ISO 2169:1981

International Standard
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.MEWYHAPOLZHAR OPrAHM3A~MR l-l0 CTAH~APTbl3AlJ4M~RGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Physical conditions in cold
Fruits and vegetables -
stores - Definitions and measurement
Conditions physiques des locaux de rtSfrig&ation - DMhitions et mesurage
Fruits et Egumes -
Second edition - 1981-10-01
Ref. No. ISO2169-1981 (E)
UDC 634/635 : 664.8.037.1
w
-
cold storage, temperature measurement, humidity, air conditioning.
Descriptors : agricultural products, fruits, vegetables, food storage,
Price based on 5 pages
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national Standards institutes (ISO member bedies). The work of developing Inter-
national Standards is carried out through ISO technical committees. Every member
body interested in a subject for which a technical committee has been set up has the
right to be represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the ISO Council.
International Standard ISO 2169 was developed by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
This second edition was submitted directly to the ISO Council, in accordance with
clause 5.10.1 of part 1 of the Directives for the technical work of ISO. lt cancels and
replaces the first edition (i.e. ISO 21694974, which had been approved by the
member bodies of the following countries :
Australia India Romania
Austria Iran
South Africa, Rep. of
Belgium Israel Thailand
Czechoslovakia Netherlands Turkey
Egypt, Arab Rep. of New Zealand USSR
France Poland
Hungary Portugal
The member body of the following country had expressed disapproval of the docu-
ment on technical grounds :
United Kingdom
0 International Organkation for Standardkation, 1981
Printed in Switzerland
---- ~-
ISO 2169-1981 (EI
INTERNATIONAL STANDARD
Fruits and vegetables - Physical conditions in cold
Definitions and measurement
stores -
0 Introduction 2 Temperature
The International Standards which have been prepared, or
2.1 Temperatures to be considered
which are in the course of preparation, concerning conditions
which allow fruits and vegetables to be kept weil in cold
2.1.1 Temperatures applied to the produce
storage, make reference to the Optimum values of physical fac-
tors which are used in industrial practice : temperature, relative
For the cold storage of a produce of plant origin, several
humidity, air-circulation ratio, rate of air Change.
temperatures or ranges of temperature have to be considered :
Storage practice has shown that the definitions of these
a) lethal temperature : That temperature of refrigeration
physical factors need either to be made clear or to be repeated
which Causes physiological freezing of a produce with the
in Order to avoid frequent confusion (for example, between the
death of the tissues.
temperature applied to the produce and that of the atmosphere
in the store, or between the air-circulation ratio and the rate of
b) critical temperature : In general, the temperature
air Change).
below which, for a given storage period and for certain
kinds of fruits and vegetables, there result physical
This International Standard draws attention to valid methods of
disorders, such as internal browning (with or without
measuring the physical factors concerned and renders it un-
modification of the atmosphere), changes in the texture of
necessary to repeat systematically the definitions of these fac-
the tissues (banana, cucumber, avocados, lemons, etc.).
tors in each International Standard, which would have the ef-
fett of enlarging considerably each text intended for the users
In some par-ticular cases, it is the temperature below which
of International Standards on the storage of produce of plant
it is impossible to obtain normal ripening after storage.
origin.
c) Optimum long-term keeping temperature : The
Finally, it has appeared essential to inform users about the dif-
temperature of the produce which enables satisfactory con-
ficulties which arise in measuring certain physical factors.
servation and long-term storage to be achieved in a normal
or controlled atmosphere until consumption.
The International Standards concerning the cold storage of
fruits and vegetables, which have inspired this document, are
The danger of darnage at a given temperature depends upon
intended for cold-storage users. To facilitate their task, it has
the duration of its application.
sometimes been found necessary to adopt in this text defini-
tions which, without being absolutely scientifically rigorous,
In the case of short-term storage, it may be possible to keep
provide values which are sufficiently accurate and easy to use.
certain produce at the critical temperature or at a temperature
below this without causing physiological disorders.
1 Scope and field of application
For long-term keeping, the temperature of the produce
should always be above the lethal temperature and,
This International Standard gives definitions of the physical
whenever necessary, above the critical temperature.
factors usually employed in the industrial cold storage of fruits
and vegetables (temperature, relative humidity, air-circulation
However, for certain fruits, such as Williams pears, the critical
ratio, rate of air Change, etc.), and provides useful information
temperature concerning ripening may be above the Optimum
concerning their measurement.
refrigeration temperature.
