ISO 6949:1988

ISO
INTERNATIONAL STANDARD
First edition
1988-11-01
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXAYHAPOjJHAfl OPTAHM3A~Mfl fl0 CTAHflAPTM3A~MM
Fruits and vegetables - Principles and techniques of
the controlled atmosphere method of storage
Ffuits et lbgumes - Principes et techniques de Ia methode d’entreposage en atmosphkre
con tr&e
Reference number
ISO 6949: 1988 (E)
ISO 6949 : 1988 (El
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national Standards bodies (ISO member bedies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through ISO technical committees. Esch member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all
matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the ISO Councii. They are approved in accordance with ISO procedures requiring at
least 75 % approval by the member bodies voting.
International Standard ISO 6949 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
Annex A of this International Standard is for information only.
International Organkation for Standardkation, 1988
Printed in Switzerland
ISO 6949 : 1988 (El
Introduction
The extension of the keeping period for fruits and vegetables, with minimum loss, to
the long term is closely linked to the rate of the metabolic processes occurring in the
products and the rate of development of pathogenic micro-organisms and
physiological diseases.
The use of cold storage, with control of the relative humidity of the air in the store,
results in the reduction of the respiration rate and of transpiration, as well as of the
development of some diseases.
Better results may be obtained, however, by the storage of fruits and vegetables in
controlled atmospheres, which is based on the maintenance of the temperature and of
the relative humidity at optimal values, and also involves the regulation of the gas com-
Position in the store.
Storage in controlled atmospheres, combining the effects of three basic factors
(temperature, relative humidity and gas composition), leads generally to a reduction in
metabolic activity and, in the case of climacteric products (such as apples, pears,
bananas and tomatoes), possibly to a delay in the appearance of the onset of the
climacteric period.
The low-Oxygen atmosphere reduces ethylene production and the combination of the
low Oxygen and high carbon dioxide levels reduces the effects of ethylene. Conse-
quently, there is a delay in ripening, the nutritive value and the appearance for sale are
maintained and the keeping period of the product tan be extended.
Further, as a result of the reduction in Oxygen content and increase in carbon dioxide
content, the development of pathogenic micro-organisms and the appearance of some
physiological disorders may be retarded.
varieties quality
The products stored in controlled atmospheres shall be of and different
from those of products stored under normal conditions.

Chis page intentionally lefi blank

ISO 6949 : 1988 (E)
INTERNATIONAL STANDARD
Fruits and vegetables - Principles and techniques of
the controlled atmosphere method of storage
1 Scope 2.2 Type 2
This International Standard specifies the principles and tech- Atmosphere with
niques of controlled atmosphere storage for fruits and
-
an Oxygen content of 2 % (V/ V) to 4 % (V/ V) [mean,
vegetables.
3 % (Vl VII and a carbon dioxide content of 3 % (V/ V) to
5 % WV),
lt applies to various kinds of fruits and vegetables (notably
apples, pears and bananas). The application of this method is
or with
specific to each product; in addition to maintaining the
Optimum limits of temperature and of relative humidity, the
- a greatly reduced Oxygen content [I % (VW) to
Oxygen content should also be reduced from 21 % (V/ V) (the
2 % (Vl V)] and a carbon dioxide content of 1 % (V/ V) to
normal level); this means that the partial pressure of this gas is
2 % WV),
also reduced.
so that the sum of the Oxygen and the carbon dioxide contents
However, Oxygen contents below 1,5 % ( V/ V) are not recom- is below 21 % ( V/ VI.
mended since, in the absence of sufficient Oxygen, fermenta-
EXAMPLE
tion processes take place (intracellular respiration) and a
brownish discoloration of the fruits and vegetables may appear.
3 % (vlv) Co,; 3 % (v/I/) 02; 94 % (V/I/) N2
At the same time, the atmosphere is enriched in carbon diox-
Special equipment is necessary to obtain these concentrations.
ide; however, too high a carbon dioxide content [for example
exceeding 8 % ( V/ VI to 10 % ( V/ V)J tan in most cases Cause
This is the type of controlled atmosphere most often used. In
various physiological diseases (carbon dioxide injuries)
general, it is necessary to vary the gas mixture according to the
resulting in a reduction in quality as weil as quantitative losses.
type of product to allow for
-
sensitivity to carbon dioxide concentrations which are
too high or to lack of Oxygen;
2 Types of controlled atmosphere
- the degree of ripening;
In practice two types of controlled atmosphere tan be dis-
tinguished.
- the storage period.
2.1 Type 1
3 Method of regulation of atmospheres
Atmosphere with slightly reduced Oxygen content [from
18 % (V/ V) to 11 % (V/ V)] and more or less enriched in car-
Atmospheres of composition different to that of the normal
bon dioxide [from 3 % (V/ V) to IO % (Vl V)] in such a way
atmosphere tan be prepared in specially fitted-out storage
that the sum of the Oxygen and carbon dioxide contents is
chambers, or exceptionally in so-called physiological packing-
21 % (VW).
cases, the permeability of which is designed to give an oxygen-
carbon dioxide mixture of specified composition.
