ISO 3960:2007

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 3960
Fourth edition
2007-07-15
Corrected version
2009-05-15

Animal and vegetable fats and oils —
Determination of peroxide value —
Iodometric (visual) endpoint
determination
Corps gras d'origines animale et végétale — Détermination de l'indice
de peroxyde — Détermination avec point d'arrêt iodométrique




Reference number
ISO 3960:2007(E)
©
ISO 2007

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ISO 3960:2007(E)
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electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or
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ISO copyright office
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Published in Switzerland

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ISO 3960:2007(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 3960 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 11, Animal
and vegetable fats and oils.
This fourth edition cancels and replaces the third edition (ISO 3960:2001), which has been technically revised.
This corrected version of ISO 3960:2007 incorporates the following corrections:
⎯ Introduction, lines 9 and 10, “greater than” and “less than or equal to” replace “>” and “u”, respectively;
⎯ Introduction, line 11, “milliequivalents” has become “meq” (twice);
⎯ 5.6, final sentence, has been reedited to correct details of blue colour formation;
⎯ 6.6 now contains a readability figure of 0,000 1 g, not 0,001 g;
⎯ 9.2.2, line 1, now refers to 0,001 g instead of 0,001 mg;
⎯ 9.2.2, paragraph 4, now contains a calculation of factor, F, to replace that of the exact concentration,
c , of the 0,01 N sodium thiosulfate solution;
stand
⎯ Clause 10 has been revised to incorporate factor, F, from the revised 9.2.2.
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ISO 3960:2007(E)
Introduction
Over a period of many years, various methods have been developed for the determination of peroxides in fats
and oils. The general principle of most of the methods is the liberation of iodine from potassium iodide in an
acid medium. The method according to Wheeler was standardized more than 50 years ago by different
standardization bodies, and it is widely used to control commodities by producers, receivers and official
laboratories. In national and international food legislation (including the Codex Alimentarius), acceptable limits
for the peroxide values are often specified. Due to anomalies in the reproducibility of the results, it was noticed
that there are slight differences between the standardized methods. A very important point is the dependence
of the result on the amount of sample used for the determination. As the determination of the peroxide value
(PV) is a highly empirical procedure, ISO/TC 34/SC 11 has decided to fix the sample mass at 5 g for PV
greater than 1, and at 10 g for PV less than or equal to 1, and to limit the applicability of this method to animal
and vegetable fats and oils with peroxide values from 0 meq to 30 meq of active oxygen per kilogram. The
user of this International Standard should be aware that the results obtained can be slightly lower than with
previous standards.

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INTERNATIONAL STANDARD ISO 3960:2007(E)

