ISO 13299:2016

DRAFT INTERNATIONAL STANDARD
ISO/DIS 13299
ISO/TC 34/SC 12 Secretariat: IRAM
Voting begins on: Voting terminates on:
2014-09-11 2015-02-11
Sensory analysis — Methodology — General guidance for
establishing a sensory profile
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour l’établissement d’un profil sensoriel
ICS: 67.240
ISO/CEN PARALLEL PROCESSING
This draft has been developed within the International Organization for
Standardization (ISO), and processed under the ISO lead mode of collaboration
as defined in the Vienna Agreement.
This draft is hereby submitted to the ISO member bodies and to the CEN member
bodies for a parallel five month enquiry.
Should this draft be accepted, a final draft, established on the basis of comments
received, will be submitted to a parallel two-month approval vote in ISO and
THIS DOCUMENT IS A DRAFT CIRCULATED
formal vote in CEN.
FOR COMMENT AND APPROVAL. IT IS
THEREFORE SUBJECT TO CHANGE AND MAY
NOT BE REFERRED TO AS AN INTERNATIONAL
STANDARD UNTIL PUBLISHED AS SUCH.
To expedite distribution, this document is circulated as received from the
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
committee secretariat. ISO Central Secretariat work of editing and text
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL,
composition will be undertaken at publication stage.
TECHNOLOGICAL, COMMERCIAL AND
USER PURPOSES, DRAFT INTERNATIONAL
STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE TO
BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR
POTENTIAL TO BECOME STANDARDS TO
WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN
Reference number
NATIONAL REGULATIONS.
ISO/DIS 13299:2014(E)
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED
TO SUBMIT, WITH THEIR COMMENTS,
NOTIFICATION OF ANY RELEVANT PATENT
RIGHTS OF WHICH THEY ARE AWARE AND TO
©
PROVIDE SUPPORTING DOCUMENTATION. ISO 2014

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ISO/DIS 13299:2014(E)

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This ISO document is a Draft International Standard and is copyright-protected by ISO. Except as
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from it may be reproduced, stored in a retrieval system or transmitted in any form or by any means,
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ii © ISO 2014 – All rights reserved

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prEN ISO 13299:2003(E)
Contents Page
Foreword .iii
Introduction . iv
1 Scope .5
2 Normative references .5
3 Terms and definitions .6
4 General test conditions .7
4.1 Equipment and test room .7
4.2 Assessors .7
4.3 Products .8
4.4 Samples .8
4.5 Preliminary discussion .8
5 Descriptive methods: principle and main characteristics .8
5.1 Consensus profile.8
5.2 Deviation from Reference profile (Relative-to-reference scaling) .9
5.3 Free-choice profile .9
5.4 Flash profile .9
5.5 Quantitative descriptive profile .9
5.6 Qualitative sensory profile .9
5.7 Temporal dominance of sensations (TDS) . 10
6 Procedure for establishing a sensory profile . 10
6.1 General . 10
6.2 Prepare the test . 10
6.2.1 Select products for training . 10
6.2.2 Select assessors . 10
6.2.3 Choose the optimal attributes . 10
6.2.4 Determine the order of evaluation . 11
6.2.5 Select an appropriate response scale . 11
6.2.6 Train the assessors . 12
6.3 Conduct the test . 12
6.3.1 Scoresheets . 12
6.3.2 Evaluate the samples . 12
6.4 Statistical interpretation . 12
6.5 Study report . 13
ANNEX A Consensus profile . 14
ANNEX B Deviation from Reference method (or Relative-to-Reference Rating) . 16
ANNEX C Free-choice profile . 18
ANNEX D Flash profile . 20
ANNEX E Qualitative sensory profile . 21
ANNEX F Quantitative descriptive profile . 23
ANNEX F.1 Quantitative Descriptive Analysis ® . 26
ANNEXE F.2 Spectrum™ Method . 28
ANNEX G Temporal Dominance of Sensation (TDS) . 30
ANNEX H Univariate analysis when one attribute is quantified by all the assessors of a panel . 34
Bibliography . 44

ii © ISO 2003 — All rights reserved

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ISO 13299:2003(E)
Foreword
© ISO 2003 — All rights reserved iii

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prEN ISO 13299:2003(E)
Introduction
The purpose of this International Standard is to serve as guidance for establishing sensory profiles, performed
by trained assessors.
A sensory profile is the result of a descriptive analysis of a sample by a panel of assessors. The sample may
be for example food, beverage, tobacco product, cosmetic, textile, paper, packaging, sample of air or water,
etc. Profiling can be carried out in a number of ways. Over the years, a few of these have been formalized and
codified as descriptive procedures by professional societies or by groups of producers and users for the aim of
improving communication between themselves.
The purpose of this International Standard is to provide agreed guidelines for descriptive sensory procedures.
Sensory profiling is the description of sensory properties of a sample, usually consisting in the evaluation of
sensory attributes with assignment of an intensity value for each attribute. The attributes are generally
evaluated in the order of perception. Some sensory profiles take a view across all of the senses; others
(partial profiles) concentrate in detail on particular senses.

Quality of results depends on the number of assessors and their ability to describe their perceptions. Training
and development of a common language help to improve these abilities. Some methods have been used with
untrained assessors but it is out of the scope of this standard. Quality of results can also depend on the
number of replications by an assessor.


iv © ISO 2003 — All rights reserved

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Sensory analysis — Methodology — General guidance for
establishing a sensory profile
1 Scope
This International Standard describes the overall process for establishing a sensory profile. Sensory profiles
can be established for all products or samples which can be evaluated by the senses of sight, odour, taste,
touch or hearing (e.g. food, beverage, tobacco product, cosmetic, textile, paper, packaging, sample of air or
water). This standard can also be useful in studies of human cognition and behaviour.
Some applications of sensory profiling are as follows:
 to develop or change a product;
 to define a product, production standard or trading standard in terms of its sensory attributes;
 to define a reference “fresh” product for shelf-life testing;
 to study and improve shelf-life of a product;
 to compare a product with a reference product or with other similar products on the market or under
development;
 to map a product's perceived attributes for the purpose of relating them to factors such as instrumental,
chemical or physical properties, and/or to consumer acceptability;
 to characterize by type and intensity the off-odours or off-tastes in a sample (e.g. in pollution studies).
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 704:2009, Terminology work – Principles and methods
ISO 4121, Sensory analysis — Guidelines for the use of quantitative response scales
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 5496, Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours
ISO 6658:2005, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8586:2012, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected
assessors and experts assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
ISO 11035, Sensory analysis — Identification and selection of attributes for establishing a sensory profile by a
multidimensional approach
ISO 11036, Sensory analysis — Methodology — Texture profile
5

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ISO 11056, Sensory analysis — Methodology — Magnitude estimation method
ISO/DIS 11136, Sensory analysis – Methodology – General guidance for conducting hedonic tests with
consumers in a controlled area
ISO 13300-1 Sensory analysis - General guidance for the staff of a sensory evaluation laboratory - Part 1:
Staff responsibilities
ISO 13300-2 Sensory analysis - General guidance for the staff of a sensory evaluation laboratory - Part 2:
Recruitment and training of panel leaders

3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
3.1 attribute
perceptible characteristic [ISO 5492:2008] attached to a product [ISO 704]
3.2 sensory profile
description of the sensory properties of a sample by means of sensory attributes, most often with their
intensity values.
3.3 partial sensory profile
profile comprising certain selected attributes, most often with their intensity values.
EXAMPLES Odour profile, flavour profile, texture profile.
3.4 quantitative descriptive profile
description of a sample consisting of both attributes and their intensity values [ISO 5492]

