ISO 3093:2004

SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 3093:2005
01-junij-2005
3ãHQLFDUåLQQMXQHPRNHSãHQLFDGXUXPLQSãHQLþQL]GUREGXUXP8JRWDYOMDQMH
ãWHYLODSDGDQMDSR+DJEHUJ3HUWHQX
Wheat, rye and respective flours, durum wheat and durum wheat semolina --
Determination of the Falling Number according to Hagberg-Perten
Blés tendres, seigles et leurs farines, blés durs et leurs semoules -- Détermination de
l'Indice de Chute selon Hagberg-Perten
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 3093:2004
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
SIST ISO 3093:2005 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

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SIST ISO 3093:2005

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SIST ISO 3093:2005

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 3093
Third edition
2004-08-01

Wheat, rye and respective flours, durum
wheat and durum wheat semolina —
Determination of the Falling Number
according to Hagberg-Perten
Blés tendres, seigles et leurs farines, blés durs et leurs semoules —
Détermination de l'Indice de Chute selon Hagberg-Perten




Reference number
ISO 3093:2004(E)
©
ISO 2004

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SIST ISO 3093:2005
ISO 3093:2004(E)
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SIST ISO 3093:2005
ISO 3093:2004(E)
Contents Page
Foreword. iv
1 Scope. 1
2 Normative references. 1
3 Terms and definitions. 1
4 Principle. 2
5 Reagents. 2
6 Apparatus. 2
7 Sampling. 3
8 Preparation of test sample. 3
8.1 Whole grain. 3
8.2 Flour and semolina samples. 4
9 Procedure. 4
9.1 Determination of the moisture content. 4
9.2 Test portion. 4
9.3 Determination of Falling Number . 5
9.4 Calculation. 6
10 Precision. 7
10.1 Interlaboratory tests. 7
10.2 Repeatability. 7
10.3 Reproducibility. 7
11 Test report. 8
Annex A (normative) Formulae for altitude correction of Falling Number values. 9
Annex B (informative) Results of interlaboratory tests . 10
Bibliography . 13

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SIST ISO 3093:2005
ISO 3093:2004(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
ISO draws attention to the fact that it is claimed that compliance with this document may involve the use of a
patent concerning the Falling Number apparatus given in 6.1.
ISO takes no position concerning the evidence, validity and scope of this patent right.
The holder of this patent right has assured the ISO that he is willing to negotiate licences under reasonable
and non-discriminatory terms and conditions with applicants throughout the world. In this respect, the
statement of the holder of this patent right is registered with the ISO. Information may be obtained from:
Perten Instruments AB
P.O. Box 5101
S-141 05 HUDDINGE
Sweden
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights other than those identified above. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent
rights.
ISO 3093 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals
and pulses.
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 3093:1982), which has been technically
revised.

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SIST ISO 3093:2005
INTERNATIONAL STANDARD ISO 3093:2004(E)