Animal and vegetable fats and oils — Determination of peroxide
value — Iodometric (visual) endpoint determination
1 Scope
This International Standard specifies a method for the iodometric determination of the peroxide value of
animal and vegetable fats and oils with a visual endpoint detection. The peroxide value is a measure of the
amount of oxygen chemically bound to an oil or fat as peroxides, particularly hydroperoxides.
The method is applicable to all animal and vegetable fats and oils, fatty acids and their mixtures with peroxide
values from 0 meq to 30 meq (milliequivalents) of active oxygen per kilogram. It is also applicable to
margarines and fat spreads with varying water content. The method is not suitable for milk fats and is not
applicable to lecithins.
It is to be noted that the peroxide value is a dynamic parameter, whose value is dependent upon the history of
the sample. Furthermore, the determination of the peroxide value is a highly empirical procedure and the
value obtained depends on the sample mass. It is stressed that, due to the prescribed sample mass, the
peroxide values obtained can be slightly lower than those obtained with a lower sample mass.
NOTE 1 A preferred method for the iodometric determination of the peroxide value for milk fats is specified in ISO 3976.
NOTE 2 A method for the potentiometric determination of the peroxide value is given in ISO 27107.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 661, Animal and vegetable fats and oils — Preparation of test sample
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
peroxide value
PV
quantity of those substances in the sample, expressed in terms of active oxygen, that oxidize potassium
iodide under the conditions specified in this International Standard
NOTE The peroxide value is usually expressed in milliequivalents (meq) of active oxygen per kilogram of oil, but it
may also be expressed (in SI units) as millimoles (mmol) of active oxygen per kilogram of oil. The value expressed in
millimoles of active oxygen per kilogram is half that expressed in milliequivalents of active oxygen per kilogram.
Multiplication of the peroxide value (meq of active oxygen per kg) by the equivalent mass of oxygen (equalling 8) gives the
milligrams of active oxygen per kilogram of oil.
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ISO 3960:2007(E)
4 Principle
The test sample is dissolved in isooctane and glacial acetic acid, and potassium iodide is added. The iodine
liberated by the peroxides is determined iodometrically (visually) with a starch indicator and a sodium
thiosulfate standard solution. The endpoint of the titration is determined iodometrically (visually).
5 Reagents
WARNING — Attention is drawn to the national regulations that specify the handling of hazardous
substances and users' obligations thereunder. Technical, organizational and personal safety
measures shall be followed.
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified. All reagents shall be free of
dissolved oxygen.
5.1 Water, demineralized, boiled and cooled down to 20 °C.
5.2 Glacial acetic acid, mass fraction of 100 %; degassed in an ultrasonic bath under vacuum or by
purging with a current of pure and dry inert gas (carbon dioxide or nitrogen).
5.3 Isooctane, degassed in an ultrasonic bath under vacuum or by purging with a current of pure and dry
inert gas (carbon dioxide or nitrogen).
5.4 Glacial acetic acid/isooctane solution, prepared by mixing 60 ml of glacial acetic acid and 40 ml of
isooctane (volume fraction of glacial acetic acid: ϕ = 60 ml/100 ml, and volume fraction of isooctane:
ϕ = 40 ml/100 ml).
The mixture is degassed in an ultrasonic bath under vacuum or by purging with a current of pure and dry inert
gas (carbon dioxide or nitrogen).
5.5 Potassium iodide, free from iodine and iodates.
5.6 Saturated potassium iodide solution, mass concentration ρ(KI) = 175 g/100 ml.
Dissolve approximately 14 g of potassium iodide in approximately 8 g of freshly boiled water at room
temperature. Make sure the solution remains saturated (undissolved crystals). Store in the dark and prepare
freshly every day. Test the solution as follows: add two drops of starch solution to 0,5 ml of the potassium
iodide in 30 ml of the glacial acetic acid/isooctane solution (5.4). If a blue colour is formed and if more than
one drop of sodium thiosulfate standard solution (5.7) is needed to remove it, discard the potassium iodide
solution.
5.7 0,1 N sodium thiosulfate standard solution, c(Na S O ) = 0,1 mol/l.
2 2 3
Use only freshly boiled water for the preparation of this solution, possibly purged with nitrogen. This solution
can be used for one month and is stored in an amber-stained bottle.
5.8 0,01 N sodium thiosulfate standard solution, c(Na S O ) = 0,01 mol/l (see 9.2).
2 2 3
It is necessary to prepare this solution freshly from the 0,1 mol/l sodium thiosulfate standard solution before
use or to determine the titre daily. As experience shows, the stability is limited and depends upon the pH value
and the content of free carbon dioxide. Use only freshly boiled water for the dilution, possibly purged with
nitrogen.
5.9 Starch solution, mass concentration ρ = 1 g/100 ml. Mix 0,5 g of starch and a small amount of cold
water. Add this mixture, while stirring, to 50 ml of boiling water, boil it for a few seconds and cool immediately.
The solution shall be freshly prepared every day.
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ISO 3960:2007(E)
It is recommended to use potato starch for iodometry as this starch gives a darker blue colour. Equivalent
reagents may also be used.
5.10 Potassium iodate (KIO ) volumetric standard, secondary reference material, traceable to the
3
National Institute of Standards and Technology (NIST), Gaithersburg, MD, USA.
5.11 Hydrochloric acid, c(HCl) = 4 mol/l.
6 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
6.1 Erlenmeyer flask, of 250 ml capacity, with ground neck and ground glass stopper.
6.2 Burette, of 10 ml or 25 ml capacity, graduated in at least 0,05 ml, preferably with automatic zero
adjustment (pellet titrators).
6.3 Manual or automatic dosing unit, of 20 ml capacity, with a resolution of at least 10 µl and an accuracy
of ± 0,15 % (
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Fourth edition
2007-07-15

Animal and vegetable fats and oils —
Determination of peroxide value —
Iodometric (visual) endpoint
determination
Corps gras d'origines animale et végétale — Détermination de l'indice
de peroxyde — Détermination avec point d'arrêt iodométrique




Reference number
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Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 3960 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 11, Animal
and vegetable fats and oils.
This fourth edition cancels and replaces the third edition (ISO 3960:2001), which has been technically revised.
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Introduction
Over a period of many years, various methods have been developed for the determination of peroxides in fats
and oils. The general principle of most of the methods is the liberation of iodine from potassium iodide in an
acid medium. The method according to Wheeler was standardized more than 50 years ago by different
standardization bodies, and it is widely used to control commodities by producers, receivers and official
laboratories. In national and international food legislation (including the Codex Alimentarius), acceptable limits
for the peroxide values are often specified. Due to anomalies in the reproducibility of the results, it was noticed
that there are slight differences between the standardized methods. A very important point is the dependence
of the result on the amount of sample used for the determination. As the determination of the peroxide value
(PV) is a highly empirical procedure, ISO/TC 34/SC 11 has decided to fix the sample mass at 5 g for PV > 1,
and at 10 g for PV u 1, and to limit the applicability of this method to animal and vegetable fats and oils with
peroxide values from 0 milliequivalents to 30 milliequivalents of active oxygen per kilogram. The user of this
International Standard should be aware that the results obtained can be slightly lower than with previous
standards.