3.5 qualitative sensory profile
description of the sensory attributes of a sample but without intensity values [ISO 5492]

3.6 consensus sensory profile
profile derived from agreement after discussion in a group of assessors, who evaluated the product on various
attributes
3.7 deviation from reference method (or relative-to-reference rating)
procedure of quantitative descriptive sensory profile in which all samples are evaluated against a reference
sample

3.8 free-choice sensory profile
procedure in which each assessor chooses and scores his/her own attributes to describe a group of samples
3.9 flash profile
procedure of free-choice profile, in which each assessor ranks the samples, simultaneously presented, on
his/her own attributes
3.10 temporal dominance of sensations (TDS)
procedure in which each assessor is asked to successively indicate the dominant sensation over the time the
product is being assessed
3.11 sensory panel
group of assessors participating in a sensory test [ISO 5492:2008]
3.12 panel leader
6

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person whose primary duties are to manage panel activities, and recruit, train and monitor the
assessors [ISO 13300-1 and 13300-2]
NOTE TO ENTRY This person may also design and conduct sensory tests, and analyse and interpret data
3.13 Selected assessors
assessors chosen for their ability to perform a sensory test (see ISO 5492:2008, 1.6).
3.14 Expert sensory assessors
selected assessors with a demonstrated sensory sensitivity and with considerable training and
experience in sensory testing, who are able to make consistent and repeatable sensory assessments
of various products (see ISO 5492:2008, 1.8)

4 General test conditions
4.1 Equipment and test room
The laboratory shall have the appropriate equipment for sample preparation as specified in ISO 6658.
Sensory profiling shall be performed under the conditions as specified in ISO 8589. When a
discussion is needed (e.g. about results, products, reference substances, etc.) the room should be
arranged in a manner that allows communication between assessors and the panel leader still
ensuring appropriate conditions for evaluating products (for example: appropriate lights).
A panel leader shall be designated to perform sensory profiling. The panel leader shall:
- train assessors,
- maintain the panel, and
- execute tests.
NOTE TO ENTRY: The panel leader should meet the required qualifications (e.g. steps for recruitment
and training) as described in ISO 13300-1 and ISO 13300-2.
4.2 Assessors
This standard applies to profiling methods performed by either selected or expert assessors.
Descriptions for the selection, training and monitoring of assessors can be found in ISO 8586.
The number of assessors and their training shall be adapted to the profiling method. Repeatability and
reproducibility are improved with the selectivity level of the assessors and with training time. The
interpretation of results and the highlighted differences between products are also dependent on the
number of assessors and their training.
Candidates shall be recruited through talks, circulars or personal contact. Two to three times the
number of assessors required shall be interviewed and screened. The following characteristics shall
be considered especially important:
- health that is compatible with product testing;
- interest and motivation;
- engagement for the agreed duration and availability for panel sessions;
- promptness;
7

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- capacity to concentrate;
- ability to memorize;
- ability to honestly communicate and report sensations;
- ability to discriminate between the studied characteristics;
- ability to work in a group setting
Sensory acuity can be balanced by establishing panels of 10 or more assessors.
4.3 Products
The products of the study and their conditions of preparation shall be defined.
EXAMPLE soluble coffee prepared with water or milk, with or without sugar
4.4 Samples
For the preparation and presentation of product samples, ISO 6658 shall apply. Special care shall be taken to
ensure that assessors cannot draw conclusions about the nature of samples from the way they are presented.
For example, coloured glasses or coloured lights shall be used to mask differences in appearance, if needed.
The preparation and distribution of samples at uniform temperature shall be standardized. Samples shall be
coded with three-digit random numbers and the order of presentation shall be defined using an appropriate
design.
To increase the reliability and validity of results, any sample or sample group shall be presented two or three
times or more, if possible on different days. The choice of the number of replications shall be guided by the
precision required, by the observed dispersion of results, and by any specific trend towards improved
discrimination as the assessors become familiar with the samples. Replication provides an estimation of the
experimental error. Repeating the assessment of a product from the same batch shows the dispersion of
scores given by one assessor, whereas repeating the assessment of a product from different batches also
reflects variations within the product. The protocol shall define which sample(s) is/are duplicated and under
which conditions they are prepared and assessed.
The identity of the samples shall not be disclosed until the assessors have completed all the assessments.
4.5 Preliminary discussion
It shall be ascertained that the assessors are fully familiar with any particular characteristic to be studied and
with the mechanics of the test as specified in ISO 6658. If necessary, a preliminary general discussion
concerning the test problem and the nature of the samples shall be arranged. A few samples typical of the
product category shall be presented and discussed. The panel leader shall make sure that the discussion
does not bias future assessments.

5 Descriptive methods: principle and main characteristics
The different methods are presented in alphabetical order, including in the annexes.
5.1 Consensus profile
In the consensus profiling, the assessors share their individual views to achieve a consensus on the different
attributes, their order of appearance and their intensity.
8

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Usually, the scale is limited to a few marks. Results shall consist in a single score (the agreed one) for
each attribute. It is possible for an assessor to disagree with the group: this shall be recorded in the
report.
5.2 Deviation from Reference profile (Relative-to-reference scaling)
The products shall be presented in pairs. For each attribute of a common list, the two products shall
be compared to one another, either directly by the assessors or, a posteriori, from the scores given to
each product of the pair. If more than two products need to be compared, each product should be
compared to the reference product under the same conditions.
Data analysis is performed on the differences between the samples and reference.
5.3 Free-choice profile
In the free-choice profile, each member of the panel shall use his/her individual list of terms instead of
a common list.
The results shall be interpreted with an appropriate multidimensional analysis such as Generalized
Procrustes Analysis. The output shall be displayed in the form of a map.
5.4 Flash profile
The flash profile is a variant of the free-choice profile, with a simultaneous presentation of the whole
sample set and comparative evaluation of the samples via ranking.
The results are interpreted with an appropriate multidimensional analysis such as Generalized
Procrustes Analysis. The output is always in the form of a map.
5.5 Quantitative descriptive profile
In the quantitative descriptive profiling, the assessors evaluate samples on a common list of attributes
and score their intensity.
There are several methods for establishing a quantitative descriptive sensory profile, among which
1
some techniques have been trademarked . Results shall consist of intensity scores for each attribute
that can be submitted to univariate or multivariate analyses.
5.6 Qualitative sensory profile
In the qualitative sensory profile, the assessors shall evaluate only the presence or absence of the
attributes from a common list of terms without indicating their perceived intensity.
The list of attributes is larger and less product-dependent than for a quantitative descriptive sensory
profile. The training of the panel shall be focused on the recognition and memorization of numerous
references. References that are stable and do not change over time are necessary for memorization.
The number of assessors and/or replicates should be higher than for quantitative descriptive sensory
profile.
Results shall be expressed as frequency of quotation of each attribute.

TM
1
Example : Methods QDA®, Spectrum
9

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5.7 Temporal dominance of sensations (TDS)
TDS is a temporal profiling technique in which each assessor is asked to successively indicate the
dominant sensation over time while the product is being assessed.
The dominant sensations are chosen from a common list of attributes. As an option, the intensity of
the dominant attribute chosen can also be scored.

