ISO 5530-2:2025
(Main)Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
This document specifies a method using an extensograph for the determination of the rheological properties of wheat flour doughs in an extension test. The recorded load–extension curve is used to assess the general quality of flour and its response to improving agents. The method is applicable to experimental and commercial flours from wheat (Triticum aestivum L.). NOTE 1 This document is related to ICC 114[5] and AACC Method 54-10[6]. NOTE 2 For dough preparation, a farinograph is used (see 6.2)
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes — Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe
Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un extensographe, des caractéristiques rhéologiques des pâtes de farine de blé tendre au cours d’un essai d’étirage. La courbe enregistrée de la charge en fonction de l’étirage permet d’évaluer la qualité globale de la farine et sa réponse aux améliorants. La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.). NOTE 1 Le présent document est en rapport avec l’ICC 114[5] et la méthode 54-10 de l’AACC[6]. NOTE 2 Pour la préparation de la pâte, un farinographe est utilisé (voir 6.2).
General Information
Relations
Standards Content (Sample)
International
Standard
ISO 5530-2
Fourth edition
Wheat flour — Physical
2025-01
characteristics of doughs —
Part 2:
Determination of rheological
properties using an extensograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au
moyen de l'extensographe
Reference number
© ISO 2025
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Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 Reagents . 3
6 Apparatus . 3
7 Sampling . 4
8 Procedure . 4
8.1 Determination of the moisture content of the flour .4
8.2 Preparation of apparatus .4
8.3 Test portion .5
8.4 Preparation of the dough .5
8.5 Determination .6
9 Expression of results . 6
9.1 General .6
9.2 Water absorption .6
9.3 Resistance to stretching .6
9.3.1 Maximum resistance .6
9.3.2 Resistance at constant deformation .7
9.4 Extensibility, E .7
9.5 Energy .8
9.6 Ratio (R/E) .8
10 Precision . 8
10.1 Interlaboratory tests .8
10.2 Repeatability .8
10.3 Reproducibility . .8
10.4 Comparison of two groups of measurements in two laboratories .9
11 Test report . 9
Annex A (informative) Description of the extensograph .10
Annex B (informative) Results of interlaboratory test .15
Annex C (informative) Fidelity data .52
Bibliography .54
iii
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals
and pulses, in collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical Committee
CEN/TC 338, Cereal and cereal products, in accordance with the Agreement on technical cooperation between
ISO and CEN (Vienna Agreement).
This fourth edition cancels and replaces the third edition (ISO 5530-2:2012), which has been technically
revised.
The main changes are as follows:
— a wheat flour interlaboratory test was performed in 2016 to evaluate the repeatability and reproducibility
of the test method specified in this document, and the results have been added as Annex B;
— more detailed procedure for electronic devices has been added.
A list of all parts in the ISO 5530 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
iv
International Standard ISO 5530-2:2025(en)
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 2:
Determination of rheological properties using an
extensograph
1 Scope
This document specifies a method using an extensograph for the determination of the rheological properties
of wheat flour doughs in an extension test. The recorded load–extension curve is used to assess the general
quality of flour and its response to improving agents.
The method is applicable to experimental and commercial flours from wheat (Triticum aestivum L.).
[5] [6]
NOTE 1 This document is related to ICC 114 and AACC Method 54-10 .
NOTE 2 For dough preparation, a farinograph is used (see 6.2)
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content constitutes
requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references,
the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 712-1, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Part 1: Reference method
ISO 3696, Water for analytical laboratory use — Specification and test methods
ISO 5530-1, Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and
rheological properties using a farinograph
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
energy
capacity to do work
Note 1 to entry: For the purposes of this document, energy is determined as the area under a recorded curve. The
energy describes the work applied when stretching (3.6) a dough sample.
Note 2 to entry: When using a mechanical device, the area is measured by a planimeter and reported in square
centimetres. In electronic devices, this area is calculated automatically by the software.
3.2
extensibility
E
distance travelled by the recorder paper from the moment that the hook touches the test piece until rupture
of (one of the strings of) the test piece
Note 1 to entry: In electronic devices, this is calculated automatically by the software.
Note 2 to entry: See 9.4 and Figure 1.
3.3
extensograph water absorption
volume of water required to produce a dough with a consistency of 500 farinograph unit (FU) after 5 min
mixing, under specified operating conditions
Note 1 to entry: Extensograph water absorption is expressed in millilitres per 100 g of flour at 14,0 % mass fraction
moisture content.
3.4
maximum resistance
R
m
mean of the maximum heights of the extensograph curves from two test pieces, provided that the difference
between them does not exceed 15 % of their mean value
Note 1 to entry: See 9.3.1 and Figure 1.
3.5
ratio
R/E
quotient of the maximum resistance, R , (3.4) and the extensibility (3.2) or the resistance after 50 mm
m
transposition of the recorder paper, R , and the extensibility
Note 1 to entry: In electronic devices, this is calculated automatically by the software.
Note 2 to entry: The ratio is an additional factor in the review of the dough behaviour.
3.6
resistance at constant deformation
R
mean of the heights of the extensograph curves after 50 mm transposition of the recorder paper from two
test pieces, provided that the difference between them does not exceed 15 % of their mean value
Note 1 to entry: In electronic devices, this is calculated automatically by the software.
Note 2 to entry: See 9.3.2 and Figure 1.
3.7
stretching
resistance of dough to extension and the extent to which it can be stretched until breaking, under specified
operating conditions
Note 1 to entry: The resistance is expressed in arbitrary units (extensograph unit, EU).
Note 2 to entry: The extent of stretching is expressed in millimetres.
4 Principle
Dough is prepared from flour, water and salt in a farinograph under specified conditions. A test piece is then
moulded on the balling unit and moulder of the extensograph into a standard shape. After a fixed period of
time, the test piece is stretched and the force required recorded. Immediately after these operations, the
same test piece is subjected to two further cycles of moulding, rest period and stretching.
The size and shape of the curves obtained are a guide to the physical properties of the dough. These physical
properties influence the end-use quality of the flour.
5 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified, and distilled or demineralized
water conforming to grade 3 in accordance with ISO 3696.
5.1 Sodium chloride of recognized analytical grade.
5.2 Optional release material.
Rice flour or starch (to avoid that the dough is sticking to the moulder and roller)
6 Apparatus
The usual laboratory apparatus and, in particular, the following shall be used.
1)
6.1 Extensograph, with a thermostat consisting of a constant temperature water bath (see Annex A),
with the following operating characteristics:
−1
— rotational frequency of the balling unit: (83 ± 3) min (r/min);
−1
— rotational frequency of the moulder: (15 ± 1) min (r/min);
— hook speed: (1,45 ± 0,05) cm/s;
— chart speed: (0,65 ± 0,01) cm/s; in electronic devices, this is recorded automatically by the device;
— force exerted per extensograph unit: (12,3 ± 0,3) mN/EU [(1,25 ± 0,03) gf/EU].
Some older instruments have a different calibration for force/unit deflection. The procedure specified can
be used with such instruments, but it is necessary for the different calibration to be taken into account when
comparing the results with instruments calibrated as above.
NOTE An electronic extensograph can be used, see Clause A.5.
2)
6.2 Farinograph, connected to a thermostat with the operating characteristics specified in ISO 5530-1.
6.3 Balance, capable of weighing to the nearest ±0,1 g.
6.4 Spatula, made of a non-metallic material.
6.5 Conical flask, of 250 ml capacity.
1) This document has been drawn up on the basis of the Brabender Extensograph, which is an example of a suitable
product available commercially. This information is given for the convenience of users of this document and does not
constitute an endorsement by ISO of this product. Equivalent products may be used if they can be shown to lead to the
same results.
2) This document has been drawn up on the basis of the Brabender Farinograph, which is an example of a suitable
product available commercially. This information is given for the convenience of users of this document and does not
constitute an endorsement by ISO of the product named. Equivalent products may be used if they can be shown to lead to
the same results.
7 Sampling
Sampling is not part of the method specified in this document. A recommended sampling method is given in
[4]
ISO 24333 .
