ISO 13299:2016

NORME ISO
INTERNATIONALE 13299
Deuxième édition
2016-03-15
Analyse sensorielle — Méthodologie
— Directives générales pour
l’établissement d’un profil sensoriel
Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing
a sensory profile
Numéro de référence
©
ISO 2016
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l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
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Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 2
4 Conditions générales d’essai . 3
4.1 Matériel et locaux . 3
4.2 Sujets . 4
4.3 Produits . 4
4.4 Échantillons . 4
4.5 Discussion préliminaire . 5
5 Méthodes descriptives: principe et caractéristiques principales .5
5.1 Profil par consensus . 5
5.2 Profil par rapport à une référence (notation par rapport à une référence) . 5
5.3 Profil libre choix . 5
5.4 Profil flash . 5
5.5 Profil descriptif quantitatif . 5
5.6 Profil sensoriel qualitatif . 6
5.7 Dominance temporelle des sensations (DTS) . 6
6 Mode opératoire pour l’établissement d’un profil sensoriel . 6
6.1 Généralités . 6
6.2 Préparation de l’essai . 6
6.2.1 Sélection des produits d’entraînement . 6
6.2.2 Sélection des sujets . 6
6.2.3 Choix des descripteurs pertinents . 6
6.2.4 Détermination de l’ordre d’évaluation. 8
6.2.5 Sélection d’une échelle de réponse appropriée . 8
6.2.6 Entraînement des sujets . 8
6.3 Conduite de l’essai . 8
6.3.1 Formulaires de réponse . 8
6.3.2 Évaluation des échantillons . 8
6.4 Interprétation statistique . 9
6.5 Rapport d’étude . 9
Annexe A (informative) Profil par consensus .11
Annexe B (informative) Profil par rapport à une référence (ou cotation par rapport à
une référence) .13
Annexe C (informative) Profil libre choix .16
Annexe D (informative) Profil flash .18
Annexe E (informative) Profil sensoriel qualitatif .20
Annexe F (informative) Profil descriptif quantitatif .22
Annexe G (informative) Dominance temporelle des sensations (DTS).29
Annexe H (informative) Analyse univariée lorsqu’un descripteur est quantifié par tous les
sujets d’un jury .33
Bibliographie .43
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.
iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer
un engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à
l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes
de l’OMC concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos —
Informations supplémentaires.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, Sous-
comité SC 12, Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 13299:2003), qui a fait l’objet d’une
révision technique, en présentant les principes et les méthodes en général, y compris les nouveaux, qui
sont développés en annexe.
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Introduction
La présente Norme internationale est destinée à servir de guide pour l’établissement de profils
sensoriels par des sujets entraînés.
Un profil sensoriel est le résultat d’une analyse descriptive d’un échantillon par un jury. L’échantillon
peut par exemple être un aliment, une boisson, un produit du tabac, un produit cosmétique, un textile,
un papier, un emballage, un échantillon d’air ou d’eau, etc. L’établissement d’un profil peut s’effectuer
de plusieurs façons. Au cours des années, quelques-unes ont été formalisées et codifiées en tant
que méthodes descriptives par des sociétés professionnelles ou par des groupes de producteurs et
d’utilisateurs afin d’améliorer la communication entre eux.
L’objet de la présente Norme internationale est de donner des directives validées pour des méthodes
sensorielles descriptives.
Un profil sensoriel est la description des propriétés sensorielles d’un échantillon, consistant
généralement à évaluer les descripteurs sensoriels en attribuant une valeur d’intensité à chaque
descripteur. Les descripteurs sont généralement évalués dans l’ordre de la perception. Certains profils
sensoriels mettent en jeu tous les sens, alors que d’autres (profils partiels) se concentrent en détail sur
des sens spécifiques.
La qualité des résultats dépend du nombre de sujets et de leur capacité à décrire leurs perceptions. La
formation et le développement d’un langage commun contribuent à améliorer ces capacités. Certaines
méthodes ont été utilisées avec des sujets non entraînés, mais elles n’entrent pas dans le domaine
d’application de la présente Norme internationale. La qualité des résultats peut également dépendre du
nombre de répétitions effectuées par les sujets.
