EN ISO 21415-2:2015
(Main)Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means (ISO 21415-2:2015)
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means (ISO 21415-2:2015)
ISO 21415-2:2015 specifies a method for determining the content of wet gluten and the gluten index for wheat flours (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means. This method is directly applicable to flours. It also applies to common and durum wheat after grinding, if their particular size distribution meets the specification given in Table B.1.
Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung von Feuchtgluten und Glutenindex durch mechanische Verfahren (ISO 21415-2:2015)
Dieser Teil der ISO 21415 legt ein Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an Feuchtgluten und des Glutenindex in Weizenmehlen (Triticum aestivum L. und Triticum durum Desf.) mit mechanischen Verfahrens-weisen fest. Dieses Verfahren ist direkt auf Mehle anwendbar. Es gilt auch für Weich und Hartweizen nach dem Vermahlen, sofern deren Korngrößenverteilung den Spezifikationen nach Tabelle B.1 entspricht.
Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par des moyens mécaniques (ISO 21415-2:2015)
ISO 21415-2:2015 spécifie une méthode de détermination de la teneur en gluten humide et du gluten index des farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.) par des moyens mécaniques. Cette méthode est directement applicable aux farines. Elle s'applique également au blé tendre et au blé dur après broyage, si leur granulométrie particulière satisfait aux spécifications données dans le Tableau B.1.
Pšenica in pšenična moka - Vsebnost glutena - 2. del: Določevanje mokrega glutena in indeksa glutena na mehanski način (ISO 21415-2:2015)
Ta del standarda ISO 21415 navaja metodo za določevanje vsebnosti mokrega glutena in
indeksa glutena za pšenične moke (Triticum aestivum L. in Triticum durum Desf.) na mehanski način. Ta
metoda se lahko neposredno uporablja za moke. Uporablja se tudi za navadno pšenico in pšenico durum po mletju, če
porazdelitev velikosti ustreza specifikaciji, podani v preglednici B.1.
General Information
Relations
Standards Content (Sample)
SLOVENSKI STANDARD
01-januar-2016
1DGRPHãþD
SIST EN ISO 21415-2:2008
3ãHQLFDLQSãHQLþQDPRND9VHEQRVWJOXWHQDGHO 'RORþHYDQMHPRNUHJD
JOXWHQDLQLQGHNVDJOXWHQDQDPHKDQVNLQDþLQ ,62
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten and gluten
index by mechanical means (ISO 21415-2:2015)
Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung von Feuchtgluten und
Glutenindex durch mechanische Verfahren (ISO 21415-2:2015)
Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2: Détermination du gluten humide et du
gluten index par des moyens mécaniques (ISO 21415-2:2015)
Ta slovenski standard je istoveten z: EN ISO 21415-2:2015
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
EN ISO 21415-2
EUROPEAN STANDARD
NORME EUROPÉENNE
October 2015
EUROPÄISCHE NORM
ICS 67.060 Supersedes EN ISO 21415-2:2008
English Version
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2:
Determination of wet gluten and gluten index by
mechanical means (ISO 21415-2:2015)
Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2: Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2:
Détermination du gluten humide et du gluten index par Bestimmung von Feuchtgluten und Glutenindex durch
des moyens mécaniques (ISO 21415-2:2015) mechanische Verfahren (ISO 21415-2:2015)
This European Standard was approved by CEN on 13 June 2015.
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European Standard the status of a national standard without any alteration. Up-to-date lists and bibliographical references
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Centre has the same status as the official versions.
CEN members are the national standards bodies of Austria, Belgium, Bulgaria, Croatia, Cyprus, Czech Republic, Denmark, Estonia,
Finland, Former Yugoslav Republic of Macedonia, France, Germany, Greece, Hungary, Iceland, Ireland, Italy, Latvia, Lithuania,
Luxembourg, Malta, Netherlands, Norway, Poland, Portugal, Romania, Slovakia, Slovenia, Spain, Sweden, Switzerland, Turkey and
United Kingdom.
EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION
COMITÉ EUROPÉEN DE NORMALISATION
EUROPÄISCHES KOMITEE FÜR NORMUNG
CEN-CENELEC Management Centre: Avenue Marnix 17, B-1000 Brussels
© 2015 CEN All rights of exploitation in any form and by any means reserved Ref. No. EN ISO 21415-2:2015 E
worldwide for CEN national Members.
Contents Page
European foreword . 3
European foreword
This document (EN ISO 21415-2:2015) has been prepared by Technical Committee ISO/TC 34 "Food
products" in collaboration with Technical Committee CEN/TC 338 “Cereal and cereal products” the
secretariat of which is held by AFNOR.
This European Standard shall be given the status of a national standard, either by publication of an
identical text or by endorsement, at the latest by April 2016, and conflicting national standards shall be
withdrawn at the latest by April 2016.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. CEN [and/or CENELEC] shall not be held responsible for identifying any or all such patent
rights.
