ISO 14864:1998

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 14864
First edition
1998-12-15
Rice — Evaluation of gelatinization time of
kernels during cooking
Riz — Évaluation du temps de gélatinisation lors de la cuisson des grains
A
Reference number
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (ISO
member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO technical
committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and non-governmental, in
liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 3.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
International Standard ISO 14864 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Agricultural food products,
Subcommittee SC 4, Cereals and pulses.
Annexes A and B of this International Standard are for information only.
©  ISO 1998
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means, electronic
or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case postale 56 • CH-1211 Genève 20 • Switzerland
Internet iso@iso.ch
Printed in Switzerland
ii
©
INTERNATIONAL STANDARD  ISO ISO 14864:1998(E)
Rice — Evaluation of gelatinization time of kernels during
cooking
1 Scope
This International Standard specifies a method of evaluating the gelatinization time of rice kernels during cooking.
It is applicable to milled rice as defined in ISO 7301.
2 Normative references
This following normative documents contain provisions which, through reference in this text, constitute provisions of
this International Standard. For dated references, subseqent amendments to, or revisions of, any of these
publications do not apply. However, parties to agreements based on this International Standard are encouraged to
investigate the possibility of applying the most recent editions of the normative documents indicated below. For
undated references, the latest edition of the normative document referred to applies. Members of IEC and ISO
editions maintain registers of currently valid International Standards.
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Routine reference method.
ISO 7301, Rice — Specification.
3 Terms and definitions
For the purposes of this International Standard, the terms and definitions given in ISO 7301 and the following apply.
3.1
gelatinization
hydration process conferring the jelly-like state typical of the coagulated colloids, which are named "gels", on
kernels
3.2
gel state
condition reached as a consequence of gelatinization (3.1), when the kernel is fully transparent and absolutely free
from whitish and opaque granules after being pressed between two glass sheets
See Figures 1 to 3.
3.3
gelatinization time
time necessary for 90 % of the kernels to pass from their natural state to the gel state (3.2)
4 Principle
The time span is determined between the immersion of the kernels into boiling water and those kernels becoming
fully gelatinized, evaluated by visual observation.
©
5 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
5.1  Electric plate, able to maintain a constant temperature of 350 °C ± 10 °C.
5.2  Beakers, of borosilicate glass, of capacity 400 ml and diameter 8 cm.
5.3  Perforated spoon, of stainless steel, with a thermo-insulated handle.
5.4  Glass rod, about 25 cm long and 5 mm in diameter.
5.5  Round or square glass slides, about 70 mm in diameter or side length, and 5 mm thickness.
5.6  Balance, capable of weighing to the nearest 0,01 g.
5.7  Stop clock.
5.8  Worksurface, contrasting in colour to rice kernels.
5.9  Sample divider, conical or multiple-slot sampler with a distribution system.
5.10  Glass balls, of diameter of 5 mm.
6 Sampling
Sampling is not part of the method specified in this International Standard. A recommended sampling method is
given in ISO 13690 [3].
It is important that the laboratory receive a sample which is truly representative and has not been damaged or
changed during transport or storage.
7 Preparation of test sample
7.1  Carefully mix the laboratory sample to make it as homogeneous as possible.
7.2  Determine the moisture content of the sample according to ISO 712. The acceptable range is a mass fraction
of (13,0 ± 1,0) %.
If the moisture content is different from the above, condition the sample at ambient temperature and relative
humidity until a moisture content within the specified range is obtained.
7.3  Reduce the laboratory sample, when necessary, using the sample divider (5.9) to obtain an amount of about
15 g. Discard all kernels with visible embryo (germ) residues and broken grains. Randomly select (10,0 ± 0,1) g
from the remaining whole kernels as the test sample.
Prepare five test samples as described in 7.3.
7.4
8 Procedure
8.1  Place some glass balls (5.10) into the beaker (5.2). Add 275 ml of deionized water and place it on the ele
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 14864
Première édition
1998-12-15
Riz — Évaluation du temps de
gélatinisation lors de la cuisson des grains
Rice — Evaluation of gelatinization time of kernels during cooking
A
Numéro de référence
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en
liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec la Commission
électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI, Partie 3.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour
vote. Leur publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
La Norme internationale ISO 14864 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits agricoles
alimentaires, sous-comité SC 4, Céréales et légumineuses.
Les annexes A et B de la présente Norme internationale sont données uniquement à titre d’information.