EXAMPLE
The storage of products in Sacks or in chambers provided with
8 % tv/v) Co,; 13 % (v/v) 02; 79 % (V/I/) N2
semi-permeable membranes made of Silicone plastics of the
Marcellin and Letenturier types represents an application of this
This type of atmosphere, also called a modified atmosphere, is
System.
brought about by the increase in the carbon dioxide content
during the natura1 respiration of the product and is thus not
The specially fitted-out storage chambers and the use of
preferred. The level of carbon dioxide tan only be decreased by
adequate equipment and installations allows a controlled
Ventilation with outside air, with a consequential increase in the
atmosphere of characteristic Oxygen and carbon dioxide con-
Oxygen level.
tents to be produced for the products to be stored.
This type of controlled atmosphere is recommended for apples
and may be beneficial in the tropics for short-term storage of
S hort-term high-carbon-dioxide treatments may be applied to
fruits such as bananas. specific products (e.g. Golden Delicious).

ISO 6949 : 1988 (El
In the case of constructions with concrete Walls, as in the case
4 Chambers for controlled atmosphere
of the use of sandwich Panels, the gas-tight layer serves equally
storage
as a barrier against vapours. In Order to make repairs easier, for
example if Cracks appear, the gas-tight layer is generally applied
4.1 Capacity
on the internal surface of the Wall. In Order to ensure gas-
tightness, plastic-resin-based paints, pitch, asphalt-lined Paper,
bers is in general from
The capacity of the cham
etc. tan also be used. In all cases, the materials for gas-
hundred tonnes up to 1000 t of the product.
tightness should
-
be gas-tig ht,
4.2 Gas-tightness
-
not give off odours,
The construction of chambers for controlled atmosphere
storage is designed to obtain an appropriate gas-tightness to
-
be resistant to the action of micro-organisms
and
allow the composition of the desired atmosphere inside to be
hu midity,
maintained. In practice, it is not possible to make chambers ab-
solutely gas-tight; gas exchange between the interior and the
-
be easy to install and repair,
exterior is unavoidable. However, the chamber should be suffi-
ciently gas-tight that control of the Oxygen and carbon dioxide
-
be resistant to mechanical shock,
levels is possible.
- be fire-proof,
Therefore, it is important to know the maximum permissible
leakage rate and to have available a method to check whether
-
retain their properties during variations in temperature,
the construction satisfies this criterion. (The rate of entry of
relative hu midity and pressure wi thin the chamber.
Oxygen into the chamber is directly proportional to the leakage
rate.)
The gas-tightness is considered to be suitable when the ratio
between the quantity of Oxygen getting into the chamber and
4.2.1 Minimum gas-tightness
that consumed by the products stored is approximately unity.
chamber has to remain
In theory, the inflow of Oxygen into the
lt is necessary to improve the gas-tightness of a chamber when
lower than the respiratory consumption by the products stored.
-
it is used at a lower temperature,
Thus the acceptable inflow depends on the product stored, its
temperature, the gas mixture sought and the ancillary equip-
-
it is partially loaded with products,
ment which may be deployed to control it (e.g. Oxygen ab-
sorbers or expansion Sacks).
-
it contains products whose respiration rate is particu-
larly Iow.
The actual inflow into the chamber in Operation is caused by
diffusion, resulting from the differente in concentration of the
The closure of the storage chambers is ensured by thermo-
gases, and by convection, resulting from the differente in
insulating doors with rubber trimming, and with a sliding
pressure.
hermetic closure or other hermetic Systems.
lt is particularly the exchange by convection which should be
The doors are fastened by means of bolts or any other System
eliminated. During storage, the controlled atmosphere
of closure which ensures that the trimming on the door touches
chambers should function under the most difficult cir-
the metal frame in the Wall, thus forming a gas-tight Seal. The
cumstances, e.g. storage of apples, at 0 OC, in an atmosphere
doors may be fitted with portholes allowing the inside of the
of type 2. Therefore, the criteria of gas-tightness are defined for
chamber to be seen and with smaller doors giving access to the
this case, but are suitable for other uses.
chamber.
4.2.2 Construction
However, inspection windows placed at a level above that of
the contents of the store may be more useful. They are hinged
The gas-tightness of the chambers is achieved by covering the
to allow entrance above the level of the contents for inspection
Walls, the floor and the ceiling with aluminium sheathing,
of the product, evaporators and cooling apparatus.
prefabricated steel sheathing, Polyester resins, epoxy resins or
Polyamide resins,, reinforced with glass fibre, etc. The thickness
A warning sign signalling the presence of a low-Oxygen at-
of insulation required depends, amongst other things, on the
mosphere should be placed at the entrance of the chamber and
exterior temperature, the storage period and tost factors.
at other appropriate places.
An advantageous and technically better Solution is the use of
sandwich Panels mounted on metal frames which ensure 43 . Equalization of pressure
simultaneously thermal insulation and gas-tightness. The sand-
wich Panels are constructed of a metal, wooden or plastic plate Between the chamber and the exterior, differentes in pressure
are created by fans, cooling equipment, appliances for
on the outside, a polyurethane layer in the middle and a layer of
regulating the composition of the atmosphere, as weil as fluc-
Polyester resin on the interior (a total thickness up to about
tuations in exterior atmospheric pressure. A sudden drop in the
10 cm is advisable).