ISO 21694981 (E)
ln industrial storage practice, it is necessary to maintain a suffi- 2.41 Continuous measurement
cient safety margin to allow for unavoidable fluctuations in the
temperature of the atmosphere provided by the refrigeration Continuous measurement of the tempera ture may be effected
plant and its Performance. either by direct reading or by recording.
The consequences of these considerations are that the
2.42 Intermittent measurement
Optimum keeping temperature for a produce for a long
storage period will be
Intermittent measurements relate
--
eithe r the lethal te mperature plus the safety -
either to periodic check measuremen ts when recording
rgin;
vailable;
instruments are not a
-
-
or the critical temperature plus the safety margin.
or to supplementary measurements.
Instruments for temperature measurement
24.3
2.12 Pemperatures of the atmosphere in the cold store
The instruments used at present are as follows :
a) temperature at a Point : The temperature of the at-
mosphere measured at a weil-defined Point in the cold
-
liquid dilatation thermometers;
store.
-
bimetal thermometers;
b) practical mean temperature : The different
temperatures of the atmosphere in a cold store fall between
-
vapour pressure thermometers;
upper and lower limits. The practical mean temperature of
the atmosphere in the cold store, in a period of temperature
-
resistance thermometers;
equilibrium, is the arithmetic mean of the maximum and
minimum temperatures.
- thermistors;
In the case of long-term storage, the actual temperature of
--
thermocouples.
the produce depends on that of the surrounding at-
mosphere, the nature of the produce, packing, the loading
These devices are used for
of the cold store and the rate of air circulation in the cold
store.
- direct reading;
-
remote reading;
2 Gold points and hot Points in a cold store
-
recording;
2.23 cold Points : Points where the temperature of the at- -
control.
mosphere is at a mi nimum.
2.44 Verification of thermometers
with f the coid Points are most often
NOTE - In a store provided ans,
near the cooler, in the zone where the air leaves the cooler.
The verification of thermometers, which should be carried out
at least once a year, is an essential and delicate Operation re-
quiring great care. The verification should be carried out
2.2.2 hot poi nts : Points where the tempe rature sf the at-
periodically within the temperature range and conditions of
a ma ximum.
mosp here is at
use. lt should be done during a period when the Operation sf
the refrigeration plant is stable, in Order to eliminate as far as
tmeasure-
NOTE - The hot Points are not always accessible and their
possible any errors which may arise from the differente in iner-
difficult.
ment is often
tia between the thermometers being compared. The inertia of
the sensitive elements of the thermometers is less in moving air
than in still air or in slowly circulating air. lt is recommended
2.3 Choice of atmospheric temperature in the
that thermometers be verified in moving air.
COM store
In industrial storage practice, verification tan be carried out
lt is recommended that, at the cold Points of the cold store, the with mercury thermometers in annealed glass, provided with a
atmospheric temperature should be equal to or slightly above certificate from an approved organization.
the Optimum long-term keeping temperature of the product, as
defined in 2.1.1 c). lt is recommended that the reference mercury thermometer be
placed in a fixed Position, at the cold Point of a Ventilation cir-
cuit, behind glass and near to the temperature-sensing element
of a distant-reading thermometer. The thermometer is read
.4 Measurement of temperature
through the glass, the thermometer ‘being illuminated; this
facilitates verification.
Temperatures may be measured continuously or intermittently.

ISO 2169-1981 IE)
In every case, it is desirable to protect the bulb of the reference the atmosphere of the cold store is as small as possible, taking losses
from heat transmission into account.
thermometer from any external thermal radiation (human body,
Source of illumination, etc.). lt is recommended that reference
In practice a differente of the Order of 5 OC between the mean
be made to methods of checking temperature.
temperature of the store and that of the refrigerant fluid tan be ac-
cepted. Thus, for a cold store controlled between 0 and + 2 OC and
2.45 Measurement
...

Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.MEX&YHAPOJIHAR OPrAHM3A~MR l-l0 CTAHAAPTM3AL(WWORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Conditions physiques des locaux de
Fruits et légumes -
réfrigération - Définitions et mesurage
Physical conditions in cold stores - Definitions and measwrement
Fruits and vegetables -
Deuxième édition - 1981-10-01
CDU 634/635 : 664.8.037.1 Réf. no : ISO 21694981 (F)
Descripteurs : produit agricole, fruit, légume, entreposage d’aliments, entreposage au froid, mesurage de température, humidité,
conditionnement d’air.
Prix basé sur 5 pages
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO.
