transport
movement (including loading and unloading) of goods by road, rail, air, water or other shipping means
3.18
waste
any residue of a production operation or any substance, material or product that is intended by the
organization for disposal, including destruction
3.19
zoning
demarcation of an area within an establishment where specific operating, hygiene or other practices may be
applied to minimize the potential for microbiological cross-contamination (3.3)
Note 1 to entry: Examples of practices include clothing change on entry or exit, positive air pressure and modified
traffic flow patterns.
4 Construction and layout of buildings
4.1 Boundaries of the site/facilities
The boundaries of the site/facilities shall be identified. All areas within the boundaries of the site/facilities
shall be maintained appropriate to the operation to prevent contamination.
4.2 Environment
Consideration shall be given to potential sources of contamination and the nature of such contamination
from the local environment. This includes sources of contamination both internal and external to the site/
facilities.
The site/facilities should be located away from external sources of contamination, such as:
a) polluted areas and industrial activities which are reasonably likely to contaminate the products;
b) areas subject to flooding;
c) areas prone to infestations of pests;
d) areas where waste, either solid or liquid, cannot be removed effectively.
Effective measures shall be taken to protect the products and/or mitigate against contamination from the
environment. The effectiveness shall be periodically reviewed.
4.3 Construction and layout
The site shall be designed or suitably adapted and maintained for the purpose of the operation.
The buildings and their facilities shall be designed with the functional characteristics, location and layout
suitable for the needs of each working space and constructed of the appropriate materials to prevent/
minimize food safety hazards.
Drainage systems shall be designed, constructed, located and maintained so that the risk of contamination
of materials or products is avoided. Drains shall have capacity sufficient to remove expected flow loads.
NOTE This includes drainage into the site/facilities and from the site/facilities to affected parties.
5 Design and layout of facilities and workspaces
5.1 General
Facilities and workspaces shall be designed, constructed and maintained or suitably adapted:
a) to minimize contamination and cross-contamination;
b) to provide adequate layout, space or separation by time, with a logical flow of materials (as well as
recycled and re-used materials), utilities, waste, products and personnel, and physical separation of raw
from processed areas proportionate to the risk of (cross) contamination;
NOTE Examples of physical separation include walls, barriers or partitions, or sufficient distance to minimize
the occurrence of food safety hazards.
c) to facilitate appropriate hygienic conditions.
Zoning can contribute to achieving points a) to c).
5.2 Internal structures and fittings
The materials used to construct the facilities and workspaces shall be suitable for the type of production,
level and type of cleaning required.
Structures and fittings (e.g. doors, windows, pipes), which can be identified as a source of contamination,
shall be built of materials that can be cleaned and maintained.
The organization shall design and maintain:
a) floors, walls, doors, openings, ceilings and overhead fixtures to a degree of hygiene appropriate to the
operation;
b) ceilings and overhead fixtures that are constructed and finished to minimize the build-up of products,
foreign matter, dirt and condensation, and the shedding of particles that can cause a potential food
safety hazard;
c) external openings (e.g. doors, windows) to prevent entry of foreign matter, including pests (see 7.3),
appropriate to the operation;
d) floors and joints to avoid stagnant water that can impact food safety;
e) drains to prevent entry of foreign matter and pests (see 7.3), to be appropriate to the operation, and to
be cleanable and repairable;
f) temporary structures that are located and constructed to prevent pest harbourage and contamination.
Where such measures are not possible or feasible, measures shall be taken to protect the products from
contamination.
Equipment shall be covered in areas where routine cleaning of overhead fixtures and structures is not
feasible or practical and where there is a potential for introducing contaminants or a food safety hazard.
5.3 Location of equipment
Equipment shall be located to facilitate good hygiene practices and monitoring and to permit access for
operation, cleaning and maintenance.
5.4 Storage of food, packaging materials, ingredients and chemicals
Where specified, requirements for storage areas shall be defined, controlled and monitored.
Facilities used to store raw materials, ingredients, food packaging materials, intermediate and final
products, and chemicals shall provide protection from dust, condensation, fumes, drains, waste, pests and
other sources of contamination.
