ISO 7304:1985
(Main)Durum wheat semolinas and alimentary pasta — Estimation of cooking quality of spaghetti by sensory analysis
Durum wheat semolinas and alimentary pasta — Estimation of cooking quality of spaghetti by sensory analysis
The method consists in determining of a minimum cooking time and calculation of two experimental cooking times for each sample. Sensory analysis of at most six samples presented in pairs to a panel of at least six qualified assessors. Classification and scoring of the samples according to their surface condition and firmness. An annex gives examples of arrangements for presentation of samples. An example of response form is given in an annex B. Reference photographs are shown in annexes C and D.
Semoules de blé dur et pâtes alimentaires — Appréciation de la qualité culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
La présente Norme internationale spécifie une méthode d'appréciation par analyse sensorielle de la qualité culinaire des pâtes alimentaires sous forme de spaghetti, exprimée par les caractères d'état de surface et de fermeté. La méthode ne s'applique qu'à l'appréciation de la qualité culinaire des spaghetti. Ce type de produit a seul été retenu car sa forme géométrique est celle qui met le mieux en évidence la qualité d'une production obtenue à partir d'une semoule de blé dur industrielle ou expérimentale déterminée. NOTE - Cette méthode peut être appliquée à des spaghetti obtenus à partir de blé tendre ou d'un mélange blé tendre-blé dur, dans la mesure où la réglementation nationale considérée autorise une telle incorporation dans les pâtes alimentaires. La présente méthode est conçue, en particulier, pour établir les références auxquelles doivent être comparés les résultats obtenus par des méthodes instrumentales ou des méthodes pratiques d'analyse sensorielle, en vue de
Pšenični zdrob durum in prehrambne testenine - Ocenjevanje kakovosti kuhanja špagetov s senzorično analizo
General Information
Relations
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Standards Content (Sample)
International Standard
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATlON.MEX,QYHAPOflHAR OPI-AHM3ALMR I-IO CTAH~APTM3ALIMM.ORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Durum wheat semolinas and alimentary Pasta -
Estimation of cooking quality of Spaghetti by sensory
analysis
Semoules de bl6 dur et p5tes alimentaires - Apprkiation de Ia qualitb culinaire des Spaghetti par analyse sensorielle
First edition - 1985-04-15
Ref. No. ISO 7304-1985 (E)
UDC 664.694.016 : 543.92
: durum wheat,. alimentary pastes,. tests,. Sensor-y analysis, surface condition,. specimen preparation.
Descriptors
Price based on IO pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national Standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through ISO technical committees. Esch member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the ISO Council. They are approved in accordance with ISO procedures requiring at
least 75 % approval by the member bodies voting.
International Standard ISO 7304 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
0 International Organkation for Standardization, 1985
Printed in Switzerland
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 7304-1985 (E)
Durum wheat semolinas and alimentary Pasta -
Estimation of cooking quality of Spaghetti by sensory
analysis
Classification and scoring of the samples according to their sur-
1 Scope and field of application
face condition and firmness.
This International Standard specifies a method for the estima-
tion, by sensory analysis, of the cooking quality of alimentary
5 Reagents
Pasta in the form of Spaghetti, expressed by the surface condi-
tion and firmness characteristics.
Use only reagents of recognized analytical grade.
The method applies only to the estimation of the cooking quali-
5.1 Artificially hardened water, prepared as follows.
ty of Spaghetti. This type of product is specified, because its
geometrical shape is that which best illustrates the qualities ob-
Weigh 1,465 6 g of anhydrous Calcium Oxide and 0,297 4 g of
tained from a specific industrial or experimental durum wheat
magnesium Oxide, then put them in Suspension in 10 I of distill-
semolina.
ed or deionized water.