ISO 6949 : 1988 (E)
A variant of this method is to estimate the gas-tightness as a
gas pressure in the chamber tan Cause the gas-tight layer on
function of the minimum time necessary for the excess
the Walls and ceiling to become detached, thereby destroying
pressure created to dissipate. The time varies between 10 min
the gas-tightness of the chamber. lt follows that drops in
and 70 min as a function of the dimensions of the chamber and
pressure should be not greater than 1 mm Hz0 (9,8 Pa). In
the product stored.
Order to avoid great fluctuations in pressure, the doors of con-
trolled atmosphere chambers should be hermetically sealed
Another variant of this method is to measure the time
only when the storage temperature has been attained.
necessary for the initial excess pressure in the chamber to fall
by half. This time (under appropriate constant temperature
To the same end, pressure valves are fixed in each controlled
conditions) should exceed 10 min to 12 min for the chamber to
atmosphere chamber. These consist of pipes of appropriate
be acceptable.
diameter which link the interior of the chamber to the exterior.
The exterior part is bent and penetrates about 4 mm into a
In practice, it is recommended that the gas-tightness be
vessel containing water and possibly antifreeze. For example,
estimated as a function of the pressure reached after 30 min
for a storage chamber of capacity 2 000 m3, it is necessary to
from an initial pressure of 10 mm HZ0 (98,l Pa).
have two valves having a tube of diameter 15 cm.
The result of the estimate may be used to classify the chamber
Siphon-type pressure valves ensure equalization of pressure. If
as
the exterior pressure is lower, some of the gas mixture leaves
the chamber without modifying the composition of the atmos-
-
very good [increase in pressure of 3,4 mm Hz0
phere inside, while, if the exterior pressure is higher, air enters
(33,3 Pa)3
the chamber until equilibrium is reached, modifying the com-
Position of the atmosphere in the chamber.
- good [increase in pressure of 1 mm HZ0 to
3,4 mm HZ0 (9,8 Pa to 33,3 Pa)]
To avoid pressure fluctuations in small stores, impermeable
plastic Sacks (breather bags) of gas having a volume of 5 % to
- insufficient [increase in pressure of
...

ISO
NORME INTERNATIONALE 6949
Première édition
1988-1 l-01
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXJJYHAPOP,HAfl OPTAHM3A~MR Il0 CTAH~APTM3A~MM
Fruits et légumes - Principes et techniques de la
méthode d’entreposage en atmosphère contrôlée
Principles and techniques of the controlled atmosphere method
Fruits and vegetables -
of storage
Numéro de référence
ISO 6949 : 1988 (FI
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est en général confiée aux comités techniques de I’ISO.
Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO
collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce
qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 6949 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
L’annexe A de la présente Norme internationale est donnée uniquement à titre d’infor-
mation.
0 Organisation internationale de normalisation, 1988
Imprimé en Suisse
ii
ISO 6949 : 1988 (FI
Introduction
La prolongation à long terme de la période de conservation des fruits et légumes, tout
en entraînant des pertes minimes, est étroitement lice à l’intensité du déroulement des
processus métaboliques dans les produits, ainsi qu’au rythme de développement des
agents pathogénes et des maladies physiologiques.
L’emploi de la méthode d’entreposage par réfrigération, associée à l’action dirigée de
l’humidité relative de l’air dans les espaces d’entreposage, a comme résultat de réduire
l’intensité respiratoire et la transpiration, de même que le développement de quelques
maladies.
On peut cependant obtenir des résultats supérieurs par l’entreposage des fruits et des
légumes en atmosphère contrôlée, qui est basé sur le maintien de la température et de
l’humidité relative à des valeurs optimales; cette méthode implique également une
régulation de la composition de l’air dans les espaces d’entreposage.
L’application de l’entreposage en atmosphére contrôlée, cumulant les effets de trois
facteurs de base: température, humidité relative et composition de l’air, conduit géné-
ralement à une réduction de l’activité métabolique et, dans le cas des fruits climatéri-
ques (tels que pommes, poires, bananes, tomates etc.), éventuellement à un retard de
l’apparition de la période climatérique. Une atmosphère à faible teneur en oxygène
réduit la formation d’éthyléne, alors que la combinaison d’une faible teneur en oxygène
et d’une teneur élevée en dioxyde de carbone réduit les effets de l’éthylène. Par consé-
quent, il se produit un retard dans le processus de maturation, la valeur nutritive et la
qualité commerciale sont maintenues et la période de conservation des produits peut
être prolongée.
En outre, du fait de la diminution de la teneur en oxygéne et de l’augmentation de la
teneur en dioxyde de carbone, le développement de micro-organismes pathogènes et
l’apparition de troubles physiologiques peuvent être retardés.