NORME INTERNATIONALE ISO 13299:2016(F)
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives
générales pour l’établissement d’un profil sensoriel
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale fournit des lignes directrices concernant la procédure générale
permettant d’établir un profil sensoriel. Les profils sensoriels peuvent être établis pour tous les produits
ou échantillons qu’il est possible d’évaluer par les sens de la vue, de l’odorat, du goût, du toucher ou
de l’ouïe (aliment, boisson, produit du tabac, produit cosmétique, textile, papier, emballage, échantillon
d’air ou d’eau, par exemple). La présente Norme internationale peut également être utile dans les études
portant sur la connaissance et le comportement humains.
Certaines applications du profil sensoriel peuvent être:
— la mise au point ou la modification d’un produit;
— la définition d’un produit, d’un label de production ou d’un label commercial en termes d’attributs
sensoriels;
— la définition d’un produit «frais» de référence pour les essais de conservation;
— l’étude et l’amélioration de la durée de conservation d’un produit;
— la comparaison d’un produit avec un produit de référence ou d’autres produits similaires sur le
marché ou en cours de développement;
— l’établissement de la liste des attributs perçus du produit afin de les relier à des facteurs tels que les
propriétés instrumentales, chimiques ou physiques, et/ou à l’acceptabilité par les consommateurs;
— la caractérisation du type et de l’intensité des odeurs et des goûts atypiques dans un échantillon
(par exemple dans les études en matière de pollution).
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 5496, Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8586, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle
des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
ISO 11035, Analyse sensorielle — Recherche et sélection de descripteurs pour l’élaboration d’un profil
sensoriel, par approche multidimensionnelle
ISO 11136, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales pour la réalisation
d’épreuves hédoniques effectuées avec des consommateurs dans un espace contrôlé
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 5492 ainsi que les
suivants s’appliquent.
3.1
attribut (ou descripteur)
caractéristique perceptible associée à un produit
[SOURCE: ISO 5492:2008, modifiée]
3.2
profil sensoriel
description des propriétés sensorielles d’un échantillon au moyen d’attributs (3.1) sensoriels, le plus
souvent accompagnés de leurs valeurs d’intensité
3.3
profil sensoriel partiel
profil portant sur certains attributs (3.1) sensoriels sélectionnés, le plus souvent accompagnés de leurs
valeurs d’intensité
EXEMPLE Profil d’odeur, profil de flaveur et profil de texture.
3.4
profil descriptif quantitatif
description d’un échantillon comprenant à la fois les attributs (3.1) et leurs valeurs d’intensité
[SOURCE: EN 5492, modifiée]
3.5
profil sensoriel qualitatif
description des attributs sensoriels d’un échantillon sans mesure d’intensité
[SOURCE: EN 5492, modifiée]
3.6
profil sensoriel par consensus
profil résultant d’un consensus après discussion d’un groupe de sujets ayant évalué le produit d’après
différents attributs (3.1)
3.7
profil par rapport à une référence
notation par rapport à une référence
procédure destinée à établir un profil sensoriel (3.2) descriptif quantitatif en évaluant tous les
échantillons par rapport à un échantillon de référence
3.8
profil sensoriel libre choix
procédure au cours de laquelle chaque sujet choisit et note ses propres attributs (3.1) pour décrire un
groupe d’échantillons
3.9
profil flash
procédure permettant de caractériser des produits en demandant aux sujets de choisir leurs propres
termes descriptifs et de classer les produits par rang pour chacun des termes
Note 1 à l’article: Il s’agit d’une variante du profil sensoriel libre choix, qui se différencie par l’utilisation d’un
classement par rang plutôt que d’une cotation.
1)
[SOURCE: ISO 5492:2008/Amd.1:— ]
1) À publier.
