ISO 3513:1995

INTERNATIONAL
ISO
STANDARD
Second edition
1995-05-01
Chillies - Determination of Scoville index
- D&ermination de I’indice Scoville
Piments enragh (dits “de Cayenne “)
Reference number
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 3513 was prepared by Technical Committee
lSO/TC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 7, Spices and
condimen ts.
This second edition cancels and replaces the first edition
(ISO 3513:1977), of which it constitutes a technical revision.
Annex A forms an integral part of this International Standard.
0 ISO 1995
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronie or mechanical, including photocopyrng and
microfilm, without Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1 211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
ii
INTERNATIONAL STANDARD * ISO
- Determination of Scoville index
Chillies
3.1 Scoville index: Greatest dilution, i.e. the dilution
1 Scope
factor, at which the characteristic pungent Sensation
from chillies is perceived under the test conditions
This International Standard specifies a method for the
specified in this International Standard.
determination of the Scoville index of chillies, whole
or ground, unadulterated by other spices or products.
3.2 schedule: The particular procedure, adopted in
accordance with the test conditions specified in this
NOTE 1 Chillies commonly tested for their pungency are
those of the species Capsicum frutescens Linnaeus. International Standard and with the expected level of
pungency, and designated by an alphabetic Code.
2 Normative references
4 Principle
The following Standards contain provisions which,
Extraction of a test Portion with ethanol, and filtration.
through reference in this text, constitute provisions
Preparation of aqueous dilutions of this test Portion
of this International Standard. At the time of publi-
of different concentrations then determination of the
cation, the editions indicated were valid. All Standards
Scoville index by a sensory analysis Panel.
are subject to revision, and Parties to agreements
based on this International Standard are encouraged
5 Reagents
to investigate the possibility of applying the most re-
cent editions of the Standards indicated below.
Use only reagents of recognized analytical grade and
Members of IEC and ISO maintain registers of cur-
grade 3 water in accordance with ISO 3696.
rently valid International Standards.
5.1 Ethanol, 95 % (VW) solution.
ISO 2825:1981, Spices and condiments - Prepara-
tion of a ground Sample for analysis.
5.2 Sucrose, 50 g/l Solution.
ISO 3696: 1987, Water for analytical laboratory use -
Specifica tion and tes t me thods.
6 Apparatus
ISO 3972:1991, Sensory analysis - Methodology -
Usual laboratory apparatus and, in particular, the fol-
Method of investigating sensitivity of taste.
lowing.
ISO 6658: 1985, Sensor-y analysk - Methodology -
6.1 One-mark volumetric flasks, of 50 ml and
General guidance.
100 ml capacity, provided with Stoppers.
ISO 8586-1: 1993, Sensory analysis - General guid-
6.2 Graduated pipettes, of 1 ml capacity, gradu-
ante for the selection, training and monitoring of
ated in 0,Ol ml divisions.
Part 1: Selected assessors.
assessors -
6.3 One-mark pipettes, of 5 ml capacity.
3 Definitions
6.4 Filter Paper, mediumlfine.
For the purposes of this International Standard, the
6.5 Beaker, of capacity 50 ml.
following definitions apply.
0 ISO
6.6 Analytical balance, capable of weighing to an
9.2 Extraction
accuracy of * 0,001 g.
Add a sufficient volume of ethanol (5.1) to the flask
(6.1) containing the test Portion (9.1) to dilute to the
7 Sampling
mark. Stopper the flask, Shake it vigorously for
1 min, and leave it to stand for 30 min.
lt is important that the laboratory receive a Sample
which is truly representative and has not been dam-
Carry out a further two times the Operation of shaking
aged or changed during transport and storage.
the flask and leaving it to stand for 30 min. Shake the
flask once more and then leave it to stand for 15 h.
Sampling is not part of the method specified in this
International Standard. A recommended sampling
Filter the extract through a dry filter Paper (6.4) into a
method is given in ISO 948.l)
50 ml beaker (6.5).
9.3 Diktion of extract - Applicable only to
8 Preparation of test Sample
schedules E and F
If necessary, prepare the test Sample in accordance
with ISO 2825.
9.3.1 For schedule E
Transfer, using a pipette (6.3) 5,0 ml of the extract
9 Procedure
obtained in 9.2 to a 50 ml volumetric flask (6.1) and
dilute to the mark with ethanol (5.1).
9.1 Test Portion
9.32 For schedule F
On the basis of the expected pungency of the test
Sample (clause 8) choose from table 1 the mass of
Transfer, using a pipette (6.3), 5,0 ml of the extract
the test Portion to be used.
obtained in 9.2 to a 100 ml volumetric flask (6.1) and
dilute to the mark with ethanol (5.1).
NOTE 2 The fange of expected pungency should be de-
termined in advance by the test Supervisor.