Les produits entreposés en atmosphère contrôlée d oivent être de variétés et de qualités
différentes de celles des produits entreposés dans
des conditions normales.
. . .
III
Page blanche
NORME INTERNATIONALE ISO 6948 : 1988 (F)
Fruits et légumes - Principes et techniques de la
méthode d’entreposage en atmosphère contrôlée
1 Domaine d’application 2.2 Type 2
La présente Norme internationale prescrit les principes et les
Atmosphère présentant
techniques de la méthode d’entreposage des fruits et des
légumes.
- une teneur en oxygène de 2 % à 4 % (WV) [en
moyenne, 3 % (V/ V)I et une teneur en dioxyde de carbone
Elle s’applique à diverses espéces de fruits et légumes (notam-
de3 % à 5 % (WV), ou,
ment, pommes, poires et bananes). L’application de cette
méthode est spécifique à chaque produit; en plus du maintien
- une teneur en oxygène nettement réduite [l % à
des limites optimales de température et d’humidité relative, la
2 % (V/ V)I et une teneur en dioxyde de carbone de 1 % à
teneur en oxygène doit également être réduite à partir de
2 % WV),
21 % (V/ V) (teneur normale) et, implicitement, la pression
partielle de ce gaz.
telle que la somme des teneurs en oxygène et en dioxyde de
carbone soit inférieure à 21 % ( V/ V).
Une teneur en oxygène inférieure à 1,5 % (V/ V) n’est toute-
fois pas recommandée, du fait qu’en l’absence d’une quantité
EXEMPLE:
suffisante d’oxygène, des processus de fermentation (respira-
3 % (v/v) CO,; 3 % (V/V) 0,; 94 % (V/I/) N2
tion intracellulaire) et une coloration brunâtre des fruits et Iégu-
mes peuvent apparaître.
Un équipement technique spécial est nécessaire pour I’obten-
tion de ces concentrations.
Parallèlement, l’atmosphère est enrichie en dioxyde de car-
bone; toutefois, une teneur trop élevée en dioxyde de carbone
C’est le type d’atmosphère contrôlée le plus utilisé. D’une
[par exemple, dépassant 8 % (V/ V) à 10 % (V/ V)I peut pro-
manière générale, il y a lieu de faire varier le mélange gazeux
voquer, dans la plupart des cas, différentes maladies physiolo-
selon le type de produit, pour tenir compte
giques (lésions dues au dioxyde de carbone) ayant pour effet
une dépréciation qualitative ainsi que des pertes quantitatives.
- de sa sensibilité à des concentrations trop élevées en
dioxyde de carbone, ou à un manque d’oxygène;
2 Types d’atmosphères contrôlées
- de son degré de maturité;
Sur le plan pratique, deux types d’atmosphères contrôlées peu-
- de la période d’entreposage.
vent être distingués.
2.1 Type 1
3 Mode de réalisation des atmosphères
Atmosphère peu appauvrie en oxygène 118 % (WV) à
Les atmosphères de composition différente de celle de I’atmo-
11 % (V/ V)I et plus ou moins enrichie en dioxyde de carbone
sphére normale peuvent être réalisées dans des chambres
[3 % (Vl V) à 10 % (V/ V)I, telle que la somme des teneurs en
d’entreposage spécialement aménagées, ou exceptionnelle-
oxygène et en dioxyde de carbone soit de 21 % (V/ V).
ment dans des emballages appelés physiologiques, dont la per-
méabilité est calculée pour obtenir un mélange oxygène/
EXEMPLE:
dioxyde de carbone de composition spécifiée.
8 % WV) CO,; 13 % (WV) 02; 79 % (V/V)N,
L’entreposage des produits en sacs ou dans des chambres
Ce type d’atmosphère, appelée aussi atmosphère modifiée, est
munies de membranes semi-perméables en élastomère de sili-
une conséquence de l’augmentation de la teneur en dioxyde de
cone du type Marcellin et Letenturier représente une applica-
carbone par respiration naturelle du produit, et est de ce fait
tion de ce système.
moins recommandé. La teneur en dioxyde de carbone ne peut
être réduite que par ventilation avec l’air extérieur, ce qui Les chambres d’entreposage spécialement aménagées et
l’emploi d’appareillage et d’installations adéquates permettent
entraîne un accroissement de la teneur en oxygéne. Ce type
d’atmosphère contrôlée est recommandé pour les pommes et de produire une atmosphère contrôlée à des teneurs en dioxyde
peut être avantageux dans les pays tropicaux pour I’entrepo- de carbone et en oxygène caractéristiques des produits à entre-
sage de courte durée, de fruits tels que les bananes. poser.