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3.10
dominance temporelle des sensations
DTS
procédure au cours de laquelle chaque sujet doit indiquer successivement la sensation dominante tout
au long de la durée d’évaluation du produit
3.11
jury (ou panel sensoriel)
groupe de sujets participant à un essai sensoriel
[SOURCE: ISO 5492:2008, modifiée]
3.12
animateur du jury
personne dont les principales fonctions consistent à gérer les activités du groupe et à recruter, former
et suivre les sujets
Note 1 à l’article: Cette personne peut également concevoir et mener des essais sensoriels et analyser et
interpréter les données.
[SOURCE: ISO 13300 (toutes les parties), modifiée]
3.13
sujet qualifié
sujet choisi pour sa capacité à effectuer un essai sensoriel
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.6]
3.14
sujet expert sensoriel
sujet qualifié (3.13) possédant une acuité sensorielle avérée, une formation conséquente et une grande
expérience en matière d’essais sensoriels et capable de procéder à des évaluations sensorielles fiables
et répétables de divers produits
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.8]
4 Conditions générales d’essai
4.1 Matériel et locaux
Le laboratoire doit disposer du matériel approprié pour la préparation des échantillons, tel que spécifié
dans l’ISO 6658.
Les profils sensoriels doivent être établis dans les conditions spécifiées dans l’ISO 8589. Lorsqu’une
discussion est nécessaire (par exemple sur les résultats, les produits, les substances de référence,
etc.), il convient d’organiser le local de manière à permettre une communication entre les sujets et
l’animateur du jury, tout en garantissant des conditions appropriées à l’évaluation des produits (un
éclairage approprié, par exemple).
Un animateur de jury doit être désigné pour l’établissement d’un profil sensoriel. Il doit:
— entraîner les sujets,
— animer le groupe, et
— faire réaliser les essais.
Il convient que l’animateur du jury dispose des qualifications requises (étapes de recrutement et
d’entraînement, par exemple) décrites dans l’ISO 13300-1 et l’ISO 13300-2.
4.2 Sujets
La présente Norme internationale s’applique aux méthodes d’établissement de profils réalisées par
des sujets qualifiés ou des sujets experts sensoriels. L’ISO 8586 décrit la sélection, l’entraînement et le
suivi des sujets.
Le nombre de sujets et leur entraînement doivent être adaptés à la méthode d’établissement de profils.
La répétabilité et la reproductibilité augmentent avec le niveau de sélectivité et le temps d’entraînement
des sujets. L’interprétation des résultats et les différences mise en évidence entre les produits dépendent
également du nombre de sujets et de leur entraînement.
Les candidats doivent être recrutés par le biais de discussions, en groupes ou contact personnel. Il faut
solliciter et faire passer les tests à un nombre deux à trois fois plus élevé de sujets que le nombre requis.
Les caractéristiques suivantes doivent être considérées comme particulièrement importantes:
— la santé doit être compatible avec les produits à tester;
— l’intérêt et la motivation;
— l’engagement pour la durée convenue et la disponibilité pour les séances;
— la ponctualité;
— la capacité de concentration;
— la capacité de mémorisation;
— la capacité à communiquer et l’honnêteté dans le report des sensations;
— l’aptitude à différencier les caractéristiques analysées;
— la capacité à travailler en groupe.
L’acuité sensorielle peut être équilibrée en formant des panels de 10 sujets ou plus.
4.3 Produits
Les produits de l’étude et leurs conditions de préparation doivent être définis.
EXEMPLE Café soluble préparé avec de l’eau ou du lait, avec ou sans sucre.
4.4 Échantillons
Pour la préparation et la présentation des échantillons de produit, l’ISO 6658 doit s’appliquer. Une
attention particulière doit être portée pour s’assurer que les sujets ne peuvent tirer aucune conclusion
sur la nature des échantillons à partir de la façon dont ils sont présentés. Par exemple, des verres colorés
ou des lumières colorées doivent être utilisés pour masquer les différences d’apparence, si nécessaire.
La préparation et la distribution des échantillons à une température uniforme doivent être normalisées.
Les échantillons doivent être codés avec des codes aléatoires à trois chiffres et l’ordre de présentation
doit être défini au moyen d’un plan expérimental approprié.