NOTE - This method may also be applied to Spaghetti made of com-
mon wheat or a mixture of common wheat and durum wheat, as long Bubble through carbon dioxide, previously washed by passing
as the appropriate national regulations allow these products to be used through distilled water, from a Kipp’s apparatus or a cylinder
in alimentary Pasta.
under pressure, until complete dissolution of the Calcium and
magnesium oxides (sec figure 1). The dissolution of the oxides
is very slow and requires IO days of bubbling. If the Solution is
In particular, this method has been elaborated to establish a
not clear after IO days, filter it.
reference against which the results obtained by instrumental or
practical methods of sensory analysis tan be compared, with a
Then check that the pH is about 6 and that the Calcium and
view to perfecting, accepting or checking such methods.
magnesium content (hardness of the watet-) is equal to
3,2 mmol/l of Calcium carbonate.
2 References
NOTE - During cooking, excess carbon dioxide (unreacted) is
eliminated and the pH stabilizes at about 8.
ISO 4120, Sensory analysis - Methodology - Triangular test.
5.2 Sodium chloride.
ISO 5492, Sensory analysis - Vocabulary.
6 Apparatus
3 Definitions
6.1 Pans, thick bottomed, of diameter about 17 cm, and of
For the purpose of this International Standard, the definitions
capacity 2,5 1.
of the various Parts of ISO 5492, and the following, apply.
6.2 Two electric heating devices, equipped with a plate of
3.1 surface condition : Condition of superficial disintegra-
diameter about 19 cm and output about 1 500 W. This output
tion of cooked Pasta. lt tan be assessed visually using reference
should, on the one hand, allow 2 I of water in a pan (6.1) to be
Photographs.
brought from 20 to 100 OC in 10 to 14 min and, on the other
hand, allow the water to be maintained at boiling Point without
Resistance to cutting between the teeth and
3.2 firmness :
further adjustment of the output.
to crushing between the tongue and the palate.
6.3 Crushing plate, of transparent plastic, of thickness
4 Principle
’ 3 mm, in conformity with figure 2.
Determination of a minimum cooking time and calculation of
6.4 Sieve, of aperture size 2 mm and approximately 20 cm in
two experimental cooking times for each Sample.
diameter.
Sensory analysis of at most six samples presented in pairs to a
6.5 White plates, identical, a sufficient number for the tests.
Panel of at least six qualified assessors.
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ISO 7304-1985 (El
7.2.3 At time 1, = t + 1 min, transfer the contents of the
6.6 Wooden spatula.
pan to the sieve (6.4) and allow to drain for 15 s, starting from
the moment when all the cooked Spaghetti is on the sieve,
6.7 Plate- warmer, or oven, to warm the plates to 40 to
while shaking the sieve gently.
50 OC.
7.2.4 Distribute the cooked Spaghetti on to the plates (6.5),
6.8 Trays and forks.
previously coded and warmed to 40 to 50 OC on the plate-
warmer or in the oven (6.7). Esch plate shall carry about 30 to
6.9 Reference Photographs for determination of
50 g of cooked Pasta.
nnex C).
mini mum cooking time (sec a
7.2.5 Present a plate assessors no later than
to each of the
6.10 Reference Photographs to establis h the surface
1 min after drainage is completed.
condition of cooked Spaghetti (see annex D).
7.3 Overcooking
7 Preparation of samples for sensory
NOTE - Overcooking allows the estimation of the cooking quality of
analysis
the Spaghetti when the Standard cooking time is exceeded by a certain
time which is fixed conventionally at 10 min.
7.1 Minimum cooking time, f
Repeat all the operations specified in 7.2 using a cooking time
of t* = t+l 1 min.
7.1.1 Definition
This additional period of 11 min (with respect to the minimum
The minimum cooking time, t, is the time after which the con-
cooking time) may be modified to take into account the
tinuous white line, visible at the centre of a piece of Spaghetti
diameter of the Spaghetti; the period shall be stated in the test
during cooking, has disappeared, when the Spaghetti is crush-
report .
ed using the crushing plate (6.3).
By convention, the white line is considered to have disappeared
8 Sensory analysis
when it is visible only as a row of dots (see the reference
Photographs in annex C).
8.1 General test conditions
7.1.2 Determination
8.1.1 The tests shall be carried out in a room which is special-
ly desi gned for senso ry analyses.
7.1.2.1 Place 2 I of artificially hardened water (5.1) in a pan
8.1.2 The Panel shall consist of at least six qualified assessors,
(6.1), add 14 g of sodium chloride (5.2) and bring to the boil.
selected by means of a triangular test in accordance with
ISO 4120, adapted for the estimation of Spaghetti.
