ISO 11035:1994

INTERNATIONAL
ISO
STANDARD 11035
First edition
1994-12-15
Sensory analysis - Identification and
selection of descriptors for establishing a
sensory Profile by a multidimensional
approach
Analyse sensorielle - Recherche et selection de descripteurs pour
Maboration d ’un Profil sensoriel, par approche multidimensionnelle
Reference number
PS0 11035: 1994(E)

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ISO 11035:1994(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 11035 was prepared by Technical Committee
lSO/TC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
Annexes A, B and C of this International Standard are for information only.
0 ISO 1994
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronie or mechanical, including photocopying and
microfilm, without Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1 211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland

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0 ISO ISO 11035:1994(E)
Introduction
An Overall sensory Profile describes the sensoty attributes of a product.
A “product” is characterized by several Parameters. Some of these have
a Single dimension (e.g. the diameter of a ball, the weight of a sachet, etc.)
and others have several dimensions (e.g. the shape of a product, the tex-
ture of meat, etc.); a sensory Profile requires monodimensional quantities
to lead to a measurement of intensity.
Consequently, the evaluation of a complex sensory quantity needs meth-
odology which is founded on identification of appropriate descriptors. This
work is given to a trained Panel who describe their perceptions both
qualitatively (nature of the Stimulus) and quantitatively (intensity of each
stimulus).
If the aim is to appreciate all the attributes, an “Overall sensory Profile” is
built; if it concerns the evaluation of only flavour, odour, texture or ap-
pearance, a “partial Sensor-y Profile” is then elaborated.
In both cases, the choice of descriptors is the preliminary Phase which
determines the quality of the sensory Profile.
There are several ways to establish a list of descriptors, for example:
a) leave each assessor to choose and use, for the final Profile, his/her
own descriptors (free-choice Profile);
use descriptors common to all the members of the Panel, either
b)
1) by suggesting existing descriptors, on condition that the relevante
of the descriptors for the product has been checked and that the
assessors have been trained on these descriptors (generally with
the help of reference products), or
by the creation of descriptors by all the membe rs of the Panel after
2)
individual or CO Ilective work.
This tan be done by a consensus method (See, for example, ISO 6564)
or by the method described in this International Standard, which is char-
acterized by the elaboration of a list of descriptors convenient for the
product studied and which guarantees, as far as possible, the exhaustivity
of this list, and allows verification of the relevante and independence of
each descriptor, and if they are monodimensional.
NOTES
1 Drawing up a Sensor-y Profile of a product is a complex procedure and the user
of this international Standard needs to know that although this method gives sat-
isfactory results, it requires a large investment in preparation time, calculation and
number of training Sessions.

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0 ISO
ISO 11035:1994(E)
2 This International Standard requires a basic knowledge of multidimensional
analysis [in particular, a minimal knowledge of Principal Components Analysis
(PCA) and Hierarchie Ascending Classification (HAC)].

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ISO 11035:1994(E)
INTERNATIONAL STANDARD 0 ISO
Identification and selection of
Sensory analysis -
descriptors for establishing a sensory Profile by a
multidimensional approach
tell the nature of the differentes in terms of s
...

NORME
BO
INTERNATIONALE
11035
Première édition
1994-12-15
Analyse sensorielle - Recherche et
sélection de descripteurs pour l’élaboration
d’un profil sensoriel, par approche
multidimensionnelle
Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for
establishing a sensory profile by a multidimensional approach
Numéro de référence
ISO 11035:1994(F)

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ISO 11035:1994(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 11035 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles ahmentaires, sous-comité SC 12, Analyse
sensorielle.
A, B et C de la présente No
Les an nexes rme internationale sont données
information.
unique ment à titre d
0 ISO 1994
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii

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0 ISO ISO 11035:1994(F)
Introduction
objet de décrire les caractéristiques sensorielles
Le profil sensoriel a pour
d’un produit.
Un ((produit)) se caractérise par plusieurs paramètres; certains de ceux-ci
sont monodimensionnels (par exemple, le diamètre d’une bille, le poids
d’un sachet, etc.) et d’autres multidimensionnels (par exemple, la forme
d’un produit, la texture d’une viande, etc.); un profil sensoriel nécessite
l’utilisation de grandeurs monodimensionnelles pour pouvoir aboutir à des
mesures d’intensité.
L’évaluation d’une grandeur sensorielle complexe nécessite donc la mise
en place d’une méthodologie basée sur la recherche de descripteurs ap-
propriés. Cette tâche est confiée à un jury entraîné qui décrit les percep-
tions à la fois sur un plan qualitatif (nature des stimulus) et quantitatif
(intensité de chacun des stimulus).
On peut vouloir apprécier l’ensemble des perceptions et, dans ce cas, on
élabore un «profil sensoriel global)), ou s’attacher uniquement à la flaveur,
à l’odeur, la texture ou l’aspect et aboutir alors à l’élaboration d’un ((profil
sensoriel partiel )).
Dans les deux cas, le choix de s descripte urs est la phase préliminaire qui
conditionne la qualité du profil sensoriel.
II existe plusieurs moyens d’établir une liste de descripteurs, par exemple
a) en laissant chaque sujet choisir et utiliser, dans le profil final, ses pro-
pres descripteurs (profil ((libre choix)));
en utilisant des descripteurs communs à tous les membres du jury,
b)
1) soit en proposant des descripteurs existants, à condition de véri-
fier leur pertinence par rapport au produit et d’entraîner les sujets
sur ces descripteurs (en s’aidant généralement de produits de ré-
férence),
2) soit en créant les descripteurs par un travail individuel et collectif
avec l’ensemble des membres du jury.
Ceci peut se faire avec une méthode par consensus (voir par exemple
ISO 6564), ou selon la méthode proposée dans la présente Norme inter-
nationale qui se caractérise par l’établissement d’une liste de descripteurs
adaptés au produit étudié, en s’attachant à garantir le plus possible
l’exhaustivité de cette liste et en permettant de vérifier la pertinence, la
monodimensionnalité et l’indépendance de chaque descripteur.
NOTES
1 L’élaboration du profil sensoriel d’un produit est assez complexe et l’utilisateur
de la présente Norme internationale doit être conscient que cette méthode donne
. . .
III