Pour augmenter la fiabilité et la validité des résultats, chaque échantillon ou groupe d’échantillons doit
être présenté deux ou trois fois ou plus, si possible à des jours différents. Le choix du nombre de répétitions
doit être guidé par la précision requise et par la dispersion observée des résultats car la discrimination
tend à augmenter à mesure que les sujets se familiarisent avec les échantillons. La répétition donne une
estimation de l’erreur expérimentale. La répétition de l’évaluation d’un produit provenant du même lot
montre la dispersion des notes données par un sujet, alors que la répétition de l’évaluation d’un produit
issu de différents lots reflète également les variations inhérentes au produit. Le protocole doit définir
le(s) échantillon(s) répété(s) et les conditions de leur préparation et de leur évaluation.
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L’identité des échantillons ne doit pas être divulguée tant que les sujets n’ont pas terminé toutes les
évaluations.
4.5 Discussion préliminaire
Il faut s’assurer que les sujets sont bien au courant de toute caractéristique particulière à étudier et de la
technique de l’essai, tel que spécifié dans l’ISO 6658. Si nécessaire, une discussion générale préliminaire
sur le problème à étudier et la nature des échantillons doit être prévue. Quelques échantillons typiques
de la catégorie de produit doivent être présentés et commentés. L’animateur du jury doit s’assurer que
la discussion ne fausse pas les futures évaluations.
5 Méthodes descriptives: principe et caractéristiques principales
5.1 Profil par consensus
Dans l’établissement d’un profil par consensus, les sujets partagent leur point de vue personnel afin
d’atteindre un consensus sur les différents descripteurs, leur ordre d’apparition et leur intensité.
L’échelle est généralement limitée à quelques niveaux de notation. Les résultats doivent consister en
une note unique (obtenue par consensus) pour chaque descripteur. Un sujet peut être en désaccord avec
le groupe: cette situation doit être mentionnée dans le rapport.
5.2 Profil par rapport à une référence (notation par rapport à une référence)
Les produits doivent être présentés par paires. Pour chaque descripteur d’une liste commune, les deux
produits doivent être comparés l’un à l’autre, soit directement par les sujets, soit a posteriori, à partir
des notes données à chaque produit de la paire. S’il est nécessaire de comparer plus de deux produits, il
convient que chaque produit soit comparé au produit de référence dans les mêmes conditions.
L’analyse des données est réalisée sur les différences entre les échantillons et la référence.
5.3 Profil libre choix
Dans le profil libre choix, chaque sujet doit utiliser sa liste personnelle de termes plutôt qu’une liste
commune.
Les résultats doivent être interprétés au moyen d’une analyse multidimensionnelle appropriée telle que
l’analyse procustéenne généralisée. Les résultats doivent être présentés sous la forme d’une carte.
5.4 Profil flash
Le profil flash est une variante du profil libre choix, avec une présentation simultanée de la totalité du
groupe d’échantillons et une évaluation comparative des échantillons par classement.
Les résultats sont interprétés au moyen d’une analyse multidimensionnelle appropriée telle que
l’analyse procustéenne généralisée. Les résultats doivent être présentés sous une forme graphique.
5.5 Profil descriptif quantitatif
Lors de l’établissement d’un profil descriptif quantitatif, les sujets évaluent les échantillons au moyen
d’une liste commune de descripteurs dont ils notent l’intensité.
Il existe plusieurs méthodes permettant d’établir un profil sensoriel descriptif quantitatif, certaines
2)
techniques ayant fait l’objet d’un dépôt de marque . Les résultats doivent consister en des notes
d’intensité pour chaque descripteur pouvant être soumises à des analyses univariées ou multivariées. ®
2) QDA et Spectrum™ sont des exemples de méthodes adaptées disponibles dans le commerce. Cette information
est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent document et ne saurait constituer un
5.6 Profil sensoriel qualitatif
Pour établir un profil sensoriel qualitatif, les sujets doivent évaluer uniquement la présence ou l’absence
des descripteurs d’une liste de termes commune, sans indiquer l’intensité qu’ils perçoivent.