Data shall consist of the proportion of each attribute chosen as dominant at each moment. Data are
usually converted into curves where time defines the X-axis. The curves of the different attributes for a
given product shall be pooled into a chart.
6 Procedure for establishing a sensory profile
6.1 General
This section presents the steps common to sensory profiling methods. For a detailed description of each
method, please refer to the corresponding annex.
6.2 Prepare the test
6.2.1 Select products for training
Products for training shall be selected as specified in ISO 8586.
6.2.2 Select assessors
Assessors shall be selected as specified in ISO 8586 and ISO 5496.
6.2.3 Choose the optimal attributes
The purpose is to identify and select a set of non-overlapping, singular, objective, unambiguous and
referenced attributes that, as far as possible, permit a complete descriptive analysis of the samples under
study. This important step can be done individually or collectively and depends on the sensory profiling
method. If a common list is needed, the panel leader may use one of the three approaches set out in Table 1
or any combination.
Table 1 — Procedures for choosing optimal attributes
No. Principle Method Advantages Disadvantages
1 Use existing Consult the literature and The accumulated Existing terminology or
terminology experts to make an experience of the reference standards may
and reference appropriate selection. experts is utilized. include choices that are
standards. Acquire the prescribed Profiles may be imprecise or inappropriate for
standards and use these interpreted by other a particular set of samples.
to teach the assessors the groups and compared Attributes may be missed that
quality of each descriptor to other research. could have been discovered
and, if needed, an during the development of
intensity scale for that new terminology.
descriptor.
10

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2 Use the panel Use a panel of selected The process of Profiles obtained are unique
in special assessors; develop the terminology to a given panel and set of
sessions to terminology in round table development is less samples.
develop the discussion under the time-consuming than
They cannot be interpreted by
terminology it direction of an method 3.
other groups if no reference
will use. experienced panel leader.
standards are given.
Reference standards are
used which may be
provided by the panel
leader or the test
requester, or by an
assessor during the
session. May be combined
with method 1.
3 Use the panel Consult ISO 11035 which A fully objective Profiles obtained are unique
in special describes a recommended process of selection to a given panel and set of
sessions to method of identifying and and elimination is samples. They cannot be
generate the selecting discriminating used, thus terms interpreted by other groups if
terminology it terms using a set of based on traditional no reference standards are
will use. prepared training samples; misconceptions or given. The process is
then reduce the number of preconceived notions relatively time-consuming and
terms by stepwise are minimized, and the requires a certain level of
elimination using statistical selected terms will experience, especially in data
techniques. give optimal coverage analysis.
of the qualities which
the assessors
perceive in the
samples.

As a part of a profiling session, it is possible to ask assessors to provide one or more overall evaluations.
Examples include:
 overall fruitiness or spiciness,
 overall flavour intensity,
CAUTION An overall evaluation by trained sensory panels shall not be hedonic because they can be
biased: sensory assessors have been trained to be objective in describing products and may, consciously or
unconsciously, adopt a different evaluation strategy from a representative consumer target. If hedonic
evaluations are used to guide new product development, proceed as specified in ISO/DIS 11136.
6.2.4 Determine the order of evaluation
In some products (e.g. beverages), the order of perception of certain attributes is a characteristic of the
product profile. In other products, the order of perception can change during the evaluation, for example in
accordance with textural or physical properties.
EXAMPLES: A piece of chocolate which melts; a facial tissue which is moistened.
Usually, the order of perception should determine the order in which attributes are evaluated. Aftertaste or
afterfeel should be evaluated last; these are attributes which can still be perceived after the sample has been
consumed or used. In oral texture and in skinfeel and fabric feel applications, the order of perception can be
predetermined by the way the product is handled. The panel leader shall control manipulation (one chew, one
manual squeeze) in order to determine which attributes are perceived first.
6.2.5 Select an appropriate response scale
When the profiling method consists of indicating the intensity of each attribute present in a given sample, the
response scale should be selected carefully. Response scales used in sensory profiling may be numerical or
semantic, continuous or discontinuous, unipolar or bipolar, as presented in ISO 4121.
11

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NOTE 1 TO ENTRY Data obtained with response scales may suffer from so-called “end effects”: assessors are
reluctant to use numbers near either end of the scale for fear that later samples may be more extreme. Continuous
response scales, e.g. line scales, are considered as less prone to produce end eff
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 13299
Deuxième édition
2016-03-15
Analyse sensorielle — Méthodologie
— Directives générales pour
l’établissement d’un profil sensoriel
Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing
a sensory profile
Numéro de référence
ISO 13299:2016(F)
©
ISO 2016

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ISO 13299:2016(F)

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ii © ISO 2016 – Tous droits réservés

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ISO 13299:2016(F)

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 2
4 Conditions générales d’essai . 3
4.1 Matériel et locaux . 3
4.2 Sujets . 4
4.3 Produits . 4
4.4 Échantillons . 4
4.5 Discussion préliminaire . 5
5 Méthodes descriptives: principe et caractéristiques principales .5
5.1 Profil par consensus . 5
5.2 Profil par rapport à une référence (notation par rapport à une référence) . 5
5.3 Profil libre choix . 5
5.4 Profil flash . 5
5.5 Profil descriptif quantitatif . 5
5.6 Profil sensoriel qualitatif . 6
5.7 Dominance temporelle des sensations (DTS) . 6
6 Mode opératoire pour l’établissement d’un profil sensoriel . 6
6.1 Généralités . 6
6.2 Préparation de l’essai . 6
6.2.1 Sélection des produits d’entraînement . 6
6.2.2 Sélection des sujets . 6
6.2.3 Choix des descripteurs pertinents . 6
6.2.4 Détermination de l’ordre d’évaluation. 8
6.2.5 Sélection d’une échelle de réponse appropriée . 8
6.2.6 Entraînement des sujets . 8
6.3 Conduite de l’essai . 8
6.3.1 Formulaires de réponse . 8
6.3.2 Évaluation des échantillons . 8
6.4 Interprétation statistique . 9
6.5 Rapport d’étude . 9
Annexe A (informative) Profil par consensus .11
Annexe B (informative) Profil par rapport à une référence (ou cotation par rapport à
une référence) .13
Annexe C (informative) Profil libre choix .16
Annexe D (informative) Profil flash .18
Annexe E (informative) Profil sensoriel qualitatif .20
Annexe F (informative) Profil descriptif quantitatif .22
Annexe G (informative) Dominance temporelle des sensations (DTS).29
Annexe H (informative) Analyse univariée lorsqu’un descripteur est quantifié par tous les
sujets d’un jury .33
Bibliographie .43
© ISO 2016 – Tous droits réservés iii

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ISO 13299:2016(F)

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.
iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer
un engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à
l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes
de l’OMC concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos —
Informations supplémentaires.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, Sous-
comité SC 12, Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 13299:2003), qui a fait l’objet d’une
révision technique, en présentant les principes et les méthodes en général, y compris les nouveaux, qui
sont développés en annexe.
iv © ISO 2016 – Tous droits réservés

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ISO 13299:2016(F)