It is important that the laboratory receives a sample that is truly representative and that has not been
damaged or changed during transport and storage.
8 Procedure
8.1 Determination of the moisture content of the flour
Determine the moisture content of the flour using the method specified in ISO 712-1 or by near infrared
spectroscopy. The performances of the NIR should be demonstrated in accordance with ISO 12099 and reach
at least one standard error of prediction (SEP) ≤ 0,15 % determined over the entire scope of this document.
NOTE In comparison with ISO 712-1, the error of prediction for ISO 12099 is higher.
8.2 Preparation of apparatus
8.2.1 Turn on the thermostat (6.2) of the farinograph and circulate the water until the required
temperature is reached, prior to using the instrument. Before and during use, check the temperatures of:
— the thermostat;
— the mixing bowl of the farinograph, in the hole provided for this purpose;
— the extensograph cabinet.
All temperatures shall be (30 ± 0,2) °C.
8.2.2 For mechanical devices, adjust the arm of the pen of the extensograph so as to obtain a zero reading
when a cradle with both its clamps plus 150 g is placed in position. For electronic devices, the zero adjustment
is programmed to be done automatically at the start of the measurement.
8.2.3 Pour some water into the trough of each cradle support, so that the bottom is fully covered in order to
get a constant humidity, and place the supports, cradles and clamps in the cabinet at least 15 min before use.
8.2.4 For mechanical devices, uncouple the mixer of the farinograph from the driving shaft and adjust
the position of the counterweight(s) so as to obtain zero deflection of the pointer with the motor running
at the specified rotational frequency (see ISO 5530-1:2025, 6.1). Switch off the motor and then couple the
mixer. For electronic devices, the zero adjustment is programmed to be done automatically at the start of the
measurement.
For mechanical devices, lubricate the mixer with a drop of water between the back-plate and each of
the blades. Check that the deflection of the pointer is within the range (0 ± 5) FU with the mixing blades
operating at the specified rotational frequency in the empty, clean bowl. If the deflection exceeds 5 FU, clean
the mixer more thoroughly or eliminate other causes of friction. For electronic devices, the lubrication of the
blades is done with silicon fat.
For mechanical devices, adjust the arm of the pen so as to obtain identical readings from the pointer and the
recording pen.
For mechanical devices, adjust the damper so that, with the motor running, the time required for the pointer
to go from 1 000 FU to 100 FU is (1,0 ± 0,2) s.
8.2.5 The water added to the flour should have a temperature of (30 ± 0,5) °C.
8.3 Test portion
If necessary, bring the flour to a temperature of between 25 °C to 30 °C
Weigh, to the nearest 0,1 g, the equivalent of 300 g of flour having a moisture content of 14 % mass fraction.
Let this mass, in grams, be m. See ISO 5530-1:2025, Table 1, for m as a function of moisture content.
Place the flour into the farinograph mixer. Cover the mixer and keep it covered until the end of mixing (see
8.4.2), except for the shortest possible time when water has to be added and the dough scraped down (see
ISO 5530-1:2025, A.1.2).
8.4 Preparation of the dough
8.4.1 Place (6,0 ± 0,1) g for the 300 g mixer or (1,0 ± 0,1) g for the 50 g mixer of the sodium chloride (5.1) in
the conical flask (6.5). Run in the amount of water that is necessary to prepare a dough of target consistency
and dissolve the salt.
8.4.2 Mix in the farinograph mixer at the specified rotational frequency (see ISO 5530-1:2025, 6.1) for
1 min or slightly longer. Pour the salt solution (see 8.4.1) within less than 25 s through a funnel into the
centre hole of the bottom part of the lid, when a whole-minute line on the recorder paper passes by the pen
or is automatically recorded by the electronic devices. When the dough forms, scrape down the sides of the
bowl with the spatula (6.4), adding any adhering particles to the dough without stopping the mixer. If the
consistency is too high, add a little more water to obtain a consistency of 500 FU after mixing for 5 min. Stop
mixing and clean the mixer.
In order to simplify the measurement and the reading, the recorder paper may be moved forward during
the pre-mixing of the flour. Do not move it backwards. For electronic devices, a time is registered; the
measurement can start at any time.
NOTE 1 With older models of the farinograph, where the bowl is covered by a single plate without a dosing hole in
the right corner (see ISO 5530-1:2025, A.1.2), the salt solution is poured into the right-hand front corner of the bowl.
NOTE 2 If the first dough meets the requirements of 8.4.3, test pieces from it can be moulded (see 8.4.4) and
stretched (see 8.5.1).
8.4.3 Make further mixings as necessary, until a dough is obtained:
— to which the salt solution and water have been added within 25 s;
— the consistency of which, measured at the centre of the curve after mixing for 5 min, is between 480 FU
and 520 FU.
8.4.4 Take a support with two cradles from the cabinet of the extensograph (6.1). Remove their clamps.
Remove the dough from the mixer. Weigh a (150 ± 0,5) g test piece rapidly. Place it rapidly in the balling unit
and perform 20 revolutions of the plate. Remove the dough from the balling unit and pass it once through the
moulder, ensuring that the test piece enters the back centrally, base first. Roll the test piece off the moulder
into the centre of a cradle and clamp it. Set the timer for 45 min. Weigh a second test piece. Ball, mould and
clamp it in the same way. Place the support with two cradles and test pieces in the cabinet.
Very sticky doughs (e.g. when dough remains on the moulder or the roller) may be dusted lightly with rice
flour or starch before being put into the moulder.
In the case of doughs showing substantial elastic recovery (which causes the upper part of the cradle to lift
up when placing the dough in it), the clamps should be held down for a few seconds to ensure that they fix
the dough properly.
Clean the farinograph mixer.
8.5 Determination
8.5.1 Exactly 45 min after clamping the first test piece, place the first cradle in the balance arm of the
extensograph (6.1); the bridge between the two halves of the cradle shall be on the left-hand side so as not to
be touched by the stretching hook when travelling. Adjust the pen to zero force (not necessary for electronic
devices). Immediately start the stretching hook.
Observe the test piece (see 9.4, paragraph 2). After rupture of the piece, remove the cradle.
NOTE In recent models of the extensograph, the hook automatically returns to its upper position. With older
models, a switch can be used to stop the hook after breaking of the test piece and to initiate the return to its upper
position.
8.5.2 Collect the dough from the cradle and the hook. Repeat the balling and moulding operations as
specified in 8.4.4 on this test piece. Reset the timer for 45 min.
8.5.3 Turn the recorder paper back to the same starting position as for the first test piece force (not
necessary for electronic devices). Repeat the stretching operation (see 8.5.1) on the second test piece. Collect
the dough from the cradle and the hook. Repeat the balling and moulding operations (see 8.4.4) on the
second test piece.
8.5.4 Repeat the stretching, balling and moulding operations specified in 8.5.1 to 8.5.3, returning the
moulded test pieces to the cabinet. These operations take place after slightly more than 90 min from the end
of mixing.
8.5.5 Repeat the operation specified in 8.5.1, stretching both test pieces in turn. This operation takes place
after slightly more than 135 min from the end of mixing.
8.5.6 Other variations of this procedure, and evaluations of them, exist. However, they are not valid for use
with this document. In order to carry out quick and time-saving measurements, another procedure may be
suitable. The difference from the standard procedure is in the rest periods. Stretching after 45 min, 90 min
and 135 min after mixing are replaced by stretching after 30 min, 60 min and 90 min after mixing. The
shape and the size of the curves obtained differ from those of the standard extensograms. When the quick
procedure is used, it is necessary to state this in the test report.
9 Expression of results
9.1 General
To facilitate the calculations, a computer may be used. The extensograph has to be modified by adding an
electrical output for transferring the data to the computer. With the appropriate software, the computer
evaluates the diagram in accordance with 9.2 to 9.5 and documents the diagram and the results.
9.2 Water absorption
Calculate the extensograph water absorption, expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % mass fraction
moisture content for the 300 g mixer.
