ISO/FDIS 21415-2

FINAL DRAFT
International
Standard
ISO/TC 34/SC 4
Wheat and wheat flour — Gluten
Secretariat: SAC
content —
Voting begins on:
2026-03-03
Part 2:
Determination of wet gluten and
Voting terminates on:
2026-04-28
gluten index by mechanical means
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par
des moyens mécaniques
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED TO SUBMIT,
WITH THEIR COMMENTS, NOTIFICATION OF ANY
RELEVANT PATENT RIGHTS OF WHICH THEY ARE AWARE
AND TO PROVIDE SUPPOR TING DOCUMENTATION.
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL, TECHNO-
ISO/CEN PARALLEL PROCESSING LOGICAL, COMMERCIAL AND USER PURPOSES, DRAFT
INTERNATIONAL STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE
TO BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR POTENTIAL
TO BECOME STAN DARDS TO WHICH REFERENCE MAY BE
MADE IN NATIONAL REGULATIONS.
Reference number
FINAL DRAFT
International
Standard
ISO/TC 34/SC 4
Wheat and wheat flour — Gluten
Secretariat: SAC
content —
Voting begins on:
Part 2:
Determination of wet gluten and
Voting terminates on:
gluten index by mechanical means
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par
des moyens mécaniques
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED TO SUBMIT,
WITH THEIR COMMENTS, NOTIFICATION OF ANY
RELEVANT PATENT RIGHTS OF WHICH THEY ARE AWARE
AND TO PROVIDE SUPPOR TING DOCUMENTATION.
© ISO 2026
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL, TECHNO-
ISO/CEN PARALLEL PROCESSING
LOGICAL, COMMERCIAL AND USER PURPOSES, DRAFT
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on
INTERNATIONAL STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE
the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below
TO BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR POTENTIAL
or ISO’s member body in the country of the requester.
TO BECOME STAN DARDS TO WHICH REFERENCE MAY BE
MADE IN NATIONAL REGULATIONS.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: +41 22 749 01 11
Email: copyright@iso.org
Website: www.iso.org
Published in Switzerland Reference number
ii
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 Reagents . 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling . 3
8 Preparation of test sample . 3
9 Procedure . 3
9.1 General .3
9.2 Testing .3
9.3 Paste preparation.3
9.4 Paste washing . .4
9.4.1 Washing time .4
9.4.2 Flour .4
9.4.3 Ground wheat .4
9.4.4 Special case .4
9.5 Spinning and weighing the wet gluten .4
9.6 Determining the gluten index .4
9.7 Number of measurements .5
10 Calculations and record of results . 5
11 Precision . 5
11.1 Interlaboratory test . .5
11.2 Repeatability .6
11.3 Reproducibility .6
11.4 Critical difference .7
11.4.1 Comparison of two sets of measurements in the same laboratory .7
11.4.2 Comparison of two sets of measurements in two laboratories .7
12 Test report . 8
Annex A (informative) Washing chamber and mill of the Glutomatic unit and centrifuge. 9
Annex B (normative) Preparation of ground wheat .12
Annex C (informative) Results of interlaboratory test .13
Annex D (informative) Proficiency tests data for commercial flours and wheats . 19
Bibliography .28

iii
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals
and pulses, in collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical Committee
CEN/TC 338, Cereal and cereal products, in accordance with the Agreement on technical cooperation between
ISO and CEN (Vienna Agreement).
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 21415-2:2015), which has been technically
revised.
The main changes are as follows:
— fidelity requirements (see Clause 10) have been changed in accordance with a new ring-test organized
by the Academy of National Food and Strategic Reserves Administration of China (see Annex C).
A list of all parts in the ISO 21415 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.

iv
Introduction
[5]
The alternative techniques specified in this document and in ISO 21415-1 for isolation of wet gluten (i.e.
manual extraction and mechanical extraction) do not generally yield equivalent results. The reason for this
is that for full development of the gluten structure the dough needs to be allowed to rest. Hence, the result
obtained by manual extraction is usually greater than that obtained by mechanical extraction, especially
in the case of wheat with high gluten content. Therefore, the test report should always state the technique
used.
v
FINAL DRAFT International Standard ISO/FDIS 21415-2:2026(en)
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2:
Determination of wet gluten and gluten index by mechanical
means
1 Scope
This document specifies a method for determining the content of wet gluten and the gluten index for wheat
flours (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means.
This document is directly applicable to flours. It is also applicable to common and durum wheat after
grinding, if their particular size distribution meets the specification given in Table B.1.
[7] [8] [9]
NOTE This document is related to ICC 137/1 , ICC 155 and AACC Method 38-12.02 .
2 Normative references
There are no normative references in this document.
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
wet gluten
viscoelastic substance consisting mainly of two protein fractions (gliadin and glutenin) in hydrated form
[5]
Note 1 to entry: Wet gluten is obtained in the way indicated in this document or in ISO 21415-1 .
3.2
gluten index
mass of wet gluten (3.1) remaining on the sieve after centrifugation per 100 g of total wet gluten
Note 1 to entry: The higher the index, the stronger the gluten is.
3.3
ground wheat
result of experimental grinding of whole wheat
Note 1 to entry: The required granulometry is cited in Table B.1.
3.4
flour
finely milled wheat endosperm with a granulometry of less than 250 µm