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Animal and vegetable fats and oils — Determination of peroxide
value — Iodometric (visual) endpoint determination
1 Scope
This International Standard specifies a method for the iodometric determination of the peroxide value of
animal and vegetable fats and oils with a visual endpoint detection. The peroxide value is a measure of the
amount of oxygen chemically bound to an oil or fat as peroxides, particularly hydroperoxides.
The method is applicable to all animal and vegetable fats and oils, fatty acids and their mixtures with peroxide
values from 0 meq to 30 meq (milliequivalents) of active oxygen per kilogram. It is also applicable to
margarines and fat spreads with varying water content. The method is not suitable for milk fats and is not
applicable to lecithins.
It is to be noted that the peroxide value is a dynamic parameter, whose value is dependent upon the history of
the sample. Furthermore, the determination of the peroxide value is a highly empirical procedure and the
value obtained depends on the sample mass. It is stressed that, due to the prescribed sample mass, the
peroxide values obtained can be slightly lower than those obtained with a lower sample mass.
NOTE 1 A preferred method for the iodometric determination of the peroxide value for milk fats is specified in ISO 3976.
NOTE 2 A method for the potentiometric determination of the peroxide value is given in ISO 27107.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 661, Animal and vegetable fats and oils — Preparation of test sample
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
peroxide value
PV
quantity of those substances in the sample, expressed in terms of active oxygen, that oxidize potassium
iodide under the conditions specified in this International Standard
NOTE The peroxide value is usually expressed in milliequivalents (meq) of active oxygen per kilogram of oil, but it
may also be expressed (in SI units) as millimoles (mmol) of active oxygen per kilogram of oil. The value expressed in
millimoles of active oxygen per kilogram is half that expressed in milliequivalents of active oxygen per kilogram.
Multiplication of the peroxide value (meq of active oxygen per kg) by the equivalent mass of oxygen (equalling 8) gives the
milligrams of active oxygen per kilogram of oil.
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4 Principle
The test sample is dissolved in isooctane and glacial acetic acid, and potassium iodide is added. The iodine
liberated by the peroxides is determined iodometrically (visually) with a starch indicator and a sodium
thiosulfate standard solution. The endpoint of the titration is determined iodometrically (visually).
5 Reagents
WARNING — Attention is drawn to the national regulations that specify the handling of hazardous
substances and users' obligations thereunder. Technical, organizational and personal safety
measures shall be followed.
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified. All reagents shall be free of
dissolved oxygen.
5.1 Water, demineralized, boiled and cooled down to 20 °C.
5.2 Glacial acetic acid, mass fraction of 100 %; degassed in an ultrasonic bath under vacuum or by
purging with a current of pure and dry inert gas (carbon dioxide or nitrogen).
5.3 Isooctane, degassed in an ultrasonic bath under vacuum or by purging with a current of pure and dry
inert gas (carbon dioxide or nitrogen).
5.4 Glacial acetic acid/isooctane solution, prepared by mixing 60 ml of glacial acetic acid and 40 ml of
isooctane (volume fraction of glacial acetic acid: ϕ = 60 ml/100 ml, and volume fraction of isooctane:
ϕ = 40 ml/100 ml).
The mixture is degassed in an ultrasonic bath under vacuum or by purging with a current of pure and dry inert
gas (carbon dioxide or nitrogen).
5.5 Potassium iodide, free from iodine and iodates.
5.6 Saturated potassium iodide solution, mass concentration ρ = 175 g/100 ml. Dissolve approximately
14 g of potassium iodide in approximately 8 g of freshly boiled water at room temperature.
Make sure the solution remains saturated (undissolved crystals). Store in the dark and prepare freshly every
day. Test the solution as follows: add two drops of starch solution to 0,5 ml of the potassium iodide in 30 ml of
the glacial acetic acid/isooctane solution. If more than one drop of the 0,1 mol/l sodium thiosulfate standard
solution is needed to form a blue colour, discard the potassium iodide solution.
5.7 0,1 N sodium thiosulfate standard solution, c(Na S O ) = 0,1 mol/l.
2 2 3
Use only freshly boiled water for the preparation of this solution, possibly purged with nitrogen. This solution
can be used for one month and is stored in an amber-stained bottle.
5.8 0,01 N sodium thiosulfate standard solution, c(Na S O ) = 0,01 mol/l (see 9.2).
2 2 3
It is necessary to prepare this solution freshly from the 0,1 mol/l sodium thiosulfate standard solution before
use or to determine the titre daily. As experience shows, the stability is limited and depends upon the pH value
and the content of free carbon dioxide. Use only freshly boiled water for the dilution, possibly purged with
nitrogen.
5.9 Starch solution, mass concentration ρ = 1 g/100 ml. Mix 0,5 g of starch and a small amount of cold
water. Add this mixture, while stirring, to 50 ml of boiling water, boil it for a few seconds and cool immediately.
The solution shall be freshly prepared every day.
2 © ISO 2007 – All rights reserved

