ISO 7304-2:2008

NORME ISO
INTERNATIONALE 7304-2
Première édition
2008-08-15
Pâtes alimentaires produites à partir de
semoule de blé dur — Appréciation de la
qualité de cuisson par analyse
sensorielle —
Partie 2:
Méthode de routine
Alimentary pasta produced from durum wheat semolina — Estimation of
cooking quality by sensory analysis —
Part 2: Routine method
Numéro de référence
©
ISO 2008
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Sommaire Page
Avant-propos. iv
1 Domaine d'application.1
2 Références normatives .1
3 Termes et définitions.1
4 Principe.2
5 Réactifs .2
6 Appareillage .2
7 Échantillonnage .4
8 Mode de cuisson.4
8.1 Détermination du temps de cuisson optimal (OCT), t.4
8.2 Préparation de l'échantillon.4
9 Méthode d'appréciation.5
9.1 Généralités .5
9.2 Absence de collant (uniquement pour les pâtes de format long et plein).5
9.3 Libération d'amidon (tous formats de pâtes).5
9.4 Fermeté .6
9.5 Échantillons de référence .6
10 Expression des résultats .7
11 Rapport d'essai .7
Annexe A (informative) Illustrations de formats de pâtes après le temps de cuisson optimal .8
Annexe B (normative) Analyse sensorielle .9
Annexe C (informative) Exemples de dispositions pour la présentation des échantillons.10
Annexe D (informative) Exemple de formulaire de rapport.11
Bibliographie .12

Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 7304-2 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 4,
Céréales et légumineuses.
L'ISO 7304 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Pâtes alimentaires produites à
partir de semoule de blé dur — Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle:
⎯ Partie 1: Méthode de référence [en préparation (révision de l'ISO 7304:1985)]
⎯ Partie 2: Méthode de routine
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NORME INTERNATIONALE ISO 7304-2:2008(F)

Pâtes alimentaires produites à partir de semoule de blé dur —
Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle —
Partie 2:
Méthode de routine
1 Domaine d'application
La présente partie de l'ISO 7304 spécifie une méthode permettant d'apprécier, par analyse sensorielle, la
qualité des pâtes alimentaires produites à partir de semoule de blé dur, en formats longs et pleins (par
exemple, spaghettis) ou en formats courts et creux (par exemple, macaronis) après cuisson; exprimée par la
libération d'amidon, l'absence de collant et la fermeté (c'est-à-dire la texture) des pâtes. Cette méthode ne
s'applique pas aux formats de pâtes habituellement consommés dans des potages.
La méthode peut également s'appliquer aux pâtes alimentaires produites à partir de blé tendre ou d'un
mélange de blé tendre et de blé dur, pour autant que les réglementations nationales appropriées autorisent
l'utilisation de ces produits pour la confection de pâtes alimentaires.
La méthode a été mise au point en particulier afin de fournir une méthode pour l'évaluation quotidienne
d'échantillons de pâtes, fondée sur l'utilisation d'échantillons de référence obtenus par analyse sensorielle.
Les résultats d'essai n'expriment pas un jugement de préférence, mais donnent seulement une appréciation
de la qualité des pâtes cuisinées après cuisson durant un temps optimal.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 8586-1, Analyse sensorielle — Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets —
Partie 1: Sujets qualifiés
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 5492 ainsi que les
suivants s'appliquent.
3.1
libération d'amidon
libération d'amidon par des pâtes cuites, indiquant l'état de désagrégation superficielle des pâtes
NOTE La quantité d'amidon libéré peut être appréciée au moyen d'un examen tactile évaluant la tendance de la
surface à adhérer, au toucher.
3.2
absence de collant
capacité d'une pâte à glisser doucement sur une autre, qui dépend du degré d'adhérence brin à brin
NOTE 1 L'absence de collant s'applique uniquement aux pâtes de format long.
NOTE 2 Cette caractéristique dépend de la géométrie du produit, de la texture collante de la surface et de la fermeté
de la pâte.
3.3
fermeté
résistance des pâtes cuites à l'écrasement, lorsqu'elles sont placées sur la première phalange de l'index, avec
l'extrémité du pouce
3.4
temps de cuisson optimal
t
temps à l'issue duquel la ligne blanche continue visible au centre d'une pâte disparaît en cours de cuisson,
déterminé par écrasement au moyen d'une plaquette d'écrasement (6.11), dans le cas d'une pâte de format
long et plein (par exemple spaghetti), ou par coupure à angle droit au moyen d'une lame (6.12), dans le cas
d'une pâte de format court et creux (par exemple macaroni)
NOTE Conventionnellement, la ligne blanche est considérée comme ayant disparu lorsqu'elle n'est visible que sous
la forme d'une rangée de points (voir Annexe A).
4 Principe
Un échantillon pour essai de pâtes est cuisiné selon un mode opératoire normalisé et la libération d'amidon,
l'absence de collant et la fermeté sont évaluées. L'échantillon pour essai est ensuite noté conformément aux
résultats.
5 Réactifs
5.1 Eau du robinet.
2+
Les meilleurs résultats sont obtenus avec une eau amenée à une dureté de (1,5 ± 0,1) mmol Ca /l
(15 ± 1 degrés français), au moyen d'un adoucisseur d'eau adapté (6.10).
NOTE Il est possible de vérifier la dureté de l'eau en utilisant un kit disponible dans le commerce.
6 Appareillage
6.1 Balance, capable de peser à 0,01 g près.
6.2 Récipients en acier, à couvercle et fond épais, diamètre environ 17 cm, capacité de 2,5 l.
6.3 Plaque électrique chauffante, diamètre environ 19 cm, de puissance utile environ 1 500 W.
6.4 Passoire, pour pâtes, en acier inoxydable, diamètre d'environ 25 cm à 30 cm.
6.5 Chronomètre.
6.6 Assiettes blanches plates, diamètre (24 ± 2) cm.
6.7 Fourchette.
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6.8 Éprouvette graduée, capacité 1 l.
6.9 Bécher, capacité 250 ml.
6.10 Adoucisseur d'eau.
6.11 Plaquette d'écrasement en plexiglas, épaisseur 5 mm, dimensions 140 mm × 40 mm, conforme à la
Figure 1.
6.12 Lame de cutter, couteau comportant une lame bien aiguisée.
6.13 Pied à coulisse, utilisable pour mesurer l'épaisseur des pâtes de format court et creux.
6.14 Pied à coulisse, utilisable pour mesurer l'épaisseur des pâtes de format long et plein.
6.15 Coupe, volume environ 200 ml.
Dimensions en millimètres
Légende
1 couvercle
2 corps
Figure 1 — Représentation schématique d'une plaquette d'écrasement
7 Échantillonnage
Il convient que le laboratoire reçoive un échantillon représentatif et qui n'ait pas été endommagé ou modifié
au cours du transport ou du stockage.
L'échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans la présente partie de l'ISO 7304. Une
méthode d'échantillonnage recommandée est fournie dans l'ISO 24333.
8 Mode de cuisson
8.1 Détermination du temps de cuisson optimal (OCT), t
Déterminer le temps de cuisson optimal avant d'effectuer tout essai, en utilisant les mêmes conditions de
cuisson qu'en 8.2, de la façon suivante.
Cuire les pâtes comme spécifié
...