This document supersedes EN ISO 21415-2:2008.
According to the CEN-CENELEC Internal Regulations, the national standards organizations of the
following countries are bound to implement this European Standard: Austria, Belgium, Bulgaria,
Croatia, Cyprus, Czech Republic, Denmark, Estonia, Finland, Former Yugoslav Republic of Macedonia,
France, Germany, Greece, Hungary, Iceland, Ireland, Italy, Latvia, Lithuania, Luxembourg, Malta,
Netherlands, Norway, Poland, Portugal, Romania, Slovakia, Slovenia, Spain, Sweden, Switzerland,
Turkey and the United Kingdom.
Endorsement notice
The text of ISO 21415-2:2015 has been approved by CEN as EN ISO 21415-2:2015 without any
modification.
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 21415-2
Second edition
2015-10-01
Wheat and wheat flour — Gluten
content —
Part 2:
Determination of wet gluten and
gluten index by mechanical means
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par des
moyens mécaniques
Reference number
ISO 21415-2:2015(E)
©
ISO 2015
ISO 21415-2:2015(E)
© ISO 2015, Published in Switzerland
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form
or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior
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www.iso.org
ii © ISO 2015 – All rights reserved
ISO 21415-2:2015(E)
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Terms and definitions . 1
3 Principle . 1
4 Reagents . 1
5 Apparatus . 2
6 Sampling . 3
7 Preparation of test sample . 3
8 Procedure. 3
8.1 General . 3
8.2 Testing . 3
8.3 Paste preparation. 3
8.4 Paste washing . 4
8.4.1 Detection of starch . 4
8.4.2 Flour . 4
8.4.3 Ground wheat . 4
8.4.4 Special case . 4
8.5 Spinning and weighing the wet gluten . 4
8.6 Determining the gluten index . 4
8.7 Number of measurements . 5
9 Calculations and record of results. 5
10 Precision . 5
10.1 Interlaboratory tests . 5
10.2 Repeatability . 6
10.3 Reproducibility . 6
10.4 Critical difference. 6
10.4.1 Comparison of two sets of measurements in the same laboratory . 6
10.4.2 Comparison of two sets of measurements in two laboratories . 7
11 Test report . 7
Annex A (informative) Washing chamber and mill of the Glutomatic unit and centrifuge .8
Annex B (normative) Preparation of ground wheat .11
Annex C (informative) Results of interlaboratory tests .12
Bibliography .15
ISO 21415-2:2015(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to con
...
SLOVENSKI STANDARD
oSIST prEN ISO 21415-2:2013
01-september-2013
3ãHQLFDLQSãHQLþQDPRND9VHEQRVWJOXWHQDGHO 'RORþHYDQMHPRNUHJD
JOXWHQDQDPHKDQVNLQDþLQ ,62',6
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten by
mechanical means (ISO/DIS 21415-2:2013)
Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung des Feuchtglutens und
Glutenindex durch mechanische Verfahren (ISO/DIS 21415-2:2013)
Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2: Détermination du gluten humide par
des moyens mécaniques (ISO/DIS 21415-2:2013)
Ta slovenski standard je istoveten z: prEN ISO 21415-2 rev
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
oSIST prEN ISO 21415-2:2013 de
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
oSIST prEN ISO 21415-2:2013
oSIST prEN ISO 21415-2:2013
EUROPÄISCHE NORM
ENTWURF
prEN ISO 21415-2 rev
EUROPEAN STANDARD
NORME EUROPÉENNE
Juli 2013
ICS 67.060 Vorgesehen als Ersatz für EN ISO 21415-2:2008
Deutsche Fassung
Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung
des Feuchtglutens durch mechanische Verfahren (ISO/DIS
21415-2:2013)
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2:
Determination of wet gluten by mechanical means (ISO/DIS Détermination du gluten humide par des moyens
21415-2:2013) mécaniques (ISO/DIS 21415-2:2013)
Dieser Europäische Norm-Entwurf wird den CEN-Mitgliedern zur parallelen Umfrage vorgelegt. Er wurde vom Technischen Komitee
CEN/TC 338 erstellt.
Wenn aus diesem Norm-Entwurf eine Europäische Norm wird, sind die CEN-Mitglieder gehalten, die CEN-Geschäftsordnung zu erfüllen, in
der die Bedingungen festgelegt sind, unter denen dieser Europäischen Norm ohne jede Änderung der Status einer nationalen Norm zu
geben ist.
Dieser Europäische Norm-Entwurf wurde vom CEN in drei offiziellen Fassungen (Deutsch, Englisch, Französisch) erstellt. Eine Fassung in
einer anderen Sprache, die von einem CEN-Mitglied in eigener Verantwortung durch Übersetzung in seine Landessprache gemacht und
dem Management-Zentrum des CEN-CENELEC mitgeteilt worden ist, hat den gleichen Status wie die offiziellen Fassungen.
