ISO 3659:1977

INTERNATIONAL STANDARD 3659.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION l MEXJIYHAPOAHAfl OPTAHW3AUWR l-K) CXAHAAPTW3AI&iFi.ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Fruit and vegetables - Ripening after cold storage
Fruits et Mgumes - Matura tion 2 l’issue de l’en treposage r4frigM
First edition - 1977-07-01
Corrected and reprinted -
Ref. No. ISO 3659-1977 (E)
UDC 634/635 : 664.8.037 : 581.14
Descr iptors : food products, fruits, vegetables, food storage, cold storage, ripening, maturation conditions.
Price based on 4 pages
FOREWORD
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation
of national Standards institutes (ISO member bodies). The work of developing
International Standards is carried out through ISO technical committees. Every
member body interested in a subject for which a technical committee has been set
up has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated
to the member bodies for approval before their acceptance as International
Standards by the ISO Council.
International Standard ISO 3659 was developed by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, and was circulated to the member bodies
in October 1974.
lt has been approved by the member bodies of the following countries :
Austral ia Germany Poland
Austria Hungary Romania
Chile India Spain
Czechoslovakia Iran Turkey
Egypt, Arab Rep. of Ireland Yugoslavia
Israel
France
The member body of the following country expressed disapproval of the document
on technical grounds :
New Zealand
0 International Organization for Standardkation, 1977 l
Printed in Switzerland
INTERNATIONAL STANDARD ISO 36594977 (E)
Fruit and vegetables - Ripening after cold storage
0 INTRODUCTION
4 TEMPERATURE ZONES TO BE CONSIDERED
The techniques described in this International Standard With regard to the fruit in the last category, when the
behaviour of each species or variety in relation to the
are given for information only; each country, within the
framework of its national regulations, may decree measures storage temperature is examined, it is apparent that there
intended to forbid the use of certain procedures listed in exist several temperature zones (or critical Points) to be
considered. Among these may be mentioned :
this document.
In addition, the ripening techniques taken into account
-
an Optimum cold storage temperature zone where
in this document only apply, either immediately after
the various phenomena characteristic of life are slowed
harvesting, or after a more or less long storage time, to
down to the maximum without the appearance of
products picked at a sufficient Stage of physiological
physiological disorders;
development. Supplementary ripening should in no case be
applied to fruit or vegetables harvested ahead of time. -
a ripening initiation temperature zone from and
above which ripening begins to take place;
1 SCOPE AND FIELD OF APPLICATION
-
a critical ripening temperature Zone from and below
which, when ripening does not normally take place,
This International Standard describes methods the
there appear physiological disorders.
application of which enable good ripening conditions for
fruit and vegetables l) to be achieved following cold storage.
When the Optimum cold storage temperature and the
ripening initiation temperature coincide, the fruits are ripe
2 REFERENCE
at the end of storage if the latter has been sufficiently long
(for example apples kept at 4 “C). Ripening in this case is
ISO 2 169, Fruits and vegetables - Ph ysical conditions in
as often as not only necessary for fruit with insufficient
cold stores - De finitions and measuremen t.
colouring which may in this way acquire their ripe fruit
colour (apples, lemons, mandarins, etc.).
3 AIM OF THE RIPENING FOLLOWING COLD
STORAGE
On the other hand, when these two temperature zones are
different, the fruits when taken from the cold room are not
Certain fruits are harvested and stored ripe (grapes,
sufficiently developed and ripening following storage is
eherries, sweet chestnuts, raspberries, oranges, litchi) or at
then essential.
a Stage close to full ripeness (apricots, strawberries,
pineapples, peaches, plums). Others, on the other hand, are
The treatments to be applied concern essentially either
harvested and stored at a physiological Stage very far from
physical actions (temperature, humidity), or physical
full ripeness (apples, pears, bananas).
combined with Chemical actions (ethylene,
actions
The aim of the Operation is therefore to improve the oxygen*)). Their nature, duration and results depend on
development sf the fruit when this is insufficient and the species, the ecological history of the fruit, its physio-
incomplete following cold storage, in Order to obtain the logical state at the end of cold storage, and the cold storage
Optimum properties for consumption. technique employed.
