ISO 17718:2013
(Main)Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of rheological behaviour as a function of mixing and temperature increase
Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of rheological behaviour as a function of mixing and temperature increase
ISO 17718:2013 specifies the determination of rheological behaviour as a function of mixing and temperature increase. It is applicable to all wholemeal and flour samples from industrial or laboratory milling of wheat (Triticum aestivum L.).
Farine et mouture complète de blé tendre (Triticum aestivum L.) — Détermination du comportement rhéologique des pâtes en fonction du pétrissage et de l'augmentation de la température
L'ISO 17718:2013 spécifie la détermination du comportement rhéologique des pâtes en fonction du pétrissage et de l'augmentation de la température. Elle est applicable à tous les échantillons de farines et de moutures complètes issues d'un broyage industriel ou en laboratoire (Triticum aestivum L.).
General Information
Buy Standard
Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 17718
First edition
2013-05-01
Wholemeal and flour from
wheat (Triticum aestivum L.) —
Determination of rheological
behaviour as a function of mixing and
temperature increase
Farine et mouture complète de blé tendre (Triticum aestivum
L.) — Détermination du comportement rhéologique en fonction du
pétrissage et de l’augmentation de la température
Reference number
©
ISO 2013
© ISO 2013
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form
or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior
written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below or ISO’s member body in the country of
the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2013 – All rights reserved
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 1
5 Reagent . 2
6 Equipment . 2
7 Sampling . 3
8 Procedure. 3
8.1 General . 3
8.2 Sample milling . 3
8.3 Determination of flour moisture content . 3
8.4 Preparation of the device . 3
8.5 Preparation of the test . 3
9 Expression of results . 5
10 Precision . 5
10.1 Interlaboratory tests . 5
10.2 Repeatability limits, r .5
10.3 Reproducibility limits, R .6
10.4 Critical difference, d .
C 7
10.5 Uncertainty, u .7
11 Test report . 7
®1)
Annex A (informative) Mixolab parameters location . 9
Annex B (informative) Results of the interlaboratory test on flour and milled wheat samples .12
Bibliography .36
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International
Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies
casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 17718 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,
Cereals and pulses.
iv © ISO 2013 – All rights reserved
Introduction
The behaviour of dough is dependent on numerous parameters. Some of these parameters, such as water
absorption, dough development time, and kneading stability, are linked to the quality and quantity of
the proteins, while other parameters, such as gelatinization, gelling stability, and retrogradation, are
linked to the properties of the starch.
®1)
The Mixolab measures the torque between two mixing arms during kneading while varying the in-
bowl temperature, making it possible to gain in-depth information on samples and thus gain a better
understanding of the characteristics of tested wheat or flours.
INTERNATIONAL STANDARD ISO 17718:2013(E)
Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) —
Determination of rheological behaviour as a function of
mixing and temperature increase
1 Scope
This International Standard specifies the determination of rheological behaviour as a function of
mixing and temperature increase. It is applicable to all wholemeal and flour samples from industrial or
laboratory milling of wheat (Triticum aestivum L.).
[5]
NOTE Wheat can be milled in the laboratory according to the methods described in ISO 27971 or in BIPEA
[7]
guidance document BY.102.D.9302.
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Reference method
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
water absorption
volume of water required to obtain a dough with a maximum consistency of (1,10 ± 0,05) Nm
Note 1 to entry: Water absorption is expressed in millilitres per 100 g of flour with a moisture content of 14 %
mass fraction.
3.2
time T1
time required for the dough to reach the target consistency C1 of (1,10 ± 0,05) Nm
Note 1 to entry: Development time is expressed in minutes.
3.3
stability
calculated time during which the dough achieves a consistency higher than C1 – 11 % × C1
4 Principle
Dough behaviour is determined as it is subjected to a combined kneading and temperature treatment
during a constant temperature phase, followed by a heating phase, then held at high temperature,
and subsequently cooled. Water is added to flour to achieve a maximum dough consistency of (1,10 ±
0,05) Nm during the first constant temperature phase.
The dough is first kneaded between two mixing arms rotating in opposite directions at 80 r/min, at
a starting temperature of 30 °C. The torque that the dough creates between the two mixing arms is
recorded. Kneading then continues while temperature is increased to 90 °C at a rate of 4 °C/min. The
temperature is then held at a controlled 90 °C for 15 min. The dough mixer is then cooled at a rate of
4 °C/min to a temperature of 50 °C.
Dough consistency, like temperature, is recorded throughout the test. The results provide information
on gluten strength, starch gelatinization and retrogradation, enzyme activity, and all the interactions
taking place between dough components throughout the process.
5 Reagent
Use only distilled or demineralized water or water of equivalent purity.