La liste des descripteurs est plus importante et dépend moins du produit que la liste du profil sensoriel
descriptif quantitatif. L’entraînement du jury doit être axé sur la reconnaissance et la mémorisation
de nombreuses références. Des références stables et invariables dans le temps sont nécessaires pour
permettre la mémorisation.
Il convient que le nombre de sujets et/ou de répétitions soit plus élevé que pour le profil sensoriel
descriptif quantitatif.
Les résultats doivent être exprimés en fréquence de citation de chaque descripteur.
5.7 Dominance temporelle des sensations (DTS)
La DTS est une technique d’établissement d’un profil temporel dans laquelle chaque sujet doit indiquer
successivement la sensation dominante tout au long de la durée d’évaluation du produit.
Les sensations dominantes sont choisies parmi une liste commune de descripteurs. De manière
optionnelle, l’intensité du descripteur dominant choisi peut également être notée.
Les données doivent consister en la proportion de chaque descripteur choisi comme dominant à
chaque moment. Les données sont généralement converties en courbes, où le temps définit l’axe des
abscisses. Les courbes des différents descripteurs pour un produit donné doivent être regroupées sur
un graphique.
6 Mode opératoire pour l’établissement d’un profil sensoriel
6.1 Généralités
Le présent article présente les étapes communes aux méthodes d’établissement des profils sensoriels.
Pour une description détaillée de chaque méthode, consulter l’annexe correspondante.
6.2 Préparation de l’essai
6.2.1 Sélection des produits d’entraînement
Les produits d’entraînement doivent être sélectionnés tel que spécifié dans l’ISO 8586.
6.2.2 Sélection des sujets
Les sujets doivent être qualifiés tel que spécifié dans l’ISO 8586 et l’ISO 5496.
6.2.3 Choix des descripteurs pertinents
L’objectif est d’identifier et de sélectionner un ensemble de descripteurs mono-dimensionnels, objectifs,
non ambigus, référencés et non redondants, permettant autant que possible une analyse descriptive
complète des échantillons étudiés. Cette étape importante peut être réalisée individuellement ou
collectivement et dépend de la méthode de réalisation du profil sensoriel. Lorsqu’une liste commune est
nécessaire, l’animateur du jury peut utiliser l’une des trois approches du Tableau 1 ou une combinaison
de ces approches.
engagement de l’ISO à l’égard de ces méthodes.
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Tableau 1 — Modes opératoires pour le choix des descripteurs optimaux
N° Principe Méthode Avantages Inconvénients
1 Utiliser la Consulter la littérature et les ex- L’expérience cumu- La terminologie existante ou
terminologie perts afin d’effectuer une sélection lée des experts les échantillons de référence
existante et les appropriée. est utilisée. Les peuvent contenir des choix
échantillons profils peuvent être imprécis ou inappropriés pour
Se procurer les échantillons de réfé-
standards. interprétés par certains jeux d’échantillons. Il
rence et les utiliser pour apprendre
d’autres groupes et peut manquer des descripteurs
aux sujets la qualité de chaque
comparés à d’autres qui auraient pu être décelés
descripteur et, si besoin, une échelle
recherches. lors du développement d’une
d’intensité du descripteur.
nouvelle terminologie.
2 Réunir le jury Utiliser un panel de sujets qualifiés. La procédure Les profils obtenus sont spéci-
lors de ses- consistant à déve- fiques à un jury donné et à un
Développer la terminologie au cours
sions spéciales lopper la termino- jeu d’échantillons donné.
d’une table ronde sous la direction
pour dévelop- logie est plus rapide
d’un animateur de jury expéri- Ils ne peuvent pas être inter-
per la termino- que la méthode 3.
menté. prétés par d’autres groupes si
logie qu’il aura
aucun échantillon de référence
à utiliser. Des échantillons de référence sont
n’est fourni.
utilisés et peuvent être fournis par
l’animateur du jury, par le comman-
ditaire du test ou par un sujet au
cours de la session.
