ISO 34101-3:2019

NORME ISO
INTERNATIONALE 34101-3
Première édition
2019-05
Cacao durable et traçable —
Partie 3:
Exigences de traçabilité
Sustainable and traceable cocoa —
Part 3: Requirements for traceability
Numéro de référence
©
ISO 2019
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publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
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Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principes . 5
5 Objectifs . 5
6 Informations documentées . 6
6.1 Généralités . 6
6.2 Création et mise à jour des informations documentées . 6
6.3 Maîtrise des informations documentées . 6
6.3.1 Finalité . 6
6.3.2 Actions . 6
7 Exigences . 7
7.1 Exigences générales . 7
7.1.1 Éléments du système de traçabilité . 7
7.1.2 Exigences relatives au système de traçabilité . 7
7.2 Exigences relatives à l’organisme . 7
7.3 Exigences spécifiques relatives à la documentation. 8
7.3.1 Éléments de la documentation . 8
7.3.2 Exigences de documentation . 8
8 Traçabilité physique . 9
8.1 Identité préservée . 9
8.2 Ségrégation du cacao . 9
9 Traçabilité administrative — Système de bilan massique .10
9.1 Principes .10
9.2 Exigences relatives au bilan massique .11
9.3 Administration du bilan massique .12
9.3.1 Généralités .12
9.3.2 Bilan massique mono-site .12
9.3.3 Bilan massique multi-sites .13
10 Surveillance, mesure, analyse et évaluation .13
10.1 Surveillance.13
10.2 Audit interne .13
11 Amélioration .14
11.1 Non-conformité et actions correctives .14
11.2 Amélioration continue .14
12 Revue .14
Annexe A (normative) Exigences de documentation .16
Annexe B (informative) Recommandations et bonnes pratiques relatives à la mise en
œuvre d’un système de traçabilité .19
Annexe C (informative) Bilan massique .22
Bibliographie .23
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux.
L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/directives).
L'attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l'élaboration du document sont indiqués dans l'Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l'ISO (voir www .iso .org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l'ISO liés à l'évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l'adhésion
de l'ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique CEN/TC 415, Cacao traçable et durable, du
Comité européen de normalisation (CEN) en collaboration avec le comité technique ISO/TC 34, Produits
alimentaires, sous-comité SC 18, Cacao, conformément à l’accord de coopération technique entre l’ISO et
le CEN (Accord de Vienne).
Une liste de toutes les parties de la série ISO 34101 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/fr/members .html.
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Introduction
La série ISO 34101 spécifie les exigences relatives à la production durable des fèves de cacao, à la
traçabilité du cacao produit de manière durable et au système de certification du cacao durable et
traçable.
Des fèves de cacao produites de manière durable sont obtenues en satisfaisant aux exigences relatives
aux systèmes de management de l’ISO 34101-1 ou l’ISO 34101-4:2019, Annexe A ou B, et aux exigences
de performance de l’ISO 34101-2.
L’approche par étape de la série ISO 34101 comprend trois niveaux d’exigences: niveau seuil, niveau
moyen et niveau élevé. Les exigences concernant les trois niveaux d’exigences de performance
sont toutes spécifiées dans l’ISO 34101-2. Les trois niveaux d’exigences relatives aux systèmes de
management de la durabilité du cacao sont spécifiés dans l’ISO 34101-1 ou l’ISO 34101-4, comme suit:
— niveau seuil: ISO 34101-4:2019, Annexe A;
— niveau moyen: ISO 34101-4:2019, Annexe B;
— niveau élevé: ISO 34101-1.
Un organisme produisant des fèves de cacao de manière durable peut demander une certification
initiale au niveau qui lui convient et ensuite poursuivre vers un niveau supérieur jusqu’à ce que le
niveau élevé soit atteint. Le passage du niveau seuil au niveau moyen peut prendre jusqu’à 60 mois. Le
passage du niveau moyen au niveau élevé peut prendre jusqu’à 60 mois.
Les exigences de performance spécifiées dans l’ISO 34101-2 sont complémentaires aux exigences
relatives aux systèmes de management de la durabilité du cacao. Seuls les organismes satisfaisant à
la fois aux exigences relatives aux systèmes de management de la durabilité du cacao (ISO 34101-1 ou
ISO 34101-4:2019, Annexe A ou B) et aux exigences de performance (ISO 34101-2) peuvent déclarer que
les fèves de cacao sont produites de manière durable.
Le présent document spécifie les exigences de traçabilité du cacao produit de manière durable
(satisfaisant aux exigences de la série ISO 34101) en partant de l’organisme produisant des fèves de
cacao de manière durable et tout au long de la chaîne d’approvisionnement du cacao.
L’ISO 34101-4 spécifie les exigences relatives au système de certification du cacao traçable produit de
manière durable conformément aux exigences de la série ISO 34101, et contient les exigences relatives
au niveau seuil et moyen du système de management de la durabilité du cacao.

Document Objet Destinée à être appliquée par
ISO 34101-1 Exigences de niveau élevé relatives aux Producteurs de cacao enregistrés et organismes
systèmes de management de la durabilité produisant des fèves de cacao de manière
du cacao. durable.
(Les exigences des niveaux seuil et moyen
relatives aux systèmes de management de
la durabilité du cacao sont spécifiées dans
l’ISO 34101-4.)
ISO 34101-2 Exigences de performance du niveau seuil,
moyen ou élevé (relatives aux aspects éco-
nomiques, sociaux et environnementaux).
Le présent Exigences de traçabilité. Acteurs de la chaîne d’approvisionnement du
document cacao.
ISO 34101-4 Exigences pour les systèmes de Détenteurs de systèmes de certification et orga-
certification. nismes de certification certifiant la conformité à
la série ISO 34101.
Exigences des niveaux seuil et moyen
relatives aux systèmes de management de Organismes souhaitant une certification par un
la durabilité du cacao. organisme de certification de tierce partie
accrédité afin de revendiquer la conformité.
(Les exigences de niveau élevé relatives
aux systèmes de management de la Producteurs de cacao enregistrés et organismes
durabilité du cacao sont spécifiées dans produisant des fèves de cacao de manière
l’ISO 34101-1.) durable, appliquant les exigences de niveau seuil
ou moyen relatives aux systèmes de management
de la durabilité du cacao.
Le présent document spécifie les exigences de traçabilité du cacao produit de manière durable. Un
système de traçabilité du cacao produit de manière durable est un outil technique destiné à aider un
acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao opérant dans le cadre de la chaîne d’approvisionnement
du cacao à atteindre des objectifs définis du cacao durable. La complexité du système de traçabilité du
cacao produit de manière durable peut varier en fonction des exigences de chaque étape de la chaîne
d’approvisionnement du cacao et des objectifs à atteindre.
Il est conçu pour être suffisamment souple pour permettre aux acteurs de la chaîne d’approvisionnement
du cacao appartenant à la chaîne d’approvisionnement du cacao produit de manière durable d’atteindre
des objectifs identifiés, mais suffisamment robuste pour garantir une mise en œuvre crédible. Le
choix d’un système de traçabilité du cacao produit de manière durable est influencé par les exigences
applicables, les caractéristiques du produit et les attentes du client.
La traçabilité détermine l’historique ou la localisation du cacao produit de manière durable. En raison
de la complexité de la chaîne d’approvisionnement du cacao, le bilan massique est considéré comme un
système de traçabilité acceptable dans ce document.
Le système de bilan massique permet de surveiller administrativement le commerce du cacao conforme
tout au long de la chaîne d’approvisionnement du cacao, et facilite l’intégration du commerce traditionnel
de cacao produit de manière durable. Le système de bilan massique permet à tous les acteurs de la
chaîne d’approvisionnement du cacao de démontrer leur engagement en faveur de la production de
cacao produite de manière durable.
La traçabilité requiert l’engagement et la collaboration des acteurs tout au long de la chaîne
d’approvisionnement du cacao. L’évolution de la technologie et les exigences d’une plus grande
transparence aussi bien de la part du secteur privé que du secteur public rendent cette démarche de
plus en plus gérable.