9.4 Preparation of dilutions
Weigh, to an accuracy of + - 0,001 g, the mass of test
9.4.1 On the basis of the schedule selected in 9.1,
Sample thus determined and transfer it quantitatively
choose from table 2 or 3 (as appropriate) the quantity
to a 50 ml volumetric flask (6.1).
of extract which, when diluted for tasting (see 9.4.2)
Note the schedule corresponding to the test Portion will produce a Stimulus below the threshold for
selected. pungency for any individual assessor.
Table 1 - Mass of test Portion and corresponding schedule
0,050 0,050 1) 0,050
IO,0 5,00 2,00 l,oo 0,500 0,250 0,100
Test Portion (g)
2)
Schedule A’ B’ C’ D’ A B C D E F
1) See 9.3.1.
2) See 9.3.2.
1) ISO 948:1980, Spices and condiments - Samphg.

0 ISO
Table 2 - Dilutions for schedules A ’, B ’, C’ and D’
Quantity (ml) of extract to be used for schedule
Diktion factorl)
A’ B’
...

INTERNATIONAL
ISO
STANDARD
Second edition
1995-05-01
Chillies - Determination of Scoville index
- D&ermination de I’indice Scoville
Piments enragh (dits “de Cayenne “)
Reference number
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 3513 was prepared by Technical Committee
lSO/TC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 7, Spices and
condimen ts.
This second edition cancels and replaces the first edition
(ISO 3513:1977), of which it constitutes a technical revision.
Annex A forms an integral part of this International Standard.
0 ISO 1995
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronie or mechanical, including photocopyrng and
microfilm, without Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1 211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
ii
INTERNATIONAL STANDARD * ISO
- Determination of Scoville index
Chillies
3.1 Scoville index: Greatest dilution, i.e. the dilution
1 Scope
factor, at which the characteristic pungent Sensation
from chillies is perceived under the test conditions
This International Standard specifies a method for the
specified in this International Standard.
determination of the Scoville index of chillies, whole
or ground, unadulterated by other spices or products.
3.2 schedule: The particular procedure, adopted in
accordance with the test conditions specified in this
NOTE 1 Chillies commonly tested for their pungency are
those of the species Capsicum frutescens Linnaeus. International Standard and with the expected level of
pungency, and designated by an alphabetic Code.
2 Normative references
4 Principle
The following Standards contain provisions which,
Extraction of a test Portion with ethanol, and filtration.
through reference in this text, constitute provisions
Preparation of aqueous dilutions of this test Portion
of this International Standard. At the time of publi-
of different concentrations then determination of the
cation, the editions indicated were valid. All Standards
Scoville index by a sensory analysis Panel.
are subject to revision, and Parties to agreements
based on this International Standard are encouraged
5 Reagents
to investigate the possibility of applying the most re-
cent editions of the Standards indicated below.
Use only reagents of recognized analytical grade and
Members of IEC and ISO maintain registers of cur-
grade 3 water in accordance with ISO 3696.
rently valid International Standards.
5.1 Ethanol, 95 % (VW) solution.
ISO 2825:1981, Spices and condiments - Prepara-
tion of a ground Sample for analysis.
5.2 Sucrose, 50 g/l Solution.
ISO 3696: 1987, Water for analytical laboratory use -
Specifica tion and tes t me thods.
6 Apparatus
ISO 3972:1991, Sensory analysis - Methodology -
Usual laboratory apparatus and, in particular, the fol-
Method of investigating sensitivity of taste.
lowing.
ISO 6658: 1985, Sensor-y analysk - Methodology -
6.1 One-mark volumetric flasks, of 50 ml and
General guidance.
100 ml capacity, provided with Stoppers.
ISO 8586-1: 1993, Sensory analysis - General guid-
6.2 Graduated pipettes, of 1 ml capacity, gradu-
ante for the selection, training and monitoring of
ated in 0,Ol ml divisions.
Part 1: Selected assessors.
assessors -
6.3 One-mark pipettes, of 5 ml capacity.
3 Definitions
6.4 Filter Paper, mediumlfine.
For the purposes of this International Standard, the
6.5 Beaker, of capacity 50 ml.
following definitions apply.
0 ISO
6.6 Analytical balance, capable of weighing to an
9.2 Extraction
accuracy of * 0,001 g.
Add a sufficient volume of ethanol (5.1) to the flask
(6.1) containing the test Portion (9.1) to dilute to the
7 Sampling
mark. Stopper the flask, Shake it vigorously for
1 min, and leave it to stand for 30 min.
lt is important that the laboratory receive a Sample
which is truly representative and has not been dam-
Carry out a further two times the Operation of shaking
aged or changed during transport and storage.
the flask and leaving it to stand for 30 min. Shake the
flask once more and then leave it to stand for 15 h.
Sampling is not part of the method specified in this
International Standard. A recommended sampling
Filter the extract through a dry filter Paper (6.4) into a
method is given in ISO 948.l)
50 ml beaker (6.5).