ISO 6949 : 1988 (FI
wich» montés sur des ossatures métalliques et qui assurent
Des traitements de courte durée, à haute teneur en dioxyde de
simultanément l’isolation thermique et l’étanchéité aux gaz. Les
carbone, peuvent être appliqués à des produits spécifiques (par
panneaux «sandwich N sont constitués d’une plaque extérieure
exemple Golden Delicious).
en métal, en bois ou en plastique, d’une couche centrale de
polyuréthanne et d’une couche intérieure de résine polyester
(une épaisseur totale pouvant atteindre environ 10 cm est con-
4 Chambres d’entreposage en atmosphère
seillée).
contrôlée
Dans le cas des constructions à parois en béton comme dans le
4.1 Capacité
cas de l’emploi des panneaux «sandwich», la couche d’étan-
chéité aux gaz joue également le rôle de barrière pour les
en général de plusieurs centaines
La capacité des chambres est
vapeurs. Pour faciliter les réparations, par exemple si des fis-
de tonnes et peut atteindre 1 000 t de produit.
sures apparaissent, la couche d’étanchéité aux gaz est géné-
ralement appliquée sur la surface intérieure de la paroi. Pour
4.2 Étanchéité
assurer l’étanchéité aux gaz, on peut également utiliser des
peintures à base de résines plastiques, bitumes, papier gou-
La construction des chambres d’entreposage en atmosphère
dronné, etc. Dans tous les cas, les matériaux d’étanchéité
contrôlée est réalisée de facon à obtenir une étanchéité conve-
doivent
nable permettant de maintenir, à l’intérieur, la composition de
I’atmosphére désirée. II n’est pas possible, dans la pratique, de
-
être étanches aux gaz;
réaliser des chambres d’une étanchéité absolue; des échanges
-
gazeux entre l’intérieur et l’extérieur sont inévitables. Les cham- ne pas dégager d’odeurs;
bres doivent être toutefois suffisamment étanches, de facon
-
résister à l’action des micro-organismes et de I’humi-
que le réglage des teneurs en oxygène et en dioxyde de carbone
dité;
soit possible.
-
être d’application et de réparation faciles;
II est donc important de connaître le taux de fuite maximal
admis et de disposer d’une méthode permettant de vérifier si la
-
être résistants aux chocs mécaniques;
construction répond bien à ce critère. (Le taux d’entrée de
l’oxygène dans la chambre est directement proportionnel au
-
être résistants au feu;
taux de fuite.)
-
conserver leurs propriétés au cours des variations de
4.2.1 Étanchéité minimale température, d’humidité relative et de pression dans la
chambre.
II faut, en théorie, que le flux d’entrée de l’oxygène dans la
chambre reste inférieur à la consommation respiratoire des pro- On peut considérer que l’étanchéité est convenable lorsque le
rapport entre la quantité d’oxygène pénétrant dans la chambre
duits entreposés.
et celle consommée par les produits entreposés est approxima-
Le flux d’entrée acceptable dépend donc du produit entreposé, tivement égal à 1.
de sa température, du mélange gazeux recherché, et des dispo-
L’étanchéité d’une chambre est améliorée
sitifs annexes susceptibles d’être mis en œuvre pour le contrô-
ler (par exemple, absorbeur d’oxygène ou sacs d’expansion).
-
lorsqu’elle est utilisée à température plus basse;
Le flux d’entrée réel dans la chambre en fonctionnement est dû
-
lorsqu’elle est partiellement chargée en produits;
à une diffusion résultant de la différence de concentration des
gaz et à une convection, par suite des différences de pression.
- lorsqu’elle contient des produits dont 1’ intensité respira-
toire est particulièrement basse.
Ce sont surtout les échanges par convection qui doivent être
éliminés. Dans la pratique de l’entreposage, les chambres à
La fermeture des chambres d’entreposage est assurée par des
atmospère contrôlée doivent fonctionner dans les conditions
portes thermoisolantes à garnitures en caoutchouc et à ferme-
les plus difficiles, par exemple entreposage des pommes à Oo C,
ture hermétique glissante, ou autre système hermétique.
en atmosphère de type 2. Les critères d’étanchéité sont donc
décrits pour ce cas, mais conviennent pour les autres utilisa-
La fixation des portes se fait à l’aide de boulons ou tout autre
tions.
système de fermeture appliquant la garniture contre le cadre
métallique fixé au mur assurant ainsi une fermeture étanche.
Les portes sont munies de hublots permettant de regarder à
4.2.2
Construction
l’intérieur de la chambre, ainsi que de portillons permettant
L’étanchéité des chambres est obtenue en garnissant les l’accès à la chambre.
parois, le plancher et le plafond d’un revêtement en aluminium
ou en acier préfabriqué, de résines polyesters, de résines Toutefois, des hublots d’inspection disposés à un niveau supé-
époxydes ou de résines polyamides, renforcées par des fibres rieur à celui des produits contenus dans l’entrepôt peuvent être
d’une plus grande utilité. Ces hublots sont pivotants, de
de verre, etc. L’épaisseur requise pour l’isolation dépend, en
particulier, de la température extérieure, de la période d’entre- manière à permettre l’accès à l’entrepôt au-dessus du niveau
posage et du coût de l’opération. Une solution avantageuse et des produits, en vue de l’inspection de ces produits, des évapo-
techniquement supérieure est l’utilisation de panneaux «Sand- rateurs et de l’installation de refroidissement.