La Norme internationale ISO 2169 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
Cette deuxième édition fut soumise directement au Conseil de I’ISO, conformément au
paragraphe 510.1 de la partie 1 des Directives pour les travaux techniques de I’ISO.
Elle annule et remplace la première édition (ISO 2169-1974), qui avait été approuvée par
les comités membres des pays suivants :
Afrique du Sud, Rép. d’ Inde Roumanie
Australie Iran Tchécoslovaquie
Autriche Israël Thaïlande
Belgique Nouvelle-Zélande Turquie
Égypte, Rép. arabe d’ Pays- Bas
URSS
France Pologne
Hongrie Portugal
Le comité membre du pays suivant l’avait désapprouvée pour des raisons techniques :
Royaume-Uni
@ Organisation internationale de normalisation, 1981 l
Imprimé en Suisse
ISO 2169-1981 (FI
NORME INTERNATIONALE
Fruits et légumes - Conditions physiques des locaux de
Définitions et mesurage
réfrigération -
0 Introduction 2 Température
Les Normes internationales qui ont été établies ou qui sont en
2.1 Températures à considérer
cours d’établissement sur les conditions permettant la réalisa-
tion d’une bonne conservation par réfrigération des fruits et
légumes, se réfèrent aux valeurs optimales de grandeurs physi-
ques qui sont utilisées dans la pratique industrielle : tempéra- 2.1 .l Températures appliquées aux denrées végétales
ture, humidité relative, coefficient de brassage, taux de renou-
vellement d’air.
Pour l’entreposage réfrigéré d’une denrée végétale, il existe plu-
sieurs températures ou zones de températures à prendre en
La pratique de l’entreposage a montré que les définitions de ces considération :
grandeurs physiques avaient besoin, soit d’être explicitées, soit
d’être rappelées, pour éviter des confusions fréquentes (par a) température létale : Température de réfrigération qui
exemple : entre les températures appliquées aux denrées et provoque le gel physiologique avec mort des tissus.
celle de l’atmosphère du local, ou entre le coefficient de bras-
sage et le taux de renouvellement d’air). b) température critique : En général, température en
dessous de laquelle, pour une durée d’entreposage détermi-
née et pour certaines espèces de fruits et de légumes, il se
La présente Norme internationale attire l’attention sur les
produit des troubles physiologiques comme le brunissement
méthodes valables pour le mesurage des conditions physiques
interne (avec ou sans modification de I’atmo-
considérées. Dans ce but, il n’est pas nécessaire de répéter les
sphère), des modifications de structure des tissus (bananes,
définitions de ces facteurs systématiquement dans chaque
Norme internationale, ce qui aurait pour effet d’alourdir consi- concombres, avocats, citrons, etc. 1.
dérablement chaque texte qui est destiné aux utilisateurs des
Dans quelques cas particuliers, température au-dessous de
normes sur l’entreposage des produits végétaux.
laquelle il devient impossible de réaliser une maturation nor-
Enfin, il a paru indispensable d’informer les usagers des difficul- male à l’issue de l’entreposage.
tés qui se présentent dans le mesurage de certaines grandeurs
physiques. c) température optimale de conservation de longue
durée : Température de la denrée qui permet de réaliser en
Les Normes internationales relatives à la réfrigération des fruits
atmosphère normale ou en atmosphère contrôlée une con-
et légumes qui ont motivé ce document, sont destinées aux uti- servation satisfaisante pour un entreposage de longue
lisateurs de l’entreposage réfrigéré. Pour faciliter leur tâche, il
durée, jusqu’à sa consommation.
s’est révélé parfois nécessaire d’adopter dans ce texte des défi-
nitions qui sans être d’une rigueur scientifique absolue, fournis- L’action éventuellement néfaste d’une température donnée
dépend de sa durée d’application.
sent cependant des valeurs suffisamment précises et d’emploi
facile.
Dans le cas d’entreposage de courte durée, il pourra être possi-
ble de conserver certaines denrées à la température critique ou
à une température inférieure à la température critique sans pro-
1 Objet et domaine d’application
voquer de troubles physiologiques.
La présente Norme internationale définit les grandeurs physi-
ques utilisées habituellement dans l’entreposage réfrigéré Dans le cas de conservation de longue durée, la tempéra-
ture d’une denrée végétale doit dans tous les cas être
industriel des fruits et légumes (température, humidité relative,
coefficient de brassage, taux de renouvellement d’air, etc.), et supérieure à la température létale, et dans les cas où cela
est nécessaire, supérieure à la température critique.
fournit des indications utiles pour leur mesurage.