La mise en œuvre par un acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao d’un système de traçabilité
du cacao produit de manière durable, dépend des limites techniques inhérentes à l’acteur de la chaîne
d’approvisionnement du cacao et au cacao (par exemple la nature du cacao brut, la taille des lots, les
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modes de collecte, de manutention, de transport, de production et de transformation), et de la rentabilité
de l’application d’un tel système.
Dans le présent document:
— «doit» indique une exigence;
— «il convient de» indique une recommandation;
— «peut» indique parfois («may» en anglais) une autorisation, ou encore («can» en anglais) une
possibilité ou une capacité.
Les informations sous forme de «NOTE» sont fournies pour clarifier l’exigence associée ou en faciliter la
compréhension.
NORME INTERNATIONALE ISO 34101-3:2019(F)
Cacao durable et traçable —
Partie 3:
Exigences de traçabilité
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les exigences fondamentales s’appliquant à la conception et à la mise en
œuvre de systèmes de traçabilité au sein de la chaîne d’approvisionnement du cacao pour les fèves de
cacao produites de manière durable et les dérivés de cacao issus de fèves de cacao produites de manière
durable, qui sont conformes à l’ISO 34101-2 et à l’ISO 34101-1 ou l’ISO 34101-4:2019, Annexe A ou B,
comme décrit dans l’Introduction.
Le présent document spécifie les exigences administratives relatives à un système de bilan massique
dans lequel le cacao conforme au présent document peut être utilisé conjointement avec du cacao non
conforme, et qui fournit la traçabilité nécessaire au sein d’un processus de fabrication.
Le présent document spécifie les exigences de traçabilité du cacao produit de manière durable, depuis
l’organisme produisant des fèves de cacao produites de manière durable jusqu’au point de sortie de
l’usine de fabrication du produit fini destiné à la vente au détail.
Ce document ne s’applique pas à un système de crédit.
2 Références normatives
Le présent document ne contient aucune référence normative.
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions de l’ISO 34101-1, ainsi que les suivants,
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https: //www .iso .org/obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http: //www .electropedia .org/
3.1
audit
processus (3.20) méthodique, indépendant et documenté, permettant d’obtenir des preuves objectives
et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères d’audit sont
satisfaits
Note 1 à l'article: Un audit peut être interne (de première partie) ou externe (de seconde ou tierce partie), et il
peut être combiné (s’il associe deux domaines ou plus).
Note 2 à l'article: Un audit interne est réalisé par l’organisme (3.19) lui-même ou par une partie externe pour le
compte de celui-ci.
Note 3 à l'article: Les termes «preuves d’audit» et «critères d’audit» sont définis dans l’ISO 19011.
Note 4 à l'article: Les audits externes comprennent les audits appelés généralement audits de seconde et de tierce
partie. Les audits de seconde partie sont réalisés par des parties ayant un intérêt à l’égard de l’organisme, comme
les clients ou d’autres personnes agissant en leur nom. Les audits de tierce partie sont réalisés par des organismes
d’audit externes et indépendants.
[SOURCE: ISO 34101-1:2019, 3.2, modifiée — La Note 5 à l’article a été supprimée.]
3.2
cacao
fèves de cacao (3.3) ou produits (3.21) dérivés
[SOURCE: ISO 34101-1:2019, 3.7]
3.3
fève de cacao
graine du cacaoyer (Theobroma cacao Linnaeus)
Note 1 à l'article: Commercialement, et pour les besoins du présent document, le terme fait référence à la graine
entière, qui a été fermentée et séchée.
[SOURCE: ISO 2451:2017, 3.5]
3.4
dérivé de cacao
produit (3.21) issu de la transformation de la fève de cacao (3.3), incluant le cacao en grains, la liqueur/
pâte de cacao, le beurre de cacao, le tourteau de cacao et la poudre de cacao
3.5
chaîne d’approvisionnement du cacao
séquence des étapes et des opérations intervenant tout au long du flux et de la transformation du
cacao (3.2), depuis l’exploitation agricole jusqu’à la sortie de l’usine de fabrication du produit (3.21) fini
destiné à la vente au détail
3.6
acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao
organisme (3.19) qui manipule physiquement du cacao produit de manière durable (3.27), qui en prend
légalement possession, ou qui en fait la déclaration
Note 1 à l'article: Les exigences relatives au cacao produit de manière durable sont spécifiées dans l’ISO 34101-2
et dans l’ISO 34101-1 ou l’ISO 34101-4:2019, Annexe A ou B, comme décrit dans l’Introduction.
3.7
compétence
aptitude à mettre en pratique des connaissances et des savoir-faire pour obtenir les résultats escomptés
Note 1 à l'article: Une compétence démontrée est parfois désignée en tant que qualification.
[SOURCE: ISO 34101-1:2019, 3.15, modifiée — La Note 2 à l’article a été supprimée.]
3.8
conformité
satisfaction d’une exigence
[SOURCE: ISO 34101-1:2019, 3.16, modifiée — La Note 1 à l’article a été supprimée.]
3.9
action corrective
action visant à éliminer la cause d’une non-conformité et à éviter qu’elle ne réapparaisse
Note 1 à l'article: Il peut y avoir plusieurs causes à une non-conformité.
Note 2 à l'article: Une action corrective est entreprise pour empêcher la réapparition alors qu’une action
préventive est entreprise pour empêcher l’occurrence.
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[SOURCE: ISO 34101-1:2019, 3.20, modifiée — La Note 3 à l’article a été supprimée.]
3.10
flux de cacao
trajet du cacao (3.2) en un point quelconque de la chaîne d’approvisionnement du cacao (3.5)
3.11
rinçage
nettoyage de l’équipement utilisé au cours d’un processus (3.20) dans le but de limiter la contamination
à un niveau convenu avant de démarrer un nouveau processus
Note 1 à l'article: Dans le présent document, la contamination pourrait être due à un mélange de cacao produit de
manière durable (3.27) avec du cacao produit de manière non durable.
3.12
identité
caractéristiques du cacao (3.2) maintenues pour déterminer son origine
3.13
identité préservée
IP
ségrégation (3.22) maintenue et identité (3.12) documentée du cacao (3.2) provenant d’un organisme
(3.19) produisant des fèves de cacao (3.3) produites de manière durable (par exemple un producteur
individuel ou un groupement de producteurs enregistrés) tout au long de la chaîne d’approvisionnement
du cacao (3.5), jusqu’à la fabrication du produit (3.21) de consommation final
3.14
lieu
lieu de production, de transformation, de distribution, de stockage et de manutention, du producteur au
consommateur
3.15
lot
ensemble (3.23) d’unités de cacao (3.2) en sacs ou en vrac constitué en un point quelconque de la chaîne
d’approvisionnement du cacao (3.5) ou ensemble d’unités de cacao qui ont été fabriquées et/ou traitées
ou emballées dans les mêmes conditions
Note 1 à l'article: Un lot est déterminé par des paramètres établis à l’avance par l’acteur de la chaîne
d’approvisionnement du cacao (3.6).
Note 2 à l'article: Un ensemble d’unités peut être réduit à un seul exemplaire du produit (3.21).
Note 3 à l'article: En anglais, le terme «batch» peut également être utilisé lorsque cela s’applique à des
marchandises issues de la transformation industrielle du cacao.
3.16
administration du bilan massique
modèle de chaîne d’approvisionnement du cacao (3.5) permettant le mélange et/ou la substitution (3.26)
du cacao produit de manière durable (3.27)
3.17
bilan massique multi-sites
administration du bilan massique (3.16) appliquée à plusieurs sites (3.25) au sein d’un même acteur de la
chaîne d’approvisionnement du cacao (3.6)
3.18
une étape en aval et une étape en amont
identification de l’origine du cacao (3.2) ainsi que de sa destination
[6]
[SOURCE: CAC/GL 60-2006, modifiée — Dans la définition, «produit» a été remplacé par «cacao».]