4 Principle
Preparation of a paste from a sample of flour or of ground wheat and a sodium chloride solution in the
equipment’s chamber. Separation of the wet gluten by washing this paste with a sodium chloride solution,
followed by removal of excess washing solution by centrifugation and weighing the residue. The gluten index
is obtained after centrifuging to force the wet gluten through a special sieve. The percentage of wet gluten
remaining on the sieve after centrifuging is defined as the gluten index.
5 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified and distilled or demineralized
water, or water of equivalent purity.
5.1 Sodium chloride solution, 20 g/l.
Dissolve 200 g of sodium chloride (NaCl) in water, then dilute to 10 l. The temperature of the solution shall
be equilibrated to 22 °C ± 2 °C.
6 Apparatus
The usual laboratory apparatus and, in particular, the following items shall be used.
1)
6.1 Automatic gluten separation unit , (single or double) consisting of a washing/mixing chamber,
mill(s) (see Figures A.1 and A.2) and an electronically controlled distribution device for extracting the
gluten.
6.1.1 Mixing/washing chamber(s), fitted with replaceable chrome-plated sieve support(s) with polyester
sieves with an 88 µm mesh gap and polyamide sieves with an 840 µm mesh gap.
The distance between the mixing hook and the chrome-plated sieve support should be 0,7 mm ± 0,05 mm.
This value should be checked with the calibrated thickness shims supplied.
6.1.2 10 l plastic drum, to contain the sodium chloride solution (5.1) connected to the equipment by a
plastic tube.
6.1.3 Distribution system, consisting of a peristaltic pump allowing the sodium chloride solution (5.1)
used for washing the gluten to be delivered at a constant rate of between 50 ml/min and 56 ml/min.
For a detailed description of the unit and for detailed operating instructions, users of this document should
consult the leaflet of the maker of the equipment used.
6.2 Dispenser, for the sodium chloride solution, permitting delivery of 4,2 ml to 5,2 ml. The most used
volume is 4,8 ml and therefore the setting of the equipment shall be able to distribute this volume.
6.3 Centrifuge, capable of maintaining a rotational frequency of 6 000 ± 5 per minute and producing a
radial acceleration of 2 000g, fitted with two perforated plates with holes of diameter 600 µm or two sieve
cassettes with a 22 mm in diameter grid containing 600 µm holes, to determine the gluten index (see
Figures A.3 and A.4).
6.4 Balance, capable of weighing to the nearest 0,01 g.
6.5 Stainless steel spatula.
1) The Glutomatic System made by Perten Instruments AB (Sweden) is the mechanical device most widely used at
present for this purpose. This information is given for the convenience of users of this document and does not constitute
an endorsement by ISO of this product. Equivalent products may be used if they can be shown to lead to the same results.

6.6 Beakers, with 500 ml capacity (to catch the rinsing water).
6.7 Stainless steel or plastic grippers.
6.8 Laboratory grinder, capable of producing a ground product with a granulometry meeting the
requirements of Table B.1.
7 Sampling
It is important for the laboratory to receive a truly representative sample which has not been damaged or
altered during transport or storage.
The method specified in this document does not cover sampling. A suitable sampling method is given in
[6] [4]
ISO 24333 or ISO 18390 .
8 Preparation of test sample
Homogenize the samples. Before measuring the gluten content, grind the wheat grains with a laboratory
grinder (6.8), as indicated in Annex B. Special precautions should be taken during grinding and storing to
prevent any alteration to the moisture content of samples.
9 Procedure
9.1 General
Automatic equipment (6.1) carries out the operations of preparation and washing of the dough continuously.
Follow the instructions supplied by the manufacturer of the equipment used.
Sample and sodium chloride solution shall be equilibrated at temperature of 22 °C ± 2 °C.
9.2 Testing
Weigh 10 g of the sample to within 0,01 g for testing and transfer to the unit’s washing/mixing chamber
(6.1.1). Ensure that the washing chamber is fitted with a suitable sieve, which has been previously cleaned
and moistened.
When testing flour samples, one or more fine polyester sieve(s) (88 µm aperture) is/are used. When testing
ground wheat, chrome-plated sieve supports fitted with a slotted ring are also required with polyamide
sieves with a mesh gap of 840 µm. In that case, the test starts with the fine sieve and in addition a coarse
sieve is used for the second step in the method.
The gluten index is generally measured using only 88 µm polyester sieves and 840 µm polyamide sieves for
the preparation of the wet gluten. If metal sieves are used, this shall be clearly noted in the test report.
9.3 Paste preparation
As a starting suggestion, add 4,8 ml of sodium chloride solution (5.1) to the test sample with the dispenser
(6.2). Aim the flow of saline solution at the chamber wall so that it does not go through the sieve. Gently
shake the washing chamber to ensure that the saline solution is uniformly distributed over the flour.
It can be necessary to adjust the amount of saline solution used for samples with very high or very low gluten
content. If forming a consistent paste turns out to be difficult (the chamber is flooded during washing), the
amount of saline solution added should be reduced (minimum of 4,2 ml). If very hard firm gluten forms
during mixing, the amount of solution should be increased to 5,2 ml.

The mixing time is set by the manufacturer at 20 s, but this may be adjusted by the user, if necessary. If so,
the modified mixing time shall be reported when presenting the results in the test report (see Clause 12).
Contact the manufacturer to obtain information on adjusting the regulator.
9.4 Paste washing
9.4.1 Washing time
The washing time is set by the manufacturer to 5 min.
If the washing time is modified from the original 5 min, the modified washing time shall be reported when
presenting the results in the test report (see Clause 12).
9.4.2 Flour
A volume of 250 ml to 280 ml of sodium chloride solution is usually required for washing. The solution is
delivered automatically by the equipment at a constant pre-set rate of between 50 ml/min and 56 ml/min
(depending on the equipment).
9.4.3 Ground wheat
After 2 min of washing, stop the equipment, remove the washing chamber with the partially washed gluten
and transfer all the content, including bran particles, to another washing chamber containing a large-grade
sieve (840 µm). This can be done by placing the washing chamber beneath a gentle stream of cold water
(turning one sieve round to face the other and positioning the finer sieve on top).
Place the washing chamber with the coarser sieve containing the transferred lump of gluten in the working
position and continue washing until the washing sequence ends.
9.4.4 Special case
If the automatic washing process does not wash the paste sufficiently, and if the equipment allows it, preset
the dough washing time (9.3) at a higher value or adjust the distribution system flow rate (6.1.3).
9.5 Spinning and weighing the wet gluten
If the gluten index has to be determined, this operation is not needed, so go directly to 9.6.
When washing is complete, remove the wet gluten from the washing chamber using the grippers (6.7). Check
that no gluten remains inside the washing chamber.
Divide the gluten into two equal lumps and place them on the perforated plates of the centrifuge (6.3),
pressing down on them lightly.
Operate the centrifuge to remove the excess solution from the gluten (the pre-set time is 60 s). Remove the
gluten piece with the metal grippers (6.7) and weigh it all (m ) immediately to within 0,01 g (6.4).
There is no need to divide the gluten if a stabilizer is used inside the centrifuge.
If a double unit is used, two lumps of gluten will be produced. These should be treated separately. Each of
them shall be placed on a different perforated plate and shall be spun at the same time.
If excess moisture is always present, remove the wet gluten after centrifugation, gently rub the gluten ball in
the palm until it slightly sticks to the hand, and then weigh.
9.6 Determining the gluten index
The extracted lump of gluten shall be centrifuged, without dividing it. Hence, two gluten measurements
should be taken at the same time. This operation is possible with a double-facility unit. In case of a single-
facility unit, a counterweight should be used during centrifuging.