7.1.2.2 Place 100 g of unbroken Spaghetti in the boiling water
and twist after softening to get the Spaghetti into the pan
8.1.3 Previous training shall be given to assessors in the
without breaking it. Stir gently with the spatula (6.6) at the Start
estimation of firmness, using reference samples which have
of cooking. DO
...
Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.MEIK~YHAPO~HAfl OPI-AHM3ALWlR l-l0 CTAHjJAPTbl3AL&Wl*ORGANlSATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Semoules de blé dur et pâtes alimentaires - Appréciation
de la qualité culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
Durum wheat semolinas and alimentary pasta - Estimation of cooking quality of spaghetti b y sensory analysis
Première édition - 1985-04-15
CDU 664.694.016 : 543.92 Réf. no : ISO 7304-1985 (FI
û
Y
Descripteurs : blé dur, pâte alimentaire. essai,. analyse sensorielle,. état de surface; préparation de spécimen d’essai.
Prix basé sur 10 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationates adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 7304 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
0 Organisation internationale de normalisation, 1985
Imprimé en Suisse
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 7304-1985 (F)
NORME INTERNATIONALE
Semoules de blé dur et pâtes alimentaires - Appréciation
de la qualité culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
4 Principe
1 Objet et domaine d’application
Détermination d’un temps minimal de cuisson et calcul de deux
La présente Norme internationale spécifie une méthode
durées expérimentales de cuisson pour chaque échantillon.
d’appréciation par analyse sensorielle de la qualité culinaire des
pâtes alimentaires sous forme de spaghetti, exprimée par les
Analyse sensorielle de six échantillons au maximum présentés
caractères d’état de surface et de fermeté.
par paire à un jury d’au moins six sujets qualifiés.
La méthode ne s’applique qu’à l’appréciation de la qualité culi-
Classement et notation des échantillons selon les caractères
naire des spaghetti. Ce type de produit a seul été retenu car sa
forme géométrique est celle qui met le mieux en évidence la d’état de surface et de fermeté.
qualité d’une production obtenue à partir d’une semoule de blé
dur industrielle ou expérimentale déterminée.
5 Réactifs
NOTE - Cette méthode peut être appliquée à des spaghetti obtenus à
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique reconnue.
partir de blé tendre ou d’un mélange blé tendre-blé dur, dans la mesure
où la réglementation nationale considérée autorise une telle incorpora-
5.1 Eau synthétique, préparée comme suit :
tion dans les pâtes alimentaires.
Peser 1,465 6 g d’oxyde de calcium anhydre et 0,297 4 g
La présente méthode est concue, en particulier, pour établir les
,
d’oxyde de magnésium anhydre, puis les mettre en suspension
références auxquelles doivent être comparés les résultats obte-
dans 10 I d’eau distillée ou déionisée.
nus par des méthodes instrumentales ou des méthodes prati-
ques d’analyse sensorielle, en vue de la mise au point, de I’agré-
Faire barboter du dioxyde de carbone provenant d’un appareil
ment ou du contrôle de celles-ci.
de Kipp ou d’une bouteille sous pression et préalablement lavé
par passage dans l’eau distillée, jusqu’à dissolution complète
des oxydes de calcium et de magnésium (voir figure 1). La dis-
solution des oxydes est très lente et nécessite 10 jours de bar-
2 Références
botage. Si au bout de 10 jours la solution n’est pas limpide, la
filtrer.
ISO 4120, Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai tri-
angulaire.
Vérifier ensuite que le pH de l’eau est voisin de 6 et que la
teneur en calcium et magnésium (dureté totale de l’eau) est
ISO 5492, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
égale à 3,2 mmol de carbonate de calcium par litre.
NOTE - Au cours de la cuisson, l’excès de dioxyde de carbone non
combiné s’élimine et le pH se stabilise au voisinage de 8.
3 Définitions
5.2 Chlorure de sodium.
Dans le cadre de la présente Norme internationale, les défini-
tions des diverses parties de I’ISO 5492 et les définitions suivan-
tes sont applicables.