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It is recommended to use potato starch for iodometry as this starch gives a darker blue colour. Equivalent
reagents may also be used.
5.10 Potassium iodate (KIO ) volumetric standard, secondary reference material, traceable to the
3
National Institute of Standards and Technology (NIST), Gaithersburg, MD, USA.
5.11 Hydrochloric acid, c(HCl) = 4 mol/l.
6 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
6.1 Erlenmeyer flask, of 250 ml capacity, with ground neck and ground glass stopper.
6.2 Burette, of 10 ml or 25 ml capacity, graduated in at least 0,05 ml, preferably with automatic zero
adjustment (pellet titrators).
6.3 Manual or automatic dosing unit, of 20 ml capacity, with a resolution of at least 10 µl and an accuracy
of ± 0,15 % (e.g. a piston burette).
6.4 Pipettes, of 0,5 ml, 1 ml, 10 ml and 100 ml capacity (or automatic pipettes).
6.5 Measuring cylinders, of 50 ml and 100 ml capacity.
6.6 Analytical balance, with a readability of 0,001 g.
6.7 Magnetic stirrer, with magnetic stirring rod (of 2,5 cm) and heating plate.
6.8 Volumetric flask, of 1 000 ml capacity.
6.9 Volumetric flask, of 250 ml capacity.
6.10 Volumetric flask, of 500 ml capacity.
6.11 Microwave oven.
A microwave oven may be used to melt solid samples in an easy and quick manner. Careful
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 3960
Quatrième édition
2007-07-15
Version corrigée
2009-05-15

Corps gras d'origines animale et
végétale — Détermination de l'indice de
peroxyde — Détermination avec point
d'arrêt iodométrique
Animal and vegetable fats and oils — Determination of peroxide
value — Iodometric (visual) endpoint determination




Numéro de référence
ISO 3960:2007(F)
©
ISO 2007
.

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ISO 3960:2007(F)
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ii © ISO 2007 – Tous droits réservés

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ISO 3960:2007(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 3960 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 11,
Corps gras d'origines animale et végétale.
Cette quatrième édition annule et remplace la troisième édition (ISO 3960:2001), qui a fait l'objet d'une
révision technique.
La présente version corrigée de l'ISO 3960:2007 inclut les corrections suivantes:
⎯ Introduction, ligne 11, «supérieur à» et «inférieur ou égal à» remplacent respectivement les signes «>» et
«u»;
⎯ Introduction, ligne 13, «milliéquivalents» a été remplacé deux fois par «méq»;
⎯ 5.6, la dernière phrase a été rédigée de manière à corriger les détails relatifs à la formation d'une
couleurs bleue;
⎯ 6.6 contient maintenant une valeur de lisibilité de 0,000 1 g, et non pas de 0,001 g;
⎯ 9.2.2, ligne 1, fait maintenant référence à 0,001 g au lieu de 0,001 mg;
⎯ 9.2.2, alinéa 4, contient à présent un calcul du facteur F, pour remplacer celui de la concentration exacte,
c , de la solution de thiosulfate de sodium 0,01 N;
stand
⎯ l'Article 10 a été révisé pour incorporer le facteur, F, introduit par la révision en 9.2.2.
© ISO 2007 – Tous droits réservés iii

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ISO 3960:2007(F)
Introduction
Depuis de nombreuses années, diverses méthodes ont été élaborées afin de déterminer l'indice de peroxyde
des corps gras. Le principe général de la plupart de ces méthodes est la libération d'iode par l'iodure de
potassium en milieu acide. La méthode Wheeler s'est vue normalisée il y a plus de 50 ans par différents
organismes de normalisation. Elle est actuellement beaucoup utilisée pour le contrôle des marchandises par
les producteurs, les réceptionnaires et les laboratoires officiels. Les valeurs limites admises pour les indices
de peroxyde sont souvent spécifiées dans les législations nationale et internationale relatives aux aliments
(notamment le Codex Alimentarius). En raison d'anomalies dans la reproductibilité des résultats, de légères
différences entre les méthodes normalisées ont pu être constatées. Il est très important de retenir que le
résultat dépend de la quantité d'échantillon utilisée pour effectuer la détermination. Comme la détermination
de l'indice de peroxyde (IP) est un mode opératoire éminemment empirique, l'ISO/TC 34/SC 11 a décidé de
fixer la masse de l'échantillon à 5 g pour un IP supérieur à 1 et à 10 g pour un IP inférieur ou égal à 1, et de
limiter l'applicabilité de cette méthode aux corps gras d'origines animale et végétale dont l'indice de peroxyde
est compris entre 0 méq et 30 méq d'oxygène actif par kilogramme. Il convient que l'utilisateur de la présente
Norme internationale sache que les résultats obtenus peuvent être légèrement inférieurs à ceux obtenus avec
les précédentes normes.