After washing (see 9.4) and omitting the spin (see 9.5), use the grippers (6.7) to place the lump of gluten in
the sieve cassette (6.3) provided. This is a tricky operation and shall not stretch or compress the gluten. The
interval between the end of the washing cycle and the start of centrifuging should be between 20 s and 30 s.
Centrifuging is programmed for 60 s.
After centrifuging, remove the sieve cassette and check that no gluten remains inside the centrifuge. Using
the spatula (6.5), carefully scrape up all the gluten which has passed through the sieve. Weigh this (m ) to
within 0,01 g (6.4). Leave this quantity on the balance and add the gluten remaining on the sieve (inside the
sieve cassette) to estimate the total mass (m ) of wet gluten.
Only the sieve cassette (6.3) should be used for the gluten index determination.
9.7 Number of measurements
Take two measurements from the same sample. If the difference between the two measurements exceeds
the repeatability limit, perform two new measurements.
10 Calculations and record of re
...

ISO/TC 34/SC 4
Secretariat: SAC
Date: 2025-10-012026-02-17
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2:
Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par des moyens mécaniques
FDIS stage
TTTTTThhhhhhiiiiiissssss dr dr dr dr dr draaaaaafffffftttttt i i i i i issssss   susususususubbbbbbmmmmmmiiiiiitttttttttttteeeeeed d d d d d ttttttoooooo   aaaaaa   ppppppaaaaaarrrrrraaaaaallellellellellellel l l l l l vvvvvvooooootttttteeeeee i i i i i innnnnn   IIIIIISSSSSSOOOOOO,,,,,,   CCCCCCEEEEEEN.N.N.N.N.N.

All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication
may be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying,
or posting on the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO
at the address below or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: + 41 22 749 01 11
E-mail: copyright@iso.org
Website: www.iso.org
Published in Switzerland
Contents
Foreword . iv
Introduction . v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 Reagents . 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling . 3
8 Preparation of test sample . 3
9 Procedure . 3
9.1 General . 3
9.2 Testing . 3
9.3 Paste preparation . 3
9.4 Paste washing . 4
9.5 Spinning and weighing the wet gluten . 4
9.6 Determining the gluten index . 5
9.7 Number of measurements . 5
10 Calculations and record of results . 5
11 Precision . 6
11.1 Interlaboratory test . 6
11.2 Repeatability . 6
11.3 Reproducibility . 7
11.4 Critical difference . 7
12 Test report . 8
Annex A (informative) Washing chamber and mill of the Glutomatic unit and centrifuge . 9
Annex B (normative) Preparation of ground wheat . 12
Annex C (informative) Results of interlaboratory test . 13
Annex D (informative) Proficiency tests data for commercial flours and wheats . 18
Bibliography . 27

iii
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types of
ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent rights
in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a) patent(s)
which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that this may not
represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals
and pulses, in collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical Committee
CEN/TC 338, Cereal and cereal products, in accordance with the Agreement on technical cooperation between
ISO and CEN (Vienna Agreement).
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 21415-2:2015), which has been technically
revised.
The main changes are as follows:
— fidelity requirements (see Clause 10) have been changed in accordance with a new ring-test organized by
the Academy of National Food and Strategic Reserves Administration of China. (see Annex C).
A list of all parts in the ISO 21415 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
iv
Introduction
[5]
The alternative techniques specified in this document and in ISO 21415-1 for isolation of wet gluten (i.e.
manual extraction and mechanical extraction) do not generally yield equivalent results. The reason for this is
that for full development of the gluten structure the dough needs to be allowed to rest. Hence, the result
obtained by manual extraction is usually greater than that obtained by mechanical extraction, especially in the
case of wheat with high gluten content. Therefore, the test report should always state the technique used.
v
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2:
Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means
1 Scope
This document specifies a method for determining the content of wet gluten and the gluten index for wheat
flours (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means.
This document is directly applicable to flours. It is also applicable to common and durum wheat after grinding,
if their particular size distribution meets the specification given in Table B.1.
[7] [8] [9]
Note 1 to entry: NOTE This document is related to ICC 137/1 , ICC 155 and AACC Method 38-12.02 .
2 Normative references
There are no normative references in this document.
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https://www.iso.org/obp
— IEC Electropedia: available at https://www.electropedia.org/
3.1
wet gluten
viscoelastic substance consisting mainly of two protein fractions (gliadin and glutenin) in hydrated form
[5]
Note 1 to entry: Wet gluten is obtained in the way indicated in this document or in ISO 21415-1 .
3.2
gluten index
mass of wet gluten (3.1) remaining on the sieve after centrifugation per 100 g of total wet gluten
Note 1 to entry: The higher the index, the stronger the gluten is.
3.3
ground wheat
result of experimental grinding of whole wheat
Note 1 to entry: The required granulometry is cited in Table B.1.
3.4
flour
finely milled wheat endosperm with a granulometry of less than 250 µm