Storage areas shall be:
a) designed or arranged to allow sufficient segregation of raw materials, ingredients, food packaging
materials, intermediate products and finished products;
b) designed or arranged to allow maintenance and cleaning, prevent contamination and minimize
deterioration.
A separate, and where required, secure (locked or otherwise access controlled) storage area shall be
provided for cleaning materials, chemicals and other hazardous substances.
6 Utilities
6.1 General
The provision and distribution layout for utilities to and around processing and storage areas shall be
designed or arranged to minimize the risk of product contamination.
The quality of the utilities and any required control and monitoring measures shall be established at a level
appropriate to the operation to minimize product contamination.
Maintenance and service activities associated with the utility shall be established and monitored to ensure
that food safety is not compromised.
6.2 Water, ice and steam
The supply of water, including ice and steam, shall be of a suitable quality and quantity to meet the needs of
the operation and not cause a food safety hazard.
The organization shall establish criteria (microbiological, chemical and physical) for water (including ice and
steam) used directly in food or on food-contact surfaces or used for cleaning and shall monitor accordingly.
Water not fit for use in food or food contact shall have a separate supply system. It shall be clearly identified
and prevented from entering into the water system used for food or food contact.
6.3 Air and ventilation
Ventilation systems shall be designed and constructed such that air does not flow from contaminated areas
to clean areas. Ventilation systems shall be accessible for cleaning, filter changing and maintenance.
Suitable and sufficient ventilation (natural or mechanical) shall be provided to remove excess or unwanted
steam, dust and odours. Where appropriate, room air supply quality shall be controlled to prevent airborne
microbiological contamination.
The organization shall establish requirements for air used in direct food contact or food-contact surfaces
and shall monitor accordingly.
6.4 Compressed air and other gases
Compressed air and other gas systems that are used where there is contact (direct or indirect) with food,
food-contact surfaces or packaging shall be appropriate for the operation, and maintained to prevent
contamination of the products.
Specifications for microbiological, chemical and physical (solid particulate, water and oil) quality of
compressed air and other gases shall be established, where necessary, and should be monitored accordingly.
Oil used for compressors shall be food grade wherever there is a potential for oil contamination of the
products.
6.5 Light
All the areas shall be provided with adequate lighting suitable to the nature of the operation. The lighting
provided (natural or artificial) shall allow personnel to operate in a hygienic manner.
Lighting shall support the ability to detect defects or contamination of products and the examination of
facilities and equipment for cleanliness.
Where there is a food safety hazard, lighting fixtures shall be protected to ensure that materials, products
or equipment are not contaminated in case of breakage.
7 Pest control
7.1 General
An effective pest control programme shall be established, implemented, maintained and documented.
The programme shall i
...
Norme
internationale
ISO 22002-100
Première édition
Programmes prérequis
2025-07
pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 100:
Exigences applicables à la chaîne
d’approvisionnement des denrées
alimentaires, des aliments pour
animaux et des emballages
Prerequisite programmes on food safety —
Part 100: Requirements for the food, feed and packaging
supply chain
Numéro de référence
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© ISO 2025
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: +41 22 749 01 11
E-mail: copyright@iso.org
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction .vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Construction et disposition des bâtiments . 3
4.1 Limites du site/des installations .3
4.2 Environnement .4
4.3 Construction et disposition .4
5 Conception et disposition des installations et des espaces de travail . 4
5.1 Généralités .4
5.2 Structures internes et accessoires .4
5.3 Emplacement des équipements .5
5.4 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d’emballage, ingrédients et produits