3.19
organisme
personne ou groupe de personnes ayant un rôle avec les responsabilités, l’autorité et les relations lui
permettant d’atteindre ses objectifs
Note 1 à l'article: Le concept d’organisme englobe sans s’y limiter, les travailleurs indépendants, les coopératives,
les compagnies, les sociétés, les firmes, les entreprises, les administrations, les partenariats, les associations, les
organisations caritatives ou les institutions, ou bien une partie ou une combinaison des entités précédentes, à
responsabilité limitée ou ayant un autre statut, de droit public ou privé.
[SOURCE: ISO 34101-1:2019, 3.38, modifiée — La Note 1 à l’article a été modifiée et les Notes 2, 3 et 4 à
l’article ont été supprimées.]
3.20
processus
ensemble (3.23) d’activités corrélées ou en interaction qui transforme des éléments d’entrée en éléments
de sortie
Note 1 à l'article: Les éléments d’entrée d’un processus sont généralement les éléments de sortie d’autres
processus.
Note 2 à l'article: Les processus d’un organisme (3.19) sont généralement planifiés et mis en œuvre dans des
conditions maîtrisées afin d’apporter une valeur ajoutée.
[SOURCE: ISO 34101-1:2019, 3.43, modifiée — La Note 3 à l’article a été supprimée.]
3.21
produit
élément de sortie d’un organisme (3.19) qui peut être produit sans transaction entre l’organisme et le client
3.22
ségrégation
processus (3.20) consistant à séparer le cacao (3.2) conforme du cacao non conforme, et qui permet
de mélanger du cacao conforme provenant de différents acteurs de la chaîne d’approvisionnement du
cacao (3.6)
3.23
ensemble
nombre d’activités similaires dans différents lieux (3.14) relevant du même système de bilan massique
multi-sites (3.17)
EXEMPLE Torréfaction et broyage.
3.24
bilan massique mono-site
garantie fournie par l’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao (3.6) de la conformité (3.8) d’un
site (3.25) unique
3.25
site
lieu (3.14) où se déroulent des processus (3.20) de fabrication à valeur ajoutée
3.26
substitution
quantité spécifique de cacao (3.2) conforme pouvant être remplacée par la même quantité de cacao non
conforme
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3.27
cacao produit de manière durable
fèves de cacao (3.3) qui sont produites d’une manière économiquement viable, socialement responsable
et écologiquement rationnelle, au sein d’un organisme (3.19)
Note 1 à l'article: Les exigences relatives à une production économiquement viable, socialement responsable
et écologiquement rationnelle sont spécifiées dans l’ISO 34101-2 et dans l’ISO 34101-1 ou l’ISO 34101-4:2019,
Annexe A ou B, comme décrit dans l’Introduction.
[SOURCE: ISO 34101-1:2019, 3.53, modifiée — La Note 1 à l’article a été ajoutée.]
3.28
traçabilité
capacité à suivre le trajet physique et/ou la conformité (3.8) en masse du cacao produit de manière
durable (3.27) à travers les étapes précises de production, de traitement et de distribution
3.29
système de traçabilité
totalité des données et des opérations permettant de conserver l’information souhaitée concernant le
cacao produit de manière durable (3.27) et ses composants sur une partie ou sur l’ensemble de sa chaîne
de production et/ou de sa chaîne d’approvisionnement du cacao (3.5)
4 Principes
L’objectif de la traçabilité est d’améliorer la transparence et de contribuer à la responsabilisation dans
la chaîne d’approvisionnement du cacao.
Les systèmes de traçabilité du cacao produit de manière durable doivent permettre de documenter
l’historique du cacao ou de localiser le cacao dans la chaîne d’approvisionnement du cacao. Les
systèmes de traçabilité du cacao produit de manière durable contribuent à l’identification de la cause
d’une non-conformité. Les systèmes de traçabilité du cacao produit de manière durable améliorent
l’utilisation appropriée et la fiabilité de l’information, l’efficacité et la productivité de l’acteur de la
chaîne d’approvisionnement du cacao.
La traçabilité concerne l’origine du cacao produit de manière durable, l’historique de la transformation
ou le trajet du cacao dans la chaîne d’approvisionnement du cacao, et, pour chaque acteur de la chaîne
d’approvisionnement, concerne au moins une étape en aval et une étape en amont de cette chaîne
d’approvisionnement du cacao. En accord avec les acteurs concernés de la chaîne d’approvisionnement
du cacao, elle peut s’appliquer à plusieurs étapes de la chaîne d’approvisionnement du cacao. L’acteur de
la chaîne d’approvisionnement du cacao identifie le cacao pertinent pour lequel s’appliquent les objectifs
de son système de traçabilité du cacao produit de manière durable.
Chaque élément d’un système de traçabilité du cacao produit de manière durable doit être considéré et
justifié au cas par cas en tenant compte des objectifs à atteindre.
5 Objectifs
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit établir des objectifs de traçabilité, aux fonctions,
niveaux et processus pertinents nécessaires au système de traçabilité.
Les objectifs de traçabilité doivent être:
a) mesurables;
b) surveillés;
c) communiqués aux parties intéressées internes et externes pertinentes;
d) mis à jour en tant que de besoin.
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit conserver des informations documentées sur
les objectifs de traçabilité du cacao.
6 Informations documentées
6.1 Généralités
Le système de traçabilité de l’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit inclure:
a) les informations documentées exigées par le présent document;
b) les informations documentées que l’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao juge
nécessaires à l’efficacité du système de traçabilité du cacao.
NOTE L’étendue des informations documentées dans le cadre d’un système de traçabilité du cacao peut
différer selon l’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao en fonction de:
— la taille de l’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao et de son type de processus;
— la complexité des processus et de leurs interactions.
6.2 Création et mise à jour des informations documentées
Lors de la création et de la mise à jour des informations documentées, l’acteur de la chaîne
d’approvisionnement du cacao doit veiller à assurer que:
a) l’identification et la description des informations documentées (leur titre, date, auteur, numéro de
référence par exemple);
b) leur format (langue, version logicielle, graphiques, par exemple) et support (électronique, papier,
par exemple);
c) la revue effectuée (pour en déterminer la pertinence et l’adéquation) et leur approbation sont
appropriés.
6.3 Maîtrise des informations documentées
6.3.1 Finalité
Les informations documentées exigées par le système de traçabilité du cacao et par le présent document
doivent être maîtrisées pour assurer qu’elles sont:
a) disponibles, complètes et conviennent à l’utilisation, quand et là où elles sont nécessaires;
b) convenablement protégées (par exemple, de toute perte de confidentialité, utilisation inappropriée,
perte d’intégrité).
6.3.2 Actions
Pour maîtriser les informations documentées, l’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit
mettre en œuvre les activités suivantes, quand elles sont applicables:
a) distribution, accès, récupération et utilisation;
b) stockage et protection, y compris préservation de la lisibilité;
c) maîtrise des modifications (par exemple, contrôle des versions);
d) conservation et élimination.
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Les informations documentées doivent être conservées pendant une durée d’au moins cinq ans.
7 Exigences
7.1 Exigences générales
7.1.1 Éléments du système de traçabilité
Le système de traçabilité du cacao produit de manière durable doit inclure:
a) des objectifs, y compris des dispositions pour assurer l’intégrité du cacao produit de manière
durable;
b) le positionnement dans la chaîne d’approvisionnement du cacao;
c) le flux de cacao produit de manière durable;
d) les procédures nécessaires au fonctionnement efficace du système de traçabilité;
e) les informations documentées (voir Article 6).
7.1.2 Exigences relatives au système de traçabilité
Les systèmes de traçabilité du cacao produit de manière durable:
a) doivent être vérifiables;
b) doivent être appliqués de manière cohérente et équitable;
c) doivent être orientés vers les résultats;
d) doivent être mis en œuvre;
e) il convient qu’ils soient rentables;
f) il convient qu’ils soient pratiques à appliquer;
g) il convient qu’ils satisfassent aux exigences de précision définies pour le poids du cacao.
Le système de traçabilité du cacao produit de manière durable doit refléter un équilibre entre les
différentes exigences, la faisabilité technique et l’acceptabilité économique.