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NORME INTERNATIONALE ISO 3960:2007(F)

Corps gras d'origines animale et végétale — Détermination de
l'indice de peroxyde — Détermination avec point d'arrêt
iodométrique
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale spécifie une méthode de détermination iodométrique de l'indice de
peroxyde des corps gras d'origines animale et végétale par la détection visuelle de la fin du dosage ou de
l'équivalence. L'indice de peroxyde est une mesure de la quantité d'oxygène chimiquement lié à une huile ou
un corps gras sous forme de peroxydes, en particulier d'hydroperoxydes.
Cette méthode s'applique à tous les corps gras d'origines animale et végétale, aux acides gras et à leurs
mélanges pour des indices de peroxyde compris entre 0 milliéquivalents et 30 milliéquivalents (méq)
d'oxygène actif par kilogramme. Elle est également applicable aux margarines et matières grasses à tartiner
de teneur en eau variable. La présente méthode ne convient pas pour les matières grasses présentes dans le
lait; elle ne s'applique pas non plus aux lécithines.
Il convient de noter que l'indice de peroxyde est un paramètre dynamique dont la valeur dépend de
l'historique de l'échantillon. En outre, la détermination de l'indice de peroxyde est un mode opératoire très
empirique et l'indice obtenu dépend de la masse de l'échantillon. Il faut remarquer que, du fait de la masse
d'échantillon prescrite, les indices de peroxyde obtenus peuvent être légèrement inférieurs à ceux obtenus
avec des masses d'échantillon plus faibles.
NOTE 1 Une méthode préférable pour la détermination iodométrique de l'indice de peroxyde pour les matières grasses
présentes dans le lait est spécifiée dans l'ISO 3976.
NOTE 2 Une méthode de détermination potentiométrique de l'indice de peroxyde est donnée dans l'ISO 27107.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 661, Corps gras d'origines animale et végétale — Préparation de l'échantillon pour essai
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, le terme et la définition suivants s'appliquent.
3.1
indice de peroxyde
IP
quantité de substances de l'échantillon, exprimée en termes d'oxygène actif, qui oxydent l'iodure de
potassium dans les conditions spécifiées dans la présente Norme internationale
NOTE L'indice de peroxyde est généralement exprimé en milliéquivalents (méq) d'oxygène actif par kilogramme
d'huile, mais il peut également être exprimé (en unités SI) en millimoles (mmol) d'oxygène actif par kilogramme d'huile. La
valeur en mmol d'oxygène actif par kilogramme représente la moitié de la valeur exprimée en méq d'oxygène actif par
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ISO 3960:2007(F)
kilogramme. L'indice de peroxyde (méq d'oxygène actif par kilogramme) multiplié par la masse équivalente d'oxygène
(égale à 8) est égal à la quantité d'oxygène actif exprimée en milligrammes par kilogramme d'huile.
4 Principe
Dissoudre l'échantillon d'essai dans de l'iso-octane et de l'acide acétique glacial, puis ajouter l'iodiure de
potassium. Déterminer visuellement l'iode libéré par les peroxydes, à l'aide d'un indicateur à l'amidon et d'une
solution étalon de thiosulfate de sodium. Déterminer visuellement la fin du titrage.
5 Réactifs
AVERTISSEMENT — L'attention est appelée sur les réglementations nationales traitant de la
manipulation des substances dangereuses ainsi que sur les obligations y afférentes de l'utilisateur.
Des mesures de sécurité technique, organisationnelle et personnelle doivent être suivies.
Sauf indication contraire, utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue. Tous les réactifs
doivent être exempts d'oxygène dissous.
5.1 Eau, déminéralisée, bouillie et refroidie à 20 °C.
5.2 Acide acétique glacial, fraction massique de 100 %; dégazé dans une cuve à ultrasons sous vide ou
purgé sous courant de gaz inerte pur et sec (dioxyde de carbone ou azote).
5.3 Iso-octane, dégazé dans une cuve à ultrasons sous vide ou purgé sous courant de gaz inerte pur et
sec (dioxyde de carbone ou azote).
5.4 Mélange d'acide acétique glacial/iso-octane, préparé en mélangeant 60 ml d'acide acétique
glacial et 40 ml d'iso-octane (fraction volumique d'acide acétique glacial: ϕ = 60 ml/100 ml, fraction volumique
d'iso-octane: ϕ = 40 ml/100 ml).
Le mélange est dégazé dans une cuve à ultrasons sous vide ou purgé sous courant de gaz inerte pur et sec
(dioxyde de carbone ou azote).
5.5 Iodure de potassium, exempt d'iode et d'iodates.
5.6 Solution d'iodure de potassium saturée, concentration massique ρ(KI) = 175 g/100 ml.
Dissoudre environ 14 g d'iodure de potassium dans environ 8 g d'eau récemment portée à ébullition et
revenue à température ambiante. Veiller à maintenir la solution à l'état saturé (cristaux non dissous). La
conserver à l'abri de la lumière et en préparer une nouvelle chaque jour. Contrôler la solution par l'essai
suivant: ajouter deux gouttes de solution d'amidon à 0,5 ml d'iodure de potassium dans 30 ml de solution
d'acide acétique glacial/iso-octane (5.4). Si une couleur bleue apparaît et si plus d'une goutte de solution
étalon de thiosulfate de sodium (5.7) est nécessaire pour la faire disparaître, éliminer la solution d'iodure de
potassium.
5.7 Solution étalon de thiosulfate de sodium 0,1 N, c(Na S O ) = 0,1 mol/l.
2 2 3
Pour la préparation de cette solution, utiliser uniquement de l'eau récemment portée à ébullition, si possible
purgée avec de l'azote. Cette solution peut être utilisée pendant un mois et conservée dans un flacon en verre
ambré.
5.8 Solution étalon de thiosulfate de sodium 0,01 N, c(Na S O ) = 0,01 mol/l (voir 9.2).
2 2 3
Il est nécessaire de préparer fraîchement cette solution à partir de la solution étalon à 0,1 mol/l de thiosulfate
de sodium préparée précédemment, ou bien d'en déterminer le titre tous les jours. L'expérience montre que la
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ISO 3960:2007(F)
stabilité est limitée et dépend de la valeur du pH et de la teneur en dioxyde de carbone libre. Utiliser
uniquement de l'eau récemment portée à ébullition, si possible purgée avec de l'azote.
5.9 Solution d'amidon, concentration massique ρ = 1 g/100 ml. Mélanger 0,5 g d'amidon dans une petite
quantité d'eau froide. Ajouter ensuite ce mélange à 50 ml d'eau bouillante tout en remuant, laisser bouillir
quelques secondes, puis laisser immédiatement refroidir.
Une nouvelle solution doit être préparée chaque jour.
Il est recommandé d'utiliser de l'amidon de pomme de terre pour la iodométrie, étant donné que cet amidon
permet d'obtenir un bleu plus foncé. Des réactifs équivalents peuvent être utilisés.
5.10 Étalon d'iodate de potassium (KIO ), matériel de référence secondaire, répertorié par le NIST
3
(National Institute of Standards and Technology), situé à Gaithersburg, Maryland, États-Unis.
5.11 Acide chlorhydrique, c(HCl) = 4 mol/l
6 Appareillage
Appareillage courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit.
6.1 Erlenmeyer, de 250 ml, à col rodé et muni d'un bouchon en verre rodé.
6.2 Burette, d'une capacité de 10 ml ou 25 ml, graduée au moins tous les 0,05 ml, dotée de préférence
d'un système de mise à zéro automatique.
6.3 Unité de dosage manuel o
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 3960
Quatrième édition
2007-07-15