4 Principle
Preparation of a paste from a sample of flour or of ground wheat and a sodium chloride solution in the
equipment’s chamber. Separation of the wet gluten by washing this paste with a sodium chloride solution,
followed by removal of excess washing solution by centrifugation and weighing the residue. The gluten index
is obtained after centrifuging to force the wet gluten through a special sieve. The percentage of wet gluten
remaining on the sieve after centrifuging is defined as the gluten index.
5 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified and distilled or demineralized
water, or water of equivalent purity.
5.1 Sodium chloride solution, 20 g/l.
Dissolve 200 g of sodium chloride (NaCl) in water, then dilute to 10 l. The temperature of the solution shall be
equilibrated to 22 °C ± 2 °C.
6 Apparatus
The usual laboratory apparatus and, in particular, the following items shall be used.
1)
6.1 Automatic gluten separation unit , (single or double) consisting of a washing/mixing chamber,
mill(s) (see Figures A.1 and A.2) and an electronically controlled distribution device for extracting the gluten.
6.1.1 Mixing/washing chamber(s), fitted with replaceable chrome-plated sieve support(s) with polyester
sieves with an 88 µm mesh gap and polyamide sieves with an 840 µm mesh gap.
The distance between the mixing hook and the chrome-plated sieve support should be 0,7 mm ± 0,05 mm.
This value should be checked with the calibrated thickness shims supplied.
6.1.2 10 l plastic drum, to contain the sodium chloride solution (5.1) connected to the equipment by a
plastic tube.
6.1.3 Distribution system, consisting of a peristaltic pump allowing the sodium chloride solution (5.1) used
for washing the gluten to be delivered at a constant rate of between 50 ml/min and 56 ml/min.
For a detailed description of the unit and for detailed operating instructions, users of this document should
consult the leaflet of the maker of the equipment used.
6.2 Dispenser, for the sodium chloride solution, permitting delivery of 4,2 ml to 5,2 ml. The most used
volume is 4,8 ml so,and therefore the setting of the equipment shall be able to distribute this volume.
6.3 Centrifuge, capable of maintaining a rotational frequency of 6 000 ± 5 per minute and producing a
radial acceleration of 2 000g, fitted with two perforated plates with holes of diameter 600 µm or two sieve
cassettes with a 22 mm in diameter grid containing 600 µm holes, to determine the gluten index (see
Figures A.3 and A.4).
6.4 Balance, capable of weighing to the nearest 0,01 g.

1)
The Glutomatic System made by Perten Instruments AB (Sweden) is the mechanical device most widely used at present
for this purpose. This information is given for the convenience of users of this document and does not constitute an
endorsement by ISO of this product. Equivalent products may be used if they can be shown to lead to the same results.