9.3 Diktion of extract - Applicable only to
8 Preparation of test Sample
schedules E and F
If necessary, prepare the test Sample in accordance
with ISO 2825.
9.3.1 For schedule E
Transfer, using a pipette (6.3) 5,0 ml of the extract
9 Procedure
obtained in 9.2 to a 50 ml volumetric flask (6.1) and
dilute to the mark with ethanol (5.1).
9.1 Test Portion
9.32 For schedule F
On the basis of the expected pungency of the test
Sample (clause 8) choose from table 1 the mass of
Transfer, using a pipette (6.3), 5,0 ml of the extract
the test Portion to be used.
obtained in 9.2 to a 100 ml volumetric flask (6.1) and
dilute to the mark with ethanol (5.1).
NOTE 2 The fange of expected pungency should be de-
termined in advance by the test Supervisor.
9.4 Preparation of dilutions
Weigh, to an accuracy of + - 0,001 g, the mass of test
9.4.1 On the basis of the schedule selected in 9.1,
Sample thus determined and transfer it quantitatively
choose from table 2 or 3 (as appropriate) the quantity
to a 50 ml volumetric flask (6.1).
of extract which, when diluted for tasting (see 9.4.2)
Note the schedule corresponding to the test Portion will produce a Stimulus below the threshold for
selected. pungency for any individual assessor.
Table 1 - Mass of test Portion and corresponding schedule
0,050 0,050 1) 0,050
IO,0 5,00 2,00 l,oo 0,500 0,250 0,100
Test Portion (g)
2)
Schedule A’ B’ C’ D’ A B C D E F
1) See 9.3.1.
2) See 9.3.2.
1) ISO 948:1980, Spices and condiments - Samphg.

0 ISO
Table 2 - Dilutions for schedules A ’, B ’, C’ and D’
Quantity (ml) of extract to be used for schedule
Diktion factorl)
A’ B’
...

ISO
NORME
INTERNATIONALE
Deuxième édition
1995-05-01
Piments enragés (dits «de Cayenne») -
Détermination de l’indice Scoville
Ch;//ies - De termina tien of Scoville index
Numéro de référence
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 3513 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 7, Épices.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition
(ISO 3513:1977), dont elle constitue une révision technique.
L’annexe A fait partie intégrante de la présente Norme internationale,
0 ISO 1995
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
NORME INTERNATIONALE 0 KO
- Détermination
Piments enragés (dits «de Cayenne»)
de l’indice Scoville
ISO 8586-l : 1993, Analyse sensorielle - Guide géné-
1 Domaine d’application
ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
Partie 1: Sujets qualifiés.
sujets -
La présente Norme internationale prescrit une mé-
thode de détermination de l’indice Scoville, qui s’ap-
plique aux piments enragés entiers ou moulus et non
3 Définitions
dénaturés par l’adjonction d’autres épices ou produits.
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
Les piments couramment contrôlés pouf évaluer
NOTE 1 les définitions suivantes s’appliquent.
leur pouvoir brûlant sont ceux du genre Capsicum
frutescens Linnaeus.
3.1 indice Scoville: Dilution la plus grande (c’est-à-
dire facteur de dilution) à laquelle la sensation brûlante
caractéristique des piments est perçue, dans les
conditions d’essai prescrites dans la présente Norme
2 Références normatives
internationale.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
3.2 plan d’essai: Mode opératoire particulier adopté
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
selon les conditions d’essai prescrites dans la pré-
tuent des dispositions valables pour la présente
sente Norme internationale, et selon le pouvoir brû-
Norme internationale. Au moment de la publication,
lant prévisible du piment, et désigné par un code
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
alphabétique.
norme est sujette à révision et les parties prenantes
des accords fondés sur la présente Norme internatio-
4 Principe
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
quer les éditions les plus récentes des normes
Extraction d’une prise d’essai avec de I’éthanol et fil-
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
tration. Préparation d’une série de dilutions dans l’eau
possèdent le registre des Normes internationales en
de cette prise d’essai à différentes concentrations
vigueur à un moment donné.
puis détermination de l’indice Scoville par un jury
d’analyse sensorielle.
ISO 2825:1981, Épices - Préparation d’un échantillon
moulu en vue de l’analyse.
5 Réactifs
ISO 3696: 1987, Eau pour laboratoire à usage analyti-
Utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique
- Spécification et méthodes d’essai.
que
reconnue, et de l’eau de qualité 3, conformément à
I’ISO 3696.
I SO 3972: 1991, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Méthode d’éveil à la sensibilité gustative.
5.1 Éthanol, solution à 95 % (VW)
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
5.2 Saccharose, solution à 50 g/l.
- Guide général.
Peser, à 0,001 g près, la prise d’essai ainsi détermi-
6 Appareillage
née et la transvaser quantitativement dans une fiole
Matériel courant de laboratoire et, notamment: jaugée de 50 ml (6.1).