Corps gras d'origines animale et
végétale — Détermination de l'indice de
peroxyde — Détermination avec point
d'arrêt iodométrique
Animal and vegetable fats and oils — Determination of peroxide
value — Iodometric (visual) endpoint determination




Numéro de référence
ISO 3960:2007(F)
©
ISO 2007
.

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ISO 3960:2007(F)
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peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
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Publié en Suisse

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ISO 3960:2007(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 3960 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 11,
Corps gras d'origines animale et végétale.
Cette quatrième édition annule et remplace la troisième édition (ISO 3960:2001), qui a fait l'objet d'une
révision technique.
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ISO 3960:2007(F)
Introduction
Depuis de nombreuses années, diverses méthodes ont été élaborées afin de déterminer l'indice de peroxyde
des corps gras. Le principe général de la plupart de ces méthodes est la libération d'iode par l'iodure de
potassium en milieu acide. La méthode Wheeler s'est vue normalisée il y a plus de 50 ans par différents
organismes de normalisation. Elle est actuellement beaucoup utilisée pour le contrôle des marchandises par
les producteurs, les réceptionnaires et les laboratoires officiels. Les valeurs limites admises pour les indices
de peroxyde sont souvent spécifiées dans les législations nationale et internationale relatives aux aliments
(notamment le Codex Alimentarius). En raison d'anomalies dans la reproductibilité des résultats, de légères
différences entre les méthodes normalisées ont pu être constatées. Il est très important de retenir que le
résultat dépend de la quantité d'échantillon utilisée pour effectuer la détermination. Comme la détermination
de l'indice de peroxyde (IP) est un mode opératoire éminemment empirique, l'ISO/TC 34/SC 11 a décidé de
fixer la masse de l'échantillon à 5 g pour un IP > 1 et à 10 g pour un IP u 1, et de limiter l'applicabilité de cette
méthode aux corps gras d'origines animale et végétale dont l'indice de peroxyde est compris entre
0 milliéquivalents et 30 milliéquivalents d'oxygène actif par kilogramme. Il convient que l'utilisateur de la
présente Norme internationale sache que les résultats obtenus peuvent être légèrement inférieurs à ceux
obtenus avec les précédentes normes.

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NORME INTERNATIONALE ISO 3960:2007(F)