Wheat, rye and respective flours, durum wheat and durum
wheat semolina — Determination of the Falling Number
according to Hagberg-Perten
1 Scope
1.1 This International Standard describes the determination of the a-amylase activity of cereals by the
Falling Number method according to Hagberg-Perten.
This method is applicable to cereal grains, in particular to wheat and rye and their respective flours, durum
wheat and its semolina. For the purposes of this International Standard the term "flour" includes semolina and
ground grain (wholemeal), the particle sizes of which are defined.
This method is not applicable for the determination of low levels of a-amylase activity, which can be carried
out in accordance with ISO 7973.
1.2 By converting the Falling Number into a Liquefaction Number (LN), it is possible to use this method to
estimate the composition of mixtures of grain, flour or semolina with known Falling Number values necessary
to produce a sample of a required Falling Number.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 565, Test sieves — Woven metal wire cloth, perforated metal plate and electroformed sheet — Nominal
sizes of openings
ISO 712, Cereals and cereals products — Determination of moisture content — Routine reference method
ISO 3310-1, Test sieves — Technical requirements and testing — Part 1: Test sieves of metal wire cloth
ISO 3696, Water for analytical laboratory use — Specification and test methods
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
Falling Number
FN
total time, in seconds, required to activate a viscometer stirrer and allow it to fall a predetermined distance
through an aqueous gel prepared from heating a mixture of flour or semolina and water in a viscometer tube,
and which is undergoing liquefaction due to attack by the enzyme a-amylase
NOTE Time is counted from immersion in the water bath.
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SIST ISO 3093:2005
ISO 3093:2004(E)
3.2
Liquefaction Number
LN
result of a simple calculation to convert the Falling Number into a value used to estimate the composition of
mixtures of grain, flour or semolina necessary to produce a sample of the required Falling Number
NOTE LN values, unlike Falling Numbers are additive.
4 Principle
The a-amylase activity is estimated using the starch present in the sample as a substrate. The determination
is based on the ability of an aqueous suspension of flour, semolina or wholemeal cereal product to gelatinize
rapidly in a boiling water bath, and on the measurement of starch liquefaction by the a-amylase present in the
sample.
Liquefaction affects the thickness of the starch gel and, hence, the resistance to the viscometer stirrer and the
time taken for it to fall a defined distance.
5 Reagents
5.1 Water, produced by distillation or demineralization, complying with grade 3 in accordance with
ISO 3696.
6 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
1)
6.1 Apparatus for the determination of Falling Number , comprising the following components.
6.1.1 Water bath, with integral heating unit, cooling system and water level indicator.
6.1.2 Electronic timer.
6.1.3 Viscometer stirrer, metallic, able to move freely within the ebonite stopper.
Its rods shall be straight, without ring and the wheels free from distortion and wear.
6.1.4 Precision viscometer tubes, manufactured from special glass, with the following dimensions:
 inner diameter of 21,00 mm ± 0,02 mm;
 outer diameter of 23,80 mm ± 0,25 mm;
 inner height of 220,0 mm ± 0,3 mm.
6.1.5 Rubber stoppers, to fit the viscometer tubes.
6.2 Automatic dispenser or pipette, allowing a volume of 25,0 ml ± 0,2 ml to be delivered.

1) The "Falling Number" apparatus having a specifically designed viscometer stirrer produced by Perten Instruments is
an example of suitable device available commercially. This device forms the subject of a patent.
This information is given for the convenience of users of this International Standard and does not constitute an
endorsement by ISO of this product.
2 © ISO 2004 – All rights reserved

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SIST ISO 3093:2005
ISO 3093:2004(E)
6.3 Analytical balance, capable of weighing to the nearest 0,01 g.
2)
6.4 Laboratory mill , hammer type, and fitted with a 0,8 mm screen allowing the production of a
wholemeal product meeting the particle size specification shown in 8.1.3.
The performance of the mill should be checked periodically using a well-mixed sample of ground grain (as
produced in 8.1.2).
The mill should be equipped with an automatic feeding device, particularly for the grinding of high moisture
content grain.
6.5 Laboratory sieve, of aperture 800 µm, and conforming to ISO 565 and ISO 3310-1.
7 Sampling
Sampling is not part of the method specified in this International Standard. A recommended sampling method
is given in ISO 13690.
It is important the laboratory receive a sample which is truly representative and has not been damaged or
changed during transport or storage. Storage time and storage conditions of the sample in the laboratory may
have a significant effect on Falling Number values.
8 Preparation of test sample
8.1 Whole grain
8.1.1 Elimination of impurities
If necessary, the sample should be cleaned to eliminate impurities (e.g. stones, dust, husks and other cereal
grains). A 300 g of representatively sampled grain shall be taken from the laboratory sample.
A smaller sample of about 200 g, although it provides less reproducible results, may be used for routine
inspections. If the sample is less than 200 g, the results risk being marred by errors.
8.1.2 Grinding of grain samples
Feed the laboratory mill (6.4) carefully with grain to avoid heating and overloading. The feed to the mill may be
controlled automatically with an automatic feeding device. Grinding should be continued for 30 s to 40 s after
the last of the sample has entered the mill. Discard the bran particles remaining inside the mill, provided these
do not represent more than 1 % of the quantity of grain sampled for grinding. Thoroughly mix all of the milled
product before use.
It is recommended (especially in the case of successive grindings) to allow the meal to cool for 1 h before
proceeding with the test.
8.1.3 Ground sample specification
WARNING — The Falling Number values can be affected by the particle size of the ground grain.