Introduction
La présente Norme internationale est destinée à servir de guide pour l’établissement de profils
sensoriels par des sujets entraînés.
Un profil sensoriel est le résultat d’une analyse descriptive d’un échantillon par un jury. L’échantillon
peut par exemple être un aliment, une boisson, un produit du tabac, un produit cosmétique, un textile,
un papier, un emballage, un échantillon d’air ou d’eau, etc. L’établissement d’un profil peut s’effectuer
de plusieurs façons. Au cours des années, quelques-unes ont été formalisées et codifiées en tant
que méthodes descriptives par des sociétés professionnelles ou par des groupes de producteurs et
d’utilisateurs afin d’améliorer la communication entre eux.
L’objet de la présente Norme internationale est de donner des directives validées pour des méthodes
sensorielles descriptives.
Un profil sensoriel est la description des propriétés sensorielles d’un échantillon, consistant
généralement à évaluer les descripteurs sensoriels en attribuant une valeur d’intensité à chaque
descripteur. Les descripteurs sont généralement évalués dans l’ordre de la perception. Certains profils
sensoriels mettent en jeu tous les sens, alors que d’autres (profils partiels) se concentrent en détail sur
des sens spécifiques.
La qualité des résultats dépend du nombre de sujets et de leur capacité à décrire leurs perceptions. La
formation et le développement d’un langage commun contribuent à améliorer ces capacités. Certaines
méthodes ont été utilisées avec des sujets non entraînés, mais elles n’entrent pas dans le domaine
d’application de la présente Norme internationale. La qualité des résultats peut également dépendre du
nombre de répétitions effectuées par les sujets.
© ISO 2016 – Tous droits réservés v

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NORME INTERNATIONALE ISO 13299:2016(F)
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives
générales pour l’établissement d’un profil sensoriel
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale fournit des lignes directrices concernant la procédure générale
permettant d’établir un profil sensoriel. Les profils sensoriels peuvent être établis pour tous les produits
ou échantillons qu’il est possible d’évaluer par les sens de la vue, de l’odorat, du goût, du toucher ou
de l’ouïe (aliment, boisson, produit du tabac, produit cosmétique, textile, papier, emballage, échantillon
d’air ou d’eau, par exemple). La présente Norme internationale peut également être utile dans les études
portant sur la connaissance et le comportement humains.
Certaines applications du profil sensoriel peuvent être:
— la mise au point ou la modification d’un produit;
— la définition d’un produit, d’un label de production ou d’un label commercial en termes d’attributs
sensoriels;
— la définition d’un produit «frais» de référence pour les essais de conservation;
— l’étude et l’amélioration de la durée de conservation d’un produit;
— la comparaison d’un produit avec un produit de référence ou d’autres produits similaires sur le
marché ou en cours de développement;
— l’établissement de la liste des attributs perçus du produit afin de les relier à des facteurs tels que les
propriétés instrumentales, chimiques ou physiques, et/ou à l’acceptabilité par les consommateurs;
— la caractérisation du type et de l’intensité des odeurs et des goûts atypiques dans un échantillon
(par exemple dans les études en matière de pollution).
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 5496, Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8586, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle
des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
ISO 11035, Analyse sensorielle — Recherche et sélection de descripteurs pour l’élaboration d’un profil
sensoriel, par approche multidimensionnelle
ISO 11136, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales pour la réalisation
d’épreuves hédoniques effectuées avec des consommateurs dans un espace contrôlé
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ISO 13299:2016(F)

3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 5492 ainsi que les
suivants s’appliquent.
3.1
attribut (ou descripteur)
caractéristique perceptible associée à un produit
[SOURCE: ISO 5492:2008, modifiée]
3.2
profil sensoriel
description des propriétés sensorielles d’un échantillon au moyen d’attributs (3.1) sensoriels, le plus
souvent accompagnés de leurs valeurs d’intensité
3.3
profil sensoriel partiel
profil portant sur certains attributs (3.1) sensoriels sélectionnés, le plus souvent accompagnés de leurs
valeurs d’intensité
EXEMPLE Profil d’odeur, profil de flaveur et profil de texture.
3.4
profil descriptif quantitatif
description d’un échantillon comprenant à la fois les attributs (3.1) et leurs valeurs d’intensité
[SOURCE: EN 5492, modifiée]
3.5
profil sensoriel qualitatif
description des attributs sensoriels d’un échantillon sans mesure d’intensité
[SOURCE: EN 5492, modifiée]
3.6
profil sensoriel par consensus
profil résultant d’un consensus après discussion d’un groupe de sujets ayant évalué le produit d’après
différents attributs (3.1)
3.7
profil par rapport à une référence
notation par rapport à une référence
procédure destinée à établir un profil sensoriel (3.2) descriptif quantitatif en évaluant tous les
échantillons par rapport à un échantillon de référence
3.8
profil sensoriel libre choix
procédure au cours de laquelle chaque sujet choisit et note ses propres attributs (3.1) pour décrire un
groupe d’échantillons
3.9
profil flash
procédure permettant de caractériser des produits en demandant aux sujets de choisir leurs propres
termes descriptifs et de classer les produits par rang pour chacun des termes
Note 1 à l’article: Il s’agit d’une variante du profil sensoriel libre choix, qui se différencie par l’utilisation d’un
classement par rang plutôt que d’une cotation.
1)
[SOURCE: ISO 5492:2008/Amd.1:— ]
1) À publier.
2 © ISO 2016 – Tous droits réservés

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ISO 13299:2016(F)

3.10
dominance temporelle des sensations
DTS
procédure au cours de laquelle chaque sujet doit indiquer successivement la sensation dominante tout
au long de la durée d’évaluation du produit
3.11
jury (ou panel sensoriel)
groupe de sujets participant à un essai sensoriel
[SOURCE: ISO 5492:2008, modifiée]
3.12
animateur du jury
personne dont les principales fonctions consistent à gérer les activités du groupe et à recruter, former
et suivre les sujets
Note 1 à l’article: Cette personne peut également concevoir et mener des essais sensoriels et analyser et
interpréter les données.
[SOURCE: ISO 13300 (toutes les parties), modifiée]
3.13
sujet qualifié
sujet choisi pour sa capacité à effectuer un essai sensoriel
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.6]
3.14
sujet expert sensoriel
sujet qualifié (3.13) possédant une acuité sensorielle avérée, une formation conséquente et une grande
expérience en matière d’essais sensoriels et capable de procéder à des évaluations sensorielles fiables
et répétables de divers produits
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.8]
4 Conditions générales d’essai
4.1 Matériel et locaux
Le laboratoire doit disposer du matériel approprié pour la préparation des échantillons, tel que spécifié
dans l’ISO 6658.
Les profils sensoriels doivent être établis dans les conditions spécifiées dans l’ISO 8589. Lorsqu’une
discussion est nécessaire (par exemple sur les résultats, les produits, les substances de référence,
etc.), il convient d’organiser le local de manière à permettre une communication entre les sujets et
l’animateur du jury, tout en garantissant des conditions appropriées à l’évaluation des produits (un
éclairage approprié, par exemple).
Un animateur de jury doit être désigné pour l’établissement d’un profil sensoriel. Il doit:
— entraîner les sujets,
— animer le groupe, et
— faire réaliser les essais.
Il convient que l’animateur du jury dispose des qualifications requises (étapes de recrutement et
d’entraînement, par exemple) décrites dans l’ISO 13300-1 et l’ISO 13300-2.
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ISO 13299:2016(F)

