ISO 6322-1:1996

NORME ISO
INTERNATIONALE 6322-l
Deuxième édition
1996-I I-OI
Stockage des céréales et des
légumineuses -
Partie 1:
Recommandations générales pour la
conservation des céréales
Storage of cereals and pulses -
Part 7: General recommendations for the keeping of cereals
Numéro de référence
ISO 6322-1:1996(F)

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ISO 6322=1:1996(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comite technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 6322-l a été élaborée conjointement par le
comité technique ISOnC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité
SC 4, Céréales et légumineuses.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition
(ISO 6322-l :1981), dont elle constitue une révision technique.
L’ISO 6322 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre
général Stockage des céreales et des légumineuses:
- Partie 7: Recommandations générales pour la conservation des
céréales
- Partie 2: Principales conditions requises
-
Partie 3: Contrôle de l’attaque par les dépréda teurs
Les annexes A et B de la présente partie de I’ISO 6322 sont données
uniquement à titre d’information.
0 ISO 1996
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii

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@ ISO ISO 6322-l :1996(F)
Introduction
Le caractère saisonnier de la production des céréales, joint aux besoins de
la conservation répartis sur toute l’année, a, de tout temps, obligé à
stocker les céréales récoltées pour des durées plus ou moins longues.
Mais le caryopse des céréales, comme tout matériel biologique à l’état de
vie ralentie, subit une évolution physiologique inéluctable qui peut avoir
des effets bénéfiques (levée de dormante, amélioration de la valeur
boulangère, valeur de préparation des pâtes, caractéristiques de cuisson),
mais qui tend vers un vieillissement et, après un certain temps, vers des
altérations préjudiciables et de nature et d’intensité qui sont fonction de
l’environnement de stockage.
Ces diverses altérations se traduisent par des pertes qualitatives et
quantitatives très importantes à l’échelle mondiale.
Les pertes dues au stockage sont estimées en moyenne à 5 %, ce chiffre
pouvant parfois atteindre 30 %, en particulier dans les pays à climats
favorables au développement rapide des agents de dégradation et dans
lesquels les techniques de stockage sont peu développées, tels que les
pays en voie de développement de la zone tropicale humide. Les causes
principales des pertes quantitatives et qualitatives sont les changements
métaboliques du grain et l’action des microorganismes (bactéries et
moisissures) et des animaux vertébrés et invertébrés.
L’importance de ces chiffres montre bien l’intérêt de promouvoir dans le
monde l’amélioration rapide des techniques de conservation.
. . .
III

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Page blanche

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NORME INTERNATIONALE @ Iso ISO 6322-1 :1996( F)
Stockage des céréales et des légumineuses -
Partie 1:
Recommandations générales pour la conservation des céréales
1 Domaine d’application
La présente partie de I’ISO 6322 décrit des lignes directrices générales relatives aux problèmes de conservation
des céréales. D’autres aspects du stockage des céréales et des légumineuses sont traités dans I’ISO 6322-2 et
I’ISO 6322-3.
2 Référence normative
La norme suivante contient des dispositions qui, par suite de la référence qui en est faite, constituent des
dispositions valables pour la présente partie de I’ISO 6322. Au moment de la publication, l’édition indiquée était en
vigueur. Toute norme est sujette à révision et les parties prenantes des accords fondés sur la présente partie de
I’ISO 6322 sont invitées à rechercher la possibilité d’appliquer l’édition la plus récente de la norme indiquée ci-
après. Les membres de la CEI et de I’ISO possèdent le registre des Normes internationales en vigueur à un
moment donné.
ISO 5527: 1995, Céréales - Vocabulaire.
3 Définitions
Pour les besoins de la présente partie de I’ISO 6322, les définitions données dans I’ISO 5527 et la définition
suivante s’appliquent.
3.1 humidité relative: Rapport entre la pression de vapeur d’un échantillon d’air humide et la pression de vapeur
saturante en considérant l’eau à la même température.
4 Aspects du problème
4.1 Facteurs d’ordre technique
Le problème de la conservation des céréales se pose à deux stades différents présentés en 4.1.1 et 4.1.2.

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ISO 6322=1:1996(F)
4.1.1 Aussitôt après la récolte, les céréales peuvent rester humides, pendant des durées allant de quelques
heures a plusieurs mois. Le produit est particulièrement fragile et c’est en général à ce stade que les conditions de
stockage sont les moins bonnes. II s’agit souvent d’un préstockage a la ferme ou dans des silos ou entrepôts de
petite taille plus ou moins bien équipés dans l’attente de traitements appropriés.
4.1.2 Jusqu’à la commercialisation internationale et durant celle-ci, les céréales ayant une humidité réduite (dont la
valeur est fixée dans chaque pays) sont entreposées pendant des durées allant de quelques mois à plusieurs
années. Ce stockage peut être réalisé par des organismes de stockage très importants possédant des silos
modernes et bien équipés, ou d’autres types d’équipement pour le stockage en vrac. Le type de problème qui se
pose varie selon le type d’entrepôt, les conditions et le lieu de stockage, ainsi que la durée supposée de celui-ci.
4.2 Facteurs du milieu et d’ordre socio-économique
Les problèmes de conservation varient beaucoup d’un pays à l’autre, en fonction des facteurs répertoriés en 42.1
à 4.2.3.
4.2.1 Conditions climatiques
Les conditions climatiques sont, sans aucun doute, l’un des facteurs les plus importants affectant la qualité du
grain depuis sa culture au champ jusqu’à sa consommation finale par l’homme ou l’animal.
On peut schématiquement distinguer des zones géographiques:
a) à climat tropical chaud et humide, où l’altération des céréales peut être très rapide;
b) à climat chaud et sec, où les céréales sont récoltées naturellement sèches et où, de ce fait, le problème est le
plus simple (par exemple le sud des États-Unis et le Moyen-Orient); cependant, dans ces régions, le grain peut
rester chaud durant de longues périodes après la moisson, ce qui accentue les problèmes d’infestation par les
insectes;
c) à climat tempéré, où une partie de la récolte peut être humide (par exemple Europe);
d) présentant des régions très froides et où se posent des problèmes très particuliers, tels que la conservation de
céréales ayant séjourné sous la neige.
II est à noter que les zones climatiques les plus défavorables coïncident souvent avec des pays en voie de
développement, donc mal équipés pour lutter contre l’altération des céréales.
4.2.2 Activité importatrice ou exportatrice du pays
Tous les pays producteurs de céréales ont des problèmes de stockage au niveau de la ferme. Ceux qui importent
et exportent des grains ont des problèmes de stockage plus importants. Les pays exportateurs, en particulier,
doivent mettre en œuvre des structures de stockage permettant de livrer des céréales répondant aux normes
souvent très sévères des organisations officielles de ces pays, aussi bien que des pays importateurs (en particulier
en ce qui concerne les microorganismes et les insectes). Toutefois, on rappellera que, dans beaucoup de pays
exportateurs, il est important d’utiliser un équipement de faible coût.
4.2.3 Degré d’évolution technique
Certains pays en voie de développement ont une connaissance imparfaite des problèmes et sont souvent mal
équipés pour les résoudre. D’un autre côté, le développement de techniques modernes de récolte (par exemple
l’utilisation de la moissonneuse-batteuse) modifie beaucoup la physionomie du premier stade du stockage (4.1 .l)
en raison de l’afflux potentiel de grains plus ou moins humides.
L’organisation du système de stockage est très importante en raison notamment des différentes tailles de silos
pouvant être utilisés; les masses de grains très importantes peuvent poser des problèmes pratiques et logistiques.
Actuellement, divers types de systèmes de stockage plus ou moins évolués (en vrac ou en sac) coexistent dans le
monde et souvent dans un même pays.
II est préférable de séparer les lots de grains lors de leur arrivée à l’installation de stockage en vrac, en fonction de
leur humidité, pour éviter de mélanger des grains secs et des grains humides.