9.3 Resistance to stretching
9.3.1 Maximum resistance
Take as the maximum resistance, R , to stretching the mean of the maximum heights of the extensograph
m
curves (see Figure 1) from the two test pieces, provided that the difference between them does not exceed
15 % of their mean value.
When using mechanical devices, the result should be read with an accuracy to the nearest 5 EU.
Report each of the mean values of R , R and R (mean values are calculated by electronic devices
m45 m90 m135
automatically).
Key
X time or extension (x/mm) E extensibility
Y force (EU) R maximum resistance
m
R resistance after 50 mm transposition of the recorder paper
Figure 1 — Representative extensogram showing the commonly measured indices
9.3.2 Resistance at constant deformation
Some people prefer to measure the height of the curve at a fixed extension of the test piece, usually
corresponding to 50 mm transposition of the recorder paper or electronic chart. The extension is measured
from the moment that the hook touches the test piece, i.e. when the force is suddenly different from zero.
This parameter was not evaluated in the ring tests.
Take as the result of the resistance to stretching at constant deformation, R , the mean of the heights of the
extensograph curves after 50 mm transposition of the recorder paper or electronic chart (see Figure 1) from
the two test pieces, provided that the difference between them does not exceed 15 % of their mean value.
When using mechanical devices, the result should be read with an accuracy to the nearest 5 EU.
Report each of the mean values of R , R and R (mean values are calculated by electronic devices
50,45 50,90 50,135
automatically).
Owing to the greater depression of the cradle, a more resistant test piece is extended to a lesser extent at
50 mm transposition of the recorder paper or electronic chart than a less resistant test piece. It is possible,
by means of a suitable template, to read the resistances of all test pieces at the same net extension. If such a
template is used, it is necessary to mention this in the test report.
9.4 Extensibility, E
Measure the extensibility until rupture. Rupture is indicated on the extensograph curve either by a smooth
fall of the curve almost to zero force, or by a sharp break in the curve (see Figure 1).
Beyond the breaking point, the course of the recording depends on the inertia of the lever system and on the
time interval between the breaking of the two strings of the test piece. For measurement of the extensibility,
the curve is supposed to proceed, from the breaking point, along a circular ordinate line (dashed line in
Figure 1) down to zero force. To identify the breaking point on the curve properly, it is necessary to observe
the test piece when breaking.
Take as the result of the extensibility the mean distance on the extensograph curves from the two test
pieces, provided that the difference between them does not exceed 9 % of their mean value.
Report each of the mean values of E , E and E to the nearest millimetre.
45 90 135
9.5 Energy
Determine the energy by measuring the area under the recorded curve using a planimeter (the area is
calculated by electronic devices automatically). Report in square centimetres.
9.6 Ratio (R/E)
Determine the ratio R/E.
10 Precision
10.1 Interlaboratory tests
Interlaboratory tests were performed in 2016 by Cereal & Food Expertise (see Annex B).
NOTE The repeatability and reproducibility values derived from these interlaboratory tests are not necessarily
applicable to other measurement ranges and matrices than those given.
10.2 Repeatability
The absolute difference between two independent single test results, obtained using the same method on
identical test material in the same laboratory by the same operator using the same equipment within a short
interval of time, will in not more than 5 % of cases be greater than the values given in Table 1.
Table 1 — Repeatability data obtained by using extensograph
Characteristic 45 min 90 min 135 min
Energy (cm ) r = 0,155 4 X – r = 0,160 72 X –
r = 13,3
1,909 88 0,322 28
Extensibility (E, mm) r = 13,8 r = 14,2 r = 13,9
Maximum resistance (R , EU) r = 44,8 r = 61,8 r = 64,8
m
Resistance at constant deformation (R , EU) r = 33,9 r = 45,8 r = 47,4
Ratio (R /E) r = 0,37 r = 0,49 r = 0,51
m
Ratio (R /E) r = –1,067 08
r = 0,52 r = 0,44
X + 2,105 88
NOTE X is the arithmetic mean of the two determinations.
10.3 Reproducibility
The absolute difference between two single test results, obtained using the same method on identical test
material in different laboratories with different operators using different equipment, will in not more than
5 % of cases be greater than the values given in Table 2.
Table 2 — Reproducibility data obtained by using extensograph
Characteristic 45 min 90 min 135 min
Energy (cm ) R = 0,160 72 X – R = 0,356 16 X –
R = 21,7
3,495 52 7,641 2
Extensibility (E, mm) R = 21,1 R = 22,3 R = 23,4
Maximum resistance (R , EU) R = 65,3 R = 95,1 R = 104,5
m
Resistance at constant deformation (R , EU) R = 51 R = 76,6 R = 78,1
Ratio (R /E) R = 0,55 R = 0,75 R = 0,78
m
Ratio (R /E) R = –1,147 72
R = 0,66 R = 0,69
X + 2,399 32
NOTE X is the arithmetic mean of the two determinations.
10.4 Comparison of two groups of measurements in two laboratories
The critical difference (CD ) between two averaged values each obtained in two different laboratories from
R
two test results under repeatability conditions is equal to Formula (1):
1 1
22 22
Cs=−28,(s 1−− ),=−28 ss05, (1)
D Rr Rr
2nn2
where
s is the standard deviation of repeatability;
r
s is the standard deviation of reproducibility;
R
n and n are the number of test results corresponding to each averaged value.
1 2
See the calculated values for the different levels of each parameter.
Data are shown in Annex C.
11 Test report
The test report shall contain at least the following information:
a) all information necessary for the complete identification of the sample;
b) the sampling method used, if known;
c) the test method used, with reference to this document, i.e. ISO 5530-2;
d) all operating details not specified in this document, or regarded as optional, together with details of any
incidents that could have influenced the test result(s);
e) the test result(s) obtained;
f) if the repeatability has been checked, the final calculated result obtained;
g) the date of the test.
Annex A
(informative)
Description of the extensograph
A.1 General description
The extensograph comprises two units:
a) the extensograph unit itself (see Clause A.2);
b) a thermostat for the circulating water (see Clause A.3).
The extensograph is used in conjunction with the farinograph, which also comprises a thermostat (see
ISO 5530-1).
A.2 Extensograph unit
A.2.1 General
The extensograph unit is mounted on a heavy cast-iron base plate having four levelling screws and consists of:
a) a balling unit or rounder (see A.2.2);
b) a moulder or shaper (see A.2.3);
c) cradles and clamps for holding the test pieces, and cradle supports;
d) a three-section rest cabinet (see A.2.4);
e) a device for stretching a test piece (see A.2.5);
f) means for recording the resistance to stretching and the extensibility of the test piece in the form of
extensograms (see A.2.6).
The stretching device and means for recording are illustrated diagrammatically in Figure A.1.
Key
1 test piece 6 lever system
2 cradle 7 scale
3 clamp for cradle 8 recorder
4 electric motor 9 dash-pot damper
5 stretching hook
Figure A.1 — Diagram of the stretching device and recorder of the mechanical extensograph
A.2.2 Balling unit
The balling unit consists of a bottomless box with a loaded lid. Beneath the box a flat plate rotates. In its
centre, it carries a pin on which the dough is impaled. The rotational frequency of the balling unit shall be
−1
(83 ± 3) min .
Water from the thermostat circulates through the hollow side walls of the box to control its temperature.
−1
Some instruments made before 1965 can have a rotational frequency of 112 min . If such an instrument is
used, mention this in the test report.
A.2.3 Moulder
The moulder consists of a horizontal roller revolving inside an incomplete cylinder at a rotational frequency
−1
of (15 ± 1) min . The cylinder has a metal plate attached to its inner wall. The dough is thus subjected to a
moulding action between the roller and the metal plate.
Water from the thermostat circulates through the hollow incomplete cylinder to control its temperature.
A.2.4 Rest cabinet
The temperature-controlled rest cabinet consists of three sections, each one for one cradle support with two
cradles, and each one with a door.
The test pieces, having been balled and moulded, are rested in the cradles on their supports in the rest
cabinet. Each of the cradle supports carries two cradles and has a trough containing water to prevent
skinning of the test pieces.