6 Equipment
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
1) ®
6.1 Chopin Mixolab , including the following components.
6.1.1 Drive motor, capable of delivering a mixing arm rotation speed of 80 r/min.
6.1.2 Water tank, containing water (Clause 5) thermostatically maintained at 30 °C.
6.1.3 Dough mixer, comprising a bowl, two hub-flanges, and two detachable mixing arms.
6.1.4 Removable cover, for positioning the water injection nozzle.
6.1.5 Water injection nozzle, fitted with four delivery channels.
6.1.6 Software, for programming the test conditions and measuring and recording the test results.
6.2 Laboratory scale, capable of weighing to ±0,1 g.
2)
6.3 Laboratory mill, hammermill model,
fitted with a 0,8 mm mesh sieve and able to provide a wholemeal flour of specified homogeneous
particle size.
Mill performance should be re-checked at regular intervals on a sample of milled grain. The milled
sample shall meet the specifications given in Table 1.
Table 1
Sieve mesh size Proportion of wheat wholemeal passing
through the sieve
μm %
710 100
500 95 to 100
210 to 200 ≤80 ®
1) Chopin Mixolab is the trade name of a product supplied by Chopin Technologies. This information is given for
the convenience of users of this document and does not constitute an endorsement by ISO of the product named.
Equivalent products may be used if they can be shown to lead to the same results.
2) LM 3100 and LM 120 mills are examples of suitable products available commercially. This information is given
for the convenience of users of this document and does not constitute an endorsement by ISO of these products.
2 © ISO 2013 – All rights reserved
7 Sampling
Sampling is not part of the method specified in this International Standard. A recommended sampling
[4]
method is given in ISO 24333.
It is important the laboratory receive a truly represeantative sample which has not been damaged or
changed during transport or storage.
8 Procedure
8.1 General
To implement this International Standard on wholemeal flour requires a milling step.
If the sample is delivered as flour, go to 8.3.
8.2 Sample milling
Grind (6.3) 200 g to 300 g of cleaned grains as specified in the mill manufacturer’s instructions.
8.3 Determination of flour moisture content
Determine the moisture content of flour or milled sample as specified in ISO 712.
8.4 Preparation of the device
Make sure that the water-injection nozzle is set above the water tank.
®1)
Power up the Mixolab (6.1) 30 min ahead of the first test.
Use the level gauge to check there is a sufficient quantity of water (Clause 5) in the tank (6.1.2).
Make sure the bowl, hub flange, and mixing arms assembly is well connected (6.1.3), and install this
dough mixer assembly.
Close the removable cover (6.1.4).
8.5 Preparation of the test
8.5.1 General
There are two steps:
a) determination of the water absorption of flour or wholemeal;
b) determination of the rheological characteristics of the flour or wholemeal.
8.5.2 Determination of water absorption
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 17718
Première édition
2013-05-01
Farine et mouture complète de blé
tendre (Triticum aestivum L.) —
Détermination du comportement
rhéologique des pâtes en fonction du
pétrissage et de l’augmentation de la
température
Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) —
Determination of rheological behaviour as a function of mixing and
temperature increase
Numéro de référence
©
ISO 2013
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2013
Droits de reproduction réservés. Sauf indication contraire, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée
sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2013 – Tous droits réservés
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe . 1
5 Réactifs . 2
6 Matériel . 2
7 Échantillonnage . 3
8 Mode opératoire. 3
8.1 Généralités . 3
8.2 Broyage de l’échantillon . 3
8.3 Détermination de la teneur en eau de la farine . 3
8.4 Préparation de l’appareil . 3
8.5 Préparation de l’essai . 3
9 Expression des résultats. 5
10 Fidélité . 5
10.1 Essais interlaboratoires . . 5
10.2 Limites de répétabilité, r . 6
10.3 Limites de reproductibilité, R . 6
10.4 Différence critique, d . 7
C
10.5 Incertitude, u . 8
11 Rapport d’essai . 8
®1)
Annexe A (informative) Localisation des paramètres Mixolab . 9
Annexe B (informative) Résultats de l’essai interlaboratoires sur des échantillons de farines et de
blé broyés .12
Bibliographie .36
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne
la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives
ISO/CEI, Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de
Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote.
Leur publication comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO 17718 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 4,
Céréales et légumineuses.
iv © ISO 2013 – Tous droits réservés
Introduction
Le comportement de la pâte dépend de nombreux paramètres. Certains, comme l’absorption d’eau, le
temps de développement de la pâte et la stabilité au pétrissage, sont liés à la quantité et à la qualité
des protéines. D’autres, comme la gélatinisation, la stabilité du gel et la rétrogradation, sont liés aux
propriétés de l’amidon.
En mesurant le couple entre deux fraseurs au cours du pétrissage et en faisant varier la température
1)
de la cuve, le Mixolab® permet d’obtenir des informations complètes sur les échantillons et donc de
mieux comprendre les caractéristiques des blés ou des farines étudiés.