Peut être combinée avec la
méthode 1.
3 Réunir le jury Se référer à l’ISO 11035 qui décrit Utiliser un procédé Les profils obtenus sont spéci-
lors de ses- la méthode recommandée pour de sélection et d’éli- fiques à un jury donné et à un
sions spéciales identifier et sélectionner les termes mination parfai- jeu d’échantillons donné. Ils ne
pour dévelop- discriminants en utilisant des tement objectif, peuvent pas être interprétés
per la termino- échantillons préparés pour l’entraî- de sorte que les par d’autres groupes si aucun
logie qu’il aura nement, puis réduire le nombre de termes de concep- échantillon de référence n’est
à utiliser. termes par éliminations successives tion traditionnel- fourni. Cette méthode est rela-
en utilisant des techniques statis- lement erronée ou tivement longue et nécessite
tiques. répondant à des un certain niveau d’expérience,
idées préconçues en particulier en matière
soient réduits d’analyse des données.
au minimum, et
que les termes
choisis couvrent de
manière optimale
les caractéristiques
des échantillons
perçues par les
sujets.
Dans le cadre d’une session d’établissement de profils, il est possible de demander aux sujets d’effectuer
une ou plusieurs évaluations globales. Par exemple:
— fruité ou goût épicé global, et
— intensité globale de la flaveur.
ATTENTION — Une évaluation globale réalisée par des panels sensoriels entraînés ne doit pas
être hédonique, car elle pourrait être biaisée: les sujets ont été entraînés à être objectifs dans la
description des produits et peuvent, consciemment ou non, adopter une stratégie d’évaluation
différente de celle d’un consommateur cible représentatif. Si les évaluations hédoniques sont
utilisées pour guider l’élaboration d’un nouveau produit, procéder tel que spécifié dans l’ISO 11136.
6.2.4 Détermination de l’ordre d’évaluation
Dans certains produits (les boissons, par exemple), l’ordre de perception de certains descripteurs est
une caractéristique du profil du produit. Dans d’autres produits, l’ordre de perception peut changer au
cours de l’évaluation, par exemple en fonction des propriétés physiques ou de texture.
EXEMPLE Un morceau de chocolat qui fond; une lingette humidifiée.
De manière générale, l’ordre de perception détermine l’ordre dans lequel les descripteurs sont évalués.
Il est recommandé d’évaluer en dernier l’arrière-goût ou la sensation résiduelle car les descripteurs
associés peuvent encore être perçus après consommation ou utilisation de l’échantillon. Dans les
applications concernant l’évaluation de la texture en bouche, de sensations tactiles ou de l’appréciation
du toucher d’un tissu, l’ordre de perception peut être prédéterminé par la façon dont le produit est
manipulé. En définissant le mode opératoire (une mastication, une pression manuelle), l’animateur du
jury détermine les propriétés l’ordre des propriétés perçues.
6.2.5 Sélection d’une échelle de réponse appropriée
Lorsque la méthode de réalisation du profil consiste à indiquer l’intensité de chaque descripteur
présent dans un échantillon donné, il convient de choisir l’échelle de réponse avec soin. Les échelles de
réponse utilisées peuvent être numériques ou sémantiques, continues ou discontinues, unipolaires ou
bipolaires, tel que présenté dans l’ISO 4121.
NOTE Les données obtenues avec les échelles de réponse peuvent souffrir de ce qu’on appelle des « effets
de bornes »: les sujets hésitent à utiliser les nombres proches des deux extrémités de l’échelle, de peur que des
échantillons ultérieurs soient encore plus extrêmes. Les échelles de réponse continues, comme par exemple les
échelles linéaires, sont considérées moins susceptibles de produire ce type d’effet.
6.2.6 Entraînement des sujets
Les sujets doivent être entraînés tel que spécifié dans l’ISO 8586. Il est recommandé de les informer sur
leurs performances en retour.
6.3 Conduite de l’essai
6.3.1 Formulaires de réponse
L’utilisation de formulaires de réponse pré-imprimés contenant les instructions relatives à l’échelle à
utiliser, des écrans d’ordinateur ou des tablettes numériques doit permettre d’enregistrer les résultats.