A.2.5 Stretching device
The cylindrical test piece, in a cradle, is supported in a horizontal position by two arms attached to one
end of a pivotally mounted lever, which carries a counterweight at the other end. A hook in contact with the
centre of the upper side of the test piece is moved vertically downwards by the action of an electric motor, at
a speed of (1,45 ± 0,05) cm/s, thereby stretching the test piece. Downward movement of the dough hook is
continued until the test piece breaks.
The mechanism actuating the stretching hook has automatic limit switches, which terminate the movement
when the hook reaches either the top or the bottom limit. In recent models of extensograph, the hook, having
reached the bottom position, automatically returns to its top position.
The resistance of the dough to stretching results in a downward movement of the lever carrying the cradle
with the test piece.
A.2.6 Recorder
Movement of the lever carrying the cradle with the test piece is transmitted by a further system of levers to
a pen, which is thereby moved over a band of paper, recording the movement in the form of an extensogram.
Movements of the lever system and recorder pen are damped by a piston immersed in oil. The piston is
connected to the lever carrying the cradle.
The paper for the recorder is supplied in the form of a roll. It is moved by an electric clock-type motor at a
rate of (0,65 ± 0,01) cm/s. Along its length, it bears a printed scale in centimetres. Across its width, it bears a
circular scale (radius 200 mm) with arbitrary units, running from 0 EU to 1 000 EU.
For electronic devices, the signal is registered digitally and displayed in the software.
A.3 Thermostat
The thermostat normally consists of a tank with water and contains the following parts.
a) An electric heating element.
b) A thermoregulator to control the heating element, capable of maintaining the temperature of the balling
unit, moulder and rest cabinet of the extensograph at (30 ± 0,2) °C. Under adverse conditions, a slightly
higher temperature of the water can be necessary. It shall be maintained with the same tolerance.
c) A thermometer.
d) A motor-driven pump and stirrer. The pump is connected to the extensograph by means of flexible
tubing. It shall have sufficient capacity to maintain the temperature of the rest cabinet at (30 ± 0,2) °C.
e) A coil of metal tubing to cool the thermostat bath by a flow of tap water.
It is not recommended that a single thermostat be used for both the farinograph and extensograph. If this is
done, however, the two instruments shall be served by separate pumps.
A.4 Calibration of the extensograph
To give correct results, the lever system and scale of the extensograph should be adjustable. Mount a back-
plate inside the moulder, the curve of which fits those of a special mould. Deviations in the curve of the back-
plate cause deviations in the length and intersection of the dough pieces to be stretched. If there is any doubt
about the curvature of the back-plate, its curvature should be checked and/or adjusted by the manufacturer.
For the mechanical system to check the balance system for proper functioning, load the system with a known
mass. First, place the empty dough holder (200 g) with the two clamps (75 g each) at the end of the arms of
the balance system in the same way as during the actual test. To simulate the mass of the dough test piece,
suspend an additional mass of 150 g centrally from the holder by a string. The recorder, if properly adjusted,
will read 0 EU. With an additional 500 g suspended from the holder, the recorder reads 400 EU; and after a
further 500 g mass has been added, the reading rises to 800 EU, i.e.
Mechanical system: Electronic system:
500 g (holder + clamp + 150 g) = 0 EU 500 g (sample weight) = 0 EU
500 g + 500 g (= 1 000 g) = 400 EU 500 g + 650 g (sample weights) = 500 EU
500 g + 500 g + 500 g (= 1 500 g) = 800 EU 500 g + 650 g + 650 g (sample weights) = 1 000 EU
Instead of holders and camps, for the calibration of electronic devices, special sample weights to fit into the
lever are used.
When a total mass of 500 g is placed on the lever arm, in the position of the cradle, the lever arm shall be
horizontal. Therefore, it is recommended that the mass of each combination of cradle and two clamps be
checked.
The total mass shall be (350 ± 0,5) g. It is recommended that each of the cradles and clamps be marked to
ensure that each combination of cradle and clamps fits the specified mass.
There is no method for absolute adjustment of farinograph extensograph combinations. It is possible to have
the extensograph adjusted by the manufacturer to their standard. With old or worn instruments, this can be
impossible. If good agreement between instruments is to be maintained, frequent checks are required.
A.5 Electronic extensograph
A.5.1 Application
An electronic extensograph measures the stretching properties of wheat flour dough in conformity with this
document to determine the flour quality and to check for flour treatment with additives, such as ascorbic
acid, proteinases or emulsifiers.
The process for measuring the stretching properties is as follows:
— preparation of wheat flour dough in a calibrated mechanical or electronic farinograph under defined
conditions;
— shaping of the dough sample in the balling unit (homogenizer, rounder) and in the dough roller (moulder);
— proving of the dough in the proving cabinet;
— stretching of the dough in the extensograph-E until rupture.
The stretching properties of the dough, in particular the resistance to stretching and the extensibility,
characterize the flour quality and, consequently, the baking and processing properties of the corresponding
dough. Apart from the flour quality, they also show the influence of additives acting on the dough (including
gluten-structure).
Checks of flour quality and flour treatment with additives ensure a uniform flour quality and provide for
optimum dough properties for the respective baking product.
A.5.2 Features and operating principle
An extensograph-E consists of the following main components:
a) a balling unit;
b) a dough roll;
c) a proving cabinet, with:
1) tray supports;
2) trays;
d) a stretching device, with:
1) a hook;
2) a rack;
3) tray holder arms.
An example is shown in Figure A.2.
Figure A.2 — Example of an extensograph-E
Annex B
(informative)
Results of interlaboratory test
B.1 General
Cereal & Food Expertise organized the interlaboratory test described in this annex (see Tables B.1 to B.18)
in order to evaluate the repeatability and reproducibility of the test method specified in this document.
The scope
...
Norme
internationale
ISO 5530-2
Quatrième édition
Farines de blé tendre —
2025-01
Caractéristiques physiques des
pâtes —
Partie 2:
Détermination des caractéristiques
rhéologiques au moyen de
l'extensographe
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 2: Determination of rheological properties using an
extensograph
Numéro de référence
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E-mail: copyright@iso.org
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe. 2
5 Réactifs . 3
6 Appareillage . 3
7 Échantillonnage . 4
8 Mode opératoire . 4
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine .4
8.2 Préparation de l’appareil .4
8.3 Prise d’essai .5
8.4 Préparation de la pâte .5
8.5 Détermination .6
9 Expression des résultats . 6
9.1 Généralités .6
9.2 Absorption d’eau .7
9.3 Résistance à l’étirage . .7
9.3.1 Résistance maximale .7
9.3.2 Résistance à déformation constante .7
9.4 Extensibilité, E .8
9.5 Énergie .8
9.6 Rapport (R/E) .8
10 Fidélité . 8
10.1 Essais interlaboratoires .8
10.2 Répétabilité .8
10.3 Reproductibilité . .9
10.4 Comparaison de deux groupes de mesures dans deux laboratoires .9
11 Rapport d’essai . 9
Annexe A (informative) Description de l’extensographe . 10
Annexe B (informative) Résultats de l’essai interlaboratoires .15
Annexe C (informative) Données de fidélité .52
Bibliographie .54
iii
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 4, Céréales et légumineuses, en collaboration avec le comité technique CEN/TC 338, Céréales et produits
céréaliers, du Comité européen de normalisation (CEN) conformément à l’Accord de coopération technique
entre l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).
Cette quatrième édition annule et remplace la troisième édition (ISO 5530-2:2012), qui a fait l’objet d’une
révision technique. Les principales modifications sont les suivantes:
— un essai interlaboratoires a été réalisé en 2016 avec de la farine de blé tendre afin d’évaluer la répétabilité
et la reproductibilité de la méthode d’essai spécifiée dans le présent document, et les résultats ont été
ajoutés en Annexe B;
— un mode opératoire plus détaillé concernant les dispositifs électroniques a été ajouté.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 5530 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
iv
Norme internationale ISO 5530-2:2025(fr)
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 2:
Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen
de l'extensographe
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un extensographe, des
caractéristiques rhéologiques des pâtes de farine de blé tendre au cours d’un essai d’étirage. La courbe
enregistrée de la charge en fonction de l’étirage permet d’évaluer la qualité globale de la farine et sa réponse
aux améliorants.