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit seulement utiliser le même niveau de traçabilité
que son fournisseur ou opter pour un niveau de traçabilité plus bas, dans l’ordre suivant:
Identité préservée (IP) → Ségrégation → Bilan massique → Cacao non conforme
7.2 Exigences relatives à l’organisme
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit démontrer son engagement dans la mise en
œuvre d’un système de traçabilité du cacao produit de manière durable, en:
a) désignant un représentant du management ayant la responsabilité générale de veiller à ce que
l’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao, y compris toutes les unités opérationnelles,
satisfasse aux exigences du présent document;
b) définissant et attribuant les tâches et les responsabilités nécessaires à la mise en œuvre et au
fonctionnement efficaces du système de traçabilité;
c) fournissant les ressources nécessaires à la mise en œuvre et au fonctionnement efficaces du
système de traçabilité.
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit déterminer les exigences légales et
réglementaires applicables qui sont pertinentes pour la traçabilité du cacao produit de manière durable.
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit veiller à ce que ces exigences soient comprises
et respectées en permanence.
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit s’assurer que les personnes effectuant, sous
son contrôle, un travail qui a une incidence sur les performances et l’efficacité du système de traçabilité,
sont compétentes sur la base d’une formation initiale ou professionnelle et/ou d’une expérience
appropriées. L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit s’assurer que les processus,
produits et services fournis par des prestataires externes sont conformes aux exigences applicables du
présent document. L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit déterminer la vérification
ou les autres activités nécessaires pour s’assurer que les processus, produits et services fournis par des
prestataires externes satisfont à ces exigences.
7.3 Exigences spécifiques relatives à la documentation
7.3.1 Éléments de la documentation
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit déterminer les informations qu’il doit:
a) obtenir de ses fournisseurs;
b) recueillir concernant le cacao et l’historique du processus;
c) fournir à ses clients et/ou fournisseurs.
7.3.2 Exigences de documentation
La documentation doit satisfaire aux exigences spécifiées à l’Annexe A et doit inclure, au minimum, les
informations suivantes:
a) une description des étapes appropriées de la chaîne;
b) une description des responsabilités pour la gestion des données de traçabilité;
c) des informations sur les activités de traçabilité et le processus de fabrication, les flux et les résultats
des vérifications de traçabilité et des audits;
d) les informations permettant d’identifier les fournisseurs et les clients;
e) les informations concernant la vérification de la traçabilité du cacao une étape en aval et une étape
en amont;
f) les informations nécessaires pour vérifier que tout stockage externe du cacao répond aux exigences
du présent document;
g) les informations concernant les actions menées pour gérer les non-conformités liées au système de
traçabilité;
h) la durée de conservation des documents (voir aussi 6.3).
Lors de l’élaboration et de la mise en œuvre d’un système de traçabilité du cacao produit de manière
durable, l’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit prendre en considération ses activités
opérationnelles et systèmes de management existants.
NOTE 1 Les informations requises pour un système de traçabilité du cacao produit de manière durable sont
fonction des objectifs de ce dernier et du positionnement de l’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao
dans la chaîne d’approvisionnement du cacao.
NOTE 2 Des recommandations sont données à l’Annexe B sur les modalités de mise en œuvre d’un système de
traçabilité du cacao produit de manière durable.
8 © ISO 2019 – Tous droits réservés

8 Traçabilité physique
8.1 Identité préservée
L’identité préservée (IP) permet d’identifier le cacao qui a rempli des exigences spécifiques destinées à
préserver l’identité génétique et/ou physique du cacao provenant d’un organisme produisant des fèves
de cacao produites de manière durable.
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit être en mesure de documenter le flux conforme
de cacao et les quantités en partant d’un acteur donné de la chaîne d’approvisionnement du cacao (à
la fois de façon centralisée et locale), et tout au long de la transformation et de la manutention. Si un
acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao opère au niveau national ou international, le niveau
de traçage du cacao IP doit être défini par rapport à un lieu spécifique (par exemple par pays, par
département, par exploitation).
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit disposer de procédures documentées pour
s’assurer qu’aucun mélange avec du cacao non-IP n’intervient pendant la transformation, le stockage
intermédiaire, le transport ou la conversion finale en produit fini destiné à la vente au détail. Le système
doit garantir la ségrégation physique à 100 % du cacao IP et doit permettre de s’assurer qu’aucun
mélange avec un autre cacao ne se produit.
Les transformateurs de cacao et les fabricants de produits finis destinés à la vente au détail doivent
appliquer des procédures de rinçage. Les procédures doivent spécifier le flux de cacao et les actions à
entreprendre à chaque étape du processus et du croisement à chaque niveau.
Pour les IP, les rendements réels de la transformation doivent s’appliquer et être documentés. En outre,
toute perte/gain de poids doit être documenté.
8.2 Ségrégation du cacao
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit s’assurer et vérifier à travers les procédures
et la documentation que le cacao conforme est maintenu à l’écart du cacao non conforme, y compris
durant le transport et le stockage. L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit démontrer
que des mesures ont été prises pour éviter le mélange de cacao conforme avec du cacao non conforme
(voir Figure 1).
Il n’est pas nécessaire d’interrompre le flux de la transformation lors du passage de cacao non conforme
à du cacao conforme dans le cas de cacao conforme faisant l’objet d’une ségrégation. Les pertes dues au
nettoyage de l’équipement ne doivent pas être prises en compte dans ce cas. Il convient que le système
garantisse un minimum de 90 % de cacao objet d’une ségrégation physique. Un mélange inévitable avec
du cacao non conforme à hauteur d’un maximum de 10 % est toléré.
Pour la ségrégation, les rendements réels de la transformation doivent s’appliquer et être documentés.
La documentation doit inclure toute perte/gain de poids.
Légende
A cacao conforme
B cacao non conforme
Figure 1 — Schéma de présentation de la ségrégation
9 Traçabilité administrative — Système de bilan massique
9.1 Principes
Le système de bilan massique permet de surveiller administrativement le commerce du cacao conforme
tout au long de la chaîne d’approvisionnement, et agit comme un vecteur d’intégration dans le commerce
général du cacao produit de manière durable.
Le système de bilan massique permet aux acteurs de la chaîne d’approvisionnement du cacao de
démontrer leur engagement en faveur de la production durable de cacao et de promouvoir activement
l’intégration du commerce du cacao produit de manière durable. Le système de bilan massique permet
de mélanger ou de substituer du cacao conforme et non conforme, depuis le premier acheteur et tout au
long de la chaîne d’approvisionnement du cacao.
Un acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao peut acheter une certaine masse de cacao
conforme et l’utiliser pour compenser les ventes de quantités équivalentes de cacao sans qu’il soit
nécessaire d’établir un lien physique ou chimique entre le cacao acquis de manière durable et le cacao
administré par le concept de bilan massique (voir Figure 2).
10 © ISO 2019 – Tous droits réservés

Légende
A cacao conforme
B cacao non conforme
C déclaration de cacao conforme
D aucune déclaration de cacao conforme
Figure 2 — Schéma d’illustration du bilan massique
9.2 Exigences relatives au bilan massique
L’acteur de la chaîne d’approvisionnement du cacao doit s’assurer que la quantité d’éléments de sortie
(produits finaux) vendus en t
...

NORMA ISO
INTERNACIONAL 34101-3
Primera edición
Traducción oficial
2019-05
Official translation
Traduction officielle
Cacao sostenible y trazable —
Parte 3:
Requisitos para la trazabilidad
Sustainable and traceable cocoa —
Part 3: Requirements for traceability
Cacao durable et traçable —
Partie 3: Exigences de traçabilité
Publicado por la Secretaría Central de ISO en Ginebra, Suiza, como
traducción oficial en español avalada por el Grupo de Trabajo Spanish
Translation Task Force (STTF), que ha certificado la conformidad en
relación con las versiones inglesa y francesa.