ISO 2169-1981 (FI
Toutefois, pour certaines espèces de poires, la température cri- 2.4 Mesurage des températures
tique en ce qui concerne la maturation peut être supérieure à la
température optimale de réfrigération. Les températures font l’objet d’un mesurage permanent ou
intermittent.
Dans la pratique de l’entreposage industriel, il est nécessaire de
conserver une marge de sécurité suffisante pour tenir compte
2.4.1 Mesurage permanent
des fluctuations inévitables de la température de l’atmosphère
qui proviennent de l’installation frigorifique et de sa conduite.
Le mesurage permanent d’une température peut être effectué
par lecture directe ou par enregistrement.
II résulte de ces considérations que la température opti-
male de conservation d’une denrée végétale pour un
2.4.2 Mesurage intermittent
entreposage de longue durée sera
-
Le mesurage intermittent concerne soit :
soit la température létale augmentée de la marge
de sécurité;
- des mesurages de contrôles périodiques lorsqu’on ne
dispose pas d’appareils enregistreurs, ou
-
soit la température critique augmentée de la
marge de sécurité.
- des mesurages supplémentaires.
2.1.2 Températures de l’atmosphère de l’enceinte
2.4.3 Appareils pour le mesurage des températures
réfrigérée
Les appareils utilisés couramment sont les suivants :
a) température en un point : Température de I’atmo-
sphère mesurée en un point bien défini de l’enceinte réfrigé-
-
thermomètres à dilatation de liquide;
rée.
-
thermomètres bilames;
b) température pratique moyenne : Les différentes
températures de l’atmosphère d’une enceinte réfrigérée
-
thermomètres à tension de vapeur;
sont comprises entre une température maximale et une tem-
pérature minimale. La température pratique moyenne de
-
thermomètres à résistance;
l’atmosphère d’une enceinte réfrigérée, en période d’équili-
bre de la température, est la moyenne arithmétique de la
-
thermistors;
température maximale et de la température minimale.
-
thermocouples.
Dans le cas d’un entreposage de longue durée, la tempéra-
ture instantanée du produit entreposé dépendra de celle de
Ces appareils sont utilisés pour
l’air environnant, de la nature du produit et de l’emballage,
du remplissage de la chambre froide, et de la vitesse de cir- - lecture directe;
culation de l’air dans la chambre froide.
- lecture à distance;
2.2 Points froids et points chauds d’une enceinte
-
enregistrement;
réf rigérée
-
réglage.
2.2.1 points froids : Points où la température de I’atmo-
sphère est minimale.
2.4.4 Étalonnage des thermomètres
NOTE - Dans les enceintes ventilées, les points froids se situent le
L’étalonnage des thermomètres qui doit être effectué au moins
plus souvent au voisinage de la batterie froide dans la zone où l’air sort
une fois par an est une opération essentielle et délicate qui
de cette batterie froide.
demande beaucoup de soin. L’étalonnage doit être effectue
périodiquement dans la zone de température et dans les condi-
2.2.2 points chauds : Points où la température de I’atmo-
tions d’utilisation. II doit être réalisé en période de stabilité de
sphère est maximale.
fonctionnement de l’installation frigorifique afin d’éliminer dans
toute la mesure du possible les erreurs pouvant provenir de la
NOTE - Les points chauds ne sont pas toujours accessibles et leur
différence d’inertie des thermomètres à comparer. L’inertie des
mesurage est souvent difficile.
éléments sensibles des thermomètres est plus faible dans l’air
en mouvement, que dans l’air immobile ou circulant à faible
2.3 Choix de la température de l’atmosphère de
vitesse. II est donc recommandé d’étalonner les thermométres
l’enceinte réfrigérée dans l’air en mouvement.
II est recommandé d’obtenir, au point le plus froid de l’enceinte Dans la pratique de l’entreposage industriel, l’étalonnage peut
réfrigérée, une température d’atmosphère égale ou légèrement
s’effectuer avec des thermomètres à mercure, en verre recuit,
supérieure à la température optimale de conservation de longue
munis d’un bulletin d’étalonnage délivré par un organisme
durée de la denrée végétale, telle qu’elle est définie en 2.1.1 c).
agréé.
ISO 2X9-1981 (FI
.
