ISO 21627-3:2009

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 22935-1
IDF
99-1
Первое издание
2009-04-15

Молоко и молочные продукты.
Сенсорный анализ.
Часть 1.
Общее руководство по
комплектованию, отбору, обучению и
мониторингу экспертов
Milk and milk products – Sensory analysis –
Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and
monitoring of assessors



Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочные номера
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
©
ISO и IDF 2009

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на интегрированные шрифты и они не будут установлены на компьютере, на котором ведется редактирование. В
случае загрузки настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение
лицензионных условий фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe – торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованные для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.


ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ


© ISO и IDF 2009
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO или IDF, которое должно быть получено после запроса о разрешении,
направленного по адресу, приведенному ниже.
ISO copyright office International Dairy Federation
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20 Diamant Building • Boulevard Auguste Reyers 80 • B-1030 Brussels
Tel. + 41 22 749 01 11 Tel. + 32 2 733 98 88
Fax + 41 22 749 09 47 Fax + 32 2 733 04 13
E-mail copyright@iso.org E-mail info@fil-idf.org
Web www.iso.org Web www.fil-idf.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Содержание Страница
Предисловие .iv
Предисловие .v
Введение .vi
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .1
3 Термины и определения .2
4 Набор экспертов .3
5 Отбор экспертов .4
6 Отбор.14
7 Требования к экспертам для работы в дегустационной комиссии.15
8 Обучение и контроль экспертов по сенсорному анализу молочной продукции .15
9 Работа .20
Библиография.21

© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией
национальных организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных
стандартов обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член,
заинтересованный в деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть
представленным в этом комитете. Международные правительственные и неправительственные
организации, имеющие связи с ISO, также принимают участие в этой работе. ISO работает в тесном
сотрудничестве с Международной электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам
стандартизации в области электротехники.
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами, приведенными в
Директивах ISO/IEC, Часть 2.
Основная задача технических комитетов заключается в разработке международных стандартов.
Проекты международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-
членам на голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения
не менее 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что, возможно, некоторые элементы настоящего документа могут быть
объектом патентных прав. ISO не несет ответственности за определение некоторых или всех таких
патентных прав.
ISO 22935-1⎪IDF 99-1 был разработан Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты,
Подкомитетом SC 5, Молоко и молочные продукты и Международной федерацией молочной
промышленности (IDF). Стандарт опубликован ISO совместно с IDF.
ISO 22935-1⎪IDF 99-1 состоит из следующих частей под общим названием Молоко и молочные
продукты. Сенсорный анализ:
⎯ Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов
⎯ Часть 2. Рекомендуемые методы сенсорной оценки
⎯ Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для
определения органолептических свойств путем подсчета баллов
iv © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Предисловие
Международная федерация молочной промышленности (IDF) является некоммерческой
всемирной федерацией предприятий молочной отрасли. Членство в IDF представлено национальными
комитетами стран, а также региональными ассоциациями молочной промышленности, подписавшими
официальное соглашение о сотрудничестве с IDF. Каждый национальный комитет имеет право быть
представленным в постоянных комитетах IDF, осуществляющих техническую работу. IDF сотрудничает
с ISO по вопросам разработки стандартных методов анализа и отбора проб молока и молочных
продуктов.
Проекты международных стандартов, принятые постоянными комитетами и рабочими группами,
рассылаются национальным комитетам для голосования. Их опубликование в качестве
международных стандартов требует одобрения не менее 50 % национальных комитетов IDF,
принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что, возможно, некоторые элементы настоящего документа могут быть
объектом патентных прав. ISO не несет ответственности за определение некоторых или всех таких
патентных прав.
ISO 22935-1⎪IDF 99-1 был разработан Международной федерацией молочной промышленности (IDF)
совместно с Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты, Подкомитетом SC 5, Молоко и
молочные продукты. Стандарт опубликован ISO совместно с IDF.
Вся работа была выполнена Объединенной группой специалистов ISO/IDF по Статистике и отбору
проб Постоянного комитета по обеспечению качества, статистике аналитических данных и отбору
проб под руководством г-жи В.Джонс (Новая Зеландия).
ISO 22935⎪IDF 99 состоит из следующих частей под общим названием Молоко и молочные продукты .
Сенсорный анализ:
⎯ Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов
⎯ Часть 2. Рекомендуемые методы сенсорной оценки
⎯ Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для
определения органолептических свойств путем подсчета баллов
Настоящее издание ISO 22935-1⎪IDF 99-1, вместе с ISO 22935-2⎪IDF 99-2 и ISO 22935-3⎪IDF 99-3,
отменяет и заменяет IDF 99C:1997, который был пересмотрен технически.

© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются v

---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Введение
Цель международного стандарта ISO 22935⎪IDF 99 (все части) — представить руководство по
методологии сенсорного анализа и применению общей терминологии в области производства молока
и молочных продуктов.
Для достижения этой цели ISO 22935⎪IDF 99 был разделен на три части, перечисленные в
предисловиях.
Для получения общего представления о сенсорных методах анализа следует обращаться к
международному стандарту ISO 6658, а не к тексту стандарта ISO 22935-3⎪IDF 99-3.
Оценка маркировки и упаковки не рассматривается в стандарте ISO 22935⎪IDF 99 (все части).
Описанные принципы заимствованы из различных международных стандартов на эту тему.

vi © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ
IDF 99-1:2009(R)

Молоко и молочные продукты. Сенсорный анализ.
Часть 1.
Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению
и мониторингу экспертов
1 Область применения
Настоящая часть ISO 22935⎪IDF 99 содержит общее руководство по комплектованию, отбору,
обучению и мониторингу экспертов по сенсорному анализу молока и молочных продуктов.
Стандарт устанавливает критерии отбора и методы обучения и мониторинга отобранных экспертов и
квалифицированных специалистов по сенсорной оценке молока и молочных продуктов. Стандарт
дополняет информацию, представленную в ISO 8586-1 и ISO 8586-2, касающуюся экспертов.
2 Нормативные ссылки
Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными при применении данного документа.
Для жестких ссылок применяется только цитированное издание документа. Для плавающих ссылок необходимо
использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые изменения).
ISO 4120, Сенсорный анализ. Методология. Метод треугольника
ISO 4121, Сенсорный анализ. Руководящие указания по применению шкалы количественных
результатов
ISO 5492:2008, Сенсорный анализ. Словарь
ISO 5496, Сенсорный анализ. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по
обнаружению и распознаванию запахов
ISO 6658, Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство
ISO 8586-1:1993, Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю
экспертов. Частьt 1. Отобранные эксперты
ISO 8586-2, Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю экспертов.
Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке
ISO 8587, Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование
ISO 8589, Сенсорный анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований
ISO 22935-2⎪IDF 99-2:2009, Молоко и молочные продукты. Сенсорный анализ: Часть 2.
Рекомендуемые методы сенсорной оценки
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 1

---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
3 Термины и определения
Применительно к настоящему документу используют термины и определения, представленные в
ISO 4121, ISO 5492, ISO 5496, ISO 6658, ISO 8586-1, ISO 8586-2 и ISO 8589, а также следующие.
3.1
сенсорный анализ
sensory analysis
научный метод оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств
[ISO 5492:2008, 1.1]
3.2
отобранный эксперт
selected assessor
эксперт, выбранный за его/ее способность проводить сенсорный анализ
[ISO 5492:2008, 1.6]
3.3
эксперт по сенсорной оценке
expert sensory assessor
отобранный эксперт, демонстрирующий сенсорную восприимчивость, получивший хорошую подготовку
и опыт проведения сенсорного анализа; человек способный к проведению постоянных и
повторяющихся сенсорных исследований для оценки различных продуктов
[ISO 5492:2008, 1.8]
ПРИМЕЧАНИЕ Примером “различных продуктов” являются “молочные продукты”.
3.4
дегустационная комиссия
sensory panel
группа экспертов, принимающая участие в сенсорном анализе
[ISO 5492:2008, 1.9]
3.5
метод подсчета очков
scoring
оценка продукта (или характеристик продукта) путем присвоения оцениваемому продукту или его
характеристикам баллов, имеющих математическое значение
[ISO 5492:2008, 4.7]
3.6
технические условия на продукт
product specification
документ, содержащий требования к продукту
[2]
ПРИМЕЧАНИЕ Взят из ISO 9000:2005 .
3.7
классификация
classification
метод распределения по категориям
[ISO 5492:2008, 4.5]
2 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
3.8
признак, параметр
attribute
ощущаемая характеристика
[ISO 5492:2008, 1.3]
3.9
внешний вид
appearance
все видимые признаки вещества или объекта
[ISO 5492:2008, 3.1]
ПРИМЕЧАНИЕ Для молочного продукта видимые признаки могут быть как внутренними, так и внешними, и
включают форму, цвет и отверстия.
3.10
консистенция
consistency
механический признак, воспринимаемый раздражением тактильных и визуальных рецепторов
[ISO 5492:2008, 3.49]
3.11
тактильные ротовые ощущения
mouthfeel
совмещенный опыт на основе ощущений в ротовой полости, относящихся к физическим или
химическим признакам воздействия
[ISO 5492:2008, 3.62]
3.12
тактильные пальцевые ощущения
fingerfeel
совмещенный опыт на основе ощущений на пальцах, относящихся к физическим признакам
воздействия
3.13
флейвор
flavour
комплексное сочетание обоняния, вкуса и тригеминальных ощущений, различаемых во время
дегустации
[ISO 5492:2008, 3.20]
3.14
запах
odour
ощущение, воспринимаемое органом обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ
[ISO 5492:2008, 3.18]
4 Набор экспертов
Набор экспертов может проводиться внутри компаний (персонал лабораторий, производственный и
административный персонал и т.д.), которые не занимаются проектными работами, или вне компании,
со стороны. Эксперты со стороны могут быть набраны по объявлению или с помощью изустной
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 3