Noter le code du plan d’essai correspondant à la prise
6.1 Fioles jaugées à un trait, avec bouchon, de
d’essai choisie.
capacité 50 ml et 100 ml.
6.2 Pipettes graduées, de capacité 1 ml, graduées 9.2 Extraction
en 0,Ol ml.
À la fiole jaugée (6.1) contenant la prise d’essai (9.1)
ajouter un volume suffisant d’éthanol (5.1) pour com-
63 . Pipettes à un trait, de capacité 5 ml.
pléter au trait. Boucher la fiole, l’agiter vigou-
reusement pendant 1 min et la laisser reposer
64 . Papier filtre, moyen/fin.
pendant 30 min.
65 . Bécher, de capacité 50 ml.
Secouer deux autres fois la fiole jaugée et la laisser
reposer pendant 30 min. Secouer la fiole encore une
Balance analytique, précise à 0,001 g près.
66 .
fois, puis la laisser reposer 15 h.
Filtrer l’extrait sur le papier filtre (6.4) sec, au-dessus
7 Échantillonnage
d’un bécher de 50 ml (6.5).
II est important que le laboratoire reçoive un échan-
tillon réellement représentatif, non endommagé ou
9.3 Dilution de l’extrait applicable
modifié lors du transport et de l’entreposage.
uniquement aux plans d’essai E et F
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode
9.3.1 Pour le plan d’essai E
spécifiée dans la présente Norme internationale. Une
méthode d’échantillonnage recommandée est donnée
Transférer, à l’aide de la pipette (6.3), 5,0 ml de I’ex-
dans I’ISO 948’).
trait obtenu en 9.2 dans une fiole jaugée de 50 ml
(6.1) et compléter au trait avec de I’éthanol (5.1).
8 Préparation de l’échantillon pour essai
9.3.2 Pour le plan d’essai F
Si nécessaire, préparer l’échantillon pour essai
conformément à I’ISO 2825.
Transférer, à l’aide de la pipette (6.3), 5,0 ml de I’ex-
trait obtenu en 9.2 dans une fiole jaugée de 100 ml
9 Mode opératoire
(6.1) et compléter au trait avec de I’éthanol (5.1).
9.1 Prise d’essai
9.4 Préparation des dilutions
En se basant sur le pouvoir brûlant supposé de
9.4.1 En se basant sur le plan d’essai retenu en
l’échantillon pour essai (article 8), choisir la prise
9.1, choisir à partir du tableau 2 ou 3 (comme appro-
d’essai à utiliser à partir du tableau 1.
prié), la quantité d’extrait qui, lorsqu’elle sera diluée
pour la dégustation (voir 9.4.2) produira un stimulus
NOTE 2 L’ordre de grandeur du pouvoir brûlant supposé
se situant au-dessous du seuil de perception du brû-
devrait être déterminé au préalable par l’animateur de I’es-
sai. lant pour un sujet quelconque.
Tableau 1 - Masse de la prise d’essai et plan d’essai correspondant
Prise d’essai (g) 10,o 5,00 2,00 1 ,oo 0,500 0,250 0,100 0,050 0,050’) 0,05o*)
Plan d’essai A’ B’ C’ D’ A
B C D E F
I
1) Voir 9.3.1.
I 2) Voir 9.3.2. I
1) ISO 948:1980, Épices - Échantillonnage.
0 ISO
Tableau 2 - Dilutions pour les plans d’essai A’, B’, C’ et D’
Quantité (ml) d’extrait à utiliser pour le plan d’essai
Facteur de dilutionl)
A’ B’ C’ D’
0,36 7 000
0,38
6 500
0,42 6 000
0,45 5 500
0,50 5 000
0,55 4 500
0,63 4 000
0,66 3 800
0,69 3 600
0,74 3 400
0,78 3 200
...

ISO
NORME
INTERNATIONALE
Deuxième édition
1995-05-01
Piments enragés (dits «de Cayenne») -
Détermination de l’indice Scoville
Ch;//ies - De termina tien of Scoville index
Numéro de référence
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 3513 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 7, Épices.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition
(ISO 3513:1977), dont elle constitue une révision technique.
L’annexe A fait partie intégrante de la présente Norme internationale,
0 ISO 1995
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
NORME INTERNATIONALE 0 KO
- Détermination
Piments enragés (dits «de Cayenne»)
de l’indice Scoville
ISO 8586-l : 1993, Analyse sensorielle - Guide géné-
1 Domaine d’application
ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
Partie 1: Sujets qualifiés.
sujets -
La présente Norme internationale prescrit une mé-
thode de détermination de l’indice Scoville, qui s’ap-
plique aux piments enragés entiers ou moulus et non
3 Définitions
dénaturés par l’adjonction d’autres épices ou produits.