Corps gras d'origines animale et végétale — Détermination de
l'indice de peroxyde — Détermination avec point d'arrêt
iodométrique
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale spécifie une méthode de détermination iodométrique de l'indice de
peroxyde des corps gras d'origines animale et végétale par la détection visuelle de la fin du dosage ou de
l’équivalence. L'indice de peroxyde est une mesure de la quantité d'oxygène chimiquement lié à une huile ou
un corps gras sous forme de peroxydes, en particulier d’hydroperoxydes.
Cette méthode s'applique à tous les corps gras d'origines animale et végétale, aux acides gras et à leurs
mélanges pour des indices de peroxyde compris entre 0 milliéquivalents et aux 30 milliéquivalents (méq)
d'oxygène actif par kilogramme. Elle est également applicable aux margarines et matières grasses à tartiner
de teneur en eau variable. La présente méthode ne convient pas pour les matières grasses présentes dans le
lait; elle ne s'applique pas non plus aux lécithines.
Il convient de noter que l'indice de peroxyde est un paramètre dynamique dont la valeur dépend de
l'historique de l'échantillon. En outre, la détermination de l'indice de peroxyde est un mode opératoire très
empirique et l'indice obtenu dépend de la masse de l'échantillon. Il faut remarquer que, du fait de la masse
d'échantillon prescrite, les indices de peroxyde obtenus peuvent être légèrement inférieurs à ceux obtenus
avec des masses d'échantillon plus faibles.
NOTE 1 Une méthode préférable pour la détermination iodométrique de l'indice de peroxyde pour les matières grasses
présentes dans le lait est spécifiée dans l'ISO 3976.
NOTE 2 Une méthode de détermination potentiométrique de l'indice de peroxyde est donnée dans l'ISO 27107.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 661, Corps gras d'origines animale et végétale — Préparation de l'échantillon pour essai
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, le terme et la définition suivants s'appliquent.
3.1
indice de peroxyde
IP
quantité de substances de l'échantillon, exprimée en termes d'oxygène actif, qui oxydent l'iodure de
potassium dans les conditions spécifiées dans la présente Norme internationale
NOTE L'indice de peroxyde est généralement exprimé en milliéquivalents (méq) d'oxygène actif par kilogramme
d'huile, mais il peut également être exprimé (en unités SI) en millimoles (mmol) d'oxygène actif par kilogramme d'huile. La
valeur en mmol d'oxygène actif par kilogramme représente la moitié de la valeur exprimée en méq d'oxygène actif par
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ISO 3960:2007(F)
kilogramme. L'indice de peroxyde (méq d'oxygène actif par kilogramme) multiplié par la masse équivalente d'oxygène
(égale à 8) est égal à la quantité d'oxygène actif exprimée en milligrammes par kilogramme d'huile.
4 Principe
Dissoudre l'échantillon d'essai dans de l'iso-octane et de l'acide acétique glacial, puis ajouter l'iodiure de
potassium. Déterminer visuellement l'iode libéré par les peroxydes, à l'aide d'un indicateur à l'amidon et d'une
solution étalon de thiosulfate de sodium. Déterminer visuellement la fin du titrage.
5 Réactifs
AVERTISSEMENT — L'attention est appelée sur les réglementations nationales traitant de la
manipulation des substances dangereuses ainsi que sur les obligations y afférentes de l'utilisateur.
Des mesures de sécurité technique, organisationnelle et personnelle doivent être suivies.
Sauf indication contraire, utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue. Tous les réactifs
doivent être exempts d'oxygène dissous.
5.1 Eau, déminéralisée, bouillie et refroidie à 20 °C.
5.2 Acide acétique glacial, fraction massique de 100 %; dégazé dans une cuve à ultrasons sous vide ou
purgé sous courant de gaz inerte pur et sec (dioxyde de carbone ou azote).