©  ISO 1998
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque
forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit de l'éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case postale 56 • CH-1211 Genève 20 • Suisse
Internet iso@iso.ch
Imprimé en Suisse
ii
NORME INTERNATIONALE  © ISO ISO 14864:1998(F)
Riz — Évaluation du temps de gélatinisation lors de la
cuisson des grains
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie une méthode permettant d'évaluer le temps de gélatinisation lors de la
cuisson des grains de riz.
Elle s'applique au riz usiné tel que défini dans l'ISO 7301.
2 Références normatives
Les documents normatifs suivants contiennent des dispositions qui par suite de la référence qui en est faite,
constituent des dispositions valables pour la présente Norme internationale. Pour les références datées, les
amendements ultérieurs ou les révisions de ces publications ne s’appliquent pas. Toutefois, les parties prenantes
aux accords fondés sur la présente Norme internationale sont invitées à rechercher la possibilité d'appliquer les
éditions les plus récentes des documents normatifs indiqués ci-après. Pour les références non datées, la dernière
édition du document normatif en référence s’applique. Les membres de la CEI et de l'ISO possèdent le registre des
normes internationales en vigueur à un moment donné.
ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence pratique.
ISO 7301, Riz – Spécifications.
3 Termes et définitions
Pour les besoins de la présente Norme internationale, les termes et définitions donnés dans l'ISO 7301, ainsi que
les termes et définitions suivants s'appliquent.
3.1
gélatinisation
processus hydrothermique correspondant au phénomène de gonflement irréversible et de solubilisation des grains
d'amidon et conférant au grain de riz un état gélatinisé typique des empois d'amidon
3.2
état gélatinisé
état atteint à la suite de la gélatinisation (3.1), lorsque le grain de riz est entièrement transparent et totalement
exempt de granules blanchâtres et opaques après avoir été écrasé entre deux lamelles de verre
Voir les Figures 1 à 3.
3.3
temps de gélatinisation
temps nécessaire pour faire passer 90 % des grains de leur état naturel à l'état gélatinisé (3.2)
4 Principe
Détermination du laps de temps compris entre l'immersion des grains dans de l'eau bouillante et l'obtention de l'état
de gelée, évalué par observation visuelle.
© ISO
5 Appareillage
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit.
5.1  Plaque électrique, capable de maintenir une température constante de 350 °C – 10 °C.
5.2  Béchers, en verre borosilicaté, d'une capacité de 400 ml et de 8 cm de diamètre.
5.3  Écumoire, en acier inoxydable, munie d'un manche isolant.
5.4  Baguette en verre, d'environ 25 cm de longueur et 5 mm de diamètre.
5.5  Plaques en verre rondes ou carrées, d'environ 70 mm de diamètre ou de longueur de côté et de 5 mm
d'épaisseur.
5.6  Balance, capable de peser avec une précision de ± 0,01 g.
5.7  Chronomètre.
5.8  Surface de travail, de couleur contrastée par rapport aux grains de riz.
5.9  Diviseur d'échantillons, échantillonneur conique ou à fentes multiples comportant un système distributeur.
5.10  Billes en verre, de 5 mm de diamètre.
6 Échantillonnage
L'échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans la présente Norme internationale. Une méthode
d'échantillonnage recommandée est donnée dans l'ISO 13690 [3].
Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, non endommagé ou modifié lors
du transport et de l'entreposage.
7 Préparation de l'échantillon pour essai
7.1  Mélanger avec précaution l'échantillon pour laboratoire afin de le rendre aussi homogène que possible.
7.2  Déterminer la teneur en eau de l'échantillon, selon l'ISO 712. La plage acceptable est de (13,0 ± 1,0) %.
Si la teneur en eau est en dehors de la plage acceptable, conditionner l'échantillon à température et à humidité
relative ambiante pendant un laps de temps suffisant pour obtenir une teneur en eau se situant dans la plage
spécifiée.
7.3  Si nécessaire, réduire l'échantillon pour laboratoire, en le passant dans le diviseur d'échantillons (5.9) afin
d'obtenir une quantité d'environ 15 g. Éliminer tous les grains cassés et ceux présentant des résidus de germe. À
partir des grains restants, prélever au hasard une masse de (10,0 ± 0,1) g qui constituera l'échantillon pour essai.
7.4  Préparer cinq échantillons pour essai, comme décrit en 7.3.
8 Mode opératoire
8.1  Placer quelqu
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 14864
Première édition
1998-12-15
Riz — Évaluation du temps de
gélatinisation lors de la cuisson des grains
Rice — Evaluation of gelatinization time of kernels during cooking
A
Numéro de référence
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en
liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec la Commission
électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI, Partie 3.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour
vote. Leur publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
La Norme internationale ISO 14864 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits agricoles
alimentaires, sous-comité SC 4, Céréales et légumineuses.