ISO 6949 : 1988 (FI
Un dispositif avertisseur, signalant la présence d’une atmo- 4.4.1 Méthode par convection basée sur l’étude de la
sphère à faible teneur en oxygène, doit être placé à l’entrée de variation de la pression
la chambre et à d’autres endroits appropriés.
L’essai est effectué dans une chambre vide, à température
constante, les ventilateurs étant arrêtés.
4.3 Équilibrage des pressions
Fermer hermétiquement les portes, et créer une surpression de
Entre la chambre et l’extérieur, des différences de pression sont
15 mm H*O à 25 mm H*O (147 Pa à 245 Pa), en utilisant des
créées par des ventilateurs, des installations de refroidissement
pompes à air indépendantes ou celles existant déjà dans les ins-
et des dispositifs de régulation de la composition de I’atmo-
tallations pour la régulation de la composition de l’atmosphère.
sphére, ainsi que par des fluctuations de la pression atmo-
Mesurer le temps nécessaire pour obtenir cette surpression.
sphérique extérieure. Une brusque chute de la pression de l’air
dans la chambre peut occasionner le décollage de la couche
Ce temps donne une indi cation sur l’étanchéité des chambres
d’étanchéité des parois et du plafond, nuisant ainsi à I’étan-
qui peut être très bonne, bonne ou insuffisante.
chéité de la chambre. II s’ensuit que les chutes de pression ne
doivent pas être
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NORME INTERNATIONALE 6949
Première édition
1988-1 l-01
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
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Fruits et légumes - Principes et techniques de la
méthode d’entreposage en atmosphère contrôlée
Principles and techniques of the controlled atmosphere method
Fruits and vegetables -
of storage
Numéro de référence
ISO 6949 : 1988 (FI
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est en général confiée aux comités techniques de I’ISO.
Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO
collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce
qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 6949 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
L’annexe A de la présente Norme internationale est donnée uniquement à titre d’infor-
mation.
0 Organisation internationale de normalisation, 1988
Imprimé en Suisse
ii
ISO 6949 : 1988 (FI
Introduction
La prolongation à long terme de la période de conservation des fruits et légumes, tout
en entraînant des pertes minimes, est étroitement lice à l’intensité du déroulement des
processus métaboliques dans les produits, ainsi qu’au rythme de développement des
agents pathogénes et des maladies physiologiques.
L’emploi de la méthode d’entreposage par réfrigération, associée à l’action dirigée de
l’humidité relative de l’air dans les espaces d’entreposage, a comme résultat de réduire
l’intensité respiratoire et la transpiration, de même que le développement de quelques
maladies.
On peut cependant obtenir des résultats supérieurs par l’entreposage des fruits et des
légumes en atmosphère contrôlée, qui est basé sur le maintien de la température et de
l’humidité relative à des valeurs optimales; cette méthode implique également une
régulation de la composition de l’air dans les espaces d’entreposage.
L’application de l’entreposage en atmosphére contrôlée, cumulant les effets de trois
facteurs de base: température, humidité relative et composition de l’air, conduit géné-
ralement à une réduction de l’activité métabolique et, dans le cas des fruits climatéri-
ques (tels que pommes, poires, bananes, tomates etc.), éventuellement à un retard de
l’apparition de la période climatérique. Une atmosphère à faible teneur en oxygène
réduit la formation d’éthyléne, alors que la combinaison d’une faible teneur en oxygène
et d’une teneur élevée en dioxyde de carbone réduit les effets de l’éthylène. Par consé-
quent, il se produit un retard dans le processus de maturation, la valeur nutritive et la
qualité commerciale sont maintenues et la période de conservation des produits peut
être prolongée.
En outre, du fait de la diminution de la teneur en oxygéne et de l’augmentation de la
teneur en dioxyde de carbone, le développement de micro-organismes pathogènes et
l’apparition de troubles physiologiques peuvent être retardés.
Les produits entreposés en atmosphère contrôlée d oivent être de variétés et de qualités
différentes de celles des produits entreposés dans
des conditions normales.
. . .
III
Page blanche
NORME INTERNATIONALE ISO 6948 : 1988 (F)
Fruits et légumes - Principes et techniques de la
méthode d’entreposage en atmosphère contrôlée
1 Domaine d’application 2.2 Type 2
La présente Norme internationale prescrit les principes et les
Atmosphère présentant
techniques de la méthode d’entreposage des fruits et des
légumes.
- une teneur en oxygène de 2 % à 4 % (WV) [en
moyenne, 3 % (V/ V)I et une teneur en dioxyde de carbone
Elle s’applique à diverses espéces de fruits et légumes (notam-
de3 % à 5 % (WV), ou,
ment, pommes, poires et bananes). L’application de cette
méthode est spécifique à chaque produit; en plus du maintien
- une teneur en oxygène nettement réduite [l % à
des limites optimales de température et d’humidité relative, la
2 % (V/ V)I et une teneur en dioxyde de carbone de 1 % à
teneur en oxygène doit également être réduite à partir de
2 % WV),
21 % (V/ V) (teneur normale) et, implicitement, la pression
partielle de ce gaz.
telle que la somme des teneurs en oxygène et en dioxyde de
carbone soit inférieure à 21 % ( V/ V).
