ISO 23781:2021

NORME ISO
INTERNATIONALE 23781
Première édition
2021-09
Modes opératoires d'abattage des
porcs
Operating procedures of pig slaughtering
Numéro de référence
ISO 23781:2021(F)
©
ISO 2021

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ISO 23781:2021(F)

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2021
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: +41 22 749 01 11
E-mail: copyright@iso.org
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2021 – Tous droits réservés

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ISO 23781:2021(F)

Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d'application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Exigences de pré-abattage . 1
5 Modes opératoires et exigences d’abattage. 2
5.1 Immobilisation . 2
5.2 Étourdissement . 2
5.2.1 Méthodes d’étourdissement . 2
5.2.2 Exigences pour un étourdissement efficace . 2
5.3 Saignée . 3
5.4 Échaudage et épilation . 3
5.5 Accrochage. 3
5.6 Préséchage . 4
5.7 Flambage . 4
5.8 Nettoyage et polissage . 4
5.9 Détourage du rectum . 4
5.10 Éviscération . 4
5.11 Fente . 5
5.12 Retrait de la tête et des pieds . 5
5.12.1 Retrait de la tête . 5
5.12.2 Retrait des pieds . . 5
5.13 Parage . 5
5.14 Inspection . 5
5.15 Réfrigération . 5
5.16 Congélation . 5
6 Stockage . 5
7 Autres exigences . 6
Bibliographie . 7
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ISO 23781:2021(F)

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/ brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/ avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 6, Viandes, volailles, poissons, œufs et leurs produits dérivés.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/ fr/ members .html.
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NORME INTERNATIONALE ISO 23781:2021(F)
Modes opératoires d'abattage des porcs
1 Domaine d'application
Le présent document spécifie les exigences de pré-abattage, les modes opératoires et les exigences
d’abattage des porcs, de stockage et d’autres exigences.
Le présent document est applicable au processus d’abattage des porcs. Pour certaines catégories de
porcs (par exemple porcelets, porcs reproducteurs), d’autres modes opératoires d’abattage peuvent
être appliqués.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
CAC/RCP 58-2005, Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande
CXC 1-1969, Principes généraux d'hygiène alimentaire
Office international des épizooties, Code sanitaire pour les animaux terrestres (OIE TAHC), 2021
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http:// www .electropedia .org/
3.1
corps du porc
corps après étourdissement et saignée du porc
3.2
inspection
inspections ante et post-mortem destinées à maîtriser les risques
pour la santé animale, le bien-être animal et la santé publique
3.3
demi-carcasse de porc
porc avec ou sans peau obtenu en sciant (fendant) la carcasse de porc dans le sens de la longueur le long
de la ligne médiane de la colonne vertébrale en deux moitiés
4 Exigences de pré-abattage
4.1 Dès que possible, il convient que les abattoirs effectuent une analyse destinée à l’élaboration d’un
plan de gestion du bien-être animal pour tous les modes opératoires d’abattage des porcs conformément
© ISO 2021 – Tous droits réservés 1

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ISO 23781:2021(F)

à l’ISO/TS 34700:2016, permettant de faciliter la mise en œuvre de normes sur le bien-être animal du
secteur public ou privé qui respectent au moins les exigences de l’OIE TAHC.
4.2 Seuls des porcs en bonne santé, propres et correctement identifiés doivent être présentés à
l’abattage. Il convient de prêter une attention particulière aux délais de déchargement des animaux. Pour
chaque lot de porcs, il convient que l’abattoir collecte et consigne les informations d’identification de la
ferme d'élevage d’origine.
4.3 Le bien-être animal pendant les opérations de pré-abattage doit être conforme aux exigences
d’abattage des animaux mentionnées aux chapitres 7.1 «Introduction aux recommandations relatives au
bien-être animal» et 7.5 «Abattage des animaux» de l’OIE TAHC, 2
...