---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
рекламы. Кандидаты в дегустационную комиссию должны понимать, что потребуется определенное
время для проведения отбора и фактической работы дегустационной комиссии. Следует набрать
достаточно большое число кандидатов, чтобы выбрать среди них необходимое число экспертов, а из
них отобрать кандидатов в дегустационную комиссию. Кандидаты для последующего обучения должны
иметь хорошие личные данные для проведения оценок и пройти предварительный отбор:
a) с помощью тестов для оценки способности кандидатов воспринимать, различать и описывать
сенсорные признаки;
b) иметь общее представление о концепциях сенсорного анализа;
c) отдавать предпочтение молочным продуктам или проявлять интерес к ним.
5 Отбор экспертов
5.1 Форма отбора и требования
5.1.1 Общие положения
Потенциальные кандидаты должны пройти две стадии отбора: интервью и сенсорные методы. Во
время интервью кандидаты должны заполнить форму для предварительного отбора, в которой
указывается время, которое они готовы посвятить работе в дегустационной комиссии, и любые
имеющиеся проблемы со здоровьем: артрит, который может помешать оценке текстуры продукта
руками (тактильные пальцевые ощущения), непереносимость лактозы, ношение зубных протезов,
курение и т.д.
Чтобы указать, что потенциальный эксперт может распознавать специфические вкусы или флейвор
разной интенсивности, следует использовать ароматные водные растворы и молочные продукты.
Потенциальный оценщик должен распознавать конкретный флейвор, присущий некоторым
комплексным молочным продуктам. Каждый из следующих трех семинаров занимает у кандидата от
45 мин до 1 ч. Эти упражнения по отбору приводятся только для примера и могут быть адаптированы к
области действия конкретного кандидата. Семинары, описанные в 5.1.2 – 5.1.4, можно разбить на
более мелкие или более крупные курсы, в зависимости от имеющегося в наличии времени.
5.1.2 Семинар 1. Распознавание основного запаха и вкуса
Тест Ссылка Результатt
1 5.3.1 Распознавание запаха
2 5.3.2 Распознавание основного вкуса
3 5.3.3, стол 5 Классификация по основному вкусу — сладкий
4 5.3.3, стол 6 Классификация по основному вкусу — кислый
5 5.3.3, стол 7 Классификация по основному вкусу — соленый
6 5.3.3, стол 8 Классификация по основному вкусу — горький
5.1.3 Семинар 2. Продукты из сухого молока и сливок
Тест Ссылка Результат
7 5.3.4, стол 11 Метод треугольника — сухое молоко
8 5.3.4, стол 12 Метод треугольника — масло
9 5.3.4, стол 12 Метод треугольника — соленое масло
10 5.3.5.2 Обсуждение за круглым столом — оценка сливок
11 5.3.3, стол 9 Классификация по текстуре — насыщенная/кремообразная
12 5.3.4, стол 11 Метод треугольника — просроченное сухое молоко
4 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
5.1.4 Семинар 3. Сыр
Тест Ссылка Результат
13 5.3.4, стол 13 Метод треугольника — сыр
14 5.3.5.1 Обсуждение за круглым столом — оценка сыра
15 5.3.4, стол 13 Метод треугольника — горький сыр
16 5.3.4, стол 14 Метод треугольника — твердость сыра
17 5.3.4, стол 14 Метод треугольника — однородность сыра
Оценивают каждый показатель в соответствии с системой выставления оценок. Другие примеры
отборочных тестов можно найти в ISO 8586-1.
5.2 Приготовление проб для анализа, используемых для проведения отбора
5.2.1 По возможности готовят пробы в день проведения анализа.
5.2.2 При проведении отбора проще представлять пробы для оценки всем экспертам в одинаковом
порядке.
5.2.3 Если требуется, пользуются анкетами для проб при проведении всех тестов по отбору
кандидатов, как указано в ISO 4120 (метод треугольника), ISO 8587 (ранговый метод), ISO 6658 и
ISO 4121 (метод шкалы).
5.3 Тесты, материалы и методы отбора
Тесты, материалы и методы отбора, представленные в настоящем разделе, приводятся только в
качестве рекомендаций. Они могут быть адаптированы для нужд конкретной компании.
5.3.1 Распознавание запаха
Следуют инструкциям, приведенным в ISO 8586-1:1993, 4.4.6.1, по приготовлению проб для анализа и
проведению этого теста. В Таблице 1 предложены другие возможные ароматы.
Таблица 1 — Примеры обонятельных веществ для проведения тестов на описание запаха
Слепой код
Приготовление пробы
(пример)
Цитронелловое масло (лимон, очищающая
981
жидкость)
194 Апельсин
229 Карамель
371 Масляная кислота
926 Уксусная кислота
174 Аммиак
a
746 (Z)-гекс-3-ен-1-ол
831 Окт-1-ен-3-ол
556 Ваниль
a
В других печатных материалах вещество известно как цис-гекс-3-ен-1-ол.
Кандидатов на отбор оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов, как показано в
Таблице 2. Для каждой пробы может быть получена сумма очков по трехбалльной системе. Если
эксперт использует другие слова, отличные от приведенных в Таблице 2, то соответственно
подсчитывают баллы.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 5