chimiques .5
6 Utilités . 6
6.1 Généralités .6
6.2 Eau, glace et vapeur .6
6.3 Air et ventilation .6
6.4 Air comprimé et autres gaz .6
6.5 Lumière .6
7 Maîtrise des nuisibles . 7
7.1 Généralités .7
7.2 Programmes de maîtrise des nuisibles .7
7.3 Fermeture des accès .7
7.4 Refuges pour nuisibles et infestations .7
7.5 Surveillance et détection .8
7.6 Maîtrise et éradication .8
8 Déchets, gestion des pertes et déchets alimentaires et recyclage. 9
8.1 Généralités .9
8.2 Recyclage et/ou réutilisation des matériaux .9
8.3 Conteneurs à déchets .10
9 Adéquation et maintenance des équipements . 10
9.1 Généralités .10
9.2 Aptitude des équipements .11
9.3 Maintenance .11
10 Gestion des matières achetées .11
10.1 Généralités .11
10.2 Choix et gestion des fournisseurs .11
10.3 Matériaux entrants . 12
11 Stockage, y compris entreposage, et transport .12
11.1 Stockage et entreposage . 12
11.2 Expédition . 12
11.3 Transport . 13
12 Mesures de prévention de la contamination .13
13 Nettoyage et désinfection .13
13.1 Généralités . 13
13.2 Produits et outils de nettoyage . 13
13.3 Programmes de nettoyage et de désinfection .14
iii
14 Hygiène du personnel et installations destinées aux employés . 14
14.1 Généralités .14
14.2 Installations d’hygiène .14
14.3 Zones de repas désignées . 15
14.4 Tenues de travail et vêtements de protection . . 15
14.5 État de santé . 15
14.6 Propreté du personnel .16
14.7 Comportement du personnel .16
14.8 Visiteurs et prestataires externes .16
15 Informations relatives aux produits et aux consommateurs . 17
16 Prévention des actes malveillants et de la fraude alimentaire . 17
16.1 Généralités .17
16.2 Prévention des actes malveillants .17
16.3 Prévention de la fraude alimentaire . .18
Annexe A (informative) Exemples de mesures de prévention des actes malveillants . 19
Annexe B (informative) Exemples de mesures d’atténuation de la fraude alimentaire .22
Bibliographie .24
iv
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, sous-comité SC 17, Systèmes de
management pour la sécurité des denrées alimentaires.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 22002 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
v
Introduction
L’ISO 22000 définit les exigences relatives à la sécurité des denrées alimentaires, à l’attention des organismes
intervenant dans la chaîne alimentaire. L’une de ces exigences est que les organismes établissent, mettent en
œuvre et mettent à jour des programmes prérequis (PRP) afin de les aider à maîtriser les dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires.
Le présent document ne reproduit pas les exigences de l’ISO 22000 et est destiné à être utilisé afin d’établir, de
mettre en œuvre et de mettre à jour les PRP propres aux organismes conjointement avec l’ISO 22000:2018, 8.2.
Le présent document regroupe les PRP communs de la précédente série de normes ISO 22002-1, ISO 22002-2,
ISO 22002-4, ISO 22002-5, ISO 22002-6 et de la nouvelle norme ISO 22002-7 qui sont propres à un secteur.
Ces PRP communs ont été transférés dans le présent document afin de fournir une compréhension unifiée
des PRP pour tous les secteurs et de simplifier les PRP pour les organismes intervenant dans différents
secteurs. Lorsqu’il subsiste un PRP unique propre à un secteur ou qu’un secteur avec un PRP unique
est ajouté, ces PRP sont fournis dans les autres parties de la série ISO 22002, destinées à être utilisées
conjointement au présent document.
vi
Figure 1 — Schéma des PRP communs réunis dans le présent document
et des PRP propres à un secteur à l’appui
vii
Norme internationale ISO 22002-100:2025(fr)
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 100:
Exigences applicables à la chaîne d’approvisionnement des
denrées alimentaires, des aliments pour animaux et des
emballages
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les exigences communes pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour
les programmes prérequis (PRP) dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement de denrées alimentaires,
d’aliments pour animaux et d’emballages afin d’aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires au moyen d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA).
Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille et leur complexité,
qui sont impliqués dans des activités de la chaîne d’approvisionnement de denrées alimentaires, d’aliments
pour animaux et d’emballages et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP (voir la Figure 1).