NOTE - Pour obtenir les humidités relatives élevées (80 à 90 %), pré-
II est recommandé de placer le thermomètre étalon à mercure à
conisées en réfrigération, ii faut pouvoir disposer d’évaporateurs à
poste fixe, au point froid d’un circuit de ventilation, derrière une
grande surface d’échange, et s’assurer que l’écart entre la température
vitre, à proximité de l’élément sensible de prise de température
du fluide frigorigène et celle de l’atmosphère de l’enceinte réfrigérée
d’un thermomètre à distance. La lecture de la température se
soit aussi faible que possible, compte tenu des déperditions résultant
fait à travers la vitre, en éclairant le thermomètre, ce qui facilite
des transmissions de chaleur.
grandement l’étalonnage.
On peut admettre en pratique un écart de l’ordre de 5 OC entre la tem-
Dans tous les cas, il convient de protéger le réservoir du ther- pérature moyenne du local et celle du fluide frigorigène. Ainsi, pour
une chambre froide, réglée entre 0 et + 2 OC et convenablement iso-
momètre étalon de tout rayonnement thermique extérieur
lée, la température d’évaporation du fluide doit être de l’ordre de
(corps humain, source d’éclairage, etc.). II est recommandé de
- 5 OC à -3 OC. Dans le cas d’un produit réclamant une humidité rela-
se référer aux méthodes de contrôle de la température.
tive plus basse (70 à 75 %), l’écart entre la température du fluide frigo-
rigène et celle de l’atmosphère de l’enceinte réfrigérée peut être plus
2.4.5 Points de mesurage
grand, jusqu’à 8 OC.
2.4.5.1 Choix des points
3.2 Principes du mesurage
Les appareils de mesurage doivent être placés de préférence en
des points où ils seront à l’abri des condensations, des mouve-
Dans la conservation de longue durée des fruits et légumes, on
ments d’air anormaux, du rayonnement, des vibrations et des
cherche à obtenir une humidité relative aussi constante que
chocs éventuels. Le nombre de points de mesurage dépend du
possible. L’humidité relative dépend de la constance de la tem-
volume du local.
pérature réalisée dans l’enceinte.
Les éléments sensibles des thermomètres (capteurs) doivent
L’obtention d’une humidité relative pratiquement stable néces-
être placés, dans toute la mesure du possible, aux points carac-
site une certaine durée et les mesurages ne doivent être effec-
téristiques de l’enceinte réfrigérée (points froids, points
tues qu’en période d’équilibre approximatif.
chauds, lorsque cela est possible).
L’état d’équilibre de l’humidité relative d’un local réfrigéré peut
2.4.5.2 Définition du mesurage
être influencé par :
Chaque mesurage doit être défini par la nature de la tempéra-
- le taux de chargement de la chambre (celui-ci peut
ture mesurée (par exemple : température de la denrée, tempé- varier dans des proportions importantes, particulièrement
rature de l’atmosphère), et par l’indication de l’emplacement du en début et en fin d’entreposage);
mesurage.
- les variations d’intensité transpiratoire des fruits (celle-
ci est plus élevée pour des denrées en cours de refroidisse-
3 Humidité relative ment);
- l’état de siccité des emballages qui peuvent être consti-
3.1 Généralités
tués par des matériaux hygroscopiques (bois, carton, etc.)
pouvant absorber ou désorber de l’eau à une vitesse relati-
Le mesurage de l’humidité relative est particulièrement délicat
vement grande. Si l’on introduit dans une chambre des
et sa précision est inférieure à celle qui peut être obtenue avec
emballages trop secs, ils vont tendreà absorber un pourcen-
le mesurage des températures.
tage important de leur masse en eau, au détriment de
l’humidité relative de la salle. Si les emballages sont trop
L’humidité relative de l’atmosphère d’une enceinte réfrigérée
humides, c’est l’inverse qui se produira.
dépend de nombreux facteurs parmi lesquels on peut citer :
- la nature des denrées et des emballages;
II en résulte qu’il faut chercher à déterminer à partir de quel
moment un état d’équilibre relatif marqué par des variations
- le taux de remplissage de l’enceinte réfrigérée;
limitées de l’humidité relative s’établit, et qu’il y aura intérêt à
commencer les mesurages d’humidité relative dès le remplis-
- la surface et la structure des évaporateurs, la surface et
sage de la chambre, de facon à pouvoir mettre en évidence une
la disposition des ailettes;
période de stabilisation marquée par des variations de faible
- l’écart entre la température de la s
...

Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.MEX&YHAPOJIHAR OPrAHM3A~MR l-l0 CTAHAAPTM3AL(WWORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Conditions physiques des locaux de
Fruits et légumes -
réfrigération - Définitions et mesurage
Physical conditions in cold stores - Definitions and measwrement
Fruits and vegetables -
Deuxième édition - 1981-10-01
CDU 634/635 : 664.8.037.1 Réf. no : ISO 21694981 (F)
Descripteurs : produit agricole, fruit, légume, entreposage d’aliments, entreposage au froid, mesurage de température, humidité,
conditionnement d’air.