1) With regard to vegetables, this technique seems to be limited to tomatoes only.
2) These two substances are only indicated as examples.

ISO 3659-1977 (E)
-
5 INFLUENCE OF VARIOUS FACTORS ON RIPENING a System of Ventilation allowing an air-circulation
ratiol) of 30 to 50 to be obtained to facilitate gas and
AFTER COLD STORAGE
heat exchanges;
5.1 Influence of the physiological state sf the fruit
-
a device intended to regulate the relative humidity
(humidifiers and hygrostats);
The physiological state of a fruit at the end of cold storage
(or when harvested, if the ripening applies at this Point)
-
a heating and refrigerating unit regulated by thermo-
conditions the development of the fruit at the ripening
stats;
temperature. Thus, for numerous fruits (apples, pears,
-
peaches, lemons, etc.) too premature picking (insufficient
a device allowing the gas mixture making up the
development, excessive hardness) often does not allow
atmosphere of the room to be replaced by fresh air;
correct ripening to be achieved.
(these appliances may be grouped in a Single assembly
Physiological diseases not apparent during cold storage
which takes up little space and is easy to install)
may be revealed during ripening following such storage
-
control equipment allowing the temperature and
(internal browning of apples and pears, shrivelling, etc.).
the relative humidity of the room to be read or
recorded.
5.2 lnfluence of the storage temperature
If the use of ethylene is envisaged, the room should be
Numerous fruits which are subjected to too low a storage
made as airtight as possible.
temperature or kept for too long a period at a temperature
Figure 2 represents a rudimentary ripening room of the
normally tolerated may undergo defective ripening when
type which may be constructed in a shed or a cellar*).
taken from the cold store; in addition, the period in the
This room does not include either a refrigeration device or
ripening room is also liable to aggravate the development
a device for renewal of the atmosphere. The latter Operation
of fungal, bacteriological and physiological deteriorations.
is carried out roughly by means of a trap-door in the
ceiling. The atmosphere in the room is rendered uniform
5.3 Influence of the relative humidity during cold storage
by the use of a fein. In Winter, it will be necessary to provide
a heating device (hot-watet-, electric or gas) in Order to
The development of the aroma during ripening may be
obtain the necessary temperature (generally 15 to 22 “C).
insufficient when the relative humidity of the place of
storage has been too high (pears, apples, etc.).
6.2 Temperature
5.4 Influence of the quality of the fruit
For most species of fruit, the Optimum temperature zone
lies between 15 and 22 “C. For plums and peaches, the
Fruit intended for ripening after cold storage
...

NORME INTERNATIONALE
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION db¶ElK~YHAPO,4HAII OPI-AHH3ALWïII I’IO ~AH~APTM3AIU-iH~ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Maturation à l’issue de l’entreposage
Fruits et légumes -
réfrigéré
Fruit and vegetables - Ripening after cold storage
Première édition - 1977-07-01
iz
Y
CDU 634/635 : 664.8.037 : 581.14 Réf. no : ISO 3659-1977 (F)
b
Descripteurs : produit alimentaire, fruit, légume, entreposage d’aliments, entreposage au froid, maturation, conditions de maturation.
--
m
Prix basé sur 4 pages
AVANT-PROPOS
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). l’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont
soumis aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme
Normes internationales par le Conseil de I’ISO.
La Norme internationale ISO 3659 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, et a été soumise aux comités membres
en octobre 1974.