NORME INTERNATIONALE ISO 17718:2013(F)
Farine et mouture complète de blé tendre (Triticum
aestivum L.) — Détermination du comportement
rhéologique des pâtes en fonction du pétrissage et de
l’augmentation de la température
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie la détermination du comportement rhéologique des pâtes en
fonction du pétrissage et de l’augmentation de la température. Elle est applicable à tous les échantillons de
farines et de moutures complètes issues d’un broyage industriel ou en laboratoire (Triticum aestivum L.).
[5]
NOTE Le blé peut être broyé en laboratoire conformément aux méthodes décrites dans l’ISO 27971 ou dans
[7]
la Directive BIPEA BY.102.D.9302 .
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
3.1
absorption d’eau
volume d’eau nécessaire pour obtenir une pâte d’une consistance maximale de (1,10 ± 0,05) Nm
Note 1 à l’article: L’absorption est exprimée en millilitres pour 100 g de farine ayant une teneur en eau de 14 %
(fraction massique).
3.2
temps T1
temps nécessaire à la pâte pour atteindre la consistance cible C1 de (1,10 ± 0,05) Nm
Note 1 à l’article: Le temps de développement est exprimé en minutes.
3.3
stabilité
temps calculé pendant lequel la pâte se maintient à un niveau de consistance supérieur à C1 – 11 % × C1
4 Principe
Le comportement de la pâte est déterminé lorsque celle-ci est soumise à la double contrainte du pétrissage
et de la température pendant une phase constante, suivie par une phase de chauffage, et maintien
d’une température haute puis d’un refroidissement. La farine est hydratée de manière à atteindre une
consistance maximale de (1,10 ± 0,05) Nm pendant la première phase à température constante.
La pâte est d’abord pétrie entre deux fraseurs tournant en sens inverse, à une vitesse de 80 r/min, à une
température initiale de 30 °C. Le couple créé par la pâte entre les fraseurs est enregistré. Le pétrissage
continue alors que la température augmente jusqu’à 90 °C à une vitesse de 4 °C/min. La température est
ensuite maintenue à 90 °C pendant 15 min. Le pétrin est alors refroidi jusqu’à atteindre une température
de 50 °C à la vitesse de 4 °C/min.
La consistance de la pâte est enregistrée tout au long de l’essai, tout comme sa température. Les résultats
fournissent des informations sur la force du gluten, sur la gélatinisation et la rétrogradation de l’amidon,
sur l’activité enzymatique ainsi que sur toutes les interactions entre les composants de la pâte pendant
tout le processus.
5 Réactifs
Utiliser uniquement de l’eau distillée ou déminéralisée ou de l’eau de pureté équivalente.
6 Matériel
Matériel de laboratoire courant et, en particulier, ce qui suit.
1) ®
6.1 Mixolab Chopin , comportant les éléments suivants.
6.1.1 Moteur, permettant une fréquence de rotation des fraseurs de 80 r/min.
6.1.2 Réservoir d’eau, contenant de l’eau (Article 5) thermostatée à 30 °C.
6.1.3 Pétrin, équipé d’une cuve, de deux flasques et de deux fraseurs démontables.
6.1.4 Couvercle amovible, permettant le positionnement de la buse d’injection d’eau.
6.1.5 Buse d’injection d’eau, équipée de quatre canaux.
6.1.6 Logiciel, permettant de programmer les conditions d’essai et de mesurer et d’enregistrer les
résultats d’essai.
6.2 Balance analytique, permettant de peser à ±0,1 g.
2)
6.3 Broyeur de laboratoire, de type à marteaux , équipé d’une grille de 0,8 mm d’ouverture et
permettant l’obtention d’une mouture complète de granulométrie spécifiée.
Il convient que les performances du broyeur soient contrôlées périodiquement, à l’aide d’un échantillon
de grain moulu. L’échantillon broyé doit être conforme aux spécifications données dans le Tableau 1. ®
1) Mixolab Chopin est l’appellation commerciale d’un produit fourni par Chopin Technologies. Cette information
est donnée à l’intention des utilisateurs du présent document et ne signifie nullement que l’ISO approuve ou
recommande l’emploi exclusif du produit ainsi désigné. Des produits équivalents peuvent être utilisés s’il est
démontré qu’ils conduisent aux mêmes résultats.
2) Les broyeurs LM 3100 et LM 120 sont des exemples de produits appropriés disponibles sur le marché. Cette
information est donnée à l’intention des utilisateurs du présent document et ne signifie nullement que l’ISO approuve
ou recommande l’emploi exclusif des produits ainsi désignés.
2 © ISO 2013 – Tous droits réservés
Tableau 1
Ouverture de maille du Proportion de mouture passant au travers du
tamis tamis
μm %
710 100
500 95 à 100
210 à 200 ≤ 80
7 Échantillonnage
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans la présente Norme internationale. Une
[4]
méthode d’échantillonnage recommandée est donnée dans l’ISO 24333 .
Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon qui soit réellement représentatif et qui n’ait pas
été endommagé ou modifié pendant le transport ou le stockage.
8 Mode opératoire
8.1 Généralités
Pour la mise en œuvre de la présent
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.