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4.3 Facteurs qualitatifs
La notion de céréale apte ou non a la consommation varie essentiellement en fonction de l’utilisation ultérieure de
la céréale: c’est-a-dire consommation humaine ou animale, directe ou après transformation industrielle, ou encore
transformation industrielle non alimentaire.
Les facteurs de qualité sont généralement codifiés sous forme de règles qui fixent, selon chaque pays, les critères
de qualité, par exemple qualités propres au grain et quantités de substances étrangères tolérables (graines d’autres
variétés, résidus d’insectes ou de rongeurs, résidus de pesticides ou toxines).
Les exigences des pays importateurs sur les normes de qualité a respecter influent évidemment sur les problèmes
de stockage qui se posent au niveau du pays exportateur. Les pays qui ont a leur disposition des méthodes de
stockage peu évoluées peuvent éprouver des difficultés à se conformer a ces spécifications.
Ainsi, bien qu’il y ait des problèmes spécifiques à chaque pays, le commerce international est la cause
d’imbrications très profondes générant des problèmes similaires aux niveaux scientifique et technique; à la lumière
des connaissances actuelles, il est possible d’indiquer des procédés assurant une bonne conservation des
céréales.
Caractéristiques spécifiques des céréales en tant que produits à conserver
5
5.1 Grain de céréale en tant qu’organisme vivant
Le grain est un caryopse qui comporte des parties vivantes, le germe et l’assise protéique, mais se trouvant à l’état
de vie ralentie et toujours prêtes à accélérer très rapidement leur rythme vital lorsque le milieu est favorable. Les
cellules de I’endosperme sont essentiellement remplies de substances de réserve (glucides, protéines et, en
moindre quantité, lipides) qui alimenteront les processus vitaux quand ceux-ci démarreront.
Les manifestations vitales essentielles des grains sont de deux ordres, comme indiqué en 5.1 .l et 5.1.2.
5.1.1 La respiration, qui affecte principalement les glucides et les lipides, se produit en aérobiose si l’humidité et la
température du grain sont suffisamment élevées; la respiration produit du dioxyde de carbone, de la vapeur d’eau
et beaucoup de chaleur (2 830 kJ par mole de glucose oxydé).
En anaérobiose, il apparaît une fermentation intracellulaire, produisant moins de chaleur (92 kJ par mole de
glucose). Le grain fermenté a une odeur typique aigre-douce d’alcool et a subi d’autres transformations qui le
rendent impropre à la consommation humaine, bien qu’il convienne à l’alimentation animale.
Les phénomènes d’oxydation sont normaux dans les grains stockés, mais ils restent lents si le grain est sec; il
convient de veiller à ce qu’il ne se produise pas d’accélération notable, car cela indiquerait que les grains ne
peuvent être stockés plus longtemps.
5.1.2 La germination des grains, qui est l’aboutissement normal de leur activité vitale en présence d’oxygène et
dans des conditions optimales d’humidité et de température, se produit en plusieurs étapes successives: inhibition,
activation des mécanismes enzymatiques, multiplication cellulaire active, bientôt accompagnée par la croissance
cellulaire, et suivie de développement de la plantule; seule cette dernière phase est visible extérieurement.
La germination, même à ses premiers stades, est une altération grave pour le grain stocké ou à stocker. Elle se
produit surtout en années pluvieuses, au champ, la céréale étant encore sur pied. Elle a deux conséquences
pratiques importantes:
a) la modification chimique des substances de réserve;
b) l’augmentation des activités enzymatiques; le blé à fort taux d’a-amylase, récolté en Europe du Nord dans les
années humides, en est une illustration bien connue.
Souvent les céréales ainsi altérées sont impropres à la consommation humaine.
L’aptitude à germer, qui mesure la viabilité des grains en général, doit être préservée si le grain est utilisé en
brasserie ou en tant que semence.

