ISO 7304-1:2016

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 7304-1
First edition
2016-03-01
Durum wheat semolina and
alimentary pasta — Estimation of
cooking quality of alimentary pasta by
sensory analysis —
Part 1:
Reference method
Semoule de blé dur et pâtes alimentaires — Appréciation de la qualité
culinaire des pâtes par analyse sensorielle —
Partie 1: Méthode de référence
Reference number
©
ISO 2016
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Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 Reagents . 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling . 3
8 Cooking procedure . 3
8.1 Optimum cooking time (OCT), t .3
8.2 Sample preparation . 3
9 Sensory analysis . 4
9.1 General test conditions . 4
9.2 Progress of the test . 5
10 Expression of results . 5
11 Test report . 6
Annex A (informative) Illustrations of strands of cooked pasta (optimum cooking time) .8
Bibliography . 9
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity
assessment, as well as information about ISO’s adherence to the WTO principles in the Technical
Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,
Cereals and pulses.
This first edition of ISO 7304-1 cancels and replaces ISO 7304:1985, which has been technically revised.
ISO 7304 consists of the following parts, under the general title Durum wheat semolina and alimentary
pasta — Estimation of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis:
— Part 1: Reference method
— Part 2: Routine method
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 7304-1:2016(E)
Durum wheat semolina and alimentary pasta — Estimation
of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis —
Part 1:
Reference method
1 Scope
This part of ISO 7304 sets out a method for estimation by sensory analysis of the cooking quality of
alimentary pasta. Estimation takes place through the evaluation of the following:
— firmness, by chewing;
— liveliness, by manual handling;
— starch release, by manual handling.
The method does not express a preference and only gives an estimate relating to the evaluation of the
cooking of the pasta; it does not apply to small pasta shapes usually consumed in soups.
NOTE This method can be applied to all forms of alimentary pasta produced from durum wheat and to
products made from common wheat or a mixture of common wheat and durum wheat as long as the appropriate
national regulations allow these raw materials to be used in alimentary pasta.
This part of ISO 7304 has been specifically designed to establish the reference method with a view to
the development, approval or monitoring of instrumental or practical methods of sensory analysis.
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 4120, Sensory analysis — Methodology — Triangle test
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected
assessors and expert sensory assessors
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
3.1
firmness
resistance to cutting between the teeth
3.2
liveliness
ability of one strand of pasta to slide smoothly over another, which depends on the degree of adhesion
Note 1 to entry: This property can be evaluated manually by assessing the ability of the cooked pasta strands to
stick to each other or to the fingers after handling (between thumb, major, and index).
3.3
starch release
state of surface breakdown of the cooked pasta accompanied by the release of starch
Note 1 to entry: This state can be evaluated visually by assessing the quantity of starch remaining on the fingers
after handling (between thumb, major, and index).
3.4
optimum cooking time
OCT
t
time after which the continuous white line visible at the centre of a strand of pasta during cooking
disappears
Note 1 to entry: Optimum cooking time is determined by crushing using a crushing plate (6.10) in the case of long
pasta or by cutting the strand at right angles with a blade (6.11) in the case of short pasta.
Note 2 to entry: By convention, the white line is considered to have disappeared when it is visible only as a row
of dots.
3.5
overcooking
cooking time longer than the optimum cooking time (3.4) resulting from a deliberate desire to place the
pasta in a critical situation in order to measure the impact on firmness (3.1), liveliness (3.2), and starch
release (3.3)
Note 1 to entry: Such overcooking may correspond to 50 % or 100 % over the optimum cooking time (or any
other factor).
4 Principle
Estimation of the three parameters mentioned in the scope by chewing and manual handling of pasta
after cooking (for the optimum cooking time or until overcooked).
Sensory analysis of at most six samples presented to a panel of at least 10 qualified assessors, one after
the other in random order.
5 Reagents
5.1 Water.
If tap water is used, validate the hardness thereof. If the hardness is other than French hardness
15 °f ± 1, bring it to the target value using an appropriate water softener.
If bottled water is used, obtain water with a total mineral salt content of approximately 300 mg/l.
5.2 Sodium chloride, of analytical grade.
6 Apparatus
6.1 Balance, capable of weighing to the nearest 0,01 g.
6.2 Steel containers (pan), thi
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 7304-1
Première édition
2016-03-01
Semoule de blé dur et pâtes
alimentaires — Appréciation de la
qualité culinaire des pâtes par analyse
sensorielle —
Partie 1:
Méthode de référence
Durum wheat semolina and alimentary pasta — Estimation of
cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis —
Part 1: Reference method
Numéro de référence
©
ISO 2016
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l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
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Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe . 2
5 Réactifs . 2
6 Appareillage . 3
7 Echantillonnage . 3
8 Mode de cuisson . 3
8.1 Temps de cuisson optimal (OCT), t .3
8.2 Préparation de l’échantillon . 4
9 Analyse sensorielle . 4
9.1 Conditions générales d’essai . 4
9.2 Progression de l’essai . 5
10 Expression des résultats. 6
11 Rapport d’essai . 7
Annexe A (informative) Illustrations de formats de pâtes cuites (temps de cuisson optimal) .8
Bibliographie . 9
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.
iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer
un engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à
l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes
de l’OMC concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos —
Informations supplémentaires.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires,
sous-comité SC 4, Céréales et légumineuses.
Cette première de l’ISO 7304-1 annule et remplace l’ISO 7304:1985, qui a fait l’objet d’une révision
technique.
L’ISO 7304 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Pâtes alimentaires produites
à partir de semoule de blé dur — Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle:
— Partie 1: Méthode de référence
— Partie 2: Méthode de routine
iv © ISO 2016 – Tous droits réservés