La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.).
[5] [6]
NOTE 1 Le présent document est en rapport avec l’ICC 114 et la méthode 54-10 de l’AACC .
NOTE 2 Pour la préparation de la pâte, un farinographe est utilisé (voir 6.2).
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 712-1, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Partie 1: Méthode de référence
ISO 3696, Eau pour laboratoire à usage analytique — Spécification et méthodes d’essai
ISO 5530-1, Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes — Partie 1: détermination de
l’absorption d’eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
énergie
capacité à effectuer un travail
Note 1 à l'article: Pour les besoins du présent document, l’énergie est déterminée par l’aire de la zone située sous la
courbe enregistrée. L’énergie décrit le travail nécessaire à l’étirage (3.6) d’une éprouvette de pâte.
Note 2 à l'article: En cas d’utilisation d’un dispositif mécanique, cette aire se mesure au planimètre et elle est exprimée
en centimètres carrés. Dans le cas de dispositifs électroniques, cette aire est calculée automatiquement par le logiciel.
3.2
extensibilité
E
distance parcourue par le papier enregistreur à partir du moment où le crochet touche le pâton jusqu’à la
rupture de ce dernier (par rupture de l’une de ses branches)
Note 1 à l'article: Dans le cas de dispositifs électroniques, elle est calculée automatiquement par le logiciel.
Note 2 à l'article: Voir 9.4 et la Figure 1.
3.3
absorption d’eau de l’extensographe
volume d’eau nécessaire pour obtenir une pâte ayant une consistance de 500 unités farinographiques (UF)
après 5 min de pétrissage, dans des conditions opératoires spécifiées
Note 1 à l'article: L’absorption d’eau de l’extensographe est exprimée en millilitres pour 100 g de farine à une teneur en
eau de 14,0 % en fraction massique.
3.4
résistance maximale
R
m
moyenne des hauteurs maximales des courbes de l’extensographe des deux pâtons, à condition que la
différence entre celles-ci ne dépasse pas 15 % de leur valeur moyenne
Note 1 à l'article: Voir 9.3.1 et la Figure 1.
3.5
rapport
R/E
quotient de la résistance maximale, R (3.4), par l’extensibilité (3.2) ou de la résistance après un déroulement
m
de 50 mm du papier enregistreur, R , par l’extensibilité
Note 1 à l'article: Dans le cas de dispositifs électroniques, il est calculé automatiquement par le logiciel.
Note 2 à l'article: Il constitue un facteur complémentaire de l’analyse du comportement de la pâte.
3.6
résistance à déformation constante
R
moyenne des hauteurs des courbes de l’extensographe après un déroulement de 50 mm du papier enregistreur
des deux pâtons, à condition que la différence entre celles-ci ne dépasse pas 15 % de leur valeur moyenne
Note 1 à l'article: Dans le cas de dispositifs électroniques, elle est calculée automatiquement par le logiciel.
Note 2 à l'article: Voir 9.3.2 et la Figure 1.
3.7
étirage
résistance d’une pâte à l’étirage et importance que peut prendre cet étirage jusqu’à la rupture, dans des
conditions opératoires spécifiées
Note 1 à l'article: La résistance est exprimée en unités arbitraires (unités extensographiques, UE).
Note 2 à l'article: L’importance de l’extensibilité est exprimée en millimètres.
4 Principe
Une pâte est préparée dans un farinographe, à partir de farine, d’eau et de sel, dans des conditions spécifiées.
Un pâton de forme normalisée est formé par passage dans la bouleuse et le cylindre de façonnage de
l’extensographe. Après un temps de repos déterminé, le pâton est étiré et la force nécessaire est enregistrée
graphiquement. Immédiatement après ces opérations, le même pâton est soumis à deux autres cycles
comprenant le passage dans la bouleuse et le cylindre de façonnage, le temps de repos et l’étirage.
La grandeur et la forme des courbes obtenues donnent des indications sur les caractéristiques physiques de
la pâte. Ces caractéristiques physiques influencent la qualité technologique de la farine.
5 Réactifs
Sauf spécification contraire, utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue et de l’eau
distillée ou déminéralisée conforme à la qualité 3 selon l’ISO 3696.
5.1 Chlorure de sodium de qualité analytique reconnue.
5.2 Matériau anti-adhérent facultatif.
Farine de riz ou amidon (pour éviter que la pâte colle au cylindre de façonnage et au rouleau).
6 Appareillage
Utiliser le matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit.
1)
6.1 Extensographe , avec un bain thermostatique consistant en un bain d’eau à température constante
(voir l’Annexe A) ayant les caractéristiques de fonctionnement suivantes:
−1
— fréquence de rotation de la bouleuse: (83 ± 3) min (tr/min);
−1
— fréquence de rotation du cylindre de façonnage: (15 ± 1) min (tr/min);
— vitesse du crochet: (1,45 ± 0,05) cm/s;
— vitesse de l’enregistreur: (0,65 ± 0,01) cm/s; dans le cas de dispositifs électroniques, ce paramètre est
enregistré automatiquement par le logiciel;
— force exercée par unité extensographique: (12,3 ± 0,3) mN/UE [(1,25 ± 0,03) gf/UE].
Certains appareils plus anciens ont un étalonnage différent pour la force exercée par unité extensographique.
Le mode opératoire décrit peut être utilisé avec de tels appareils, mais il est nécessaire de prendre en compte
la différence d’étalonnage si l’on veut comparer les résultats avec des appareils étalonnés comme ci-dessus.
NOTE Un extensographe électronique peut être utilisé, voir l’Article A.5.
2)
6.2 Farinographe , relié à un bain thermostatique ayant les caractéristiques de fonctionnement
spécifiées dans l’ISO 5530-1.
6.3 Balance, capable de peser à ± 0,1 g près.
6.4 Spatule, en matériau non métallique.
6.5 Fiole conique, de 250 ml de capacité.
1) Le présent document a été élaboré sur la base de l’extensographe Brabender, qui est un exemple de produit
approprié disponible sur le marché. Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs du présent document et ne
signifie nullement que l’ISO approuve ou recommande l’emploi exclusif du produit ainsi désigné. Des produits équivalents
peuvent être utilisés s’il est démontré qu’ils conduisent aux mêmes résultats.
2) Le présent document a été élaboré sur la base du farinographe Brabender, qui est un exemple de produit approprié
disponible sur le marché. Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs du présent document et ne signifie
nullement que l’ISO approuve ou recommande l’emploi exclusif du produit ainsi désigné. Des produits équivalents
peuvent être utilisés s’il est démontré qu’ils conduisent aux mêmes résultats.
7 Échantillonnage
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans le présent document. Une méthode
[4]
d’échantillonnage recommandée est décrite dans l’ISO 24333 .
Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, n’ayant pas été
endommagé ou modifié pendant le transport ou l’entreposage.
8 Mode opératoire
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine
Déterminer la teneur en eau de la farine selon la méthode spécifiée dans l’ISO 712-1 ou par spectroscopie
dans le proche infrarouge. Il convient que les performances NIR soient démontrées conformément à
l’ISO 12099 et atteignent au moins une erreur type de prédiction (SEP) ≤ 0,15 % déterminée sur l’ensemble
du domaine d’application du présent document.
NOTE Comparée à l’ISO 712-1, l’erreur de prédiction de l’ISO 12099 est plus élevée.
8.2 Préparation de l’appareil
8.2.1 Mettre en marche le bain thermostatique (6.2) du farinographe et la circulation d’eau jusqu’à ce
que la température requise soit atteinte, avant d’utiliser l’appareil. Avant et pendant l’essai, contrôler les
températures:
— du bain thermostatique;
— du pétrin du farinographe, au niveau de l’orifice prévu à cet effet;
— de la chambre de l’extensographe.