Des exclusions à des exigences peuvent être étayées par une justification suffisante garantissant que
l’exclusion ne compromet pas la sécurité des denrées alimentaires.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 22000, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme
appartenant à la chaîne alimentaire
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et les définitions de l’ISO 22000 ainsi que les suivants
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
certificat d’analyse
CA
document indiquant les résultats d’essais ou d’analyses spécifiques, pouvant inclure la méthodologie d’essai,
réalisés sur une quantité définie de matériau ou de produit
3.2
nettoyage
élimination des souillures, résidus de denrées alimentaires, poussières, graisses ou autres substances
indésirables
[4]
[SOURCE: CXC 1:1969, Rév. 2022 , 6]
3.3
contamination croisée
contamination des denrées alimentaires cuisinées et précuisinées par contact direct ou indirect avec des
contaminants par un manipulateur d’aliments, et souvent par contact direct ou indirect avec des aliments crus
3.4
déclaration de conformité
DoC
certificat de conformité
CoC
document confirmant la conformité aux spécifications ou aux règlements
3.5
désinfection
réduction, au moyen d’agents chimiques et/ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes
viables présents sur les surfaces, dans l’eau ou dans l’air jusqu’à l’obtention d’un niveau ne compromettant
pas la sécurité et/ou la salubrité des denrées alimentaires
[4]
[SOURCE: CXC 1:1969, Rév. 2022 , 6, modifié — «biologiques ou» supprimé, et «dans l’environnement»
remplacé par «sur les surfaces, dans l’eau ou dans l’air» .]
3.6
installation
structure physique ou installation, y compris le site associé, ayant un ou plusieurs objectifs principaux
3.7
pertes et déchets alimentaires
FLW
aliments et/ou parties non comestibles associées retirés de la chaîne d’approvisionnement alimentaire
3.8
emballage destiné aux denrées alimentaires
produit destiné à être utilisé pour l’enveloppement, la protection, la manipulation, la livraison, l’entreposage
(3.16), le transport (3.17) et la présentation de denrées alimentaires
Note 1 à l'article: Les emballages destinés aux denrées alimentaires peuvent être en contact direct ou indirect avec
la denrée alimentaire:
— les matériaux ou surfaces en contact direct avec les denrées alimentaires sont en contact (c’est-à-dire qui touchent
physiquement la denrée alimentaire ou sont en contact avec l’espace de tête) ou seront en contact avec la denrée
alimentaire pendant l’utilisation normale de l’emballage destiné aux denrées alimentaires;
— les matériaux ou surfaces en contact indirect avec les denrées alimentaires ne sont pas en contact direct avec
la denrée alimentaire pendant l’utilisation normale de l’emballage, mais il existe un risque de transfert de
substances dans la denrée alimentaire.
Il convient que la classification des emballages destinés aux denrées alimentaires comme étant en contact direct
ou indirect avec les denrées alimentaires fasse partie de l’analyse des dangers.
3.9
lavage des mains
élimination des saletés de la peau à l’aide d’un savon adapté
3.10
produit intermédiaire
produit qui subira un autre traitement ou transformation par un organisme
3.11
unité logistique
unité utilisée pour transporter (3.17) ou stocker des marchandises
Note 1 à l'article: Le terme inclut, sans s’y limiter, les boîtes, palettes, conteneurs, navires, silos, etc.
3.12
surface en contact
surface en contact avec le produit ou l’emballage primaire pendant l’exploitation normale
3.13
recyclage
détournement d’un matériau du flux de déchets pendant un processus de fabrication en excluant la
réutilisation de matériaux tels que ceux issus de la réutilisation (3.14), du rebroyage ou les résidus générés
pendant un procédé donné et pouvant être récupérés pour valorisation au sein de ce même procédé qui les
a générés
3.14
réutilisation
reprise
action sur un produit ou un service non conforme pour le rendre conforme aux exigences
3.15
site
lieu où un organisme exécute un travail ou fournit un service
Note 1 à l'article: Un site peut comprendre une ou plusieurs installations (3.6).
3.16
stockage
conservation des marchandises dans un dépôt
Note 1 à l'article: Un entrepôt est un exemple de dépôt.
3.17
transport
déplacement (y compris le chargement et le déchargement) de marchandises par route, rail, air, eau ou
autres moyens d’expédition
3.18
déchet
résidu d’une opération de production ou substance, matériau ou produit qui est destiné par l’organisme à
une élimination, notamment une destruction
3.19
zonage
démarcation, à l’intérieur d’un établissement, d’une zone où des conditions spécifiques d’exploitation,
d’hygiène ou autres, peuvent être appliquées pour réduire le plus possible le risque de contamination croisée
(3.3) microbiologique
Note 1 à l'article: Les exemples de pratiques comprennent le changement de vêtements à l’entrée ou à la sortie,
l’application d’une pression d’air positive et la modification des sens de circulation.