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@ ISO
ISO 6322=1:1996(F)
5.2 Microflore
Le grain vit en permanence avec une microflore considérable; la plupart de ces microorganismes sont cosmopolites
et sans danger, mais certains produisent des sous-produits toxiques. La microflore présente sur les grains
fraîchement récoltés comprend de nombreux genres de bactéries, moisissures et levures.
Lorsque le grain mûrit et que son humidité diminue, le nombre de microorganismes, principalement de bactéries,
diminue. Lorsque le grain est récolté, il est envahi par les microorganismes de stockage et la microflore du terrain
disparaît graduellement. Si la teneur en eau est inférieure a 14 % en masse sur base humide, la microflore ne se
multiplie pas, ce qu’elle fait rapidement au-dessus de 14 % en masse sur base humide. Cependant la limite de
teneur en eau dépend de la température (voir 7.3).
Par conséquent, au moment de la moisson, la composition qualitative et quantitative de la microflore dépend plus
de facteurs écologiques que de l’espèce de céréale.
La microflore s’enrichit de microorganismes pendant le transport et les opérations de stockage.
5.3 Graines étrangères et autres matières étrangères
La plupart des lots commerciaux de grains, qui n’ont pas été nettoyés par tamisage ou aspiration, contiennent une
certaine quantité de grains d’autres céréales, de graines étrangères, d’enveloppes, de pailles, de pierres, de sable,
etc. Les matériaux végétaux peuvent avoir des propriétés physiques et biologiques qui diffèrent de celles du
constituant principal et peuvent, en conséquence, affecter le comportement au stockage.
5.4 Propriétés physiques importantes pour le stockage
Les propriétés physiques les plus importantes pour le stockage sont l’humidité et la température du grain.
5.4.1 Un lot de céréales présente, entre les grains, un volume considérable d’air intersticiel; par exemple, pour le
blé tendre, environ 40 % du volume total apparent est constitué par de l’air.
.
La propriété d’écoulement fluide du grain est telle que celui-ci peut être chargé dans des trémies ou des conduits,
et qu’il peut être approprié au séchage ou au refroidissement par refoulement (ou aspiration) d’air sec.
5.4.2 La conductivité thermique très faible des grains [0,125 W(m*k) à 0,167 W/(m.k)] fait que la chaleur dégagée
par les phénomènes vitaux, en l’absence de ventilation, s’accumule sur place en provoquant des augmentations de
température spectaculaires, d’autant que la capacité thermique massique des grains est relativement faible
[environ 1,88 kJ/(kg*K) pour le blé a 15 % de teneur en eau]; elle est cependant fonction croissante de leur teneur
en eau. À la chaleur inhérente a l’activité métabolique peut s’ajouter la chaleur produite par l’activité des
microorganismes et des insectes.
5.4.3 Le grain est hygroscopique, cédant ou absorbant de l’eau de manière à maintenir un équilibre avec
l’humidité de l’air ambiant. Cette relation peut s’exprimer par une courbe sigmoïde, qui peut être assimilée à une
droite dans la plupart des cas entre 20 % et 80 % d’humidité relative. II y a quelque variation dans la relation entre
l’humidité du grain (exprimée, en général, en pourcentage en masse sur base humide) et celle de l’air (exprimée, en
général, en pourcentage d’humidité relative) suivant la température. Pour une humidité relative constante,
l’humidité du grain est plus basse lorsque la température augmente. II y a également une différence entre le grain
dont l’humidité augmente et le grain dont l’humidité diminue; c’est-à-dire qu’il y a un phénomène d’hystérésis de la
relation entre l’humidité du grain et l’humidité relative de l’atmosphère intergranulaire. Quelques exemples
d’isothermes d’adsorption-désorption sont donnés à l’annexe A.
Les variations périodiques de l’humidité relative de l’atmosphère affectent seulement les couches superficielles de
la masse de grains stockés, l’humidité relative de l’air intersticiel situé entre les grains, en dessous de la surface,
dépendant surtout de l’humidité d’origine et de la température. Des gradients d’équilibre entre humidité relative et
teneur en eau du grain peuvent s’établir en raison de différences persistantes de température entre la surface et
l’intérieur de la masse de grain, causées par des variations de la température extérieure ou par une augmentation
de température à l’intérieur de la masse de grain. L’humidité diminue la température et les gradients de pression
de vapeur dans la partie la plus froide du grain et y augmente la teneur en eau.

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5.4.4 Les termes «sec)), ((humide)) et (4 l’abri de l’altération)) peuvent être appliqués au stockage des grains.
«Sec)) ou 4 l’abri de l’altération)) indique que le grain a une teneur en eau pour laquelle, étant donné la zone
probable de température prévue pendant le stockage et le transport, il n’y a aucun risque d’activité métabolique
appréciable du grain lui-même ou d’attaque par les moisissures et autres microorganismes.
((Humide)) signifie que la teneur en eau est au-dessus de ce niveau. La zone de teneur en eau de grain (4 l’abri de
l’altération)) varie avec la récolte et est fonction de la température (en incluant des moyens artificiels de réduction
de la température) et de la période de stockage. En règle générale, une teneur en eau de grain (4 l’abri de
l’altération)) ne dépasse pas celle qui est en équilibre avec une humidité relative de 65 %.
5.5 Maintien de la qualité des grains
II est essentiel de maintenir certaines propriétés des grains indispensables à leur utilisation dans l’alimentation
humaine ou animale ou à leur utilisation en brasserie ou à leur emploi en tant que semences:
un certain niveau d’activité enzymatique, en particulier de l’a-amylase, dans le cas des céréales panifiables;
a)
b) l’intégrité des diverses protéines constitutives puisque celles-ci déterminent les propriétés rhéologiques de la
pâte;
c) le taux de germination et l’énergie germinative qu’il convient de maintenir très élevés pour les semences et
l’orge de brasserie.
Ces exigences excluent tout traitement thermique intense, tel que la stérilisation thermique qui dénature les
protéines, et limitent l’emploi de systèmes de séchage à haute température.
Pour l’utilisation dans l’alimentation (tant humaine qu’animale) il est évidemment indispensable de maintenir la
valeur alimentaire du produit (flaveur, éléments nutritifs, efficacité alimentaire) à un niveau aussi élevé que possible.
II est aussi nécessaire de préserver la qualité hygiénique du produit vis-à-vis de toutes substances toxiques
possibles (toxines) et des résidus de pesticides.
6 Altération des grains
Les causes d’altérations qui apparaissent au cours du stockage peuvent être divisées en deux catégories assez
distinctes:
a) les causes immédiates d’altération;
b) les facteurs du milieu qui conditionnent ces causes.
6.1 Causes d’altération
6.1 .l Altérations enzymatiques
Les altérations enzymatiques au sein des grains se manifestent de nombreuses manières. De telles altérations de
protéines, de glucides et de lipides peuvent se produire pendant le stockage, mais elles sont peu importantes, à
moins que le grain ne soit humide.
Cependant, quelques enzymes, tels que les lipases, peuvent à long terme agir sur le grain sec.
6.1.2 Autres altérations d’origines biochimique et chimique
Par leur nature même, les réactions d’origines biochimique et chimique sont variées. Ces réactions exigent
généralement des températures assez élevées, telles que celles que l’on peut rencontrer pendant le séchage ou
lorsque des insectes, moisissures ou d’autres microorganismes provoquent, par leur activité, une élévation de
température:
5