Les comités membres des pays suivants l’ont approuvée :
Allemagne France Pologne
Hongrie Roumanie
Australie
Autriche Inde Tchécoslovaquie
Chili Iran Turquie
Egypte, Rép. arabe d’ Irlande Yougoslavie
Espagne Israël
Le comité membre du pays suivant l’a désapprouvée pour des raisons techniques :
Nouvelle-Zélande
@ Organisation internationale de normalisation, 1977 l
Imprimé en Suisse
ISO 36594977 (F)
NORME INTERNATIONALE
Maturation à l’issue de l’entreposage
Fruits et légumes -
réfrigéré
0 INTRODUCTION 4 ZONES DE TEMPÉRATURE À CONSIDÉRER
Les techniques décrites dans la présente Norme interna-
En ce qui concerne les fruits de cette dernière catégorie,
tionale sont données à titre d’information; chaque pays,
lorsqu’on examine le comportement de chaque espèce
dans le cadre de sa réglementation nationale, peut édicter
ou variété vis-à-vis de la température d’entreposage, on
des mesures tendant à interdire l’emploi de certains
constate qu’il existe plusieurs zones de température (ou
procédés énumérés dans le présent document.
points critiques) à considérer. Parmi celles-ci, on peut
mentionner :
Par ailleurs, les techniques de maturation dont il est fait
état ne s’appliquent, soit immédiatement après la récolte, -
une zone de température optimale de réfrigération,
soit après une durée d’entreposage plus ou moins longue,
où les divers phénomènes caractéristiques de la vie sont
qu’à des produits cueillis à un stade d’évolution physiolo-
ralentis au maximum sans qu’apparaissent de troubles
gique suffisant. La maturation complémentaire ne doit en
physiologiques;
aucun cas être appliquée à des fruits ou légumes récoltés
-
à un stade de maturité insuffisant. une zone de température de maturation commen-
tante, à partir et au-dessus de laquelle la maturation peut
se dérouler;
1 OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION
-
une zone de température critique de maturation, à
partir et en-dessous de laquelle la maturation ne s’effec-
La présente Norme internationale décrit des méthodes dont
tuant pas normalement, il y a apparition de troubles
l’application permet de réaliser les conditions d’une bonne
physiologiques.
maturation des fruits et légumesI) à l’issue de l’entreposage
réfrigéré.
Lorsque la température optimale de réfrigération et la tem-
pérature de maturation commencante coïncident, les fruits
sont mûrs à l’issue de l’entreposage si celui-ci a été suffisam-
2 RÉFÉRENCE
ment long (pommes conservées, par exemple, à 4 OC). La
maturation, dans ce cas, n’est le plus souvent nécessaire que
ISO 2 169, Fruits et légumes - Conditions physiques des
pour les fruits insuffisamment colorés qui peuvent, de cette
locaux de réfrigération - Définitions et mesurage.
acquérir leur couleur de fruit mûr (pommes,
manière,
citrons, mandarines, etc.).
3 BUT DE LA MATURATION À L’ISSUE DE L’ENTRE-
Par contre, lorsque ces deux zones de température sont
POSAGE RÉFRIGÉRÉ
différentes, les fruits au sortir de la chambre froide ne sont
pas assez évolués, et la maturation à l’issue de l’entreposage
Certains fruits sont récoltés et entreposés mûrs (raisins,
est alors indispensable.
cerises, châtaignes, framboises, oranges, litchi) ou à un stade
proche de la pleine maturité (abricots, fraises, ananas,
Les traitements à appliquer concernent essentiellement soit
en revanche, sont récoltés et
pêches, prunes). D’autres,
des actions physiques (température, humidité), soit des
entreposés à un stade physiologique très éloigné de la pleine
actions physiques combinées à des actions chimiques
maturité (pommes, poires, bananes).
(éthylène, oxygène2)). Ils dépendent, dans leur nature,
leur durée et leurs résultats, de l’espèce, des antécédents
Le but de l’opération est de parfaire, à l’issue de la réfrigé-
ration, l’évolution des fruits, lorsque celle-ci est insuffisante écologiques des fruits, de leur état physiologique à l’issue de
et incomplète, en vue d’obtenir les qualités optimales de l’entreposage réfrigéré, et de la technique utilisée pour cet
consommation. entreposage.