Número de referencia
©
ISO 2019
DOCUMENTO PROTEGIDO POR COPYRIGHT
© ISO 2019
Reservados los derechos de reproducción. Salvo prescripción diferente, o requerido en el contexto de su implementación, no podrá
reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicación bajo ninguna forma y por ningún medio, electrónico o mecánico,
incluidos el fotocopiado, o la publicación en Internet o una Intranet, sin la autorización previa por escrito. La autorización puede
solicitarse a ISO en la siguiente dirección o al organismo miembro de ISO en el país solicitante.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Ginebra, Suiza
Phone: +41 22 749 01 11
Fax: +41 22 749 09 47
Email: copyright@iso.org
Website: www.iso.org
Publicada en Suiza
Versión española publicada en 2020
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
ii © ISO 2019 – Todos los derechos reservados

Índice Página
Prólogo .iv
Prólogo de la versión en español .v
Introducción .vi
1 Objeto y campo de aplicación. 1
2 Referencias normativas . 1
3 Términos y definiciones . 1
4 Principios . 5
5 Objetivos . 5
6 Información documentada . 6
6.1 Generalidades . 6
6.2 Creación y actualización de la información documentada . 6
6.3 Control de la información documentada . 6
6.3.1 Propósito . 6
6.3.2 Acciones . 6
7 Requisitos . 7
7.1 Requisitos generales . 7
7.1.1 Elementos del sistema de trazabilidad . 7
7.1.2 Requisitos para los sistemas de trazabilidad . 7
7.2 Requisitos organizacionales . 7
7.3 Requisitos específicos de la documentación . 8
7.3.1 Elementos de la documentación . 8
7.3.2 Requisitos de la documentación . 8
8 Trazabilidad física . 9
8.1 Identidad preservada . 9
8.2 Segregación del cacao . 9
9 Trazabilidad administrativa — Sistema de balance de masa .10
9.1 Principios .10
9.2 Requisitos del balance de masa .11
9.3 Administración del balance de masa .12
9.3.1 Generalidades .12
9.3.2 Balance de masa en un solo sitio .12
9.3.3 Balance de masa en multisitios .13
10 Seguimiento, mediciones, análisis y evaluación .13
10.1 Seguimiento .13
10.2 Auditoría interna .13
11 Mejora .14
11.1 No conformidades y acciones correctivas .14
11.2 Mejora continua .14
12 Revisión .14
Anexo A (normativo) Requisitos de la documentación .16
Anexo B (informativo) Orientación y mejores prácticas para la implementación
de un sistema de trazabilidad .19
Anexo C (informativo) Balance de masa .22
Bibliografía .23
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
Prólogo
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos
nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de elaboración de las Normas
Internacionales se lleva a cabo normalmente a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo
miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho
de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, gubernamentales y no
gubernamentales, vinculadas con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente
con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todos los temas de normalización electrotécnica.
En la Parte 1 de las Directivas ISO/IEC se describen los procedimientos utilizados para desarrollar este
documento y aquellos previstos para su mantenimiento posterior. En particular debería tomarse nota
de los diferentes criterios de aprobación necesarios para los distintos tipos de documentos ISO. Este
documento ha sido redactado de acuerdo con las reglas editoriales de la Parte 2 de las Directivas ISO/
IEC (véase www .iso .org/ directives).
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan
estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de alguno
o todos los derechos de patente. Los detalles sobre cualquier derecho de patente identificado durante
el desarrollo de este documento se indicarán en la Introducción y/o en la lista ISO de declaraciones de
patente recibidas (véase www .iso .org/ patents).
Cualquier nombre comercial utilizado en este documento es información que se proporciona para
comodidad del usuario y no constituye una recomendación.
Para una explicación de la naturaleza voluntaria de las normas, el significado de los términos específicos
de ISO y las expresiones relacionadas con la evaluación de la conformidad, así como la información
acerca de la adhesión de ISO a los principios de la Organización Mundial del Comercio (OMC) respecto a
los Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), véase www .iso .org/ iso/ foreword .html.
Este documento ha sido preparado por el Comité Europeo de Normalización (CEN) Comité Técnico
CEN/TC 415, Trazabilidad y Sostenibilidad del Cacao, en colaboración con el Comité Técnico ISO/TC 34,
Productos alimenticios, Subcomité SC 18, Cacao, conforme al acuerdo de cooperación técnica entre ISO y
CEN (Acuerdo de Viena).
En el sitio web de ISO se puede encontrar un listado de todas las partes de la serie de Normas ISO 34101.
Cualquier comentario o pregunta sobre este documento deberían dirigirse al organismo nacional de
normalización del usuario. En www .iso .org/ members .html se puede encontrar un listado completo de
estos organismos.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
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Prólogo de la versión en español
Este documento ha sido traducido por el Grupo de Trabajo Spanish Translation Task Force (STTF) del
Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, en el que participan representantes de los organismos
nacionales de normalización y representantes del sector empresarial de los siguientes países:
Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Perú.
Igualmente, en el citado Grupo de Trabajo participan representantes de COPANT (Comisión
Panamericana de Normas Técnicas) e INLAC (Instituto Latinoamericano de la Calidad).
Esta traducción es parte del resultado del trabajo que el Grupo ISO/TC 34/STTF, viene desarrollando
desde su creación en el año 1999 para lograr la unificación de la terminología en lengua española en el
ámbito de la gestión de la calidad.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
Introducción
La serie ISO 34101 especifica los requisitos para la producción sostenible de granos de cacao, para la
trazabilidad del cacao producido de manera sostenible y para el esquema de certificación de cacao
sostenible y trazable.
Los granos de cacao producidos de manera sostenible se obtienen mediante el cumplimiento de los
requisitos del sistema de gestión ISO 34101-1 o ISO 34101-4:2019, Anexo A o B, y los requisitos de
desempeño de la Norma ISO 34101-2.
El enfoque paso a paso de la serie ISO 34101 comprende tres niveles de requisitos: nivel de entrada,
medio y alto. Los requisitos de desempeño para los tres niveles de requisitos están especificados en la
Norma ISO 34101-2. Los requisitos del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao para los tres
niveles de requisitos están especificados en las Normas ISO 34101-1 o ISO 34101-4 como sigue:
— Nivel de entrada: ISO 34101-4:2019, Anexo A;
— Nivel medio: ISO 34101-4:2019, Anexo B;
— Nivel alto: ISO 34101-1.
Una organización que produce granos de cacao de manera sostenible puede aplicar la certificación
inicial en cualquier nivel y luego continuar el camino hacia un nivel superior hasta alcanzar el nivel alto.
El camino desde el nivel de entrada hacia el nivel medio puede tardar hasta 60 meses. El camino desde
el nivel medio hacia el nivel alto puede tardar hasta 60 meses.
Los requisitos de desempeño especificados en la Norma ISO 34101-2 son complementarios a los
requisitos del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao. Solamente las organizaciones que
cumplan tanto con los requisitos del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao (ya sean las
Normas ISO 34101-1 o ISO 34101-4:2019, Anexo A o B) y con los requisitos de desempeño (ISO 34101-2)
pueden declarar que sus granos de cacao han sido producidos de manera sostenible.
Este documento especifica los requisitos para la trazabilidad de cacao producido de manera sostenible
(cumpliendo los requisitos de la serie ISO 34101) desde una organización que está produciendo granos
de cacao de manera sostenible y a lo largo de la cadena de suministro de cacao.
La Norma ISO 34101-4 especifica los requisitos para el esquema de certificación de cacao trazable,
producido de manera sostenible conforme a los requisitos de la serie ISO 34101 e incluye los requisitos
para el nivel de entrada y medio del sistema de gestión de la sostenibilidad del cacao.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
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Documento Tema Destinado a ser aplicado por
ISO 34101-1 Requisitos del nivel alto para los sistemas Agricultores de cacao registrados y organi-
de gestión de la sostenibilidad del cacao. zaciones que producen granos de cacao de
manera sostenible.
(Los requisitos del nivel de entrada y
medio para los sistemas de gestión de la
sostenibilidad del cacao están especifica-
dos en la Norma ISO 34101-4.)
ISO 34101-2 Requisitos del nivel de entrada, medio y
alto para el desempeño (relacionado con
los aspectos económicos, sociales y am-
bientales).
Este documento Requisitos para la trazabilidad. Actores de la cadena de suministro de cacao.
ISO 34101-4 Requisitos para los esquemas de certifica- Los propietarios del esquema de certificación
ción. y los organismos de certificación que certifi-
can la conformidad con la serie ISO 34101.