4.2 Sujets
La présente Norme internationale s’applique aux méthodes d’établissement de profils réalisées par
des sujets qualifiés ou des sujets experts sensoriels. L’ISO 8586 décrit la sélection, l’entraînement et le
suivi des sujets.
Le nombre de sujets et leur entraînement doivent être adaptés à la méthode d’établissement de profils.
La répétabilité et la reproductibilité augmentent avec le niveau de sélectivité et le temps d’entraînement
des sujets. L’interprétation des résultats et les différences mise en évidence entre les produits dépendent
également du nombre de sujets et de leur entraînement.
Les candidats doivent être recrutés par le biais de discussions, en groupes ou contact personnel. Il faut
solliciter et faire passer les tests à un nombre deux à trois fois plus élevé de sujets que le nombre requis.
Les caractéristiques suivantes doivent être considérées comme particulièrement importantes:
— la santé doit être compatible avec les produits à tester;
— l’intérêt et la motivation;
— l’engagement pour la durée convenue et la disponibilité pour les séances;
— la ponctualité;
— la capacité de concentration;
— la capacité de mémorisation;
— la capacité à communiquer et l’honnêteté dans le report des sensations;
— l’aptitude à différencier les caractéristiques analysées;
— la capacité à travailler en groupe.
L’acuité sensorielle peut être équilibrée en formant des panels de 10 sujets ou plus.
4.3 Produits
Les produits de l’étude et leurs conditions de préparation doivent être définis.
EXEMPLE Café soluble préparé avec de l’eau ou du lait, avec ou sans sucre.
4.4 Échantillons
Pour la préparation et la présentation des échantillons de produit, l’ISO 6658 doit s’appliquer. Une
attention particulière doit être portée pour s’assurer que les sujets ne peuvent tirer aucune conclusion
sur la nature des échantillons à partir de la façon dont ils sont présentés. Par exemple, des verres colorés
ou des lumières colorées doivent être utilisés pour masquer les différences d’apparence, si nécessaire.
La préparation et la distribution des échantillons à une température uniforme doivent être normalisées.
Les échantillons doivent être codés avec des codes aléatoires à trois chiffres et l’ordre de présentation
doit être défini au moyen d’un plan expérimental approprié.
Pour augmenter la fiabilité et la validité des résultats, chaque échantillon ou groupe d’échantillons doit
être présenté deux ou trois fois ou plus, si possible à des jours différents. Le choix du nombre de répétitions
doit être guidé par la précision requise et par la dispersion observée des résultats car la discrimination
tend à augmenter à mesure que les sujets se familiarisent avec les échantillons. La répétition donne une
estimation de l’erreur expérimentale. La répétition de l’évaluation d’un produit provenant du même lot
montre la dispersion des notes données par un sujet, alors que la répétition de l’évaluation d’un produit
issu de différents lots reflète également les variations inhérentes au produit. Le protocole doit définir
le(s) échantillon(s) répété(s) et les conditions de leur préparation et de leur évaluation.
4 © ISO 2016 – Tous droits réservés

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ISO 13299:2016(F)

L’identité des échantillons ne doit pas être divulguée tant que les sujets n’ont pas terminé toutes les
évaluations.
4.5 Discussion préliminaire
Il faut s’assurer que les sujets sont bien au courant de toute caractéristique particulière à étudier et de la
technique de l’essai, tel que spécifié dans l’ISO 6658. Si nécessaire, une discussion générale préliminaire
sur le problème à étudier et la nature des échantillons doit être prévue. Quelques échantillons typiques
de la catégorie de produit doivent être présentés et commentés. L’animateur du jury doit s’assurer que
la discussion ne fausse pas les futures évaluations.
5 Méthodes descriptives: principe et caractéristiques principales
5.1 Profil par consensus
Dans l’établissement d’un profil par consensus, les sujets partagent leur point de vue personnel afin
d’atteindre un consensus sur les différents descripteurs, leur ordre d’apparition et leur intensité.
L’échelle est généralement limitée à quelques niveaux de notation. Les résultats doivent consister en
une note unique (obtenue par consensus) pour chaque descripteur. Un sujet peut être en désaccord avec
le groupe: cette situation doit être mentionnée dans le rapport.
5.2 Profil par rapport à une référence (notation par rapport à une référence)
Les produits doivent être présentés par paires. Pour chaque descripteur d’une liste commune, les deux
produits doivent être comparés l’un à l’autre, soit directement par les sujets, soit a posteriori, à partir
des notes données à chaque produit de la paire. S’il est nécessaire de comparer plus de deux produits, il
convient que chaque produit soit comparé au produit de référence dans les mêmes conditions.
L’analyse des données est réalisée sur les différences entre les échantillons et la référence.
5.3 Profil libre choix
Dans le profil libre choix, chaque sujet doit utiliser sa liste personnelle de termes plutôt qu’une liste
commune.
Les résultats doivent être interprétés au moyen d’une analyse multidimensionnelle appropriée telle que
l’analyse procustéenne généralisée. Les résultats doivent être présentés sous la forme d’une carte.
5.4 Profil flash
Le profil flash est une variante du profil libre choix, avec une présentation simultanée de la totalité du
groupe d’échantillons et une évaluation comparative des échantillons par classement.
Les résultats sont interprétés au moyen d’une analyse multidimensionnelle appropriée telle que
l’analyse procustéenne généralisée. Les résultats doivent être présentés sous une forme graphique.
5.5 Profil descriptif quantitatif
Lors de l’établissement d’un profil descriptif quantitatif, les sujets évaluent les échantillons au moyen
d’une liste commune de descripteurs dont ils notent l’intensité.
Il existe plusieurs méthodes permettant d’établir un profil sensoriel descriptif quantitatif, certaines
2)
techniques ayant fait l’objet d’un dépôt de marque . Les résultats doivent consister en des notes
d’intensité pour chaque descripteur pouvant être soumises à des analyses univariées ou multivariées.
®
2) QDA et Spectrum™ sont des exemples de méthodes adaptées disponibles dans le commerce. Cette information
est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent document et ne saurait constituer un
© ISO 2016 – Tous droits réservés 5

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ISO 13299:2016(F)

5.6 Profil sensoriel qualitatif
Pour établir un profil sensoriel qualitatif, les sujets doivent évaluer uniquement la présence ou l’absence
des descripteurs d’une liste de termes commune, sans indiquer l’intensité qu’ils perçoivent.
La liste des descripteurs est plus importante et dépend moins du produit que la liste du profil sensoriel
descriptif quantitatif. L’entraînement du jury doit être axé sur la reconnaissance et la mémorisation
de nombreuses références. Des références stables et invariables dans le temps sont nécessaires pour
permettre la mémorisation.
Il convient que le nombre de sujets et/ou de répétitions soit plus élevé que pour le profil sensoriel
descriptif quantitatif.
Les résultats doivent être exprimés en fréquence de citation de chaque descripteur.
5.7 Dominance temporelle des sensations (DTS)
La DTS est une technique d’établissement d’un profil temporel dans laquelle chaque sujet doit indiquer
successivement la sensation dominante tout au long de la durée d’évaluation du produit.
Les sensations dominantes sont choisies parmi une liste commune de descripteurs. De manière
optionnelle, l’intensité du descripteur dominant choisi peut également être notée.
Les données doivent consister en la proportion de chaque descripteur choisi comme dominant à
chaque moment. Les données sont généralement converties en courbes, où le temps définit l’axe des
abscisses. Les courbes des différents descripteurs pour un produit donné doivent être regroupées sur
un graphique.
6 Mode opératoire pour l’établissement d’un profil sensoriel
6.1 Généralités
Le présent article présente les étapes communes aux méthodes d’établissement des profils sensoriels.
Pour une description détaillée de chaque méthode, consulter l’annexe correspondante.
6.2 Préparation de l’essai
6.2.1 Sélection des produits d’entraînement
Les produits d’entraînement doivent être sélectionnés tel que spécifié dans l’ISO 8586.
6.2.2 Sélection des sujets
Les sujets doivent être qualifiés tel que spécifié dans l’ISO 8586 et l’ISO 5496.
6.2.3 Choix des descripteurs pertinents
L’objectif est d’identifier et de sélectionner un ensemble de descripteurs mono-dimensionnels, objectifs,
non ambigus, référencés et non redondants, permettant autant que possible une an
...