2) The LM 3100 and LM 120 mills from Perten Instruments are examples of suitable devices available commercially.
This information is given for the convenience of users of this International Standard and does not constitute an
endorsement by ISO of these products.
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SIST ISO 3093:2005
ISO 3093:2004(E)
The milled product shall comply with the specification given in Table 1.
Table 1 — Ground sample specification
Aperture of sieve Amount of ground sample
passing through sieve
µm %
710 100
500 95 to 100
210 to 200 80 or less

The particle size distribution of the ground material should be checked regularly using a well-mixed sample of
ground grain as produced in 8.1.2.
The following method may be used to d
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 3093
Troisième édition
2004-08-01


Blés tendres, seigles et leurs farines, blés
durs et leurs semoules — Détermination
de l'Indice de Chute selon Hagberg-
Perten
Wheat, rye and respective flours, durum wheat and durum wheat
semolina — Determination of the Falling Number according to Hagberg-
Perten




Numéro de référence
ISO 3093:2004(F)
©
ISO 2004

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ISO 3093:2004(F)
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Le présent fichier PDF peut contenir des polices de caractères intégrées. Conformément aux conditions de licence d'Adobe, ce fichier
peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
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Publié en Suisse

ii © ISO 2004 – Tous droits réservés

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ISO 3093:2004(F)
Sommaire Page
Avant-propos. iv
1 Domaine d'application. 1
2 Références normatives. 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe. 2
5 Réactifs. 2
6 Appareillage. 2
7 Échantillonnage. 3
8 Préparation de l’échantillon pour essai. 3
8.1 Grains entiers. 3
8.2 Échantillons de farines et de semoules. 4
9 Mode opératoire. 4
9.1 Détermination de la teneur en eau . 4
9.2 Prise d'essai. 5
9.3 Détermination de l'Indice de Chute. 6
9.4 Calculs. 6
10 Fidélité. 8
10.1 Essais interlaboratoires. 8
10.2 Répétabilité. 8
10.3 Reproductibilité. 8
11 Rapport d'essai. 9
Annexe A (normative) Formules de correction de l'Indice de Chute en fonction de l'altitude. 10
Annexe B (informative) Résultats des essais interlaboratoires . 11
Bibliographie . 14

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ISO 3093:2004(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'ISO souligne qu'il est déclaré que la conformité avec les dispositions du présent document peut impliquer
l'utilisation d'un brevet intéressant l'appareil de détermination de l'Indice de Chute spécifié en 6.1.
L'ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à la portée de ces droits de propriété.
Le détenteur de ces droits de propriété a donné l'assurance à l'ISO qu'il consent à négocier des licences avec
des demandeurs du monde entier, à des termes et conditions raisonnables et non discriminatoires. À ce
propos, la déclaration du détenteur des droits de propriété est enregistrée à l'ISO. Des informations peuvent
être demandées à l’adresse suivante:
Perten Instruments AB
P.O. Box 5101
S-141 05 HUDDINGE
Suède
L'attention est d'autre part attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire
l'objet de droits de propriété autres que ceux qui ont été mentionnés ci-dessus. L'ISO ne saurait être tenue
pour responsable de l'identification de ces droits de propriété en tout ou partie.
L'ISO 3093 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 4,
Céréales et légumineuses.
Cette troisième édition annule et remplace la deuxième édition (ISO 3093:1982), qui a fait l'objet d'une
révision technique.

iv © ISO 2004 – Tous droits réservés

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NORME INTERNATIONALE ISO 3093:2004(F)