1) En ce qui concerne les légumes, cette technique paraît se limiter aux tomates.
2) Ces deux corps ne sont indiqués que comme exemples.

ISO 36594977 (F)
5 INFLUENCE DE DIVERS FACTEURS SUR LA L’utilisation de petites chambres présente l’avantage de
pouvoir traiter des lots de fruits d’état physiologique aussi
MATURATION À L’ISSUE DE L’ENTREPOSAGE
comparable que possible.
RÉFRIGÉRÉ
La chambre de maturation pourra être construite en s’inspi-
5.1 Influence de l’état physiologique des fruits
rant des chambres de maturation de bananes (voir figure 1)
qui comprennent
L’état physiologique d’un fruit à la fin de l’entreposage
réfrigéré (ou à la récolte lorsque la maturation est appli-
-
une isolation thermique des parois latérales et du
quée à ce moment) conditionne son évolution à la tempé-
plafond;
rature de maturation. C’est ainsi que, pour de nombreux
-
un système de ventilation permettant d’obtenir un
fruits (pommes, poires, pêches, citrons, etc.), une cueillette
coefficient de brassage11 de 30 à 50 pour faciliter les
trop précoce (développement insuffisant, fermeté excessive)
échanges gazeux et thermiques;
ne permet pas de réaliser une maturation correcte.
-
un dispositif destiné à régler l’humidité relative
Des maladies physiologiques non apparentes pendant la
(humidificateurs et hygrostats);
réfrigération peuvent se manifester pendant la maturation
à l’issue de l’entreposage réfrigéré (brunissement interne des
-
une batterie de chauffage et un appareil frigorifique
pommes et des poires, échaudure, etc.).
réglés par des thermostats;
-
5.2 Influence de la température d’entreposage un dispositif permettant de remplacer par de l’air
frais le .mélange gazeux constituant l’atmosphère de
De nombreux fruits entreposés à une température d’entre-
la chambre;
posage trop basse ou entreposés pendant une trop longue
durée à une température habituellement tolérée pour une (ces appareils peuvent être groupés en un ensemble
durée normale d’entreposage, peuvent avoir une maturation monobloc peu encombrant et facile à installer)
défectueuse à la sortie de l’entrepôt frigorifique; en outre,
-
un équipement de contrôle permettant de relever ou
le séjour en chambre de maturation est également
d’enregistrer la température et l’humidité relative de la
susceptible d’aggraver le développement des altérations
chambre.
fongiques, bactériologiques et physiologiques.
Si l’emploi de l’éthylène est envisagé, la chambre devra être
5.3 Influence de l’humidité relative pendant l’entre-
rendue aussi étanche que possible.
posage réfrigéré
La figure 2 représente une chambre de maturation rudimen-
Le développement de l’arôme en cours de maturation peut
taire, du type de celles que l’on peut réaliser dans un hangar
être insuffisant lorsque l’humidité relative du local d’entre-
ou une cave? Cette chambre ne comporte ni dispositif de
posage a été trop elevée (poires, pommes, etc.).
réfrigération, ni dispositif de renouvellement d’atmosphère.
Celui-ci s’effectue (de manière approximative) grâce à une
5.4 Influence de la qualité des fruits
trappe au plafond. Un ventilateur permet d’homogénéiser
l’atmosphèr
...

NORME INTERNATIONALE
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION db¶ElK~YHAPO,4HAII OPI-AHH3ALWïII I’IO ~AH~APTM3AIU-iH~ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Maturation à l’issue de l’entreposage
Fruits et légumes -
réfrigéré
Fruit and vegetables - Ripening after cold storage
Première édition - 1977-07-01
iz
Y
CDU 634/635 : 664.8.037 : 581.14 Réf. no : ISO 3659-1977 (F)
b
Descripteurs : produit alimentaire, fruit, légume, entreposage d’aliments, entreposage au froid, maturation, conditions de maturation.