PROJET DE NORME INTERNATIONALE
ISO/DIS 13299
ISO/TC 34/SC 12 Secrétariat: IRAM
Début de vote: Vote clos le:
2014-09-11 2015-02-11
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives
générales pour l’établissement d’un profil sensoriel
Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile
ICS: 67.240
TRAITEMENT PARRALLÈLE ISO/CEN
Le présent projet a été élaboré dans le cadre de l’Organisation internationale de
normalisation (ISO) et soumis selon le mode de collaboration sous la direction
de l’ISO, tel que défini dans l’Accord de Vienne.
Le projet est par conséquent soumis en parallèle aux comités membres de l’ISO et
aux comités membres du CEN pour enquête de cinq mois.
En cas d’acceptation de ce projet, un projet final, établi sur la base des observations
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR
OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC reçues, sera soumis en parallèle à un vote d’approbation de deux mois au sein de
SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
l’ISO et à un vote formel au sein du CEN.
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE
AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
Pour accélérer la distribution, le présent document est distribué tel qu’il est
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES
FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
parvenu du secrétariat du comité. Le travail de rédaction et de composition de
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE
texte sera effectué au Secrétariat central de l’ISO au stade de publication.
DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR
POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES
POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
Numéro de référence
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET
ISO/DIS 13299:2014(F)
SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS
OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS
DE PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT
ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
©
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE. ISO 2014

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ISO/DIS 13299:2014(F)

Notice de droit d’auteur
Ce document de l’ISO est un projet de Norme internationale qui est protégé par les droits d’auteur
de l’ISO. Sauf autorisé par les lois en matière de droits d’auteur du pays utilisateur, aucune partie de
ce projet ISO ne peut être reproduite, enregistrée dans un système d’extraction ou transmise sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie,
les enregistrements ou autres, sans autorisation écrite préalable.
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E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Toute reproduction est soumise au paiement de droits ou à un contrat de licence.
Les contrevenants pourront être poursuivis.
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ISO/DIS 13299
Sommaire Page
Introduction.iv
1 Domaine d'application .1
2 Références normatives.1
3 Termes et définitions .2
4 Conditions générales d'essai.3
4.1 Matériel et locaux .3
4.2 Sujets.4
4.3 Produits .4
4.4 Échantillons .4
4.5 Discussion préliminaire.5
5 Méthodes descriptives : principe et caractéristiques principales .5
5.1 Profil par consensus.5
5.2 Profil par rapport à une référence (notation par rapport à une référence).5
5.3 Profil libre choix .5
5.4 Profil flash .5
5.5 Profil sensoriel quantitatif .5
5.6 Profil sensoriel qualitatif.6
5.7 Dominance temporelle des sensations (DTS) .6
6 Mode opératoire d'établissement d'un profil sensoriel.6
6.1 Généralités .6
6.2 Préparation de l'essai .6
6.2.1 Sélection des produits d'entraînement .6
6.2.2 Sélection des sujets.6
6.2.3 Choix des descripteurs pertinents .6
6.2.4 Détermination de l'ordre d'évaluation .8
6.2.5 Sélection d'une échelle de réponse appropriée.8
6.2.6 Entraînement des sujets.8
6.3 Conduite de l’essai.8
6.3.1 Formulaires de réponse.8
6.3.2 Évaluation des échantillons .8
6.4 Interprétation statistique .9
6.5 Rapport d’étude .9
Annexe A Profil par consensus .10
Annexe B Profil relatif à une référence (ou notation par rapport à une référence).12
Annexe C Profil libre choix.14
Annexe D Profil flash .16
Annexe E Profil sensoriel qualitatif .18
Annexe F Profil sensoriel quantitatif.20
®
Annexe F.1 Analyse descriptive quantitative .23
Annexe F.2 Méthode Spectrum™ .25
Annexe G Dominance temporelle des sensations (DTS) .28
Annexe H Analyse univariée lorsqu'un descripteur est quantifié par tous les sujets d'un jury.32
Bibliographie.41

© ISO 2014 – Tous droits réservés
iii

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ISO/DIS 13299
Introduction
La présente Norme internationale est destinée à servir de guide pour l'établissement de profils sensoriels par
des sujets entraînés.
Un profil sensoriel est le résultat d'une analyse descriptive d'un échantillon par un jury. L'échantillon peut par
exemple être un aliment, une boisson, un produit du tabac, un produit cosmétique, un textile, un papier, un
emballage, un échantillon d'air ou d'eau, etc. L'établissement d'un profil peut s'effectuer de plusieurs façons.
Au cours des années, quelques-unes ont été formalisées et codifiées en tant que méthodes descriptives par
des sociétés professionnelles ou par des groupes de producteurs et d'utilisateurs afin d'améliorer la
communication entre eux.
L'objet de la présente Norme internationale est de donner des directives validées pour des méthodes
sensorielles descriptives.
Un profil sensoriel est la description des propriétés sensorielles d'un échantillon, consistant généralement à
évaluer les descripteurs sensoriels en attribuant une valeur d'intensité à chaque descripteur. Les descripteurs
sont généralement évalués dans l'ordre de la perception. Certains profils sensoriels mettent en jeu tous les
sens, alors que d'autres (profils partiels) se concentrent en détail sur des sens particuliers.
La qualité des résultats dépend du nombre de sujets et de leur capacité à décrire leurs perceptions. La
formation et le développement d'un langage commun contribuent à améliorer ces capacités. Certaines
méthodes ont été utilisées avec des sujets non entraînés, mais elles n'entrent pas dans le domaine
d'application de la présente norme. La qualité des résultats peut également dépendre du nombre de
répétitions effectuées par un sujet.

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iv

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PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 13299

Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales
pour l'établissement d'un profil sensoriel
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale décrit la procédure générale permettant d'établir un profil sensoriel. Les
profils sensoriels peuvent être établis pour tous les produits ou échantillons qu'il est possible d'évaluer par les
sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher ou de l'ouïe (aliment, boisson, produit du tabac, produit
cosmétique, textile, papier, emballage, échantillon d'air ou d'eau, par exemple). La présente norme peut
également être utile dans les études portant sur la connaissance et le comportement humains.
Certaines applications du profil sensoriel peuvent être :
⎯ la mise au point ou la modification d'un produit ;
⎯ la définition d'un produit, d’un label de production ou d’un label commercial en termes de propriétés
sensorielles ;
⎯ la définition d'un produit «frais» de référence pour les essais de conservation ;
⎯ l'étude et l'amélioration de la durée de conservation d'un produit ;
⎯ la comparaison d'un produit avec un produit de référence ou d'autres produits similaires sur le marché ou
en cours de développement ;
⎯ l'établissement de la liste des propriétés perçues du produit afin de les relier à des facteurs tels que les
propriétés instrumentales, chimiques ou physiques, et/ou à l'acceptabilité pour les consommateurs ;
⎯ la caractérisation du type et de l'intensité des défauts d’odeurs et de goûts dans un échantillon (par
exemple dans les études en matière de pollution).
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 704:2009, Travail terminologique — Principes et méthodes.
ISO 4121, Analyse sensorielle — Lignes directrices pour l'utilisation d'échelles de réponses quantitatives.
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire.
ISO 5496, Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs.
ISO 6658:2005, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales.
ISO 8586:2012, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le
contrôle des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts.
© ISO 2014 – Tous droits réservés
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ISO/DIS 13299
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse.
ISO 11035, Analyse sensorielle — Recherche et sélection de descripteurs pour l'élaboration d'un profil
sensoriel, par approche multidimensionnelle.
ISO 11036, Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture.
ISO 11056, Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d'estimation de la grandeur.
ISO/DIS 11136, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales pour la réalisation
d'épreuves hédoniques effectuées avec des consommateurs dans un espace contrôlé.
ISO 13300-1, Analyse sensorielle — Guide général à l'attention du personnel des laboratoires d'analyse
sensorielle — Partie 1 : Responsabilités du personnel.
ISO 13300-2, Analyse sensorielle — Guide général à l'attention du personnel des laboratoires d'analyse
sensorielle — Partie 2 : Recrutement et formation des animateurs de jury.
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 5492 ainsi que les
suivants s'appliquent.
3.1
attribut (ou descripteur)
caractéristique perceptible [ISO 5492:2008] associée à un produit [ISO 704]
3.2
profil sensoriel
description des propriétés sensorielles d'un échantillon au moyen d’attributs sensoriels, le plus souvent
accompagnés de leur intensité
3.3
profil sensoriel partiel
profil portant sur certains attributs sélectionnés, le plus souvent accompagnés de leur intensité
EXEMPLES Profil d'odeur, profil de flaveur et profil de texture.
3.4
profil sensoriel quantitatif
description de l'échantillon comprenant à la fois les attributs et leur intensité [ISO 5492]
3.5
profil sensoriel qualitatif
description des attributs sensoriels d'un échantillon, mais sans mesure de leur intensité [ISO 5492]
3.6
profil sensoriel par consensus
profil résultant d'un consensus après discussion d'un groupe de sujets ayant évalué le produit sur différents
attributs
3.7
profil relatif à une référence (ou notation par rapport à une référence)
procédure destinée à établir un profil sensoriel quantitatif en évaluant tous les échantillons par rapport à un
échantillon de référence
3.8
profil sensoriel libre choix
procédure au cours de laquelle chaque sujet choisit et note ses propres attributs pour décrire un groupe
d'échantillons
© ISO 2014 – Tous droits réservés
2

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ISO/DIS 13299
3.9
profil flash
procédure d'établissement d'un profil libre choix dans laquelle chaque sujet classe les échantillons présentés
simultanément, selon ses propres attributs
3.10
dominance temporelle des sensations (DTS)
procédure au cours de laquelle chaque sujet doit indiquer successivement la sensation dominante tout au
long de la durée d'évaluation du produit
3.11
jury (ou panel sensoriel)
groupe de sujets participant à un essai sensoriel [ISO 5492:2008]
3.12
animateur du jury
personne dont les principales fonctions consistent à gérer les activités du groupe et à recruter, former et
suivre les sujets [ISO 13300-1 et 13300-2]
Note à l'article : Cette personne peut également concevoir et mener des essais sensoriels et analyser et interpréter les
données.
3.13
sujet qualifié
sujet choisi pour sa capacité à effectuer un essai sensoriel (voir ISO 5492:2008, 1.6)
3.14
sujet expert sensoriel
sujet qualifié possédant une acuité sensorielle avérée, une formation conséquente et une grande expérience
en matière d'essais sensoriels et capable de procéder à des évaluations sensorielles fiables et répétables de
produits divers (voir ISO 5492:2008, 1.8)
4 Conditions générales d'essai
4.1 Matériel et locaux
Le laboratoire doit disposer du matériel approprié pour la préparation des échantillons, tel que spécifié dans
l'ISO 6658.
Les profils sensoriels doivent être établis dans les conditions spécifiées dans l'ISO 8589. Lorsqu'une
discussion est nécessaire (par exemple sur les résultats, les produits, les substances de référence, etc.), il
convient d'organiser le local de manière à permettre une communication entre les sujets et l'animateur du jury,
tout en garantissant des conditions appropriées à l'évaluation des produits (un éclairage approprié, par
exemple).
Un animateur de jury doit être désigné pour l'établissement du profil sensoriel. Il doit :
⎯ entraîner les sujets ;
⎯ animer le groupe, et
⎯ faire réaliser les essais.
NOTE À L'ARTICLE : Il convient que l'animateur du jury dispose des qualifications requises (étapes de recrutement et
d'entraînement, par exemple) décrites dans les ISO 13300-1 et ISO 13300-2.
© ISO 2014 – Tous droits réservés
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ISO/DIS 13299
4.2 Sujets
La présente norme s'applique aux méthodes d'établissement de profils réalisées par des sujets qualifiés ou
des sujets experts sensoriels. L'ISO 8586 décrit la sélection, l'entraînement et le suivi des sujets.
Le nombre de sujets et leur entraînement doivent être adaptés à la méthode d'établissement de profils. La
répétabilité et la reproductibilité augmentent avec le niveau de sélectivité et le temps d'entraînement des
sujets. L'interprétation des résultats et les différences mises en évidence entre les produits dépendent
également du nombre de sujets et de leur entraînement.
Les candidats doivent être recrutés par discussions, en groupes ou contact personnel. Il faut solliciter et faire
passer les tests à un nombre deux à trois fois plus élevé de sujets que le nombre requis. Les caractéristiques
suivantes doivent être considérées comme particulièrement importantes :
⎯ la santé doit être compatible avec les produits à tester ;
⎯ l'intérêt et la motivation ;
⎯ l'engagement pour la durée convenue et la disponibilité pour les séances ;
⎯ la ponctualité ;
⎯ la capacité de concentration ;
⎯ la capacité de mémorisation ;
⎯ la capacité à communiquer et l'honnêteté dans le report des sensations ;
⎯ l'aptitude à différencier les caractéristiques analysées ;
⎯ la capacité à travailler en groupe.
L'acuité sensorielle peut être équilibrée en formant des panels de 10 sujets ou plus.
4.3 Produits
Les produits de l'étude et leurs conditions de préparation doivent être définis.
EXEMPLE Café soluble préparé avec de l'eau ou du lait, avec ou sans sucre.
4.4 Échantillons
Pour la préparation et la présentation des échantillons de produit, l'ISO 6658 doit s'appliquer. Une attention
particulière doit être portée pour s’assurer que les sujets ne peuvent tirer aucune conclusion sur la nature des
échantillons à partir de la façon dont ils sont présentés. Par exemple, des verres colorés ou des lumières
colorées doivent être utilisés pour masquer les différences d'apparence, si nécessaire.
La préparation et la distribution des échantillons à une température uniforme doivent être normalisées. Les
échantillons doivent être codés avec des codes aléatoires à trois chiffres et l'ordre de présentation doit être
défini au moyen d'un plan expérimental approprié.
Pour augmenter la fiabilité et la validité des résultats, chaque échantillon ou groupe d'échantillons doit être
présenté deux ou trois fois ou plus, si possible à des jours différents. Le choix du nombre de répétitions doit
être guidé par la précision requise et par la dispersion observée des résultats car la discrimination tend à
augmenter à mesure que les sujets se familiarisent avec les échantillons. La répétition donne une estimation
de l'erreur expérimentale. La répétition de l'évaluation d'un produit provenant du même lot montre la
dispersion des notes données par un sujet, alors que la répétition de l'évaluation d'un produit issu de
différents lots reflète également les variations inhérentes au produit. Le protocole doit définir le(s)
échantillon(s) répété(s) et les conditions de leur préparation et de leur évaluation.
L'identité des échantillons ne doit pas être divulguée tant que les sujets n'ont pas terminé toutes les
évaluations.
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4.5 Discussion préliminaire
Il faut s'assurer que les sujets sont bien au courant de toute caractéristique particulière à étudier et de la
technique de l'essai, tel que spécifié dans l'ISO 6658. Si nécessaire, une discussion générale préliminaire sur
le problème à étudier et la nature des échantillons doit être prévue. Quelques échantillons typiques de la
catégorie de produit doivent être présentés et commentés. L'animateur du jury doit s'assurer que la discussion
ne fausse pas les futures évaluations.
5 Méthodes descriptives : principe et caractéristiques principales
Les différentes méthodes sont présentées dans un ordre alphabétique, y compris dans les annexes.
5.1 Profil par consensus
Dans l'établissement d'un profil par consensus, les sujets partagent leur point de vue personnel afin
d'atteindre un consensus sur les différents descripteurs, leur ordre d'apparition et leur intensité.
L'échelle est généralement limitée à quelques niveaux de notation. Les résultats doivent consister en une
note unique (obtenue par consensus) pour chaque descripteur. Un sujet peut être en désaccord avec le
groupe : cette situation doit être mentionnée dans le rapport.
5.2 Profil par rapport à une référence (notation par rapport à une référence)
Les produits doivent être présentés par paires. Pour chaque descripteur d'une liste commune, les deux
produits doivent être comparés l'un à l'autre, soit directement par les sujets, soit a posteriori, à partir des notes
données à chaque produit de la paire. S'il est nécessaire de comparer plus de deux produits, il convient que
chaque produit soit comparé au produit de référence dans les mêmes conditions.
L'analyse des données est réalisée sur les différences entre les échantillons et la référence.
5.3 Profil libre choix
Dans le profil libre choix, chaque membre du jury doit utiliser sa liste personnelle de termes plutôt qu'une liste
commune.
Les résultats doivent être interprétés à l'aide d'une analyse multidimensionnelle appropriée telle que l'analyse
procustéenne généralisée. Les résultats doivent être présentés sous une forme graphique.
5.4 Profil flash
Le profil flash est une variante du profil libre choix, avec une présentation simultanée de la totalité des
échantillons et une évaluation comparative des échantillons par classement.
Les résultats sont interprétés au moyen d'une analyse multidimensionnelle appropriée telle que l'analyse
procustéenne généralisée. Les résultats doivent être présentés sous une forme graphique.
5.5 Profil sensoriel quantitatif
Lors de l'établissement d'un profil sensoriel quantitatif, les sujets évaluent des échantillons au moyen d’une
liste commune de descripteurs dont ils notent l’intensité.
Il existe plusieurs méthodes permettant d'établir un profil sensoriel quantitatif, certaines techniques ayant fait
1)
l'objet d'un dépôt de marque . Les résultats doivent consister en des notes d'intensité pour chaque
descripteur pouvant être soumises à des analyses univariées ou multivariées.