CEN-Mitglieder sind die nationalen Normungsinstitute von Belgien, Bulgarien, Dänemark, Deutschland, der ehemaligen jugoslawischen
Republik Mazedonien, Estland, Finnland, Frankreich, Griechenland, Irland, Island, Italien, Kroatien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Malta,
den Niederlanden, Norwegen, Österreich, Polen, Portugal, Rumänien, Schweden, der Schweiz, der Slowakei, Slowenien, Spanien, der
Tschechischen Republik, der Türkei, Ungarn, dem Vereinigten Königreich und Zypern.
Die Empfänger dieses Norm-Entwurfs werden gebeten, mit ihren Kommentaren jegliche relevante Patentrechte, die sie kennen, mitzuteilen
und unterstützende Dokumentationen zur Verfügung zu stellen.
Warnvermerk : Dieses Schriftstück hat noch nicht den Status einer Europäischen Norm. Es wird zur Prüfung und Stellungnahme
vorgelegt. Es kann sich noch ohne Ankündigung ändern und darf nicht als Europäischen Norm in Bezug genommen werden.
EUROPÄISCHES KOMITEE FÜR NORMUNG
EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION
COMITÉ EUROPÉEN DE NORMALISATION
Management-Zentrum: Avenue Marnix 17, B-1000 Brüssel
© 2013 CEN Alle Rechte der Verwertung, gleich in welcher Form und in welchem Ref. Nr. prEN ISO 21415-2 rev:2013 D
Verfahren, sind weltweit den nationalen Mitgliedern von CEN vorbehalten.
oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Inhalt
Seite
Vorwort .3
Einleitung .4
1 Anwendungsbereich .4
2 Normative Verweisungen .4
3 Begriffe .4
4 Kurzbeschreibung .5
5 Reagenzien .5
6 Geräte .5
7 Probenahme .6
8 Probenvorbereitung.6
9 Durchführung .6
9.1 Allgemeines .6
9.2 Untersuchung .6
9.3 Herstellung des Teiges .7
9.4 Waschen des Teiges .7
9.4.1 Allgemeines .7
9.4.2 Mehl .7
9.4.3 Vermahlener Weizen .7
9.4.4 Sonderfall .7
9.5 Schleudern und Wägen des Feuchtglutens .8
9.6 Bestimmung des Glutenindex .8
9.7 Anzahl der Messungen .8
10 Berechnungen und Aufzeichnung der Ergebnisse .8
11 Präzision .9
11.1 Ringversuche .9
11.2 Wiederholpräzision .9
11.3 Vergleichpräzision .9
11.4 Kritische Differenz . 10
11.4.1 Vergleich von zwei Sätzen von Messungen im selben Labor . 10
11.4.2 Vergleich von zwei Sätzen von Messungen in zwei Laboratorien . 10
12 Untersuchungsbericht . 11
Anhang A (informativ) Waschkammer und Mahlvorrichtung der Glutomatic-Einheit und
Zentrifuge . 12
Anhang B (normativ) Herstellung von vermahlenem Weizen . 14
Anhang C (informativ) Ergebnisse von Ringversuchen . 15
Literaturhinweise . 18
oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Vorwort
Dieses Dokument (prEN ISO 21415-2:2013) wurde vom Technischen Komitee ISO/TC 34 „Food products“ in
Zusammenarbeit mit dem Technischen Komitee CEN/TC 338 „Getreide und Getreideerzeugnisse“ erarbeitet,
dessen Sekretariat vom AFNOR gehalten wird.
Dieses Dokument ist derzeit zur parallelen Umfrage vorgelegt.
Dieses Dokument wird EN ISO 21415-2:2008 ersetzen.
Die vorliegende Überarbeitung von ISO 21415-2 annulliert und ersetzt die Ausgabe von 2006. ISO 21415
besteht unter dem Haupttitel Wheat and wheat flour — Gluten content aus den folgenden Teilen:
Part 1: Determination of wet gluten by manual means
Part 2: Determination of gluten quantity and quality by mechanical means
Part 3: Determination of dry gluten from wet gluten by using a kiln-drying method
Part 4: Determination of dry gluten from wet gluten by using a quick-drying method
Anerkennungsnotiz
Der Text von ISO/DIS 21415-2:2013 wurde vom CEN als prEN ISO 21415-2:2013 ohne irgendeine
Abänderung genehmigt.
oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Einleitung
Die in diesem Teil der ISO 21415 und in ISO 21415-1 angeführten alternativen Verfahren für die Abtrennung
von Feuchtgluten (d. h. manuelle Extraktion und mechanische (maschinelle) Extraktion) führen üblicherweise
nicht zu gleichwertigen Ergebnissen. Der Grund dafür ist, dass es für die vollständige Entwicklung der
Glutenstruktur erforderlich ist, den Teig ruhen zu lassen. Deshalb ist das durch manuelle Extraktion erhaltene
Ergebnis üblicherweise höher als das durch maschinelle Extraktion erhaltene, insbesondere im Fall von
Weizen mit einem hohen Glutengehalt. Daher wird empfohlen, im Untersuchungsbericht stets das
angewendete Verfahren anzugeben.