Prix basé sur 5 pages
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO.
La Norme internationale ISO 2169 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
Cette deuxième édition fut soumise directement au Conseil de I’ISO, conformément au
paragraphe 510.1 de la partie 1 des Directives pour les travaux techniques de I’ISO.
Elle annule et remplace la première édition (ISO 2169-1974), qui avait été approuvée par
les comités membres des pays suivants :
Afrique du Sud, Rép. d’ Inde Roumanie
Australie Iran Tchécoslovaquie
Autriche Israël Thaïlande
Belgique Nouvelle-Zélande Turquie
Égypte, Rép. arabe d’ Pays- Bas
URSS
France Pologne
Hongrie Portugal
Le comité membre du pays suivant l’avait désapprouvée pour des raisons techniques :
Royaume-Uni
@ Organisation internationale de normalisation, 1981 l
Imprimé en Suisse
ISO 2169-1981 (FI
NORME INTERNATIONALE
Fruits et légumes - Conditions physiques des locaux de
Définitions et mesurage
réfrigération -
0 Introduction 2 Température
Les Normes internationales qui ont été établies ou qui sont en
2.1 Températures à considérer
cours d’établissement sur les conditions permettant la réalisa-
tion d’une bonne conservation par réfrigération des fruits et
légumes, se réfèrent aux valeurs optimales de grandeurs physi-
ques qui sont utilisées dans la pratique industrielle : tempéra- 2.1 .l Températures appliquées aux denrées végétales
ture, humidité relative, coefficient de brassage, taux de renou-
vellement d’air.
Pour l’entreposage réfrigéré d’une denrée végétale, il existe plu-
sieurs températures ou zones de températures à prendre en
La pratique de l’entreposage a montré que les définitions de ces considération :
grandeurs physiques avaient besoin, soit d’être explicitées, soit
d’être rappelées, pour éviter des confusions fréquentes (par a) température létale : Température de réfrigération qui
exemple : entre les températures appliquées aux denrées et provoque le gel physiologique avec mort des tissus.
celle de l’atmosphère du local, ou entre le coefficient de bras-
sage et le taux de renouvellement d’air). b) température critique : En général, température en
dessous de laquelle, pour une durée d’entreposage détermi-
née et pour certaines espèces de fruits et de légumes, il se
La présente Norme internationale attire l’attention sur les
produit des troubles physiologiques comme le brunissement
méthodes valables pour le mesurage des conditions physiques
interne (avec ou sans modification de I’atmo-
considérées. Dans ce but, il n’est pas nécessaire de répéter les
sphère), des modifications de structure des tissus (bananes,
définitions de ces facteurs systématiquement dans chaque
Norme internationale, ce qui aurait pour effet d’alourdir consi- concombres, avocats, citrons, etc. 1.
dérablement chaque texte qui est destiné aux utilisateurs des
Dans quelques cas particuliers, température au-dessous de
normes sur l’entreposage des produits végétaux.
laquelle il devient impossible de réaliser une maturation nor-
Enfin, il a paru indispensable d’informer les usagers des difficul- male à l’issue de l’entreposage.
tés qui se présentent dans le mesurage de certaines grandeurs
physiques. c) température optimale de conservation de longue
durée : Température de la denrée qui permet de réaliser en
Les Normes internationales relatives à la réfrigération des fruits
atmosphère normale ou en atmosphère contrôlée une con-
et légumes qui ont motivé ce document, sont destinées aux uti- servation satisfaisante pour un entreposage de longue
lisateurs de l’entreposage réfrigéré. Pour faciliter leur tâche, il
durée, jusqu’à sa consommation.
s’est révélé parfois nécessaire d’adopter dans ce texte des défi-
nitions qui sans être d’une rigueur scientifique absolue, fournis- L’action éventuellement néfaste d’une température donnée
dépend de sa durée d’application.
sent cependant des valeurs suffisamment précises et d’emploi
facile.
Dans le cas d’entreposage de courte durée, il pourra être possi-
ble de conserver certaines denrées à la température critique ou
à une température inférieure à la température critique sans pro-
1 Objet et domaine d’application
voquer de troubles physiologiques.