1
) ® TM
Exemple : Méthodes QDA , Spectrum
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5.6 Profil sensoriel qualitatif
Pour établir un profil sensoriel qualitatif, les sujets doivent évaluer uniquement la présence ou l'absence des
descripteurs d’une liste de termes commune, sans indiquer l'intensité qu'ils perçoivent.
La liste des descripteurs est plus importante et dépend moins du produit que la liste du profil sensoriel
quantitatif. L'entraînement du jury doit être axé sur la reconnaissance et la mémorisation de nombreuses
références. Des références stables et invariables dans le temps sont nécessaires pour permettre la
mémorisation.
Il convient que le nombre de sujets et/ou de répétitions soit plus élevé que pour le profil sensoriel quantitatif.
Les résultats doivent être exprimés en fréquence de citation de chaque descripteur.
5.7 Dominance temporelle des sensations (DTS)
La DTS est une technique d'établissement d’un profil temporel dans laquelle chaque sujet doit indiquer
successivement la sensation dominante tout au long de la durée d’évaluation du produit.
Les sensations dominantes sont choisies parmi une liste de descripteurs commune. De manière optionnelle,
l'intensité du descripteur dominant choisi peut également être notée.
Les données doivent consister en la proportion de chaque descripteur choisi comme dominant à chaque
moment. Les données sont généralement converties en courbes, où le temps définit l'axe des X. Les courbes
des différents descripteurs pour un produit donné doivent être regroupées sur un graphique.
6 Mode opératoire d'établissement d'un profil sensoriel
6.1 Généralités
Le présent article présente les étapes communes aux méthodes d'établissement des profils sensoriels. Pour
une description détaillée de chaque méthode, consulter l'annexe correspondante.
6.2 Préparation de l'essai
6.2.1 Sélection des produits d'entraînement
Les produits d'entraînement doivent être sélectionnés tel que spécifié dans l'ISO 8586.
6.2.2 Sélection des sujets
Les sujets doivent être qualifiés tel que spécifié dans les ISO 8586 et ISO 5496.
6.2.3 Choix des descripteurs pertinents
L'objectif est d'identifier et de sélectionner un ensemble de descripteurs mono-dimensionnels, objectifs, non
ambigus, référencés et non redondants, permettant autant que possible une analyse descriptive complète des
échantillons étudiés. Cette étape importante peut être réalisée individuellement ou collectivement et dépend
de la méthode de réalisation du profil sensoriel. Lorsqu'une liste commune est nécessaire, l'animateur du jury
peut utiliser l'une des trois approches du Tableau 1 ou une combinaison.
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Tableau 1 — Modes opératoires pour le choix des descripteurs optimaux
N° Principe Méthode Avantages Inconvénients
1 Utiliser la Consulter la littérature et les L'expérience cumulée La terminologie existante ou les
terminologie experts afin d'effectuer une des experts est utilisée. échantillons de référence
existante et les sélection appropriée. Se Les profils peuvent être peuvent contenir des choix
échantillons procurer les échantillons de interprétés par d'autres imprécis ou inappropriés pour
standards référence et les utiliser pour groupes et comparés à
certains jeux d'échantillons. Il
apprendre aux sujets la d'autres recherches. peut manquer des descripteurs
qualité de chaque
qui auraient pu être décelés lors
descripteur et, si besoin, une du développement d'une
échelle d'intensité du
nouvelle terminologie.
descripteur.
2 Réunir le jury En utilisant un panel de La procédure consistant Les profils obtenus sont
lors de sessions sujets qualifiés, développer à développer la spécifiques à un jury donné et à
spéciales pour la terminologie au cours terminologie est plus un jeu d'échantillons donné.
développer la d'une table ronde sous la rapide que la
Ils ne peuvent pas être
terminologie direction d'un animateur de méthode 3.
interprétés par d'autres groupes
qu'il aura à jury expérimenté.
si aucun échantillon de référence
utiliser.
Les échantillons de n'est fourni.
référence sont utilisés et
peuvent être fournis par
l'animateur du jury, par le
commanditaire du test ou
par un sujet au cours de la
session. Peut être combinée
avec la méthode 1.
3 Réunir le jury Se référer à l'ISO 11035 qui Utiliser un procédé de Les profils obtenus sont
lors de sessions décrit la méthode sélection et d'élimination spécifiques à un jury donné et à
spéciales pour recommandée pour identifier parfa
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