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
Les piments couramment contrôlés pouf évaluer
NOTE 1 les définitions suivantes s’appliquent.
leur pouvoir brûlant sont ceux du genre Capsicum
frutescens Linnaeus.
3.1 indice Scoville: Dilution la plus grande (c’est-à-
dire facteur de dilution) à laquelle la sensation brûlante
caractéristique des piments est perçue, dans les
conditions d’essai prescrites dans la présente Norme
2 Références normatives
internationale.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
3.2 plan d’essai: Mode opératoire particulier adopté
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
selon les conditions d’essai prescrites dans la pré-
tuent des dispositions valables pour la présente
sente Norme internationale, et selon le pouvoir brû-
Norme internationale. Au moment de la publication,
lant prévisible du piment, et désigné par un code
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
alphabétique.
norme est sujette à révision et les parties prenantes
des accords fondés sur la présente Norme internatio-
4 Principe
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
quer les éditions les plus récentes des normes
Extraction d’une prise d’essai avec de I’éthanol et fil-
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
tration. Préparation d’une série de dilutions dans l’eau
possèdent le registre des Normes internationales en
de cette prise d’essai à différentes concentrations
vigueur à un moment donné.
puis détermination de l’indice Scoville par un jury
d’analyse sensorielle.
ISO 2825:1981, Épices - Préparation d’un échantillon
moulu en vue de l’analyse.
5 Réactifs
ISO 3696: 1987, Eau pour laboratoire à usage analyti-
Utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique
- Spécification et méthodes d’essai.
que
reconnue, et de l’eau de qualité 3, conformément à
I’ISO 3696.
I SO 3972: 1991, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Méthode d’éveil à la sensibilité gustative.
5.1 Éthanol, solution à 95 % (VW)
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
5.2 Saccharose, solution à 50 g/l.
- Guide général.
Peser, à 0,001 g près, la prise d’essai ainsi détermi-
6 Appareillage
née et la transvaser quantitativement dans une fiole
Matériel courant de laboratoire et, notamment: jaugée de 50 ml (6.1).
Noter le code du plan d’essai correspondant à la prise
6.1 Fioles jaugées à un trait, avec bouchon, de
d’essai choisie.
capacité 50 ml et 100 ml.
6.2 Pipettes graduées, de capacité 1 ml, graduées 9.2 Extraction
en 0,Ol ml.
À la fiole jaugée (6.1) contenant la prise d’essai (9.1)
ajouter un volume suffisant d’éthanol (5.1) pour com-
63 . Pipettes à un trait, de capacité 5 ml.
pléter au trait. Boucher la fiole, l’agiter vigou-
reusement pendant 1 min et la laisser reposer
64 . Papier filtre, moyen/fin.
pendant 30 min.
65 . Bécher, de capacité 50 ml.
Secouer deux autres fois la fiole jaugée et la laisser
reposer pendant 30 min. Secouer la fiole encore une
Balance analytique, précise à 0,001 g près.
66 .
fois, puis la laisser reposer 15 h.
Filtrer l’extrait sur le papier filtre (6.4) sec, au-dessus
7 Échantillonnage
d’un bécher de 50 ml (6.5).
II est important que le laboratoire reçoive un échan-
tillon réellement représentatif, non endommagé ou
9.3 Dilution de l’extrait applicable
modifié lors du transport et de l’entreposage.
uniquement aux plans d’essai E et F
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode
9.3.1 Pour le plan d’essai E
spécifiée dans la présente Norme internationale. Une
méthode d’échantillonnage recommandée est donnée
Transférer, à l’aide de la pipette (6.3), 5,0 ml de I’ex-
dans I’ISO 948’).
trait obtenu en 9.2 dans une fiole jaugée de 50 ml
(6.1) et compléter au trait avec de I’éthanol (5.1).
8 Préparation de l’échantillon pour essai
9.3.2 Pour le plan d’essai F
Si nécessaire, préparer l’échantillon pour essai
conformément à I’ISO 2825.
Transférer, à l’aide de la pipette (6.3), 5,0 ml de I’ex-
trait obtenu en 9.2 dans une fiole jaugée de 100 ml
9 Mode opératoire
(6.1) et compléter au trait avec de I’éthanol (5.1).
9.1 Prise d’essai
9.4 Préparation des dilutions
En se basant sur le pouvoir brûlant supposé de
9.4.1 En se basant sur le plan d’essai retenu en
l’échantillon pour essai (article 8), choisir la prise
9.1, choisir à partir du tableau 2 ou 3 (comme appro-
d’essai à utiliser à partir du tableau 1.
prié), la quantité d’extrait qui, lorsqu’elle sera diluée
pour la dégustation (voir 9.4.2) produira un stimulus
NOTE 2 L’ordre de grandeur du pouvoir brûlant supposé
se situant au-dessous du seuil de perception du brû-
devrait être déterminé au préalable par l’animateur de I’es-
sai. lant pour un sujet quelconque.