6.5 Stainless steel spatula.
6.6 Beakers, with 500 ml capacity (to catch the rinsing water).
6.7 Stainless steel or plastic grippers.
6.8 Laboratory grinder, capable of producing a ground product with a granulometry meeting the
requirements of Table B.1.
7 Sampling
It is important for the laboratory to receive a truly representative sample which has not been damaged or
altered during transport or storage.
The method specified in this document does not cover sampling. SuitableA suitable sampling method is given
[6] [4]
in ISO 24333 or in ISO 18390 .
8 Preparation of test sample
Homogenize the samples. Before measuring the gluten content, grind the wheat grains with a laboratory
grinder (6.8), as indicated in Annex B. Special precautions should be taken during grinding and storing to
prevent any alteration to the moisture content of samples.
9 Procedure
9.1 General
Automatic equipment (6.1) carries out the operations of preparation and washing of the dough continuously.
Follow the instructions supplied by the manufacturer of the equipment used.
Sample and sodium chloride solution shall be equilibrated at temperature of 22 °C ± 2 °C.
9.2 Testing
Weigh 10 g of the sample to within 0,01 g for testing and transfer to the unit’s washing/mixing chamber
(6.1.1). Ensure that the washing chamber is fitted with a suitable sieve, which has been previously cleaned
and moistened.
When testing flour samples, one or more fine polyester sieve(s) (88 µm aperture) is/are used. When testing
ground wheat, chrome-plated sieve supports fitted with a slotted ring are also required with polyamide sieves
with a mesh gap of 840 µm. In that case, the test starts with the fine sieve and in addition a coarse sieve is used
for the second step in the method.
The gluten index is generally measured using only 88 µm polyester sieves and 840 µm polyamide sieves for
the preparation of the wet gluten. If metal sieves are used, this shall be clearly noted in the test report.
9.3 Paste preparation
As a starting suggestion, add 4,8 ml of sodium chloride solution (5.1) to the test sample with the dispenser
(6.2). Aim the flow of saline solution at the chamber wall so that it does not go through the sieve. Gently shake
the washing chamber to ensure that the saline solution is uniformly distributed over the flour.
It can be necessary to adjust the amount of saline solution used for samples with very high or very low gluten
content. If forming a consistent paste turns out to be difficult (the chamber is flooded during washing), the
amount of saline solution added should be reduced (minimum of 4,2 ml). If very hard firm gluten forms during
mixing, the amount of solution should be increased to 5,2 ml.
The mixing time is set by the manufacturer at 20 s, but this may be adjusted by the user, if necessary. If so, the
modified mixing time shall be reported when presenting the results in the test report (see Clause 12). Contact
the manufacturer to obtain information on adjusting the regulator.
9.4 Paste washing
9.4.1 Washing time
The washing time is set by the manufacturer to 5 min.
If the washing time is modified from the original 5 min, the modified washing time shall be reported when
presenting the results in the test report (see Clause 12).
9.4.2 Flour
A volume of 250 ml to 280 ml of sodium chloride solution is usually required for washing. The solution is
delivered automatically by the equipment at a constant pre-set rate of between 50 ml/min and 56 ml/min
(depending on the equipment).
9.4.3 Ground wheat
After 2 min of washing, stop the equipment, remove the washing chamber with the partially washed gluten
and transfer all the content, including bran particles, to another washing chamber containing a large-grade
sieve (840 µm). This can be done by placing the washing chamber beneath a gentle stream of cold water
(turning one sieve round to face the other and positioning the finer sieve on top).
Place the washing chamber with the coarser sieve containing the transferred lump of gluten in the working
position and continue washing until the washing sequence ends.
9.4.4 Special case
If the automatic washing process does not wash the paste sufficiently, and if the equipment allows it, preset
the dough washing time (9.3) at a higher value or adjust the distribution system flow rate (6.1.3).
9.5 Spinning and weighing the wet gluten
If the gluten index has to be determined, this operation is not needed, so go directly to 9.6.
When washing is complete, remove the wet gluten from the washing chamber using the grippers (6.7). Check
that no gluten remains inside the washing chamber.
Divide the gluten into two equal lumps and place them on the perforated plates of the centrifuge (6.3), pressing
down on them lightly.
Operate the centrifuge to remove the excess solution from the gluten (the pre-set time is 60 s). Remove the
gluten piece with the metal grippers (6.7) and weigh it all (m1) immediately to within 0,01 g (6.4).
There is no need to divide the gluten if a stabilizer is used inside the centrifuge.
If a double unit is used, two lumps of gluten will be produced. These should be treated separately each. Each
of them shall be placed on a different perforated plate and shall be spined spun at the same time.
If excess moisture is always present, remove the wet gluten after centrifugation, gently rub the gluten ball in
the palm until it slightly sticks to the hand, and then weigh.
9.6 Determining the gluten index
The extracted lump of gluten shall be centrifuged, without dividing it. Hence, two gluten measurements should
be taken at the same time. This operation is possible with a double-facility unit. In case of a single-facility unit,
a counterweight should be used during centrifuging.
After washing (see 9.4) and omitting the spin (see 9.5), use the grippers (6.7) to place the lump of gluten in
the sieve cassette (6.3) provided. This is a tricky operation and shall not stretch or compress the gluten. The
interval between the end of the washing cycle and the start of centrifuging should be between 20 s and 30 s.
Centrifuging is programmed for 60 s.
After centrifuging, remove the sieve cassette and check that no gluten remains inside the centrifuge. Using the
spatula (6.5), carefully scrape up all the gluten which has passed through the sieve. Weigh this (m ) to within
0,01 g (6.4). Leave this quantity on the balance and add the gluten remaining on the sieve (inside the sieve
cassette) to estimate the total mass (m ) of wet gluten.
Only the sieve cassette (6.3) should be used for the gluten index determination.
9.7 Number of measurements
Take two measurements from the same sample. If the difference between the two measurements exceeds the
repeatability limit, perform two new measurements.
10 Calculations and record of results
10.1 The wet gluten content (G ), expressed as a percentage by mass, is calculated with Formula (1):
w
G = m × 10 (1)
w 1
where m is the mass of wet gluten (see 9.5), in grams.
Express the result to within one decimal place.
10.2 The gluten index (G ) is calculated with Formula (2):
i
(𝑚𝑚 −𝑚𝑚 )
1 2
𝐺𝐺 = ×100
𝑖𝑖
𝑚𝑚
(2)
where
m1 is the total mass of wet gluten, in grams;
m is the mass of gluten, in grams, that has passed through the sieve.
Express the result to within one unit.
11 Precision
11.1 Interlaboratory test
Details of the interlaboratory tests in terms of the method’s precision are summarized in Annexes C and D.
The values obtained from these tests will not necessarily apply to concentration ranges and matrices other
than those stated in the field of application.
The range of values studied in the ring test are given in Table 1.
Table 1 — Ranges of values in the interlaboratory test
Product Range of wet gluten contents Range of gluten index
%
Flour 18,7 to 42,1 36 to 93
Ground wheat 18,8 to 43,3 31 to 96
The range of values observed in proficiency tests are given in Table 2.
Table 2 — Ranges of values in the proficiency tests
Product Range of wet gluten contents Range of gluten index
%
Flour 22,9 to 32,9 79 to 98
Ground wheat (common wheat) 18,7 to 36,7 40 to 96
Ground wheat (durum wheat) 20,6 to 33,5 31 to 82
11.2 Repeatability
The repeatability of this document was determined through calculations based on multiple laboratory
validation results, as shown in Annex C. The standard deviation of repeatability (s ) and the repeatability limit
r
(r) are shown in Table 3.
The absolute difference between two independent test results obtained by the same method, on an identical
material tested in the same laboratory by the same operator using the same equipment within a short period
of time, will in not more than 5 % of cases be greater than the values given in Table 3.
Table 3 — Repeatability limit
Standard deviation of Limit of
Parameter repeatability repeatability
sr r
For flour For ground wheat For flour For ground wheat
Wet gluten (%) 0,44 0,65 1,2 1,8
Gluten index -–0,0447044 7 X1 + -–0,0493049 3 X2 + -–0,12516125 16 X1 -–0,13804 138 04 X2
6,7765776 5 7,0857085 7 +18,9742974 2 +19,83996839 96
Key
X1  mean: gluten index on flour
X  mean: gluten index on ground wheat
11.3 Reproducibility
The reproducibility of this document was determined through calculations based on multiple laboratory
validation
...

PROJET
Norme
internationale
ISO/DIS 21415-2
ISO/TC 34/SC 4
Blé et farines de blé — Teneur en
Secrétariat: SAC
gluten —
Début de vote:
Partie 2: 2025-07-24
Détermination du gluten humide
Vote clos le:
2025-10-16
et du gluten index par des moyens
mécaniques
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by
mechanical means
ICS: 67.060
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ
POUR OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL
EST DONC SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION
ET NE PEUT ÊTRE CITÉ COMME NORME
INTERNATIONALE AVANT SA PUBLICATION EN
TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
Ce document n’a pas été rédigé par le Secrétariat central de l’ISO.
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES
FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE
DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
TRAITEMENT PARALLÈLE ISO/CEN
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR
POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES
POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET
SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS
OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS
DE PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT
ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE
ET À FOURNIR UNE DOCUMENTATION
EXPLICATIVE.
Numéro de référence
ISO/DIS 21415-2:2025(fr)
ISO/DIS 21415-2:2025(fr) Ȁ 34Ȁ4
ƒ–‡ǣ2025-07-24
ISO/DIS 21415-2:2025(fr)
‡…”±–ƒ”‹ƒ–ǣSAC
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2 : Détermination du gluten humide et du gluten index par
des moyens mécaniques
Wheat and wheat flour — Gluten content — Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by
mechanical means


DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
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publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
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Publié en Suisse
ii
ISO/DIS 21415-2:2025(fr)
Sommaire Page
Avant-propos . iv
Introduction . v
1 Domaine d’application .1
2 Termes et définitions .1
3 Principe .1
4 Réactifs .2
5 Appareillage .2
6 Échantillonnage .3
7 Préparation de l’échantillon pour essai .3
8 Mode opératoire.3
8.1 Généralités .3
8.2 Essai .3
8.3 Préparation de la pâte .4
8.4 Lavage de la pâte .4
8.4.1 Détection de l’amidon .4
8.4.2 Farine .4
8.4.3 Blé broyé .5
8.4.4 Cas particulier .5
8.5 Essorage et pesée du gluten humide.5
8.6 Détermination du gluten index .5
8.7 Nombre de mesurages .6
9 Calcul et expression des résultats .6
10 Fidélité .6
10.1 Essais interlaboratoires .6
10.2 Répétabilité .7
10.3 Reproductibilité .7
10.4 Différence critique .8
10.4.1 Comparaison de deux groupes de mesures dans un même laboratoire .8
10.4.2 Comparaison de deux groupes de mesures dans deux laboratoires .9
11 Rapport d’essai .9
Annexe A (informative) Chambre de lavage, fraseur de l’appareil Glutomatic et
centrifugeuse . 11
Annexe B (normative) Préparation du blé broyé . 14
Annexe C (informative) Résultats des essais interlaboratoires . 15
Annexe D (informative) Données des essais interlaboratoires et de l’essai d’aptitude pour
les farines et blés commerciaux . 20
Bibliographie . 29

iii
ISO/DIS 21415-2:2025(fr)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en
général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit
de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales
et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore
étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la
normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2
(voir www.iso.org/directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de brevet. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de brevet. Les détails concernant les références aux droits de brevet identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation
de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes de l’Organisation
mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien
suivant : Avant-propos — Informations supplémentaires.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires,
sous-comité SC 4, Céréales et légumineuses.
Cette troisième édition de l’ISO 21415-2 annule et remplace la deuxième édition (ISO 21415-2:2015). Elle
a fait l’objet d’une révision technique en ajoutant les exigences de reproductibilité (voir 10.3)
conformément aux observations pratiques lors des essais d’aptitude (voir l’Annexe D).
L’ISO 21415 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Blé et farines de blé — Teneur
en gluten :
— Partie 1 : Détermination du gluten humide par une méthode manuelle
— Partie 2 : Détermination du gluten humide et du gluten index par des moyens mécaniques
— Partie 3 : Détermination du gluten sec à partir du gluten humide par une méthode de séchage en étuve
— Partie 4 : Détermination du gluten sec à partir du gluten humide par une méthode de séchage rapide
iv
ISO/DIS 21415-2:2025(fr)
Introduction
Les techniques alternatives spécifiées dans la présente partie de l’ISO 21415 et dans l’ISO 21415-1 pour
l’isolement du gluten (à savoir l’extraction manuelle et l’extraction mécanique) ne donnent généralement
pas des résultats équivalents, et ce du fait qu’il est nécessaire de laisser reposer la pâte pour le
développement complet de la structure du gluten. Le résultat obtenu par extraction manuelle est ainsi en
général plus élevé que celui obtenu par extraction mécanique, surtout dans le cas des blés qui présentent
une teneur en gluten élevée. Par conséquent, il convient que le rapport d’essai indique toujours la
technique utilisée.
v
PROJET de Norme Internationale ISO/DIS 21415-2:2025(fr)

Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2 : Détermination du gluten humide et du gluten index par
des moyens mécaniques
1 Domaine d’application
La présente partie de l’ISO 21415 spécifie une méthode de détermination de la teneur en gluten humide
et du gluten index des farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.) par des moyens
mécaniques. Cette méthode est directement applicable aux farines. Elle s’applique également au blé
tendre et au blé dur après broyage, si leur granulométrie particulière satisfait aux spécifications données
dans le Tableau B.1.
2 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
2.1
gluten humide
substance visco-élastique composée principalement de deux fractions protéiques (gliadine et gluténine)
sous forme hydratée, obtenue de la manière indiquée dans la présente partie de l’ISO 21415 ou
dans l’ISO 21415-1
2.2
gluten index
proportion massique de gluten humide qui reste sur le tamis après la centrifugation
Note 1 à l’article : Plus la valeur est élevée, plus le gluten est fort.
2.3
blé broyé
résultat du broyage expérimental du blé entier ayant la granulométrie indiquée dans le Tableau B.1
2.4
farine
endosperme de blé finement broyé ayant une granulométrie inférieure à 250 µm
3 Principe
Préparation d’une pâte à partir d’un échantillon de farine ou de blé broyé et d’une solution de chlorure
de sodium dans la chambre de l’appareil ; séparation du gluten humide par lavage de cette pâte à l’aide
d’une solution de chlorure de sodium, puis élimination de l’excès de solution de lavage par centrifugation
et pesée du résidu. Le gluten index est obtenu après centrifugation pour faire passer le gluten humide au
travers d’un tamis spécial. Le pourcentage de gluten humide qui reste sur le tamis après la centrifugation
est défini comme le gluten index.
ISO/DIS 21415-2:2025(fr)
4 Réactifs
Utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue, sauf spécification contraire, et de l’eau
distillée ou déminéralisée ou de l’eau de pureté équivalente.
4.1 Solution de chlorure de sodium, 20 g/l.
Dissoudre 200 g de chlorure de sodium (NaCl) dans de l’eau, puis diluer jusqu’à 10 l. Lors de l’utilisation,
il est recommandé que la température de la solution soit de 22 °C ± 2 °C.
4.2 Solution d’iode/iodure de potassium (solution de Lugol).
Dissoudre 2,54 g d’iodure de potassium (KI) dans de l’eau. Ajouter 1,27 g d’iode (I ) à cette solution et,
après dissolution complète des réactifs, diluer à 100 ml avec de l’eau.
5 Appareillage
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit :
1)
5.1 Appareil automatique pour la séparation du gluten , (mono-poste ou à double poste) composé
d’une chambre de malaxage/lavage, d’un ou plusieurs fraseurs (voir Figures A.1 et A.2) et d’un système
de distribution à commande électronique pour l’extraction du gluten.
5.1.1 Chambre(s) de malaxage/lavage, équipée(s) de porte-tamis interchangeable(s) chromé(s)
avec des tamis en polyester d’ouverture de maille 88 µm et des tamis en polyamide d’ouverture de
maille 840 µm.
La distance entre la tige du fraseur et le porte-tamis chromé doit être de 0,7 mm ± 0,05 mm. Il convient
de vérifier cette valeur à l’aide des cales d’épaisseur estampillées fournies.
5.1.2 Bidon en matière plastique de 10 l, pour contenir la solution de chlorure de sodium (4.1), relié
à l’appareil par une tuyauterie plastique.
5.1.3 Système de distribution, composé d’une pompe péristaltique permettant de délivrer la solution
de chlorure de sodium (4.1) utilisée lors du lavage du gluten à un débit constant compris entre 50 ml/min
et 56 ml/min.
Pour une description détaillée de l’appareil et pour des instructions détaillées de fonctionnement, il
convient que les utilisateurs de la présente partie de l’ISO 21415 consultent la notice du constructeur de
l’appareil utilisé.
5.2 Dispenseur, pour la solution de chlorure de sodium, permettant de délivrer 3 ml à 10 ml avec une
exactitude de ± 0,1 ml.
1)
L’appareil Glutomatic (modèles 2100 et 2200) produit par Perten Instruments AB (Suède) est le moyen mécanique le plus
couramment utilisé à cet effet. Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs de la présente partie de l’ISO 21415 et
ne signifie nullement que l’ISO approuve ou recommande l’emploi exclusif de cet appareil. D’autres appareils peuvent également
être utilisés s’ils donnent des résultats similaires à ceux de l’appareil Glutomatic ou à ceux de la méthode décrite
dans l’ISO 21415-1.
ISO/DIS 21415-2:2025(fr)
5.3 Centrifugeuse, capable de maintenir une fréquence de rotation de 6 000 ± 5 tours par minute et
de produire une accélération radiale de 2 000 g, équipée de deux plateaux perforés dont les trous ont un
diamètre de 600 µm ou de deux cassettes de tamis de 22 mm de diamètre munies d’une grille percée de
trous de 600 µm, pour déterminer le gluten index (voir Figures A.3 et A.4).
5.4 Balance, avec une précision d’affichage de 0,001 g et capable de peser à 0,01 g près.
5.5 Spatule en acier inoxydable.
5.6 Béchers, d’une capacité de 500 ml (pour recueillir les eaux de lavage).
5.7 Pinces en acier inoxydable ou en plastique.
5.8 Broyeur de laboratoire, capable de produire un produit broyé dont la granulométrie satisfait aux
exigences du Tableau B.1.
5.9 Verre de montre.
6 Échantillonnage
Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, non endommagé ou
modifié lors du transport ou du stockage.
La méthode spécifiée dans la présente partie de l’ISO 21415 ne traite pas de l’échantillonnage. Une
méthode d’échantillonnage recommandée est indiquée dans l’ISO 24333.
7 Préparation de l’échantillon pour essai
Homogénéiser les échantillons. Avant de mesurer la teneur en gluten, broyer les grains de blé avec un
broyeur de laboratoire (5.8), comme indiqué dans l’Annexe B. Il est recommandé de prendre des
précautions particulières pendant le broyage et le stockage afin d’éviter toute modification de la teneur
en eau des échantillons.
8 Mode opératoire
8.1 Généralités
Les opérations de préparation et de lavage de la pâte sont réalisées avec l’appareil automatique (5.1) en
continu. Suivre les instructions fournies par le constructeur de l’appareil utilisé.
L’échantillon et la solution de chlorure de sodium doivent être équilibrés à une température
de 22 °C ± 2 °C.
8.2 Essai
Peser à 0,01 g près 10 g de l’échantillon pour essai et les transférer quantitativement dans la chambre de
malaxage/lavage (5.1.1) de l’appareil. S’assurer que la chambre de lavage est équipée du tamis approprié
préalablement nettoyé et humidifié.
ISO/DIS 21415-2:2025(fr)
Pour l’essai des échantillons de farine, un ou plusieurs tamis fins en polyester (ouverture de maille
de 88 µm) sont utilisés. Lors de l’essai de blé broyé, des porte-tamis chromés munis d’un anneau à