4 Construction et disposition des bâtiments
4.1 Limites du site/des installations
Les limites du site/des installations doivent être identifiées. Toutes les zones comprises dans les limites
du site/des installations doivent être maintenues dans un état approprié aux opérations pour empêcher
la contamination.
4.2 Environnement
Les sources potentielles de contamination et la nature de cette contamination par l’environnement local
doivent être prises en compte. Cela inclut les sources de contamination internes et externes au site/aux
installations.
Il convient que le site/les installations soient situés à l’écart des sources externes de contamination,
telles que:
a) les zones polluées et les activités industrielles raisonnablement susceptibles de contaminer les produits;
b) les zones inondables;
c) les zones propices aux infestations de nuisibles;
d) les zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent pas être éliminés efficacement.
Des mesures efficaces doivent être prises pour protéger les produits et/ou atténuer la contamination
par l’environnement. Leur efficacité doit être revue périodiquement.
4.3 Construction et disposition
Le site doit être conçu ou adapté et entretenu de manière appropriée pour les besoins des opérations.
La conception des bâtiments et de leurs installations doit prévoir des caractéristiques fonctionnelles,
un emplacement et une disposition adaptés aux besoins de chaque zone de travail et ces bâtiments et
installations doivent être construits dans des matériaux appropriés afin de prévenir/réduire le plus possible
les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
Les systèmes d’évacuation doivent être conçus, construits et situés et entretenus de manière à éviter le
risque de contamination des matériaux ou produits. Leur capacité doit être suffisante pour évacuer les
volumes d’écoulement attendus.
NOTE Cela inclut l’écoulement vers le site/les installations et depuis le site/les installations jusqu’aux parties
concernées.
5 Conception et disposition des installations et des espaces de travail
5.1 Généralités
Les installations et les espaces de travail doivent être conçus, construits et entretenus ou adaptés de manière
appropriée:
a) pour réduire le plus possible la contamination et la contamination croisée;
b) pour fournir une disposition, un espace ou une séparation dans le temps appropriés, au moyen d’un
flux logique des matériaux (ainsi que des matériaux recyclés et réutilisés), des utilités, des déchets,
des produits et du personnel, ainsi que d’une séparation physique des zones de stockage des matières
premières et des produits transformés proportionnellement au risque de contamination (croisée);
NOTE Des exemples de séparation physique incluent des murs, des barrières ou des cloisons, ou une distance
suffisante pour limiter l’occurrence de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
c) pour faciliter le maintien de conditions d’hygiène appropriées.
Le zonage peut contribuer à garantir le respect des points a) à c).
5.2 Structures internes et accessoires
Les matériaux utilisés pour la construction des installations et les espaces de travail doivent être adaptés
au type de production, au niveau et au type de nettoyage requis.
Les structures et accessoires (par exemple, portes, fenêtres, tuyaux) pouvant être identifiés comme une
source de contamination doivent être constitués de matériaux pouvant être nettoyés et entretenus.
L’organisme doit concevoir et entretenir ce qui suit:
a) les sols, les murs, les portes, les ouvertures, les plafonds et les éléments suspendus selon un degré
d’hygiène approprié aux opérations;
b) les plafonds et les accessoires suspendus qui sont construits et ont reçu une finition afin de réduire
le plus possible l’accumulation de produits, de corps étrangers, de saleté et de condensation, ainsi
que le déversement de particules pouvant entraîner un danger potentiel lié à la sécurité des denrées
alimentaires;
c) les ouvertures extérieures (par exemple, portes, fenêtres) appropriées aux opérations visant à empêcher
l’entrée de corps étrangers, y compris de nuisibles (voir 7.3);
d) les sols et les joints pour éviter la stagnation d’eau pouvant avoir un impact sur la sécurité des denrées
alimentaires;
e) les évacuations adaptées aux opérations visant à empêcher l’entrée de corps étrangers et de nuisibles
(voir 7.3) et pouvant être nettoyées et réparées;
f) les structures temporaires qui sont implantées et construites de façon à empêcher toute contamination
et tout hébergement de nuisibles.
Lorsqu’il n’est pas possible ou réalisable de mettre ces points en œuvre, des mesures doivent être prises
pour protéger les produits de toute contamination.