--
m
Prix basé sur 4 pages
AVANT-PROPOS
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). l’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont
soumis aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme
Normes internationales par le Conseil de I’ISO.
La Norme internationale ISO 3659 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, et a été soumise aux comités membres
en octobre 1974.
Les comités membres des pays suivants l’ont approuvée :
Allemagne France Pologne
Hongrie Roumanie
Australie
Autriche Inde Tchécoslovaquie
Chili Iran Turquie
Egypte, Rép. arabe d’ Irlande Yougoslavie
Espagne Israël
Le comité membre du pays suivant l’a désapprouvée pour des raisons techniques :
Nouvelle-Zélande
@ Organisation internationale de normalisation, 1977 l
Imprimé en Suisse
ISO 36594977 (F)
NORME INTERNATIONALE
Maturation à l’issue de l’entreposage
Fruits et légumes -
réfrigéré
0 INTRODUCTION 4 ZONES DE TEMPÉRATURE À CONSIDÉRER
Les techniques décrites dans la présente Norme interna-
En ce qui concerne les fruits de cette dernière catégorie,
tionale sont données à titre d’information; chaque pays,
lorsqu’on examine le comportement de chaque espèce
dans le cadre de sa réglementation nationale, peut édicter
ou variété vis-à-vis de la température d’entreposage, on
des mesures tendant à interdire l’emploi de certains
constate qu’il existe plusieurs zones de température (ou
procédés énumérés dans le présent document.
points critiques) à considérer. Parmi celles-ci, on peut
mentionner :
Par ailleurs, les techniques de maturation dont il est fait
état ne s’appliquent, soit immédiatement après la récolte, -
une zone de température optimale de réfrigération,
soit après une durée d’entreposage plus ou moins longue,
où les divers phénomènes caractéristiques de la vie sont
qu’à des produits cueillis à un stade d’évolution physiolo-
ralentis au maximum sans qu’apparaissent de troubles
gique suffisant. La maturation complémentaire ne doit en
physiologiques;
aucun cas être appliquée à des fruits ou légumes récoltés
-
à un stade de maturité insuffisant. une zone de température de maturation commen-
tante, à partir et au-dessus de laquelle la maturation peut
se dérouler;
1 OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION
-
une zone de température critique de maturation, à
partir et en-dessous de laquelle la maturation ne s’effec-
La présente Norme internationale décrit des méthodes dont
tuant pas normalement, il y a apparition de troubles
l’application permet de réaliser les conditions d’une bonne
physiologiques.
maturation des fruits et légumesI) à l’issue de l’entreposage
réfrigéré.
Lorsque la température optimale de réfrigération et la tem-
pérature de maturation commencante coïncident, les fruits
sont mûrs à l’issue de l’entreposage si celui-ci a été suffisam-
2 RÉFÉRENCE
ment long (pommes conservées, par exemple, à 4 OC). La
maturation, dans ce cas, n’est le plus souvent nécessaire que
ISO 2 169, Fruits et légumes - Conditions physiques des
pour les fruits insuffisamment colorés qui peuvent, de cette
locaux de réfrigération - Définitions et mesurage.
acquérir leur couleur de fruit mûr (pommes,
manière,
citrons, mandarines, etc.).
3 BUT DE LA MATURATION À L’ISSUE DE L’ENTRE-
Par contre, lorsque ces deux zones de température sont
POSAGE RÉFRIGÉRÉ
différentes, les fruits au sortir de la chambre froide ne sont
pas assez évolués, et la maturation à l’issue de l’entreposage
Certains fruits sont récoltés et entreposés mûrs (raisins,
est alors indispensable.
cerises, châtaignes, framboises, oranges, litchi) ou à un stade
proche de la pleine maturité (abricots, fraises, ananas,
Les traitements à appliquer concernent essentiellement soit
en revanche, sont récoltés et
pêches, prunes). D’autres,
des actions physiques (température, humidité), soit des
entreposés à un stade physiologique très éloigné de la pleine
actions physiques combinées à des actions chimiques
maturité (pommes, poires, bananes).