6 Appareillage
6.1 Casseroles, à fond épais, d’environ 17 cm de diamètre
Etat de désagrégation superficielle
3.1 état de surface :
et de 2,5 I de capacité.
d’une pâte cuite. II s’apprécie visuellement à l’aide de photos
témoins.
6.2 Deux réchauds électriques, munis d’une plaque
d’environ 19 cm de diamètre et d’environ 1 500 W de puis-
3.2 fermeté : Résistance au cisaillement entre les dents et à sance. Cette puissance de chauffe doit, d’une part, permettre
l’écrasement entre la langue et le palais. d’amener 2 I d’eau dans une casserole (6.1) de 20 à 100 OC en
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1s0 73044985 (FI
7.2 Cuisson normale
un temps compris entre 10 et 14 min et, d’autre part, maintenir
l’eau à ébullition sans modification du réglage de la puissance
de chauffe.
7.2.1 Mettre 2 I d’eau synthétique (5.1) dans une casserole
(6.1), ajouter 14 g de chlorure de sodium (5.2) et porter à ébulli-
quette d’écrasem ent, en matière plastique transpa-
6.3 Pla tion.
3 mm d’épaisseur, conforme à la figure 2.
rente, de
7.2.2 Verser 100 g de spaghetti entiers dans l’eau à ébullition
de maille et d’environ
6.4 Tamis, de 2 mm d’ouverture
et les tordre après ramollissement pour les faire rentrer dans la
20 cm de diamètre.
casserole sans les briser. Agiter doucement avec la spatule (6.6)
au début de la cuisson. Ne pas couvrir la casserole.
Assiettes blanches, identiques, en nombre suffisant
6.5
pour l’exécution des essais.
7.2.3 Au temps + = C + 1 min, verser le contenu de la cas-
serole sur le tamis (6.41, laisser égoutter 15 s, à partir du
6.6 Spatule en bois.
moment où tous les spaghetti cuits sont sur le tamis, en agitant
doucement celui-ci.
6.7 Chauffe-assiettes, ou four, pour réchauffer les assiet-
tes de 40 à 50 OC.
7.2.4 Répartir les spaghetti cuits dans des assiettes (6.5) préa-
lablement codées, réchauffées à une température de 40 à 50 OC
6.8 Plateaux et fourchettes. sur le chauffe-assiettes ou dans le four (6.7). Chaque assiette
doit contenir environ 30 à 50 g de pâtes cuites.
détermination du temps
6.9 Photos témoins pour la
min imal de cuisson (voir annexe Cl.
au plus tard
7.2.5 Présenter une assiette à chacun des sujets
1 min après la fin de I’égouttag e.
noter l’état de surface des
6.10 Photos témoins pour
produits cuits (voir annexe D).
7.3 Surcuisson
NOTE - La surcuisson permet d’apprécier la qualité culinaire des
7 Prépa ration des é chantillons en vue de
spaghetti lorsque le temps de cuisson normal est dépassé d’un certain
l’analyse sensorielle
temps qui est fixé conventionnellement à 10 min.
7.1 Temps minimal de cuisson, t
Refaire toutes les opérations prévues en 7.2 en fixant la durée
de cuisson à 12 = l + 11 min.
7.1.1 Définition
Cette durée supplémentaire de 11 min par rapport au temps
Le temps minimal de cuisson, t, est atteint au moment où dis-
minimal peut être modifiée pour tenir compte du diamètre des
paraît la ligne blanche continue visible au centre d’un brin de
spaghetti; elle doit être alors indiquée impérativement dans le
spaghetti en cours de cuisson, écrasé au moyen de la plaquette
procès-verbal d’essai.
(6.3).
8 Analyse sensorielle
On considère, par convention que la ligne blanche a disparu
lorsqu’elle n’est plus visible que sous forme de pointillés (voir
photos témoins dans l’annexe CI.
8.1 Conditions générales des essais
7.1.2 Détermination
8.1.1 Les essais doivent être effectués dans un local spé ciale-
ment concu pour les analyses sensorielles.