Une teneur en oxygène inférieure à 1,5 % (V/ V) n’est toute-
fois pas recommandée, du fait qu’en l’absence d’une quantité
EXEMPLE:
suffisante d’oxygène, des processus de fermentation (respira-
3 % (v/v) CO,; 3 % (V/V) 0,; 94 % (V/I/) N2
tion intracellulaire) et une coloration brunâtre des fruits et Iégu-
mes peuvent apparaître.
Un équipement technique spécial est nécessaire pour I’obten-
tion de ces concentrations.
Parallèlement, l’atmosphère est enrichie en dioxyde de car-
bone; toutefois, une teneur trop élevée en dioxyde de carbone
C’est le type d’atmosphère contrôlée le plus utilisé. D’une
[par exemple, dépassant 8 % (V/ V) à 10 % (V/ V)I peut pro-
manière générale, il y a lieu de faire varier le mélange gazeux
voquer, dans la plupart des cas, différentes maladies physiolo-
selon le type de produit, pour tenir compte
giques (lésions dues au dioxyde de carbone) ayant pour effet
une dépréciation qualitative ainsi que des pertes quantitatives.
- de sa sensibilité à des concentrations trop élevées en
dioxyde de carbone, ou à un manque d’oxygène;
2 Types d’atmosphères contrôlées
- de son degré de maturité;
Sur le plan pratique, deux types d’atmosphères contrôlées peu-
- de la période d’entreposage.
vent être distingués.
2.1 Type 1
3 Mode de réalisation des atmosphères
Atmosphère peu appauvrie en oxygène 118 % (WV) à
Les atmosphères de composition différente de celle de I’atmo-
11 % (V/ V)I et plus ou moins enrichie en dioxyde de carbone
sphére normale peuvent être réalisées dans des chambres
[3 % (Vl V) à 10 % (V/ V)I, telle que la somme des teneurs en
d’entreposage spécialement aménagées, ou exceptionnelle-
oxygène et en dioxyde de carbone soit de 21 % (V/ V).
ment dans des emballages appelés physiologiques, dont la per-
méabilité est calculée pour obtenir un mélange oxygène/
EXEMPLE:
dioxyde de carbone de composition spécifiée.
8 % WV) CO,; 13 % (WV) 02; 79 % (V/V)N,
L’entreposage des produits en sacs ou dans des chambres
Ce type d’atmosphère, appelée aussi atmosphère modifiée, est
munies de membranes semi-perméables en élastomère de sili-
une conséquence de l’augmentation de la teneur en dioxyde de
cone du type Marcellin et Letenturier représente une applica-
carbone par respiration naturelle du produit, et est de ce fait
tion de ce système.
moins recommandé. La teneur en dioxyde de carbone ne peut
être réduite que par ventilation avec l’air extérieur, ce qui Les chambres d’entreposage spécialement aménagées et
l’emploi d’appareillage et d’installations adéquates permettent
entraîne un accroissement de la teneur en oxygéne. Ce type
d’atmosphère contrôlée est recommandé pour les pommes et de produire une atmosphère contrôlée à des teneurs en dioxyde
peut être avantageux dans les pays tropicaux pour I’entrepo- de carbone et en oxygène caractéristiques des produits à entre-
sage de courte durée, de fruits tels que les bananes. poser.

ISO 6949 : 1988 (FI
wich» montés sur des ossatures métalliques et qui assurent
Des traitements de courte durée, à haute teneur en dioxyde de
simultanément l’isolation thermique et l’étanchéité aux gaz. Les
carbone, peuvent être appliqués à des produits spécifiques (par
panneaux «sandwich N sont constitués d’une plaque extérieure
exemple Golden Delicious).
en métal, en bois ou en plastique, d’une couche centrale de
polyuréthanne et d’une couche intérieure de résine polyester
(une épaisseur totale pouvant atteindre environ 10 cm est con-
4 Chambres d’entreposage en atmosphère
seillée).
contrôlée
Dans le cas des constructions à parois en béton comme dans le
4.1 Capacité
cas de l’emploi des panneaux «sandwich», la couche d’étan-
chéité aux gaz joue également le rôle de barrière pour les
en général de plusieurs centaines
La capacité des chambres est
vapeurs. Pour faciliter les réparations, par exemple si des fis-
de tonnes et peut atteindre 1 000 t de produit.
sures apparaissent, la couche d’étanchéité aux gaz est géné-
ralement appliquée sur la surface intérieure de la paroi. Pour
4.2 Étanchéité
assurer l’étanchéité aux gaz, on peut également utiliser des
peintures à base de résines plastiques, bitumes, papier gou-
La construction des chambres d’entreposage en atmosphère
dronné, etc. Dans tous les cas, les matériaux d’étanchéité
contrôlée est réalisée de facon à obtenir une étanchéité conve-
doivent
nable permettant de maintenir, à l’intérieur, la composition de
I’atmosphére désirée. II n’est pas possible, dans la pratique, de
-
être étanches aux gaz;
réaliser des chambres d’une étanchéité absolue; des échanges
-
gazeux entre l’intérieur et l’extérieur sont inévitables. Les cham- ne pas dégager d’odeurs;
bres doivent être toutefois suffisamment étanches, de facon
-
résister à l’action des micro-organismes et de I’humi-
que le réglage des teneurs en oxygène et en dioxyde de carbone
dité;
soit possible.