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ISO 6322-l :1996(F)
a) les réactions de Maillard, qui produisent de nombreux composés intermédiaires dont l’activité physiologique a
été démontrée, conduisent finalement à un brunissement non enzymatique;
b) la détérioration de la structure des granules d’amidon qui entraîne de substantiels changements, par exemple
des dommages aux granules et la formation de dextrines au moment du séchage;
c) la dénaturation des protéines qui conduit à la perte des propriétés spécifiques telles que la solubilité, les
propriétés rhéologiques à l’état hydraté et l’activité enzymatique;
d) la diminution de la quantité de lysine disponible;
e) la destruction des vitamines (Bl, E et caroténoïdes).
Quelques réactions, en particulier l’oxydation non enzymatique des lipides, peuvent se produire à des températures
de stockage normales.
6.1.3 Causes externes: Êtres vivants
Des organismes vivants, c’est-à-dire animaux vertébrés, invertébrés et microorganismes, peuvent causer des
altérations. Bien que les effets directs de l’attaque par les êtres vivants soient importants, certains effets indirects
peuvent être beaucoup plus sérieux, en particulier le dégagement de chaleur dû à l’activité d’insectes et de
microorganismes et la libération de sous-produits toxiques par quelques-uns de ces derniers.
Les organismes infestants produisent du dioxyde de carbone et de l’humidité, mais peuvent également libérer des
enzymes et, de ce fait, augmentent considérablement les altérations du grain. Cependant, les moisissures et
animaux ne sont actifs que dans des conditions aérobies.
6.1.3.1 Animaux nuisibles: Rongeurs, oiseaux, insectes et acariens
En consommant des grains, les animaux nuisibles provoquent des dégâts, des souillures et des contaminations et
provoquent une altération des grains. Le dégagement de chaleur causé par l’activité d’insectes dans la masse de
grains établit un gradient de température qui peut avoir pour conséquence un déplacement de l’humidité qui
provoque des dégâts dus au développement de microorganismes et même dans des cas extrêmes, la germination
(en général à la surface des grains en vrac ou sur la couche supérieure des sacs empilés).
6.1.3.2 Microorganismes: Moisissures, levures et bactéries
La nature des altérations causées par les microorganismes dépend de l’action des éléments dominants de la
microflore; il est souvent difficile, cependant, de séparer les effets de l’attaque par les microorganismes des
changements liés au grain lui-même, ces deux causes étant renforcées par des facteurs externes similaires.
Les principaux effets de l’attaque par les microorganismes sont la décomposition du grain, l’élévation de
température et ses effets secondaires, la production de toxines, l’inhibition et la perte de viabilité. II faut également
mentionner les allergies qui se produisent chez les hommes et les animaux qui ont été en contact avec des grains
contaminés par certaines espèces de microorganismes.
6.1.4 Causes externes au cours de l’entreposage
Les grains peuvent être brisés ou érodés pendant la moisson, le transport et le stockage.
Les grains récoltés à la moissonneuse-batteuse présentent plus de brisures que ceux récoltés à la moissonneuse-
lieuse. La proportion de grains brisés est également une caractéristique variétale.
Les grains brisés, y compris ceux qui présentent des fissures internes, sont plus facilement attaqués par les
moisissures et les autres microorganismes que les grains entiers, et ils sont sujets aux attaques d’un plus grand
nombre d’insectes et d’acariens.
Les grains brisés sont indésirables en raison des altérations enzymatiques et chimiques plus fréquentes.
Les grains, tels que l’orge et l’avoine dont l’enveloppe a été enlevée, sont privés de protection et, dans le cas de
l’avoine, sont plus exposés au rancissement et à l’altération par la chaleur pendant le séchage, et sont très exposés
à l’attaque par les insectes.
6

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@ ISO ISO 6322=1:1996(F)
Les grains d’autres céréales, les graines étrangères et tout autre matériau d’origine végétale peuvent également
être à l’origine d’une attaque plus importante que celle due aux grains sains de la céréale principale.
6.2 Facteurs du milieu agissant sur les causes d’altération
La température, l’humidité relative et la composition de l’atmosphère règlent les transformations chimiques et
biologiques qui interviennent pendant le stockage; leurs effets dépendent de la durée et du mode de stockage. Les
problèmes de stockage et de transport sont traités dans I’ISO 6322-2.
6.2.1 Facteurs jouant un rôle dans l’altération
6.2.1 .l Temps
Les vitesses de réaction et de développement des différents facteurs d’altération doivent être connues pour
prévoir la durée probable d’un stockage sans altération, compte tenu des différentes causes en jeu.
En étudiant les facteurs en relation avec la température et l’humidité, il convient d’insister sur le fait qu’en raison
des propriétés physiques des masses de grains, les changements de température et d’humidité se produisent en
général lentement. L’infestation par des insectes et des microflores peut causer une élévation très rapide, peut-
être localisée, de la température et de l’humidité. II est important de mesurer les conditions réelles de la masse de
grains.
6.2.1.2 Température
La température influe sur pratiquement toutes les réactions chimiques et biochimiques selon une loi sensiblement
exponentielle; c’est ce qui explique l’extrême importance de ce facteur. Cependant l’activité biologique, en
particulier celle des insectes, des acariens et des microorganismes, tend à être limitée de manière sensible à
l’intérieur d’un domaine spécifique de températures. Ainsi, le dégagement de chaleur dû à l’activité des insectes
seuls entraîne rarement une température supérieure à 40 OC; dans le cas des microorganismes, la température
dépasse rarement 65 OC. Les réactions d’oxydation peuvent causer des élévations de température atteignant le
point d’inflammation pour quelques produits, mais toutes les céréales ne sont pas pour autant soumises à des
phénomènes de combustion spontanée.
6.2.1.3 Humidité relative
L’humidité relative est peut-être le facteur le plus important à prendre en compte. Des humidités relatives
extrêmes (faibles ou fortes) peuvent provoquer l’altération du grain à une température donnée. L’humidité relative
exacte à laquelle apparaît cette altération dépend de la température.
6.2.1.4 Composition atmosphérique
Les proportions relatives d’oxygène et de dioxyde de carbone dans l’air intergranulaire affectent la nature du
métabolisme de chaque type de microorganisme et d’animal nuisible, ainsi que le métabolisme des cellules
vivantes du grain. Elles influent également sur les oxydations non enzymatiques et sur certaines réactions
enzymatiques.
6.2.2 Actions combinées des facteurs du milieu sur les diverses causes d’altération
Si, en théorie, il est facile de les isoler, en pratique, les différents facteurs ont des actions interdépendantes,
presque liées, ce qui rend leur étude complexe. Quelques exemples relatifs aux actions combinées de tels facteurs
agissant comme causes d’altération sont examinés en 6.2.2.1 à 6.2.2.8.
6.2.2.1 Vertébrés
Les oiseaux et les rongeurs peuvent vivre et se multiplier sur des céréales stockées dans des conditions aérobies
conventionnelles. La teneur en eau du grain n’est pas importante.
6.2.2.2 Invertébrés
La plupart des invertébrés qui parasitent les grains stockés ne peuvent pas décrire la totalité de leur cycle de vie à
une température inférieure à 10 OC ou supérieure à 35 OC; pour la plupart des parasites importants, le minimum est
7