---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Таблица 2 — Система оценок при распознавании запаха
Правильный ответ
Проба
3 балла 2 балла 1 балл
Цитронелловое Лимонная, очищающая
Цитронелловое масло Цитрусовый, фруктовый
масло жидкость
Апельсин Апельсин Лимон Цитрусовый, фруктовый
Ваниль, солод, запах
Карамель Карамель Сладкий
гренок
Масляная кислота Прогорклое масло Сыр пармезан Рвота, детская отрыжка
Прокисшее/несвежее
Уксусная кислота Уксусная кислота Уксус
молоко
Очищающая жидкость,
Аммиак Аммиак Едкий запах
урина
(Z)-гекс-3-ен-1-ол Зеленая трава Зеленые бобы Молодые овощи
Подвальный, плесенный
Окт-1-ен-3-ол Грибы Заплесневелый
запах
Сладкий заварной крем,
Ваниль Ваниль Конфеты, леденцы
десерт
5.3.2 Распознавание основного вкуса
Следует приготовить растворы, как указано в Таблице 3. Представляют растворы экспертам в том же
порядке. Просят экспертов идентифицировать основной вкус, который представлен в растворе.
Таблица 3 — Растворы с основным вкусом
Слепой
код
Ответ Концентрация Приготовление пробы
(примеры)
10 г/л
683 Сладкий сахарозы(массовая 10 г сахарозы + 1 л водыr
доля 1 %)
2 г/л NaCl
429 Соленый (массовая доля 2 г NaCl + 1 л воды
0,2 %)
0,3 г/л лимонной
кислоты
662 Кислый 0,3 г лимонной кислоты + 1 л воды
(массовая доля
0,03 %)
0,3 г/л кофеина
353 Горький (массовая доля 0,3 г кофеина + 1 л воды
0,03 %)
Вкус 0,6 г/д глутамат 0,6 г глутамата натрия или 0,18 г смеси юмами (50 % массовая
юмами натрия доля глуьамата натрия, 25 % массовая доля 5'- гуаниловая
768
(необяза- (массовая доля кислота, 25 % массовая доля инозиновой кислоты) + 1 л воды с
тельно) 0,06 %) 0,5 г NaCl
418 Вода вода
Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале, как показано в
Таблице 4.
6 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Таблица 4 — Шкала градации I
Баллы Результат
6 Все правильные
5 Пять правильных
4 Четыре правильных
3 Три правильных
2 Два правильных
1 Один правильный
Нет правильных
0
ответов
5.3.3 Ранговый метод
Следует выстроить ряд минимум из четырех проб для испытания в порядке увеличения интенсивности
оцениваемого признака. Это испытание покажет, может ли кандидат в эксперты различить пробы при
определении некоторых основных вкусов.
Пробы для выстраивания в порядке определения сладости, кислого вкуса, солености, горькости и
кремового флейвора указаны в Таблицах 5, 6, 7, 8, и 9, соответственно.
Этот метод может также указать пороговые уровни экспертов (т.е. если эксперт неправильно
определяет порядок снижения интенсивности, это означает, что он не может дегустировать продукт с
низким уровнем интенсивности оцениваемого признака).
ПРИМЕЧАНИЕ Все пробы выбраны произвольно, но представлены всем экспертам в одинаковом порядке.
Таблица 5 — Определение интенсивности сладости
Правильная
Слепой код (примеры) Концентрация Приготовление пробы
расстановка
478 3 10 г/л сахарозы (1 % массы на объем) 10 г сахарозы + 1 л воды
753 1 Вода Вода
578 4 15 г/л сахарозы (1,5 % массы на объем) 15 г сахарозы + 1 л воды
248 2 5 г/л сахарозы (0,5 % массы на объем) 5 г сахарозы + 1 л воды
Таблица 6 — Определение интенсивности кислого вкуса
Правильная
Слепой код (примеры) Концентрация Приготовление пробы
расстановка
145 2 0,10 г/л лимонной кислоты (0,01 % массы 0,10 г лимонной
на объем) кислоты + 1 л воды
249 4 0,5 г/л лимонной кислоты (0,05 % массы 0,5 г лимонной кислоты
на объем) + 1 л воды
871 1 Вода Вода
675 3 0,3 г/л лимонной кислоты (0,03 % массы 0,3 г лимонной кислоты
на объем) + 1 л воды
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 7