La présente Norme internationale définit les grandeurs physi-
ques utilisées habituellement dans l’entreposage réfrigéré Dans le cas de conservation de longue durée, la tempéra-
ture d’une denrée végétale doit dans tous les cas être
industriel des fruits et légumes (température, humidité relative,
coefficient de brassage, taux de renouvellement d’air, etc.), et supérieure à la température létale, et dans les cas où cela
est nécessaire, supérieure à la température critique.
fournit des indications utiles pour leur mesurage.

ISO 2169-1981 (FI
Toutefois, pour certaines espèces de poires, la température cri- 2.4 Mesurage des températures
tique en ce qui concerne la maturation peut être supérieure à la
température optimale de réfrigération. Les températures font l’objet d’un mesurage permanent ou
intermittent.
Dans la pratique de l’entreposage industriel, il est nécessaire de
conserver une marge de sécurité suffisante pour tenir compte
2.4.1 Mesurage permanent
des fluctuations inévitables de la température de l’atmosphère
qui proviennent de l’installation frigorifique et de sa conduite.
Le mesurage permanent d’une température peut être effectué
par lecture directe ou par enregistrement.
II résulte de ces considérations que la température opti-
male de conservation d’une denrée végétale pour un
2.4.2 Mesurage intermittent
entreposage de longue durée sera
-
Le mesurage intermittent concerne soit :
soit la température létale augmentée de la marge
de sécurité;
- des mesurages de contrôles périodiques lorsqu’on ne
dispose pas d’appareils enregistreurs, ou
-
soit la température critique augmentée de la
marge de sécurité.
- des mesurages supplémentaires.
2.1.2 Températures de l’atmosphère de l’enceinte
2.4.3 Appareils pour le mesurage des températures
réfrigérée
Les appareils utilisés couramment sont les suivants :
a) température en un point : Température de I’atmo-
sphère mesurée en un point bien défini de l’enceinte réfrigé-
-
thermomètres à dilatation de liquide;
rée.
-
thermomètres bilames;
b) température pratique moyenne : Les différentes
températures de l’atmosphère d’une enceinte réfrigérée
-
thermomètres à tension de vapeur;
sont comprises entre une température maximale et une tem-
pérature minimale. La température pratique moyenne de
-
thermomètres à résistance;
l’atmosphère d’une enceinte réfrigérée, en période d’équili-
bre de la température, est la moyenne arithmétique de la
-
thermistors;
température maximale et de la température minimale.
-
thermocouples.
Dans le cas d’un entreposage de longue durée, la tempéra-
ture instantanée du produit entreposé dépendra de celle de
Ces appareils sont utilisés pour
l’air environnant, de la nature du produit et de l’emballage,
du remplissage de la chambre froide, et de la vitesse de cir- - lecture directe;
culation de l’air dans la chambre froide.
- lecture à distance;
2.2 Points froids et points chauds d’une enceinte
-
enregistrement;
réf rigérée
-
réglage.
2.2.1 points froids : Points où la température de I’atmo-
sphère est minimale.
2.4.4 Étalonnage des thermomètres
NOTE - Dans les enceintes ventilées, les points froids se situent le
L’étalonnage des thermomètres qui doit être effectué au moins
plus souvent au voisinage de la batterie froide dans la zone où l’air sort
une fois par an est une opération essentielle et délicate qui
de cette batterie froide.
demande beaucoup de soin. L’étalonnage doit être effectue
périodiquement dans la zone de température et dans les condi-
2.2.2 points chauds : Points où la température de I’atmo-
tions d’utilisation. II doit être réalisé en période de stabilité de
sphère est maximale.
fonctionnement de l’installation frigorifique afin d’éliminer dans
toute la mesure du possible les erreurs pouvant provenir de la
NOTE - Les points chauds ne sont pas toujours accessibles et leur
différence d’inertie des thermomètres à comparer. L’inertie des
mesurage est souvent difficile.
éléments sensibles des thermomètres est plus faible dans l’air
en mouvement, que dans l’air immobile ou circulant à faible
2.3 Choix de la température de l’atmosphère de
vitesse. II est donc recommandé d’étalonner les thermométres
l’enceinte réfrigérée dans l’air en mouvement.
II est recommandé d’obtenir, au point le plus froid de l’enceinte Dans la pratique de l’entreposage industriel, l’étalonnage peut
réfrigérée, une température d’atmosphère égale ou légèrement
s’effectuer avec des thermomètres à mercure, en verre recuit,
supérieure à la température optimale de conservation de longue
munis d’un bulletin d’étalonnage délivré par un organisme
durée de la denrée végétale, telle qu’elle est définie en 2.1.1 c).
agréé.
ISO 2X9-1981 (FI
.