Tableau 1 - Masse de la prise d’essai et plan d’essai correspondant
Prise d’essai (g) 10,o 5,00 2,00 1 ,oo 0,500 0,250 0,100 0,050 0,050’) 0,05o*)
Plan d’essai A’ B’ C’ D’ A
B C D E F
I
1) Voir 9.3.1.
I 2) Voir 9.3.2. I
1) ISO 948:1980, Épices - Échantillonnage.
0 ISO
Tableau 2 - Dilutions pour les plans d’essai A’, B’, C’ et D’
Quantité (ml) d’extrait à utiliser pour le plan d’essai
Facteur de dilutionl)
A’ B’ C’ D’
0,36 7 000
0,38
6 500
0,42 6 000
0,45 5 500
0,50 5 000
0,55 4 500
0,63 4 000
0,66 3 800
0,69 3 600
0,74 3 400
0,78 3 200
...

ISO
NORME
INTERNATIONALE
Deuxième édition
1995-05-01
Piments enragés (dits «de Cayenne») -
Détermination de l’indice Scoville
Ch;//ies - De termina tien of Scoville index
Numéro de référence
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 3513 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 7, Épices.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition
(ISO 3513:1977), dont elle constitue une révision technique.
L’annexe A fait partie intégrante de la présente Norme internationale,
0 ISO 1995
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
NORME INTERNATIONALE 0 KO
- Détermination
Piments enragés (dits «de Cayenne»)
de l’indice Scoville
ISO 8586-l : 1993, Analyse sensorielle - Guide géné-
1 Domaine d’application
ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
Partie 1: Sujets qualifiés.
sujets -
La présente Norme internationale prescrit une mé-
thode de détermination de l’indice Scoville, qui s’ap-
plique aux piments enragés entiers ou moulus et non
3 Définitions
dénaturés par l’adjonction d’autres épices ou produits.
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
Les piments couramment contrôlés pour évaluer
NOTE 1 les définitions suivantes s’appliquent.
leur pouvoir brûlant sont ceux du genre Capsicum
frutescens Linnaeus.
3.1 indice Scoville: Dilution la plus grande (c’est-à-
dire facteur de dilution) à laquelle la sensation brûlante
caractéristique des piments est perçue, dans les
conditions d’essai prescrites dans la présente Norme
2 Références normatives
internationale.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
3.2 plan d’essai: Mode opératoire particulier adopté
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
selon les conditions d’essai prescrites dans la pré-
tuent des dispositions valables pour la présente
sente Norme internationale, et selon le pouvoir brû-
Norme internationale. Au moment de la publication,
lant prévisible du piment, et désigné par un code
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
alphabétique.
norme est sujette à révision et les parties prenantes
des accords fondés sur la présente Norme internatio-
4 Principe
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
quer les éditions les plus récentes des normes
Extraction d’une prise d’essai avec de I’éthanol et fil-
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
tration. Préparation d’une série de dilutions dans l’eau
possèdent le registre des Normes internationales en
de cette prise d’essai à différentes concentrations
vigueur à un moment donné.
puis détermination de l’indice Scoville par un jury
d’analyse sensorielle.
ISO 2825:1981, Épices - Préparation d’un échantillon
moulu en vue de l’analyse.
5 Réactifs
ISO 3696: 1987, Eau pour laboratoire à usage analyti-
Utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique
- Spécification et méthodes d’essai.
que
reconnue, et de l’eau de qualité 3, conformément à
I’ISO 3696.
I SO 3972: 1991, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Méthode d’éveil à la sensibilité gustative.
5.1 Éthanol, solution à 95 % (VW)
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
5.2 Saccharose, solution à 50 g/l.
- Guide général.
Peser, à 0,001 g près, la prise d’essai ainsi détermi-
6 Appareillage
née et la transvaser quantitativement dans une fiole
Matériel courant de laboratoire et, notamment: jaugée de 50 ml (6.1).
Noter le code du plan d’essai correspondant à la prise
6.1 Fioles jaugées à un trait, avec bouchon, de
d’essai choisie.
capacité 50 ml et 100 ml.
6.2 Pipettes graduées, de capacité 1 ml, graduées 9.2 Extraction
en 0,Ol ml.
À la fiole jaugée (6.1) contenant la prise d’essai (9.1)
ajouter un volume suffisant d’éthanol (5.1) pour com-
63 . Pipettes à un trait, de capacité 5 ml.
pléter au trait. Boucher la fiole, l’agiter vigou-
reusement pendant 1 min et la laisser reposer
64 . Papier filtre, moyen/fin.
pendant 30 min.
65 . Bécher, de capacité 50 ml.
Secouer deux autres fois la fiole jaugée et la laisser
reposer pendant 30 min. Secouer la fiole encore une
Balance analytique, précise à 0,001 g près.