NORME INTERNATIONALE ISO 7304-1:2016(F)
Semoule de blé dur et pâtes alimentaires — Appréciation
de la qualité culinaire des pâtes par analyse sensorielle —
Partie 1:
Méthode de référence
1 Domaine d’application
La présente partie de l’ISO 7304 spécifie une méthode d’appréciation par analyse sensorielle de la
qualité culinaire des pâtes alimentaires. Cette appréciation est effectuée en appréciant:
— la fermeté, par mastication;
— l’absence de collant, par manipulation à main nue;
— la libération d’amidon, par manipulation à main nue.
La méthode n’exprime pas de jugement de préférence mais donne seulement une appréciation dans
le cadre de l’évaluation de la cuisson des pâtes. Elle ne s’applique pas aux petits formats de pâtes
habituellement consommés dans les potages.
NOTE Cette méthode peut s’appliquer à tous les formats de pâtes alimentaires produites à partir de blé dur
ainsi qu’aux produits fabriqués à partir de blé tendre ou d’un mélange de blé tendre et de blé dur, pour autant que
les réglementations nationales appropriées autorisent l’emploi de ces matières premières pour la confection de
pâtes alimentaires.
La présente partie de l’ISO 7304 a été mise au point spécifiquement pour établir la méthode de référence
dans la perspective de développement, d’acceptation ou de contrôle de méthodes instrumentales ou
pratiques d’analyse sensorielle.
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 4120, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire.
ISO 8586, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle
des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants donnés dans l’ISO 5492 ainsi
que les suivants s’appliquent.
3.1
fermeté
résistance au cisaillement entre les dents
3.2
absence de collant
capacité d’une pâte à glisser doucement sur une autre, qui dépend du degré d’adhérence
Note 1 à l’article: Cette propriété peut être appréciée à main nue en évaluant la capacité des pâtes cuites à coller
les unes aux autres ou aux doigts après la manipulation (entre le pouce, le majeur et l’index).
3.3
libération d’amidon
état de désagrégation superficielle des pâtes cuites, accompagné de la libération d’amidon
Note 1 à l’article: Cet état peut être apprécié visuellement en évaluant la quantité d’amidon restant sur les doigts
après manipulation (entre le pouce, le majeur et l’index).
3.4
temps de cuisson optimal
OCT
t
temps à l’issue duquel la ligne blanche continue visible au centre d’une pâte disparaît en cours de cuisson
Note 1 à l’article: Le temps de cuisson optimal est déterminé par écrasement au moyen d’une plaquette
d’écrasement (6.10), dans le cas de pâtes de format long ou par coupe à angle droit au moyen d’une lame (6.11),
dans le cas de pâtes de format court.
Note 2 à l’article: Par convention, la ligne blanche est considérée comme ayant disparu lorsqu’elle n’est visible que
sous la forme d’une rangée de points.
3.5
temps de surcuisson
temps de cuisson supérieur au temps de cuisson optimal (3.4), résultant d’une volonté délibérée de placer
les pâtes dans un état critique pour mesurer l’impact sur la fermeté (3.1), l’absence de collant (3.2) et la
libération d’amidon (3.3)
Note 1 à l’article: à l’article Un temps de surcuisson peut correspondre à un dépassement du temps de
cuisson optimal de 50 % ou de 100 % (ou de tout autre facteur).
4 Principe
Appréciation des trois paramètres mentionnés dans le domaine d’application par mastication et
manipulation à main nue des pâtes après cuisson (au temps de cuisson optimal ou au temps de surcuisson).
Analyse sensorielle de six échantillons au maximum, présentés les uns après les autres à un jury
composé d’au moins 10 sujets qualifiés dans un ordre aléatoire.
5 Réactifs
5.1 Eau.
Si de l’eau du robinet est utilisée, valider sa dureté. Si la dureté n’est pas égale à 15 f°± 1 degrés français,
l’amener à cette valeur en utilisant un adoucisseur d’eau approprié.
Si de l’eau en bouteille est utilisée, se procurer une eau présentant une teneur totale en sels minéraux
d’environ 300 mg/l.
5.2 Chlorure de sodium, de qualité analytique
2 © ISO 2016 – Tous droits réservés

6 Appareillage
6.1 Balance, capable de peser à 0,01 g près.
6.2 Récipients (casserole) en acier, à fond épais, d’environ 17 cm de diamètre, d’une capacité de 2,5 l.
6.3 Plaques électriques chauffantes, d’environ 19 cm de diamètre, d’une puissance utile
d’environ 1 500 W.
6.4 Passoire, conçue pour des pâtes, en acier inoxydable,
...