-
être d’application et de réparation faciles;
II est donc important de connaître le taux de fuite maximal
admis et de disposer d’une méthode permettant de vérifier si la
-
être résistants aux chocs mécaniques;
construction répond bien à ce critère. (Le taux d’entrée de
l’oxygène dans la chambre est directement proportionnel au
-
être résistants au feu;
taux de fuite.)
-
conserver leurs propriétés au cours des variations de
4.2.1 Étanchéité minimale température, d’humidité relative et de pression dans la
chambre.
II faut, en théorie, que le flux d’entrée de l’oxygène dans la
chambre reste inférieur à la consommation respiratoire des pro- On peut considérer que l’étanchéité est convenable lorsque le
rapport entre la quantité d’oxygène pénétrant dans la chambre
duits entreposés.
et celle consommée par les produits entreposés est approxima-
Le flux d’entrée acceptable dépend donc du produit entreposé, tivement égal à 1.
de sa température, du mélange gazeux recherché, et des dispo-
L’étanchéité d’une chambre est améliorée
sitifs annexes susceptibles d’être mis en œuvre pour le contrô-
ler (par exemple, absorbeur d’oxygène ou sacs d’expansion).
-
lorsqu’elle est utilisée à température plus basse;
Le flux d’entrée réel dans la chambre en fonctionnement est dû
-
lorsqu’elle est partiellement chargée en produits;
à une diffusion résultant de la différence de concentration des
gaz et à une convection, par suite des différences de pression.
- lorsqu’elle contient des produits dont 1’ intensité respira-
toire est particulièrement basse.
Ce sont surtout les échanges par convection qui doivent être
éliminés. Dans la pratique de l’entreposage, les chambres à
La fermeture des chambres d’entreposage est assurée par des
atmospère contrôlée doivent fonctionner dans les conditions
portes thermoisolantes à garnitures en caoutchouc et à ferme-
les plus difficiles, par exemple entreposage des pommes à Oo C,
ture hermétique glissante, ou autre système hermétique.
en atmosphère de type 2. Les critères d’étanchéité sont donc
décrits pour ce cas, mais conviennent pour les autres utilisa-
La fixation des portes se fait à l’aide de boulons ou tout autre
tions.
système de fermeture appliquant la garniture contre le cadre
métallique fixé au mur assurant ainsi une fermeture étanche.
Les portes sont munies de hublots permettant de regarder à
4.2.2
Construction
l’intérieur de la chambre, ainsi que de portillons permettant
L’étanchéité des chambres est obtenue en garnissant les l’accès à la chambre.
parois, le plancher et le plafond d’un revêtement en aluminium
ou en acier préfabriqué, de résines polyesters, de résines Toutefois, des hublots d’inspection disposés à un niveau supé-
époxydes ou de résines polyamides, renforcées par des fibres rieur à celui des produits contenus dans l’entrepôt peuvent être
d’une plus grande utilité. Ces hublots sont pivotants, de
de verre, etc. L’épaisseur requise pour l’isolation dépend, en
particulier, de la température extérieure, de la période d’entre- manière à permettre l’accès à l’entrepôt au-dessus du niveau
posage et du coût de l’opération. Une solution avantageuse et des produits, en vue de l’inspection de ces produits, des évapo-
techniquement supérieure est l’utilisation de panneaux «Sand- rateurs et de l’installation de refroidissement.
ISO 6949 : 1988 (FI
Un dispositif avertisseur, signalant la présence d’une atmo- 4.4.1 Méthode par convection basée sur l’étude de la
sphère à faible teneur en oxygène, doit être placé à l’entrée de variation de la pression
la chambre et à d’autres endroits appropriés.
L’essai est effectué dans une chambre vide, à température
constante, les ventilateurs étant arrêtés.
4.3 Équilibrage des pressions
Fermer hermétiquement les portes, et créer une surpression de
Entre la chambre et l’extérieur, des différences de pression sont
15 mm H*O à 25 mm H*O (147 Pa à 245 Pa), en utilisant des
créées par des ventilateurs, des installations de refroidissement
pompes à air indépendantes ou celles existant déjà dans les ins-
et des dispositifs de régulation de la composition de I’atmo-
tallations pour la régulation de la composition de l’atmosphère.
sphére, ainsi que par des fluctuations de la pression atmo-
Mesurer le temps nécessaire pour obtenir cette surpression.
sphérique extérieure. Une brusque chute de la pression de l’air
dans la chambre peut occasionner le décollage de la couche
Ce temps donne une indi cation sur l’étanchéité des chambres
d’étanchéité des parois et du plafond, nuisant ainsi à I’étan-
qui peut être très bonne, bonne ou insuffisante.
chéité de la chambre. II s’ensuit que les chutes de pression ne
doivent pas être
...