Blés tendres, seigles et leurs farines, blés durs et leurs
semoules — Détermination de l'Indice de Chute selon Hagberg-
Perten
1 Domaine d'application
1.1 La présente Norme internationale décrit la détermination du niveau d'activité alpha-amylasique des
céréales par la méthode dite de l'Indice de Chute, selon Hagberg-Perten.
Cette méthode est applicable aux céréales en grains, en particulier au blé tendre et au seigle, ainsi qu'à leurs
farines, ainsi qu'au blé dur et ses semoules. Pour les besoins de la présente Norme internationale le terme
«farine» comprend la semoule et les moutures intégrales, dont les dimensions de particules sont définies.
Elle ne s’applique pas à la mesure des faibles niveaux d’activité alpha-amylasique qui peuvent être
déterminés selon l’ISO 7973.
1.2 Par conversion de l'Indice de Chute en Nombre de Liquéfaction, la méthode permet également
d’estimer la composition de mélanges de grains, farines ou semoules d'Indices de Chute connus nécessaire
pour obtenir un produit d'Indice de Chute déterminé.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 565, Tamis de contrôle — Tissus métalliques, tôles métalliques perforées et feuilles électroformées —
Dimensions nominales des ouvertures
ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence
pratique
ISO 3310-1, Tamis de contrôle — Exigences techniques et vérifications — Partie 1: Tamis de contrôle en
tissus métalliques
ISO 3696, Eau pour laboratoire à usage analytique — Spécification et méthodes d'essai
3 Termes et définitions
Pour les besoins de la présente Norme internationale, les termes et définitions suivants s'appliquent:
3.1
Indice de Chute
IC
temps total nécessaire, exprimé en secondes, pour actionner un agitateur viscosimétrique puis lui permettre
de traverser une distance prédéterminée en tombant dans un gel aqueux, préparé en chauffant un mélange
de farine, ou de semoules, et d'eau dans un tube viscosimétrique, ce gel subissant une liquéfaction due à
l’attaque des enzymes alpha-amylases
NOTE Le temps est décompté à partir de l'immersion dans le bain-marie.
© ISO 2004 – Tous droits réservés 1

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ISO 3093:2004(F)
3.2
Nombre de Liquéfaction
NL
résultat d'un calcul permettant de convertir l'Indice de Chute en une valeur utilisée pour estimer la composition
de mélanges de grains, farines ou semoules nécessaire pour fournir un échantillon d'un Indice de Chute
requis
NOTE Les valeurs de NL, contrairement aux Indices de Chute, sont additifs.
4 Principe
Estimation de l'activité alpha-amylasique en utilisant l'amidon présent dans l'échantillon comme substrat. La
détermination est basée sur la capacité de gélatinisation rapide d'une suspension aqueuse de farine, de
semoule ou de mouture intégrale dans un bain d'eau bouillante, et sur la mesure de la liquéfaction de l'empois
d'amidon par l'alpha-amylase présente dans l'échantillon.
La liquéfaction affecte la consistance de l'empois d'amidon et, par conséquent, la résistance à l'agitateur
viscosimétrique et le temps qu'il met à chuter d'une distance définie.
5 Réactifs
5.1 Eau, obtenue par distillation ou par déminéralisation, conforme au grade 3 de l'ISO 3696.
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit.
1)
6.1 Appareil de détermination de l'Indice de Chute , comprenant les éléments suivants:
6.1.1 Bain-marie, avec unité de chauffage intégrée, système de refroidissement et indicateur du niveau
d’eau.
6.1.2 Compte-secondes électronique.
6.1.3 Agitateur viscosimétrique, métallique, pouvant se déplacer librement dans le bouchon en ébonite.
Sa tige doit être droite, sans bague et les pales ne doivent pas présenter de déformation ou de traces d'usure.
6.1.4 Tubes viscosimétriques de précision, fabriqués à partir d'un verre spécial, ayant les dimensions
suivantes:
 diamètre intérieur: 21,00 mm ± 0,02 mm;
 diamètre extérieur: 23,80 mm ± 0,25 mm;
 hauteur intérieure: 220,0 mm ± 0,3 mm.
6.1.5 Bouchons en caoutchouc, adaptables aux tubes viscosimétriques.

1) L’appareil «Falling Number» est l'appellation commerciale d'un produit distribué par Perten Instruments AB. Avec son
agitateur viscosimétrique spécifiquement conçu, il est un exemple d’appareil approprié disponible sur le marché. Cet
appareil fait l'objet d'un brevet. Cette information est donnée à l'intention des utilisateurs du présent document et ne
signifie nullement que l'ISO approuve ou recommande l'emploi exclusif de l’appareil ainsi désigné. Des appareils
équivalents peuvent être utilisés s'il est démontré qu'ils conduisent aux mêmes résultats.
2 © ISO 2004 – Tous droits réservés