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ISO 6322-l :1996(F) @ ISO
d’environ 15 OC et le développement est faible en dessous de 20 OC. Les grains qui ont moins de 9 % de teneur en
eau ne risquent généralement pas d’attaques, sauf de la part des Trogoderma granarium Everts (dermeste des
grains) et des Tribohum castaneum Herbst (tribolium), qui se reproduisent à une teneur en eau de 3 % à 5 %. Pour
chaque espèce d’ins
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 6322-l
Deuxième édition
1996-I I-OI
Stockage des céréales et des
légumineuses -
Partie 1:
Recommandations générales pour la
conservation des céréales
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L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
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Cette deuxième édition annule et remplace la première édition
(ISO 6322-l :1981), dont elle constitue une révision technique.
L’ISO 6322 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre
général Stockage des céreales et des légumineuses:
- Partie 7: Recommandations générales pour la conservation des
céréales
- Partie 2: Principales conditions requises
-
Partie 3: Contrôle de l’attaque par les dépréda teurs
Les annexes A et B de la présente partie de I’ISO 6322 sont données
uniquement à titre d’information.
0 ISO 1996
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii

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@ ISO ISO 6322-l :1996(F)
Introduction
Le caractère saisonnier de la production des céréales, joint aux besoins de
la conservation répartis sur toute l’année, a, de tout temps, obligé à
stocker les céréales récoltées pour des durées plus ou moins longues.
Mais le caryopse des céréales, comme tout matériel biologique à l’état de
vie ralentie, subit une évolution physiologique inéluctable qui peut avoir
des effets bénéfiques (levée de dormante, amélioration de la valeur
boulangère, valeur de préparation des pâtes, caractéristiques de cuisson),
mais qui tend vers un vieillissement et, après un certain temps, vers des
altérations préjudiciables et de nature et d’intensité qui sont fonction de
l’environnement de stockage.
Ces diverses altérations se traduisent par des pertes qualitatives et
quantitatives très importantes à l’échelle mondiale.
Les pertes dues au stockage sont estimées en moyenne à 5 %, ce chiffre
pouvant parfois atteindre 30 %, en particulier dans les pays à climats
favorables au développement rapide des agents de dégradation et dans
lesquels les techniques de stockage sont peu développées, tels que les
pays en voie de développement de la zone tropicale humide. Les causes
principales des pertes quantitatives et qualitatives sont les changements
métaboliques du grain et l’action des microorganismes (bactéries et
moisissures) et des animaux vertébrés et invertébrés.
L’importance de ces chiffres montre bien l’intérêt de promouvoir dans le
monde l’amélioration rapide des techniques de conservation.
. . .
III

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Page blanche

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NORME INTERNATIONALE @ Iso ISO 6322-1 :1996( F)
Stockage des céréales et des légumineuses -
Partie 1:
Recommandations générales pour la conservation des céréales
1 Domaine d’application
La présente partie de I’ISO 6322 décrit des lignes directrices générales relatives aux problèmes de conservation
des céréales. D’autres aspects du stockage des céréales et des légumineuses sont traités dans I’ISO 6322-2 et
I’ISO 6322-3.
2 Référence normative
La norme suivante contient des dispositions qui, par suite de la référence qui en est faite, constituent des
dispositions valables pour la présente partie de I’ISO 6322. Au moment de la publication, l’édition indiquée était en
vigueur. Toute norme est sujette à révision et les parties prenantes des accords fondés sur la présente partie de
I’ISO 6322 sont invitées à rechercher la possibilité d’appliquer l’édition la plus récente de la norme indiquée ci-
après. Les membres de la CEI et de I’ISO possèdent le registre des Normes internationales en vigueur à un
moment donné.
ISO 5527: 1995, Céréales - Vocabulaire.
3 Définitions
Pour les besoins de la présente partie de I’ISO 6322, les définitions données dans I’ISO 5527 et la définition
suivante s’appliquent.
3.1 humidité relative: Rapport entre la pression de vapeur d’un échantillon d’air humide et la pression de vapeur
saturante en considérant l’eau à la même température.
4 Aspects du problème
4.1 Facteurs d’ordre technique
Le problème de la conservation des céréales se pose à deux stades différents présentés en 4.1.1 et 4.1.2.

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ISO 6322=1:1996(F)
4.1.1 Aussitôt après la récolte, les céréales peuvent rester humides, pendant des durées allant de quelques
heures a plusieurs mois. Le produit est particulièrement fragile et c’est en général à ce stade que les conditions de
stockage sont les moins bonnes. II s’agit souvent d’un préstockage a la ferme ou dans des silos ou entrepôts de
petite taille plus ou moins bien équipés dans l’attente de traitements appropriés.
4.1.2 Jusqu’à la commercialisation internationale et durant celle-ci, les céréales ayant une humidité réduite (dont la
valeur est fixée dans chaque pays) sont entreposées pendant des durées allant de quelques mois à plusieurs
années. Ce stockage peut être réalisé par des organismes de stockage très importants possédant des silos
modernes et bien équipés, ou d’autres types d’équipement pour le stockage en vrac. Le type de problème qui se
pose varie selon le type d’entrepôt, les conditions et le lieu de stockage, ainsi que la durée supposée de celui-ci.
4.2 Facteurs du milieu et d’ordre socio-économique
Les problèmes de conservation varient beaucoup d’un pays à l’autre, en fonction des facteurs répertoriés en 42.1
à 4.2.3.
4.2.1 Conditions climatiques
Les conditions climatiques sont, sans aucun doute, l’un des facteurs les plus importants affectant la qualité du
grain depuis sa culture au champ jusqu’à sa consommation finale par l’homme ou l’animal.
On peut schématiquement distinguer des zones géographiques:
a) à climat tropical chaud et humide, où l’altération des céréales peut être très rapide;
b) à climat chaud et sec, où les céréales sont récoltées naturellement sèches et où, de ce fait, le problème est le
plus simple (par exemple le sud des États-Unis et le Moyen-Orient); cependant, dans ces régions, le grain peut
rester chaud durant de longues périodes après la moisson, ce qui accentue les problèmes d’infestation par les
insectes;
c) à climat tempéré, où une partie de la récolte peut être humide (par exemple Europe);
d) présentant des régions très froides et où se posent des problèmes très particuliers, tels que la conservation de
céréales ayant séjourné sous la neige.
II est à noter que les zones climatiques les plus défavorables coïncident souvent avec des pays en voie de
développement, donc mal équipés pour lutter contre l’altération des céréales.
4.2.2 Activité importatrice ou exportatrice du pays
Tous les pays producteurs de céréales ont des problèmes de stockage au niveau de la ferme. Ceux qui importent
et exportent des grains ont des problèmes de stockage plus importants. Les pays exportateurs, en particulier,
doivent mettre en œuvre des structures de stockage permettant de livrer des céréales répondant aux normes
souvent très sévères des organisations officielles de ces pays, aussi bien que des pays importateurs (en particulier
en ce qui concerne les microorganismes et les insectes). Toutefois, on rappellera que, dans beaucoup de pays
exportateurs, il est important d’utiliser un équipement de faible coût.
4.2.3 Degré d’évolution technique
Certains pays en voie de développement ont une connaissance imparfaite des problèmes et sont souvent mal
équipés pour les résoudre. D’un autre côté, le développement de techniques modernes de récolte (par exemple
l’utilisation de la moissonneuse-batteuse) modifie beaucoup la physionomie du premier stade du stockage (4.1 .l)
en raison de l’afflux potentiel de grains plus ou moins humides.
L’organisation du système de stockage est très importante en raison notamment des différentes tailles de silos
pouvant être utilisés; les masses de grains très importantes peuvent poser des problèmes pratiques et logistiques.
Actuellement, divers types de systèmes de stockage plus ou moins évolués (en vrac ou en sac) coexistent dans le
monde et souvent dans un même pays.
II est préférable de séparer les lots de grains lors de leur arrivée à l’installation de stockage en vrac, en fonction de
leur humidité, pour éviter de mélanger des grains secs et des grains humides.