(éthylène, oxygène2)). Ils dépendent, dans leur nature,
leur durée et leurs résultats, de l’espèce, des antécédents
Le but de l’opération est de parfaire, à l’issue de la réfrigé-
ration, l’évolution des fruits, lorsque celle-ci est insuffisante écologiques des fruits, de leur état physiologique à l’issue de
et incomplète, en vue d’obtenir les qualités optimales de l’entreposage réfrigéré, et de la technique utilisée pour cet
consommation. entreposage.
1) En ce qui concerne les légumes, cette technique paraît se limiter aux tomates.
2) Ces deux corps ne sont indiqués que comme exemples.

ISO 36594977 (F)
5 INFLUENCE DE DIVERS FACTEURS SUR LA L’utilisation de petites chambres présente l’avantage de
pouvoir traiter des lots de fruits d’état physiologique aussi
MATURATION À L’ISSUE DE L’ENTREPOSAGE
comparable que possible.
RÉFRIGÉRÉ
La chambre de maturation pourra être construite en s’inspi-
5.1 Influence de l’état physiologique des fruits
rant des chambres de maturation de bananes (voir figure 1)
qui comprennent
L’état physiologique d’un fruit à la fin de l’entreposage
réfrigéré (ou à la récolte lorsque la maturation est appli-
-
une isolation thermique des parois latérales et du
quée à ce moment) conditionne son évolution à la tempé-
plafond;
rature de maturation. C’est ainsi que, pour de nombreux
-
un système de ventilation permettant d’obtenir un
fruits (pommes, poires, pêches, citrons, etc.), une cueillette
coefficient de brassage11 de 30 à 50 pour faciliter les
trop précoce (développement insuffisant, fermeté excessive)
échanges gazeux et thermiques;
ne permet pas de réaliser une maturation correcte.
-
un dispositif destiné à régler l’humidité relative
Des maladies physiologiques non apparentes pendant la
(humidificateurs et hygrostats);
réfrigération peuvent se manifester pendant la maturation
à l’issue de l’entreposage réfrigéré (brunissement interne des
-
une batterie de chauffage et un appareil frigorifique
pommes et des poires, échaudure, etc.).
réglés par des thermostats;
-
5.2 Influence de la température d’entreposage un dispositif permettant de remplacer par de l’air
frais le .mélange gazeux constituant l’atmosphère de
De nombreux fruits entreposés à une température d’entre-
la chambre;
posage trop basse ou entreposés pendant une trop longue
durée à une température habituellement tolérée pour une (ces appareils peuvent être groupés en un ensemble
durée normale d’entreposage, peuvent avoir une maturation monobloc peu encombrant et facile à installer)
défectueuse à la sortie de l’entrepôt frigorifique; en outre,
-
un équipement de contrôle permettant de relever ou
le séjour en chambre de maturation est également
d’enregistrer la température et l’humidité relative de la
susceptible d’aggraver le développement des altérations
chambre.
fongiques, bactériologiques et physiologiques.
Si l’emploi de l’éthylène est envisagé, la chambre devra être
5.3 Influence de l’humidité relative pendant l’entre-
rendue aussi étanche que possible.
posage réfrigéré
La figure 2 représente une chambre de maturation rudimen-
Le développement de l’arôme en cours de maturation peut
taire, du type de celles que l’on peut réaliser dans un hangar
être insuffisant lorsque l’humidité relative du local d’entre-
ou une cave? Cette chambre ne comporte ni dispositif de
posage a été trop elevée (poires, pommes, etc.).
réfrigération, ni dispositif de renouvellement d’atmosphère.
Celui-ci s’effectue (de manière approximative) grâce à une
5.4 Influence de la qualité des fruits
trappe au plafond. Un ventilateur permet d’homogénéiser
l’atmosphèr
...