SIST ISO 7304:1997

Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.MEIK~YHAPO~HAfl OPI-AHM3ALWlR l-l0 CTAHjJAPTbl3AL&Wl*ORGANlSATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Semoules de blé dur et pâtes alimentaires - Appréciation
de la qualité culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
Durum wheat semolinas and alimentary pasta - Estimation of cooking quality of spaghetti b y sensory analysis
Première édition - 1985-04-15
CDU 664.694.016 : 543.92 Réf. no : ISO 7304-1985 (FI
û
Y
Descripteurs : blé dur, pâte alimentaire. essai,. analyse sensorielle,. état de surface; préparation de spécimen d’essai.
Prix basé sur 10 pages

---------------------- Page: 1 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationates adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 7304 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
0 Organisation internationale de normalisation, 1985
Imprimé en Suisse

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ISO 7304-1985 (F)
NORME INTERNATIONALE
Semoules de blé dur et pâtes alimentaires - Appréciation
de la qualité culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
4 Principe
1 Objet et domaine d’application
Détermination d’un temps minimal de cuisson et calcul de deux
La présente Norme internationale spécifie une méthode
durées expérimentales de cuisson pour chaque échantillon.
d’appréciation par analyse sensorielle de la qualité culinaire des
pâtes alimentaires sous forme de spaghetti, exprimée par les
Analyse sensorielle de six échantillons au maximum présentés
caractères d’état de surface et de fermeté.
par paire à un jury d’au moins six sujets qualifiés.
La méthode ne s’applique qu’à l’appréciation de la qualité culi-
Classement et notation des échantillons selon les caractères
naire des spaghetti. Ce type de produit a seul été retenu car sa
forme géométrique est celle qui met le mieux en évidence la d’état de surface et de fermeté.
qualité d’une production obtenue à partir d’une semoule de blé
dur industrielle ou expérimentale déterminée.
5 Réactifs
NOTE - Cette méthode peut être appliquée à des spaghetti obtenus à
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique reconnue.
partir de blé tendre ou d’un mélange blé tendre-blé dur, dans la mesure
où la réglementation nationale considérée autorise une telle incorpora-
5.1 Eau synthétique, préparée comme suit :
tion dans les pâtes alimentaires.
Peser 1,465 6 g d’oxyde de calcium anhydre et 0,297 4 g
La présente méthode est concue, en particulier, pour établir les
,
d’oxyde de magnésium anhydre, puis les mettre en suspension
références auxquelles doivent être comparés les résultats obte-
dans 10 I d’eau distillée ou déionisée.
nus par des méthodes instrumentales ou des méthodes prati-
ques d’analyse sensorielle, en vue de la mise au point, de I’agré-
Faire barboter du dioxyde de carbone provenant d’un appareil
ment ou du contrôle de celles-ci.
de Kipp ou d’une bouteille sous pression et préalablement lavé
par passage dans l’eau distillée, jusqu’à dissolution complète
des oxydes de calcium et de magnésium (voir figure 1). La dis-
solution des oxydes est très lente et nécessite 10 jours de bar-
2 Références
botage. Si au bout de 10 jours la solution n’est pas limpide, la
filtrer.
ISO 4120, Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai tri-
angulaire.
Vérifier ensuite que le pH de l’eau est voisin de 6 et que la
teneur en calcium et magnésium (dureté totale de l’eau) est
ISO 5492, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
égale à 3,2 mmol de carbonate de calcium par litre.
NOTE - Au cours de la cuisson, l’excès de dioxyde de carbone non
combiné s’élimine et le pH se stabilise au voisinage de 8.
3 Définitions
5.2 Chlorure de sodium.
Dans le cadre de la présente Norme internationale, les défini-
tions des diverses parties de I’ISO 5492 et les définitions suivan-
tes sont applicables.
6 Appareillage
6.1 Casseroles, à fond épais, d’environ 17 cm de diamètre
Etat de désagrégation superficielle
3.1 état de surface :
et de 2,5 I de capacité.
d’une pâte cuite. II s’apprécie visuellement à l’aide de photos
témoins.
6.2 Deux réchauds électrique
...

Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.MEIK~YHAPO~HAfl OPI-AHM3ALWlR l-l0 CTAHjJAPTbl3AL&Wl*ORGANlSATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Semoules de blé dur et pâtes alimentaires - Appréciation
de la qualité culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
Durum wheat semolinas and alimentary pasta - Estimation of cooking quality of spaghetti b y sensory analysis
Première édition - 1985-04-15
CDU 664.694.016 : 543.92 Réf. no : ISO 7304-1985 (FI
û
Y
Descripteurs : blé dur, pâte alimentaire. essai,. analyse sensorielle,. état de surface; préparation de spécimen d’essai.
Prix basé sur 10 pages

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Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationates adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 7304 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
0 Organisation internationale de normalisation, 1985
Imprimé en Suisse

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ISO 7304-1985 (F)
NORME INTERNATIONALE
Semoules de blé dur et pâtes alimentaires - Appréciation
de la qualité culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
4 Principe
1 Objet et domaine d’application
Détermination d’un temps minimal de cuisson et calcul de deux
La présente Norme internationale spécifie une méthode
durées expérimentales de cuisson pour chaque échantillon.
d’appréciation par analyse sensorielle de la qualité culinaire des
pâtes alimentaires sous forme de spaghetti, exprimée par les
Analyse sensorielle de six échantillons au maximum présentés
caractères d’état de surface et de fermeté.
par paire à un jury d’au moins six sujets qualifiés.
La méthode ne s’applique qu’à l’appréciation de la qualité culi-
Classement et notation des échantillons selon les caractères
naire des spaghetti. Ce type de produit a seul été retenu car sa
forme géométrique est celle qui met le mieux en évidence la d’état de surface et de fermeté.
qualité d’une production obtenue à partir d’une semoule de blé
dur industrielle ou expérimentale déterminée.
5 Réactifs
NOTE - Cette méthode peut être appliquée à des spaghetti obtenus à
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique reconnue.
partir de blé tendre ou d’un mélange blé tendre-blé dur, dans la mesure
où la réglementation nationale considérée autorise une telle incorpora-
5.1 Eau synthétique, préparée comme suit :
tion dans les pâtes alimentaires.
Peser 1,465 6 g d’oxyde de calcium anhydre et 0,297 4 g
La présente méthode est concue, en particulier, pour établir les
,
d’oxyde de magnésium anhydre, puis les mettre en suspension
références auxquelles doivent être comparés les résultats obte-
dans 10 I d’eau distillée ou déionisée.
nus par des méthodes instrumentales ou des méthodes prati-
ques d’analyse sensorielle, en vue de la mise au point, de I’agré-
Faire barboter du dioxyde de carbone provenant d’un appareil
ment ou du contrôle de celles-ci.
de Kipp ou d’une bouteille sous pression et préalablement lavé
par passage dans l’eau distillée, jusqu’à dissolution complète
des oxydes de calcium et de magnésium (voir figure 1). La dis-
solution des oxydes est très lente et nécessite 10 jours de bar-
2 Références
botage. Si au bout de 10 jours la solution n’est pas limpide, la
filtrer.
ISO 4120, Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai tri-
angulaire.
Vérifier ensuite que le pH de l’eau est voisin de 6 et que la
teneur en calcium et magnésium (dureté totale de l’eau) est
ISO 5492, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
égale à 3,2 mmol de carbonate de calcium par litre.
NOTE - Au cours de la cuisson, l’excès de dioxyde de carbone non
combiné s’élimine et le pH se stabilise au voisinage de 8.
3 Définitions
5.2 Chlorure de sodium.
Dans le cadre de la présente Norme internationale, les défini-
tions des diverses parties de I’ISO 5492 et les définitions suivan-
tes sont applicables.
6 Appareillage
6.1 Casseroles, à fond épais, d’environ 17 cm de diamètre
Etat de désagrégation superficielle
3.1 état de surface :
et de 2,5 I de capacité.
d’une pâte cuite. II s’apprécie visuellement à l’aide de photos
témoins.
6.2 Deux réchauds électrique
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SLOVENSKI SIST ISO 7304
prva izdaja
STANDARD
december 1997
P{eni~ni zdrob durum in prehrambne testenine - Ocenjevanje
kakovosti kuhanja {pagetov s senzori~no analizo (ekvivalenten
ISO 7304:1985)
Durum wheat semolinas and alimentary pasta - Estimation of cooking
quality of spaghetti by sensory analysis
Semoules de blé dur et pâtes alimentaires - Appréciation de la qualité
culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
Deskriptorji: p{enica durum, prehrambne testenine, preskusi, senzori~na analiza, stanje
povr{ine, priprava vzorca
Referen~na {tevilka
ICS: 67.060 SIST ISO 7304:1997 (sl)
Nadaljevanje na straneh od 2 do 15
© Standard je zalo`il in izdal Urad Republike Slovenije za standardizacijo in meroslovje pri Ministrstvu za znanost in tehnologijo.
Razmno`evanje ali kopiranje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