NOTE - Pour obtenir les humidités relatives élevées (80 à 90 %), pré-
II est recommandé de placer le thermomètre étalon à mercure à
conisées en réfrigération, ii faut pouvoir disposer d’évaporateurs à
poste fixe, au point froid d’un circuit de ventilation, derrière une
grande surface d’échange, et s’assurer que l’écart entre la température
vitre, à proximité de l’élément sensible de prise de température
du fluide frigorigène et celle de l’atmosphère de l’enceinte réfrigérée
d’un thermomètre à distance. La lecture de la température se
soit aussi faible que possible, compte tenu des déperditions résultant
fait à travers la vitre, en éclairant le thermomètre, ce qui facilite
des transmissions de chaleur.
grandement l’étalonnage.
On peut admettre en pratique un écart de l’ordre de 5 OC entre la tem-
Dans tous les cas, il convient de protéger le réservoir du ther- pérature moyenne du local et celle du fluide frigorigène. Ainsi, pour
une chambre froide, réglée entre 0 et + 2 OC et convenablement iso-
momètre étalon de tout rayonnement thermique extérieur
lée, la température d’évaporation du fluide doit être de l’ordre de
(corps humain, source d’éclairage, etc.). II est recommandé de
- 5 OC à -3 OC. Dans le cas d’un produit réclamant une humidité rela-
se référer aux méthodes de contrôle de la température.
tive plus basse (70 à 75 %), l’écart entre la température du fluide frigo-
rigène et celle de l’atmosphère de l’enceinte réfrigérée peut être plus
2.4.5 Points de mesurage
grand, jusqu’à 8 OC.
2.4.5.1 Choix des points
3.2 Principes du mesurage
Les appareils de mesurage doivent être placés de préférence en
des points où ils seront à l’abri des condensations, des mouve-
Dans la conservation de longue durée des fruits et légumes, on
ments d’air anormaux, du rayonnement, des vibrations et des
cherche à obtenir une humidité relative aussi constante que
chocs éventuels. Le nombre de points de mesurage dépend du
possible. L’humidité relative dépend de la constance de la tem-
volume du local.
pérature réalisée dans l’enceinte.
Les éléments sensibles des thermomètres (capteurs) doivent
L’obtention d’une humidité relative pratiquement stable néces-
être placés, dans toute la mesure du possible, aux points carac-
site une certaine durée et les mesurages ne doivent être effec-
téristiques de l’enceinte réfrigérée (points froids, points
tues qu’en période d’équilibre approximatif.
chauds, lorsque cela est possible).
L’état d’équilibre de l’humidité relative d’un local réfrigéré peut
2.4.5.2 Définition du mesurage
être influencé par :
Chaque mesurage doit être défini par la nature de la tempéra-
- le taux de chargement de la chambre (celui-ci peut
ture mesurée (par exemple : température de la denrée, tempé- varier dans des proportions importantes, particulièrement
rature de l’atmosphère), et par l’indication de l’emplacement du en début et en fin d’entreposage);
mesurage.
- les variations d’intensité transpiratoire des fruits (celle-
ci est plus élevée pour des denrées en cours de refroidisse-
3 Humidité relative ment);
- l’état de siccité des emballages qui peuvent être consti-
3.1 Généralités
tués par des matériaux hygroscopiques (bois, carton, etc.)
pouvant absorber ou désorber de l’eau à une vitesse relati-
Le mesurage de l’humidité relative est particulièrement délicat
vement grande. Si l’on introduit dans une chambre des
et sa précision est inférieure à celle qui peut être obtenue avec
emballages trop secs, ils vont tendreà absorber un pourcen-
le mesurage des températures.
tage important de leur masse en eau, au détriment de
l’humidité relative de la salle. Si les emballages sont trop
L’humidité relative de l’atmosphère d’une enceinte réfrigérée
humides, c’est l’inverse qui se produira.
dépend de nombreux facteurs parmi lesquels on peut citer :
- la nature des denrées et des emballages;
II en résulte qu’il faut chercher à déterminer à partir de quel
moment un état d’équilibre relatif marqué par des variations
- le taux de remplissage de l’enceinte réfrigérée;
limitées de l’humidité relative s’établit, et qu’il y aura intérêt à
commencer les mesurages d’humidité relative dès le remplis-
- la surface et la structure des évaporateurs, la surface et
sage de la chambre, de facon à pouvoir mettre en évidence une
la disposition des ailettes;
période de stabilisation marquée par des variations de faible
- l’écart entre la température de la s
...