Toutes les températures doivent être de (30 ± 0,2) °C.
8.2.2 Pour les dispositifs mécaniques, régler le bras de la plume enregistreuse de l’extensographe afin
d’obtenir la lecture du zéro quand un berceau avec ses deux pinces et une masse de 150 g sont en place.
Pour les dispositifs électroniques, le réglage du zéro est programmé pour être effectué automatiquement au
début du mesurage.
8.2.3 Verser un peu d’eau dans le bac de chaque porte-berceau, de sorte que le fond soit entièrement
recouvert afin d’obtenir une humidité constante, et placer ces derniers avec les berceaux et les pinces dans la
chambre au moins 15 min avant emploi.
8.2.4 Pour les dispositifs mécaniques, désaccoupler le pétrin du farinographe de l’arbre de transmission
et ajuster le(s) contrepoids de la balance, de manière que l’aiguille indique la déviation zéro lorsque le
moteur tourne à la fréquence de rotation spécifiée (voir l’ISO 5530-1:2025, 6.1). Arrêter le moteur puis
accoupler le pétrin. Pour les dispositifs électroniques, le réglage du zéro est programmé pour être effectué
automatiquement au début du mesurage.
Pour les dispositifs mécaniques, lubrifier le pétrin en mettant une goutte d’eau entre les parois du fond et
chaque fraseur. Vérifier que la déviation de l’aiguille est dans la plage de (0 ± 5) UF lorsque les fraseurs
tournent à la fréquence de rotation spécifiée dans le pétrin vide et propre. Si la déviation dépasse 5 UF,
nettoyer le pétrin plus soigneusement ou éliminer toute autre cause de friction. Pour les dispositifs
électroniques, la lubrification des fraseurs est effectuée avec de la graisse de silicone.
Pour les dispositifs mécaniques, régler le bras de la plume enregistreuse afin d’obtenir des lectures
identiques au niveau de l’aiguille et de la plume.
Pour les dispositifs mécaniques, régler l’amortisseur de manière que, avec le moteur en marche, le temps
nécessaire pour que l’aiguille aille de 1 000 UF à 100 UF soit de (1,0 ± 0,2) s.
8.2.5 Il convient que l’eau ajoutée à la farine ait une température de (30 ± 0,5) °C.
8.3 Prise d’essai
Porter, si nécessaire, la température de la farine entre 25 °C et 30 °C.
Peser, à 0,1 g près, l’équivalent de 300 g de farine ayant une teneur en eau de 14 % en fraction massique. Soit
m cette masse, en grammes. Voir l’ISO 5530-1:2025, Tableau 1, qui donne m en fonction de la teneur en eau.
Mettre la farine dans le pétrin du farinographe. Couvrir le pétrin et le laisser couvert jusqu’à la fin du
pétrissage (voir 8.4.2) sauf, pendant un temps aussi court que possible, lorsque l’eau doit être ajoutée et la
pâte raclée (voir l’ISO 5530-1:2025, A.1.2).
8.4 Préparation de la pâte
8.4.1 Mettre (6,0 ± 0,1) g pour le pétrin de 300 g ou (1,0 ± 0,1) g pour le pétrin de 50 g du chlorure de
sodium (5.1) dans la fiole conique (6.5). Faire passer la quantité d’eau qui est nécessaire pour préparer une
pâte ayant la consistance cible et dissoudre le sel.
8.4.2 Mélanger dans le pétrin du farinographe à la fréquence de rotation spécifiée (voir l’ISO 5530-1:2025,
6.1) pendant 1 min ou un peu plus longtemps. Verser la solution de sel (voir 8.4.1) en moins de 25 s, à l’aide
d’un entonnoir, dans le trou central de la partie inférieure du couvercle, au moment où une ligne des minutes
du papier enregistreur passe devant la plume ou est automatiquement enregistrée pour les dispositifs
électroniques. Lorsque la pâte se forme, racler à l’aide de la spatule (6.4) les parois du pétrin en incorporant
à la pâte toute particule adhérente aux parois, sans arrêter le pétrin. Si la consistance est trop élevée,
ajouter un peu plus d’eau afin d’obtenir une consistance de 500 UF après un pétrissage de 5 min. Arrêter le
pétrissage et nettoyer le pétrin.
Afin de simplifier le mesurage et la lecture, le papier enregistreur peut être avancé pendant le pré-pétrissage
de la farine. Ne pas le déplacer en arrière. Pour les dispositifs électroniques, le temps est enregistré; le
mesurage peut commencer à tout moment.
NOTE 1 Avec des modèles de farinographes plus anciens dont le pétrin est couvert d’une plaque unique sans trou de
dosage dans l’angle droit (voir l’ISO 5530-1:2025, A.1.2), la solution de sel est versée dans le coin antérieur droit du pétrin.
NOTE 2 Si cette première pâte répond aux caractéristiques de 8.4.3, les pâtons peuvent être façonnés (voir 8.4.4) et
étirés (voir 8.5.1).
8.4.3 Effectuer des pétrissages complémentaires selon les besoins, jusqu’à obtention d’une pâte pour
laquelle:
— l’addition de la solution de sel et d’eau a été faite en 25 s;
— la consistance, mesurée au centre de la courbe, après un pétrissage de 5 min, est comprise entre 480 UF
et 520 UF.
8.4.4 Dans la chambre de l’extensographe (6.1), prendre un porte-berceau avec deux berceaux. Enlever
leurs pinces.
Sortir la pâte du pétrin. Peser rapidement un pâton de (150 ± 0,5) g. L’introduire rapidement dans la
bouleuse et faire tourner 20 fois le plateau. Ôter le pâton de la bouleuse et le passer une fois dans le cylindre
de façonnage en vérifiant qu’il entre bien par la partie centrale arrière. Sortir le pâton en le roulant, le poser
au centre du berceau et l’enserrer avec la pince. Régler le chronomètre sur 45 min. Peser un second pâton.
Le passer dans la bouleuse et le cylindre de façonnage et l’enserrer avec les pinces, de la même façon. Placer
dans la chambre de repos le porte-berceau avec les deux berceaux et les pâtons.
Les pâtes très collantes (par exemple lorsque la pâte reste sur le cylindre de façonnage ou sur le rouleau)
peuvent être légèrement saupoudrées de farine de riz ou d’amidon avant d’être introduites dans le cylindre
de façonnage.
Avec des pâtes ayant une élasticité importante (qui fait que la partie supérieure du berceau est soulevée
lorsqu’on y place la pâte), il convient de maintenir les pinces vers le bas pendant quelques secondes afin de
s’assurer qu’elles fixent la pâte correctement.
Nettoyer le pétrin du farinographe.
8.5 Détermination
8.5.1 Exactement 45 min après avoir enserré le premier pâton, placer le premier berceau sur le bras de la
balance de l’extensographe (6.1); le pont situé entre les deux moitiés du berceau doit être sur le côté gauche
de façon à ne pas être touché par le crochet d’étirage lorsqu’il se déplace. Ajuster la plume sur la force zéro
(pas nécessaire pour les dispositifs électroniques). Immédiatement après, mettre en marche le crochet
d’étirage.
Observer le pâton (voir 9.4, alinéa 2). Après rupture du pâton, enlever le berceau.
NOTE Dans les modèles d’extensographes récents, le crochet retourne automatiquement à sa position supérieure.
Avec les modèles plus anciens, un interrupteur peut être utilisé pour arrêter le crochet après rupture du pâton et le
ramener à sa position supérieure.
8.5.2 Recueillir la pâte du berceau et du crochet. Répéter les opérations de boulage et de façonnage, comme
spécifié en 8.4.4, sur le même pâton. Régler le chronomètre sur 45 min.
8.5.3 Remettre le papier enregistreur au même point de départ que pour le premier pâton (pas nécessaire
pour les dispositifs électroniques). Répéter les opérations d’étirage (voir 8.5.1) sur le second pâton. Recueillir la
pâte du berceau et du crochet. Répéter les opérations de boulage et de façonnage (voir 8.4.4) sur le second pâton.