encoches sont également nécessaires avec des tamis en polyamide d’ouverture de maille de 840 µm. Dans
ce cas, l’essai commence avec le tamis fin et un tamis grossier est utilisé pour la seconde étape de la
méthode.
Le gluten index est généralement mesuré en utilisant uniquement des tamis en polyester de 88 µm et des
tamis en polyamide de 840 µm pour la préparation du gluten humide. Si des tamis métalliques sont
utilisés, ceci doit être clairement indiqué dans le rapport d’essai.
8.3 Préparation de la pâte
Comme suggestion de point de départ, ajouter 4,8 ml de la solution de chlorure de sodium (4.1) à
l’échantillon pour essai à l’aide du dispenseur (5.2). Diriger le flux de solution saline contre la paroi de la
chambre de façon à ce qu’il ne traverse pas le tamis. Secouer doucement la chambre de lavage de façon à
ce que la solution saline soit répartie uniformément sur la farine.
Il peut être nécessaire d’adapter la quantité de solution saline utilisée pour des échantillons ayant une
teneur en gluten très élevée ou très faible. Dans le cas où l’on rencontre des difficultés à former une pâte
cohésive (la chambre est inondée lors du lavage), il convient de réduire la quantité de solution saline
ajoutée (minimum de 4,2 ml). Dans le cas où un gluten très fort et dur se forme lors du malaxage, il
convient de porter le volume de solution à 5,2 ml.
Le temps de pétrissage est réglé par le constructeur à 20 s, mais il peut être ajusté par l’utilisateur, si
nécessaire. Si c’est le cas, le temps de pétrissage modifié doit être consigné lors de la présentation des
résultats dans le rapport d’essai (Article 11). Consulter le constructeur pour obtenir des renseignements
sur le réglage de la minuterie.
8.4 Lavage de la pâte
8.4.1 Détection de l’amidon
Le temps de lavage est réglé par le constructeur à 5 min.
Pour détecter la présence d’amidon, extraire quelques gouttes de solution de lavage du pâton de gluten
dans un verre de montre (5.9) et y ajouter quelques gouttes d’une solution d’iode (4.2). Si la couleur de
la solution ne change pas, l’opération de lavage est terminée. Si la couleur de la solution vire au bleu, cela
indique que de l’amidon est encore présent et qu’il convient de poursuivre l’opération de lavage jusqu’à
ce que ce dernier ne puisse plus être détecté.
Si le temps de lavage est modifié par rapport aux 5 minutes initiales, le temps de pétrissage modifié doit
être consigné lors de la présentation des résultats dans le rapport d’essai (Article 11).
8.4.2 Farine
Le temps de lavage est réglé par le constructeur à 5 min. Un volume de 250 ml à 280 ml de solution de
chlorure de sodium est généralement nécessaire lors de l’opération de lavage. La solution est délivrée
automatiquement par l’appareil à un débit constant préréglé compris entre 50 ml/min et 56 ml/min (en
fonction de l’appareil).
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8.4.3 Blé broyé
Après 2 min de lavage, arrêter l’appareil, enlever la chambre de lavage avec le gluten partiellement lavé
et transférer la totalité du contenu, y compris les particules de son, dans une autre chambre de lavage
contenant un tamis à ouverture large (840 µm). Ceci peut se faire en plaçant la chambre de lavage sous
un filet d’eau froide (en retournant un tamis sur l’autre et en plaçant le tamis le plus fin sur le dessus).
Placer la chambre de lavage avec le tamis le plus gros contenant le pâton de gluten transféré dans la
position de travail et continuer le lavage le temps que la séquence de lavage se termine.
8.4.4 Cas particulier
Si le processus de lavage automatique ne permet pas un lavage suffisant de la pâte et si l’équipement le
permet, prérégler le temps de pétrissage de la pâte (8.3) à une valeur plus élevée ou ajuster le débit du
système de distribution (5.1.3).
8.5 Essorage et pesée du gluten humide
Cette opération n’est pas nécessaire pour la détermination du gluten index. Dans ce cas, passer
directement à 8.6.
Lorsque le lavage est terminé, retirer le gluten humide de la chambre de lavage à l’aide de pinces (5.7).
S’assurer qu’il ne reste pas de gluten dans la chambre de lavage.
Diviser le gluten en deux pâtons égaux et les placer sur les plateaux perforés de la centrifugeuse (5.3) en
les pressant légèrement.
Utiliser la centrifugeuse pour éliminer l’excès de solution du gluten (le temps préréglé est de 60 s).
Retirer le morceau de gluten avec les pinces métalliques (5.7) et peser la totalité (m ) sans attendre,
à 0,01 g près (5.4).
Il n’est pas nécessaire de diviser le gluten si un équilibreur est utilisé dans la centrifugeuse.
Dans le cas d’un instrument à double poste, deux pâtons de gluten sont produits. Il convient de les traiter
de façon séparée en les plaçant sur l’un des plateaux perforés.
Si un excès d’humidité est toujours présent, retirer le gluten humide après centrifugation, frotter
doucement le pâton de gluten dans la paume jusqu’à ce qu’il colle légèrement à la main, puis le peser.
8.6 Détermination du gluten index
Le pâton de gluten extrait doit être centrifugé, sans le diviser. Il convient donc de réaliser deux mesurages
du gluten en même temps. Cette opération est possible avec un instrument à double poste. Dans le cas
d’un instrument mono-poste, il convient d’utiliser un contrepoids pendant la centrifugation.
Après le lavage (8.4) sans essorage (8.5), utiliser les pinces (5.7) pour placer le pâton de gluten dans la
cassette du tamis (5.3) prévue à cet effet. Cette opération est délicate, car le gluten ne doit pas être étiré
ou comprimé. Il convient que l’intervalle entre la fin du cycle de lavage et le début de la centrifugation
soit compris entre 20 s et 30 s. La centrifugation est programmée pour durer 60 s.
ISO/DIS 21415-2:2025(fr)
Après la centrifugation, sortir la cassette du tamis et vérifier qu’il ne reste pas de gluten dans la
centrifugeuse. À l’aide de la spatule (5.5), racler soigneusement tout le gluten qui est passé au travers du
tamis. Le peser (m ) à 0,01 g près (5.4). Laisser cette quantité sur la balance et ajouter le gluten resté sur
le tamis (dans la cassette du tamis) pour estimer la masse totale (m ) de gluten humide.
Il convient d’utiliser uniquement la cassette du tamis (5.3) pour la détermination du gluten index.
8.7 Nombre de mesurages
Effectuer deux mesurages sur le même échantillon. Si la différence entre les deux mesurages dépasse la
limite de répétabilité, effectuer deux nouveaux mesurages.
9 Calcul et expression des résultats
9.1 La teneur en gluten humide (G ), exprimée en pourcentage en masse, est calculée à l’aide de
w
la Formule (1) :
G = m × 10 (1)
w 1
où m est la masse du gluten humide (voir 8.5), en grammes.
Prendre comme résultat la moyenne arithmétique de deux déterminations si les conditions
...