FINAL
INTERNATIONAL ISO/FDIS
DRAFT
STANDARD 23781
ISO/TC 34/SC 6
Operating procedures of pig
Secretariat: SAC
slaughtering
Voting begins on:
2021­06­14
Modes opératoires d'abattage des porcs
Voting terminates on:
2021­08­09
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED TO
SUBMIT, WITH THEIR COMMENTS, NOTIFICATION
OF ANY RELEVANT PATENT RIGHTS OF WHICH
THEY ARE AWARE AND TO PROVIDE SUPPOR TING
DOCUMENTATION.
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
Reference number
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL, TECHNO­
ISO/FDIS 23781:2021(E)
LOGICAL, COMMERCIAL AND USER PURPOSES,
DRAFT INTERNATIONAL STANDARDS MAY ON
OCCASION HAVE TO BE CONSIDERED IN THE
LIGHT OF THEIR POTENTIAL TO BECOME STAN­
DARDS TO WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN
©
NATIONAL REGULATIONS. ISO 2021

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ISO/FDIS 23781:2021(E)

COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
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All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
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below or ISO’s member body in the country of the requester.
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Published in Switzerland
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ISO/FDIS 23781:2021(E)

Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Pre-slaughter requirements . 1
5 Operating procedures and requirements of slaughtering . 2
5.1 Restraint . 2
5.2 Stunning . 2
5.2.1 Stunning methods . 2
5.2.2 Requirements for effective stunning . 2
5.3 Bleeding . 3
5.4 Scalding and dehairing . 3
5.5 Hanging . 3
5.6 Pre-drying . 3
5.7 Singeing . 3
5.8 Cleaning and polishing . 4
5.9 Bunging . . 4
5.10 Eviscerating . 4
5.11 Splitting . 4
5.12 Head and feet removal . 5
5.12.1 Head removal . 5
5.12.2 Feet removal . 5
5.13 Trimming . 5
5.14 Inspection . 5
5.15 Chilling . 5
5.16 Freezing . 5
6 Storage . 5
7 Other requirements . 5
Bibliography . 7
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ISO/FDIS 23781:2021(E)

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non­governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO's adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www .iso .org/
iso/ foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee
SC 6, Meat, poultry, fish, eggs and their products.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/ members .html.
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FINAL DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/FDIS 23781:2021(E)
Operating procedures of pig slaughtering
1 Scope
This document specifies pre-slaughter requirements, operating procedures and requirements of pig
slaughtering, storage and other requirements.
This document is applicable to the slaughtering operation of pigs. For some categories of pigs (e.g.
piglets, breeding pigs), other operating procedures can be applied.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
CAC/RCP 58­2005, Code of Hygienic Practice for Meat
CXC 1­1969, General Principles of Food Hygiene
World Organization for Animal Health, Terrestrial Animal Health Code (OIE TAHC), 2019
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
pig body
remaining body after the pig is stunned and bled
3.2
inspection
ante­mortem and post­mortem inspection procedures to manage
risks to animal health, animal welfare and public health
3.3
half-carcass pork
pork with or without skin produced by longitudinally sawing (splitting) the pig carcass along the
middle line of the spine into two halves
4 Pre-slaughter requirements
4.1 Whenever possible, slaughterhouses should conduct a gap analysis and develop an animal welfare
plan for all the operating procedures of pig slaughtering in accordance with ISO/TS 34700:2016, which
can facilitate the implementation of an
...