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4.3 Facteurs qualitatifs
La notion de céréale apte ou non a la consommation varie essentiellement en fonction de l’utilisation ultérieure de
la céréale: c’est-a-dire consommation humaine ou animale, directe ou après transformation industrielle, ou encore
transformation industrielle non alimentaire.
Les facteurs de qualité sont généralement codifiés sous forme de règles qui fixent, selon chaque pays, les critères
de qualité, par exemple qualités propres au grain et quantités de substances étrangères tolérables (graines d’autres
variétés, résidus d’insectes ou de rongeurs, résidus de pesticides ou toxines).
Les exigences des pays importateurs sur les normes de qualité a respecter influent évidemment sur les problèmes
de stockage qui se posent au niveau du pays exportateur. Les pays qui ont a leur disposition des méthodes de
stockage peu évoluées peuvent éprouver des difficultés à se conformer a ces spécifications.
Ainsi, bien qu’il y ait des problèmes spécifiques à chaque pays, le commerce international est la cause
d’imbrications très profondes générant des problèmes similaires aux niveaux scientifique et technique; à la lumière
des connaissances actuelles, il est possible d’indiquer des procédés assurant une bonne conservation des
céréales.
Caractéristiques spécifiques des céréales en tant que produits à conserver
5
5.1 Grain de céréale en tant qu’organisme vivant
Le grain est un caryopse qui comporte des parties vivantes, le germe et l’assise protéique, mais se trouvant à l’état
de vie ralentie et toujours prêtes à accélérer très rapidement leur rythme vital lorsque le milieu est favorable. Les
cellules de I’endosperme sont essentiellement remplies de substances de réserve (glucides, protéines et, en
moindre quantité, lipides) qui alimenteront les processus vitaux quand ceux-ci démarreront.
Les manifestations vitales essentielles des grains sont de deux ordres, comme indiqué en 5.1 .l et 5.1.2.
5.1.1 La respiration, qui affecte principalement les glucides et les lipides, se produit en aérobiose si l’humidité et la
température du grain sont suffisamment élevées; la respiration produit du dioxyde de carbone, de la vapeur d’eau
et beaucoup de chaleur (2 830 kJ par mole de glucose oxydé).
En anaérobiose, il apparaît une fermentation intracellulaire, produisant moins de chaleur (92 kJ par mole de
glucose). Le grain fermenté a une odeur typique aigre-douce d’alcool et a subi d’autres transformations qui le
rendent impropre à la consommation humaine, bien qu’il convienne à l’alimentation animale.
Les phénomènes d’oxydation sont normaux dans les grains stockés, mais ils restent lents si le grain est sec; il
convient de veiller à ce qu’il ne se produise pas d’accélération notable, car cela indiquerait que les grains ne
peuvent être stockés plus longtemps.
5.1.2 La germination des grains, qui est l’aboutissement normal de leur activité vitale en présence d’oxygène et
dans des conditions optimales d’humidité et de température, se produit en plusieurs étapes successives: inhibition,
activation des mécanismes enzymatiques, multiplication cellulaire active, bientôt accompagnée par la croissance
cellulaire, et suivie de développement de la plantule; seule cette dernière phase est visible extérieurement.
La germination, même à ses premiers stades, est une altération grave pour le grain stocké ou à stocker. Elle se
produit surtout en années pluvieuses, au champ, la céréale étant encore sur pied. Elle a deux conséquences
pratiques importantes:
a) la modification chimique des substances de réserve;
b) l’augmentation des activités enzymatiques; le blé à fort taux d’a-amylase, récolté en Europe du Nord dans les
années humides, en est une illustration bien connue.
Souvent les céréales ainsi altérées sont impropres à la consommation humaine.
L’aptitude à germer, qui mesure la viabilité des grains en général, doit être préservée si le grain est utilisé en
brasserie ou en tant que semence.