7.1.2.1 Mettre 2 I d’eau synthétique (5.1) dans une casserole
(6.11, ajouter 14 g de chlorure de sodium (5.2) et
...
Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.MEIK~YHAPO~HAfl OPI-AHM3ALWlR l-l0 CTAHjJAPTbl3AL&Wl*ORGANlSATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
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de la qualité culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
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Descripteurs : blé dur, pâte alimentaire. essai,. analyse sensorielle,. état de surface; préparation de spécimen d’essai.
Prix basé sur 10 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationates adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 7304 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
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Imprimé en Suisse
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ISO 7304-1985 (F)
NORME INTERNATIONALE
Semoules de blé dur et pâtes alimentaires - Appréciation
de la qualité culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
4 Principe
1 Objet et domaine d’application
Détermination d’un temps minimal de cuisson et calcul de deux
La présente Norme internationale spécifie une méthode
durées expérimentales de cuisson pour chaque échantillon.
d’appréciation par analyse sensorielle de la qualité culinaire des
pâtes alimentaires sous forme de spaghetti, exprimée par les
Analyse sensorielle de six échantillons au maximum présentés
caractères d’état de surface et de fermeté.
par paire à un jury d’au moins six sujets qualifiés.
La méthode ne s’applique qu’à l’appréciation de la qualité culi-
Classement et notation des échantillons selon les caractères
naire des spaghetti. Ce type de produit a seul été retenu car sa
forme géométrique est celle qui met le mieux en évidence la d’état de surface et de fermeté.
qualité d’une production obtenue à partir d’une semoule de blé
dur industrielle ou expérimentale déterminée.
5 Réactifs
NOTE - Cette méthode peut être appliquée à des spaghetti obtenus à
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique reconnue.
partir de blé tendre ou d’un mélange blé tendre-blé dur, dans la mesure
où la réglementation nationale considérée autorise une telle incorpora-
5.1 Eau synthétique, préparée comme suit :
tion dans les pâtes alimentaires.
Peser 1,465 6 g d’oxyde de calcium anhydre et 0,297 4 g
La présente méthode est concue, en particulier, pour établir les
,
d’oxyde de magnésium anhydre, puis les mettre en suspension
références auxquelles doivent être comparés les résultats obte-
dans 10 I d’eau distillée ou déionisée.
nus par des méthodes instrumentales ou des méthodes prati-
ques d’analyse sensorielle, en vue de la mise au point, de I’agré-
Faire barboter du dioxyde de carbone provenant d’un appareil
ment ou du contrôle de celles-ci.
de Kipp ou d’une bouteille sous pression et préalablement lavé
par passage dans l’eau distillée, jusqu’à dissolution complète
des oxydes de calcium et de magnésium (voir figure 1). La dis-
solution des oxydes est très lente et nécessite 10 jours de bar-
2 Références
botage. Si au bout de 10 jours la solution n’est pas limpide, la
filtrer.
ISO 4120, Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai tri-
angulaire.
Vérifier ensuite que le pH de l’eau est voisin de 6 et que la
teneur en calcium et magnésium (dureté totale de l’eau) est
ISO 5492, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
égale à 3,2 mmol de carbonate de calcium par litre.
NOTE - Au cours de la cuisson, l’excès de dioxyde de carbone non
combiné s’élimine et le pH se stabilise au voisinage de 8.
3 Définitions
5.2 Chlorure de sodium.
Dans le cadre de la présente Norme internationale, les défini-
tions des diverses parties de I’ISO 5492 et les définitions suivan-
tes sont applicables.
6 Appareillage
6.1 Casseroles, à fond épais, d’environ 17 cm de diamètre
Etat de désagrégation superficielle
3.1 état de surface :
et de 2,5 I de capacité.
d’une pâte cuite. II s’apprécie visuellement à l’aide de photos
témoins.
6.2 Deux réchauds électriques, munis d’une plaque
d’environ 19 cm de diamètre et d’environ 1 500 W de puis-
3.2 fermeté : Résistance au cisaillement entre les dents et à sance. Cette puissance de chauffe doit, d’une part, permettre
l’écrasement entre la langue et le palais. d’amener 2 I d’eau dans une casserole (6.1) de 20 à 100 OC en
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1s0 73044985 (FI
7.2 Cuisson normale
un temps compris entre 10 et 14 min et, d’autre part, maintenir
l’eau à ébullition sans modification du réglage de la puissance
de chauffe.