1 Anwendungsbereich
Dieser Teil der ISO 21415 legt ein Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an Feuchtgluten und des
Glutenindex in Weizenmehlen (Triticum aestivum L. und Triticum durum Desf.) mit mechanischen Verfahrens-
weisen fest. Dieses Verfahren ist direkt auf Mehle anwendbar. Es gilt auch für Weich- und Hartweizen nach
dem Vermahlen, sofern deren Korngrößenverteilung den Spezifikationen nach Tabelle B.1 entspricht.
2 Normative Verweisungen
Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind für die
Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene
Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments
(einschließlich aller Änderungen).
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Reference method
3 Begriffe
Für die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Begriffe.
3.1
Feuchtgluten eines Weichweizenmehls
viskoelastische Substanz, hauptsächlich bestehend aus zwei Eiweiß-Fraktionen (Gliadin und Glutenin) in
hydratisierter Form, die auf die in diesem Teil der ISO 21415 oder in ISO 21415-1 angegebene Weise
erhalten wird
3.2
Glutenindex
viskoelastische Eigenschaft von Feuchtgluten beim Zentrifugieren durch ein Sieb. Je höher der Index, desto
klebriger ist das Gluten
3.3
vermahlener Weizen
Ergebnis des experimentellen Vermahlens von ganzem Weizen mit einer Korngrößenverteilung nach
Tabelle B.1
3.4
Mehl
fein vermahlenes Weizenendosperm mit einer Korngrößenverteilung von weniger als 250 µm
oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
4 Kurzbeschreibung
Die Herstellung eines Teiges erfolgt in der Kammer der Geräteausrüstung aus einer Probe des Mehls oder
des vermahlenen Weizens und einer Natriumchloridlösung; das Feuchtgluten wird durch Waschen dieses
Teiges mit Natriumchloridlösung abgetrennt, anschließend erfolgt ein Schleudern in einer Zentrifuge und der
Rückstand wird gewogen. Der Glutenindex wird nach dem Zentrifugieren erhalten, bei dem das Feuchtgluten
durch ein spezielles Sieb gedrückt wird. Der prozentuale Anteil von Feuchtgluten, der nach dem
Zentrifugieren auf dem Sieb verbleibt, wird als Glutenindex definiert.
5 Reagenzien
Sofern nicht anders festgelegt, sind nur Reagenzien von bekannter Analysenreinheit, sowie destilliertes oder
vollentsalztes Wasser oder Wasser von gleichwertiger Reinheit zu verwenden.
5.1 Natriumchloridlösung, 20 g/l
Es werden 200 g Natriumchlorid (NaCl) in Wasser gelöst und anschließend auf 10 l verdünnt. Es wird
empfohlen, dass die Temperatur der Lösungen bei deren Gebrauch bei (22 ± 2) °C liegt.
Es wird empfohlen, diese Lösung täglich neu herzustellen.
5.2 Iod-Kaliumiodid-Lösung (Lugolsche Lösung)
2,54 g Kaliumiodid (KI) werden in Wasser gelöst. Es werden 1,27 g Iod (I ) zu dieser Lösung hinzugefügt;
nach dem vollständigen Auflösen der Reagenzien wird mit Wasser auf 100 ml verdünnt.
6 Geräte
Übliche Laborgeräte und insbesondere Folgendes.
1)
6.1 Automatische Einheit zur Glutenabtrennung , (einzeln oder doppelt) bestehend aus einer
Wasch-/Mischkammer, Mühl(en) (siehe Bilder A.1 und A.2) und einer elektronisch gesteuerten Verteiler-
vorrichtung zur Extraktion von Gluten.
6.1.1 Misch-/Waschkammer(n), ausgerüstet mit austauschbarem/n verchromtem/n Siebhalter(n) mit
Polyestersieben mit einer Maschenweite von 88 µm oder einem Metallsieb mit einer Maschenweite von 80 µm
sowie Polyamidsieben mit einer Maschenweite von 840 µm oder einem Metallsieb mit einer Maschenweite
von 800 µm.
6.1.2 Der Abstand zwischen dem Knethaken und dem verchromten Siebhalter sollte (0,7 ± 0,05) mm [sic]
betragen. Dieser Wert sollte unter Verwendung der mitgelieferten kalibrierten Passplatten
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.