8.5.4 Recommencer les opérations d’étirage, de boulage et de façonnage spécifiées de 8.5.1 à 8.5.3 en
replaçant les pâtons formés dans la chambre. Effectuer ces opérations un peu plus de 90 min après la fin du
pétrissage.
8.5.5 Recommencer l’opération spécifiée en 8.5.1 en étirant les deux pâtons à tour de rôle. Cette opération
est effectuée un peu plus de 135 min après la fin du pétrissage.
8.5.6 Il existe d’autres variations du présent mode opératoire et des évaluations correspondantes.
Toutefois, elles ne sont pas valides pour une utilisation avec le présent document. Pour effectuer les
mesurages rapidement et sans perte de temps, une autre méthode peut convenir. Elle diffère de la méthode
normalisée en ce sens que les périodes de repos sont réduites. En effet, l’étirage 45 min, 90 min et 135 min
après le pétrissage est remplacé par un étirage 30 min, 60 min et 90 min après le pétrissage. Les courbes
obtenues diffèrent de par leur forme et leur dimension de celles des extensogrammes normalisés. Si l’on
utilise cette méthode rapide, il est nécessaire de le mentionner dans le rapport d’essai.
9 Expression des résultats
9.1 Généralités
Pour faciliter les calculs, on peut utiliser un ordinateur. L’extensographe doit alors être modifié par l’ajout
d’une sortie électrique pour le transfert des données. Un logiciel approprié permet à l’ordinateur d’évaluer
l’extensogramme conformément à 9.2 à 9.5 et d’en analyser les résultats.
9.2 Absorption d’eau
Calculer l’absorption d’eau de l’extensographe, exprimée en millilitres pour 100 g de farine à une teneur en
eau de 14 % en fraction massique, pour le pétrin de 300 g.
9.3 Résistance à l’étirage
9.3.1 Résistance maximale
Prendre comme résultat de la résistance maximale à l’étirage, R , la moyenne des hauteurs maximales des
m
courbes de l’extensographe (voir la Figure 1) des deux pâtons, à condition que la différence entre celles-ci ne
dépasse pas 15 % de leur valeur moyenne.
En cas d’utilisation de dispositifs mécaniques, il convient que le résultat soit lu avec une précision de 5 UE.
Enregistrer chacune des valeurs moyennes de R , R et R (les valeurs moyennes sont calculées
m45 m90 m135
automatiquement par les dispositifs électroniques).
Légende
X temps ou étirage (x/mm) E extensibilité
Y force (UE) R résistance maximale
m
R résistance après un déroulement de 50 mm du papier enregistreur
Figure 1 — Extensogramme représentatif montrant les indices communément mesurés
9.3.2 Résistance à déformation constante
Certaines personnes préfèrent mesurer la hauteur de la courbe à un étirage déterminé du pâton qui
correspond normalement à un déroulement de 50 mm du papier enregistreur ou du graphique électronique.
L’étirage est mesuré à partir du moment où le crochet touche le pâton, c’est-à-dire quand la force est
brusquement différente de zéro. Ce paramètre n’a pas été évalué au cours des essais interlaboratoires.
Prendre comme résultat de la résistance à l’étirage à déformation constante, R , la moyenne des hauteurs
des courbes de l’extensographe des deux pâtons après un déroulement de 50 mm du papier enregistreur ou
du graphique électronique (voir la Figure 1), à condition que la différence entre celles-ci ne dépasse pas 15 %
de leur valeur moyenne.
En cas d’utilisation de dispositifs mécaniques, il convient que le résultat soit lu avec une précision de 5 UE.
Enregistrer chacune des valeurs moyennes de R , R et R (les valeurs moyennes sont calculées
50,45 50,90 50,135
automatiquement par les dispositifs électroniques).
Par suite du plus grand abaissement du berceau, un pâton plus résistant est moins étiré, à 50 mm sur le
papier enregistreur ou sur le graphique électronique, qu’un pâton moins résistant. Il est possible, au moyen
de corrections appropriées, de lire les résistances de tous les pâtons pour le même étirage net. Lorsqu’on
effectue une telle correction, il est nécessaire de l’indiquer dans le rapport d’essai.
9.4 Extensibilité, E
Mesurer l’extensibilité jusqu’à la rupture. La rupture est indiquée sur la courbe de l’extensographe, soit par
une descente douce de la courbe presque jusqu’à la force nulle, soit par une rupture brusque de la courbe
(voir la Figure 1).
Après le point de rupture, le trajet de l’enregistrement dépend de l’inertie du système de leviers et de
l’intervalle de temps entre la rupture des deux branches du pâton. Pour la mesure de l’extensibilité, la courbe
est supposée suivre en ordonnée, à partir du point de rupture, une ligne circulaire jusqu’à la force nulle
(courbe en pointillés sur la Figure 1). Pour une bonne identification du point de rupture, il est nécessaire
d’observer le pâton au moment de sa rupture.
Prendre comme résultat de l’extensibilité la moyenne des distances sur les courbes de l’extensographe des
deux pâtons, à condition que la différence entre celles-ci ne dépasse pas 9 % de leur valeur moyenne.
Enregistrer, au millimètre près, chacune des valeurs moyennes de E , E et E .
45 90 135
9.5 Énergie
Déterminer l’énergie en mesurant l’aire de la zone située sous la courbe enregistrée à l’aide d’un planimètre
(l’aire est calculée automatiquement par les dispositifs électroniques). L’exprimer en centimètres carrés.
9.6 Rapport (R/E)
Déterminer le rapport R/E.
10 Fidélité
10.1 Essais interlaboratoires
Des essais interlaboratoires ont été réalisés en 2016 par Cereal & Food Expertise (voir l’Annexe B).
NOTE Les valeurs relatives à la répétabilité et à la reproductibilité dérivées de ces essais interlaboratoires ne sont
pas nécessairement applicables à des plages de mesure et à des matrices autres que celles indiquées.
10.2 Répétabilité
La différence absolue entre deux résultats d’essai individuels indépendants, obtenus par la même méthode,
sur un matériel d’essai identique, dans le même laboratoire, par le même opérateur utilisant le même
équipement pendant un court intervalle de temps, ne doit pas être supérieure dans plus de 5 % des cas aux
valeurs données dans le Tableau 1.
Tableau 1 — Données de répétabilité obtenues avec un extensographe
Caractéristique 45 min 90 min 135 min
Énergie (cm ) r = 0,155 4 X – r = 0,160 72 X –
r = 13,3
1,909 88 0,322 28
Extensibilité (E, mm) r = 13,8 r = 14,2 r = 13,9
Résistance maximale (R , UE) r = 44,8 r = 61,8 r = 64,8
m
Résistance à déformation constante (R , UE) r = 33,9 r = 45,8 r = 47,4
Rapport (R /E) r = 0,37 r = 0,49 r = 0,51
m
Rapport (R /E) r = –1,067 08
r = 0,52 r = 0,44
X + 2,105 88
NOTE X est la moyenne arithmétique des deux déterminations.
10.3 Reproductibilité
La différence absolue entre deux résultats d’essai individuels, obtenus par la même méthode, sur un matériel
d’essai identique, dans des laboratoires différents, par des opérateurs différents utilisant des équipements
différents, ne doit pas être supérieure dans plus de 5 % des cas aux valeurs données dans le Tableau 2.
Tableau 2 — Données de reproductibilité obtenues avec un extensographe
Caractéristique 45 min 90 min 135 min
Énergie (cm ) R = 0,160 72 X – R = 0,356 16 X –
R = 21,7
3,495 52 7,641 2
Extensibilité (E, mm) R = 21,1 R = 22,3 R = 23,4
Résistance maximale (R , UE) R = 65,3 R = 95,1 R = 104,5
m
Résistance à déformation constante (R , UE) R = 51 R = 76,6 R = 78,1
Rapport (R /E) R = 0,55 R = 0,75 R = 0,78
m
Rapport (R /E) R = –1,147 72
R = 0,66 R = 0,69
X + 2,399 32
NOTE X est la moyenne arithmétique des deux déterminations.