PROJET
NORME ISO/FDIS
FINAL
INTERNATIONALE 23781
ISO/TC 34/SC 6
Modes opératoires d'abattage des
Secrétariat: SAC
porcs
Début de vote:
2021-06-14
Operating procedures of pig slaughtering
Vote clos le:
2021-08-09
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET SONT
INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS OBSER-
VATIONS, NOTIFICATION DES DROITS DE PRO-
PRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT ÉVENTUELLEMENT
CONNAISSANCE ET À FOURNIR UNE DOCUMEN-
TATION EXPLICATIVE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES FINS
INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET COM-
Numéro de référence
MERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE
ISO/FDIS 23781:2021(F)
DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR POSSI-
BILITÉ DE DEVENIR DES NORMES POUVANT
SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA RÉGLEMENTA-
©
TION NATIONALE. ISO 2021

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ISO/FDIS 23781:2021(F)

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2021
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: +41 22 749 01 11
E-mail: copyright@iso.org
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
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ISO/FDIS 23781:2021(F)

Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d'application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Exigences de pré-abattage . 1
5 Modes opératoires et exigences d’abattage. 2
5.1 Immobilisation . 2
5.2 Étourdissement . 2
5.2.1 Méthodes d’étourdissement . 2
5.2.2 Exigences pour un étourdissement efficace . 2
5.3 Saignée . 3
5.4 Échaudage et épilation . 3
5.5 Accrochage. 3
5.6 Préséchage . 4
5.7 Flambage . 4
5.8 Nettoyage et polissage . 4
5.9 Détourage du rectum . 4
5.10 Éviscération . 4
5.11 Fente . 5
5.12 Retrait de la tête et des pieds . 5
5.12.1 Retrait de la tête . 5
5.12.2 Retrait des pieds . . 5
5.13 Parage . 5
5.14 Inspection . 5
5.15 Réfrigération . 5
5.16 Congélation . 5
6 Stockage . 5
7 Autres exigences . 6
Bibliographie . 7
© ISO 2021 – Tous droits réservés iii

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ISO/FDIS 23781:2021(F)

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets rédigées par l’ISO (voir www .iso .org/ brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, de la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de
l’adhésion de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les
obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: www .iso .org/ iso/ fr/ avant -propos .html.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 6, Viandes, volailles, poissons, œufs et leurs produits dérivés.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l'adresse www .iso .org/ members .html.
iv © ISO 2021 – Tous droits réservés

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PROJET FINAL DE NORME INTERNATIONALE ISO/FDIS 23781:2021(F)
Modes opératoires d'abattage des porcs
1 Domaine d'application
Le présent document spécifie les exigences de pré-abattage, les modes opératoires et les exigences
d’abattage des porcs, de stockage et d’autres exigences.
Le présent document est applicable au processus d’abattage des porcs. Pour certaines catégories de
porcs (par exemple porcelets, porcs reproducteurs), d’autres modes opératoires d’abattage peuvent
être appliqués.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les
éventuels amendements).
CAC/RCP 58-2005, Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande
CXC 1-1969, Principes généraux d'hygiène alimentaire
Office international des épizooties, Code sanitaire pour les animaux terrestres (OIE TAHC), 2019
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
corps du porc
corps après étourdissement et saignée du porc
3.2
inspection
inspections ante et post-mortem destinées à maîtriser les risques
pour la santé animale, le bien-être animal et la santé publique
3.3
demi-carcasse de porc
porc avec ou sans peau obtenu en sciant (fendant) la carcasse de porc dans le sens de la longueur le long
de la ligne médiane de la colonne vertébrale en deux moitiés
4 Exigences de pré-abattage
4.1 Dès que possible, il convient que les abattoirs effectuent une analyse destinée à l’élaboration d’un
plan de gestion du bien-être animal pour tous les modes opératoires d’abattage des porcs conformément
© ISO 2021 – Tous droits réservés 1

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ISO/FDIS 23781:2021(F)

à l’ISO/TS 34700:2016, permettant de faciliter la mise en œuvre de normes sur le bien-être animal du
secteur public ou privé qui respectent au moins les exigences de l’OIE TAHC.
4.2 Seuls des porcs en bonne santé, propres et correctement identifiés doivent être présentés à
l’abattage. Il convient de prêter une attention particulière aux délais de déchargement des animaux. Pour
chaque lot de porcs, il convient que
...