Requisitos del nivel de entrada y medio
para los sistemas de gestión de la sosteni- Organizaciones que deseen una certificación
bilidad del cacao por un organismo de certificación de tercera
parte acreditado para realizar declaraciones
(Los requisitos del nivel alto para los
de conformidad.
sistemas de gestión de la sostenibilidad
del cacao están especificados en la Norma Agricultores de cacao registrados y las or-
ISO 34101-1.) ganizaciones que producen cacao de manera
sostenible aplicando los requisitos del nivel
de entrada y medio para los sistemas de ges-
tión de la sostenibilidad del cacao.
Este documento especifica los requisitos para la trazabilidad del cacao producido de manera sostenible.
Un sistema de trazabilidad para el cacao producido de manera sostenible es una herramienta técnica
para dar asistencia a un actor que opera en la cadena de suministro de cacao para lograr los objetivos
definidos. La complejidad del sistema de trazabilidad para el cacao producido de manera sostenible
puede variar dependiendo de los requisitos de cada etapa de la cadena de suministro de cacao y los
objetivos logrados.
Este documento tiene la intención de ser suficientemente flexible para permitir que los actores de la
cadena de suministro de cacao producido de manera sostenible logren sus objetivos identificados, pero
lo suficientemente robustos para asegurar una implementación creíble. La elección de un sistema de
trazabilidad para un cacao producido de manera sostenible está influenciada por las características de
sus requisitos aplicables, las características del producto y las expectativas del cliente.
La trazabilidad determina la historia o localización del cacao producido de manera sostenible. En este
documento, debido a la complejidad de la cadena de suministro de cacao, el balance de masa es un
sistema de trazabilidad aceptable.
El sistema de balance de masa supervisa administrativamente el comercio de cacao conforme a lo
largo de la cadena de suministro de cacao, y facilita el desarrollo de un comercio convencional de cacao
producido de manera sostenible. El sistema de balance de masa permite demostrar a todos los que estén
en la cadena de suministro su compromiso con el cacao producido de manera sostenible.
La trazabilidad requiere el involucramiento y la colaboración de los actores a lo largo de toda la cadena
de suministro de cacao. El desarrollo de la tecnología y la demanda de una mayor transparencia, tanto
para el sector de los negocios como para el sector gubernamental, están haciendo esto más manejable.
La implementación de un sistema de trazabilidad para un cacao producido de manera sostenible por
parte de un actor de la cadena de suministro de cacao, depende de los límites técnicos inherentes al
actor de la cadena de suministro de cacao y del cacao (es decir la naturaleza del cacao como materia
prima, el tamaño de los lotes, recolección, manipulación, transporte, producción y los procedimientos
de procesamiento), y los costos y beneficios de la aplicación de dicho sistema.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
En este documento:
— “debe” indica un requisito;
— “debería” indica una recomendación;
— “puede” indica un permiso, una posibilidad o una capacidad.
La información marcada como “NOTA” presenta una orientación para la comprensión o clarificación del
requisito correspondiente.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
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NORMA INTERNACIONAL ISO 34101-3:2019 (traducción oficial)
Cacao sostenible y trazable —
Parte 3:
Requisitos para la trazabilidad
1 Objeto y campo de aplicación
Este documento especifica los requisitos básicos para el diseño e implementación de los sistemas de
trazabilidad dentro de la cadena de suministro de los granos de cacao producidos de manera sostenible
y de los productos derivados de los granos de cacao producidos de manera sostenible que cumplan con
la Norma ISO 34101-2, y además con las Normas ISO 34101-1 o 34101-4:2019, Anexo A o B, tal como se
describe en la Introducción.
Este documento especifica los requisitos administrativos para el sistema de balance de masa por
medio del cual, el cacao conforme con este documento puede ser usado conjuntamente con el cacao no
conforme y que proporcione la trazabilidad necesaria dentro de un proceso de fabricación.
Este documento especifica los requisitos para la trazabilidad del cacao producido de manera sostenible
desde una organización que produce granos de cacao de manera sostenible hasta el punto de salida del
producto final del fabricante.
Este documento no aplica a un sistema crediticio.
2 Referencias normativas
No hay referencias normativas en este documento.
3 Términos y definiciones
Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones incluidos en la Norma
ISO 34101-1 además de los siguientes:
ISO e IEC mantienen bases de datos terminológicas para su utilización en normalización en las siguientes
direcciones:
— Plataforma de búsqueda en línea de ISO: disponible en https:// www .iso .org/ obp
— Electropedia de IEC: disponible en http:// www .electropedia .org/
3.1
auditoría
proceso (3.20) sistemático, independiente y documentado para obtener una evidencia objetiva y que sea
evaluada objetivamente para determinar el alcance con el cual se cumplen los criterios de auditoría
Nota 1 a la entrada: Una auditoría puede ser una auditoría interna (primera parte), o una auditoría externa
(segunda o tercera parte), y puede ser una auditoría combinada (combinación de dos o más disciplinas).
Nota 2 a la entrada: Una auditoría interna es realizada por la propia organización (3.19) o por una parte externa
en su nombre.
Nota 3 a la entrada: La “evidencia de auditoría” y los “criterios de auditoría” están definidos en la Norma
ISO 19011.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
Nota 4 a la entrada: En las auditorías externas se incluye generalmente a las llamadas auditorías de segunda y
tercera parte. Las auditorías de segunda parte son realizadas por partes que tienen un interés en la organización,
tales como los clientes o por otras personas en su representación. Las auditorías de tercera parte son realizadas
por organizaciones de auditorías externas e independientes.
[FUENTE: ISO 34101-1:2019, 3.2, modificada — La Nota 5 a la entrada ha sido eliminada.]
3.2
cacao
granos de cacao (3.3) o productos (3.21) derivados
[FUENTE: ISO 34101-1:2019, 3.7]
3.3
grano de cacao
semilla del árbol de cacao (Theobroma cacao Linnaeus)
Nota 1 a la entrada: Comercialmente y para los propósitos de este documento, el término se refiere a la semilla
entera que ha sido fermentada y secada.
[FUENTE: ISO 2451:2017, 3.5]
3.4
producto del cacao
producto (3.21) derivado del procesamiento del grano de cacao (3.3), incluido los fragmentos de granos
de cacao “nibs”, pasta/masa/licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo
3.5
cadena de suministro de cacao
secuencia de las etapas y operaciones involucradas en el movimiento y procesamiento del cacao (3.2),
desde la finca hasta el punto de salida de la puerta de la fábrica del fabricante del producto (3.21) final
para la venta
3.6
actor de la cadena de suministro de cacao
organización (3.19) que maneja físicamente, tiene propiedad legal o hace declaraciones de cacao
producido de manera sostenible (3.27)
Nota 1 a la entrada: Los requisitos del cacao producido de manera sostenible están especificados en la Norma
ISO 34101-2 y, ya sea en las Normas ISO 34101-1 o ISO 34101-4:2019, Anexo A o B, tal como se describe en la
Introducción.
3.7
competencia
capacidad para aplicar los conocimientos y las habilidades para lograr los resultados esperados
Nota 1 a la entrada: La competencia demostrada se denomina a veces calificación.
[FUENTE: ISO 34101-1:2019, 3.15, modificada — La Nota 2 a la entrada ha sido eliminada.]
3.8
conformidad
cumplimiento de un requisito
[FUENTE: ISO 34101-1:2019, 3.16, modificada — La Nota 1 a la entrada ha sido eliminada.]
3.9
acción correctiva
acción para eliminar la causa de una no conformidad y para prevenir la recurrencia
Nota 1 a la entrada: Puede haber más de una causa para una no conformidad.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
2 © ISO 2019 – Todos los derechos reservados

Nota 2 a la entrada: La acción correctiva que se toma para prevenir la recurrencia mientras se tomen las medidas
preventivas para evitar que ocurran.
[FUENTE: ISO 34101-1:2019, 3.20, modificada — La Nota 3 a la entrada ha sido eliminada.]