10.4 Comparaison de deux groupes de mesures dans deux laboratoires
La différence critique (CD ) entre deux valeurs moyennées obtenues dans deux laboratoires différents à
R
partir de deux résultats d’essai dans des conditions de répétabilité est égale à la Formule (1):
1 1
22 22
Cs=−28,(s 1−− ),=−28 ss05, (1)
D Rr Rr
2nn2
où
s est l’écart-type de répétabilité;
r
s est l’écart-type de reproductibilité;
R
n et n correspondent au nombre de résultats d’essai pour chaque valeur moyennée.
1 2
Voir les valeurs calculées pour les différents niveaux de chaque paramètre.
Les données sont indiquées dans l’Annexe C.
11 Rapport d’essai
Le rapport d’essai doit contenir au moins les informations suivantes:
a) toutes les informations nécessaires à l’identification complète de l’échantillon;
b) la méthode d’échantillonnage utilisée, si elle est connue;
c) la méthode d’essai utilisée, avec une référence au présent document, à savoir l’ISO 5530-2;
d) tous les détails opératoires non spécifiés dans le présent document, ou considérés comme facultatifs,
ainsi que les détails relatifs à tout incident éventuel susceptible d’avoir eu une incidence sur le(s)
résultat(s) d’essai;
e) le(s) résultat(s) d’essai obtenu(s);
f) si la répétabilité a été vérifiée, le résultat final calculé obtenu;
g) la date de l’essai.
Annexe A
(informative)
Description de l’extensographe
A.1 Description générale
L’extensographe comprend deux parties:
a) l’unité d’extensographe proprement dite (voir l’Article A.2);
b) un bain thermostatique pour la circulation d’eau (voir l’Article A.3).
L’extensographe est utilisé en association avec le farinographe, qui comporte également un bain
thermostatique (voir l’ISO 5530-1).
A.2 Unité d’extensographe
A.2.1 Généralités
L’unité d’extensographe est montée sur une lourde plaque de fonte comportant quatre vis de mise à niveau
et consiste en:
a) une bouleuse (voir A.2.2);
b) un cylindre de façonnage (voir A.2.3);
c) des berceaux et des pinces pour maintenir les pâtons, et des porte-berceaux;
d) une chambre de repos à trois sections (voir A.2.4);
e) un dispositif d’étirage du pâton (voir A.2.5);
f) un dispositif d’enregistrement de la résistance à l’étirage et de l’extensibilité du pâton sous forme
d’extensogrammes (voir A.2.6).
Le dispositif d’étirage et l’enregistreur sont illustrés schématiquement à la Figure A.1.
Légende
1 pâton 6 système de leviers
2 berceau 7 balance
3 pince du berceau 8 enregistreur
4 moteur électrique 9 système d’amortissement
5 crochet d’étirage
Figure A.1 — Schéma du dispositif d’étirage et de l’enregistreur de l’extensographe mécanique
A.2.2 Bouleuse
La bouleuse consiste en une boîte avec un couvercle, sans fond, sous laquelle tourne une plaque munie en
−1
son centre d’une broche pour lier la pâte. La fréquence de rotation de la bouleuse doit être de (83 ± 3) min .
L’eau du bain thermostatique circule à travers les parois creuses de la boîte pour réguler sa température.
−1
Quelques instruments construits avant 1965 peuvent avoir une fréquence de rotation de 112 min . Si de tels
instruments sont utilisés, le signaler dans le rapport d’essai.
A.2.3 Cylindre de façonnage
Le cylindre de façonnage consiste en un rouleau horizontal tournant à l’intérieur d’un cylindre incomplet à
−1
une fréquence de rotation de (15 ± 1) min . Le cylindre est muni d’une plaque métallique fixée à sa paroi
intérieure. La pâte est ainsi soumise à un façonnage entre le rouleau et la plaque métallique.
L’eau du bain thermostatique circule à travers le cylindre incomplet creux pour réguler sa température.
A.2.4 Chambre de repos
La chambre de repos thermorégulée est composée de trois sections, chacune permettant de placer un porte-
berceau avec deux berceaux et chacune ayant une porte.
Les pâtons, mis en boules et façonnés, sont mis au repos dans les berceaux, eux-mêmes placés dans les porte-
berceaux dans la chambre de repos. Chacun des porte-berceaux porte deux berceaux et contient un bac avec
de l’eau pour éviter l’effritement des pâtons.
A.2.5 Dispositif d’étirage
Le pâton de forme cylindrique, dans son berceau, est supporté à chaque extrémité, dans la position
horizontale, par deux bras attachés à une extrémité d’un levier pivotant, lequel supporte un contrepoids
à l’autre extrémité. Un crochet en contact avec le centre de la partie supérieure du pâton est animé d’un
mouvement vertical de haut en bas par l’action d’un moteur électrique à une vitesse de (1,45 ± 0,05) cm/s,
étirant ainsi le pâton. Ce mouvement de haut en bas du crochet continue jusqu’à la rupture du pâton.
Le mécanisme actionnant le crochet d’étirage comporte un arrêt automatique qui arrête le mouvement
lorsque le crochet atteint la limite supérieure ou inférieure. Dans les modèles d’extensographes récents, le
crochet ayant atteint la position inférieure retourne automatiquement à sa position supérieure.
La résistance de la pâte à l’étirage consiste en un mouvement de haut en bas du levier portant le berceau
avec le pâton.
A.2.6 Enregistreur
Le mouvement du levier portant le berceau avec le pâton est transmis par un autre système de leviers à
une plume qui se déplace sur une bande de papier, enregistrant les mouvements sous la forme d’un
extensogramme.
Les mouvements du système de leviers et de la plume enregistreuse sont amortis par un piston immergé
dans l’huile. Le piston est relié au levier portant le berceau.
Le papier enregistreur est fourni en rouleaux. Il est entraîné par l’action d’un moteur électrique à une vitesse
de (0,65 ± 0,01) cm/s. Dans sa longueur, il comporte une échelle graduée en centimètres. Dans sa largeur, il
comporte une échelle circulaire (de 200 mm de rayon) avec des unités arbitraires allant de 0 UE à 1 000 UE.
Pour les dispositifs électroniques, le signal est enregistré numériquement et affiché dans le logiciel.
A.3 Bain thermostatique
Le bain thermostatique consiste normalement en un réservoir d’eau et comprend les parties suivantes:
a) un élément de chauffage électrique;
b) un thermorégulateur qui contrôle l’élément de chauffage, permettant de maintenir la température de la
bouleuse, du cylindre de façonnage et de la chambre de repos de l’extensographe à (30 ± 0,2) °C. Dans
des conditions défavorables, une température de l’eau légèrement plus élevée peut être nécessaire. Elle
doit être maintenue avec la même tolérance;
c) un thermomètre;
d) une pompe et un agitateur entraînés par un moteur. La pompe est reliée à l’extensographe au moyen
d’un tube flexible. Sa capacité doit être suffisante pour permettre de maintenir la température de la
chambre de repos à (30 ± 0,2) °C;
e) un serpentin métallique pour refroidir le bain thermostatique avec l’eau du robinet.
Il est recommandé de ne pas utiliser le même bain thermostatique pour le farinographe et l’extensographe.
Si toutefois le cas se présente, les deux appareils doivent alors être alimentés par des pompes séparées.
A.4 Étalonnage de l’extensographe
Pour obtenir des résultats corrects, il convient que le système de leviers et la balance de l’extensographe
soient réglés. Pour cela, monter à l’intérieur du cylindre de façonnage une « plaque arrière » dont l’arrondi
s’ajuste à celui d’un moule spécial. Les tolérances d’arrondi de cette plaque engendrent des écarts de
longueur et des interactions entre les pâtons à étirer. S’il y a le moindre doute quant à l’arrondi de la plaque,
il convient de vérifier celui-ci et/ou
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.
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