66 .
fois, puis la laisser reposer 15 h.
Filtrer l’extrait sur le papier filtre (6.4) sec, au-dessus
7 Échantillonnage
d’un bécher de 50 ml (6.5).
II est important que le laboratoire reçoive un échan-
tillon réellement représentatif, non endommagé ou
9.3 Dilution de l’extrait applicable
modifié lors du transport et de l’entreposage.
uniquement aux plans d’essai E et F
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode
9.3.1 Pour le plan d’essai E
spécifiée dans la présente Norme internationale. Une
méthode d’échantillonnage recommandée est donnée
Transférer, à l’aide de la pipette (6.3), 5,0 ml de I’ex-
dans I’ISO 948’).
trait obtenu en 9.2 dans une fiole jaugée de 50 ml
(6.1) et compléter au trait avec de I’éthanol (5.1).
8 Préparation de l’échantillon pour essai
9.3.2 Pour le plan d’essai F
Si nécessaire, préparer l’échantillon pour essai
conformément à I’ISO 2825.
Transférer, à l’aide de la pipette (6.3), 5,0 ml de I’ex-
trait obtenu en 9.2 dans une fiole jaugée de 100 ml
9 Mode opératoire
(6.1) et compléter au trait avec de I’éthanol (5.1).
9.1 Prise d’essai
9.4 Préparation des dilutions
En se basant sur le pouvoir brûlant supposé de
9.4.1 En se basant sur le plan d’essai retenu en
l’échantillon pour essai (article 8), choisir la prise
9.1, choisir à partir du tableau 2 ou 3 (comme appro-
d’essai à utiliser à partir du tableau 1.
prié), la quantité d’extrait qui, lorsqu’elle sera diluée
pour la dégustation (voir 9.4.2) produira un stimulus
NOTE 2 L’ordre de grandeur du pouvoir brûlant supposé
se situant au-dessous du seuil de perception du brû-
devrait être déterminé au préalable par l’animateur de I’es-
sai. lant pour un sujet quelconque.
Tableau 1 - Masse de la prise d’essai et plan d’essai correspondant
Prise d’essai (g) 10,o 5,00 2,00 1 ,oo 0,500 0,250 0,100 0,050 0,050') 0,05o*)
Plan d’essai A' B' C' D’ A
B C D E F
I
1) Voir 9.3.1.
I 2) Voir 9.3.2. I
1) ISO 948:1980, Épices - Échantillonnage.
0 ISO
Tableau 2 - Dilutions pour les plans d’essai A’, B’, C’ et D’
Quantité (ml) d’extrait à utiliser pour le plan d’essai
Facteur de dilutionl)
A’ B’ C’ D’
0,36 7 000
0,38
6 500
0,42 6 000
0,45 5 500
0,50 5 000
0,55 4 500
0,63 4 000
0,66 3 800
0,69 3 600
0,74 3 400
0,78 3 200
...

ISO
NORME
INTERNATIONALE
Deuxième édition
1995-05-01
Piments enragés (dits «de Cayenne») -
Détermination de l’indice Scoville
Ch;//ies - De termina tien of Scoville index
Numéro de référence
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 3513 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 7, Épices.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition
(ISO 3513:1977), dont elle constitue une révision technique.
L’annexe A fait partie intégrante de la présente Norme internationale,
0 ISO 1995
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
NORME INTERNATIONALE 0 KO
- Détermination
Piments enragés (dits «de Cayenne»)
de l’indice Scoville
ISO 8586-l : 1993, Analyse sensorielle - Guide géné-
1 Domaine d’application
ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
Partie 1: Sujets qualifiés.
sujets -
La présente Norme internationale prescrit une mé-
thode de détermination de l’indice Scoville, qui s’ap-
plique aux piments enragés entiers ou moulus et non
3 Définitions
dénaturés par l’adjonction d’autres épices ou produits.
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
Les piments couramment contrôlés pour évaluer
NOTE 1 les définitions suivantes s’appliquent.
leur pouvoir brûlant sont ceux du genre Capsicum
frutescens Linnaeus.
3.1 indice Scoville: Dilution la plus grande (c’est-à-
dire facteur de dilution) à laquelle la sensation brûlante
caractéristique des piments est perçue, dans les
conditions d’essai prescrites dans la présente Norme
2 Références normatives
internationale.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
3.2 plan d’essai: Mode opératoire particulier adopté
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
selon les conditions d’essai prescrites dans la pré-
tuent des dispositions valables pour la présente
sente Norme internationale, et selon le pouvoir brû-
Norme internationale. Au moment de la publication,
lant prévisible du piment, et désigné par un code
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
alphabétique.
norme est sujette à révision et les parties prenantes
des accords fondés sur la présente Norme internatio-
4 Principe
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
quer les éditions les plus récentes des normes
Extraction d’une prise d’essai avec de I’éthanol et fil-
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
tration. Préparation d’une série de dilutions dans l’eau
possèdent le registre des Normes internationales en
de cette prise d’essai à différentes concentrations
vigueur à un moment donné.
puis détermination de l’indice Scoville par un jury
d’analyse sensorielle.