Les équipements doivent être recouverts dans les zones où il n’est pas possible ou pratique de réaliser
un nettoyage de routine des dispositifs suspendus et des structures et où il existe un risque d’introduction
de contaminants et de danger lié à la sécurité des denrées alimentaires.
5.3 Emplacement des équipements
Les équipements doivent être implantés de sorte à faciliter la mise en œuvre et la surveillance de bonnes
pratiques d’hygiène, et à permettre l’accès dans le cadre des opérations, du nettoyage et de la maintenance.
5.4 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d’emballage, ingrédients et produits
chimiques
Lorsque cela est spécifié, les exigences relatives aux zones de stockage doivent être définies, maîtrisées et
surveillées.
Les installations utilisées pour stocker les matières premières, les ingrédients, les matériaux d’emballage
des denrées alimentaires, les produits intermédiaires et finis, ainsi que les produits chimiques doivent
assurer une protection contre la poussière, la condensation, les fumées, les écoulements, les déchets, les
nuisibles et autres sources de contamination.
Les zones de stockage doivent être:
a) conçues ou disposées de sorte à permettre une séparation suffisante des matières premières, des
ingrédients, des matériaux d’emballage des denrées alimentaires, des produits intermédiaires et des
produits finis;
b) conçues ou disposées de sorte à permettre la maintenance et le nettoyage, prévenir la contamination
et réduire le plus possible la détérioration.
Une zone d’entreposage dédiée et, si nécessaire, sécurisée (fermée à clé ou sous contrôle d’accès) doit être
prévue pour les produits de nettoyage, les produits chimiques et autres substances dangereuses.
6 Utilités
6.1 Généralités
La disposition du réseau d’approvisionnement et de distribution des utilités vers et autour des zones de
transformation et d’entreposage doit être conçue pour réduire le plus possible le risque de contamination
du produit.
La qualité des utilités et toutes mesures de maîtrise et de surveillance requises doivent être établies à un
niveau approprié pour les opérations afin de réduire le plus possible la contamination du produit.
Les activités de maintenance et de service associées à l’utilité doivent être établies et surveillées de sorte
à s’assurer que la sécurité des denrées alimentaires n’est pas compromise.
6.2 Eau, glace et vapeur
L’alimentation en eau, y compris la glace et la vapeur, doit être assurée dans une qualité et une quantité
appropriées afin de répondre aux besoins des opérations et ne pas donner lieu à des dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires.
L’organisme doit établir des critères (microbiologiques, chimiques et physiques) pour l’eau (y compris la
glace ou la vapeur) utilisée directement dans les denrées alimentaires ou sur les surfaces en contact avec les
denrées alimentaires ou à des fins de nettoyage, et doit les surveiller de manière appropriée.
L’eau impropre à une utilisation dans des denrées alimentaires ou au contact avec des denrées alimentaires
doit avoir un système d’alimentation séparé. Elle doit être clairement identifiée et ne doit pas pouvoir entrer
dans le système d’alimentation en eau utilisée dans ou au contact de denrées alimentaires.
6.3 Air et ventilation
Les installations de ventilation doivent être conçues et construites de manière à empêcher la circulation d’air
depuis les zones contaminées vers les zones propres. Les installations de ventilation doivent être accessibles
pour le nettoyage, le remplacement des filtres et la maintenance.
Une ventilation adaptée et suffisante (naturelle ou mécanique) doit être prévue pour éliminer la présence
indésirable ou excessive de vapeur, la poussière et les odeurs. Le cas échéant, la qualité de l’alimentation
en air des locaux doit être maîtrisée afin d’empêcher toute contamination microbiologique aéroportée.
L’organisme doit établir des exigences relatives à l’air utilisé en contact direct avec les denrées alimentaires
ou avec les surfaces en contact avec les denrées alimentaires et doit les surveiller de manière appropriée.
6.4 Air comprimé et autres gaz
Les systèmes d’air comprimé et d’autres gaz utilisés en cas de contact (direct ou indirect) avec des denrées
alimentaires, des surfaces en contact avec des denrées alimentaires ou de l’emballage doivent être adaptés
aux opérations et entretenus de sorte à prévenir la contamination des produits.