---------------------- Page: 13 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Таблица 7 — Определение интенсивности солености
Правильная
Слепой код (примеры) Концентрация Приготовление пробы
расстановка
985 2 1 г/л NaCl (0,1 % массы на объем) 1 г NaCl + 1 л воды
813 1 Вода Вода
713 4 2 г/л NaCl (0,2 % массы на объем) 2 г NaCl + 1 л воды
632 3 1,5 г/л NaCl (0,15 % массы на объем) 1,5 г NaCl + 1 л воды
Таблица 8 — Определение интенсивности горькости
Правильная
Слепой код (примеры) Концентрация Приготовление пробы
расстановка
268 2 0,1 г/л кофеина (0,01 % массы на объем) 0,1 г кофеина + 1 л воды
634 1 Вода Вода
919 4 0,5 г/л кофеина (0,05 % массы на объем) 0,5 г кофеина + 1 л воды
752 3 0,3 г/л кофеина (0,03 % массы на объем) 0,3 г кофеина + 1 л воды
Таблица 9 — Определение интенсивности кремового флейвора
Слепой код (примеры) Правильная Приготовление пробы
расстановка
268 1 Пастеризованное нежирное
634 4 Пастеризованное цельное + 20 % объемной
доли пастеризованных сливок
919 3 Пастеризованное цельное + 3 % объемной доли
пастеризованных сливок
752 2 Пастеризованное цельное
Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале, как показано в
Таблице 10.
Таблица 10 — Шкала градации II
Баллы Результат
4 Четыре правильных
3 Смежный параметр
1 Один правильный
0 Нет правильных ответов
5.3.4 Метод различения
Метод различения указывает, может ли кандидат в эксперты обнаружить небольшие различия между
пробами по флейвору и текстуре.
Пробы для анализа следует отбирать так, чтобы с их помощью можно было определить способность
эксперта различать пробы только по флейвору и текстуре. Как правило, эксперт должен различать
пробы, используемые для анализа.
8 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 14 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
“Метод парного сравнения” или “метод треугольника” следует применять к серии продуктов. Если
эксперт считает, что пробы различны, то следует указать, в чем их различие. Этот метод показывает,
может ли эксперт точно определить различие между продуктами и назвать это различие.
Все пробы для анализа должны быть представлены экспертам в одном и том же случайном порядке.
Инструкции по приготовлению проб из сухого молока см. в ISO 22935-2⎪IDF 99-2:2009, 9.2.
Рекомендуется представлять экспертам каждый комплект проб дважды, чтобы проверить, могут ли они
повторить полученные результаты.
Таблица 11 — Предлагаемые пробы сухого молока для метода различения — Флейвор
Приготовление
пробы
Слепой код
(30 мл на одного
Продукт Ответ
(примеры)
эксперта)
100 % массовая доля
Сухое обезжиренное
737
молоко
Проба сухого молока,
Сухое обезжиренное
932
комплект No. 1
молоко
895 Различное Сухое цельное молоко
Сухое обезжиренное
769
молоко
Проба сухого молока,
862 Различное Сухое цельное молоко
комплект No. 2
Сухое обезжиренное
374
молоко
Окисленное сухое
191 Различное
a
молоко
Сухое
Сухое молоко с просроченным 748 свежеприготовленное
сроком годности, комплект No. 1
молоко
Сухое
651 свежеприготовленное
молоко
Сухое
426 свежеприготовленное
молоко
Сухое молоко с просроченным
Сухое
сроком годности, комплект No. 2 621 свежеприготовленное
молоко
Сухое окисленное
848 Различное