7.2.1 Mettre 2 I d’eau synthétique (5.1) dans une casserole
(6.1), ajouter 14 g de chlorure de sodium (5.2) et porter à ébulli-
quette d’écrasem ent, en matière plastique transpa-
6.3 Pla tion.
3 mm d’épaisseur, conforme à la figure 2.
rente, de
7.2.2 Verser 100 g de spaghetti entiers dans l’eau à ébullition
de maille et d’environ
6.4 Tamis, de 2 mm d’ouverture
et les tordre après ramollissement pour les faire rentrer dans la
20 cm de diamètre.
casserole sans les briser. Agiter doucement avec la spatule (6.6)
au début de la cuisson. Ne pas couvrir la casserole.
Assiettes blanches, identiques, en nombre suffisant
6.5
pour l’exécution des essais.
7.2.3 Au temps + = C + 1 min, verser le contenu de la cas-
serole sur le tamis (6.41, laisser égoutter 15 s, à partir du
6.6 Spatule en bois.
moment où tous les spaghetti cuits sont sur le tamis, en agitant
doucement celui-ci.
6.7 Chauffe-assiettes, ou four, pour réchauffer les assiet-
tes de 40 à 50 OC.
7.2.4 Répartir les spaghetti cuits dans des assiettes (6.5) préa-
lablement codées, réchauffées à une température de 40 à 50 OC
6.8 Plateaux et fourchettes. sur le chauffe-assiettes ou dans le four (6.7). Chaque assiette
doit contenir environ 30 à 50 g de pâtes cuites.
détermination du temps
6.9 Photos témoins pour la
min imal de cuisson (voir annexe Cl.
au plus tard
7.2.5 Présenter une assiette à chacun des sujets
1 min après la fin de I’égouttag e.
noter l’état de surface des
6.10 Photos témoins pour
produits cuits (voir annexe D).
7.3 Surcuisson
NOTE - La surcuisson permet d’apprécier la qualité culinaire des
7 Prépa ration des é chantillons en vue de
spaghetti lorsque le temps de cuisson normal est dépassé d’un certain
l’analyse sensorielle
temps qui est fixé conventionnellement à 10 min.
7.1 Temps minimal de cuisson, t
Refaire toutes les opérations prévues en 7.2 en fixant la durée
de cuisson à 12 = l + 11 min.
7.1.1 Définition
Cette durée supplémentaire de 11 min par rapport au temps
Le temps minimal de cuisson, t, est atteint au moment où dis-
minimal peut être modifiée pour tenir compte du diamètre des
paraît la ligne blanche continue visible au centre d’un brin de
spaghetti; elle doit être alors indiquée impérativement dans le
spaghetti en cours de cuisson, écrasé au moyen de la plaquette
procès-verbal d’essai.
(6.3).
8 Analyse sensorielle
On considère, par convention que la ligne blanche a disparu
lorsqu’elle n’est plus visible que sous forme de pointillés (voir
photos témoins dans l’annexe CI.
8.1 Conditions générales des essais
7.1.2 Détermination
8.1.1 Les essais doivent être effectués dans un local spé ciale-
ment concu pour les analyses sensorielles.
7.1.2.1 Mettre 2 I d’eau synthétique (5.1) dans une casserole
(6.11, ajouter 14 g de chlorure de sodium (5.2) et
...
SLOVENSKI SIST ISO 7304
prva izdaja
STANDARD
december 1997
P{eni~ni zdrob durum in prehrambne testenine - Ocenjevanje
kakovosti kuhanja {pagetov s senzori~no analizo (ekvivalenten
ISO 7304:1985)
Durum wheat semolinas and alimentary pasta - Estimation of cooking
quality of spaghetti by sensory analysis
Semoules de blé dur et pâtes alimentaires - Appréciation de la qualité
culinaire des spaghetti par analyse sensorielle
Deskriptorji: p{enica durum, prehrambne testenine, preskusi, senzori~na analiza, stanje
povr{ine, priprava vzorca
Referen~na {tevilka
ICS: 67.060 SIST ISO 7304:1997 (sl)
Nadaljevanje na straneh od 2 do 15
© Standard je zalo`il in izdal Urad Republike Slovenije za standardizacijo in meroslovje pri Ministrstvu za znanost in tehnologijo.