Des spécifications relatives à la qualité microbiologique, chimique et physique (particules solides, eau et
huile) de l’air comprimé et des autres gaz doivent être établies, si nécessaire, et il convient de les surveiller
de manière appropriée.
L’huile utilisée pour les compresseurs doit être de qualité alimentaire en cas de risque de contamination
des produits par de l’huile.
6.5 Lumière
Toutes les zones doivent être munies d’un éclairage adapté à la nature des opérations. L’éclairage fourni
(naturel ou artificiel) doit permettre au personnel de travailler de façon hygiénique.
L’éclairage doit permettre de détecter les défauts ou la contamination des produits et de vérifier la propreté
des installations et équipements.
Lorsqu’il existe un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, les dispositifs d’éclairage doivent être
protégés de manière à empêcher la contamination des matériaux, produits ou équipement en cas de bris.
7 Maîtrise des nuisibles
7.1 Généralités
Un programme efficace de maîtrise des nuisibles doit être établi, mis en œuvre, mis à jour et documenté.
Le programme doit inclure des actions de maîtrise des nuisibles pour prévenir leur attirance, leur accès, leur
refuge et leur prolifération.
7.2 Programmes de maîtrise des nuisibles
7.2.1 Les programmes de maîtrise des nuisibles doivent:
a) être appropriés à l’organisme;
b) être associés à une ou plusieurs personnes désignées et compétentes pour gérer les activités de maîtrise
des nuisibles;
c) identifier les nuisibles cibles;
d) fournir des plans, des méthodes, des calendriers et des procédures de maîtrise documentés;
e) être mis à jour de manière appropriée pour rester efficaces selon leur application prévue.
7.2.2 En cas d’utilisation de produits chimiques, l’organisme doit documenter que les produits
chimiques utilisés:
a) ont été approuvés par les autorités réglementaires;
b) ont été appliqués conformément aux instructions du produit par du personnel compétent;
c) n’exposent pas les produits à un risque de contamination.
7.3 Fermeture des accès
Des mesures efficaces doivent être mises en place pour empêcher l’entrée des nuisibles dans l’installation.
Les installations doivent être entretenues pour:
a) identifier et gérer les points d’entrée des nuisibles (par exemple, trous, évacuations, fenêtres extérieures)
afin de prévenir toute infestation;
b) réduire le plus possible le nombre de sites de reproduction potentiels.
Lorsqu’un espace extérieur est utilisé à des fins de stockage, les articles stockés doivent être protégés contre
les dommages/la contamination par les nuisibles (par exemple, fientes d’oiseaux) à un niveau approprié
selon les matériaux et les produits stockés.
7.4 Refuges pour nuisibles et infestations
Les pratiques et mesures de maîtrise des nuisibles doivent être conçues, gérées et mises en œuvre de
manière à réduire le plus possible l’accès des nuisibles aux denrées alimentaires et à l’eau.
Les matériaux présentant des signes d’infestation doivent être traités de manière à empêcher la
contamination des autres matériaux, des produits ou de l’installation.
Les refuges potentiels pour les nuisibles (terriers, végétation, matériaux entreposés, par exemple) doivent
être maîtrisés et éliminés.
7.5 Surveillance et détection
7.5.1 Le site, l’installation et les zones environnantes doivent être inspectés à une fréquence appropriée
afin de détecter toute trace d’infestation.
Les programmes de surveillance des nuisibles doivent inclure ce qui suit:
a) l’installation de détecteurs, de points d’appâts et/ou de pièges à des endroits clés pour déceler toute
activité des nuisibles;
b) la tenue à jour d’un plan d’implantation des détecteurs et/ou des pièges;
c) l’installation de détecteurs et/ou de pièges pour empêcher toute contamination potentielle des
matériaux, des produits ou des équipements.
7.5.2 Les détecteurs et/ou pièges doivent être:
a) conçus pour empêcher toute contamination potentielle des matériaux, des produits ou de l’installation;
b) de construction robuste et inviolable;
c) adaptés au nuisible cible;
d) inspectés à une fréquence permettant d’obtenir des preuves de toute nouvelle activité des nuisibles.
En cas d’externalisation de la surveillance et de la détection, l’organisme doit être responsable de la revue
des rapports de surveillance et, si nécessaire, de s’assurer qu’une action corrective a été menée.