Les annexes A et B de la présente Norme internationale sont données uniquement à titre d’information.
©  ISO 1998
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque
forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit de l'éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case postale 56 • CH-1211 Genève 20 • Suisse
Internet iso@iso.ch
Imprimé en Suisse
ii
NORME INTERNATIONALE  © ISO ISO 14864:1998(F)
Riz — Évaluation du temps de gélatinisation lors de la
cuisson des grains
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie une méthode permettant d'évaluer le temps de gélatinisation lors de la
cuisson des grains de riz.
Elle s'applique au riz usiné tel que défini dans l'ISO 7301.
2 Références normatives
Les documents normatifs suivants contiennent des dispositions qui par suite de la référence qui en est faite,
constituent des dispositions valables pour la présente Norme internationale. Pour les références datées, les
amendements ultérieurs ou les révisions de ces publications ne s’appliquent pas. Toutefois, les parties prenantes
aux accords fondés sur la présente Norme internationale sont invitées à rechercher la possibilité d'appliquer les
éditions les plus récentes des documents normatifs indiqués ci-après. Pour les références non datées, la dernière
édition du document normatif en référence s’applique. Les membres de la CEI et de l'ISO possèdent le registre des
normes internationales en vigueur à un moment donné.
ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence pratique.
ISO 7301, Riz – Spécifications.
3 Termes et définitions
Pour les besoins de la présente Norme internationale, les termes et définitions donnés dans l'ISO 7301, ainsi que
les termes et définitions suivants s'appliquent.
3.1
gélatinisation
processus hydrothermique correspondant au phénomène de gonflement irréversible et de solubilisation des grains
d'amidon et conférant au grain de riz un état gélatinisé typique des empois d'amidon
3.2
état gélatinisé
état atteint à la suite de la gélatinisation (3.1), lorsque le grain de riz est entièrement transparent et totalement
exempt de granules blanchâtres et opaques après avoir été écrasé entre deux lamelles de verre
Voir les Figures 1 à 3.
3.3
temps de gélatinisation
temps nécessaire pour faire passer 90 % des grains de leur état naturel à l'état gélatinisé (3.2)
4 Principe
Détermination du laps de temps compris entre l'immersion des grains dans de l'eau bouillante et l'obtention de l'état
de gelée, évalué par observation visuelle.
© ISO
5 Appareillage
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit.
5.1  Plaque électrique, capable de maintenir une température constante de 350 °C – 10 °C.
5.2  Béchers, en verre borosilicaté, d'une capacité de 400 ml et de 8 cm de diamètre.
5.3  Écumoire, en acier inoxydable, munie d'un manche isolant.
5.4  Baguette en verre, d'environ 25 cm de longueur et 5 mm de diamètre.
5.5  Plaques en verre rondes ou carrées, d'environ 70 mm de diamètre ou de longueur de côté et de 5 mm
d'épaisseur.
5.6  Balance, capable de peser avec une précision de ± 0,01 g.
5.7  Chronomètre.
5.8  Surface de travail, de couleur contrastée par rapport aux grains de riz.
5.9  Diviseur d'échantillons, échantillonneur conique ou à fentes multiples comportant un système distributeur.
5.10  Billes en verre, de 5 mm de diamètre.
6 Échantillonnage
L'échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans la présente Norme internationale. Une méthode
d'échantillonnage recommandée est donnée dans l'ISO 13690 [3].
Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, non endommagé ou modifié lors
du transport et de l'entreposage.
7 Préparation de l'échantillon pour essai
7.1  Mélanger avec précaution l'échantillon pour laboratoire afin de le rendre aussi homogène que possible.
7.2  Déterminer la teneur en eau de l'échantillon, selon l'ISO 712. La plage acceptable est de (13,0 ± 1,0) %.
Si la teneur en eau est en dehors de la plage acceptable, conditionner l'échantillon à température et à humidité
relative ambiante pendant un laps de temps suffisant pour obtenir une teneur en eau se situant dans la plage
spécifiée.
7.3  Si nécessaire, réduire l'échantillon pour laboratoire, en le passant dans le diviseur d'échantillons (5.9) afin
d'obtenir une quantité d'environ 15 g. Éliminer tous les grains cassés et ceux présentant des résidus de germe. À
partir des grains restants, prélever au hasard une masse de (10,0 ± 0,1) g qui constituera l'échantillon pour essai.
7.4  Préparer cinq échantillons pour essai, comme décrit en 7.3.
8 Mode opératoire
8.1  Placer quelqu
...