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ISO 6322=1:1996(F)
5.2 Microflore
Le grain vit en permanence avec une microflore considérable; la plupart de ces microorganismes sont cosmopolites
et sans danger, mais certains produisent des sous-produits toxiques. La microflore présente sur les grains
fraîchement récoltés comprend de nombreux genres de bactéries, moisissures et levures.
Lorsque le grain mûrit et que son humidité diminue, le nombre de microorganismes, principalement de bactéries,
diminue. Lorsque le grain est récolté, il est envahi par les microorganismes de stockage et la microflore du terrain
disparaît graduellement. Si la teneur en eau est inférieure a 14 % en masse sur base humide, la microflore ne se
multiplie pas, ce qu’elle fait rapidement au-dessus de 14 % en masse sur base humide. Cependant la limite de
teneur en eau dépend de la température (voir 7.3).
Par conséquent, au moment de la moisson, la composition qualitative et quantitative de la microflore dépend plus
de facteurs écologiques que de l’espèce de céréale.
La microflore s’enrichit de microorganismes pendant le transport et les opérations de stockage.
5.3 Graines étrangères et autres matières étrangères
La plupart des lots commerciaux de grains, qui n’ont pas été nettoyés par tamisage ou aspiration, contiennent une
certaine quantité de grains d’autres céréales, de graines étrangères, d’enveloppes, de pailles, de pierres, de sable,
etc. Les matériaux végétaux peuvent avoir des propriétés physiques et biologiques qui diffèrent de celles du
constituant principal et peuvent, en conséquence, affecter le comportement au stockage.
5.4 Propriétés physiques importantes pour le stockage
Les propriétés physiques les plus importantes pour le stockage sont l’humidité et la température du grain.
5.4.1 Un lot de céréales présente, entre les grains, un volume considérable d’air intersticiel; par exemple, pour le
blé tendre, environ 40 % du volume total apparent est constitué par de l’air.
.
La propriété d’écoulement fluide du grain est telle que celui-ci peut être chargé dans des trémies ou des conduits,
et qu’il peut être approprié au séchage ou au refroidissement par refoulement (ou aspiration) d’air sec.
5.4.2 La conductivité thermique très faible des grains [0,125 W(m*k) à 0,167 W/(m.k)] fait que la chaleur dégagée
par les phénomènes vitaux, en l’absence de ventilation, s’accumule sur place en provoquant des augmentations de
température spectaculaires, d’autant que la capacité thermique massique des grains est relativement faible
[environ 1,88 kJ/(kg*K) pour le blé a 15 % de teneur en eau]; elle est cependant fonction croissante de leur teneur
en eau. À la chaleur inhérente a l’activité métabolique peut s’ajouter la chaleur produite par l’activité des
microorganismes et des insectes.
5.4.3 Le grain est hygroscopique, cédant ou absorbant de l’eau de manière à maintenir un équilibre avec
l’humidité de l’air ambiant. Cette relation peut s’exprimer par une courbe sigmoïde, qui peut être assimilée à une
droite dans la plupart des cas entre 20 % et 80 % d’humidité relative. II y a quelque variation dans la relation entre
l’humidité du grain (exprimée, en général, en pourcentage en masse sur base humide) et celle de l’air (exprimée, en
général, en pourcentage d’humidité relative) suivant la température. Pour une humidité relative constante,
l’humidité du grain est plus basse lorsque la température augmente. II y a également une différence entre le grain
dont l’humidité augmente et le grain dont l’humidité diminue; c’est-à-dire qu’il y a un phénomène d’hystérésis de la
relation entre l’humidité du grain et l’humidité relative de l’atmosphère intergranulaire. Quelques exemples
d’isothermes d’adsorption-désorption sont donnés à l’annexe A.
Les variations périodiques de l’humidité relative de l’atmosphère affectent seulement les couches superficielles de
la masse de grains stockés, l’humidité relative de l’air intersticiel situé entre les grains, en dessous de la surface,
dépendant surtout de l’humidité d’origine et de la température. Des gradients d’équilibre entre humidité relative et
teneur en eau du grain peuvent s’établir en raison de différences persistantes de température entre la surface et
l’intérieur de la masse de grain, causées par des variations de la température extérieure ou par une augmentation
de température à l’intérieur de la masse de grain. L’humidité diminue la température et les gradients de pression
de vapeur dans la partie la plus froide du grain et y augmente la teneur en eau.