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ISO 3093:2004(F)
6.2 Distributeur automatique ou pipette, permettant de délivrer un volume de 25 ml ± 0,2 ml.
6.3 Balance analytique, précise à 0,01 g près.
2)
6.4 Broyeur de laboratoire, de type à marteaux , équipé d'une grille de 0,8 mm d'ouverture et permettant
l'obtention d'une mouture intégrale de granulométrie spécifiée en 8.1.3.
Il convient que les performances du broyeur soient contrôlées périodiquement, à l'aide d'un échantillon de
grain moulu (comme obtenu en 8.1.2).
Il convient que le broyeur soit équipé d'un dispositif d'alimentation automatique permettant, en particulier, le
broyage des grains à teneur en eau élevée.
6.5 Tamis de laboratoire, de 800 µm d'ouverture de maille, conforme à l’ISO 565 et à l’ISO 3310-1.
7 Échantillonnage
L'échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans le présent document. Une méthode
d'échantillonnage recommandée est donnée dans la norme ISO 13690.
Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, non endommagé ou modifié
lors du transport et de l'entreposage. La durée et les conditions de conservation de l'échantillon au laboratoire
peuvent affecter les valeurs d'Indice de Chute.
8 Préparation de l’échantillon pour essai
8.1 Grains entiers
8.1.1 Élimination des impuretés
Si nécessaire, il convient que l'échantillon pour laboratoire soit nettoyé afin d'en éliminer les impuretés (par
exemple, pierres, poussières, balles et graines d'autres céréales). Un échantillon représentatif de 300 g de
grains doit être prélevé à partir de l'échantillon pour laboratoire.
Un échantillon moins important, de 200 g environ, peut être utilisé pour les contrôles courants, bien que les
résultats seront moins reproductibles. Si l'échantillon est inférieur à 200 g, les résultats risquent d'être
entachés d'erreur.
8.1.2 Broyage des échantillons de grains
Alimenter le broyeur de laboratoire (6.4) en grains en opérant avec précaution afin d'éviter toute surcharge ou
échauffement. L'alimentation du broyeur peut être contrôlée automatiquement avec un dispositif
d'alimentation automatique. Il convient que le broyage se poursuive pendant 30 s à 40 s après que tout
l'échantillon est entré dans le broyeur. Éliminer les particules de son restantes à l'intérieur du broyeur, à
condition que celles-ci ne représentent pas plus de 1 % de la quantité de grains prélevée pour le broyage.
Bien mélanger l'ensemble du produit broyé avant de l'utiliser.

2) Les broyeurs LM 3100 et LM 120 sont les appellations commerciales de produits distribués par Perten Instruments
AB, qui sont des exemples d’appareils appropriés disponibles sur le marché. Cette information est donnée à l'intention des
utilisateurs du présent document et ne signifie nullement que l'ISO approuve ou recommande l'emploi exclusif des
appareils ainsi désignés. Des appareils équivalents peuvent être utilisés s'il est démontré qu'ils conduisent aux mêmes
résultats.
© ISO 2004 – Tous droits réservés 3

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ISO 3093:2004(F)
Il est conseillé (notamment dans le cas de broyages successifs) de laisser la mouture refroidir pendant 1 h
avant de procéder à l’essai.
8.1.3 Spécifications de la mouture
IMPORTANT — La dimension des particules du grain broyé peut intervenir sur les valeurs d'Indice de
Chute.
Le produit broyé doit être conforme aux spécifications données dans le Tableau 1.
Tableau 1 — Spécifications de la mouture
Proportion de mouture passant
Ouverture de maille du tamis
à travers le tamis
µm %
710 100
500 95 à 100
210 à 200 u 80

Il convient que la distribution des particules des broyats soit périodiquement vérifiée, en utilisant un
échantillon bien homogénéisé de mouture tel qu'obtenu en 8.1.2.
La méthode suivante peut être utilisée. Sélectionner les tamis d'ouvertures de mailles appropriées, tels que
spécifiés dans le Tableau 1, les disposer dans l'ordre décroissant d'ouverture de maille en plaçant des aides
de tamisage dans chaque tamis, et les placer sur un récipient récepteur. Peser un échantillon représentatif de
50,0 g et le déposer sur le tamis supérieur. Tamiser, sur un plan horizontal, manuellement pendant 5 min
minimum, et jusqu’à ce qu’il ne passe plus rien au travers du tamis ou mécaniquement, pendant 10 min.
Peser la quantité de produit retenue sur chaque tamis ainsi que le contenu du récipient récepteur. Calculer le
pourcentage de mouture passant au travers de chaque tamis.
8.2 Échantillons de farines et de semoules
Les échantillons de farines ne doive
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