Un espace blanc doit être laissé sur les formulaires de réponse et les sujets doivent être invités à livrer
leurs commentaires ou suggestions concernant des descripteurs supplémentaires.
NOTE Plusieurs notations placées sur un seul formulaire ou écran peuvent s’influencer mutuellement ou
créer un effet de halo (une évaluation positive ou négative peut se répercuter d’un descripteur sur le suivant).
6.3.2 Évaluation des échantillons
Les sujets doivent pouvoir travailler seuls dans une cabine.
Selon la méthode, les échantillons doivent être présentés de manière monadique (successivement, l’un
après l’autre) ou simultanée. L’évaluation simultanée facilite la comparaison des échantillons mais les
profils deviennent interdépendants. Dans les deux cas, il convient d’équilibrer l’ordre des échantillons
entre les sujets ou de le définir de manière aléatoire afin de réduire l’impact de l’ordre de présentation.
Il convient d’adapter le nombre d’échantillons par sujet et par session à la longueur de la session, à la
nature des produits, au nombre de descripteurs et aux différences attendues: un nombre d’échantillons
limité est nécessaire lorsque de légères différences sont attendues ou lorsque les échantillons présentent
une flaveur intense ou persistante.
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6.4 Interprétation statistique
L’investigation et la visualisation des données brutes avant analyse complémentaire sont toujours
recommandées afin de:
— détecter et corriger les erreurs manifestes;
— éliminer de l’analyse les observations aberrantes, le cas échéant;
— obtenir une impression initiale des principales structures organisant l’ensemble des données; et
— mettre en évidence d’éventuelles tendances intéressantes pour l’analyse ultérieure.
Plusieurs techniques sont disponibles: calcul des valeurs moyennes accompagnées d’écarts-type
calculés pour l’ensemble des données ou pour des sujets particuliers ou des descripteurs spécifiques,
construction de figures telles que boîtes à moustaches, histogrammes, diagrammes en lignes.
Les traitements statistiques dépendent de la méthode. De manière très générale, l’interprétation
implique trois étapes. Une première étape est consacrée à la performance des sujets et à la recherche
d’éventuelles erreurs expérimentales dans les données. Une deuxième étape est axée sur chacun des
descripteurs évalués et cherche à déterminer les descripteurs qui permettent le mieux de discriminer les
produits étudiés. Cette étape est souvent appelée «analyse multivariée» (voir Annexe H). Une troisième
étape prend en compte tous les descripteurs considérés comme utiles lors de la première étape. Cette
étape est souvent appelée «analyse multivariée». Elle peut être exécutée après une segmentation des
descripteurs, par exemple descripteurs visuels, descripteurs de flaveur, de goût ou de texture.
NOTE Il existe de nombreuses techniques multivariées et il est impossible de les décrire toutes dans la
présente Norme internationale. Cependant, elles sont incluses dans les annexes des méthodes d’établissement de
profils présentées.
6.5 Rapport d’étude
Le rapport d’étude doit comporter les informations suivantes:
a) le nom de la société/du laboratoire qui a réalisé l’étude, les noms de l’animateur du jury et du
superviseur de l’étude;
b) l’objectif de l’étude;
c) l’identification complète du ou des échantillons;
d) les date(s) et heure(s) des essais et la durée des sessions;
e) les conditions opératoires de l’étude (y compris toute condition différant des recommandations
données dans cette norme):
1) la référence à la présente Norme internationale, c’est-à-dire l’ISO 13299, et aux modes
opératoires de contrôle qualité;
2) le protocole détaillé de l’étude: l’ordre et le mode de présentation des échantillons, la définition
des répétitions (jour(s)/lot(s) identique(s) ou différent(s));
3) le nombre et le type de sujets (qualifiés ou experts);
4) la liste des descripteurs évalués avec leur définition, leur protocole d’évaluation et les
substances de référence;
5) les échelles de réponse utilisées;
6) toute autre information donnée aux sujets pendant l’étude (par exemple, des informations
relatives au type ou à la marque du produit);
f) les résultats avec l’analyse statistique et les représentations appropriées (graphiques, diagrammes,
cartes, etc.).