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0 ISO
ISO 11035:1994(F)
mais
de bons résultats, elle nécessite un investisseme nt important en temps
w ’
calcul et
de préparation, en en séances d’ entraînement.
2 La présente Norme internationale nécessite une connaissance de base de
l’analyse multidimensionnelle, en particulier une maîtrise minimale de I’Analyse en
Composantes Principales (ACP) et de la Classi
...

NORME
BO
INTERNATIONALE
11035
Première édition
1994-12-15
Analyse sensorielle - Recherche et
sélection de descripteurs pour l’élaboration
d’un profil sensoriel, par approche
multidimensionnelle
Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for
establishing a sensory profile by a multidimensional approach
Numéro de référence
ISO 11035:1994(F)

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ISO 11035:1994(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 11035 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles ahmentaires, sous-comité SC 12, Analyse
sensorielle.
A, B et C de la présente No
Les an nexes rme internationale sont données
information.
unique ment à titre d
0 ISO 1994
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii

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0 ISO ISO 11035:1994(F)
Introduction
objet de décrire les caractéristiques sensorielles
Le profil sensoriel a pour
d’un produit.
Un ((produit)) se caractérise par plusieurs paramètres; certains de ceux-ci
sont monodimensionnels (par exemple, le diamètre d’une bille, le poids
d’un sachet, etc.) et d’autres multidimensionnels (par exemple, la forme
d’un produit, la texture d’une viande, etc.); un profil sensoriel nécessite
l’utilisation de grandeurs monodimensionnelles pour pouvoir aboutir à des
mesures d’intensité.
L’évaluation d’une grandeur sensorielle complexe nécessite donc la mise
en place d’une méthodologie basée sur la recherche de descripteurs ap-
propriés. Cette tâche est confiée à un jury entraîné qui décrit les percep-
tions à la fois sur un plan qualitatif (nature des stimulus) et quantitatif
(intensité de chacun des stimulus).
On peut vouloir apprécier l’ensemble des perceptions et, dans ce cas, on
élabore un «profil sensoriel global)), ou s’attacher uniquement à la flaveur,
à l’odeur, la texture ou l’aspect et aboutir alors à l’élaboration d’un ((profil
sensoriel partiel )).
Dans les deux cas, le choix de s descripte urs est la phase préliminaire qui
conditionne la qualité du profil sensoriel.
II existe plusieurs moyens d’établir une liste de descripteurs, par exemple
a) en laissant chaque sujet choisir et utiliser, dans le profil final, ses pro-
pres descripteurs (profil ((libre choix)));
en utilisant des descripteurs communs à tous les membres du jury,
b)
1) soit en proposant des descripteurs existants, à condition de véri-
fier leur pertinence par rapport au produit et d’entraîner les sujets
sur ces descripteurs (en s’aidant généralement de produits de ré-
férence),
2) soit en créant les descripteurs par un travail individuel et collectif
avec l’ensemble des membres du jury.
Ceci peut se faire avec une méthode par consensus (voir par exemple
ISO 6564), ou selon la méthode proposée dans la présente Norme inter-
nationale qui se caractérise par l’établissement d’une liste de descripteurs
adaptés au produit étudié, en s’attachant à garantir le plus possible
l’exhaustivité de cette liste et en permettant de vérifier la pertinence, la
monodimensionnalité et l’indépendance de chaque descripteur.
NOTES
1 L’élaboration du profil sensoriel d’un produit est assez complexe et l’utilisateur
de la présente Norme internationale doit être conscient que cette méthode donne
. . .
III

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0 ISO
ISO 11035:1994(F)
mais
de bons résultats, elle nécessite un investisseme nt important en temps
w ’
calcul et
de préparation, en en séances d’ entraînement.
2 La présente Norme internationale nécessite une connaissance de base de
l’analyse multidimensionnelle, en particulier une maîtrise minimale de I’Analyse en
Composantes Principales (ACP) et de la Classi
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