Des informations documentées des inspections doivent être conservées et analysées afin d’identifier toutes
tendances et l’efficacité des programmes de maîtrise des nuisibles.
7.6 Maîtrise et éradication
7.6.1 Si l’organisme observe des nuisibles sur le site/les installations où les produits sont stockés ou
observe des nuisibles dans tout autre endroit à un niveau pouvant augmenter la probabilité de contamination
des produits, il doit prendre les mesures appropriées pour:
a) éliminer les nuisibles;
b) empêcher leur réapparition;
c) réduire son occurrence à un niveau ne mettant pas en péril la sécurité des produits.
Les mesures de maîtrise des nuisibles qui impliquent le traitement par des agents mécaniques, biologiques
ou chimiques homologués par les autorités compétentes doivent être mises en application sur le site/les
installations par une personne convenablement qualifiée ou formée.
Des précautions doivent être prises lors de la mise en œuvre de mesures de maîtrise des nuisibles afin de
protéger les produits de toute contamination et de ne pas compromettre la sécurité des denrées alimentaires
ou la salubrité des produits.
L’isolement des produits et des zones potentiellement affectés doit être réalisé et être immédiatement
suivi de mesures d’éradication. Les produits contaminés par l’infestation et les activités d’éradication des
nuisibles doivent être considérés comme potentiellement dangereux. Des mesures d’éradication doivent être
adoptées et leur efficacité doit être vérifiée, et les résultats doivent être enregistrés immédiatement après
que des preuves d’infestation ont été signalées ou que des nuisibles ont envahi le bâtiment.
La cause de l’infestation doit être identifiée et une action corrective doit être entreprise pour éviter que
le problème ne se reproduise.
7.6.2 Des informations documentées sur l’utilisation des pesticides doivent être conservées et doivent
identifier:
a) le type, la quantité et les concentrations utilisées;
b) la personne, le lieu, le moment et la façon dont ils ont été appliqués;
c) le nuisible cible;
d) le résultat du pesticide utilisé;
e) la manipulation des produits concernés, le cas échéant.
8 Déchets, gestion des pertes et déchets alimentaires et recyclage
8.1 Généralités
L’organisme doit avoir mis en place, de sorte à empêcher toute contamination des produits, un programme
de gestion des déchets pour:
a) identifier les déchets, y compris, le cas échéant, les déchets alimentaires;
b) collecter, contenir, évacuer et éliminer les déchets (y compris les eaux usées).
Une zone de stockage désignée séparée doit être prévue pour les déchets et, le cas échéant, pour la gestion
des pertes et déchets alimentaires.
Les zones de stockage des déchets doivent être nettoyées et rangées de manière appropriée.
Les zones de stockage pour les pertes et déchets alimentaires doivent être conçues et entretenues de sorte
à éviter toute contamination.
Les systèmes d’évacuation doivent être capables de traiter le volume de déchets et/ou de pertes et déchets
alimentaires et doivent être correctement entretenus.
Les matériaux, produits ou emballages étiquetés désignés comme des déchets doivent être rendus
non identifiables ou détruits afin d’empêcher la réutilisation de marques commerciales. L’évacuation et
la destruction doivent être effectuées par des prestataires d’élimination agréés.
Des informations documentées sur l’identification et l’élimination ou la destruction des déchets et/ou
des déchets alimentaires doivent être conservées.
8.2 Recyclage et/ou réutilisation des matériaux
Les systèmes de recyclage et/ou de réutilisation des matériaux doivent être conçus de sorte à empêcher
toute contamination des produits finis.
L’utilisation de matériaux à des fins de recyclage ou de réutilisation doit être effectuée seulement si:
a) les matériaux destinés au recyclage ou à la réutilisation doivent être identifiés et stockés séparément
des autres produits, matériaux et déchets;
b) les zones de stockage doivent être identifiées et maintenues à un niveau de propreté approprié.
Un niveau approprié d’inspection et de nettoyage doit être assuré avant la réutilisation. Si les matériaux
réutilisés ne peuvent pas être nettoyés ou réparés (par exemple, une palette en bois) conformément à une
norme documentée, les matériaux doivent être
...
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