En accord avec le partenaire/commanditaire, le contenu du rapport peut être moins exhaustif.
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Annexe A
(informative)
Profil par consensus
A.1 Principe
Dans les méthodes par consensus, les sujets évaluent les produits et discutent ensuite des descripteurs
et/ou des intensités pour déterminer une description consensuelle du produit en question. Le consensus
nécessite d’obtenir un accord plutôt que d’effectuer une moyenne des données du groupe. Dans les
méthodes par consensus, le jury doit être parfaitement entraîné à la détermination de propriétés et
apte à prendre des décisions sur les descripteurs et les intensités lorsqu’il goûte les produits.
Historiquement, le consensus a représenté un élément clé de deux techniques connues sous le nom de
la méthode du profil de flaveur (ou MPF) développée par Arthur D. Littré, Inc. à la fin des années 1940,
et la méthode du profil de texture (ou MPT) développée par les groupes d’évaluation de produits et de
technologie des textures de la General Food Corp. au cours des années 1960; elles ont donné naissance
3)
à la méthode Spectrum™ dans les années 1990. Mais il existe une différence fondamentale entre ces
deux techniques: dans la première méthode (MPF), le consensus est obligatoire, alors qu’il est facultatif
dans la seconde (MPT) (voir l’Article 6).
A.2 Descripteurs sensoriels
Les sujets, avec l’aide de l’animateur du jury pour fournir et conserver des échantillons de référence,
développent et définissent la terminologie commune qui sera utilisée par l’ensemble du panel.
Les échantillons de référence et les définitions de chaque descripteur sont créés durant la phase
d’entraînement. Dans la MPF, les sujets décrivent les notes de flaveur et estiment leur intensité, mais
évaluent également «l’impression générale» (appelée amplitude) provoquée par le produit. La MPT
utilise une terminologie normalisée pour décrire les caractéristiques de texture qui sont décrites à la
fois suivant leurs aspects physiques et sensoriels.
A.3 Échelles
L’échelle de la MPF présentait à l’origine 5 degrés:
0: le caractère n’est pas présent;
) (: le caractère est au niveau seuil;
1: le caractère est léger;
2: le caractère est modéré;
3: le caractère est fort.
Mais cette échelle s’est développée par la suite, pour inclure l’utilisation de flèches, de 1/2 ou de
symboles + ou –. La MPT originale utilisait une version étendue à 13 points de la méthode de profil de
flaveur. Aujourd’hui, la MPT la plus courante possède probablement une échelle à 15 points; une échelle
linéaire de 10 cm ou 15 cm est également possible. ®
3) QDA et Spectrum™ sont des exemples de méthodes adaptées disponibles dans le commerce. Cette information
est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent document et ne saurait constituer un
engagement de l’ISO à l’égard de ces methodes.
A.4 Sujets
Deux aspects caractérisent les sujets impliqués dans l’établissement d’un profil par consensus:
— ils sont peu nombreux (4 à 6 pour une MPF);
— ils sont extrêmement entraînés. Dans la MPF, les sujets reçoivent une large sélection d’échantillons de
référence représentant la gamme de produits, ainsi que des exemples d’ingrédients et de traitement
variables pour le produit étudié. Dans la MPT, les sujets doivent apprendre à utiliser de manière
reproductible différents points sur l’échelle.
Voir la Référence [16].
A.5 Mode opératoire
— Les sujets évaluent individuellement un échantillon à la fois et ils notent les intensités des
descripteurs et leur ordre d’apparition.
— À la fin de l’évaluation d’un produit par les membres du groupe (y compris l’animateur), les résultats
sont rassemblés par l’animateur du jury. Il/elle mène une discussion générale afin de parvenir à
un profil par consensus des descripteurs, des intensités et de tout autre aspect (tel que l’ordre des
descripteurs). La dis
...