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SIST ISO 7304 : 1997
UVOD
Standard SIST ISO 7304, P{eni~ni zdrob durum in prehrambne testenine - Ocenjevanje
kakovosti kuhanja {pagetov s senzori~no analizo, prva izdaja, 1997, ima status slovenskega
standarda in je ekvivalenten mednarodnemu standardu ISO 7304, Durum wheat semolinas and
alimentary pasta - Estimation of cooking quality of spaghetti by sensory analysis, first edition,
1985-04-15.
NACIONALNI PREDGOVOR
Mednarodni standard ISO 7304 P{eni~ni zdrob durum in prehrambne testenine - Ocenjevanje
kakovosti kuhanja {pagetov s senzori~no analizo je pripravil pododbor SC 4 @ito in stro~nice
tehni~nega odbora ISO/TC 34 Kmetijski pridelki in `ivilski proizvodi. Slovenski standard
SIST ISO 7304:1997 je prevod angle{kega besedila mednarodnega standarda ISO 7304:1985.
Slovensko izdajo standarda je pripravila delovna skupina WG 4 za podro~je `ita in `itnih
proizvodov v okviru tehni~nega odbora USM/TC K@P Kmetijski pridelki in `ivilski proizvodi.
Ob morebitnem sporu glede besedila slovenskega prevoda v tem standardu je odlo~ilen
izvirni mednarodni standard v angle{kem jeziku.
Ta slovenski standard je dne 1997-11-07 odobril direktor USM.
OSNOVA ZA IZDAJO STANDARDA
- Prevzem standarda ISO 7304:1985
OPOMBE
- Povsod, kjer se v besedilu standarda uporablja izraz “mednarodni standard”, pomeni to
v SIST ISO 7304:1997 “slovenski standard”.
- Uvod in nacionalni predgovor nista sestavni del standarda.
2

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SIST ISO 7304 : 1997
VSEBINA Stran
1 Predmet standarda in podro~je uporabe.4
2 Zveza z drugimi standardi.4
3 Definicije.4
4 Princip.4
5 Reagenti.5
6 Oprema.5
7 Priprava vzorcev za senzori~no analizo.6
8 Senzori~na analiza.7
9 Izra`anje rezultatov.8
10 Poro~ilo o preskusu.8
Dodatki
A - Primeri razvrstitve za predstavitev vzorcev.9
B - Primer obrazca za odgovore.10
C - Referen~ne fotografije za dolo~anje najkraj{ega ~asa kuhanja.11
D - Referen~ne fotografije za to~kovanje stanja povr{ine kuhanih {pagetov.13
3

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SIST ISO 7304 : 1997
P{eni~ni zdrob durum in prehrambne testenine - Ocenjevanje
kakovosti kuhanja {pagetov s senzori~no analizo
1 Predmet standarda in podro~je uporabe 
Ta mednarodni standard podrobno opisuje metodo za ocenjevanje kakovosti kuhanja
prehrambnih testenin v obliki {pagetov s senzori~no analizo glede na stanje povr{ine in
~vrstosti testenin.
Metoda se uporablja le za ocenjevanje kakovosti kuhanja {pagetov. Ta vrsta proizvoda je
navedena zato, ker njegova geometri~na oblika najbolje ponazarja svojstva, ki se dose`ejo s
specifi~nim industrijskim a
...