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5.4.4 Les termes «sec)), ((humide)) et (4 l’abri de l’altération)) peuvent être appliqués au stockage des grains.
«Sec)) ou 4 l’abri de l’altération)) indique que le grain a une teneur en eau pour laquelle, étant donné la zone
probable de température prévue pendant le stockage et le transport, il n’y a aucun risque d’activité métabolique
appréciable du grain lui-même ou d’attaque par les moisissures et autres microorganismes.
((Humide)) signifie que la teneur en eau est au-dessus de ce niveau. La zone de teneur en eau de grain (4 l’abri de
l’altération)) varie avec la récolte et est fonction de la température (en incluant des moyens artificiels de réduction
de la température) et de la période de stockage. En règle générale, une teneur en eau de grain (4 l’abri de
l’altération)) ne dépasse pas celle qui est en équilibre avec une humidité relative de 65 %.
5.5 Maintien de la qualité des grains
II est essentiel de maintenir certaines propriétés des grains indispensables à leur utilisation dans l’alimentation
humaine ou animale ou à leur utilisation en brasserie ou à leur emploi en tant que semences:
un certain niveau d’activité enzymatique, en particulier de l’a-amylase, dans le cas des céréales panifiables;
a)
b) l’intégrité des diverses protéines constitutives puisque celles-ci déterminent les propriétés rhéologiques de la
pâte;
c) le taux de germination et l’énergie germinative qu’il convient de maintenir très élevés pour les semences et
l’orge de brasserie.
Ces exigences excluent tout traitement thermique intense, tel que la stérilisation thermique qui dénature les
protéines, et limitent l’emploi de systèmes de séchage à haute température.
Pour l’utilisation dans l’alimentation (tant humaine qu’animale) il est évidemment indispensable de maintenir la
valeur alimentaire du produit (flaveur, éléments nutritifs, efficacité alimentaire) à un niveau aussi élevé que possible.
II est aussi nécessaire de préserver la qualité hygiénique du produit vis-à-vis de toutes substances toxiques
possibles (toxines) et des résidus de pesticides.
6 Altération des grains
Les causes d’altérations qui apparaissent au cours du stockage peuvent être divisées en deux catégories assez
distinctes:
a) les causes immédiates d’altération;
b) les facteurs du milieu qui conditionnent ces causes.
6.1 Causes d’altération
6.1 .l Altérations enzymatiques
Les altérations enzymatiques au sein des grains se manifestent de nombreuses manières. De telles altérations de
protéines, de glucides et de lipides peuvent se produire pendant le stockage, mais elles sont peu importantes, à
moins que le grain ne soit humide.
Cependant, quelques enzymes, tels que les lipases, peuvent à long terme agir sur le grain sec.
6.1.2 Autres altérations d’origines biochimique et chimique
Par leur nature même, les réactions d’origines biochimique et chimique sont variées. Ces réactions exigent
généralement des températures assez élevées, telles que celles que l’on peut rencontrer pendant le séchage ou
lorsque des insectes, moisissures ou d’autres microorganismes provoquent, par leur activité, une élévation de
température:
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ISO 6322-l :1996(F)
a) les réactions de Maillard, qui produisent de nombreux composés intermédiaires dont l’activité physiologique a
été démontrée, conduisent finalement à un brunissement non enzymatique;
b) la détérioration de la structure des granules d’amidon qui entraîne de substantiels changements, par exemple
des dommages aux granules et la formation de dextrines au moment du séchage;
c) la dénaturation des protéines qui conduit à la perte des propriétés spécifiques telles que la solubilité, les
propriétés rhéologiques à l’état hydraté et l’activité enzymatique;
d) la diminution de la quantité de lysine disponible;
e) la destruction des vitamines (Bl, E et caroténoïdes).
Quelques réactions, en particulier l’oxydation non enzymatique des lipides, peuvent se produire à des températures
de stockage normales.
6.1.3 Causes externes: Êtres vivants
Des organismes vivants, c’est-à-dire animaux vertébrés, invertébrés et microorganismes, peuvent causer des
altérations. Bien que les effets directs de l’attaque par les êtres vivants soient importants, certains effets indirects
peuvent être beaucoup plus sérieux, en particulier le dégagement de chaleur dû à l’activité d’insectes et de
microorganismes et la libération de sous-produits toxiques par quelques-uns de ces derniers.
Les organismes infestants produisent du dioxyde de carbone et de l’humidité, mais peuvent également libérer des
enzymes et, de ce fait, augmentent considérablement les altérations du grain. Cependant, les moisissures et
animaux ne sont actifs que dans des conditions aérobies.
6.1.3.1 Animaux nuisibles: Rongeurs, oiseaux, insectes et acariens
En consommant des grains, les animaux nuisibles provoquent des dégâts, des souillures et des contaminations et
provoquent une altération des grains. Le dégagement de chaleur causé par l’activité d’insectes dans la masse de
grains établit un gradient de température qui peut avoir pour conséquence un déplacement de l’humidité qui
provoque des dégâts dus au développement de microorganismes et même dans des cas extrêmes, la germination
(en général à la surface des grains en vrac ou sur la couche supérieure des sacs empilés).
6.1.3.2 Microorganismes: Moisissures, levures et bactéries
La nature des altérations causées par les microorganismes dépend de l’action des éléments dominants de la
microflore; il est souvent difficile, cependant, de séparer les effets de l’attaque par les microorganismes des
changements liés au grain lui-même, ces deux causes étant renforcées par des facteurs externes similaires.
Les principaux effets de l’attaque par les microorganismes sont la décomposition du grain, l’élévation de
température et ses effets secondaires, la production de toxines, l’inhibition et la perte de viabilité. II faut également
mentionner les allergies qui se produisent chez les hommes et les animaux qui ont été en contact avec des grains
contaminés par certaines espèces de microorganismes.
6.1.4 Causes externes au cours de l’entreposage
Les grains peuvent être brisés ou érodés pendant la moisson, le transport et le stockage.
Les grains récoltés à la moissonneuse-batteuse présentent plus de brisures que ceux récoltés à la moissonneuse-
lieuse. La proportion de grains brisés est également une caractéristique variétale.
Les grains brisés, y compris ceux qui présentent des fissures internes, sont plus facilement attaqués par les
moisissures et les autres microorganismes que les grains entiers, et ils sont sujets aux attaques d’un plus grand
nombre d’insectes et d’acariens.
Les grains brisés sont indésirables en raison des altérations enzymatiques et chimiques plus fréquentes.
Les grains, tels que l’orge et l’avoine dont l’enveloppe a été enlevée, sont privés de protection et, dans le cas de
l’avoine, sont plus exposés au rancissement et à l’altération par la chaleur pendant le séchage, et sont très exposés
à l’attaque par les insectes.
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Les grains d’autres céréales, les graines étrangères et tout autre matériau d’origine végétale peuvent également
être à l’origine d’une attaque plus importante que celle due aux grains sains de la céréale principale.
6.2 Facteurs du milieu agissant sur les causes d’altération
La température, l’humidité relative et la composition de l’atmosphère règlent les transformations chimiques et
biologiques qui interviennent pendant le stockage; leurs effets dépendent de la durée et du mode de stockage. Les
problèmes de stockage et de transport sont traités dans I’ISO 6322-2.
6.2.1 Facteurs jouant un rôle dans l’altération
6.2.1 .l Temps
Les vitesses de réaction et de développement des différents facteurs d’altération doivent être connues pour
prévoir la durée probable d’un stockage sans altération, compte tenu des différentes causes en jeu.
En étudiant les facteurs en relation avec la température et l’humidité, il convient d’insister sur le fait qu’en raison
des propriétés physiques des masses de grains, les changements de température et d’humidité se produisent en
général lentement. L’infestation par des insectes et des microflores peut causer une élévation très rapide, peut-
être localisée, de la température et de l’humidité. II est important de mesurer les conditions réelles de la masse de
grains.
6.2.1.2 Température
La température influe sur pratiquement toutes les réactions chimiques et biochimiques selon une loi sensiblement
exponentielle; c’est ce qui explique l’extrême importance de ce facteur. Cependant l’activité biologique, en
particulier celle des insectes, des acariens et des microorganismes, tend à être limitée de manière sensible à
l’intérieur d’un domaine spécifique de températures. Ainsi, le dégagement de chaleur dû à l’activité des insectes
seuls entraîne rarement une température supérieure à 40 OC; dans le cas des microorganismes, la température
dépasse rarement 65 OC. Les réactions d’oxydation peuvent causer des élévations de température atteignant le
point d’inflammation pour quelques produits, mais toutes les céréales ne sont pas pour autant soumises à des
phénomènes de combustion spontanée.
6.2.1.3 Humidité relative
L’humidité relative est peut-être le facteur le plus important à prendre en compte. Des humidités relatives
extrêmes (faibles ou fortes) peuvent provoquer l’altération du grain à une température donnée. L’humidité relative
exacte à laquelle apparaît cette altération dépend de la température.
6.2.1.4 Composition atmosphérique
Les proportions relatives d’oxygène et de dioxyde de carbone dans l’air intergranulaire affectent la nature du
métabolisme de chaque type de microorganisme et d’animal nuisible, ainsi que le métabolisme des cellules
vivantes du grain. Elles influent également sur les oxydations non enzymatiques et sur certaines réactions
enzymatiques.
6.2.2 Actions combinées des facteurs du milieu sur les diverses causes d’altération
Si, en théorie, il est facile de les isoler, en pratique, les différents facteurs ont des actions interdépendantes,
presque liées, ce qui rend leur étude complexe. Quelques exemples relatifs aux actions combinées de tels facteurs
agissant comme causes d’altération sont examinés en 6.2.2.1 à 6.2.2.8.
6.2.2.1 Vertébrés
Les oiseaux et les rongeurs peuvent vivre et se multiplier sur des céréales stockées dans des conditions aérobies
conventionnelles. La teneur en eau du grain n’est pas importante.
6.2.2.2 Invertébrés
La plupart des invertébrés qui parasitent les grains stockés ne peuvent pas décrire la totalité de leur cycle de vie à
une température inférieure à 10 OC ou supérieure à 35 OC; pour la plupart des parasites importants, le minimum est
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d’environ 15 OC et le développement est faible en dessous de 20 OC. Les grains qui ont moins de 9 % de teneur en
eau ne risquent généralement pas d’attaques, sauf de la part des Trogoderma granarium Everts (dermeste des
grains) et des Tribohum castaneum Herbst (tribolium), qui se reproduisent à une teneur en eau de 3 % à 5 %. Pour
chaque espèce d’ins
...