3.10
flujo de cacao
movimiento de cacao (3.2) en cualquier punto de la cadena de suministro de cacao (3.5)
3.11
enjuagadora
equipo de limpieza usado en un proceso (3.20) capaz de reducir la contaminación a un nivel acordado
antes de comenzar un nuevo proceso
Nota 1 a la entrada: En este documento la contaminación podría ser una mezcla de cacao producido de manera
sostenible (3.27) y cacao producido de manera no sostenible.
3.12
identidad
características del cacao (3.2) mantenidas para determinar su origen
3.13
identidad preservada
IP
segregación (3.22) mantenida e identidad (3.12) documentada del cacao (3.2) en una organización (3.19)
que produce granos de cacao (3.3) de manera sostenible (es decir, un agricultor individual o un grupo de
agricultores registrados) a lo largo de toda la cadena de suministro de cacao (3.5), hasta la fabricación
del producto (3.21) final para el consumidor
3.14
ubicación
lugar de producción, procesamiento, distribución, almacenamiento o manipulación desde la producción
primaria hasta el consumo
3.15
lote
conjunto (3.23) de unidades de cacao (3.2) en bolsas o al granel establecido en cualquier punto de la
cadena de suministro de cacao (3.5) o un conjunto de unidades de cacao que han sido producidas o
procesadas o envasadas bajo circunstancias similares
Nota 1 a la entrada: El lote es determinado por parámetros establecidos con anterioridad por el actor de la cadena
de suministro de cacao (3.6).
Nota 2 a la entrada: Un conjunto de unidades puede ser reducido a una sola unidad de producto (3.21).
Nota 3 a la entrada: Al lote también se puede llamar “partida” cuando se aplica a los bienes producidos por el
procesamiento industrial del cacao.
3.16
administración del balance de masa
modelo de la cadena de suministro de cacao (3.5) para la mezcla y/o sustitución (3.26) del cacao producido
de manera sostenible (3.27)
3.17
balance de masa multisitios
administración del balance de masa (3.16) realizada en múltiples sitios (3.25) por el actor de la cadena de
suministro de cacao (3.6)
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
3.18
un paso adelante y un paso atrás
identificación de la procedencia del cacao (3.2) y el destino del cacao
(6)
[FUENTE: CXG/60 2006 , modificada — En la definición, “alimento” ha sido sustituido por “cacao”.]
3.19
organización
persona o grupo de personas que tienen sus propias funciones con responsabilidades, autoridades y
relaciones para lograr sus objetivos
Nota 1 a la entrada: El concepto de organización incluye, pero no está limitado a los comerciantes independientes,
cooperativa "(coop)", compañía, corporación, firma, empresa, autoridad, sociedad, asociación, organización o
institución benéfica, o parte o combinación de los mismos, ya sea incorporados o no, pública o privada.
[FUENTE: ISO 34101-1:2019, 3.38, modificada — La Nota 1 a la entrada ha sido modificada y las Notas 2
y 3 a la entrada han sido eliminadas.]
3.20
proceso
conjunto (3.23) de actividades interrelacionadas o interactuantes que transforman entradas en salidas
Nota 1 a la entrada: Las entradas en un proceso son generalmente las salidas de otros procesos.
Nota 2 a la entrada: Los procesos de una organización (3.19) son generalmente planificados y llevados a cabo bajo
condiciones controladas para añadir valor.
[FUENTE: ISO 34101-1:2019, 3.43, modificada — La Nota 3 a la entrada ha sido eliminada.]
3.21
producto
salida de una organización (3.19) que puede ser producida sin que tenga lugar a ninguna transacción
entre la organización y el cliente
3.22
segregación
proceso (3.20) que separa el cacao (3.2) conforme del cacao no conforme pero que permite la mezcla de
cacaos conformes de diferentes actores de la cadena de suministro de cacao (3.6)
3.23
conjunto
número de actividades similares en diferentes ubicaciones (3.14) que se encuentran en el mismo sistema
de balance de masa en multisitios (3.17)
EJEMPLO El tostado y la molienda.
3.24
balance de masa en un solo sitio
garantía provista por el actor de la cadena de suministro de cacao (3.6) sobre el cumplimiento (3.8) en un
solo sitio (3.25)
3.25
sitio
ubicación (3.14) donde ocurren los procesos (3.20) de fabricación para añadir valor
3.26
sustitución
cantidad específica de cacao (3.2) conforme, que puede ser sustituido por la misma cantidad de cacao
no conforme
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
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3.27
cacao producido de manera sostenible
granos de cacao (3.3) que se producen de una manera, económicamente viable, socialmente responsable
y ambientalmente adecuado dentro de una organización (3.19)
Nota 1 a la entrada: Los requisitos para una manera económicamente viable, socialmente responsable y
sólidamente ambientalista están especificados en la Norma ISO 34101-2 y tanto en las Normas ISO 34101-1 o
ISO 34101-4:2019, Anexos A o B, como se describe en la Introducción.
[FUENTE: ISO 34101-1:2019, 3.53, modificada — La Nota 1 a la entrada ha sido agregada.]
3.28
trazabilidad
capacidad de seguir el movimiento físico y/o el cumplimiento (3.8) de la masa del cacao producido de
manera sostenible (3.27) a través de las etapas específicas de producción, procesamiento y distribución
3.29
sistema de trazabilidad
conjunto de datos y operaciones que es capaz de mantener la información necesaria acerca del cacao
producido de manera sostenible (3.27) y su componente a lo largo de todas las partes de su cadena de
producción y/o cadena de suministro de cacao (3.5)
4 Principios
El objetivo de la trazabilidad es mejorar la transparencia y contribuir a la rendición de cuentas en la
cadena de suministro de cacao.
Los sistemas de trazabilidad para el cacao producido de manera sostenible deben estar en condiciones
de documentar la historia del cacao o ubicar al cacao en la cadena de suministro de cacao. Los sistemas
de trazabilidad para el cacao producido de manera sostenible contribuyen a identificar las causas de la
no conformidad. Los sistemas de trazabilidad para el cacao producido de manera sostenible mejoran
el uso apropiado y la fiabilidad de la información, la eficacia y productividad del actor de la cadena de
suministro de cacao.
La trazabilidad se relaciona con el origen del cacao producido de manera sostenible, la historia del
proceso o el movimiento del cacao en la cadena de suministro de cacao, y se dirige al menos un paso
adelante y un paso atrás en la cadena de suministro de cacao para cada actor de la cadena de suministro
de cacao. Bajo acuerdo entre los actores involucrados, la trazabilidad puede ser aplicada a más de una
parte de la cadena de suministro de cacao. El actor de la cadena de suministro de cacao establece qué
aplica de su sistema de trazabilidad a determinado cacao producido de manera sostenible.
Cada elemento del sistema de trazabilidad producido de manera sostenible es considerado y justificado
sobre la base de caso-por-caso, tomando en cuenta los objetivos logrados.
5 Objetivos
El actor de la cadena de suministro de cacao debe establecer los objetivos de la trazabilidad en sus
funciones relevantes, los niveles y los procesos necesarios para el sistema de trazabilidad.
Los objetivos de la trazabilidad deben ser:
a) medibles;
b) objeto de seguimiento;
c) comunicados a las partes interesadas pertinentes internas y externas;
d) actualizados en tanto sean apropiados.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
El actor de la cadena de suministro de cacao debe mantener la información documentada sobre los
objetivos de la trazabilidad.
6 Información documentada
6.1 Generalidades
El sistema de trazabilidad del actor de la cadena de suministro de cacao debe incluir:
a) información documentada requerida por este documento;
b) información documentada determinada por el actor de la cadena de suministro de cacao, en tanto
sea necesaria, para la eficacia del sistema de trazabilidad del cacao.
NOTA El alcance de la información documentada del sistema para la trazabilidad del cacao de la cadena de
suministro de cacao puede diferir de un actor a otro debido a:
— el tamaño del actor de la cadena de suministro de cacao y su tipo de proceso;
— la complejidad de los procesos y sus interacciones.
