ISO 3972:1979

Norme internationale @ 3972
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATlON*MEMYHAPOAHAR OPrAHH3AUHR fl0 CTAHAAïTH3AUMH.ORGANlSATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Analyse sensorielle - Détermination de l'acuité gustative
a
Sensory analysis - Determination of sensitivity of taste
Première édition - 1979-12-01
a
- LL CDU 612.87.001.4 Réf. no : IS0 3972-1979 (FI
-
Q>
Descripteurs : analyse sensorielle, essai, détermination, goût, dégustateur.
E
Prix basé sur 5 pages

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AVANT-PROPOS
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I‘ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
et non
correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales
gouvernementales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont
soumis aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme
Normes internationales par le Conseil de I’ISO.
La Norme internationale IS0 3972 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, et a été soumise aux comités membres
en octobre 1975.
Les comités membres des pays suivants l’ont approuvée :
Afrique du Sud, Rép. d’ Espagne Mexique
Allemagne, R.F. France Nouvelle-Zélande
Australie Ghana Pologne
Autriche Hongrie Portugal
Canada Inde Roumanie
Chili I ran
Turquie
Corée, Rép. de Israël Yougoslavie
Les comités membres des pays suivants l‘ont désapprouvée pour des raisons
techniques :
Royaume-Uni
Tchécoslovaquie
O Organisation internationale de normalisation, 1979 O
Imorimé en Suisse

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NORME INTERNATIONALE IS0 3972-1979 (F)
Analyse sensorielle - Détermination de l'acuité gustative
5 PRINCIPE
1 OBJET
La présente Norme internationale décrit un ensemble
5.1 Aptitude à distinguer les saveurs élémentaires
d'essais objectifs en vue de la détermination de l'acuité
gustative pour les quatre saveurs élémentaires.
Présentation, à chaque sujet, de solutions aqueuses, de
concentration donnée, de substances témoins correspon-
0 Elle comprend :
dant aux quatre saveurs élémentaires, dans un ordre non
connu des sujets. Après chaque dégustation, enregistrement
a) détermination de l'aptitude à distinguer des saveurs
sur un formulaire, par le sujet, de son appréciation
élémentaires, ayant pour objet d'effectuer un premier
concernant la saveur.
classement parmi un ensemble de sujets;
b) détermination des différents types de seuils :
5.2 Détermination des différents types de seuils
- seuil d'apparition, ayant pour objet de mesurer
Pour chaque saveur élémentaire, présentation, à chaque
l'aptitude des sujets en fonction du seuil auquel
sujet, d'une série de solutions, de concentrations
ils ont perçu les saveurs élémentaires;
croissantes, de la substance témoin appropriée. Après
chaque dégustation, enregistrement sur un formulaire,
- seuil d'identification, ayant pour objet de mesurer
par le sujet, de son appréciation concernant la saveur.
l'aptitude des sujets en fonction du seuil auquel ils
ont reconnu les saveurs élémentaires;
Deux séries de dilutions, une série géométrique et une
série arithmétique, sont prévues :
- seuil différentiel, ayant pour objet de mesurer
l'aptitude des sujets à reconnaître les différences
- une série géométrique (6.3.1), série à raison 2,
de concentrations entre les échantillons.
utilisée dans la pratique courante;
- une série arithmétique (6.3.2), à intervalles plus fins,
2 DOMAINE D'APPLICATION
ayant pour objet de rechercher une plus grande précision
dans l'acuité gustative.
est destinée à mesurer
La présente Norme internationale
l'acuité gustative des sujets. Elle peut également être
0
applicable au contrôle périodique de cette acuité gustative.
6 RÉACTIFS
3 RÉFÉRENCES
6.1 Eau
IS0 5492, Analyse sensorielle - Vocabulaire. )
Utiliser une eau neutre, sans saveur, plate, inodore, de
IS0 . . ., Analyse sensorielle - Guide pour l'implantation
pureté voisine de celle de l'eau distillée, et n'ayant
d'un local destiné aux analyses. 2,
aucune influence sur les résultats.
4 DÉFINITIONS 6.2 Solutions mères.
Dans des fioles (7.1) préparer, à partir de substances
Pour la définition des termes concernant l'analyse sensoriel-
le utilisés dans la présente Norme internationale, voir témoins de qualité alimentaire, les solutions mères indiquées
au tableau 1.
IS0 5492.
L'ISO 549211 est actuellement au stade de projet. L'ISO 5492/2 est en préparation.
1)
2) En préparation.
1

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IS0 3972-1979 (F)
Un litre de solution mère peut convenir pour une
TABLEAU 1 - Spécifications des solutions mères
vingtaine de sujets.
Concentration
Saveur Substance témoin
6.3 Dilutions
Acide tartrique DL cristallisé"
partir des solutions mères obtenues selon 6.2, préparer,
M = 150,l 2
selon le but de l'essai (voir 5.2) une série de dilutions
ou
Acide
Acide citrique cristallisé (mono- géométrique, (voir 6.3.1), ou une série de dilutions
hydraté)
arithmétique (voir 6.3.2).
M = 210,l 1
6.3.1 Série géométrique (G)
Chlorhydrate de quinine (dihydraté)
M = 196.9 0,020
Voir tableau 2.
Amère ou
Caféine cristallisée (monohydratée)
6.3.2 Série arithmétique (A)
M = 212,12 0,200
Chlorure de sodium anhydre
Voir tableau 3.
Salée M = 58.46
Saccharose*
7 APPAREILLAGE
Sucrée 1
M = 342.3
7.1 Fioles jaugées, propres et sèches, de capacité
* Les solutions d'acide tartrique et de saccharose n'étant pas
appropriée pour la préparation des solutions mères
stables, elles doivent être préparées seulement quelques heures
et des dilutions.
avant l'essai.
TABLEAU 2 - Série dg dilutions géométrique
TABLEAU 3 - Série de
...