5.3 Iso-octane, dégazé dans une cuve à ultrasons sous vide ou purgé sous courant de gaz inerte pur et
sec (dioxyde de carbone ou azote).
5.4 Mélange d’acide acétique glacial/iso-octane, préparé en mélangeant 60 ml d'acide acétique
glacial et 40 ml d'iso-octane (fraction volumique d'acide acétique glacial: ϕ = 60 ml/100 ml, fraction volumique
d'iso-octane: ϕ = 40 ml/100 ml).
Le mélange est dégazé dans une cuve à ultrasons sous vide ou purgé sous courant de gaz inerte pur et sec
(dioxyde de carbone ou azote).
5.5 Iodure de potassium, exempt d'iode et d'iodates.
5.6 Solution d'iodure de potassium saturée, concentration massique ρ = 175 g/100 ml. Dissoudre
environ 14 g d'iodure de potassium dans environ 8 g d'eau récemment portée à ébullition et revenue à
température ambiante.
Veiller à maintenir la solution à l’état saturé (cristaux non dissous). La conserver à l'abri de la lumière et en
préparer une nouvelle chaque jour. Contrôler la solution par l'essai suivant: ajouter deux gouttes de solution
d'amidon à 0,5 ml d'iodure de potassium dans 30 ml de solution d'acide acétique glacial/iso-octane. Si la
formation d'une couleur bleue nécessite plus d'une goutte de solution étalon de thiosulfate de sodium
0,1 mol/l, éliminer la solution d'iodure de potassium.
5.7 Solution étalon de thiosulfate de sodium 0,1 N, c(Na S O ) = 0,1 mol/l.
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Pour la préparation de cette solution, utiliser uniquement de l'eau récemment portée à ébullition, si possible
purgée avec de l'azote. Cette solution peut être utilisée pendant un mois et conservée dans un flacon en verre
ambré.
5.8 Solution étalon de thiosulfate de sodium 0,01 N, c(Na S O ) = 0,01 mol/l (voir 9.2).
2 2 3
Il est nécessaire de préparer fraîchement cette solution à partir de la solution étalon à 0,1 mol/l de thiosulfate
de sodium préparée précédemment, ou bien d’en déterminer le titre tous les jours. L'expérience montre que la
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ISO 3960:2007(F)
stabilité est limitée et dépend de la valeur du pH et de la teneur en dioxyde de carbone libre. Utiliser
uniquement de l'eau récemment portée à ébullition, si possible purgée avec de l'azote.
5.9 Solution d'amidon, concentration massique ρ = 1 g/100 ml. Mélanger 0,5 g d'amidon dans une petite
quantité d'eau froide. Ajouter ensuite ce mélange à 50 ml d'eau bouillante tout en remuant, laisser bouillir
quelques secondes, puis laisser immédiatement refroidir.
Une nouvelle solution doit être préparée chaque jour.
Il est recommandé d'utiliser de l'amidon de pomme de terre pour la iodométrie, étant donné que cet amidon
permet d'obtenir un bleu plus foncé. Des réactifs équivalents peuvent être utilisés.
5.10 Étalon d'iodure de potassium (KIO ), matériel de référence secondaire, répertorié par le NIST
3
(National Institute of Standards and Technology), situé à Gaithersburg, Maryland, États-Unis.
5.11 Acide chlorhydrique, c(HCl) = 4 mol/l
6 Appareillage
Appareillage courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit.
6.1 Erlenmeyer, de 250 ml, à col rodé et muni d'un bouchon en verre rodé.
6.2 Burette, d’une capacité de 10 ml ou 25 ml, graduée au moins tous les 0,05 ml, dotée de préférence
d'un système de mise à zéro automatique.
6.3 Unité de dosage manuel ou automatique, de 20 ml de capacité, avec une résolution d'au moins
10 µl et une précision de ± 0,15 % (par exemple une burette à piston).
6.4 Pipettes, de 0,5 ml, 1 ml, 10 ml et 100 ml (ou pipettes automatiques).
6.5 Éprouvettes graduées, de 50 ml et 100 ml.
6.6 Balance analytique, lecture à 0,001 g près.
6.7 Agitateur magnétique, doté d'un barreau aimanté (de 2,5 cm) et d'une plaque chauffante.
6.8 Fiole jaugée, de 1 000 ml.
6.9 Fiole jaugée, de 250 ml.
6.10 Fiole jaugée, de 500 ml.
6.11 Four à micro-ondes.
Il est p
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