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SIST ISO 7304 : 1997
UVOD
Standard SIST ISO 7304, P{eni~ni zdrob durum in prehrambne testenine - Ocenjevanje
kakovosti kuhanja {pagetov s senzori~no analizo, prva izdaja, 1997, ima status slovenskega
standarda in je ekvivalenten mednarodnemu standardu ISO 7304, Durum wheat semolinas and
alimentary pasta - Estimation of cooking quality of spaghetti by sensory analysis, first edition,
1985-04-15.
NACIONALNI PREDGOVOR
Mednarodni standard ISO 7304 P{eni~ni zdrob durum in prehrambne testenine - Ocenjevanje
kakovosti kuhanja {pagetov s senzori~no analizo je pripravil pododbor SC 4 @ito in stro~nice
tehni~nega odbora ISO/TC 34 Kmetijski pridelki in `ivilski proizvodi. Slovenski standard
SIST ISO 7304:1997 je prevod angle{kega besedila mednarodnega standarda ISO 7304:1985.
Slovensko izdajo standarda je pripravila delovna skupina WG 4 za podro~je `ita in `itnih
proizvodov v okviru tehni~nega odbora USM/TC K@P Kmetijski pridelki in `ivilski proizvodi.
Ob morebitnem sporu glede besedila slovenskega prevoda v tem standardu je odlo~ilen
izvirni mednarodni standard v angle{kem jeziku.
Ta slovenski standard je dne 1997-11-07 odobril direktor USM.
OSNOVA ZA IZDAJO STANDARDA
- Prevzem standarda ISO 7304:1985
OPOMBE
- Povsod, kjer se v besedilu standarda uporablja izraz “mednarodni standard”, pomeni to
v SIST ISO 7304:1997 “slovenski standard”.
- Uvod in nacionalni predgovor nista sestavni del standarda.
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SIST ISO 7304 : 1997
VSEBINA Stran
1 Predmet standarda in podro~je uporabe.4
2 Zveza z drugimi standardi.4
3 Definicije.4
4 Princip.4
5 Reagenti.5
6 Oprema.5
7 Priprava vzorcev za senzori~no analizo.6
8 Senzori~na analiza.7
9 Izra`anje rezultatov.8
10 Poro~ilo o preskusu.8
Dodatki
A - Primeri razvrstitve za predstavitev vzorcev.9
B - Primer obrazca za odgovore.10
C - Referen~ne fotografije za dolo~anje najkraj{ega ~asa kuhanja.11
D - Referen~ne fotografije za to~kovanje stanja povr{ine kuhanih {pagetov.13
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SIST ISO 7304 : 1997
P{eni~ni zdrob durum in prehrambne testenine - Ocenjevanje
kakovosti kuhanja {pagetov s senzori~no analizo
1 Predmet standarda in podro~je uporabe
Ta mednarodni standard podrobno opisuje metodo za ocenjevanje kakovosti kuhanja
prehrambnih testenin v obliki {pagetov s senzori~no analizo glede na stanje povr{ine in
~vrstosti testenin.
Metoda se uporablja le za ocenjevanje kakovosti kuhanja {pagetov. Ta vrsta proizvoda je
navedena zato, ker njegova geometri~na oblika najbolje ponazarja svojstva, ki se dose`ejo s
specifi~nim industrijskim ali eksperimentalnim p{eni~nim zdrobom durum.
Opomba: Ta metoda se uporablja tudi za {pagete, ki so narejeni iz navadne p{enice ali iz me{anice navadne
p{enice in p{enice durum, ~e ustrezni dr`avni predpisi dovoljujejo uporabo teh proizvodov v
prehrambnih testeninah.