молоко
a
Инструкции по приготовлению проб окисленного молока см. в Таблице 25.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 9

---------------------- Page: 15 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Таблица 12 — Предлагаемые пробы масла для метода различения — Флейвор
Слепой код Приготовление пробы
Продукт Ответ
(примеры) (1 кубик на одного эксперта)
148 Масло тип 1

a
Проба масла, комплект No. 1
897 Масло тип 1
198 Различное Масло тип 2
539 Масло тип 1
a
Проба масла, комплект No. 2 575 Различное Масло тип 2
272 Масло тип 1
514 Несоленое масло
Проба соленого масла, комплект No. 1 796 Несоленое масло
244 Различное Соленое масло
868 Несоленое масло
Проба соленого масла, комплект No. 2
364 Несоленое масло
968 Различное Соленое масло
a
Использованные для этого метода масла могут быть двумя разными сортами масла, маслом с известными
различиями флейвора или маслом “с добавками” [напр. обычное масло и масло с травяным привкусом (масло с

гексаналом 1,5 % массовой доли)].
Таблица 13 — Предлагаемые пробы сыра для метода различения — Флейвор
Слепой код
Продукт Ответ Приготовление пробы
(примеры)
345 Сыр тип 1

Проба сыра, комплект No. 1
223 Различный Сыр тип 2
466 Сыр тип 1
342 Сыр тип 1
a
Проба сыра, комплект No. 2
555 Сыр тип 1
314 Различный Сыр тип 2
871 Сыр без привкуса
Проба сыра с неприятным вкусом,
914 Сыр без привкуса
комплект No. 1
557 Различный Сыр с привкусом
997 Сыр без привкуса
Проба сыра с неприятным вкусом,
663 Различный Сыр с привкусом
комплект No. 2
783 Сыр без привкуса

a
Пробы сыров, используемые для этого метода, могут быть двумя различными сортами сыра или сыров с

известными различиями флейвора.
10 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 16 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Таблица 14 — Предлагаемые пробы сыра для теста на различение — Текстура
Слепой код
Продукт Ответ Приготовление пробы
(примеры)
278 Твердость сыра — сорт 1
Сыр — проба на твердость, комплект No. 1
921 Различный Твердость сыра — сорт 2
461 Твердость сыра — сорт 1
476 Различный Твердость сыра — сорт 2
Сыр — проба на твердость, комплект No. 2
133 Твердость сыра — сорт 1
931 Твердость сыра — сорт 1
119 Различный Однородность сыра — сорт 1
Сыр — проба на однородность, комплект No. 1 346 Однородность сыра — сорт 2
278 Однородность сыра — сорт 2
563 Однородность сыра — сорт 2
Сыр — проба на однородность, комплект No. 2
572 Различный Однородность сыра — сорт 1
588 Однородность сыра — сорт 2
Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале III (Таблица 15).
Таблица 15 — Шкала градации III
Баллы Результат
Правильный ответ для двух комплектов проб, комплект #1 и
6
комплект #2
Правильный ответ для одного комплекта проб, комплекта #1 или
4
комплекта #2
Неправильный ответ для двух комплектов проб, комплект #1 и
0
...