6.2 Creación y actualización de la información documentada
Cuando se crea y actualiza la información documentada, el actor de la cadena de suministro de cacao
debe asegurar una apropiada:
a) identificación y descripción (es decir un título, fecha, autor, número de referencia);
b) formato (es decir lenguaje, versión del software, gráficos) y medios (es decir papel, medios
electrónicos);
c) revisión y aprobación de la sostenibilidad y adecuación.
6.3 Control de la información documentada
6.3.1 Propósito
La información documentada requerida por el sistema de trazabilidad de cacao y por este documento
debe ser controlada para asegurar que ésta:
a) esté disponible, sea completa y apropiada para el uso, para cuando y donde sea necesaria;
b) esté adecuadamente protegida (es decir protegida de la pérdida de confidencialidad, uso impropio,
pérdida de la integridad).
6.3.2 Acciones
Para el control de la información documentada, el actor de la cadena de suministro de cacao debe
registrar las siguientes actividades, según sea aplicable:
a) la distribución, el acceso, la recuperación y el uso;
b) el almacenamiento y la conservación, incluyendo la conservación de la legibilidad;
c) el control de cambios (es decir, el control de la versión);
d) la retención y la disposición.
La información documentada debe ser conservada por un período de al menos 5 años.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
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7 Requisitos
7.1 Requisitos generales
7.1.1 Elementos del sistema de trazabilidad
El sistema de trazabilidad del cacao producido de manera sostenible debe incluir:
a) los objetivos, incluyendo los suministros para asegurar la integridad del cacao producido de manera
sostenible;
b) la posición del cacao en la cadena de suministro;
c) el flujo de cacao producido de manera sostenible;
d) los procedimientos necesarios para la operación eficaz del sistema de trazabilidad;
e) la información documentada (véase el Capítulo 6).
7.1.2 Requisitos para los sistemas de trazabilidad
Los sistemas de trazabilidad del cacao producido de manera sostenible:
a) deben ser verificables;
b) deben ser aplicados coherente y equitativamente;
c) deben estar orientados a los resultados;
d) deben estar implementados;
e) deberían ser rentables;
f) deberían ser de aplicación práctica;
g) deberían cumplir los requisitos definidos sobre la exactitud para el peso (masa) de cacao.
El sistema de trazabilidad del cacao producido de manera sostenible debe equilibrar los diferentes
requisitos, la fiabilidad técnica y la aceptabilidad económica.
El actor de la cadena de suministro de cacao debe usar solo el mismo nivel de trazabilidad que su
proveedor o usar un nivel inferior de trazabilidad de acuerdo con el siguiente orden:
Identidad preservada (IP) → Segregación → Balance de masa → Cacao no conforme
7.2 Requisitos organizacionales
El actor de la cadena de suministro de cacao debe demostrar su compromiso en la implementación de
un sistema de trazabilidad del cacao producido de manera sostenible, por medio de:
a) la asignación del representante de la gestión con responsabilidad total para asegurar que el actor
de la cadena de suministro de cacao, incluyendo a todas las unidades operacionales, cumplan con
los requisitos de este documento;
b) la definición y asignación de tareas y responsabilidades para la implementación y operación
efectiva del sistema de trazabilidad;
c) el suministro de los recursos necesarios para la implementación y la operación efectiva del sistema
de trazabilidad.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
El actor de la cadena de suministro de cacao debe determinar los requisitos legales y reglamentarios
relevantes relacionados con el cacao producido de manera sostenible. El actor de la cadena de suministro
de cacao debe asegurar que estos requisitos sean comprendidos y cumplidos constantemente.
El actor de la cadena de suministro de cacao debe asegurar que las personas que realizan trabajos bajo
su control y que afecten el desempeño y eficacia del sistema de trazabilidad sean competentes sobre la
base de su educación, formación y/o experiencia apropiadas. El actor de la cadena de suministro de cacao
debe asegurar que los procesos, productos y servicios externos cumplan con los requisitos aplicables de
este documento. El actor de la cadena de suministro de cacao debe determinar la verificación u otras
actividades necesarias para asegurar que los procesos, productos y servicios externos cumplan con
estos requisitos.
7.3 Requisitos específicos de la documentación
7.3.1 Elementos de la documentación
El actor de la cadena de suministro de cacao debe determinar la información:
a) a ser obtenida de los proveedores;
b) a ser reunida en relación con la historia de los procesos del cacao;
c) a ser provista por sus proveedores o clientes.
7.3.2 Requisitos de la documentación
La documentación debe cumplir con los requisitos especificados en el Anexo A y debe incluir, como
mínimo, lo siguiente:
a) una descripción de las etapas relevantes en la cadena;
b) una descripción de las responsabilidades para la gestión de los datos de trazabilidad;
c) la información sobre las actividades de trazabilidad y el proceso de fabricación, flujos y resultados
de las verificaciones y auditorías a la trazabilidad;
d) la identificación de la información de sus proveedores y clientes;
e) la verificación de la información de la trazabilidad del cacao un paso adelante y un paso atrás;
f) la verificación de la información pertinente al almacenamiento externo del cacao que indica que el
almacenamiento cumple con los requisitos de este documento;
g) la información sobre las acciones realizadas para gestionar las no conformidades relacionadas con
el sistema de trazabilidad;
h) el tiempo de retención de los documentos (véase también 6.3).
En el desarrollo e implementación del sistema de trazabilidad del cacao producido de manera sostenible,
el actor de la cadena de suministro de cacao debe tomar en consideración sus operaciones existentes y
los sistemas de gestión.
NOTA 1 La información requerida para el sistema de trazabilidad del cacao producido de manera sostenible
está influenciada por sus objetivos y por la posición del actor de la cadena de suministro de cacao en la cadena de
suministro.
NOTA 2 En el Anexo B se resume una orientación de cómo implementar el sistema de trazabilidad del cacao
producido de manera sostenible.
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
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8 Trazabilidad física
8.1 Identidad preservada
La identidad preservada (IP) comprende la identificación del cacao conforme con los requisitos
específicos diseñados para conservar la identidad genética o la identidad física del cacao proveniente
de las organizaciones que producen granos de cacao de manera sostenible.
El actor de la cadena de suministro de cacao debe estar en condición de documentar el flujo de cacao
conforme y las cantidades provenientes de un actor de la cadena de suministro de cacao (tanto
central como local), y a lo largo de todos los procesamientos y operaciones. Si un actor de la cadena de
suministro de cacao opera nacional o internacionalmente, el nivel al cual la IP del cacao es rastreado
hacia atrás debe estar definido hacia una ubicación específica (por ejemplo país, distrito, agricultor).
El actor de la cadena de suministro de cacao debe tener procedimientos documentados para asegurar
que no se realice una mezcla con cacao sin IP en el procesamiento, almacenamiento intermedio,
transporte o conversión final en producto terminado para la venta al por menor. El sistema debe
asegurar que el cacao IP sea segregado físicamente al 100 % y debe asegurar que no ocurra mezcla con
otros cacaos.
Los procesadores del cacao y fabricantes de productos terminados para la venta al por menor deben
aplicar los procedimientos de enjuague. Los procedimientos deben especificar el flujo de cacao y las
acciones tomadas en cada etapa del proceso y la mezcla en cada nivel.
Para la IP, los rendimientos reales del procesamiento deben ser aplicados y documentados. Además, las
pérdidas o ganancias de peso deben ser documentadas.
8.2 Segregación del cacao
El actor de la cadena de suministro de cacao debe asegurar y verificar por medio de procedimientos
y documentación que el cacao conforme es mantenido en forma segregada del cacao no conforme,
incluido durante el transporte y el almacenamiento. El actor de la cadena de suministro de cacao debe
demostrar que ha tomado medidas para evitar mezclar cacao conforme con cacao no conforme (véase
la Figura 1).
Para el cacao segregado no hay necesidad de interrumpir el procesamiento cuando se cambie de cacao
no conforme al conforme. Cualquier pérdida debido a la limpieza del equipo, en este caso, no debe ser
considerado. El sistema debería garantizar un mínimo del 90 % de cacao segregado físicamente. Se
acepta una mezcla inevitable de hasta el 10 % con cacao no conforme.
Para la segregación se debe aplicar a los rendimientos reales del procesamiento y debe ser documentada.
La documentación debe inclui
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