Ta metoda je bila izdelana predvsem zato, da se dolo~i referenca, s katero se lahko
primerjajo rezultati, dobljeni z instrumentalnimi ali prakti~nimi metodami senzori~ne analize, za
izbolj{anje, odobritev ali preverjanje tak{nih metod.
2 Zveza z drugimi standardi
SIST ISO 4120, Senzori~na analiza - Metodologija - Preskus “triangel”
SIST ISO 5492, Senzori~na analiza - Slovar
3 Definicije
Za namen tega mednarodnega standarda se uporabljajo definicije iz razli~nih delov
SIST ISO 5492 in naslednji definiciji:
3.1 Stanje povr{ine: Stanje povr{inskega razpadanja kuhane testenine. To se lahko oceni
vizualno z uporabo referen~nih fotografij.
3.2 ^vrstost: Odpornost proti rezanju med zobmi in proti stiskanju med jezikom in nebom v
ustih.
4 Princip
Dolo~i se najkraj{i ~as kuhanja in izra~una dva poskusna ~asa kuhanja za vsak vzorec.
Opravi se senzori~na analiza najve~ {estih vzorcev, ki se jih predstavi v parih najmanj {estim
usposobljenim ocenjevalcem.
Klasifikacija in to~kovanje vzorcev se izvedeta glede na stanje njihove povr{ine in ~vrstost.
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SIST ISO 7304 : 1997
5 Reagenti
Uporabijo se le reagenti priznane analiti~ne stopnje.
5.1 Umetno trda voda, priprava
Stehta se 1,4566 g brezvodnega kalcijevega oksida in 0,2974 g magnezijevega oksida, nato
se naredi suspenzija z 10 l destilirane ali deionizirane vode.
Pred tem skozi destilirano vodo o~i{~eni ogljikov dioksid mehur~ka raztopino v Kippovem
aparatu ali valju pod tlakom, dokler kalcijev in magnezijev oksid nista popolnoma raztopljena
(glej sliko 1). Raztapljanje oksidov je zelo po~asno in zahteva 10 dni mehur~kanja. ^e
raztopina po 10 dneh ni bistra, se filtrira.
Nato se preveri, ali je pH pribli`no 6 in ali je mno`ina kalcija in magnezija (trdota vode)
enaka 3,2 mmol/l kalcijevega karbonata.
Opomba: Med kuhanjem se odve~ni ogljikov dioksid (nereagiran) odstrani in pH se ustali pri pribli`no 8.
5.2 Natrijev klorid
6 Oprema
6.1 Posodemorajo imeti debelo dno, pribli no 17 cm v premeru in prostornino 2,5 l.
6.2 Dve elektri~ni grelni napravi sta opremljeni s plo{~o premera pribli`no 19 cm in imata
mo~ pribli`no 1500 W. Ta mo~ omogo~a, da se 2 l vode v posodi (6.1) segrejeta z 20 na
100 °C v 10 do 14 minutah in da se voda obdr`i pri vreli{~u brez dodatnega uravnavanja
mo~i.
6.3 Stiskalna plo{~ica je iz prozorne plastike, debela 3 mm, v skladu s sliko 2.
6.4 Cedilo s premerom pribli`no 20 cm, ima velikost odprtin 2 mm.
6.5 Beli kro`niki morajo biti popolnoma enaki in v zadostnem {tevilu za preskuse.
6.6 Lesena lopatica
6.7 Grelne plo{~eali pe~ica za segretje kro`nikov na 40 do 50 °C.
6.8 Pladnjiinvilic
6.9 Referen~ne fotografije za dolo~anje najkraj{ega ~asa kuhanja (glej dodatek C).
6.10 Referen~ne fotografije za ugotavljanje stanja povr{ine kuhanih {pagetov
(glej dodatek D).
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SIST ISO 7304 : 1997
7 Priprava vzorcev za senzori~no analizo
7.1 Najkraj{i ~as kuhanja - t
7.1.1 Definicija
Najkraj{i ~as kuhanja - t, je tisti ~as, pri katerem izgine nepretrgana bela ~rta, vidna med
kuhanjem v sredini {pageta, ko se {paget stisne s stiskalno pl
...
Questions, Comments and Discussion
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