ISO 2825:1981, Épices - Préparation d’un échantillon
moulu en vue de l’analyse.
5 Réactifs
ISO 3696: 1987, Eau pour laboratoire à usage analyti-
Utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique
- Spécification et méthodes d’essai.
que
reconnue, et de l’eau de qualité 3, conformément à
I’ISO 3696.
I SO 3972: 1991, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Méthode d’éveil à la sensibilité gustative.
5.1 Éthanol, solution à 95 % (VW)
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
5.2 Saccharose, solution à 50 g/l.
- Guide général.
Peser, à 0,001 g près, la prise d’essai ainsi détermi-
6 Appareillage
née et la transvaser quantitativement dans une fiole
Matériel courant de laboratoire et, notamment: jaugée de 50 ml (6.1).
Noter le code du plan d’essai correspondant à la prise
6.1 Fioles jaugées à un trait, avec bouchon, de
d’essai choisie.
capacité 50 ml et 100 ml.
6.2 Pipettes graduées, de capacité 1 ml, graduées 9.2 Extraction
en 0,Ol ml.
À la fiole jaugée (6.1) contenant la prise d’essai (9.1)
ajouter un volume suffisant d’éthanol (5.1) pour com-
63 . Pipettes à un trait, de capacité 5 ml.
pléter au trait. Boucher la fiole, l’agiter vigou-
reusement pendant 1 min et la laisser reposer
64 . Papier filtre, moyen/fin.
pendant 30 min.
65 . Bécher, de capacité 50 ml.
Secouer deux autres fois la fiole jaugée et la laisser
reposer pendant 30 min. Secouer la fiole encore une
Balance analytique, précise à 0,001 g près.
66 .
fois, puis la laisser reposer 15 h.
Filtrer l’extrait sur le papier filtre (6.4) sec, au-dessus
7 Échantillonnage
d’un bécher de 50 ml (6.5).
II est important que le laboratoire reçoive un échan-
tillon réellement représentatif, non endommagé ou
9.3 Dilution de l’extrait applicable
modifié lors du transport et de l’entreposage.
uniquement aux plans d’essai E et F
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode
9.3.1 Pour le plan d’essai E
spécifiée dans la présente Norme internationale. Une
méthode d’échantillonnage recommandée est donnée
Transférer, à l’aide de la pipette (6.3), 5,0 ml de I’ex-
dans I’ISO 948’).
trait obtenu en 9.2 dans une fiole jaugée de 50 ml
(6.1) et compléter au trait avec de I’éthanol (5.1).
8 Préparation de l’échantillon pour essai
9.3.2 Pour le plan d’essai F
Si nécessaire, préparer l’échantillon pour essai
conformément à I’ISO 2825.
Transférer, à l’aide de la pipette (6.3), 5,0 ml de I’ex-
trait obtenu en 9.2 dans une fiole jaugée de 100 ml
9 Mode opératoire
(6.1) et compléter au trait avec de I’éthanol (5.1).
9.1 Prise d’essai
9.4 Préparation des dilutions
En se basant sur le pouvoir brûlant supposé de
9.4.1 En se basant sur le plan d’essai retenu en
l’échantillon pour essai (article 8), choisir la prise
9.1, choisir à partir du tableau 2 ou 3 (comme appro-
d’essai à utiliser à partir du tableau 1.
prié), la quantité d’extrait qui, lorsqu’elle sera diluée
pour la dégustation (voir 9.4.2) produira un stimulus
NOTE 2 L’ordre de grandeur du pouvoir brûlant supposé
se situant au-dessous du seuil de perception du brû-
devrait être déterminé au préalable par l’animateur de I’es-
sai. lant pour un sujet quelconque.
Tableau 1 - Masse de la prise d’essai et plan d’essai correspondant
Prise d’essai (g) 10,o 5,00 2,00 1 ,oo 0,500 0,250 0,100 0,050 0,050') 0,05o*)
Plan d’essai A' B' C' D’ A
B C D E F
I
1) Voir 9.3.1.
I 2) Voir 9.3.2. I
1) ISO 948:1980, Épices - Échantillonnage.
0 ISO
Tableau 2 - Dilutions pour les plans d’essai A’, B’, C’ et D’
Quantité (ml) d’extrait à utiliser pour le plan d’essai
Facteur de dilutionl)
A’ B’ C’ D’
0,36 7 000
0,38
6 500
0,42 6 000
0,45 5 500
0,50 5 000
0,55 4 500
0,63 4 000
0,66 3 800
0,69 3 600
0,74 3 400
0,78 3 200
...